UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN DE QUÍMICA
Ingeniería en procesos industriales

Materia: Procesos biotecnológicos

Maestro: Petrona Gómez

Tema: Proceso de fermentación del pan (visita a la BIMBO )

Actividad en equipo
Integrantes
Monica Ramirez Viveros.
Irving Daniel Ventura León.
Alberto Velázquez Córdova.
Marcos Alejandro Romero Magaña.
Fecha: 06 de noviembre del 2023.
Grupo: 3“A” Vespertino
 Monica Ramirez Viveros

Alberto Velázquez Córdova.

Irving Daniel Ventura León.

Marcos Alejandro Romero Magaña.

Petrona Gómez
Planta BIMBO Villahermosa.

La planta bimbo abrió el 2 de diciembre de 1945 comenzando solo produciendo

4 productos el pan blanco grande, pan blanco chico, pan negro y pan tostado
envuelto en celofán.

Panificación Bimbo inició operaciones el 2 de diciembre de 1945, la visión de

sus creadores era “hacer un pan realmente bueno, nutritivo, sabroso, fresco…
Hacerlo bien, con limpieza, con la mayor perfección, con la intención de nutrir,
agradar y llegar así a todos los hogares de México”.

Los fundadores de la empresa fueron Lorenzo Servitje, Jaime Jorba, Jaime

Sendra. José T. Mata, Alfonso Velasco y Roberto Servitje.

Al comienzo solo se elaboraban cuatro tipos de pan: Super-pan Bimbo, grande

y chico, negro y tostado.

La primera maquina de bolillo conocida como “Higiénica Múltiple Póo”.

 Proceso de elaboración de harina de trigo
Para ello, existe lo que llamamos proceso de molienda de trigo, que se realiza para
conseguir una gran productividad en la obtención de la producción de harinas. El
proceso de molienda esta desarrollado por etapas.
En cada una de estas etapas se realiza una disminución del cereal de manera que
se adquiere un producto elaborado por una mezcla de partículas de diferentes
tamaños. Esta mezcla pasa por tamices, en el cual, las partículas se separan en
fracciones. De esta manera, se obtienen porciones de diferente composición.
Cada etapa de molienda da lugar a una porción de harina. Las partículas que tienen
potencia de dar harina pasan por otro proceso de molienda, mientras que las
partículas sin potencia de dar harina son eliminadas.
Fases del proceso de elaboración de harina de trigo
Hemos establecido que, la harina es obtenida a través la molienda del trigo,
disminuyendo el salvado y el germen de trigo. El porcentaje de pureza se conoce
como grado de extracción. El proceso de molienda del trigo consta de los siguientes
pasos:
Selección: El trigo es sometido a diferentes pruebas para saber la cantidad de
impurezas que tiene. También para saber el tipo de granos dañados, y su humedad.
Una vez seleccionados se almacenan en silos, para posteriormente, ser
procesados.
Limpieza: El trigo pasa por tres fases de limpieza que son: separación magnética,
separación con cribas y aspiración. Estos procesos permiten limpiar todo tipo de
impurezas, desde polvo hasta elementos metálicos.
Acondicionamiento: En este proceso al trigo se le agrega agua y se deja reposar
aproximadamente 6 a 24 horas. El propósito de dejarlo reposando es que
incremente la correosidad del salvado para permitir una separación más limpia del
endospermo. También mejora el estado físico del gran, lo que hace que aumente la
calidad de la harina.
Molienda: Este proceso se realiza por etapas, cada una tiene su función:
Trituración: En primera instancia, se separa el endospermo del salvado. Está
técnica realiza un proceso de trituración a través de cilindros estriados que giran a
diferentes velocidades y en sentido opuesto. Las estrías se colocan cortante con
cortante para incrementar los cortes. La cantidad de estrías en los rodillos se
incrementa en cada trituración.
Separación: Las partículas de este producto se separan por diferentes tamaños.
Por cada fase de trituración le siguen sucesivas mallas de cernido.
Purificación: Las partículas que son emanadas de los cernidores son una mezcla
de salvado y endospermo. A través de la combinación de aspiración y cernido
absorbe las partículas de salvado.
Compresión: Mediante este proceso se usan unos rodillos lisos, y a través del
ajuste de esos rodillos se producen diversos tipos de finura de la harina. Después
de varios procesos de quebrado, reducción y cernido, se obtienen distintas
corrientes de materiales.
Estas combinaciones de procesos se usan para obtener los principales productos
de la molienda. Los productos de trigos suaves obtenidos son harina, salvado y
germen. En cuanto a los trigos duros se obtienen sémola y semolina, como
principales productos
Es importante tener cuidado cuando la harina es transportada ya que la harina es
combustible y en un espacio cerrado pude crear un ambiente explosivo enciende
cualquier chispa eléctrica podría prenderlo así que el molino tiene que tener mucho
cuidado durante la carga, el camión debe de estar conectado a tierra para evitar la
acumulación de electricidad estática mientras unos ventiladores impiden que el
polvo se escape.

Producción del pan

Una panadería recibe al menos mil toneladas ala semana es uno de los principales
ingredientes del pan. Las panaderías utilizan tanta harina que hay la necesidad de
almacenarlas en unos bidones llamados silos.
La levadura es el ingrediente especial que hace que el pan suba tiene que
mantenerse ala temperatura adecuada por ese motivo se mantiene en un lugar
donde tiene ordenadores que controlan su temperatura.
Los ingredientes principales se bombean por tuberías asta una batidora gigante,
el primer trabajo es pesar todos los ingredientes Harina, Levadura, Aceite ,Vinagre,
Azúcar, Sal, Agua y cantidades muy pequeñas de otros ingredientes como grasa y
conservantes.

Los conservantes se utilizan para prolongar la vida útil del pan de molde y prevenir
el crecimiento de bacterias, todo lo que se necesita en menor cantidad como la
semilla o frutos secos se añade a es una receta que necesita 600 kg de harina.
A continuación esta maquina mezcla todos los ingredientes asta
obtener una masa elástica y pegajosa, las cuchillas mezcladoras
pueden girar extremadamente rápido aproximadamente 360 vueltas
completas cada minuto.

Esta enorme amasadora trabaja la masa durante 8 minutos el

resultado es una enorme masa con la que se podrán llenar 600 bolsas
de pan de molde.

Cuando ya esta bien homogénea el contenido se vacía en un enorme contenedor

la masa pesa aproximadamente 1 tonelada en ese momento la masa contiene
una enorme cantidad de agua pero parte de ella se perderá durante las faces
posteriores del proceso de panificación.

Seguidamente la masa se divide en trozos de igual tamaño en la parte inferior de la

maquina un pequeño agujero permite la salida de la masa dos brazos mecánicos
la cortan en trozos iguales con cada trozos se ara una hogaza con unas cuchillas la
masa se divide en pequeñas bolas aproximadamente 192 por minuto, la masa cae
en una cinta transportadora, los trozos de masa se convierten en bolas que pueden
manejarse mas fácilmente, las bolas de masa se enharinan para evitar que se
peguen durante el transporte cuando se les da forma, las bolas salen del divisor y
pasan al moldeador moldean la masa a gran velocidad.
A continuación la maquina elabora 3 piezas por segundo para obtener un total de
11,500 por hora, la masa se enrolla asta que alcanza el tamaño exacto y cae en los
moldes de cocción estos moldes se utilizan para fermentar la levadura un proceso
que tarda 3 horas.

La levadura cuando fermenta hace que la masa suba bastante, después de mezclar
y dar vueltas a la masa hay que dejar reposar unos minutos durante el transporte la
masa descansa lo que facilita que la levadura actúe a esto se le llama fermentación
a medida que la masa se asienta en los estantes móviles del fermentador se forman
pequeñas burbujas de aire en su interior y se ablandan tras unos 8 minutos la
primera fermentación esta completa la masa se extiende se eliminan las burbujas
de aire y se le da la forma adecuada, la levadura creara pequeñas burbujas de gas
de la masa a una temperatura de unos 45 °C la levadura descompone la harina de
la masa se forman pequeñas burbujas de dióxido de carbono que llenan la masa
para que suba tras 50 minutos de fermentación se añaden los toques finales una
espolvoreada de harina o una cobertura de semilla.
Una ves que las barras de pan han subido se cuecen en grandes hornos, las barras
de masa entran al horno a unos 260°C dependiendo del tamaño del horno se tiene
una circulación de aire para que este ala temperatura adecuada y los panes se
cuezan uniformemente, se cuecen durante 20 minutos a 260°C.

Una vez cosidas las barras presentan un bonito tono dorado solo 20 minutos
después aparecen las barras de pan recién horneadas una hogaza tiene que ser
perfecta si se va a vender en una tienda durante todo el día los panaderos
comprueban que el pan este en su punto así que le hacen una prueba a un pan de
cada lote, se igual manera se cercioran que el pan tenga el tamaño y la forma
adecuada.
Cuando están listas las barras se sacan del molde mediante un sistema de vaciado
se extraen de sus moldes a través de unos chupones que toman las barras y las
colocan en una cinta transportadora para enfiarlas.

Un sistema de transporte se encarga de llevarlas hacia las distintas secciones de la

panificadora.

El pan caliente no se puede cortar en rebanadas por lo que hay que dejar enfiar
lentamente en una nevera de temperatura controlada, el pan se enfría mientras da
vueltas en unas enormes torres de refrigeración se dejan enfriar durante dos horas
durante el enfriamiento el pan de molde se asienta y se vuelve mas denso y
compacto lo que ayuda a que se mantenga su forma rectangular, al enfriarse
durante dos o tres horas se forma una corteza o capa exterior blanda cuando se
han enfiado pasan a la cortadora que corta 65 piezas por minuto aproximadamente,
del corte se encargan unas cuchillas de 2 metros de ancho y 40 cm de largo las
cuchillas se cambian cada dos semanas, cada pan se corta en 20 rebanadas des
pues de que la maquina se encarga del rebanado el pan se introduce en bolsas para
ser empaquetado.
Las rebanadas se empacan automáticamente a razón de 65 por minuto
aproximadamente después estas se ponen en taras y es emplayado estas están
listas para la distribución a diferentes puntos de venta.

El tiempo que se lleva aproximadamente es de 5 horas y media entre la preparación

de la masa y el embazado del pan de molde. De igual manera el pan que es
desechado o contaminado se reutiliza como para la elaboración del alimento para
el ganado.
 Conclusión.
El proceso de fermentación del pan depende principalmente de la fermentación
alcohólica de la levadura, la cual consume los azucares (carbohidratos presentes
en la harina) disponibles en la masa que son metabolizados y dan lugar a los ácidos
(responsables del aroma y sabor del pan).

En la elaboración del pan la reacción principal es la fermentación alcohólica, en

que se somete la glucosa a una oxidación anaeróbica. Bajo esta condición, la
levadura genera alcohol y gas, en el cual las moléculas de 𝐶𝑂2 quedan atrapadas
por una red de gluten, que al mismo tiempo producen burbujas en la masa.

De igual manera en la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos
factores, como la calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable,
cumpliendo sus funciones especificas que después aran sus función en el producto
final.

Todo proceso requiere un tiempo estimado para la elaboración de pan en este

caso es de aproximadamente de 5 horas y media ya que la masa se mete en
hornos para que se acelere la fermentación de la masa y esta suba y doble su
tamaño.

El pan es un producto económico con alto valor nutrimental que esta al alcance de
la mayoría de las personas.