República Bolivariana de Venezuela.

INCES.
Curso de Panificación Doméstica.

Métodos para la Elaboración del Pan.

Trabajo de Investigación.

Mercedes Longobardi

C.I: 9880660
 Introducción.

El Pan es el alimento por excelencia. A través de siglos y siglos ha estado presente en nuestra mesa,
en nuestros viajes, y de hecho es el alimento que representa la fe, la creencia y la espiritualidad.
Su elaboración ha trascendido de generación en generación, ha evolucionado de lo artesanal a lo
industrial, ha experimentado técnicas, procesos, ingredientes y formas de cocción, y aun asi, el Pan
sigue siendo fundamental en nuestra vida.
Este trabajo pretende acercarnos un poco más a la esencia del pan, su trascendencia y aportes en la
historia, sus procesos y técnicas, sus materiales e ingredientes, y por su puesto sus tipos.
1 - Historia. Tabla

Prehistoria Indicios de las primera semillas Masacosida en forma redonda.

molidas mezcladas con agua

Antiguo Egipto Los egipcios consolidaron las Fermentación. Pan

técnicas de panificación y creo fermentado
los primeros hornos

Grecia clásica Crearon el arte de la panadería Diferentes masas. Trigo,

cebada, salvado, centeno,
especias, frutos.
Imperio Romano Mejoraron las máquinas de Pan blanco y pan
amasar, crearon el horno moreno.(panis plebeius)
romano. Las panaderías eran
manejadas por profesionales.
Se propaga la cultura del pan

Edad Media Los monasterios se Pan blanco sigue siendo el pan

convirtieron en los principales de prestigio
productores de pan. Surgen los
gremios en la labor del pan

Renacimiento Reconocimiento al horneado y Pan y Repostería

cocción del pan. Mantequilla y
azúcar en las masas. Comienza
la distancia entre el pan y la
repostería

Revolució n Industrial Incremento en la producción La producción minimiza la

del pan. La harina comienza elaboración de pan casero.
adulterarse con alúmina

Época Moderna XVIII progreso de la agricultura, El pan blanco llega a todala

aumentala producción de población
trigo. En el siglo XIX se crea el
molino a vapor y se añade en
la elaboración la aireación de
la masa. Aparece un nuevo
tipo de levadura y técnicas
para amasar.

Actualidad Nuevos establecimientos se Producción y mejoras en la

incorporan en la producción panificación. Variedad de tipos
del pan. Uso de masas de panes.
congeladas.
La Panificación Domestica.

Es el proceso que permite producir el pan desde el hogar o desde un lugar más íntimo o pequeño que
una panadería (producción industrial). El pan es el alimento que se prepara cocinando una masa de
harina, agua y, por lo general, levadura. La panificación puede llevarse a cabo de múltiples formas y
métodos para asíadecuarse a la necesidad del panificador. Debe poseer las siguientes características:

La Superficie. Debe tener unabuena corteza: color, apariencia de la superficie y la crocancia

EL interior: La miga debe ser abierta e irregular (fermentación y mezcla adecuada).

El Sabor: que mantengael sabor y el gusto por largo tiempo.

La vidaútil: esto dependerá de la forma final y el proceso utilizado para la elaboración del pan.

Se obtiene a través de un proceso sencillo pero riguroso, ya que debe realizarse tal y como señala a
continuación:

Preparación de Ingredientes y pesado: verificación de los ingredientes que se van a utilizar para
luego pesarlos.

Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y
levadura) hasta formar una masaflexible y elástica.
Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hastadoblar su volumen.

División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas.

2ªFermentación: La masase deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen.

Preformado. Iniciar la formación de la estructura interna del pan. Dos formas de preformado cilindro
y bola.

Formado. Aspecto final del pan

Maduración: viene siendo la fermentación final para obtener el tamaño adecuado.

Cocció n - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55ºC. Internamente se
forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono
dorado.
Enfriamiento. Evitar la condensación del agua en la corteza.

Porcentaje del Panadero.

Es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el

pan.
Este método de medida consiste determinar los porcentajes de cada ingrediente respecto de la
harina que utilicemos.

Ejemplo:
De acuerdo a lo que mencionamos al principio, se toma a la cantidad de harina como el 100%. Ahora
calcula el % de cada uno de los demás ingredientes dividiendo a estos entre el peso de referencia:

Una vez terminados los porcentajes se realizan las sumas:

Tabla de Conversió n.

Tipos de Harinas.
La harina es solo el producto obtenido de la molienda más o menos fina de un cereal, semilla, fruto
seco o legumbre, y existen ya incluso de insectos.

De Trigo: la más utilizada su componenteprimordial es el almidón y contiene un alto contenido de

gluten.

De Garbanzos. Proviene de Turquía, es muy utilizada actualmente en España, es apta para celiacos
porque no contiene gluten, alta en proteínas y minerales, como también en hidratos de carbono y
fibra.
De Centeno: contiene un elevado porcentaje de carbohidratos, grasas poliinsaturadas y lecitina,
minerales como el zinc, vitamina del grupo B y gran cantidad de fibra. Tiene un sabor un poco más
amargo y su color es oscuro, sin embargo dependiendo del tiempo de fermentación tiende a elevarse
más queel pan hecho de trigo.
De Arroz: se obtiene una vez molido el arroz bien sea blanco o integral, posee pocas proteínas y un
90% de almidón. Preferiblemente es mejor mezclarla con otra harina para dar mayor textura, su miga
es esponjosa y elástica, carece de gluten.
Integral: es una harina molida no refinada y con alto contenido de fibra. Contiene vitamina B y
minerales.
De Soja: Se obtiene del grano de la Soja, alto contenido de proteína, calcio, fosforo, zinc, hierro y
vitaminas. Aporta numerosos nutrientes, además de digerirse fácilmente.

Masa Madre.
Es un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, sino
que es la propiaharina, con un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la
masa de manera espontánea.
La elaboración de la masa madre es artesanal, se trata de crear un cultivo con los microorganismos
presentes en el aire y la levadura natural de los alimentos.

El primer paso consiste en mezclar aguay harina en mismas cantidades y dejarlas a temperatura
ambiente, al segundo día de reposo la mitad de la masa debe renovarse. El proceso tarda
aproximadamente una semana.

Fermentación.

Se trata de un proceso quedegrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.
En el caso de la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Esto es posible gracias a la enzima amilasa.

Durante la fermentación se produce lo siguiente:

· El alcohol se evaporaen el horno por lo que se dice que la fermentación de la levadura es

alcohólica.

· El dióxido de carbono se encarga de inflar la masaen forma de burbujas, pero también se

elimina en el horneado.

· La masa de pan al fermentar genera un calor propio.

Características.

· Sin humedad no pueden activarse por lo que es preciso agua.

· También se alimentan de azúcares, nitrógeno y algunos minerales.

· La temperatura no debe estar por debajo de 26ºni por encima de 35º

. La ideal para
fermentar la masa de pan es 32-35º
.
Técnicas.

Artesanal.
El pan artesanal, en su modalidad más básica, está elaborado a partir de cuatro ingredientes: harina,
agua, sal y levadura. En ocasiones, se utiliza la masa madre en lugar de la levadura, y se le pueden
añadir algunos elementos a estos panes para darle variedad, como queso, frutas, nueces, hierbas o
especies.
El pan artesano, normalmente elaborado con ingredientes naturales, se amasa con las manos, se
respeta el tiempo de fermentación y reposo y después se hornea. Este proceso tarda unas 6 horas.
Industrial.
El pan industrial, se amasa con aditivos en máquina para acelerar el proceso de fermentación, se
hornea unavez para luego congelarlo y distribuirlo, después en la panadería o tienda, se descongela y
se hornea. El tiempo total del proceso son 2 horas 35 minutos.

Clasificació n del Pan.

Pan común.
Se le denomina asíal producto que se realiza únicamente con levadura, harina de trigo, agua y sal. De
acuerdo a la textura de la miga, según ésta sea dura y compacta, o ya sea, blanda y esponjosa. Nos
podemos encontrar dos clases de pan común, entre las cuales están: Bregado y de Flama.
Pan Especial.
Se le denomina asíal producto que se realiza únicamente con levadura, harina de trigo, agua y sal. De
acuerdo a la textura de la miga, según ésta sea dura y compacta, o ya sea, blanda y esponjosa. Nos
podemos encontrar dos clases de pan común, entre las cuales están: integral, salvado, tostado, etc

Referencias Bibliográficas:
Libros:
Levy, R (2011) La Biblia Del Pan, Editorial RBA Libros, España
Flecha, M(2015) Procesos y Técnicas de Planificación

Páginas Web:
Proceso de Elaboración del Pan [https:// alimentación.es] (Consultado: Abril 2020)
(2015) El pan: conceptos básicos de amasado y técnicas [https:// claudia and julia.com]
(Consultado: Abril 2020)
Rebollo, L (2014) Técnicas básicas de la elaboración de pan [https:// prezi.com]
(Consultado: Abril 2020)
(2013) Métodos para la elaboración del pan: pre-fermentos [https:// panaderos.info]
(Consultado: Abril 2020)