ENCURTIDOS, FERMENTOS Y CONCENTRADOS

Encurtidos
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello puede
lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea
del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). (Colquichagua, 1998)

Colquichagua, Diana. (1998). Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14.

Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima.

Historia
El mtodo para la fabricacin de alimentos encurtidos, originado por la necesidad de conversar
cosechas de temporada, es muy antiguo. Algunos arquelogos creen que el mtodo de
encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del ao 2400 A.C., aunque la conserva
ms antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francs Nicolas Appert en 1795,
qu result de la necesidad del emperador Napolen Bonaparte de alimentar a sus tropas. (1)

Posteriormente, el ingls Peter Durand llev la experimentacin al siguiente nivel y desarroll

el mtodo de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. sta idea la perfeccionaron
Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en el ao de
1813. (1)

A pesar de la antigedad del invento, no fue sino hasta 50 aos ms tarde cuando Luis Pasteur
prob que la efectividad de este mtodo se deba a que impeda el crecimiento de los
microorganismos por el procesado trmico. (1)
(1)
http://productos-italianos.com/la-historia-de-las-conservas-y-encurtidos/

Proceso de elaboracin
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas.

Fase de fermentacin: En esta fase se realiza la fermentacin cido-lctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase, siendo
opcional, va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias para una correcta
fermentacin.

Fase de elaboracin: A partir de materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco se elaboran los distintos tipos de encurtidos. (Martnez,
1988, p 5)

Martnez Fausto. (1988). Fabricacin de encurtidos de pepino. Centro de investigaciones

agrarias. Logroo Espaa
Tipos de encurtidos:
Encurtidos fermentados: Se elaboraran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales.
El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col o repollo fermentado). (Blanco, 1997, p 70)

Blanco, M. (1992). Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. San Jos
Costa Rica

Diagrama de flujo

MATERIA PRIMA

Fig. #

Diagrama de flujo de encurtido fermentado

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Descripcin del proceso

Recepcin: consiste en pesar la materia prima, para conocer la cantidad que entrar a proceso
y determinar rendimientos.
Seleccin: se seleccionan la materia prima sana.

Partido y descorazonado: se parte la materia prima y se separa el corazn, que es la parte dura
del centro, si lo tiene.

Lavado: los trozos de la materia prima se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre una
malla o canastas.

Picado: con una mquina troceadora o con un rayador de cocina se pica la materia prima al
tamao requerido.

Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca la materia prima y se le
mezcla un 2.5 % de sal comn. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la sal
quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermtica. Puede utilizarse un
sello de agua que consiste en una bolsa plstica que se llena de agua y se coloca sobre la masa
de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre
hermtico.

Fermentacin: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 das a temperatura

ambiente. Al cabo de este perodo se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha
separado de la materia prima.

Envasado: una vez que se verifica la calidad de la materia prima fermentada es ptima se
procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados.

Esterilizacin: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en bao
mara durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran hermticamente y se enfran
a temperatura ambiente.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecnicamente.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho das en una bodega ventilada y
si exposicin a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el
producto al mercado.

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Encurtidos no fermentados:

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre
(cido actico), los cuales actan como preservantes. (Paltrinieri, 1993)

Paltrinieri, G; Figuerola, F. (1993). Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos

Artesanales y de Pequea Escala. Santiago Chile
Diagrama de flujo

Fig. #

Diagrama de flujo de encurtido no fermentado

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Descripcin del proceso

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y
textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras

o rajas) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza,
las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El
pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo
de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza.
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se
determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de
hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a

86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a
la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el
tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen
sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con
la salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para
impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecnicamente.

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y

la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada
de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de
almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Elaboracin de la salmuera

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO (40- 50 C)
ADICIN DE ESPECIES
Laurel - 0.1%
Pimiento, comino 0.8%
Sal 5%
Azcar 10-15%
Organo 0.3%
Ajos 5%

ENVASADO

SELLADO

FILTRADO

SALMUERA
 Fig. #

Diagrama de flujo de elaboracin de salmuera

Fuente: Machacuay, 2009, p 6

Machacuay Santiago. (2009). Elaboracin de encurtidos. Universidad Nacional del Centro. Per

Encurtidos con pasteurizacin:

Mtodo para la elaboracin de encurtidos utilizando la etapa de pasteurizacin para lograr la

conservacin del alimento. Se utiliza preferiblemente para las hacer tratamiento a las frutas.

MATERIA PRIMA

Fig. #

Diagrama de flujo de elaboracin de encurtidos con pasteurizacin

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Descripcin del proceso

Seleccin: Separar la materia prima que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos
o podredumbre.

Lavado y desinfeccin: Lavar a la materia prima sana con agua limpia y clorada (con una
concentracin de 3 ppm de cloro).

Pelado: Se utiliza presin de vapor mediante el uso de autoclave a 10 p.s.i. durante 10 minutos.
De esta forma, la cscara se afloja lo que permite eliminarla fcilmente con cuchillos de hoja
ancha. Si no se posee autoclave, se puede hacer el tratamiento con agua hirviendo durante 15
minutos en una marmita.

Troceado y desemillado: La pulpa se parte longitudinalmente en 2 mitades y luego en cuartos

para extraer la semilla. La fibra externa se parte en trozos de 5 cm. de grosor
aproximadamente.

Desfibrado: Los trozos se pasan por un despulpador a baja velocidad (500 rpm) a travs de una
malla de 1.2 cm de dimetro de orificio (1/2 pulgada). Se obtiene una pulpa fibrosa de alto
contenido de agua.

Prensado: Se hace para eliminar parcialmente el jugo o agua. Tambin suele hacerse en
mantas colgantes durante la noche. Se recomienda extraer grandes cantidades de jugo
mediante el uso de centrfugas de canasta (se puede usar una lavadora de ropa).

Formulacin:

La formulacin para una tanda de 63 Kg. equivalentes al tamao de la marmita de 30 galones

(155 litros) es la siguiente:

Fibra: 37 Kg.
Panela: 26 Kg.
cido ctrico: 66 g.
Clavo en polvo: 7 g.
Canela en polvo: 7 g.
Benzoato de sodio: 13 g.
Agua: 6 litros (opcional)

Coccin: Se colocan todos los ingredientes juntos en la marmita (la panela se trocea para que
se disuelva rpidamente). Se cocina la mezcla con poca agitacin durante 1 hora, cuando la
fibra toma color caf oscuro y la impregnacin es evidente. Al momento de iniciar la coccin la
mezcla tiene 58 Brix y al finalizar ser de 64-66 Brix (similar a una mermelada). Se debe agitar
a medida que la masa se concentre.

Empaque: El producto se empaca, en caliente, en recipientes plsticos, en bolsas de polietileno

o en frascos de vidrio.

Pasteurizacin: Cuando se envasa en frascos de vidrio se debe realizar una pasteurizacin final,
colocando los frascos en bao mara durante 15 minutos.
Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o mecnicamente. La etiqueta deber contener los
requisitos legales. (Nombre del producto, fecha de vencimiento, composicin, etc.).

Almacenamiento: La miel de chiverre se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el
momento de su distribucin.

Fuente: FAO. Fichas tcnicas: Procesado de hortalizas

Valor nutritivo del encurtido

En general el valor nutritivo de los vegetales est en su eontenido en vitaminas (caroteno,

cido ascrbico, vitamina 33 B, etc.), aunque tambin posean carbohidratos y sales minerales.
Durante los procesos de conservacin suele producirse cierta prdida de dichos nutrientes.

En la fermentacin a veces se incrementa el valor nutritivo del producto; sin embargo, en otras
ocasiones este valor decrece al disminuir el contenido vitamnico. Los encurtidos fermentados
con alta salinidad, y cuyo posterior manejo no incluya el desalado, conservan sin grandes
prdidas los nutrientes. Podemos, por tanto, asegurar que en general el encurtido es un
alimento de escaso valor nutritivo, lo que refuerza an ms su importancia como aperitivo. .
(Martnez, 1988, p 33- 34)

Martnez Fausto. (1988). Fabricacin de encurtidos de pepino. Centro de investigaciones

agrarias. Logroo Espaa

Fermentados
Alimentos que los que intervienen los microorganismos en su proceso de elaboracin. Siendo
estos los microorganismos que hacen prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos. (2)
(2)
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Los productos ms representativos de los alimentos fermentos son los fermentos lcteos y
fermentos alcohlicos

Historia de fermentos lcteos

Desde la antigedad tenemos conocimiento del uso y consumo de la leche. En frisos de la

civilizacin sumeria, considerada como la primera y ms antigua civilizacin del mundo, ya se
evidencian manipulaciones con la leche, como se puede ver en la imagen siguiente: (Calvo, p
449)

Calvo Carlota. Los fermentos lcteos en el siglo XIX. Biloga clnica. rea de formacin
programa nutricin y salud (NUSA)
 Fig. #

Consumo de leche en la civilizacin Sumeria

Fuente: (Calvo, p 449)

Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la
poblacin, la elaboracin de ciertos lcteos, como el queso, se asocia en la cultura popular con
las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en las vasijas
elaboradas con los estmagos de animales. (Calvo, p 450)

La importancia de los microrganismos en la fermentacin lctica

Las fermentaciones alimentarias dependen del crecimiento y la actividad de las bacterias del
cido lctico, los componentes universales de los fermentos o cultivos iniciadores, que utilizan
los azcares de los productos agropecuarios para producir cido lctico y obtener la energa
que necesitan para sus procesos vitales. El cido lctico y otras sustancias minoritarias como el
diacetilo, el acetaldehdo y el agua oxigenada, que se acumulan durante la fermentacin,
protegen al producto final frente a la contaminacin por bacterias y hongos indeseables,
depurndolo y preservndolo de la alteracin prematura. Estas sustancias y otras procedentes
de la utilizacin de las protenas y grasas de la materia prima, van a dar el sabor y la textura
caractersticos a los derivados lcteos, los embutidos, los vegetales fermentados y hasta al vino
y a la sidra. (Rodrguez, 2008, p 1)

Rodriguez Ana, Madera Carmen, Evaristo Juan. (2008). Los virus de las bacterias lcticas:
influencia sobre la fabricacin de alimentos fermentados (no hay enemigo pequeo). Asturias
Espaa

A continuacin se observar diferentes tipos de microorganismos:

 Fig. #

Microorganismos

Fuente: (Calvo, p 456)

Los microorganismos son capaces de fermentar una materia prima. Partiendo del azcar de
una materia prima. (Calvo, p 456). Nos enfocaremos en los alimentos de fermentacin lctica.

Fig. #

Microorganismos que participan en la elaboracin de quesos y leches fermentada

 Fuente: (Calvo, p 449)

Proceso para obtencin de productos fermentos

Cada alimento fermento, en este caso, los fermentos lcteos tienen proceso de elaboracin
diferente, a continuacin se presentar el proceso para la elaboracin de yogurt, quesos y
leche fermentada (Kefir).

Elaboracin de yogurt
 Fig. #

Elaboracin del yogur

Fuente: http://linamarcela01.blogspot.pe/2010/07/proceso-del-yogurt.html

Elaboracin de queso
 Fig. #

Proceso de elaboracin del queso

Fuente: http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Elaboracin de Kife
Kife es una leche fermentada artesanal de originaria de la regin del Cucaso euroasitico.
Popular en pases del este europeo y tambin es industrializado en pases occidentales.

Fig. #

Kife

Fuente: http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Fig. #

Proceso de elaboracin de Kife

Fuente: http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Fermentacin alcohlica

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido
azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras
que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de
carbono y etanol.

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes

son:

Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin.

Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de
la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin
alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus.
Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza x Saccharomyces
carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y
sacarosa.
Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de
sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor
amargo.
Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de
los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no
descompone la maltosa y sacarosa 2.

(Carretero, 2006, p 3)

Carretero Francisco. (2006). Procesos de fabricacin de bebidas alcohlicas. Barcelona, Espaa

Reacciones en la fermentacin alcohlica

Fig. #

Reaccin de fermentacin alcohlica

Fuente:http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Productos elaborados por fermentacin alcohlica

Vinos
 La definicin bioqumica del vino sera: bebida proveniente de la fermentacin
alcohlica de los azcares del jugo de uva por accin de levaduras y, en ciertos casos,
por bacterias lcticas. (2)

Proceso de elaboracin del vino

Fig. #

Proceso de elaboracin del vino

Fuente: http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf

Descripcin del proceso:

Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: Mosto
Agregado de SO2 (depende del vino) agente anti-browning Inhibe el
crecimiento de organismos indeseables
Fermentacin Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) Incubar a 70-
85C
Estacionar/Aejar/Filtrar/Embotellar (2)

Cervezas
La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan
del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una
 bebida que puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza.
(Carretero, 2006, p 10)

La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada,

que han sufrido un proceso de "malteado".

Proceso de elaboracin de la cerveza

Fig. #

Proceso de elaboracin de la cerveza

Fuente: http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm

Sidras
Producto obtenido a partir de la fermentacin con levaduras del jugo de manzana.
 La fermentacin se lleva a cobo por levaduras del gnero Saccharomyces y sigue los
mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformacin de los
azucares en etanol.

Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias

lcticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus.
(2)

Fig. #

Proceso de elaboracin de a sidra

Fuente:

1. Cosecha de la materia prima

2. Seleccin de la fruta
3. Mayar Proceso donde se
empieza a romper el fruto
para luego extaer el zumo.
4. Se recibe el zumo en bandejas
5. Primera y segunda
fermentacin
6. Despus de 2 a 3 meses se
procede a retirar de los
barriles y filtrar.
7. Se pasa al proceso de
embotellado

http://susysanchezsommelier.blogspot.pe/2013/06/sidra.html

Bebidas destiladas
 Son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) en su composicin.
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre las bebidas producidas
simplemente por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las
que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por
destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin previo. (Ortiz,
2003)

Ortiz, Francisco; Muela, Mario Gil; et al. (2003). Bebidas. Editorial Paraninfo.

Se clasifican en dos grandes grupos:

1. Donde la materia prima va a influir en las caractersticas organolpticas del
producto final: whisky, ron, brandy...
2. Consisten en un alcohol sometido a un proceso para darle un determinado
sabor: ginebra, vodka. (2)

Proceso de elaboracin del Wisky

Fig. #

Proceso de elaboracin del whisky

Fuente: http://slideplayer.es/slide/1604618/
 Proceso de elaboracin del Ron

Fig. #

Proceso de elaboracin del ron

Fuente: http://jotahernandezgraphic.blogspot.pe/2015/09/proceso-de-fabricacion-del-
ron.html

Proceso de elaboracin del sake

En la fermentacin de la cerveza, se utiliza la malta como fuente de estas enzimas, pero

en la elaboracin del sake, se utiliza una sustancia denominada kome-koji (arroz con
koji) (Fig. #). El arroz con koji se elabora cultivando esporas de hongo koji en el arroz
cocido al vapor.

Fig #

Kome-koji
 Fig. #

Proceso de elaboracin del sake

Fuente: http://susysanchezsommelier.blogspot.pe/2013/05/sake.html