Índice del libro

LECCIÓN 8.ENCURTIDOS EN SALMUERA 2

Paso 1: CORTAR LA VERDURA 2
Paso 2: PREPARAR LA SALMUERA 2
Paso 3: ENVASAR 3
Paso 4: FERMENTAR 3
LECCIÓN 9. PEPINOS LACTOFERMENTADOS 4
PEPINOS CON ENELDO 4
LECCIÓN 10. ZANAHORIAS Y OKRA 5
ZANAHORIAS EN SALMUERA 5
OKRA EN AGUA DE MAR 6

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PÁGINA 1
 

LECCIÓN 8.ENCURTIDOS EN
SALMUERA
 
Es  la  forma  de  elaborar  encurtidos  más típica de la zona mediterránea 
y  se  trata  simplemente  de  sumergir  las  verduras  en  una  salmuera  y 
dejar fermentar. 
 
Paso 1: CORTAR LA VERDURA
No  es  imprescindible,  pero  si  cortas  procura  que  sean  del  mismo 
tamaño  para  que  la  fermentación  sea  pareja.  Si  tienes  pensado  hacer 
una  fermentación  corta,  puedes  utilizar  trozos  pequeños.  Si  la 
fermentación es más larga, mejor trozos grandes. 
 
Para  empezar,  es  mejor  que  lo  hagas  con  verduras  de  raíz,  son  más 
sencillas de fermentar y generan menos problemas.  
Si  vas  a  fermentar  más  de  un  tipo  de  verduras,  elígelas  de  textura 
similar  (no  mezcles,  por  ejemplo,  pepino  con  remolacha)  porque  el 
tipo y tiempo de fermentación son diferentes. 
 
Si  te  gusta  variar  y  probar  sabores  más  completos,  puedes  agregarle 
especias  frescas  o  secas:  ajo,  orégano,  perejil,  cilantro,  comino, 
albahaca,  tomillo,  romero,  semillas de mostaza o de enebro, granos de 
pimienta,  cúrcuma,  jengibre,  cardamomo,  una  rodaja  de  limón  o 
pedacitos de la piel (sin la parte blanca). 
 
Paso 2: PREPARAR LA SALMUERA
Utiliza  agua  sin  cloro,  filtrada  o  embotellada.  Respecto  a  la  cantidad 
de  sal,  por  lo  general  se  usa  entre un 4 y un 5% de sal por litro de agua 
(40  o  50  gr  x  litro).  La  sal  dependerá  de  la  verdura  que  utilices,  de  la 
temperatura  (en  verano  se  usa  más  sal  que  en  invierno)  y  el  tiempo 
que vas a fermentar.  
 
 
PÁGINA 2
 
 
Las  verduras  de  verano  (calabacín,  pepino…)  tienen  mucha  cantidad 
de  agua,  (tienden  a  ponerse  más  blandas  rápidamente),  y  esto  hace 
que  la  concentración  de  sal  en  la  salmuera  disminuya,  por  lo  que  es 
necesario  ajustar  la  cantidad  de  sal  (usa  un  5%  de  sal  o  sea  50  gr.  por 
litro).  También  puedes  usar  agua  de  mar.  Mira  la  concentración  de 
sal que tienen, y, si hace falta, corrige la cantidad de sal.  
Paso 3: ENVASAR
Coloca  las  verduras  dentro  del  bote  y  luego  rellena  el  bote  con 
salmuera. Coloca un peso para que las verduras estén sumergidas y no 
floten. Cierra el bote herméticamente. 
 
Paso 4: FERMENTAR
Busca  un  lugar  fresco  y  oscuro.  Intenta  que  no  haya  variaciones 
bruscas  de  temperatura  y  que  no  reciba  luz  directa  del  sol.  Los 
primeros  días  abre  el  bote  una  o  dos  veces  para  eliminar  la  presión 
que  produce  el  exceso  de  C02.  Una  vez  terminada  la  fermentación, 
conserva en la nevera.  
 
 
¿QUÉ VERDURAS SE PUEDEN FERMENTAR? 
 
Todas  las  verduras  se  pueden  fermentar,  aunque  no  todas  quedan 
igual  de  bien.  Hay  algunas  que  se  reblandecen  muy  rápido.  Las 
verduras  más  populares  son  las  coles  en  todas  sus  variedades,  raíces 
(zanahoria, rábano, nabos, remolacha, raíz de apio, chirivías). 
 
En  los  encurtidos  se  pueden  agregar  hierbas  aromáticas,  semillas, 
algas,  frutas  frescas  o  deshidratadas,  brotes.  Algunas  hierbas  o 
condimentos  se  agregan  al  encurtido  y  tienen  efectos  de  inhibidores 
de  moho  como  el  caso  de  la guindilla, jengibre, ajo, cebollas, cebollas, 
puerros, alcaravea, eneldo, semillas de apio, orégano… 
 
 
 
PÁGINA 3
 
 
PICKLES  
 
-Coliflor 
-Cebolla morada 
-Ajo 
-Zanahoria 
-Col 
-Agua filtrada 
-Sal marina sin refinar 
-1 bote de cristal, preferentemente con cierre hermético  
 
Paso  1:  Lava  el  bote  con  agua  y  jabón  a  conciencia  y  déjalo 
escurriendo boca abajo sobre un paño hasta el momento de usarlo. 
Paso  2​:  Lava  y  corta  la  verdura  del  mismo  tamaño.  Prepara  la 
salmuera. 
Paso 3:​Introduce las verduras en el bote y cubre con la salmuera. 
Paso 4: C​ oloca peso y deja fermentar. 
Paso 5​: Reserva en la nevera cuando quieras parar la fermentación. 
 

LECCIÓN 9. PEPINOS
LACTOFERMENTADOS
 
 
PEPINOS CON ENELDO
-Pepino 
-Eneldo fresco 
-Agua filtrada 
-Sal marina sin refinar 
-1 bote de cristal preferentemente con cierre hermético  
 
 
 
 
PÁGINA 4
 
 
Paso  1:  Lava  el  bote  con  agua  y  jabón  a  conciencia  y  déjalo 
escurriendo boca abajo sobre un paño hasta el momento de usarlo. 
Paso  2:  Corta  en  rodajas  no muy gruesas los pepinos (eliminando los 
extremos). 
Paso  3:  Introduce  un  puñado  de  eneldo  en  el  fondo  del  bote,  agrega 
los pepinos y otra vez un puñado de eneldo. 
Paso 4:​Rellena el bote con la salmuera y coloca un peso. 
Paso 5: D​ eja fermentar 1 o 2 días. 
Paso 6: R​ eserva en la nevera cuando quieras parar la fermentación. 
 
Las  verduras  que  tienen  mucha  agua  (pepino,  calabacín)  tienen  a 
ablandarse  y  a  perder  su  textura  crujiente.  Hay  algunos  trucos  para 
tratar  de  evitar  que  la  verdura  se  reblandezca:  añadir  mucho  ajo, 
eneldo, añadir taninos (hojas de parra, hojas de cerezo de frambueso o 
de  morera,  hay  quien  agrega  una  bolsita  de  té),  incluso  hacer  una 
salmuera un poco más salada de lo habitual. 
 
A  mí  ,personalmente,  me  gusta  el  pepino  con  mucho  eneldo  y  con 
una fermentación muy corta (dos días). 
 
 
LECCIÓN 10. ZANAHORIAS Y OKRA
 
ZANAHORIAS EN SALMUERA
 
-Zanahorias 
-Agua filtrada 
-Sal marina sin refinar 
 
Paso  1:  Lava  el  bote  con  agua  y  jabón  a  conciencia  y  déjalo 
escurriendo boca abajo sobre un paño hasta el momento de usarlo  
Paso 2​: Lava y corta las zahanarias o déjalas enteras. 
 
 
PÁGINA 5
 
 
Paso 3:​Introduce las verduras en el bote. 
Paso  4:  Prepara  la  salmuera  y  rellena  el  bote  hasta  cubrir  las 
zanahorias. 
Paso 5: C
​ oloca un peso y deja fermentar. 
Paso 6: R
​ eserva en la nevera cuando quieras parar la fermentación. 
 
OKRA EN AGUA DE MAR
-Okra 
-Agua de mar 
-Sal marina sin refinar si hiciera falta rectificar 
 
Paso  1:  Lava  el  bote  con  agua  y  jabón  a  conciencia  y  déjalo 
escurriendo boca abajo sobre un paño hasta el momento de usarlo  
Paso 2:​Lava y corta las okras o déjalas enteras. 
Paso 3:​Introduce las verduras en el bote. 
En  caso  de  que  hiciera  falta,  corrige  la  salinidad  en  función  de  la 
concentración  de  sal  que  tenga  el  agua  de  mar,  agregando  sal  marina 
sin refinar. 
Paso 4: R​ ellena el bote con el agua de mar hasta cubrir las okras. 
Paso 5​: Coloca un peso y deja fermentar. 
Paso 6: R​ eserva en la nevera cuando quieras parar la fermentación. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
PÁGINA 6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
www.vegetarianos.org 
 
Edición 2019 

PÁGINA 7