Los cultivos lcticos son grupos de microorganismos, seleccionados en el laboratorio y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin y conservacin de los

productos alimentarios .

El papel esencial de los cultivos lcticos se resume en: Produccin de acido lctico por fermentacin de la lactosa, que da un sabor acido fresco en las leches fermentadas, mejorar cuerpo y textura en los quesos e inhibe, en parte, el desarrollo de la flora contaminante y patgena. Produccin de compuestos voltiles diacetilo y acetaldehdos que le dan aroma y aspecto diferente. Poseen actividad proteoltica y lipolitica, especialmente durante la maduracin de quesos. Produccin de otros componentes (alcohol) en la elaboracin de kumis. Aseguran la calidad y uniformidad del producto final.

Su forma

Se pueden clasificar dependiendo de:

Temperatura de crecimiento Fermentacin de la lactosa Segn el cultivo

MICROORGANISM O

FORMA
Cocos (ttradas, estreptococos, diplococos) Bacilos

CLASIFICACIN
Estreptococos Leuconostoc Lactobacilos propionebacteriu m CLASIFICACIN

Bacterias

MICROORGANISMO Hongos levaduras

Penicillium Sacharomyces Torulopsis

MESOFILOS (bacterias aerobias) Temperatura mnima 7C temperatura de optima de crecimiento entre 20C 30C). Temperatura mxima 45C Especies: Estreptococus lactis Estreptococus cremoris Estreptocucos diacetilactis Leuconostoc citrovorum Leuconostoc dextranicum Utilizacin: kumis, quesos semi-madurados sin ojos y mantequilla.

TERMFILOS

Temperatura mnima de crecimiento 30C Temperatura optima de 50 a 60C Temperatura mxima de 70 a 80C Especies: Lactobacilos lactis Lactobacilos helveticus Lactobacilos acidophilus Lactobacilos casei Lactobacilos plantarum
Utilizaciones: Yogurt, y quesos madurados

Las bacteria lcticas se dividen en dos grupos segn sean:

Homofermentativas

heterofermentativas

BACTERIAS HOMOFERMENTATIVAS
slo producen cido lctico a partir de azcares
GENERO Lactocuccus (perteneciente al gneros Estreptococos y otras especies) Enterococcus ( clasificados como Estreptococos) CARACTERISTICAS Son esfricas u ovoides, y se agrupan en pares o en cadenas cortas APLICACIN se emplea en la industria lctea en la manufactura de fermentados como quesos o yogures. Fermentos como quesos o yogures. IMAGEN

son coco Gram positivos que se presentan en parejas (diplococos)

Pediococcus de la familia Lactobacillaceae

Son cocos gram positivas se presentan en pares o ttradas

proporciona un aroma a la mantequilla

bacterias Gram positivas anaerobias Lactobacilos.

son usadas industrialmente para la produccin de yogur y otros alimentos fermentados.

BACTERIAS HETEROFERMENTATIVAS
Producen un 50% de acido lctico y cantidades apreciable de otros compuestos como ( alcoholes, aldehdos y CO2)
GENERO

CARACTERISTIC AS

APLICACIN

IMAGEN

Leuconostoc familia Leuconostocaceae

Gram-positivas son utilizados en forma tienen controlada para la generalmente fabricacin de algunos forma de quesos debido a la cocoide ovoide y a generacin de aromas menudo forman apreciables y tambin da la Cadenas. formacin de ojos en quesos. Produccin de aroma sabor y ojos de quesos suizos

Propionibacterium Especie shermanii

Son bacterias Gram positivas

SEGN EL CULTIVO

STREPTOCOCCUS LACTIS

STREPTOCOCCUS CITROVORUM

CULTIVOS LACTICOS MESOFILOS

STREPTOCOCCUS CREMORIS

STREPTOCOCCUS DIACETILACTIS

cepa simple cepas mltiples (2-4 cepas)

cepas mixtas (mezclas de cepas y especies)

Pueden ser: O CEPA SIMPLE: contiene una sola cepa de la especie(streptococcus cremoris o lactis)
O CEPAS MLTIPLES: constituido por

una mezcla definida de 2, 4 o mas cepas, pertenecientes a las especies streptococcus cremoris o lactis. cepas simples o mltiples de (streptococcus cremoris, lactis, diacetilactis y leuconostoc)

O CEPAS MIXTOS: es una mezcla de

ESPECIES
Streptococcus lactis-cremoris Streptococcus leuconostoc

CARACTERISTICAS
Alta produccin de CO2 Alta produccin de aroma

UTILIZACION
Quesos con ojos Gouda (queso amarillento holands), tilsit (queso amarillento semi-suave), manchego(queso espaol de leche de oveja) quesos feta(mezcla de leche de cabra y de oveja) quesos blandos quesos de ojos queso bola, Cantabria (hecho con leche entera de vaca de raza frisona) queso Chester (menonita) es maduro utilizado en fundidos o pizzas)

Streptococcus lactis-cremoris Streptococcus leuconostoc Streptococcus lactis- diacetylactis streptococcus cremoris

bajo CO2 mediano aroma alta produccin de CO2 mediano aroma

streptococcus lactis-cremoris

no produce co2 no produce aroma

ESPECIES streptococcus thermophillus lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Lactobacillus casei Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaricus

UTILIZACION YOGURT

Quesos duros Grana, emmental Gruyere, provolone

Leches acidofilas kumis

Preparados mediante la desecacin a partir del estado de congelamiento Humedad: inferior a 2%

Ventajas: O Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos. O Prolongados perodos de almacenamiento y conservacin. O Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)

Segn la temperatura a la que se mantienen congelados determinan su tiempo de conservacin

Consiste en la congelacin rpida de un cultivo acido (T40-45C). Dependiendo de su volumen y condiciones de congelamiento y descongelamiento, se puede mantener por 3-8 meses en las temperaturas indicadas anteriormente

CONGELADOS NO CONCENTRADOS

REDI-SET

contiene entre 20.000 y 30.000 millones de bacterias por gramo. se utilizan para preparar directamente lo que se llama el cultivo intermedio o industrial, sin necesidad de preparar cultivos madre.

REDI-SET D.V.S

Es un cultivo altamente concentrado, en el cual se eliminan todos los pasos intermedios. Contiene entre 200.000 y 500.000 millones de bacterias por gramo. Se adiciona directamente a la cantidad de leche destinada a la elaboracin de yogurt, kumis etc.

Pasos para la elaboracin: tratamiento trmico de la leche descremada a una temperatura de 85c durante 30 min reduccin a la temperatura ideal del cultivo; (40- 43c para s. thermophillus y 20-22c para cultivos mesofilos) adicin de un sobre de cultivos liofilizado a la leche, tapar y mezclar por rotacin incubacin de la leche, (6 h para s. thermophillus o de 24 h para mesofilos aproximadamente. refrigeracin del preparado a temperatura de 2-4c para frenar el crecimiento y evitar as el deterioro del cultivo

Pasos para su elaboracin: O Tratar la leche descremada a 85C por 20 o 30 min en un tanque de doble pared O Reducir la temperatura a la ideal para el cultivo O Adicionar el 2% del cultivo madre en relacin con el volumen de la leche, mezclar y tapar. O Incubar hasta coagulacin de 3.5 h a 4 h para termfilos y 18 20 h para mesofilos O Refrigerar a 2-4C O http://www.slideshare.net/altagraciacastillo/cultivos -lacteos-utilizados-en-la-industria-13925605

FACTORES CAUSANTES DE LA INHIBICIN DE LOS CULTIVOS LACTEOS

Existe una serie de componentes cuya presencia en la leche pueden ocasionar una inhibicin parcial, total e incluso destruccin dela gran mayora de los microorganismos que constituyen un cultivo lctico.

CLASIFICACIN
O Naturales
O Qumicos

Biolgicos

O Biolgicos

CALIDAD DE LA LECHE PARA CULTIVOS

O Las condiciones que se deben tener en cuenta

O
O

O
O

para asegurar una buena accin del cultivo lctico en el proceso fermentativo de la leche son: La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis Estar libres de antibiticos y residuos de desinfectantes Bajo contenido bacterial Tener una alta concentracin de solidos totales

ANLISIS DE LOS CULTIVOS LCTICOS

O Anlisis organolptico

O Anlisis fsico qumico

O Anlisis Microbiolgico

DEFECTOS EN LOS CULTIVOS

O Falta de aroma y

sabor O Exceso de acidez O Liberacin de suero