Escabeches, Ideas para Conservar Lo Que Se Te Ocurra

1/9/2021 Escabeches, ideas para conservar lo que se te ocurra - LA NACION
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Escabeches, ideas para conservar lo que se te ocurra

Es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos como carnes,
aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.
30 de agosto de 2021 • 08:18
Miriam Becker
PARA LA NACION
Verduras, carnes, frutas y muchas opciones para escabechar y conservar.
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Es tan antigua la historia de conservar alimentos en vinagre, que en el libro persa

Las Mil y una noches, ya se explicaba cómo preparar un guiso de carne con vinagre,
hierbas, aceite y algo más para sumar sabor y conservarlo. El gran Leonardo da
Vinci, en sus Apuntes de cocina del medioevo, enseñaba a escabechar perdices
hirviéndolas en vinagre y vino. Pasaron los años, y hoy seguimos con una técnica
semejante, pero sumando alimentos y recetas de otras latitudes.
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El Mediterráneo y los países de los alrededores, ofrecen una rica variedad de recetas
con escabeches y marinadas regionales. También Latinoamérica expone sus
alimentos y frutas exóticas, una verdadera fiesta de color y sabor.
La región patagónica, la oceánica como Mar del Plata, los grandes ríos del noreste o
la fauna del noroeste espera que sus escabeches regresen al público que la pandemia
ahuyentó.    
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Y si buscas carnes poco comunes, las encontrarás en los negocios donde venden
artículos regionales. ¡Merecen probarse!
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Los qué hay que saber para poner manos a las obra
 Que los alimentos sean bien frescos. Hay que eliminar todo aquello que no entra en el
escabeche.
 Los podés envolver en una cubierta de harina y luego sellar rápidamente en aceite para que se
mantengan más firmes. Esto se recomienda en pescados delicados, verduras, carnes. Si el
escabeche lleva una base generosa de aceite, no es necesario.
 ¿Qué se logra con el vinagre? Conservar con seguridad especialmente los productos del mar,
ya que el vinagre de vino es sinónimo de una inmersión en un medio ácido.
 Los españoles le suman pimentón, por sus propiedades conservativas.
 La pimienta en grano y otras especias suelen ser parte de esta tarea que, para muchos, es
una verdadera pasión culinaria.
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 Los escabeches deben reposar no menos de 24 horas, escurrirlos bien al servirlo y no

desechar ese fondo. Depende de lo que se haya escabechado, ese fondo será bueno para
hacer risottos, aderezar salpicones, ensaladas, verduras salteadas, enriquecer pastas y
quesos.
 Los escabeches con vegetales conviene consumirlos en pocos días.
 Para conservarlo varios meses, guardar en recipientes esterilizados y disponerlos invertidos

sobre su tapa, en la heladera.
Receta de cebollines agridulces
Cebollines agridulces.
Shutterstock
Las “Cipolline in Agridolce”, la probé en un Festival de Cocina Italiana en el Hotel

Sheraton. El maître me dijo que por tratarse de recetas del Mediterráneo, también
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las sirven como “cebollitas agridulces” en tapeos españoles. Animate a hacer esta
conserva de cebollines agridulces.
Receta de escabeche rápido de berenjena
Escabeche rápida de berenjenas.

Shutterstock
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Esta es una receta rápida de escabeche de berenjenas que, para mi hija Irina, es de
las mejores que encontró. Le sugerí que hiciera lo mismo con zucchini.
Receta de escabeche de trucha al vino tinto
Trucha en escabeche al vino

Shutterstock
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La receta de la trucha al vino tinto es una adaptación. La original era con arenques,
le preguntó a mi pescadero con qué reemplazarlos y me sugirió las truchas o
ruedas de caballa.
Champiñones a la griega
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Champiñones a la griega en escabeche.

Shutterstock
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Esta receta de champignones a la griega, se suele servir en los mezze orientales,

esas mesas con variedad de alimentos, y se ven especialmente frescos en verano.
Por Miriam Becker
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Escabeches, ideas para conservar lo que se te ocurra

Verduras, carnes, frutas y muchas opciones para escabechar y conservar.

Es tan antigua la historia de conservar alimentos en vinagre, que en el libro persa

 Los españoles le suman pimentón, por sus propiedades conservativas.

 Los escabeches deben reposar no menos de 24 horas, escurrirlos bien al servirlo y no

 Los escabeches con vegetales conviene consumirlos en pocos días.

 Para conservarlo varios meses, guardar en recipientes esterilizados y disponerlos invertidos

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