Trigo y sus derivados

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con
los nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos
globalmente, junto al maz y el arroz.

El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una

temperatura ptima entre 10 y 25 C.

Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70% desde

el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos
en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su
maduracin.

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas
donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un
75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad optima es de 400500 mm/ciclo.

Suelo: los mejores suelos para el crecimiento del trigo deben de

ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5
en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.

Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin, 2008, el cultivo de

trigo. Recuperado de: http://www.oeidrus-
bc.gob.mx/sispro/trigobc/Descargas/ElCultivoTrigo.pdf

Caracteristicas del grano de trigo

Capa protectora o gluma: es la que protege al grano, se le cooce vulgarmente como salvado.
Con tiene principalmente fibra

Envolturas externas: la capa exterior se llama pericarpio, la central mesocarpo y la interior

epicarpio. Estas capas estn formadas por vitaminas, protenas y minarales que luego son
absorbidos por el cuerpo.

Capas internas:

Testa: consta fudamentalmente de colorantes

Endospermo: es la capa interna de l grano de trigo y representa entre el 80% y 90 % del peso
total

Germen: es la parte inferior del esodspermo, formado funtamentalmente por protenas, aceites,
enzimas y vitaminas del grupo B.

El trigo triticum sativum (2016), Botanical online, Espaa. Recuperado de:

http://www.botanical-online.com/trigo.htm#

Distribucin mundial del consumo de cereales:

Trigo y arroz son el alimento bsico de las cuatro quintas parte de la poblacin mundial.
El trigo es el 25% de la produccin mundial, seguido de cerca, por el maz y el arroz, aunque el
maz se usa tambin para alimentacin animal.

Valor nutricional de los cereales:

Es muy parecido, aunque existen algunas diferencias entre ellos.

1.2.1) Protena:

La mayor cantidad est en la aleurona y el germen, y en mucha menor cantidad en el

endospermo; pero como de ste ltimo hay gran cantidad en el grano del cereal, pues de ah
procede la mayor cantidad de protena.

Aunque los cereales no tienen mucha protena, como se ingieren muchos, pues stos al final,
resulta que aportarn el 60% del aporte proteico diario.

Estas protenas estn formadas por distintas fracciones, segn su solubilidad en distintos
medios: albminas, globulinas, protaminas y glutelinas.

Las protenas del trigo, centeno, avena y cebada, causan la patologa celiaca. As que el arroz
y el maz son buenos para estos enfermos.

Generalmente el aminocido limitante de los cereales es la lisina.

1.2.2) Hidratos de carbono:

El ms abundante es el almidn.

1.2.3) Fibra alimentaria:

Es importante el tipo; se localiza generalmente en las capas externas, as los granos enteros y
las harinas de grano completo son la fuente ms importante.

La cantidad y el tipo de fibra varan segn los cereales a considerar; en harinas muy blancas
estn en menor proporcin.

1.2.4) Grasa:

Predomina la insaturada, que es del 1-4% del peso del grano.

1.2.5) Vitaminas:

El maz es rico en carotenos, el cual no se encuentra casi en otros cereales.

1.2.6) Minerales:

Destacan calcio, hierro y cinc, aunque en proporcin variable.

Trigo, harinas y alimentos derivados:

2.1) Trigo y harinas:

Generalmente se consumen sus derivados: pan, pastas alimenticias, smolas, etc.

2.1.1) Tipos de trigo:

En Espaa estn Triticum vulgare (blando) y Triticum durum (duro); el primero es el ms

utilizado.

2.1.2) Distribucin de nutrientes en el grano duro:

En el pericarpio y la testa abunda la fibra.

En la aleurona destacan la protena.

En el endospermo, destacan almidn, protenas y algunas vitaminas.

En el embrin o germen, abundan protena, grasa y vitaminas del grupo B.

2.1.3) Contenido nutricional de harinas de trigo segn el grado de extraccin:

La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporcin del grano entero,
y el resto, el desecho, es lo que se llama salvado.

Grado de extraccin es la proporcin entero que se usa para obtener la harina; por ejemplo,
un 90% de grado de extraccin, es que el cereal est entero en un 90%, y a medida que
disminuye el grado de extraccin, disminuye la cantidad de grano entero usado y por tanto
aumenta el de salvado (o sea, el desechado).

2.2) Pan:

Se obtiene de la coccin de una masa obtenida por mezcla de harina, generalmente de trigo,
sal y agua, fermentadas por adicin de levaduras activas; para el pan se suelen usar trigo duro,
pues es preferible por el gluten, mientras que para pastelera y bollera se usan trigos blandos,
con menos gluten.

2.2.1) Valor nutricional del pan:

Resumidamente, decir que es rico en HC complejos, como el almidn, por lo que es una buena
fuente del mismo.

Tambin tiene protena, pero de bajo valor biolgico, por tener poco aminocido esencial lisina.

Tiene poca grasa y la que hay es insaturada (principalmente oleico y linoleico), lo que es de
desear (como he comentado ya en otros resmenes).

Entre las vitaminas destacan las del complejo B.

Tambin tiene algunos minerales.

La riqueza en estos, depende del grado de extraccin, pues a menor grado, menores
componentes del grano, ya que stos se desechan.
Los panes semiintegrales e integrales son nutricionalmente mejores que los blancos, pues:

Presentan almidn en gran cantidad, lo que es aconsejable.

Tienen tambin fibra, de la que carecen muchos alimentos del mundo desarrollado (por ser
productos refinados), lo que genera distintas enfermedades.

El aporte de protena es importante.

Tienen vitaminas y minerales en cantidades destacables.

2.2.2) Recomendaciones alimenticias:

Se aconsejan, por los HC, en cada comida, o sustituirlos si se comen cereales del desayuno,
pastas, legumbres, papas, arroz, maz, etc.

2.3) Pastas:

Son los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con
smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y sus mezclas con
agua.

2.3.1) Tipos de pastas:

Dependen de la materia prima usada, estn: pastas alimenticias normales, las semiintegrales e
integrales y las pastas compuestas, a las que en su elaboracin se le aaden gluten, soja, huevos,
leche, verduras, legumbres.

Las rellenas son las que dentro llevan carne, grasas animales, pescado, verdura, etc.

2.3.2) Valor nutricional de las pastas:

Depende del grado de extraccin de la harina de partida, y si son compuestas, tambin de los
aadidos.

Es similar al del pan, por lo que son muy importantes en alimentacin y encima:

Permite gran variedad de platos.

Son comidas baratas.

Dan lugar a platos apetecibles

Son en general fciles de elaborar y permiten una buena congelacin.

Servando Blanco (2016), HARINA, PAN Y OTROS DERIVADOS DE CEREALES, Espaa.

Recuperado de: http://www.farmaceuticossinfronteras.org/blogfsf/?p=201