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MATERIAS PRIMAS USADAS EN CHACINADOS

Tecnologa de los productos Crnicos

Materias Primas usadas en Chacinados


Carne Grasa Sangre Agua Sal Tripas Aditivos Ligantes Condimentos

Carne
Definicin (Reg.Bromatolgico Nacional 315) Es la parte muscular comestible de bovinos, ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y conejos declarada apta para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial, antes y despus de la faena constituda por los tejidos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, ligamentos, cartlagos y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena

Carne
Carne Fresca. Es aquella que slo ha sufrido las manipulaciones propias de la faena y oreo refrigerado y que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus caractersticas originales, presentando el color, olor y textura que le son propias. Carne Refrigerada. Es toda carne sometida al fro con el fin de preservar sus caractersticas higienico sanitarias y sensoriales. Carne Enfriada. Es aquella sometida a un proceso de refrigeracin y mantenida a una temperatura de 1C y +4C en la profundidad de las masas musculares. Carne Congelada. Es aquella que adems de las manipulaciones propias de la fresca ha sido sometida a la accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una temperatura no mayor a 18C la que debe ser mantenida en el almacenamiento y cadena de fro.

Carne
Menudencias comestibles, despojos o achuras. Se denominan as a los siguientes
rganos:corazn, timo, hgado, rumen, redecilla, librillo, cuajar de ovinos,intestinos, riones, sesos, testculos, ubres no funcionales,lengua privada del aparato hioideo, diafragma, rabo, extremidades anteriores y posteriores de porcinos y ovinos. Procedern de animales faenados en establecimientos habilitados y declarados aptos para consumo humano. Se hallan exentos de lesiones y enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.

Carne
Caractersticas tecnolgicas
Maduracin Color CRA Terneza Jugosidad Aromas y sabores

Grasa
Clasificacin
De los organos De los tejidos
G.I.M. Subcutnea

Importancia Tecnolgica
Dureza Olor y sabor Enranciamiento (luz, calor, tiempo de conservada) Color Jugosidad

Sangre
Se trata de un lquido viscoso de color escarlata, localizado en el sistema circulatorio del animal es decir corazn, arterias, venas y capilares. El sangrado 7.7% en vacunos y un 3.5% en cerdos del Peso Vivo.

Sangre
Composicin
Agua 83% Calcio 5.5 meq/lt Magnesio 2.2 meq/lt Protenas 8.7% Albmina 3.8% Globulina 4.9 % Fibrinogeno 0.7% Densidad 1.046 pH 7.4 Hemoglobina

Sangre
Coagulacin
Accin de la trombina sobre el fibringeno transformndose en fibrina se transforma en fibrina por accin de la trombina.

Anticoagulantes
Heparina Citrato de sodio 3 gm/lt EDTA 2 gm/lt Desfibrinado ( varilla u hojas) Enfriado 1 a 2C Fosfato bicalcico

Agua
Importancia tecnolgica
El insumo ms barato En la elaboracin de emulsiones Su uso como hielo en pastas Su uso en salmueras de inyeccin

Sal
Se entiende el producto designado quimicamente como ClNa que cumple con ciertas exigencias de pureza. De acuerdo a su granulometra: fina, entrefina y gruesa El ClNa debe tener un mnimo de 98% de pureza, un mximo de humedad del 1%, residuos insolubles 0.3%, sulfato 0.7%

Sal
Historia
Su uso se remonta a 7000 aos. Sal Los griegos compraban esclavos y pagan su peso en sal. Los gladiadores romanos reciban una paga de sal (salario). Su uso en carne desencadeno los actuales chacinados.

Sal
Importancia Tecnolgica
Bacteriosttica. Al 10% inhibe el crecimiento de m.organismos, al 5% afecta anaerobios, disminuyendo la aw Sabor. Un producto crudo parece menos salado que cocido. CRA aumenta Proteoltica, aumenta su solubilidad favoreciendo el poder emulsificante Accin sobre las grasas, favorece oxidacin y enranciamiento

Sal
NO es estril, la contaminacin puede ser importante La contaminacin puede ser qumica
Mx. 2mg/kg de arsnico, cobre y plomo y 0.22 mg/kg de mercurio Contaminacin con hierro ocasiona colores verdes y rojizos

Tripas
Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo intestinal, peritoneo, epipln, vejiga,esfago de animales porcinos, vacunos y ovinos as como la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin.Se obtendrn de animales sanos y se prepararn en establecimientos autorizados para esta actividad. Se consideran tripas y membranas artificiales las elaboradas con sustancias autorizadas para ese fin por el organismo competente.

Tripas
Queda prohibido
Insuflar tripas con aire expirado por personas Usar tripas naturales con ndulos parasitarios o que presenten cualquier otra alteracin debida a enfermedades, parsitos o contaminacin con bacterias petgenas. Usar tripas que han sido conservadas por medio de productos no autorizados Secar tripas y membranas al aire libre.

Tripas
Clasificacin
Naturales
Exportacin 5000 tt (9:U$S) Uso Interno
Para TODO tipo de chacinados Sector Triperia se lava con agua caliente
Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta Tripa Vacuna de Orilla (I.delgado)

Desebado (sacar grasa mesentrica) Vaciado Virado (Inversin de la tripa) Desarrado ( extraccin de capa mucosa:Sarro) Calibrado,Medido, Enmadejado, Salado, Envasado

Tripas
Tripa Vacuna de Salame(I.grueso)

Destapado (separado de la grasa mesentrica) Desebado (sacar grasa) Vaciado Virado (Inversin de la tripa) Desarrado ( extraccin de capa mucosa:Sarro) Calibrado,Medido, Enmadejado, Salado, Envasado

Tripas Ventajas
Intima unin de la protena de la tripa y la masa embutida Alta permeabilidad a gases, vapor Son comestibles Aspecto artesanal Elasticidad

Tripas
Alteraciones
Piophila casei Bacterias halfilas Oesophagostomum
1 a 2 cm de largo Extremo adaptado para succionar Forman ndulos

TRIPA de SALAME

cal cal cal cal cal

45/50. 50/55. 55/60. 60/65. 65/up.

TRIPAS VACUNAS

TRIPA ORILLA
34/36 - Chorizos para copetn, etc. 36/38 y 38/40 - Chorizo colorado, parrillero, etc. 40/43 - Chorizo criollo, morcilla copetn, etc. 43 /46 - Morcilla, Codegun, Longaniza, 46 /48 y 48/UP - Salamin,

TRIPN o MORCONA

cal cal cal cal cal

90/100. 100/110. 110/120. 120/130. 130 +.

Tripas
Artificiales
Celulosa, pergamino, fibra membranosa y

entramado sedoso, plsticos Ventajas - No txicas - Homogneas - Resistentes - Permeables - Aptitud para el pelado - Sin pliegues - Estabilidad

Aditivos
Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el objeto de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparacin, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado , transporte o manipulacin de un alimento; ello tendr o puede esperarse razonablemente que tenga como resultado que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este trmino no incluye a los contaminantes o sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Aditivos
Clasificacin
Antiespumantes Antihumectantes Antioxidantes Colorantes Conservadores Edulcorantes Espesantes Gelificantes Estabilizantes Aromatizantes/saborizantes Humectantes Reguladores de acidez Acidulantes Emulsionantes Resaltadores de sabor Glaceantes Agentes de firmeza Secuestrantes Estabilizantes de color

Aditivos
ACIDULANTES
A.ACTICO.(INS 160) Autorizado en Chacinados frescos. Vinagre al 4% de A.Actico. A.LACTICO.(INS 270) Autorizado para todos los Chacinados. En secos provoca la caida del pH y favorece la salida de agua. A.CITRICO.(INS 330) Retrasa la accin catalizadora de metales como el Hierro. Es antioxidante. G.d.LACTONA.(INS 575) Se hidroliza y baja el pH por formacin de ac.glucnico y permite la salida de agua en chacinados secos. Tambin favorece la NO con lo cual el enrojecimiento se reaccin NO2 mejora. Inhibicin de m.organismos. Puede dar sabor desagradable por encima del 1%

SalAditivos
REGULADOR DE ACIDEZ
Lactato de sodio(INS 325) o calcio (INS327), Citrato de sodio (INS 331)(anticoagulante), de potasio (INS 332) o calcio (INS 333). - Favorecen el hinchado de la fibras
musculares y facilitan la emulsin de las grasas. Autorizados para todos los chacinados. Bloquean (secuestrador) metales y aseguran la accin del ac.ctrico. - Reducen la accin lipoltica de la sal. - Aumenta vida til de productos frescos

Aditivos
ANTIOXIDANTES
Ac.Ascrbico (INS 300)(pH 2-3), ascorbato de sodio,(INS 301) calcio (INS 302)y potasio.(INS 303). El primero tiene propiedades reductoras (usado en salmueras). Estabilizan el color rojo e impiden la formacin de METAMb recomendndose el ascorbato sdico ya que el ac. Ascrbico puede dar defectos de color. Su uso en carne fresca 200 mg/kg impide oxidacin de la Mb y prolonga la vida comercial (En ROU no se permite su uso) Acta en sinergia con la Vit.E para evitar la rancidez de las grasas por limitar la formacin de perxidos. La combinacin con Nitrito da NO(momxido de nitrgeno) originando una reaccin violenta. Es antiNitrosamina bloqueando agentes nitrosantes.

Aditivos
ANTIOXIDANTES
BHA.BHT.(INS 320,INS 321) Autorizado para Chacinados frescos congelados, hamburguesas cocidas y carne deshidratada impiden la oxidacin de las grasas.
Insoluble en agua Punto de fusin 73 C

Galato de propilo (INS 310)Se usan asociados con el ac.ctrico como sinrgico
Presenta 3 grupos fenlicos activos
Butilhidroxi-anisol Butilhidroxi-tolueno

Soluble en agua Pierde su poder con el calor Reacciona con el hierro dando colores.

Aditivos
AROMATIZANTE/SABORIZANTES
Naturales Aceites esenciales Blsamos, oleoresinas Ajo, clavo,coriandro, nuez moscada, pimienta. Extractos (humo, jamn,carne asada,etc) Sintticos Idnticos a los naturales Artificiales

Aditivos
COLORANTES
Curcumina(INS 101), Cochinilla (INS 120), caramelo natural (INS 150), carotenos (INS 160), annato INS (160), bixina (INS 160), urucum (INS 160), rocu (INS 160), extracto de pimentn, betana (INS 162). Autorizados para todos los Chacinados salvo para Salazones crudas. En la carne fresca no esta permitido su uso. Estabilizador del color : Ac.Nicotnico (INS 375) esta autorizado para Hamburguesas (Vit.B3-PP)

Aditivos
CONSERVADORES
Nitrito de Potasio (INS 249), Nitrito de Sodio (INS 250) autorizados para todos los Chacinados. 150 ppm Nitrato de Potasio (INS 252), Nitrato de sodio (INS 251) autorizados para todos los Chacinados. 300 ppm. Ac.Srbico (INS 200), Sorbato de sodio (INS 201), Sorbato de potasio (INS 202), Sorbato de calcio (INS 203) slo para chacinados secos y salazones crudas para uso externo. 200 ppm.

ADITIVOS
Importancia tecnolgica de los Conservadores
Nitrato
El uso de Nitrato confiere el color rojo para lo cual debe pasar a Nitrito el cual tiene a su vez un efecto antimicrobiano. Deben ser conservadas en ambientes secos para que no pierdan su poder ya que son higroscpicas. Sabor a curado tpico Control de microorganismos indeseables

ADITIVOS
Nitrato
Los nitratos, como el de potasio(salitre) como el de sodio son muy solubles en agua y se ionizan fcilmente. La transformacin en Nitritos es enzimtica (la nitrato reductasa) generada por los Lactobacillus y Micrococcus. A partir de los 10C se da el cambio de Nitrato a Nitrito. El pH ptimo es 5.5, menores valores dan coloraciones deficientes.

ADITIVOS
Nitrito
Es txico ya que bloque la Hemoglobina y por lo tanto el intercambio gaseoso con el oxgeno. La dosis diaria admisibles de 0.2 mg. El nitrito se fija ms y mejor durante y despus de la coccin. Su funcin esta en el desarrollo del color rojo Sabor a curado Antioxidante Impide la formacin de la toxina botulinica

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2 2 KNO2 medio cido 2 KNO2


2 HNO2

reduccin espontanea H2 O + N2 O3 reduccin bacteriana

N2 O3 NO2

reduccin espontanea

NO + NO2

reduccin qumica o bact. NO + O2 2 MbNO

2 Mb + 2 NO

ADITIVOS
EXALTADOR DE SABOR
Ac.glutmico (INS 620), Monoglutamato de sodio (INS 622) sabor umami, Glutamato de potasio (INS 622), Guanilato de sodio (INS 630), Ac.Inosinico (INS 630), Inosinato de sodio (INS 631)

ADITIVOS
ESTABILIZANTES
Ortofosfato de sodio (INS 339i)TARI, Ortofosfato de disodio (INS 339ii), ortofosfato de trisodio (INS 339 iii), Ortofosfato de potasio (INS 340 i), ortofosfato de dipotasio (INS 340 ii), difosfato de sodio (INS 450 i), difosfato de trisodio (INS 450 ii), Pirofosfato de sodio (INS 450 iii), Pirofosfato de potasio (INS 450v), Tripolifosfato de potasio (451 ii), Polifosfato de sodio ( INS 452 ii), Polifosfato de potasio (INS 452ii). No se autoriza a jamn crudo y bondiola.

Importancia tecnolgica
Ligazn de agua a la protenas musculares, en general son de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la CRA. Reduccin en la rancidez oxidativa Emulsin de grasas Reducen el encogimiento del producto posterior a la coccin

ADITIVOS
ESPESANTES
Carrageninas (INS 407), Ac.Algnico (INS 400), Alginato de sodio (INS 401), Alginato de potasio (INS 402), Alginato de amonio (INS 403), Alginato de calcio (INS 404), Alginato de propilenglicol (INS 405), Agar (INS 406), Goma guar (INS 412), Goma xntica (INS 415), Goma garrofn (INS 410). Autorizadas hasta 3 gm/kilo de pasta Importancia tecnolgica
Retiene lquidos libres e interacta con las protenas para retener ms humedad. Se usan generalmente en las salmueras Mejora de la textura y la facilidad del corte

ADITIVOS
CARRAGENATOS
un producto natural extrado de algas marinas rojas de la flia Rhodophyceae (Chondrus crispus). Mezcla de varios polisacaridos (galactosa) 3 tipos : lambda, kappa e iota (forman geles k e i). Usados al 0,02 2%

ADITIVOS
ALGINATO
Obtenida de algas marinas pardas (Macrocistys pyryfera, Laminaria sp.) Predomina c.D.manrico y L-gulurnico Comercial: Alginato de sodio

ADITIVOS
GOMA GUAR
La goma guar es el polisacrido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba Polisacarido soluble en agua (cadena de galactomanano), mas larga la cadena mas viscoso.

ADITIVOS
GOMA GARROFIN
Originaria de semillas de algarrobo 90% de galactomananos. Resiste la acidez

ADITIVOS
Goma xantana
Producida por fermentacin con Xhantomonas campestris sobre maz. No forma geles , pero da viscosidad Estable a la acidez Soluble en fro y caliente Se mezcla con goma garrofin para mejorar el espesamiento.

ADITIVOS
HUMECTANTES
Glicerol (INS 422) Suele reemplazar al azcar, ya que puede fermentar y dar ac.lctico. Evitan adems la prdida de la humedad favoreciendo la formacin de emulsiones crnicas.

ADITIVOS
EDULCORANTES
Azcares
Usados para saborizar Aportan energa a microorganismos en Productos Secos fermentados. Ayudan a enmascarar la sal Actun como mejoradores del color en embutidos frescos. Los ms usados: Sacarosa, Lactosa, Glucosa(Dextrosa), Jarabes de Glucosa.

LIGANTES
Plasma sanguneo. Puede ser usado fresco, congelado o en polvo. Leche (aporta lactosa) Casena. Emulsiona grasas en fro o caliente. Se usan caseinatos de alta viscosidad. Almidones ( cereales y otros vegetales) usado en la mayora de los chacinados como harina de mandioca o fcula de papa, almidn de trigo PS (chacinados secos), almidn de trigo PF (chacinados frescos, hamburguesas) Protenas vegetales.Soja.

INTEGRALES
Son mezclas de insumos como ser especias, emulsionantes, resaltador de sabor, conservantes, fijador de color. Se usan entre 1 3 kilos segn el chacinado Ventajas
Seguridad. Es un producto estandarizado Ahorro de tiempo Insumos seleccionados Aroma y sabores equilibrados

Condimentos
Definicin
Plantas o partes de ella, ya sea en estado natural, deshidratadas y/o tratadas mecnicamente, las que por sus propiedades aromticas, spidas y/o excitantes, se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma ysabor de alimentos y bebidas.

Los Condimentos pueden ser


Especias. Son las partes de stas, frescas o desecadas, enteras o molidas, con o sin valor nutrtitivo que por contener sustancias aromticas y spidas se las emplea para mejorar el sabor y aroma. Condimentos preparados . Son preparados aromatizantes en polvo a base de especias con o sin sal, almidones, hidrolizados proteicos, con o sin azcar y otros ingredientes

CONDIMENTOS
Acciones
Spido-Aromticas, responsables del sabor Sobre la circulacin sangunea(mostaza) Bactericida o bacteriostticas (clavo de olor, mostaza, ajo, coriandro) Fisiolgicas, accin digestiva (ans, comino, hinojo) Antioxidante: romero, salvia, tomillo, organo, pimienta. Emulsificante: harina de mostaza.

CONDIMENTOS
Limitantes
Contaminacin inicial
Cosecha con personal con poca higiene Secados a la intemperie Envasado y almacenado inadecuado Microorganismos mas frecuentes: Micrococus, Streptococus, Salmnellas, Clostridium Apergillus, Penicillum Levaduras

Termolabilidad Temperaturas altas provocan prdidas de aromas (molienda)

CONDIMENTOS
Almacenamiento
En lugares secos HR% 65 Lugares con baja temperatura < 18C Ventilados Protegidos de insectos y roedores Protegidos dele exceso de luz, polvo u otros contaminantes.

CONDIMENTOS
ESPECIAS Ajedrea o Tomillo real
Aj molido Ajo desecado Albahaca Ans Celeri o apio Azafrn Canela Comino Clavo de olor Coriandro Crcuma Estragn Eneldo Hinojo Jengibre Laurel Oregano Macis Menta Mostaza Nuez moscada Perejil Pimentn Pimienta Blanca Pimienta Negra Pimienta inglesa Pimienta de Cayena Salvia Sesamo Tomillo Vainilla

AJEDREA

AJI MOLIDO

AJO DESECADO

ALBAHACA

ANIS

APIO

AZAFRAN

CANELA

COMINO

CLAVO DE OLOR

CORIANDRO

CURCUMA

ESTRAGON

ENELDO

HINOJO

JENGIBRE LAUREL

OREGANO

NUEZ MOSCADA y MACIS

MENTA

MOSTAZA

PEREJIL

PIMENTON

PIMIENTA BLANCA/NEGRA m/i

PIMIENTA INGLESA

PIMIENTA DE CAYENA

SALVIA

SESAMO

ROMERO

TOMILLO

CONDIMENTOS
Condimentos preparados
Curry. Mezcla de diversas pimientas, coriandro,
comino, jengibre, crcuma con otros ingredientes o no

Sales de apio, ajo, cebolla.

CONDIMENTOS
Oleoresinas
Son extractos de especias naturales que estn formados por todos los componentes aromticos presentes en ellas. Continen todos los principios saborizantes de las espeias naturales. Se incorporan
Soluciones: oleoresinas + solventes organicos Emulsiones: oleoresinas + agua + emulsificante Condimentos solubles:oleoresinas + sal Condimentos microencapsulados: oleoresinas + goma arbiga o tragacanto) secados Condimentos balanceados: Mezclas de oleoresinas Condimentos integrales: Oleoresinas + aditivos

CONDIMENTOS
Ventajas del uso de Oleoresinas
Uniformidad en el sabor y aroma Las oleoresinas no contienen microorganismos Comercializadas en envases hermticos Almacenado facilitado Ausencia de enzimas que las degraden.

Bibliografa
Apuntes.Curso Tecnologa de la Carne y Productos crnicos Tc.Agrop.Daniel Carnale Reglamento Bromatolgico Nacional 315/94 A.Amo Viser. Industria de la carne. Ed.Aedos.1980 Frey,Werner. Fabricacin fiable de embutidos Price,J.L. Ciencia de la carne