El envasado y la conservación de

alimentos
Los alimentos constituyen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. Por lo
tanto, inhibiendo el desarrollo de éstos, podemos aumentar la vida útil de los alimentos.

Son muchas las causas que influyen de forma negativa sobre la calidad de los alimentos, ya sea por
factores intrínsecos del alimento, como pueden ser su contenido en nutrientes, la disponibilidad de agua,
el pH, etc., o por factores extrínsecos, como la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, la
exposición a la luz solar y el aire, la manipulación y el procesado de las materias primas, etc.

La conservación de los alimentos tiene como principales objetivos mantener un producto en perfectas

condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organolépticas (Casp y Abril, 2003).
Los procesos de conservación de alimentos permiten obtener productos seguros de alta calidad y a un
precio razonable. El permanente incremento en las exigencias de los consumidores en términos de
calidad y prolongación de la vida útil de los alimentos provoca continuos cambios en la manera en la que
los alimentos se producen, distribuyen, almacenan y se venden. La industria alimentaria está en
constante búsqueda de nuevos métodos que sean menos agresivos con el alimento, con un menor
consumo energético y más eficaces contra microorganismos patógenos.
Entre los distintos procedimientos que garantizan estas expectativas podemos destacar por su
relevancia al envasado.

Envasado
El envasado es un método de conservación que protege a los alimentos de la luz, humedad y otros
contaminantes ambientales. Para un correcto proceso de envasado, deben de tenerse en cuenta los
siguientes factores:
  Almacenamiento: capacidad para ser apilado y transportado, control de cantidad
producida, conservación de productos pequeños.
 Protección: contra deterioro, fuga, rotura, deshidratación, contaminación, robo y
alteración. Protección física contra golpes, vibración, compresión, temperatura, etc.
Protección barrera contra oxígeno, vapor de agua, polvo, bacterias, etc.
 Información: identificación del producto, descripción de uso o preparación, aviso sobre
riesgos derivados del uso indebido, listado de ingredientes, datos nutricionales y precio,
etc.
 Promoción: herramienta de marketing para diferenciar el producto de otros similares y
atraer la atención en comercios y supermercados utilizando, por ejemplo, marcas, colores,
ilustraciones y formas.
 Transporte: mayor facilidad y seguridad para trasladar productos desde el fabricante
hasta el almacén y el comercio (envases terciarios) y hasta el consumidor (envases
primarios).

Materiales de envasado
En la actualidad podemos encontrar una gran variedad de materiales destinados a la fabricación de
envases, con diferentes permeabilidades a los gases, con resistencias variables y permisividad a la luz
(transparentes, translúcidos, opacos), pero además existen elementos que permiten conocer si la
temperatura ha sido constante durante el almacenamiento, o si ha habido roturas de la cadena del frío, así
como la concentración y la composición del gas en el interior (Rodríguez, 2004).
Debido a su versatilidad en forma y tamaño, por ser ligeros e higiénicos, los materiales de
envasado más utilizados son los plásticos sintéticos. Sin embargo, al ser productos que no se
deshacen, suponen una importante causa de contaminación ambiental. Por ello, en los últimos años se
han ido desarrollando nuevos tipos de materiales menos contaminantes o de fácil reciclado, son los
denominados envases biodegradables.
Los envases biodegradables proceden de fuentes renovables y se caracterizan, muchos de ellos, por ser
comestibles. Se aplican como barrera para microorganismos y para mejorar propiedades sensoriales
como apariencia, color, brillo y transparencia.
¿Por qué optar por los envases activos?
Actualmente el envase, además de cumplir con sus funciones básicas de contención, protección e
información, se está convirtiendo en un medio que realiza sofisticadas interacciones con su contenido y
en un registro de importante información tanto para el consumidor como para los intermediarios de la
cadena de valor, creándose así el concepto de envases activos.
Se considera que un envase es activo cuando cumple alguna otra función distinta a la de proporcionar
una barrera inerte frente a las condiciones externas. Pertenecen a este grupo de envases cuando
utilizan propiedades, componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del
historial y calidad del producto. Existen dos mecanismos de acción para crear este tipo de envases:
introducir el elemento activo en el interior del envase junto con el alimento o que forme parte del propio
elemento.                             
Una forma de conseguir envases activos es mediante la incorporación de antioxidantes naturales,
como los tocoferoles, que permiten aumentar la vida útil de los alimentos al inhibir o retrasar la
oxidación de lípidos u otros compuestos (Quezada-Gallo, 2009).

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alimentación
 

Dentro de los envases activos destaca el concepto de envase inteligente. Se trata de un sistema de
embalaje capaz de recoger y procesar la información procedente del entorno con la finalidad de
transmitirla al consumidor (Aguirre, et al, S/F). Su objetivo es asegurar la calidad del producto mediante
la monitorización de los procesos que alteran el alimento.
Envasado en atmósfera modificada
Otro método de conservación de alimentos que ha destacado en los últimos años es el envasado
en atmósfera modificada. Consiste en la alteración de los gases ambientales para reducir el crecimiento
microbiano y la velocidad de las reacciones químicas internas.
En la práctica comercial se recurre habitualmente a la reducción del oxígeno y aumento del dióxido de
carbono y/o nitrógeno. El dióxido de carbono actúa como agente destructor de bacterias y hongos y
reduce la multiplicación de microorganismos patógenos. En el proceso de envasado en atmósferas
modificadas no es necesario, en general, mantener la composición del gas a lo largo del almacenamiento,
por lo que resulta más práctico y económico.                                                                                       

A la hora de calcular la cantidad de gases modificados hay que tener en cuenta que el efecto no es igual
para todos los productos y condiciones de trabajo. Varía en función de la composición, características y
estado sanitario del alimento a conservar, la composición de la atmósfera y la temperatura de
conservación, así como los materiales de envase y tecnología de envasado. (R. Catalá y R. Gavara,
2001).

La importancia del envasado

Hoy en día, los envases tienen vital importancia en la comercialización de los alimentos, ya que
además de proporcionar una mejor conservación, mayor tiempo de vida del alimento e información para
el consumidor, deben producir un impacto visual que los haga diferenciarse de productos similares para
conseguir ser elegidos por el consumidor finales (Cruz, 2006).
Un envase adecuado debe evitar la contaminación del alimento evitando el paso de sustancias. En
algunas ocasiones, el envase puede provocar alteraciones en el sabor, olor o textura de los alimentos y
resultar perjudicial para la salud, por lo que es necesario controlar los materiales con los que se ha
fabricado.

Conclusiones
Las principales ventajas que aporta un buen envasado a la calidad y conservación de los
alimentos son:
 Conservar las propiedades organolépticas del alimento y, por tanto, su calidad.
 Alargar la vida útil del producto.
 Ralentizar las reacciones enzimáticas y microbianas.
 Disminuir las pérdidas de peso por evaporación.
 Posibilitar un transporte y almacenamiento más higiénicos.
 Eliminar el goteo y olores desagradables.
 Mejorar la presentación final del producto.