Desarrollo de

nuevos
alimentos
funcionales
Claudia Yuritzi Figueroa Hernández
 Búsqueda de fuentes potenciales para la
producción de compuestos bioactivos

 El interés actual por parte de la población por el consumo de compuestos y productos de origen
natural ha representado una oportunidad para investigadores en el área de alimentos, nutrición
y salud, y aún más para la industria alimentaria. Esto ha promovido la búsqueda exhaustiva de
fuentes vegetales para la extracción de estos compuestos bioactivos (González-Aguilar et al.,
2014)
 Búsqueda de fuentes potenciales para la
producción de compuestos bioactivos

 Las tendencias actuales se han encaminado hacia el uso de materias primas de bajo costo que
puedan representar un valor agregado a sus fuentes originales y a los procesos de los cuales se
obtienen (González-Aguilar et al., 2014)
 Búsqueda de fuentes potenciales para la
producción de compuestos bioactivos

 Los compuestos fitoquímicos empleados en la elaboración de alimentos funcionales son susceptibles de

degradación por factores como la temperatura, luz, y oxígeno, por mencionar algunos. De esta manera, están
propensos a la degradación durante las operaciones unitarias utilizadas comúnmente en su procesamiento.
Debido a esto, el manejo de la materia prima, insumos así como las tecnologías aplicada, desempeñan un rol
de importancia en la conservación de compuestos bioactivos a través del proceso de manufactura (González-
Aguilar et al., 2014)
 Búsqueda de fuentes potenciales para la
producción de compuestos bioactivos

 Esto constituye en uno de los mayores retos para la industria alimentaria y los tecnólogos en
alimentos, quienes deben asegurar la mínima alteración de los compuestos que tienen efectos
benéficos a la salud para proporcionar productos con un mayor valor nutracéutico y funcional.
 Transformación y conservación de la materia
prima

 El desarrollo de alimentos funcionales requiere de la transformación de materias primas en

productos novedosos, nutritivos y que aporten componentes específicos como antioxidantes
naturales, ácidos grasos poliinsaturados y fibra dietaria; que ayuden a promover un estado de
bienestar, mejoren la salud y reduzcan el riesgo a enfermedades.
 Transformación y conservación de la materia
prima

 Para llevar a cabo estas transformaciones se debe de tener conocimiento de las necesidades
humanas, así como el trabajo en conjunto de diferentes disciplinas de la ciencia incluyendo
ciencias de la alimentación, nutrición, química, bioquímica, fisiología y genética.
 Además se necesitan nuevas líneas de investigación como la proteómica, metabolómica y
nutrigenómica para identificar y entender las bases biológicas del funcionamiento de los
componentes alimentarios (González-Aguilar et al., 2014).
 Transformación y conservación de la materia
prima

 Los alimentos pueden basar su funcionalidad en compuestos bioactivos presentes de forma

natural; sin embargo; requieren de una formulación y desarrollo para lograr optimizar sus
propiedades funcionales.
 Los alimentos pueden basar su funcionalidad en compuestos bioactivos presentes de forma
natural; sin embargo; requieren de una formulación y desarrollo para optimizar sus propiedades
funcionales.
 Transformación y conservación de la materia
prima

 Las tecnologías de procesamiento utilizadas en la industria son uno de los factores de mayor importancia ya que
tendrán influencia tanto en la vida de anaquel de los productos como en las propiedades funcionales y
características finales de los alimentos. Los procedimientos más utilizados en la industria son la refrigeración,
congelación, pasteurización, secado, escaldado, conservación por productos químicos y naturales.
 Además, se tienen los llamados “tratamientos no térmicos”, como la tecnología de pulsos eléctricos, altas presiones,
ozono, pulsos de luz, entre otros. Estos últimos son menos agresivos con la materia prima y tiene como finalidad la
obtención de un producto con características similares a las producto fresco (González-Aguilar et al., 2014).
 Transformación y conservación de la materia
prima

 Los primeros pasos en la transformación de la materia prima sirven para estabilizarla y

acondicionarla después de la recolección, entre estos se engloba a la selección, lavado y desinfección
del material. Posterior a esto, la materia prima puede ser molida, pelada, cortada, y/o desgranada,
para eliminar la parte la parte no comestible; tales procedimientos pueden realizarse de forma
manual o mecanizada. Los pasos iniciales son base para la elaboración de una amplia gama de
productos en una segunda etapa en donde se realizan procesos de deshidratación, cocción y
pasteurización, entre otros (González-Aguilar et al., 2014).
 Transformación y conservación de la materia
prima

 Un ejemplo de esto es la elaboración de una mermelada,

donde se requiere de varias operaciones como el
acondicionamiento de la material vegetal, aplicación de
calor, eliminación de agua , incremento del nivel de
acidez, azúcar y empacado. En diversos estudios se ha
evaluado el efecto de tales operaciones de procesado
sobre el contenido y calidad de los compuestos
bioactivos presentes en los materiales alimenticios
(González-Aguilar et al., 2014).
 Desafíos tecnológicos para la industria
alimentaria

 El desarrollo de alimentos funcionales implica un reto tanto científico como tecnológico y comercial, ya que
se requiere de investigación para la identificación de las propiedades bioactivas de los compuestos y las
matrices a las que pueden incorporarse. Además, se debe lograr un producto alimenticio con características
funcionales, con buena vida de anaquel y aceptación sensorial del consumidor final.
 Para lograr esto, debe tenerse la evidencia científica que sustente el uso de los compuestos bioactivos en el
mejoramiento de alguna función específica en el organismo (Gonzalez- Aguilar et al., 2014, Shahidi, 2004)
 Desarrollo de empaques

 Para aumentar el tiempo de conservación de los alimentos durante la distribución y almacenamiento es necesario el
desarrollo de empaques activos e inteligentes. Los empaques activos son aquellos que interactúan directamente con
el producto y su entorno para mejorar su calidad o seguridad. En este tipo de envases se añaden componentes que
modifican la composición de gases que rodea a un alimento durante el almacenamiento del mismo.
 Los empaques inteligentes presentan un indicador interno o externo que detecta, o comunica una información sobre
aspectos del estado del alimento, para facilitar una toma de decisiones que permitan extender la vida de anaquel,
incrementar la seguridad, mejorar la calidad o prevenir problemas (González-Aguilar et al., 2014).
 Desafíos emergentes

 El uso de la nanotecnología tendrá un impacto en el mundo de la alimentación, mediante el cual se podrán conocer
mejor los procesos de transformación y cocinado de los alimentos, así como mejorar la selección de las materias
primas, entre otras muchas ventajas. Además, de esto, podría haber una mejor intervención en operaciones de
envasado y distribución de alimentos. También, la tecnología genética seguirá creando alimentos con nuevas
propiedades, y la nutrigenómica será la clave para satisfacer las necesidades personales de salud y preferencia de
consumidores.
 Un caso conocido en la tecnología genética es el arroz enriquecido con vitamina A. Las modificaciones en los
procesos de los cultivos vegetales y la cría de animales pueden generar mejoramiento en los productos finales.
 Desafíos emergentes

 Un estudio realizado en huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3, probado en hombres
y mujeres mostró una reducción en el contenido de colesterol en sangre de los sujetos de
estudio, tales modificaciones pueden ser más saludables que en consumidores de huevo
convencional (Oh et al., 1991, González-Aguilar et al., 2014).
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

 Compuestos fenólicos: los compuestos fenólicos son

metabolitos secundarios producidos por las plantas para su
defensa y sobrevivencia. Estos son los compuestos que se
encuentran en mayor proporción en las plantas, en donde
cumplen funciones morfológicas y fisiológicas. A estos
compuestos, se les ha atribuido una amplia gama de efectos
benéficos a la salud humana, ya que pueden actuar como
antialergénicos, antiinflamatorios, antimicrobianos y
antioxidantes. Dichos efectos benéficos se han atribuido
principalmente a su capacidad antioxidante y por tal; poseen
un rango extenso de aplicaciones en la industria alimentaria y
farmaceútica (Gil-Chávez et al., 2013).
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

Compuestos fenólicos:
 En la industria de alimentos, los compuestos fenólicos se han utilizado como conservadores
naturales para retrasar el oscurecimiento, disminuyendo el uso de antioxidantes sintéticos como
BHT y BHA, y como agentes antimicrobianos para prolongar la vida de anaquel de ciertos
productos como ensaladas a base de frutas, entre otros. Más aún, los compuestos fenólicos han sido
utilizados en la formulación de alimentos funcionales como jugos, leche y yogurt enriquecidos.
 Los ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoides y estilbenos son compuestos bioactivos
pertenecientes al amplio grupo de los compuestos fenólicos utilizados para los fines antes
mencionados.
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

Carotenoides: Los pigmentos carotenoides son un grupo de compuestos bioactivos de

interés en la industria alimentaria debido a su impacto en la salud humana y sus
beneficios económicos. Los carotenoides son los responsables del color característico
en muchas frutas y vegetales, además; poseen diversas funciones biológicas, como su
acción como provitamina A, capacidad antioxidante, mejoramiento del sistema
inmune y prevención de la degeneración macular. Ademas, su ingesta se ha
relacionado con la disminución del daño oxidativo de lípidos, proteínas y ADN y con
la prevención de la aparición de cáncer. Debido a esta propiedades, los carotenoides
son de gran interés por su posible incorporación en productos de consumo humano
como salsas, pastas, etc. El tomate, sandia, guayaba, zanahoria, papaya y pimientos
son algunas de las fuentes más importantes de estos compuestos.
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

Fibra y otros carbohidratos: Principalmente compuestos de almacenamiento como el almidón e inulina

(polímero de glucosa y fructosa), oligosacáridos (lactulosa, fructo-oligosácaridos, galactosacáridos) y
componentes estructurales como la celulosa y pectina, los cuales contienen una gran variedad de
monómeros estructurales. Dichos compuestos son un gran aporte a la fracción de fibra dietética y son
muy utilizados en la formulación de productos prebióticos. Los principales usos de los cereales y sus
constituyentes en la industria de los alimentos funcionales pueden resumirse en los siguientes:
 Sustratos fermentables para microorganismos probióticos
 Fibra dietética
 Prebióticos debido al contenido de carbohidratos no digeribles
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

Lípidos: Algunas plantas, semillas y cereales son ricas en compuestos lipofílicos benéficos a la
salud; tal es el caso de alimentos como las almendras, coco, orégano, cilantro, salvado de arroz ,
semillas de uva, soya entre otras. De manera general, las frutas no son fuente rica de lípidos de
reserva, con excepción del aguacate y olivo, cuyo consumo se ha relacionado con efectos benéficos
en la salud por su aporte de triacilgliceroles a la dieta. Los componentes principales del aguacate
son ácido oleico (40-80%), palmítico (7.5-25%) , linoleico (6-18%) y palmitoleico (0-6%) y del
olivo ácido oleico (83%), linoleico (7%), palmítico (6%) y esteárico (4%). El consumo de estos dos
frutos se ha relacionado con efectos benéficos debido a la alta proporción de ácidos grasos
insaturados como el ácido oleico y linoleico, los cuales disminuyen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares (Baum et al., 2012)
 Ingredientes usados en la producción de
alimentos funcionales

Proteínas: Una de las fuentes más ricas de proteínas son las semillas de los frutos secos,
encontrándose alrededor de un 40% dentro de su composición. Las proteínas de las soya han sido
muy estudiadas por sus propiedades tecno-funcionales como la gelificación, espumado y
emulsificación. Debido a esto se utilizan en el procesamiento de un gran número de productos
funcionales como el tofu y algunos para el control de la saciedad.
Además, las propiedades benéficas a la salud de algunos péptidos e hidrolizados proteicos han sido
de importancia en la formulación de alimentos funcionales, ya que pueden actuar como
antioxidantes y compuestos antihipertensivos. El amaranto, arroz, frijol, garbanzo, soya, trigo, entre
otros constituyen algunas de las fuentes utilizadas para la obtención de péptidos bioactivos.
 Consideraciones para el diseño de productos
funcionales

La creciente demanda de alimentos funcionales en el mundo, ha provocado un auge en el diseño

de nuevos productos alimenticios funcionales, esto; como resultado de la alta competitividad en
el mercado actual. De esta manera, el éxito de un alimento funcional se encuentra en la
frecuencia de su consumo, y por lo tanto, debe ser diseñado y elaborado considerando los
requerimientos y necesidad de los consumidores (Ares y Gámbaro, 2007).
 Consideraciones para el diseño de productos
funcionales

El producto funcional debe ser dirigido a un público específico ya sea niños, adolescentes,
adolescentes, adultos, ancianos, enfermos , sanos, hombres, mujeres, etc., ya que las diferentes
poblaciones tienen distintos sistemas fisiológicos.
Además, es necesario especificar la función biológica que se desea mejorar, ya sea su salud digestiva, el
sistema inmunológico, energía y rendimiento físico, salud mental, cerebral y cognitiva, regulación del
peso corporal, riesgo de diabetes, prevención de enfermedades cardiovasculares, estrés oxidativo,
prevención del riesgo de cáncer y procesos inflamatorios. De esta manera, puede elegirse el compuesto
bioactivo especifico que desarrollará la función en el organismo, al cual se le haya comprobado su
efecto benéfico a la salud (análisis en líneas celulares, modelos murinos, humanos, etc).
 Consideraciones para el diseño de productos
funcionales

El compuesto bioactivo debe encontrarse en el producto final en una concentración suficiente para
que el efecto benéfico propuesto se lleve a cabo (dosis segura), ya que una sobredosis puede causar
efectos adversos o toxicidad en los consumidores. Sin embargo, desde el punto de vista de tecnología
de alimentos existen otras consideraciones que deben ser tomados en cuenta, ya que los atributos
sensoriales pueden ser comprometidos con la adición de compuestos fenólicos pueden proporcionar
sabor astringente o agrio al alimento, o una alta concentración de fibra puede provocar que el
alimento tenga granulada (Day et al., 2009).
Las tecnologías de encapsulación y formulación pueden crear matrices alimentarias que protejan a los
compuestos bioactivos de las condiciones perjudiciales del tracto digestivo (Lentle y Janssen, 2010).
 Alimentos de diseño

El diseño de productos alimenticios juega un papel de gran importancia en el área de los

alimentos funcionales, ya que se deben controlar las interacciones entre los compuestos
bioactivos de interés y otros componentes del alimento. El manejo de dichas interacciones
durante el procesado, manejo y almacenamiento del alimento es la clave para asegurar un
producto estable y atractivo.
En este sentido, la bioactividad, sinergia o antagonismo que presentan los compuestos bioactivos
con la matriz alimentaria o entre ellos, ha sido aprovechado para diseñar y formular alimentos
que responden a necesidades o padecimientos específicos en la sociedad (González-Aguilar et al.,
2014)
 Alimentos de diseño

Enfermedad celiaca: La enfermedad celiaca es un padecimiento crónico en el cual se presenta

inflamación en el intestino delgado al consumir gluten y ocurre en individuos con predisposición
genética. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno, por lo que el
tratamiento más común es eliminar el consumo de dichos productos o aquellos donde se
encuentre (pan, pasteles, pastas, cereales, etc.). El producto más difícil de reemplazar para los
celiacos es el pan, el cual es un alimento básico de la vida diaria, debido a esto, muchos grupos
de investigación están interesados en el desarrollo y formulación de productos alimenticios
destinados para dicha población (González-Aguilar et al., 2014).
 Alimentos de diseño

Enfermedad celiaca:
El desarrollo y formulación de productos funcionales para celiacos debe empezar por la búsqueda de
materiales y fuentes que puedan reemplazar al trigo en su formulación. En este sentido, Vitali et al.
(2010) evaluaron diferentes materiales que pudieran ser utilizados para la elaboración de pan y otros
productos entre ellos; el garbanzo, quinoa, maíz, harina de camote, soya, amaranto y otros. Estos
autores también demostraron que las fuentes mencionadas anteriormente tienen un mayor aporte de
energía que el trigo, el cual puede contribuir a la inadecuada ingesta de energía que tienen los enfermos
celiacos. Adicionalmente tienen mayor contenido de almidón resistente, el cual esta relacionado con las
funciones intestinales benéficas, por lo que son una buena alternativa para la formulación de alimentos
funcionales.
 Alimentos de diseño

Enfermedad celiaca:
La adherencia estricta de productos libres de gluten a la dieta durante toda la vida del enfermo
celiaco, resulta en una recuperación clínica y de la mucosa intestinal del mismo. Existen diversos
trabajos en los cuales se han formulado productos de panificación a partir de harina y almidón de
maíz, tapioca, harina de amaranto y concentrado de chícharo.
 Alimentos de diseño

Prebióticos:
Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digerible que afecta benéficamente al hospedero o
bacterias en el colon, estimulando selectivamente su crecimiento, esto implica que el componente pasa
a través del tracto digestivo resistiendo a la hidrólisis de enzimas y a su absorción. Diversos
carbohidratos como el almidón resistente, fibra dietética y oligosacáridos no digeribles tienen estas
características y constituyen una fuente de sustratos fermentables por las bacterias del colon. La
fermentación de dichos compuestos resulta en una mejora en el tiempo del tránsito del bolo alimenticio,
volumen y frecuencia, mejorando la biodisponibilidad de minerales produciendo ácidos grasos de
cadena corta. Estos últimos juegan un papel importante en el control de la motilidad intestinal y en la
proliferación de células epiteliales.
 Alimentos de diseño

Prebióticos:
También los prebióticos estimulan el crecimiento de bifidobacterias y reducen el número de
organismos potencialmente patogénicos. Tales efectos han permitido que los prebióticos se
coloquen en el mercado con una gran variedad de productos.
Los fructo-, xilo-, galacto- y isomalto-oligosacáridos de las habas de soya, la rafinosa lactulosa y
arabinosa son algunos de los prebióticos más utilizados por la industria de alimentos. Los
productos disponibles en el mercado son bebidas, yogurts, galletas, bisquets, pudin, dulces,
chocolates galletas, entre otros.
 Alimentos de diseño

Prebióticos:
El consumo regular de estos productos puede resultar en la mejora del tránsito intestinal y otras
enfermedades relacionadas con este padecimiento, así mismo; puede ser útil para mejorar la
absorción de nutrientes y para el tratamiento y prevención de cáncer de colon, debido a los
ácidos grasos de cadena corta que se forman durante su fermentación.
 Alimentos de diseño

En la actualidad, existe una clara tendencia por el consumo de productos que además de nutrir
posean un efecto benéfico para una función específica del cuerpo humano o alguna enfermedad.
Como consecuencia de esto ha habido un incremento en la elaboración de productos funcionales que
actualmente están disponibles en el mercado, los cuales se elaboran, enriqueciendo, fortificando, o
modificando al alimento para la función deseada. Sin embargo, los compuestos bioactivos a los que
se le atribuyen las propiedades funcionales pueden sufrir cambios y transformaciones durante toda la
cadena de producción de alimento, las cuales pueden afectar la calidad del producto final. Es por
esto, que resulta una tarea importante para la industria alimentaria tomar en consideración dichas
transformaciones y adecuar las operaciones del procesado para lograr la conservación o alteración
mínima de las propiedades de los ingredientes funcionales.
 Alimentos de diseño

En la actualidad, existe una clara tendencia por el consumo de productos que además de nutrir
posean un efecto benéfico para una función específica del cuerpo humano o alguna enfermedad.
Como consecuencia de esto ha habido un incremento en la elaboración de productos funcionales que
actualmente están disponibles en el mercado, los cuales se elaboran, enriqueciendo, fortificando, o
modificando al alimento para la función deseada. Sin embargo, los compuestos bioactivos a los que
se le atribuyen las propiedades funcionales pueden sufrir cambios y transformaciones durante toda la
cadena de producción de alimento, las cuales pueden afectar la calidad del producto final. Es por
esto, que resulta una tarea importante para la industria alimentaria tomar en consideración dichas
transformaciones y adecuar las operaciones del procesado para lograr la conservación o alteración
mínima de las propiedades de los ingredientes funcionales.