INSTITUTO TECNOLGICO DE TEPIC

Departamento de ingeniera qumica y bioqumica

Ingeniera bioqumica

Materia: Laboratorio de procesos de alimentos

PRACTICA 1: Elaboracin de dulce de leche
Docente: M.C Rosa Castro Martnez
Alumna: Mariana Gonzlez Larios
No control: 13401083
Fecha de realizacin: 23/ febrero/2017

Fecha entrega: 24/febrero/2017

Tepic Nayarit
Contenido
Introduccin: ....................................................................................................................................... 3
Objetivo: .............................................................................................................................................. 4
Material y equipo: ............................................................................................................................... 4
Ingredientes: ....................................................................................................................................... 4
Procedimiento: .................................................................................................................................... 5
Resultados: .......................................................................................................................................... 6
Datos de leche entera antes de procesarla:.................................................................................... 6
Especificaciones de materia prima:................................................................................................. 6
Rendimientos: ................................................................................................................................. 6
Comparacin de precio con producto existente en el mercado: .................................................... 7
Caractersticas del producto final: .................................................................................................. 7
Anlisis de resultados:......................................................................................................................... 7
Conclusin: .......................................................................................................................................... 8
Bibliografa .......................................................................................................................................... 9
Introduccin:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y accin
del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros disacridos) con o sin
adicin de otras sustancias alimenticias.

La denominacin de dulce de leche est reservada al producto en el que la base

lctea no contenga grasa y/o protenas de origen no lcteo. La denominacin del
producto ser de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como
espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas,
aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la
leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.

La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos

aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se
producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se
pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en
concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos:

Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)

Condensacin azcar - grupo amino.
Transformaciones de amadori.
Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
Deshidratacin del o de los azcares.
Fragmentacin del o de los azcares.
Estado final (altamente coloreado).
Condensacin de aldehdos.
Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos
nitrogenados heterocclicos.
Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los
fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de
las mismas se verifican en el medio:

Descenso de p.h.
Produccin de Co2.
Produccin de compuestos reductores.
Insolubilizacin de protenas.
Coloracin oscura.
Sabor a caramelo.

Objetivo:
Elaborar dulce de leche tipo gloria

Material y equipo:
Olla
Estufa
Pala de madera
Balanza granataria
Probeta de 500ml

Ingredientes:
2 L de leche

3.24 gr de bicarbonato

360 gr de azcar

20 ml de esencia de vainilla

3 gr de jarabe de maz

12 gr de leche en polvo
 Procedimiento:

Con la mitad de la Hervir a fuego lento

leche mezclar todos agitando
los ingredientes continuamente hasta
excepto la vainilla que se forme una pasta
suave

Adicionar el resto de
la leche y la esencia
de vainilla

Dejar la mezcla en Esperar a que se enfri la

ebullicin agitando pasta ligeramente
continuamente
Resultados:

Datos de leche entera antes de procesarla:

Densidad 1.030 kg/L

pH 9.39
%Acides 0.2022

Especificaciones de materia prima:

Cantidad de leche inicial = 2.96 kg

Cantidad de producto final = 0.75 kg

Materia prima Cantidad Costo

Leche entera 2.06 L $30.00
Azcar 150 gr $2.70
Vainilla 20 ml $1.36
Bicarbonato 3.2 gr $0.64
Leche en polvo 12 gr $0.89
Jarabe de maz 3 gr $0.25
PRODUCIR 100 GR DE DULCE $4.77
DE LEHCE

Rendimientos:

= 100

0.75
= 100 = 36.40%
2.06
Comparacin de precio con producto existente en el mercado:
Producto Precio en el Contenido en Precio del Precio de 100
mercado gramos producto por grs de dulce de
100 grs leche
elaborado en
el laboratorio

$57.50 660gr $8.7121 $4.77

Caractersticas del producto final:

Brix= 77.5

Catador Olor Color Sabor Textura

Hilaria Dulce Caf claro Dulce Firme cremosa

Jacqueline A leche Dorado Dulce Viscosa

Anathaily Dulce Dorado Poco dulce Cremosa
Mariana A leche Caf crema A vainilla Chiclosa

Anlisis de resultados:

Segn la PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE -

ALIMENTOS LCTEOS ALIMENTO REGIONAL CAJETA
DENOMINACIN, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.
 CAJETA 100% NATURAL CON: BRIX

LECHE DE VACA 65-82%

LECHE DA CABRA 75-82%

El rango de grados Brix (solidos solubles en el producto) es de 65 a 82 grados

para dulce de leche de vaca, y el dulce de leche elaborado en el laboratorio tiene
77.5%, por lo que nuestro producto se encuentra dentro de los rangos
establecidos.

Adems de que el dulce de leche tena buena textura y buen color, por lo que se
puede definir como un producto de calidad, ya que el color obtenido, tambin
indica que las reacciones de Maillard (en este caso es reaccin de lactosa y
protena) se llevaron a cabo, entre otras como la deshidratacin de los azucares,
que ocurri cuando la leche comenz a estar de un color amarillento y textura ms
espesa como la leche condensada.

Conclusin:
El calor produce degradacin de la lactosa, proceso que comienza entre los 110 y
130c que es donde la leche comienza a perder agua, a los 150c
aproximadamente la leche comienza a estar amarillenta y da lugar a la
deshidratacin de los azucares y a los 175c el producto ya caramelizo y se
oscureci, producto de la reaccin de Maillard. Es hasta en entonces donde ya
hay presencia de un sabor poco acido debido a la degradacin de los aminocidos
sulfurados.

Por otra parte, tambin podemos concluir que es factible elaborar un dulce de
leche con la misma tcnica y procedimiento que la que se llev acabo en el
laboratorio, ya que el precio de elaboracin de 100 grs de producto es mucho
menor que el precio que se paga por 100 grs de producto comercial.
Bibliografa
COFOCALEC, O. N. (2011). PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE. En O.
N. COFOCALEC, PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE (pg. 12).
CIUDAD DE MEXICO: ONN.

INSTRUMENTS, H. (20 de FEBRERO de 2017). HANNA INSTRUMENTS. Recuperado el 19 de

NOVIEMBRE de 2012, de HANNA INSTRUMENTS:
http://www.hannainst.com.mx/aplicaciones-y-noticias/item/determinacion-de-grados-
brix-en-cajeta

Zunino, M. V. (s.f.). DULCE DE LECHE. En M. V. Zunino, DULCE DE LECHE (pg. 53). Buenos Aires.