P. 1
BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS CARBONATADAS

|Views: 28.474|Likes:
Publicado porberoli

More info:

Published by: beroli on Jun 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/25/2014

pdf

text

original

BEBIDAS CARBONATADAS La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol

. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico:

H2O + CO2 <---> H2CO3 H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3= Cómo se las nombra En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe según la ubicación, tanto común como legalmente. Carbonatado, RefrescoRefresco sin alcohol Nombre legal Bebida sin alcohol Argentina Gaseosa gasificada Gaseosa, comúnmente llamada soda, en el Bebida gasificada, bebida Bolivia occidente se acostumbra a llamarle refresco analcohólica con gas Chile Bebida. Bebida de fantasía Bebida Gaseosa / Agua Colombia Gaseosa / Soda Carbonatada Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su Costa Rica marca: Coca, Pepsi, Fanta Cuba Refresco Ecuador Cola Bebida gaseosa El Gaseosa, comúnmente llamada soda Salvador España Refresco Bebida refrescante Guatemala Gaseosa o agua Bebida no alcohólica Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del país se le llama México soda o coca Panamá Soda Bebida gasificada Lugar Nombre común

pero son hasta 300 veces más dulces que el azúcar. o Antioxidantes. Acesulfamo K (E 950). etc. o Aromatizantes. pero resultan más baratas. que endulzan menos.  Naturales. Por ejemplo: ácido cítrico. o Espesante . Aspartamo (E 951). Aditivos o Edulcorantes: le confieren sabor dulce. pero pueden tener sabores no muy agradables. ácido fosfórico. y algunos se relacionan con ciertos cánceres. o Estabilizantes de la acidez. que traen más problemas para el mismo sabor dulce). Por ejemplo: Ciclamato (E 952). pero que no aportan glucosa: los glucósidos steviósidos y rebaudiósidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia. jarabe de Maíz de Alfa Fructosa). traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir. o Conservantes. y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas. o Colorantes. etc. Generalmente se utilizan otras azúcares. Actualmente la más utilizada es la fructosa (JMAF. En grandes fábricas primero de desmineraliza el agua. o Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada.  Sintéticos: son más baratos. se separan según su procedencia en tres clases:  Naturales: sacarosa (azúcar de mesa).Ingredientes comunes y y Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa.

Después de mezclar muy bien todos los ingredientes. el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico.MÉTODOS DE FABRICACIÓN § Jarabe: La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa. previamente tratada. así como la mezcladura después del taponamiento. La solubilidad está en razón directa de la presión. carbonato sódico. con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración cáustica. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua. la duración del remojo y la temperatura. agitando sin cesar. La solución alcalina se compone de sosa cáustica. El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro. § Lavado de botellas: El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. § Embotellamiento: El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las botellas. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. ácido y preservativo. y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento. A 60(F. u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado. se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro. Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión . fosfato trisódico y metasilicato sódico. El agente edulcorante usual es el azúcar de cana. se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. se cuela antes de añadirle la pulpa. § Dióxido de Carbono y carbonatación: La carbonatación se mide en volúmenes. pero reduce según aumenta la temperatura. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. color. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante. y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. Esto se denomina un volumen. sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida.

. y por último van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automática. a la máquina lavador. como el sabor de "conocimiento " . por gravedad. todas estas operaciones se efectúan rápida y eficientemente. color sabor u olor de la bebida gaseosa. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220 botellas por minuto. Al pasar las botellas por debajo del medidor. llenadora y tapones. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan en un almacén. La instalación sigue la moderna técnica de montaje en cadena. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida. en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido. ya listas para ser llenadas. Algunos colores para alimentos. De éste se llevan por un trasportador mecánico. en donde se introducen a mano. en particular la tartracina. para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos "aceitosa" y "trementinácea". El transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector. § Comprobación de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe.§ Proyecto de la planta: La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para una producción económica y eficaz. en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura. los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar. Después del lavado y la esterilización. Por regla general. van saliendo por un orificio mecánico a un transportador de cadena. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular. se desvanecen rápidamente con la luz solar. pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. éste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas. en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe. por lo tanto hacen que se pierda la "frescura " . Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto. conociendo estos dos factores. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador. pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y . La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata. que se expresa en grados Brix. que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada. y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos.

este último se debe . Los utensilios enchapados con otros metales. saponificación de ésteres. sedimento. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar. el producto resulta muy soso y de olor extraño .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas. Cuando éste se prepara con agua alcalina .Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados. a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes. acción enzimatática. indudablemente . esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido. pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal. y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. excepto el acero inoxidable y el metal. deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. reacción de cloro libre. El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras. microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1. nebulosidad. es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. que basta para inhibir la reproducción de sacaromices. Los microbios causales son protozoos. etc. hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días. lo atacan. . bacterias y levaduras. pues los ácidos inhiben su desarrollo. lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación.23g de ácido cítrico por litro. y Contaminación: Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por sacaromices. La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata. como la plata. algas. hongos.

. tanto mineral natural como otro tipo. en especial para las personas en estado de inmunodeficiencia.. química y física de sus productos en la medida que se consideraba posible anteriormente. Estos patógenos son difíciles de detectar y los indicadores de su posible presencia no siempre son confiables. 2. sino también por vía aérea. Análisis microbiológico de las bebidas gaseosas I. se ha utilizado para satisfacer las necesidades en esas situaciones de urgencia. Entre las medidas de control utilizadas para inactivar.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El presente trabajo de titulo bebidas gaseosas embotelladas. tanto en cantidad como en diversidad. La contaminación del agua con virus y protozoos parasitarios constituye una grave preocupación para los consumidores. donde se estudiara principalmente que tipo de microorganismos existen en las bebidas gaseosas. cuanto es lo admisible de microorganismos. y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa. ferrocarril o carretera. convendría que los consumidores recibieran información sobre las medidas de control que se hayan aplicado al agua. Poco a poco se ha ido reconociendo que los proveedores tradicionales de agua potable. el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa.La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata. Debido a la mayor capacidad de transporte. Además de la escasez de agua. INTRODUCCION 1. reproducción y estructura de los microorganismos existentes de las bebidas gaseosas. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. si bien esta ultima posibilidad se utiliza principalmente en situaciones de crisis debido a su alto costo. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco. En ocasiones. Como también las enfermedades que pueden causarnos los mismos al ser consumidos. no siempre pueden estar en condiciones en garantizar la inocuidad microbiológica. la morfología fisiología. actualmente es posible distribuir bebidas analcohólicas no solo en barco. la necesidad real o percibida de mejorar la salud ha contribuido también a intensificar el comercio de agua embotellada. puede penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador. Por tanto. La disponibilidad de estos medios de transporte ha permitido remediar los problemas de escasez de agua cuando los sistemas de suministro local fallan por causas naturales.JUSTIFICACION El comercio internacional de bebidas ah alcohólicas ha aumentado durante los últimos años. como los servicios públicos y privados de abastecimiento de agua. y el agua embotellada. o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. eliminar o brindar protección frente a posibles contaminantes del agua como los oocistos de .

. y/o edulcorantes artificiales.OBJETIVO GENERAL. 27-1-92) se define bebida gaseosa a: Aquellas bebidas con color característico según su sabor.O.. Y la reglamentación técnica ± sanitaria para la elaboración y venta de bebidas gasificadas BOE. o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima. 423). Determinar los microorganismos coliformes existentes en las bebidas gasificadas. edulcorantes autorizados. Por lo tanto es necesario establecer y realizar todas las prácticas de higiene necesarias en la elaboración de bebidas gaseosas. anhídrido carbónico. conservantes. 3. cyclospora cayetentanensis y toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia.. 1.OBJETIVO ESPECIFICO. que están compuestas por agua potable. zumos.OBJETIVOS: 3. MARCO TEORICO. por el mismo hecho que nos hacen incompetentes con otras empresas en factor calidad. cabe mencionar la protección de los recursos naturales y tratamientos como la ebullición.2. Las bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas gaseosas). refrescos en polvo. (PRITCHART. te. la destilación. la filtración por osmosis inversa. leche y sus derivados. Determinar Hongos y levaduras existentes en las bebidas gaseosas. o la filtración de partículas de diámetro inferior a un micrón o un submicron. mate. Identificar los tipos de microorganismos que existen en las bebidas gaseosas de la planta embotelladora Smart Drink. Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.GENERALIDADES Las bebidas gaseosas son aquellas bebidas. acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico. cocoa. 3.E. II.. agentes a Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos. 398-399).1. debido a: .Criptosporidium parvum. (Vicente Calderón 2002 Pág. y Determinar los microorganismos aerobios mesofilas totales en las bebidas gasificadas. constituida por agua potable. 1979 Pág. azucares. la pasteurización. café. Comparar los microorganismos hallados en la investigación con el Instituto y y y Boliviano de normalización y calidad (IBNORCA).

El ambiente. La flora del agua es muy variada. Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos.TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS. Investigación y recuento de mohos y levaduras.y y y y y y su bajo pH (3-4). El equipo que se utiliza en la elaboración. (Según IBNORCA). Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Alta tasa de CO2. Su falta de oxigeno. La materia prima suplementaria. Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas. 2. . encontrándose: y y y Gérmenes habituales del agua. Su concentración de oxigeno. Gérmenes de origen telúrico.. Su concentración de azúcar. dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis: Análisis de bebidas gaseosas y y Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). En el caso de la materia prima para la elaboración de bebidas gaseosas vendría a ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados. Gérmenes de origen humano o animal. Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de: y y y y La materia prima.

32003. 2. y y y NB. Ensayos microbiológicos ± recuento de mohos y levaduras. Investigación y recuento de clostridium sulfito ± reductores.(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo.1. no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla. Véase la Ensayos microbiológicos ± recuento total de bacterias Mesofilas viables. Protocolos y normas para el análisis microbiogico de las bebidas gasificadas y ensayos microbiológica-recuentos de bacterias coliformes.1. Investigación y recuento mohos y levaduras. . Véase la NB 32005. con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparación de bebidas. 32006. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS 3. Requisitos físico ± químicos para el agua Según IBNORCA. Se aprueba la reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis: Análisis de bebidas gaseosas y y y y y Recuento de colonias aerobios mesofilos. BOE). Véase la NB. Investigación de coliformes totales ± de origen fecal. Investigación y de salmonella ± shigella. 3.

El agua debe cumplir con las siguientes características organolépticas: Olor : Inodora Sabor : Insípida Color : Incolora Limite 6.Requisitos físico ± químicos del agua Parámetro pH Alcalinidad como CO3Ca Trihalometanos THM totales Turbidez Cloruros Hierro Aluminio Sulfatos Nitratos Cloro libre residual Dureza total Sólidos totales disueltos Nota: Se acepta un valor de pH máximo de 9..3 ppm 0.5 siendo no modifica las características de calidad del producto final.5 ± 9.2 ppm 250 ppm 25 ppm 0 ppm 250 ppm 500 ppm .Tabla 1.5 110 ppm 100 ppb 5 UNT 250 ppm 0.

Requisitos físico químicos del azúcar Parámetro Polarizacion a 20°C mínimo Cenizas de conductividad máximo Calor máximo Turbidez máximo Apariencia Limite 99. Requisitos físico químicos para el azúcar De acuerdo al NB 325001 el azúcar utilizado para la elaboración de bebidas analcoholicas debe tener color. libre de aromas u olores extraños.Requisito microbiológico para el agua en la elaboración de bebidas gasificadas Parámetro Limite máximo Técnica Recuento en placa / filtración por membrana Recuento en placa / filtración por membrana Numero mas probable Aerobios mesofilos < 20 UFC / ml 0 UFC / 100 ml Coliformes < 3 NMP / ml 3.1.1. Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos físico químicos: Tabla 3... Requisitos microbiológicos para el agua En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el agua para la elaboración de bebidas gaseosas son: Tabla 2.8 °S 0.2. olor y sabor característicos.4 % 125 ICUMSA 80 ICUMSA Cristales o polvo blanco .3.

3. .2.Requisitos microbiológicos de los envases Parámetro Aerobios mesofilos Recuento total < 50 UFC / envase Técnica Recuento en placa / filtración por membrana Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos: y y deben presentar color y sabor característico del producto. Tabla 5.4.3. tales como fragmentos. Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboración de bebidas gaseosas indican que estas por otro proceso de transformación y por sus características químicas que contienen los mismos son exentas de microorganismos.3.Requisitos microbiológicos para el azúcar Parámetro Aerobios mesofilos Limite máximo < 100 UFC / g Técnica Recuento en placa / filtración por membrana Recuento en placa / filtración por membrana Mohos y levaduras < 100 UFC / g 3. No deben contener materias extrañas.. Olor : característico Sabor : característico Apariencia : característico El dióxido de carbono CO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su límite de gases específicos. Característica para el CO2 en las bebidas gaseosas De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes características organolépticas. Los envases utilizados en la elaboración de bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos. partículas u otras. Requisitos microbiológicos para los envases (Según IBNORCA)..1. Requisitos microbiológicos para el azúcar En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiológicos que debe cumplir el azúcar para la elaboración de bebidas gaseosas son: Tabla 4.

Requisitos microbiológicos Parámetro Aerobios mesofilos Recuento total < 10 UFC / ml Técnica Recuento en placa / filtración por membrana Recuento en placa / filtración por membrana Mohos y levaduras .requisitos microbiológicos para las bebidas gasificadas Acidez carbonatación titulable volumen de expresado CO2 como % de acido cítrico Min. Máx.. 4.. -Min. Tabla 7. Requisitos microbiológicos para las bebidas gasificadas Las bebidas gaseosas según la NB 325001 deben obtener los siguientes requisitos microbiológicos. Requisitos físico químicos para las bebidas gasificadas Tabla 6. < 10 UFC / ml .8 4.5 .003 0.5 6 15.6. 6 15. Máx. Máx.5 Máx.8 Sólidos Tipo de bebida solubles (°Brix) pH Cantidad Bebidas analcoholicas Bebidas gaseosas Min.5 15 0. 3.8 3.5. 0.y Deben estar exento de microorganismos.003 0.4.

Agua mineral o soda. acidificantes. no alcohólicas que contienen dióxido de Carbono disuelto. cerrados adecuadamente para evitar su descomposición. ácidos. los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa". Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto.NORMA TÉCNICA DE BEBIDAS CARBONATADAS OBJETO Esta Norma tiene por objeto establecerlas especificaciones que deben cumplir las bebidas refrescantes no alcohólicas. Colorantes. las cuales se envasan en recipientes apropiados. colorantes naturales o artificiales. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros. cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de productos naturales. destinadas al consumo humano. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA Bebidas carbonatadas. . Sabores artificiales. sometido a un proceso tecnológico apropiado. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales. Es el agua que se trata en la planta por diferentes métodos y la cual se destina para la Elaboración de bebidas carbonatadas. Agua gaseosa con sabor. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico). bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado. alcoholes. preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos. CAMPO DE APLICACION La presente norma se aplica a bebidas carbonatadas. Agua tratada. Son sustancias cuya función es dar o acentuar el sabor de los alimentos. que contienen dióxido de carbono (anhídrido carbónico). aldehídos.

ni fermentado característica que denoten procesos defectuosos de fabricación se declaran no aptas para el consumo humano. también se podrá designar.56 °C. mohoso. El producto final no deberá contener materias extrañas a su composición normal tales como fragmentos metálicos. con un nombre específico comercial y marca registrada según sea el caso. partícula de vidrio u otros sedimentos. El producto final no deberá contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de insectos. cuando este sea el caso)". El producto se designará en la forma siguiente: "Agua gaseosa ò refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a (nombre de la fruta. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo grado de calidad en cuanto a sus escritos de presentación. . cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción presumiblemente uniforme y que se identifican por tener un mismo código o clave de Producción. el sabor no deberá ser añejo. Es una cantidad determinada de envases que se somete a inspección como conjunto unitario. Requisitos físicos y químicos El agua mineral o soda deberá contener un mínimo de un volumen de gas absorbido en un volumen de agua (véase nota) Nota: El volumen de gas. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN Clasificación.Lote de producto. ESPECIFICACIONES Y CARACTERISTICAS Características generales La gaseosa con o sin sabor deberán presentar el color. olor y sabor característico (del producto. es el volumen dióxido de carbono (anhídrido carbónico) que absorbe el agua a la presión atmosférica normal (101. 133 Kpa = 760 mm Hg) y a temperatura de 15. Designación.

como Cu Hierro. como Hg Estaño . como Zn Mercurio.3 (*) 0.05 125 Metales Tóxicos Arsénico. como As Plomo.REQUISITOS MICROBIOLOGICOS: El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado en el cuadro 2.0 0. CUADRO 2 Requisitos Microbiológicos Microorganismos Punto de Muestreo Recuento Máximo Permitido 50 50 3 3 50 5 50 2 Agua de Lavado de los contenedores y equipos Agua de proceso Jarabe simple Jarabe terminado Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Levaduras (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Mohos (UFC/ml) Recuento total de bacterias (UFC/ml) Coliformes (UFC/100ml) Contaminantes No deberán estar presentes en el producto terminado. en cantidades mayores a las expresadas en el Cuadro 3. las sustancias que allí se indican. como Pb Cobre. como Fe Zinc.2 0.5 5.0 (*) 0.5 5. . CUADRO 3 Contaminantes Metales Tóxicos Máximo en mg/ Kg 0.03 1.

con las siguientes salvedades. Se debe muestrear el producto en sus diferentes etapas dentro del proceso de manufactura en los puntos críticos en los que se puede producir contaminación del producto. así como lo referente a las cantidades a tomar para el análisis. Análisis químico: El cumplimiento del producto con los requisitos químicos especificados en esta norma. jarabe simple (que contiene sólo azúcar) u otro edulcorante utilizado.MUESTREO Para el cumplimiento de los requisitos microbiológicos. Las muestras deben de ser representativas y tomadas aleatoriamente cerca del punto en uso. todas las plantas embotelladoras deben de tener un Programa de Monitoreo y Muestreo Microbiológico. se determina mediante los análisis químicos descritos en las normas ICAITI 34 003. jarabe final y bebida terminada. MÉTODO DE PRUEBA Análisis microbiológico: Las características microbiológicas se determinan de acuerdo a las normas ICAITI 34 155h2. Este programa debe de ser capaz de monitorear puntos críticos en el proceso de manufactura para asegurar que la integridad microbiológica es mantenida a través del proceso para obtener al final un producto terminado microbiológicamente inocuo. Cómo mínimo se deben tomar muestras del agua de lavado de los contenedores y el equipo. agua de proceso. El muestreo y aceptación por parte de las autoridades sanitarias será llevado a cabo de acuerdo al documento de 'Planes de muestreo para alimentos preenvasados CAC/RA 42-1969 del CODEX ALIMENTARIUS'. b) Para el cálculo de la acidez se aplica la siguiente fórmula: . Límites de Contaminantes Metálicos Los análisis de contaminantes metálicos de los cuáles se da un límite en el cuadro 3. 34155h3 y 34155h4. a) Para la preparación de la muestra se sigue el mismo procedimiento indicado para jugos de frutas. Los requisitos microbiológicos para cada uno de los mencionados puntos críticos se pueden observar en el cuadro 2. se deben realizar cada tres meses.

Determinación del dióxido de carbono (anhídrido carbónico). V = Volumen de la solución de hidróxido de sodio empleados en la titulación en centímetros cúbicos. La determinación del volumen de dióxido de carbono (anhídrido carbónico) contenido en las aguas gaseosas con y sin sabor. c) La concentración de sacarosa en las gaseosas con sabor. N= Normalidad de la solución de hidróxido de sodio. Tomando en cuenta los grados Brix corresponden al porcentaje en masa de sólidos solubles.06404 = Miliequivalente del ácido cítrico anhidro. 0. . se determinan midiendo el índice de refracción de las mismas a 20º C. de acuerdo a la norma ICAITI 34 003 h10. se lleva a cabo de acuerdo con lo descrito en la norma 34 115 h1.Donde: AC = Acidez expresada como gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100 cm3 de muestra.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->