Ana Milena Piedrahta Cardona

Cod. 801014016

AUTOMATIZACIN: APLICACIN DE ACTUALIDAD Y POTENCIAL PARA LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
LENGUAS ELECTRNICAS COMO TECNOLOGA INNOVADORA.

Una lengua electrnica es un instrumento analtico que al igual que nuestros

sentidos se compone de un conjunto de sensores qumicos de baja selectividad y
de especificidad parcial sobre los diferentes componentes de una disolucin.

De sta manera la determinacin de parmetros fsicos o qumicos que

representan ndices de calidad y que adems cuentan con regulaciones o
restricciones de adicin en casi todos los alimentos, constituye una necesidad
para la industria alimentaria, en la que se viene fomentando unas normas de
alimentacin adecuadas al modo de vida moderno. As, el desarrollo de nuevos
mtodos basados en sensores de materiales no muy costosos, y que al mismo
tiempo ofrezcan una respuesta rpida y fiable, se viene convirtiendo en uno de los
principales retos de la comunidad cientfica para hacer frente a los anlisis de
calidad de productos alimenticios. Adems, junto a las aplicaciones de calidad
alimentaria, es fundamental el control de procesos, que puede suponer una gran
ventaja competitiva: mejorando productos, estandarizando caractersticas
sensoriales, la obtencin del producto en el momento ptimo y la disminucin de
mermas como hemos podido analizarlo a lo largo de los conocimientos adquiridos
en el semestre acadmico.
Los sistemas olfativos y gustativos biolgicos han permitido crear dispositivos que
pueden de alguna manera emular sus principios de funcionamiento. A estos
dispositivos se les ha denominado lenguas y narices electrnicas. El primer intento
realizado en 1982 por Persaud y Dodd en relacin con los aromas, consisti en el
desarrollo de un sistema multisensor para la discriminacin y reconocimiento de

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gases. A partir de esto se conocen muchos progresos tanto a nivel acadmico

como industrial.
Estos sistemas conocidos hoy da como narices electrnicas han sido y estn
siendo utilizados en numerosas aplicaciones (siendo el sector alimentario uno de
los campos de mayor acogida) y debido al gran xito que han tenido los sistemas
electrnicos para la medida de aromas, de igual manera se est avanzando en el
desarrollo de un nuevo tipo de equipo enfocado a la discriminacin y el
reconocimiento de sabores en lquidos. Estos nuevos sistemas se denominan
lenguas electrnicas.

Comparacin de los anlisis tradicionales vs la lengua electrnica

para el anlisis de una taza de caf.

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Lengua Humana: no genera datos; la informacin se obtiene por la apreciacin

global que un catador ofrece sobre las propiedades gustativas y olfativas del caf.
Anlisis Qumico: genera datos de compuestos qumicos particulares; lo hace de
un solo compuesto del caf a la vez.
Lengua Electrnica: genera datos de la composicin global de la matriz del caf,
en los ms de 800 compuestos que tiene.

SENSORES QUMICOS
Considerando el funcionamiento del sistema gustativo, se puede establecer cierta
analoga entre las clulas del gusto y los sensores qumicos. Por ejemplo, las
clulas que detectan el gusto cido, reciben estmulos ante la presencia de
protones disociados de cidos; las del gusto salado, detectan la presencia de
iones sodio y cloruro, las del gusto dulce detectan la presencia de molculas de
glucosa o sacarosa, etc. En el caso de los sensores, cada uno de estos
compuestos interacciona con la membrana receptora dando lugar a una seal
elctrica. La suma de estas seales para todos los compuestos de una muestra y
para cada sensor da lugar a una huella (fingerprint) que determina la respuesta del
sensor.
Para la medida del sabor, se requiere un conjunto de sensores, cada uno con una
sensibilidad y especificidad distinta. A diferencia de los clsicos sensores
qumicos, en los cuales se busca la mxima selectividad, en estos sensores no se
requiere especificidad a una especie, sino la medida de la intensidad o la calidad
que ofrece el conjunto de una serie de sustancias presentes en una cantidad
determinada. Las lenguas electrnicas funcionan segn este principio.
Un sensor consta de varios elementos: la membrana sensora, el transductor que
convierte la seal qumica en una seal fsica elctrica u ptica, y el circuito que
adquiere la seal y la acondiciona para su lectura.
Las membranas pueden contener distintos receptores segn el compuesto a
detectar. Por ejemplo, receptores inicos, enzimas y clulas. Normalmente el
analito o compuesto a detectar interacciona con el receptor de la membrana
originando una seal qumica. Esta seal es convertida por el transductor en una
seal fsica, normalmente elctrica u ptica.

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Esta seal es amplificada y acondicionada para su lectura en un circuito o

instrumento de medida. La lectura de la seal se puede realizar a travs de una
pantalla (digital o analgica) o a travs del PC.
Los transductores ms utilizados para las lenguas electrnicas son
electroqumicos, msicos y pticos. Entre los primeros se encuentran los
potenciomtricos basados en electrodos selectivos a iones (ion selective
electrode, ISE), transistores de efecto de campo sensibles a iones (ion sensitive
field effect transistors, ISFET), los voltamperomtricos y los amperomtricos. Entre
los transductores msicos o gravimtricos se encuentran los de onda acstica
superficial (surface acoustic wave, SAW) y las microbalanzas de cuarzo (Quartz
crystal microbalance, QCM). Los transductores que tienen propiedades pticas
pueden ser muy variados, algunos ejemplos son los de resonancia de plasmones
superficiales (surface plasmon resonance, SPR) o los interferomtricos.
Cada uno de estos transductores tiene ventajas e inconvenientes segn la
aplicacin. En general, se suelen usar conjuntos de sensores individuales que
sigan el mismo principio de transduccin.

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PRINCIPALES SENSORES
Potenciomtricos basados en electrodos selectivos a iones (ISE), formado
por un electrodo de referencia, un electrodo selectivo a iones y un dispositivo de
medida de potencial.

Transistores de efecto de campo sensibles a iones (ISFET), en donde la

puerta metlica se constituye de una capa sensible a determinados iones que se
pone en contacto con el analito

Voltamperomtricos y Amperomtricos, dnde se aplica un determinado

potencial elctrico a un electrodo de trabajo sumergido en la disolucin que

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contiene la especie electroactiva y se mide la corriente que circula por este

electrodo.

Onda acstica superficial (SAW), usa ondas mecnicas o acsticas que se

hacen viajar una onda acstica a travs o sobre una superficie de un determinado
material piezoelctrico recubierto de una capa sensible a la sustancia a analizar,
es decir que vara segn las caractersticas del medio.

ASPECTOS INNOVADORES
Productos alternativos: sistemas de monitorizacin convencionales, data
loggers, anlisis de laboratorio, cromatografa.
Aspectos innovadores: sistema de alarma basado en sensores inespecficos y
sistemas inteligentes de tratamiento de datos.

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VENTAJAS

Bajo coste: El uso de sistemas electrnicos y sensores inespecficos

reduce sensiblemente el coste de los anlisis, especialmente en
comparacin con el uso de equipos costosos como los cromatgrafos.

Rpido y sencillo: Las medidas se realizan en cuestin de minutos

mediante un procedimiento similar al de utilizar un pHmetro, pudiendo ser
utilizado por personal poco cualificado.

Robusto: los sensores se caracterizan por su resistencia qumica, lo cual

desemboca en un menor mantenimiento. Tambin tienen fcil limpiado,
ausencia de ciclos de regeneracin, y la posibilidad de esterilizacin debido
a que todos sus materiales son capaces de soportar altas temperaturas o
procesos en autoclave.

Adaptado al proceso: el sistema aprende de las condiciones habituales

mediante el tratamiento de datos, con lo que se obtiene una alta
especificidad. Adems al no depender de un parmetro en concreto
responde a cualquier anomala no deseada en el sistema.

Medidas en tiempo real: el sistema realiza medidas en continuo, en

tiempo real, con lo que la alerta y la correccin es inmediata. La medida en
continuo junto con el almacenamiento de datos facilita un historial de la
evolucin del sistema y su trazabilidad.

Automatizable: El sistema ofrece la posibilidad de incorporarlo a las lneas

de produccin dado que es ligero y resistente, con funcionamiento
autnomo y envo de datos.

Y adems de todo esto cuenta con un sistema de medida tanto de

caractersticas concretas como del origen o estado de materias primas o
productos.

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APLICACIONES

Controles de calidad.
Determinar el sabor de los productos finales.
Sumiller digital para vino y mosto (mide concentracin de algunos cidos).
Sumiller digital para agua.
Amargor de la cerveza.
Proceso de curacin del jamn, determinan la concentracin de sal.

BIBLIOGRAFA
lvaro A. Arrieta, M. L. (2010). Aplicacin de una Lengua Electrnica Voltamtrica
para la Clasificacin de Vinos y Estudio de Correlacin con la
Caracterizacin Qumica y Sensorial .
Cecilia Jimnez, F. J. (2012). Lenguas electrnicas: sensores qumicos aplicados
a la medida del sabor y al control de calidad de los alimentos. percepnet.
Varela, D. G. (2011). LA LENGUA ELECTRNICA. Valencia.