INTRODUCCIÓN A LA IMPORTANCIA SOBRE

LA COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA DE LAS

MAQUINARIAS Y EQUIPOS

U.D: Maquinarias, equipos e instalaciones

para productos cárnicos e hidrobiológicos
Ciclo/Turno: III-Nocturno/Diurno
Lic. Nelly Támara Cruz
Periodo lectivo: 2021-I
LOGRO

Al finalizar la sesión, el estudiante

1.-Selecciona las maquinarias y

equipos a utilizarse, para el
procesamiento de productos
cárnicos e hidrobiológicos
Saberes Previos

¿Cuál es la importancia del acero inoxidable?

   Principios básicos del diseño higiénico para el sector cárnico
Los equipos fácilmente limpiables y pensados para evitar que los microorganismos puedan proliferar en
cualquiera de las superficies, tanto en las que están en contacto directo con el producto como las que no.
•Rugosidad de la superficie inferior a 0,8 mm (Ra = 0,8 mm) para su mejor limpiabilidad.
•Acabados que impidan que restos de producto puedan quedar retenidos en pequeñas grietas o huecos.
•Equipos autodrenables, lo que significa que las aguas de condensación o las utilizadas en la limpieza deben
escurrir hacia al exterior, sin encontrar ningún obstáculo y sin infiltraciones hacia el interior del equipo.
•Eliminación de todos los espacios muertos que sea técnicamente imposible. De no ser posible, éstos deben
poder ser drenados, limpiados y desinfectados cuando se requiera.
•Equipos fáciles de desmontar.
•Se debe tener especial cuidado a la hora de diseñar las partes del equipo situadas en ‘zona de contacto con
producto’, puesto que se debe evitar la acumulación de restos en ellos (botones, válvulas, pantallas táctiles…)
que puedan acumularse por el accionamiento manual de los operarios.
 EL ACERO INOXIDABLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El acero inoxidable está presente en una de las industrias de mayor importancia, como la de los
alimentos, los beneficios que este brinda en todo el proceso son muy importantes para la producción de
comestibles.
Este material se utiliza en la industria alimentaria porque es higiénico al presentar las siguientes
características:
•Elevada resistencia a la corrosión.
•Superficie totalmente compactada.
•Elevada resistencia a choques y tensiones mecánicas.
•Elevada resistencia a variaciones térmicas.
•Ausencia de recubrimientos de fácil deterioro.
•No aporta partículas por desprendimiento.
•Óptima capacidad de limpieza y en consecuencia, elevado grado de eliminación de bacterias.

Existen algunos requisitos de seguridad en el acero inoxidable?
SI, LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS
MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS SEGÚN LA
FDA (Food and Drug Administration) de USA.
•La maquinaria debe construirse con un material resistente a la
oxidación como el AISI 304.
•El metal recubierto de Zinc es aceptado solo en algunas
máquinas aunque no es aconsejable su uso, ya que no resiste
debidamente la acción corrosiva de los productos alimenticios y
de los detergentes empleados en la limpieza.
•Para la manipulación y preparación de productos alimenticios
no es aceptable el empleo de recipientes o máquinas de hierro
esmaltado o vitrificado.
•Los materiales plásticos y recubiertos de resina deben ser
resistentes a la abrasión y al calor, tienen que ser
indestructibles, no tóxicos y no deben ceder elementos al
producto o a sus derivados
En algunos países europeos además de ser especifica
que los materiales deben resistir temperaturas de al
menos 130°C, la limpieza y desinfección, los ácidos
inorgánicos y las bases o álcalis, los ácidos orgánicos
del cloro y otros productos fuertemente oxidantes, los
cuales, de hecho, atacan a cualquier material a
excepción del acero inoxidable.
Así mismo, se prohíben los utensilios o contenedores
de cobre con baño de Cadmio, de metal galvanizado o
esmaltado. Hay antecedentes de envenenamiento por
utensilios esmaltados por antimonio, debido a su
astillado. El envenenamiento por Zinc puede resultar
cuando se preparan alimentos o comidas ácidas en
utensilios galvanizados.
Esto es muy importante ya que los fabricantes que
deseen exportar deberán cumplir estos requisitos,
adicionalmente, la tendencia internacional de
estandarizar normas de fabricación tipo ISO están
siendo ampliamente solicitadas.
Equipos en la industria cárnica
 Coche para recepcion y
transporte de visceras

Caracteristicas:
•Construcción en acero inoxidable.
•Estructura tubular de 1" y planchas de
1/8" .
•Con 2 ruedas de polietileno posteriores de
8" y una 
•delantera de 5". Incluye: bandeja
removible.
•Dimensiones: Largo: 178cm. Ancho: 86cm.
Alto: 94cm.
 , cabezas, patas, etc...

Carro transportador tipo Buggie

Caracteristicas

Para transportar visceras, cabezas, patas, etc.

Acero inoxidable 304
Calibre 14
Borde superior reforzado
Barras laterales para colocarse en una plataforma
elevadora vertical.
Esquinas curvadas
Con 4 ruedas de nylon

Dimensiones: 66 x 70 x 51 cm

Capacidades:
400 lb
600 lb
 Revisar la siguiente dirección:

 https://www.youtube.com/watch?v=Y1KstSWyW2c (Maquinaria para procesos

cárnicos)

 https://www.youtube.com/watch?v=zp8dYWPWFks (Línea completa para el

proceso de carnes)