Dulce de Leche

Universidad Nacional de Asunción
Facultad de Ciencias Químicas
Tecnología de Lácteos y derivados

Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tema: Dulce de leche

Integrantes:
 Belotto, Jorge.
 Bogado, Elias.
 Martinez, Oscar.
 Riquelme, Jorge.
Nivel: 8vo Semestre: 1ro
San Lorenzo-Paraguay
2015
Facultad de Ciencias Químicas - UNA
Dulce de Leche
Contenido
Objetivos ....................................................................................................................................... 5
Introducción .................................................................................................................................. 6
Capitulo I....................................................................................................................................... 7
1 Historia del dulce de leche. ................................................................................................... 7
Capitulo II ..................................................................................................................................... 8
2 Definición y tipos de dulce de leche ..................................................................................... 8
2.1 Dulce de leche: .............................................................................................................. 8
2.2 Tipos de dulce de leche ................................................................................................. 8
2.3 Composición ................................................................................................................. 9
2.4 Valor alimenticio ........................................................................................................... 9
2.5 Composición y requisitos ............................................................................................ 10
2.5.1 Composición........................................................................................................ 10
2.5.2 Requisitos: ........................................................................................................... 10
2.6 Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración. .................................................. 11
Capitulo III .................................................................................................................................. 14
3 Materias Primas ................................................................................................................... 14
3.1 Leche ........................................................................................................................... 14
3.1.1 Calidad ................................................................................................................ 14
3.1.2 Estandarización. .................................................................................................. 14
3.1.3 Tratamientos térmicos. ........................................................................................ 15
3.2 Azucares ...................................................................................................................... 15
3.3 Glucosa ........................................................................................................................ 15
3.4 Bicarbonato ................................................................................................................. 15
3.5 Leche en polvo ............................................................................................................ 16
3.6 Vainilla ........................................................................................................................ 16
Capitulo IV .................................................................................................................................. 17
4 El color del dulce de leche .................................................................................................. 17
4.1 Las reacciones de Maillard .......................................................................................... 17
4.2 Degradación de la lactosa por el calor......................................................................... 18
4.3 Dosificación de neutralizantes .................................................................................... 19
2
Dulce de Leche
4.4 Sobrecalentamiento ..................................................................................................... 19

Capitulo V ................................................................................................................................... 20
5 Elaboración de dulce de leche ............................................................................................. 20
5.1 Proceso de elaboración de dulce de leche ................................................................... 20
5.1.1 Sistema simple en pailas ..................................................................................... 20
5.1.2 Sistema combinado (evaporadores y pailas) ....................................................... 23
5.1.3 Sistema continuo ................................................................................................. 24
5.2 Homogeneización ........................................................................................................ 27
5.3 Esterilización ............................................................................................................... 27
5.4 Uso de agentes antimicóticos ...................................................................................... 27
5.5 Vida útil ....................................................................................................................... 27
Capitulo VI .................................................................................................................................. 29
6 Equipos utilizados para elaboración de dulce de leche ....................................................... 29
6.1 Refrigerador ................................................................................................................ 29
6.2 Filtro de malla fina ...................................................................................................... 29
6.3 Tanques de acero inoxidable ....................................................................................... 29
6.4 Filtro de producto ........................................................................................................ 29
6.5 Refractómetro (optativo) ............................................................................................. 29
6.6 Quemador a gas ........................................................................................................... 30
6.7 Sistemas continuos ...................................................................................................... 30
6.8 Pailas (sistema simple) ................................................................................................ 30
6.9 Tanques de enfriamiento ............................................................................................. 30
6.10 Homogeneizador ......................................................................................................... 30
6.11 Planta para elaboración de dulce de leche ................................................................... 30
6.11.1 Sectores. .............................................................................................................. 30
Capitulo VI .................................................................................................................................. 32
7 Defectos y otros tipos de dulce de leche ............................................................................. 32
7.1 El problema de la cristalización .................................................................................. 32
7.2 Defectos de apariencia ................................................................................................ 34
7.3 Defectos de textura ...................................................................................................... 34
7.4 Defectos de flavor ....................................................................................................... 35
7.5 Otros tipos de dulce de leche....................................................................................... 36
3
Dulce de Leche
7.5.1 Dulce de leche de repostería ................................................................................ 36

7.5.2 Dulce de leche con crema .................................................................................... 36
7.5.3 Dulce de leche mixto ........................................................................................... 37
7.5.4 Dulce de leche sólido .......................................................................................... 37
7.6 Controles de calidad del producto final ....................................................................... 38
7.6.1 Producto Final: .................................................................................................... 38
7.6.2 Envasado: ............................................................................................................ 38
7.6.3 Características de almacenamiento y transporte: ................................................ 38
Conclusiones ............................................................................................................................... 40
Glosario Técnico ......................................................................................................................... 41
Anexos......................................................................................................................................... 42
Bibliografía ................................................................................................................................. 45
Fuentes de consulta ..................................................................................................................... 45
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Dulce de Leche
Objetivos
1. General
 Identificar y describir las principales características del dulce de leche como
derivado lácteo.
2. Específicos
 Describir los antecedentes históricos que dieron origen al Dulce de Leche.
 Definir Dulce de Leche y describir sus características de composición.
 Describir las materias primas utilizadas en su elaboración, formulaciones,
envases, etc.
 Identificar y describir los métodos de elaboración y tratamientos aplicados a
las materias primas para la elaboración del Dulce de Leche.
 Mencionar y analizar las transformaciones fisicoquímicas que sufre la leche
durante la elaboración del producto.
 Describir los equipos utilizados a nivel industrial.
 Analizar la vida útil del producto, conservación del mismo y describir los
posibles defectos.
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Dulce de Leche
Introducción
Según el reglamento técnico del MERCOSUR de identidad y calidad del dulce de

leche, se entiende por Dulce de leche el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición
de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida
o no por monosacáridos y/u otros disacáridos).
Se afirma en base a su popularidad en Argentina y Uruguay, y al hecho de que sea

muy limitado el número de países que lo cuenten entre sus productos de consumo, que
se trata de un alimento de origen rioplatense.
En nuestro país la producción de lácteos ha presentado un crecimiento promedio de

2,5% anual en el periodo 2003-2008, participando ese último año con el 1,3% del PIB
industrial manufacturero del país. El dulce de leche ocupa el sexto lugar dentro del
volumen total de la producción de la industria láctea en el año 2010. Los productos más
importantes corresponden a la Leche UHT, con una participación de 38,5% sobre el
total de leche procesada. Le sigue la leche pasteurizada con 24,3%, queso 11,2%,
Yogurt 10,8%, Bebida Láctea 10,7%, dulce de leche 2,3%, postres, cremas y bases para
helados con 1,7% y mantequilla con 0,5%.
El dulce de leche es consumido ampliamente en países de la región, en sus diversas

presentaciones, incluso, se lo puede gelificar y vender como dulce de corte. Su consumo
se ha extendidos a otros países latinoamericanos y por vía de la población latina ha
llegado también a los Estados Unidos.
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Dulce de Leche
Capitulo I
1 Historia del dulce de leche.
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la alimentación

rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Perú y
Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche.
Pese a las controversias sobre su origen, la historia cuenta que el dulce de

leche nació en la Argentina un 17 de julio de 1829. La confusión surge por un postre
denominado "manjar blanco", que si bien es una cocción de leche y azúcar se espesa
con fécula de maíz o gelatina y continúa siendo totalmente blanco.
El 24 de junio de 1829 el General Lavalle y Juan Manuel de Rosas firmaron el

Tratado de Cañuelas con el fin de concluir las hostilidades y llamar a elecciones para
integrar la Junta de Representantes.
El 17 de julio, Lavalle llegó al campamento de Rosas cansado de cabalgar y pidió

verlo para tratar asuntos pendientes. Como Rosas demoraba, Lavalle se echó una siesta
en un catre de campaña. Pero se quedó profundamente dormido. Una mulata que
preparaba la "lechada" - leche caliente con azúcar - para el mate, al ver al enemigo
acostado en el camastro de rosas, fue a buscar ayuda para sacarlo de allí. En su apuro,
olvidó la leche sobre las brasas y ésta quedó hirviendo lentamente. Cuando volvió con
refuerzos lo hizo al mismo tiempo que Juan Manuel, quien ordenó no interrumpir el
sueño de su "hermano de leche" (los había amamantado la misma nodriza).
Lavalle recién despertó a la mañana siguiente. Al retornar la mulata junto al fogón

encontró la "lechada" convertida en una especie de jalea color marrón claro. Ella misma
o algún soldado goloso probaron aquel dulce y en su entusiasmo convidó a los que
estaban alrededor.
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Dulce de Leche
Capitulo II
2 Definición y tipos de dulce de leche
2.1 Dulce de leche:

Con la denominación de dulce de leche se entiende el producto obtenido por
concentración mediante calor, a presión normal o a presión reducida de leche o de leche
reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado básico de azúcar blanco y
otros componentes secundarios.
Debido a las condiciones reinantes durante su preparación (temperatura, tiempo,

pH y especies reaccionantes) ocurren reacciones de pardeamiento no enzimático en
forma extensiva o queda como resultado un producto de coloración marrón más o
menos intensa, de sabor muy característico y agradable.
La alta concentración de solutos del dulce de leche, se traduce en una actividad

acuosa normalmente inferior a 0,85, lo que constituye el principal factor de la buena
conservación del producto. La estabilidad del dulce de leche a las alteraciones
microbianas a temperatura ambiente es bien conocida, sin embargo, ciertos hongos y
levaduras pueden desarrollarse en él cuando se lo mantiene sin refrigeración por largos
periodos. Para asegurarse que dentro del periodo de comercialización del producto (tres
meses en envases de plástico) no se producirá la el aparición de hongos o levaduras en
el mismo, el recuento de estos microorganismos inmediatamente después de la
elaboración no debe ser superior a 30 UFC/g. Si se trabaja con envases de vidrios se
pasteuriza una vez envasado a 80°C ± 2 °C por 20 minutos, lo que permite
comercializarlo hasta los doce meses.
2.2 Tipos de dulce de leche

Según las variables del proceso de elaboración, la composición de la materia prima, y la
naturaleza de los agregados, existen distintos tipos de dulce de leche:
 Dulce de leche (para este tipo a veces se usa el aditivo comercial de "familiar").
 Dulce de leche para repostería o dulce de leche para pastelería.
 Dulce de leche con crema.
 Dulce de leche mixto (adicionado de uno o más productos autorizados por el

C.A.A).
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Dulce de Leche
 Dulce de leche solido.
2.3 Composición
Una composición teórica deseable en un dulce de leche de buena calidad (1) sería:
Humedad 30 %
Extracto Seco 70 %
Sólidos de leche 26 %
Azucares 44 %
Lactosa 11 %
Proteinas 7,5 %
Materia Grasa 7,5 %
Cenizas 2%
2.4 Valor alimenticio

Es un producto que por cada 100 gramos tiene aproximadamente 313 calorías (2),
para poder comparar dicho valor energético con los de otros alimentos, se detalla a
continuación una tabla con las calorías que corresponden 100 g de cada uno,
desglosándose el aporte energético correspondiente a los hidratos de carbono, las grasas
y las proteínas:
Hidratos de Calorías
Grasas Proteínas
Carbono Totales
Dulce de leche 220 64 29 313
Leche 19 32 15 66
Manteca --- 78 12 783
Miel 303 --- 2 305
9
Dulce de Leche
Chocolate 225 251 37 513
Duraznos 42 4 4 50
Ciruelas 76 --- 3 79
Ciruelas
271 7 10 288
Desecadas
Estos números prescinden del coeficiente de digestibilidad, porque siendo muy

variable, en la mayoría de los casos no depende de la composición del alimento, sino de
los individuos.
2.5 Composición y requisitos
2.5.1 Composición
Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30
Kg. c/100 L. de leche).
Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos

que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares
modificados en una proporción no superior a 0,5 g/100 ml. de leche, cacao, chocolate,
coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en
mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.
2.5.2 Requisitos:
2.5.2.1 Características sensoriales.

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 % m/m.
 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso
del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
 Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.
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Dulce de Leche
2.5.2.2 Requisitos fisicoquímicos
Dulce de Dulce de Leche

Requisitos Método de Análisis
Leche con Crema
Humedad (g/100 g) Máx. 30,0 Máx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
Cenizas (g/100 g) Máx. 2,0 Máx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30
Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993
2.6 Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración.

Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos que se
detallan a continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el producto final.
Función Aditivo Concentración máx. en el

Producto Final
Conservantes AcidoSórbico y sus sales de 600 mg/kg. (En ácido sórbico)

Na, K o Ca. 1000 mg/kg en ác. sórbico
(sólo para el dulce de leche de
uso industrial).
Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)
Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.
Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.
Aromatizante Saborizante Aromatizante de vainilla, b.p.f.

vainillina y/o etilvainillina,
sólo o en mezcla
Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.
Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.
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Dulce de Leche
Función Aditivo Concentración máx. en el

Producto Final
AcidoAlginico 5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Amonio 5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Calcio 5.000 mg./kg. (x)
Carragenina, incluida 5.000 mg./kg. (x)

Furcelleran, y sus sales de
Sodio y Potasio
Pectina y Pectina Amidada

5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Potasio
Espesantes/Estabilizantes 5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Propenlicol
5.000 mg./kg. (x)
Alginato de Sodio
5.000 mg./kg. (x)
Agar
5.000 mg./kg. (x)
Carboximetilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Carboximetilcelulosa sódica
5.000 mg./kg. (x)
Metilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Metiletilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Hidroxipropilcelulosa
5.000 mg./kg. (x)
Goma Arábiga
5.000 mg./kg. (x)
Goma Xántica
5.000 mg./kg. (x)
Goma Garrofin
5.000 mg./kg. (x)
Goma Caraya 5.000 mg./kg. (x)
Goma Gellan 5.000 mg./kg. (x)
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Dulce de Leche
Goma Tragacanto 5.000 mg./kg. (x)
Goma Konjac 5.000 mg./kg. (x)
Espesante/Estabilizate Gelatina 5.000 mg./kg. (x)
Celulosa Microcritalina 5.000 mg./kg. (x)
(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no

podrá ser superior a 20.000 mg/kg de producto final.
QUEDA PROHIBIDO:
1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.

2) Colorantes naturales o sintéticos, antioxidantes, conservantes, gelificantes,
emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estén contemplados en las
reglamentaciones vigente.
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Dulce de Leche
Capitulo III
3 Materias Primas
3.1 Leche
Ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada,
según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo
como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso
alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de
todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de
que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas
bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad
sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación
de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa
4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están
como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como
dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la
elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano
3.1.1 Calidad
Como para cualquier producto lácteo de calidad, se requiere que la materia
prima, la leche, sea inobjetable. No podrán emplearse leches calostrales o que presenten
cualquier otra anormalidad físico química; será necesario que tampoco tenga acidez
desarrollada. Con más de 0,20% de acidez (20°D) su neutralización consumirá mucho
álcali; el que podrá saponificar algunas grasas y producir sabores indeseables (jabón).
En lo posible no debe superar los 18°D.
3.1.2 Estandarización.
A partir de la composición centesimal de la leche fluida, puede substraerse o
adicionarse grasa según la tipificación deseada. También algunos fabricante, avanzan un
paso en el proceso de concentración, enriqueciendo la leche con leche en polvo.
En ambos casos será necesario realizar los balances de la materia indispensables

para dosificar los agregados.
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Dulce de Leche
3.1.3 Tratamientos térmicos.

La leche para la elaboración de dulce no recibe ningún tratamiento térmico
previo, lo cual es comprensible, dado que en el transcurso del proceso estará sometido a
condiciones suficientemente rigurosas de temperatura y tiempo.
En el caso de que la leche no vaya a ser empleada inmediatamente, para evitar el

desarrollo de acidez, se la pasteuriza y luego se la almacena en tanques térmicos a baja
temperatura.
3.2 Azucares
Se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del
sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final,
consistencia y cristalización.
El cálculo de la cantidad de azucares a agregar se hace por balance de masa, que

de acuerdo a la composición final deseada y a los solidos de leche disponibles determina
la cantidad de grasa.
3.3 Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder
edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias
razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la
velocidad de cristalización.
No obstante, la glucosa tiene tendencia a tomar el producto más viscoso durante el

almacenamiento. Este espesamiento es debido a la forma de un complejo proteico-
dextrosa, con fuerte capacidad de hidratación. Para paliar este inconveniente se
recomienda el agregado de la glucosa solo durante la fase final de la concentración. Si
se coloca desde el comienzo mismo de la elaboración se producirá un dulce de color
mucho más oscuro. (3, 7).
3.4 Bicarbonato
Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración
el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el
proceso podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche
con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico,
15
Dulce de Leche
ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del pH. Por todo
ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche.
Deberá reducirse al menos a 13ºD (3) pudiéndose utilizar como neutralizante

bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato
es preferible, por tratarse de un álcali suave, que usado en pequeñas proporciones no
comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con
(OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado,
aumentando su viscosidad. (11).
3.5 Leche en polvo

Se utiliza para estandarizar los sólidos de la leche
Ventajas:
Mayor rendimiento de producción
El dulce de leche no se deposita sobre las paredes de la paila
Se llega más rápido al color deseado
3.6 Vainilla
Prácticamente los únicos aromatizantes usados son los derivados de la vainilla, ya
sean naturales (chauchas de vainillas, enteras o molidas) o polvo artificial de etil-
vainillina. También pueden emplearse soluciones de etil-vainillinas. La preparación a
usar dependerá del consumidor y de la calidad del aromatizante. La dosificación se
ajusta después de algunos ensayos organolépticos. (15). La vainillina se labiliza a altas
temperaturas, asimismo como casi todos los compuestos aromáticos, es fácilmente
volatilizable. Por estas razones, su agregado debe hacerse sobre el enfriamiento, o algo
más tarde, cuando la temperatura del dulce de leche orilla los 65ºC – 70°C.
16
Dulce de Leche
Capitulo IV
4 El color del dulce de leche
4.1 Las reacciones de Maillard

Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas
condiciones la función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la
lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta leche, manteniendo la temperatura
durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “reacción de Maillard”, se
forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
Esta interacción entre lactosa y proteínas suele producirse en las leches

esterilizadas, evaporadas, y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azucares y grupos

amino da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas,
en la elaboración de dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van
surgiendo en paila o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.
Así tenemos:
1- Estado inicial incoloro, baja temperatura (menor a 100°C), poco tiempo.

a- Condensación azúcar – grupo amino.
b- Transformaciones de Amadori.
2- Estado intermedio varía de incoloro a amarillento.
c- Deshidratación de o los azucares.
d- Fragmentación de o los azucares.
e- Degradación de los aminoácidos.
3- Estado final altamente coloreado.
f- Condensación de aldehídos.
g- Polimerización de aldehídos – aminas, formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan B, C,

D, E, F y G a diferentes niveles de concentración y temperaturas.
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Dulce de Leche
Además las reacciones son catalizadas por metales como el Fe y el Cu y por los
fosfatos. El calentamiento las acelera considerablemente. Como consecuencia de las
mismas se verifica en el medio:
- Descenso de pH.
- Producción de CO2.
- Producción de compuestos reductores.
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura.
- Sabor a caramelo.
Está comprobado que estas reacciones se verifican no solo en la leche calentada

(reacción rápida), sino también en la leche en polvo (reaccion lenta), durante el
almacenamiento, correspondiendo a un “envejecimiento bioquímico”.
Diferentes azucares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas

formas, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:
- Los pentosanos son los azucares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos.
- Siguen los azucares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.
- Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa
resultando la sacarosa inactiva.
- El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción.
Lógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos químicos, que dan

lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de Amadori.
Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina, al tomar

parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.
4.2 Degradación de la lactosa por el calor

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura, entre 110
y 130°C pierde su agua de hidratación, mas allá de los 150°C amarillea y hacia los
175°C se oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a
temperaturas más bajas (por ejemplo, después de esterilizar unos 20 minutos en
autoclave a 120°C se muestra ya coloreado), además, aparece el llamado “sabor a
18
Dulce de Leche
cocido” como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de las

cadenas proteicas. Este sabor no es el de caramelo.
4.3 Dosificación de neutralizantes

Muchos dulceros corrigen el color final del dulce variando ligeramente la cantidad
de bicarbonato empleado en la neutralización, aumentando el mismo, aumente el pH
actuando como un catalizador de las reacciones de Maillard.
4.4 Sobrecalentamiento
Terminada la concentración, con el dulce a una temperatura entre 130°C y 140°C,
comienza el enfriamiento, el proceso debe conducirse bajo condiciones de permanente
agitación, ya que una deficiente transferencia de calor podría producir el mantenimiento
de estas elevadas temperaturas en algunas zonas de la masa, con lo que resultaría un
color más oscuro, diferente del obtenido en la superficie y en los bordes. Asimismo, por
la misma causa, podría producirse floculación parcial de las proteínas, “corte” del dulce.
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Dulce de Leche
Capitulo V
5 Elaboración de dulce de leche
5.1 Proceso de elaboración de dulce de leche

La mayoría de las plantas dulceras operan según el sistema de elaboración
tradicional, concentrando en pailas abiertas, sin embargo pueden proponerse, y de
hecho, se aplican sistemas más evolucionados, en general podemos considerar los tres
sistemas de elaboración.
A. Sistema simple en pailas.
B. Sistema combinado (evaporadores y pailas).
C. Sistema continuo.
5.1.1 Sistema simple en pailas

Existen una serie de variantes operatorias, según que se preparen la mezcla en o
fuera de la paila, que se opere en paila llena, o que se dosifique la leche a medida que
avanza la concentración, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con la
siguiente secuencia de operaciones.
Preparación de la mezcla Concentración
Enfriamiento Envase
En general conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche,

azúcar y neutralizante. La mezcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual,
por gravedad se alimenta la paila. Industrialmente, las más comunes son pailas de 1000
litros de capacidad (aproximadamente 500 Kg de dulce) calefaccionadas por vapor a 3-4
kg/cm3 de presión en camisa.
La paila está provista de una chimenea para evacuación de vahos. Los vahos
producidos durante la concentración arrastran una considerable carga energética por lo
que es conveniente disponer de un intercambiador de calor tubular empleándolo para
20
Dulce de Leche
precalentar la mezcla que alimenta la paila. Puede disponer así mismo que el
condensado de la paila circule precalentando la mezcla.
Una modalidad operativa consiste en comenzar llenando la paila con una quinta
parte de la leche a trabajar, calefaccionar hasta ebullición, concentrar hasta ebullición,
concentrar hasta 58-60% de sólidos y mantener luego el nivel por lento agregado de un
chorro de mezcla, hasta agotarla. Se cuidara, permanente, de aprovechar al máximo la
superficie de calefacción.
La paila opera bajo enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en
diferente sentido, uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a
las paredes calientes, el otro actúa rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma
que se forma por acción del Co2 de las reacciones de Maillard.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto,

de tal manera que al alcanzar el dulce el “punto” final, no solamente se incrementa su
tenor de sólidos, sino que sus características organolépticas son las deseadas.
Poco antes de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto

llega entre 55-60 % de sólidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por

terminado la concentración.
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las

características organolépticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración
produce fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero la que determina el punto

exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en dejar caer una
gota de dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otra,
separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y
observando cómo y cuánto se estira, con mucha práctica, la simple evaluación del flujo
vertido desde un cucharón de dulce informa sobre el punto deseado. Con todo, es
necesario complementar la experiencia con la exactitud para lo cual las observaciones
empíricas se hacen a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se
controlan con el refractómetro. Según las instalaciones la llave de vapor se cierra
cuando el dulce acusa un 66-68 % de sólidos, calculando que con la evaporación
21
Dulce de Leche
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el 30 %

deseado.
22
Dulce de Leche
5.1.2 Sistema combinado (evaporadores y pailas)

Esta manera de operar supone un considerable avance en el sentido de
racionalizar la producción de dulce de leche. La lenta concentración por evaporación e
paila a cielo abierto, con casi total desaprovechamiento del contenido energético de los
vahos producidos, se reemplaza por una pre concentración en un evaporador de varios
efectos. En este equipo los vahos producidos en la primera etapa sirven como fluido de
calefacción en la segunda, etc. No solo se reduce de esta manera el consumo de energía
sino que también se acortan considerablemente los tiempos de operación.
El evaporador concentra la mezcla de leche, azúcar y neutralizante, el concentrado se

termina luego en pailas tradicionales, controlando el punto final del dulce.
Si el concentrado no pudiera terminarse de inmediato y debiera permanecer en un

tanque intermedio, este recipiente debe estar provisto de camisa de enfriamiento, y un
buen agitador ya que las condiciones para formar grandes cristales serian ideales. Se
trataría por otra parte del momento indicado para proceder a la siembra con cristales
amorfos de lactosa.
Sistema semi continuo
Combinación de evaporadores y pailas
23
Dulce de Leche
5.1.3 Sistema continuo

Hace algunos años, el mayor fabricante mundial de dulce de leche, puso a punto
un método para elaborarlo según un proceso continuo. Durante el mismo la materia
prima en flujo se va transformando continuamente hasta reproducir exactamente el
producto obtenible según el método tradicional en pailas de operación discontinua.
Las ventajas del tratamiento son evidentes:
 Se logra un óptimo aprovechamiento energético (menor cantidad de vapor

consumido por kilogramo de agua evaporada).
 Menores costos de mano de obra.
 Posibilidades de estandarizar la producción.
 Posibilidades de trabajar grandes volúmenes
El método se realiza según las siguientes etapas:
Preparación de la mezcla: en una batería de tanques provistos de buena agitación, se

mezclan la leche, los azucares y el neutralizante. La leche se mueve por medio de una
bomba centrifuga y se dosifica con ayuda de un caudalímetro. La glucosa llega por su
cañería calefaccionada desde el tanque depósito y los sólidos se pesan antes de
agregarlos.
Coloreado: una bomba positiva toma la mezcla y la envía al coloreador. Este equipo es
un intercambiador de calor tubular cuya misión será producir las reacciones de Maillard.
La instalación consta de 3 cuerpos; los dos primeros de calefacción y el tercero de
enfriamiento. Producir el color justo en la mezcla todavía no concentrada es una
operación delicada en la que deben barajarse como parámetros de proceso no solo la
temperatura y el tiempo de retención, sino también el pH de la mezcla. Entre el segundo
cuerpo de calefacción el enfriador se efectúa un control de color para ajustar dichos
parámetros. El control se realiza por comparación con una muestra tipo empleada como
estándar.
Concentración: la mezcla coloreada debe ahora concentrarse para lo cual se la recibe en

un tanque balanceador y por medio de bombas se la envía a un evaporador del tipo de
película descendente de 2 etapas. La misión del tanque balanceador es otorgar mayor
flexibilidad de operación.
24
Dulce de Leche
La mezcla se concentra hasta lograr aproximadamente un 55% de sólidos, luego

de lo cual pasa a un evaporador terminador que en una sola etapa la lleva hasta el
porcentaje de humedad final deseado, esta disposición permite un optimo
aprovechamiento energético (especialmente en el primer equipo). Durante la
concentración, el color se habrá ido acentuando hasta que al final de la operación
coincide con el del producto terminado.
Enfriamiento: el dulce se enfría en un intercambiador de calor tubular, hasta que a la

temperatura de 60ºC es enviado al homogeneizador
Homogeneización: entre el enfriador y el homogeneizador se dispone un tanque

balanceador para asegurar la continuidad de la línea. El dulce se homogeneíza y la
misma máquina lo envía a la tolva de la fraccionadora
Fraccionado
Enfriamiento (discontinuo)
Inmediatamente después tiene lugar el enfriado que puede realizarse en la misma

paila o en un recipiente al efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por el agua
fría en la camisa, tiene la ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero presenta el
inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo que los tiempos de operación
se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. Un tanque de enfriamiento será
necesario siempre que se trate de optimizar la producción de la planta, pudiendo operar
alternativamente con la descarga de dos o más pailas.
Consiste simplemente en un recipiente de acero inoxidable encamisado, provisto

de buena agitación (una de las paletas debe ser raspadora). Como alternativa, algunos
equipos disponen además de circulación de agua por el cuerpo del agitador. La
velocidad del enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperaturas muy
lento favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso
facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños. Como fluido refrigerante
se usa agua de pozo o de línea, ya que la temperatura deberá descender hasta unos 55ºC.
La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los
equipos se disponen convenientemente, si así no fuera, debe usarse una bomba de
engranajes o positiva dada la viscosidad del dulce.
25
Dulce de Leche
Envasado
El envase se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para

permitir el fácil flujo por la boquilla de dosificación.
Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían

produciéndose vapores dentro del envase, que condensando en la superficie interior de
la tapa podrían facilitar la aparición de colonias de hongos.
Sistema continuo
La concentración final y el
enfriamiento se pueden realizar a
través de intercambiadores de
superficie rascada.
26
Dulce de Leche
5.2 Homogeneización
La operación de homogeneización ha encontrado también aplicación en la
elaboración del dulce de leche. Deben distinguirse en principio dos propósitos, no
necesariamente coincidentes. En primer lugar se acostumbra homogeneizar la mezcla
base para elaboración de dulce o parte de la misma (50%). Esta técnica es ampliamente
aplicada en el caso de incorporación de sólidos en forma de leche en polvo, o en las
preparaciones “formuladas” con componentes técnicamente no deseables.
Por otra parte suele también homogeneizarse el dulce terminado, para lo cual la
operación precede al empaque. El dulce, en proceso de enfriamiento, ingresa a la
máquina a unos 65ºC y es homogeneizado a una presión de 60 kgs./cm2.. El tratamiento
disminuye su viscosidad, mejora su textura otorgándole mayor suavidad y realiza el
brillo.
5.3 Esterilización
El dulce envasado en frasco de vidrio con tapa metálica, o el envasado en latas
para exportación puede ser esterilizado en el envase. Algunos mercados no son
sensibles a ciertas modificaciones organolépticas del dulce producidas por el tiempo
(cristalización), y acostumbran ampliar el período de aptitud comercial del producto
mucho más allá de lo conveniente. En estos casos, se impone un tratamiento de este tipo
para evitar definitivamente cualquier proliferación de hongos y levaduras que pudieran
desmerecer la mercadería.
5.4 Uso de agentes antimicóticos

El único compuesto químico autorizado por el Código Alimentario Argentino es
el acido sórbico o algunas de sus sales cálcicas o potásicas. Su acción preservativa se
basa en la inhibición o inactivación de sistemas enzimáticos vitales para el desarrollo y
multiplicación de los microorganismos; es especialmente activo contra hongos y
levaduras. Como en todos los agentes de este tipo, a mayor acidez del medio, mayor
será su actividad preservativa.
Se acostumbra aplicarlo en forma de solución sobre el material de empaque, o

bien a bañar los vasos y tapas en una solución de sorbato. Algunos fabricantes, en lugar
de tratar los envases adicionan sorbato directamente al dulce durante el enfriamiento.
5.5 Vida útil

La vida útil del dulce de leche se establece teniendo en cuenta las condiciones de
almacenamiento y es dependiente del tipo de envase utilizado y de la capacidad del
mismo. La vida útil se incrementa con el agregado de conservante (sorbato de potasio).
27
Dulce de Leche
El tiempo varía entre 4 y 6 meses, siempre que se conserve en un ambiente fresco y

seco. Los elaboradores de dulce de leche comercial recomiendan conservar entre 2 y
8ºC una vez abierto.
28
Dulce de Leche
Capitulo VI
6 Equipos utilizados para elaboración de dulce de leche
6.1 Refrigerador
Si vamos a producir en pequeña escala, 60 litros por ejemplo, el refrigerador
podría ser una simple heladera con la capacidad de almacenar esta cantidad de leche. En
caso de que el nivel de producción sea importante, será necesario proveerse de un
tanque con sistema de enfriamiento, de almacenamiento de leche, de acero inoxidable,
con agitación mecánica preferentemente. Los hay de distintas capacidades. Lo
importante aquí es que la leche deberá permanecer, hasta el momento de su utilización,
almacenada a una temperatura entre los 2 – 8 ºC.
6.2 Filtro de malla fina

Los filtros de malla fina pueden ser parte de un embudo, el cual en su fondo tiene
pequeñas aberturas. De ser de este tipo, el filtro debería ser de acero inoxidable o de
algún material sanitario. Existen también otro tipo de filtros de alta porosidad similares
a aquellos de café que son filtros renovables, por ejemplo de papel descartable (lo más
recomendable) o también se utilizan telas o lienzos especiales que se adquieren en casas
del ramo.
6.3 Tanques de acero inoxidable

Para pequeña escala, hasta 50 litros. Se podrán utilizar ollas de acero inoxidable.
Para escala mayores, se deberá pensar en Pailas dulceras, cuyas capacidades van desde
los 300 litros en adelante. Las hay eléctricas o con utilización de vapor entre otros
combustibles.
6.4 Filtro de producto

Podrá ser de una malla de acero inoxidable material sanitario. A través del mismo
pasará el Dulce quedando retenidas pequeñas partículas causadas por defectos en la
materia prima o que se ocasionan durante la elaboración.
6.5 Refractómetro (optativo)

El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de
sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de
calentamiento. Se lo usa también con el mismo fin para la elaboración de miel y
mermeladas. En general la unidad de medición son los grados Brix. Un dulce de leche
ya terminado y listo para consumir debería tener una concentración de sólidos
correspondientes a 70º Brix
29
Dulce de Leche
6.6 Quemador a gas

Para pequeña escala será suficiente disponer de un quemador a gas. El mismo es
un quemador similar a los utilizados en una cocina familiar. En caso de mayores
escalas, ya se debe pensar en tener una fuente de calor más grande, desde un simple
calderín hasta calderas de gran tamaño.
6.7 Sistemas continuos

Las principales características de este equipo son: manejo del proceso con
parámetros cuantitativos que se fijan del tablero de comando, registración y trazabilidad
de cada partida, mayor eficiencia de los procesos de transferencia de calor, menor
consumo de vapor, permite el lavado CIP, menor cantidad de mano de obra calificada,
menor superficie ocupada, menor costo operativo.
El equipo consta de: Módulo para la preparación de la mezcla, tanques para

formulación de la mezcla, módulo de proceso, sistema de bombas positivas y un cuadro
de válvulas para manejar las distintas etapas del proceso.
El mismo se puede ajustar a los requerimientos de capacidades conforme a las

necesidades del cliente.
6.8 Pailas (sistema simple)

La paila a fuego directo es utilizada para fabricación a baja escala de distintos
tipos de mermeladas y dulce de leche, utiliza un quemador a gas industrial. En las pailas
se mezcla y calienta el azúcar y parte de la leche con los ingredientes, alcanzando el
punto de ebullición se incorpora lentamente el resto de la leche.
6.9 Tanques de enfriamiento

Preferiblemente de acero inoxidable. El dulce se enfría en un tanque agitado, que
puede ser una bacha de acero inoxidable.
6.10 Homogeneizador
Se realiza para obtener un dulce de leche con más brillo y una textura mas lisa.
6.11 Planta para elaboración de dulce de leche
6.11.1 Sectores.
 Recibo de leche, en caso de que se reciba leche fluida.
 Sala de elaboración y envasado del producto.
 Laboratorio.
 Depósito de insumos comestibles (azúcar, leche en polvo, etc.).
30
Dulce de Leche
 Depósito de insumos incomestibles (envases, etc.).

 Depósito de producto final.
 Baños y vestuarios.
Tener en cuenta el aspecto edilicio en cuanto a superficies, los que serán de material
impermeable, liso y lavable fácilmente, con sus ángulos sanitarios (cóncavos) evitando
acumulo de líquidos en los pisos. La circulación del producto debe ser en un solo
sentido, es decir, que la materia prima ingresa por un sector y el producto final egresa
por otro. El personal debe contar con ropa reglamentaria (cofia, barbijo, chaqueta,
pantalón y botas blancas) para uso exclusivo en el establecimiento, además deberá
poseer libreta sanitaria.
31
Dulce de Leche
Capitulo VI
7 Defectos y otros tipos de dulce de leche
7.1 El problema de la cristalización

El dulce de leche terminado, contará con un 30% de humedad final, la cual deberá
mantener en solución no sola la totalidad de los azucares agregados durante el proceso,
sino también la lactosa de la leche empleada como materia prima, que durante la
evaporación se habrá ido concentrando.
La lactosa es un azúcar relativamente poco soluble, (es aproximadamente 10

veces menos soluble que la sacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la
temperatura.
Solubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 grs. de agua.
Temperatura 0 10 20 30 50
Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4
Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7
A unos 55ºC el dulce de leche presenta una solución de lactosa ya en su punto de

saturación. Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso,
como sobresaturación, es muy pequeña, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse
la sobresaturación aumenta. Con el tiempo, el azúcar cristalizará, presentando el defecto
conocido con el nombre de cristalización o azucaramiento, perceptible al paladar
generalmente en dulces relativamente envejecidos (un mes o más). El defecto es notable
solo cuando los cristales alcanzan un cierto tamaño mínimo; el fabricante debe pues;
tratar de evitar o bien demorar el proceso.
El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia,

formándose cristales mas grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de
cristalización aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo
alrededor de los 30ºC; a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara a
dificultar la formación de cristales (11). Esta temperatura de máxima cristalización varia
con la proporción lactosa-agua, la cual depende del total de solidos y del contenido de
sacarosa.
32
Dulce de Leche
De cualquier manera, la cristalización irremediablemente sobrevendrá después

de un cierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla será fundamental para
mejorar la calidad y prolongar la vida útil del producto. Con tal objeto se han propuesto
como métodos:
a) Siembra con cristales de lactosa: No es un método de uso industrial por lo cual,

teóricamente, se siembra en la leche ya concentrada finísimos cristales de lactosa, estos
actuaran como núcleos de cristalización, siendo muy grande su número (más de
300.000/cm3), serán muy pequeños y por lo tanto imperceptibles al paladar.
b) Hidrólisis de la lactosa: Un verdadero progreso en la tecnología del dulce de leche, se

ha logrado con la introducción del tratamiento enzimático de la leche con lactasa.
La lactasa, también conocida como ß-galactosidasa o ß-D-galactosido

galactohidrolasa, se aisa de una cepa de la levadura Kluyveromices lactis e hidroliza la
lactosa en glucosa y galactosa (7). Puede así obtenerse una hidrólisis total o parcial de
la lactosa tanto en leche como productos derivados (suero de quesería por ejemplo).
El tratamiento está llamado a solucionar algunos importantes problemas

dietéticos (intolerancia a la lactosa en leches de consumo, por ejemplo), y tecnológicos.
En el caso especifico del dulce de leche, puede por este medio evitarse el
problema de la cristalización por envejecimiento. Mediante una hidrólisis del 30% al
35% de la lactosa presente, (con un 20% hidrolizado ya es, según algunas fuentes,
suficiente); el dulce ya no formará cristales perceptibles aun después de un
almacenamiento de varios meses (11).
Tanto la glucosa como la galactosa formadas son azucares mas solubles que la
lactosa original.
Mientras a 25ºC la lactosa tendrá una solubilidad máxima del 18% en agua, la
glucosa a esa temperatura disolverá un 50% y la D-galactosa un 32%; con estos
incrementos de solubilidad, el problema de la sobresaturación de azucares en dulce
disminuye notablemente. Además, la mezcla glucosa-galactosa es de dos a tres veces
más dulce que la lactosa con lo que el procedimiento disminuirá la cantidad de azucares
necesarios.
33
Dulce de Leche
7.2 Defectos de apariencia

 Color
 Brillo
 Grumoso
 Cristales
 Separación de fases (sinéresis)
 Espuma por microorganismos
 Materiales extraños
 Color alterado
Color claro: procesos cortos, agregado tardío de neutralizante o escasez.
Color oscuro: procesos largos, agregado prematuro de glucosa o en exceso. Excesiva

dosificación de neutralizantes.
Sin brillo: poca glucosa, dulce sin homogenizar.
7.3 Defectos de textura

 Blando
 Duro
 Ligoso (filante)
 Separación de fases (sinéresis)
 Cristales
 Harinoso
 Grumos
Producto poco consistente: alto contenido de agua o concentración excesiva de

azúcares, aparecen como consecuencia de buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: elevada concentración de sólidos lácteos, uso inadecuado

de espesantes.
34
Dulce de Leche
Producto ligoso: alta concentración de glucosa, balance inapropiado de sólidos.
Presencia de burbujas: envasado a temperaturas muy bajas, por lo cual no hay una
buena fluidez como para que el dulce de leche se distribuya bien dentro del envase.
Presencia de grumos: desde “harinoso” hasta “dulce cortado”(sinéresis)
Las causas: Desestabilización de proteínas por leche de mala calidad, neutralización

incorrecta o procesos muy largos. Uso inapropiado de espesantes. La homogeneización
contribuye a disimular defectos de este tipo.
Presencia de cristales (arenosidad): en realidad todo dulce con algún tiempo de

almacenamiento presenta cristales de azúcar, lo que ocurre es que a veces son lo
suficientemente grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar. Las causas
que lo provocan son: elevada concentración de azúcares, baja proporción de humedad,
almacenamiento prolongado, enfriamiento lento, envases mal cerrados.
Producto harinoso: agregado excesivo de féculas o de neutralizante, acidez elevada en

la leche, falta de neutralizante, etc.
7.4 Defectos de flavor

 Dulce
 Quemado
 Leche en polvo
 Aromatizante
 Agresividad residual
Producto muy dulce: desbalance en la formulación
Producto muy aromatizado: desbalance en la formulación
Sabor a quemado: distribución despareja del calor por falta de agitación durante el
proceso de elaboración
Sabor a leche en polvo: uso de leche en polvo reconstituida como materia prima
Agresividad residual: exceso de vainillina y falta de grasa
35
Dulce de Leche
6.5.-Alteraciones
Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie: por contaminación durante el

enfriamiento y envasado. Por esta razón, todo lo que se haga en función de trabajar en
un medio lo más higiénico posible será de suma utilidad para evitar este problema. Así
mismo, es importante que el envasado no se haga a temperaturas elevadas ya que
provocará un desprendimiento de vapor que, una vez condensado y depositado en la
superficie del dulce, favorecerá el desarrollo de hongos.
7.5 Otros tipos de dulce de leche
7.5.1 Dulce de leche de repostería

En este producto se permite el agregado al proceso de elaboración de hasta el
2% de espesantes y estabilizantes autorizados.
Este dulce se lo destina a panaderías y confiterías, y por lo tanto debe ser

consistente, más oscuro que el anterior y debe poseer corte. Esto se logra con el
agregado de gelificantes y espesantes y con la supresión de parte del jarabe de glucosa.
Para que adquiera más color se neutraliza la leche unos 2ºD, con carbonato de calcio,
más que en el caso del dulce de leche familiar.
También en este tipo puede utilizarse leche en polvo en las mismas proporciones
que en el familiar.
Los requisitos en lo atinente a composición química y al aspecto microbiológico

son los mismos que para el dulce familiar.
En el rotulo del envase debe aclararse si tiene aromatizantes y conservantes

permitidos y además, si se lo usa, “con estabilizante permitido”.
7.5.2 Dulce de leche con crema

Este dulce se elabora con la misma tecnología que el dulce de leche familiar,
pero agregándole crema de leche en cantidad suficiente como para cumplimentar las
exigencias que establece el C.A.A.
Como ejemplo de los componentes que deben utilizarse en su elaboración, se

dan las siguientes cantidades:
-Leche entera con 3,3% de materia grasa: 100 L
-Crema de leche con 60% de materia grasa: 3,4 kg
36
Dulce de Leche
-Azúcar (sacarosa) (si se desea mas brillo, parte de la sacarosa puede reemplazarse por
jarabe de glucosa): 20,3 kg
Se obtienen aproximadamente 46 kg de dulce de leche.
La neutralización de la leche debe llevarse a 10-11ºD.
No están permitidas las adiciones de ninguno de los productos prohibidos en el familiar.

Incluso la de espesantes o estabilizantes.
Si se agregan aromatizantes y/o conservantes permitidos, ello debe ser declarado en el

rotulo.
Este dulce debe responder a la siguiente composición:
-Agua (máximo) 29%
-Sólidos totales de leche (mínimo) 29%
-Grasa de la leche (mínimo) 11%
-Cenizas (500-550ºC) (máximo) 2%
Las exigencias microbiológicas son las mismas que el dulce familiar.
7.5.3 Dulce de leche mixto

Con la denominación genérica de dulce de leche mixto se entiende el dulce de
leche elaborado de acuerdo al familiar y adicionado de uno o varios productos
alimenticios aprobados por el C.A.A. En la fabricación de este dulce de leche se permite
el agregado de hasta 2% de espesantes o estabilizantes autorizados y podrá contener
además los aditivos permitidos en los productos alimenticios adicionados.
El contenido de dulce de leche en el producto final no debe ser nunca inferior al

70% y el de agregados no debe ser menor del 10%.
Los agregados, por razones microbiológicas deben efectuarse sobre el dulce de

leche caliente, al final del proceso de concentración.
7.5.4 Dulce de leche sólido

En el caso en que el proceso de concentración de dulce de leche familiar
continúe hasta un contenido de humedad del 15% o menos, el dulce puede rotularse
“dulce de leche solido”.
37
Dulce de Leche
Este producto deberá ser envasado en envases bromatológicamente aptos y

consignar con caracteres bien visibles el mes y el año de elaboración.
7.6 Controles de calidad del producto final
7.6.1 Producto Final:

El Dulce de Leche deberá responder a las siguientes características: (Algunos de
los parámetros mencionados son iguales a los establecidos por el Código Alimentario
Argentino, pero se considera pertinentes especificarlos: humedad, sólidos totales de
leche, cenizas, grasa de leche, Staphylococcus Aureus Coagulasa positiva).
a) Humedad: máximo TREINTA POR CIENTO (30%) peso sobre peso (p/p).
(Recomendación Norma FIL 15B: 1988). los sesenta Y NUEVE GRADOS BRIX (69°
Brix) y SETENTA Y CUATRO GRADOS BRIX (74°Brix) (la muestra debe estar a la
misma temperatura a la que se efectúa la determinación).
7.6.2 Envasado:
El envasado del Dulce de Leche debe realizarse bajo estrictas normas de higiene
y seguridad de manera automática o semiautomática en ambientes habilitados para ello.
Es decir, las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe
garantizar una temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de
SESENTA GRADOS CENTIGRADOS (60°C).
Control de envases:
Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes:
a) Observación visual e inversión de envases.
b) Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión.
c) Uso de luz ULTRA VIOLETA (UV).
d) Detector de metales.
e) Lavado con agua clorinada: mínimo CERO CON CUATRO PARTES POR MILLON
(0,4 ppm).
f) Tratamiento en agua potable a temperatura superior a OCHENTA GRADOS

CENTIGRADOS (80°C).
7.6.3 Características de almacenamiento y transporte:

El lugar de almacenamiento del producto final debe ser fresco, seco, cerrado y
libre de contaminantes.
38
Dulce de Leche
La empresa debe asegurar que el transportista del producto terminado cumpla

con las condiciones de higiene del vehículo, se encuentre habilitado y sea utilizado solo
para el transporte de alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del producto se realice a una

temperatura no superior a TREINTA GRADOS CENTIGRADOS (30ºC) y humedad
relativa inferior a OCHENTA POR CIENTO (80%), resguardado de la luz solar.
Importante: Se deberá separar el producto que se enmarca en el presente Protocolo y la

Resolución Nº 392 de fecha 19 de mayo de 2005 de la Secretaria de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Economía y Producción, e identificar
correctamente los lotes y los cargamentos, de forma tal de garantizar el manejo de los
mismos separados del resto de los productos sin el amparo del Sello.
Para ello, la empresa deberá contar con documentación y registros que amparen la
mercadería que lleva en su rótulo la marca.
Atributos diferenciadores del envase Para realzar el producto y su presentación, solo se

admitirán envases primarios de vidrio transparente con tapa que contenga botón de
seguridad además de recubrimiento plástico exterior o faja para proteger la
inviolabilidad del mismo; hojalata o algún otro material innovador aprobado por la
autoridad competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la forma y
tamaño de los mismos.
No se admitirán envases PET (polietilentereftalato), ni de cartón. (17).
39
Dulce de Leche
Conclusiones
El dulce de leche representa un producto de origen rioplatense, que mediante el

comercio globalizado se ha extendido su venta en varios países, mencionando su
popularidad, sobre todo, en países de la región.
La elaboración de este producto se puede realizar por diferentes métodos, siendo el

más ventajoso industrialmente el método continuo, ya que permite trabajar con grandes
volúmenes, además de estandarizar la producción. En el caso del método discontinuo en
pailas, la experiencia del dulcero es crucial, mediante método empíricos, determina el
punto exacto del dulce para evitar la alteración de las características organolépticas si se
pasa la concentración.
Los fundamentos químicos responsables del color en el dulce de leche son las
reacciones de pardeamiento no enzimático o de Maillard y la caramelización de la
lactosa.
El control de cada etapa de elaboración y la correcta dosificación de materias

primas, permite evitar los defectos en el producto. Sin olvidar, que la cristalización de la
lactosa, es un defecto muy común, que irremediablemente sobrevendrá después de un
cierto tiempo de almacenamiento, por lo cual se ha propuesto la siembra de cristales de
lactosa o la hidrólisis de lactosa para prolongar la vida útil del producto.
El deterioro microbiológico es debido generalmente a un envasado a temperaturas

elevadas por la condensación de vapores en la superficie del dulce lo que favorecerá el
desarrollo de hongos.
40
Dulce de Leche
Glosario Técnico
C
Calostro: Líquido de color amarillento claro que segregan las glándulas mamarias de la
mujer y la hembra de los animales mamíferos unos meses antes y unos días después del
parto, hasta que se produce la subida de la leche; se caracteriza por ser rico en proteínas
y sales minerales, con una escasa proporción de lactosa.
Caudalímetro: es un instrumento de medida para la medición de caudal o gasto

volumétrico de un fluido o para la medición del gasto másico. Estos aparatos suelen
colocarse en línea con la tubería que transporta el fluido. También suelen llamarse
medidores de caudal, medidores de flujo o flujómetros.
E
Esterilización: Proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y
llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto o un desafío más resistente.
H
Homogeneización: Proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas
propiedades en toda la sustancia, porque así lo muestra la regla general en la tecnología
de los alimentos que se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del
producto.
R
Refractómetro: mide la concentración de una solución calculando el índice de
refracción.
V
Vahos: Vapor que despide un cuerpo en ciertas condiciones
Viscosidad: La viscosidad es una característica de los fluidos en movimiento, que

muestra una tendencia de oposición hacia su flujo ante la aplicación de una fuerza.
Cuanta más resistencia oponen los líquidos a fluir, más viscosidad poseen.
41
Dulce de Leche
Anexos
Sistemas de elaboración de Dulce de Leche
42
Dulce de Leche
Pailas para elaboración de Dulce de Leche
43
Dulce de Leche
Dulces de leche
44
Dulce de Leche
Bibliografía
1. Código Alimentario Argentino.- Art.593 y siguientes.

2. Zambonini, E. Apuntes de la Cátedra de Lactotenia-Facultad de Agronomia y
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Fac. de Ingeniería en Alimentos-Universidad Técnica de Ambato.
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45

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Universidad Nacional de Asunción

Facultad de Ciencias Químicas

Tecnología de Lácteos y derivados

Tema: Dulce de leche

4.4 Sobrecalentamiento ..................................................................................................... 19

7.5.1 Dulce de leche de repostería ................................................................................ 36

Según el reglamento técnico del MERCOSUR de identidad y calidad del dulce de

Se afirma en base a su popularidad en Argentina y Uruguay, y al hecho de que sea

En nuestro país la producción de lácteos ha presentado un crecimiento promedio de

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2 Definición y tipos de dulce de leche

2.1 Dulce de leche:

Debido a las condiciones reinantes durante su preparación (temperatura, tiempo,

La alta concentración de solutos del dulce de leche, se traduce en una actividad

2.2 Tipos de dulce de leche

 Dulce de leche para repostería o dulce de leche para pastelería.

 Dulce de leche con crema.

 Dulce de leche mixto (adicionado de uno o más productos autorizados por el

 Dulce de leche solido.

Materia Grasa 7,5 %

2.4 Valor alimenticio

Dulce de leche 220 64 29 313

Manteca --- 78 12 783

Miel 303 --- 2 305

Chocolate 225 251 37 513

Estos números prescinden del coeficiente de digestibilidad, porque siendo muy

2.5 Composición y requisitos

Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos

2.5.2.1 Características sensoriales.

2.5.2.2 Requisitos fisicoquímicos

Dulce de Dulce de Leche

Humedad (g/100 g) Máx. 30,0 Máx. 30,0 Fil 15 B: 1988

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987

Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993

2.6 Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración.

Función Aditivo Concentración máx. en el

Conservantes AcidoSórbico y sus sales de 600 mg/kg. (En ácido sórbico)

Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.

Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.

Aromatizante Saborizante Aromatizante de vainilla, b.p.f.

Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.

Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

Función Aditivo Concentración máx. en el

AcidoAlginico 5.000 mg./kg. (x)

Alginato de Amonio 5.000 mg./kg. (x)

Alginato de Calcio 5.000 mg./kg. (x)

Carragenina, incluida 5.000 mg./kg. (x)

Pectina y Pectina Amidada

Goma Caraya 5.000 mg./kg. (x)

Goma Gellan 5.000 mg./kg. (x)

Goma Tragacanto 5.000 mg./kg. (x)

Goma Konjac 5.000 mg./kg. (x)

Espesante/Estabilizate Gelatina 5.000 mg./kg. (x)

Celulosa Microcritalina 5.000 mg./kg. (x)

(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no

1) Sustancias grasas distintas a las de la leche.