UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFRÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Año del dialogo y la reconciliación nacional

“APLICACIÓN DE BPM Y POES EN LA ELABORACIÓN DE FIDEOS LARGOS DE TRIGO

(Triticum)”

Integrantes:

Almendrades Osorio, Karina.

Berrocal Cardeña, Jackelinne.

Elías Espinoza, Patricia.

La pasta está compuesta principalmente de harina de trigo duro, ya que es flexible en textura y fácil para trabajar y amasar, así
como por agua y sal, dando como resultado la pasta fresca común. Poco a poco fue introduciéndose, el huevo fresco como un
ingrediente más en la elaboración, dando como resultado una pasta de más color, mas sabor y con una textura más fuerte.
Indecopi (1981), en la NTP 206.010 muestra los requisitos de los fideos. En el Cuadro 1 se Cuadro 2: Requisitos microbiológicos de los fideos

presenta los requisitos físicos y en el Cuadro 2, los requisitos microbiológicos de los fideos.

Características microbiológicas
Cuadro 1: Requisitos químicos de los fideos.
Limite por g
Agente microbiano
Tipos de fideos H u m e d a d m á x im a Acidez titulable máxima* m M

Secos 1 5 ,0 0 .4 5
10³ 10⁴
Mohos
Frescos 3 5 ,0 0 .6 5
10² 10³
Staphylococcusaureus
10³ 10⁴
Fuente: NTP 206.010 (INDECOPI, 1981). Bacilluscereus
Ausencia
------
Salmonella sp. /2 5 g

Fuente: NTP 206.010 (INDECOPI, 1981).

La Norma Técnica Peruana NTP 206:010 (INDECOPI, 1981) da la siguiente clasificación:

 
 
Por
  el contenido de humedad:
 
Fideo seco: Será el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15%.
 MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 COORDINACIÓN Y
CONSIDERACIONES GENERALES
1. OBJETIVO
 
Establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en los procesos productivos que
maneja la empresa, mediante los lineamientos de las buenas prácticas de manufactura, permitiendo minimizar la
contaminación física, química y microbiológica.

2. ALCANCE
 
En el presente manual se detallan las buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento aplicables al personal,
establecimiento, materias primas, procesos de fabricación, equipos, almacenamiento y despacho de los productos
alimenticios. Llevado a cabo en las instalaciones de la fábrica de fideos largos FAVORITA S.A.C. ubicada en –El
Agustino-Lima-Perú.

3. POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

 
 La fábrica de fideos largos FAVORITA S.A.C. al ser una empresa productora de alimentos tiene como visión proteger la
salud de nuestros consumidores al ofrecer productos con un alto nivel de seguridad alimentaria, desde el control de
nuestra materia prima, distribución, almacenamiento, elaboración y despacho. Para lograr esta misión el área de
calidad establece y vela por el cumplimiento de las normas internas necesarias que garantizan la entrega de
alimentos sanos a nuestros clientes.
 REQUISITOS GENERALES
Estructura física e instalaciones
• Está ubicada en un lugar libre de contaminación por polvo, humo, ruidos molestos, malos olores, inundaciones, presencia de
insectos, roedores u otra forma de contaminación.
• El área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones se
realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración.
Estructura externas
• Las paredes exteriores son de material resistente, impermeable y lavable para evitar el ingreso de contaminantes
ambientales(polvo y humo) y plagas.
• Los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.
Estructura internas
• Paredes
• Pisos
• Techos
• Ventanas
• Puertas
Instalaciones y servicios
Los artefactos de iluminación están protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpieza.

Abastecimiento de agua
La empresa se abastece de agua potable procedente de la red pública.
 HIGIENE DEL PERSONAL
1. OBJETIVO
 

• Controlar el estado de salud y aparición de enfermedades contagiosas entre los manipuladores de alimentos, y así prevenir la
contaminación del producto.
• Definir, asegurar y controlar el cumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura referente al personal.
• Capacitar al personal en temas relacionados con la higiene, buenas prácticas de manufactura y sistema de inocuidad
 
 
2. ALCANCE
 Es aplicable a todas las personas que laboran en las siguientes áreas:
 
•  Procesamiento y envasado la línea de fideos largos.
•  Almacenes de materias primas, productos en proceso y producto terminado.
•  Mantenimiento.
• Control de Calidad
LA SALUD DE PERSONAL
Entre los estados de salud que deberán comunicarse para que se examine la necesidad de someter
a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos,
cabe señalar los siguientes:
 
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectada (forúnculos, cortes, etc.)
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
 PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y
ENVASES
1. OBJETIVO

Asegurar la calidad higiénico-sanitaria de las materias primas, insumos y materiales de empaque que llegan a la fábrica de fideos largos
FAVORITA S.A.C. y que serán utilizados en la elaboración de productos ofrecidos por la empresa.

2. ALCANCE

Se aplica a todas las materias primas, insumos y materiales de empaque que ingresan a la fábrica de fideos largos FAVORITA S.A.C., para
su uso en la línea de fabricación.
La recepción de materias primas y materiales de empaque se efectúa siguiendo los siguientes lineamientos:

3. PROCEDIMIENTO
• No se aceptará ninguna materia prima que contenga microorganismos patógenos (Salmonella y E.Coli), sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y
elaboración.
• Serán inspeccionados los camiones que contengan las materias primas antes de ser descargadas a fin de descartar la presencia de
plagas o productos tóxicos en su interior.
• Control de calidad aprobará las materias primas, insumos y materiales de empaque antes de ser usadas en producción, según el plan
de inspección de materias primas, insumos y material de envase.
• Las materias primas, insumos y materiales de empaque no conformes son evaluados y evacuados de planta a las áreas designadas
como producto no conforme con su identificación y posterior eliminación o devolución al proveedor.
 PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIONES Y MANTENIMIENTO

1. OBJETIVO

Establecer las actividades necesarias para asegurarse que los equipos que intervienen en la realización del producto incluyendo
los de seguimiento y medición cumpla con los estándares y requisitos establecidos por la empresa.

2. ALCANCE

Se aplica a todos los equipos que se usan para la producción así como aquellos que realizan una función de medición y cuyo
mantenimiento es crítico para la calidad del producto
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y
ENVASES
1. OBJETIVO
Contemplar los cuidados que debe tener para lograr un adecuado almacenaje, orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y asegurándose así la calidad del producto final.
2. ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos materiales de empaque y de producto final.
3.PROCEDIMIENTO
A. MANEJO DE ALMACENES DE INSUMOS Y PRODUCTOS DE ENVASADO
Las materias primas, insumos y producto final son ubicados sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones
de conservación (sin roturas, sin clavos salidos o astillas).
Las materias primas, insumos y producto final son apilados de tal modo que existe un espacio de 60 cm como mínimo del
techo, 15 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes, nunca deberán estar en contacto con el piso.
Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje es comunicada al jefe.
 Se utilizan materias primas e insumos provenientes de proveedores de validados, verificando siempre la fecha de
vencimiento.
Se observan minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo
en las superficies y en las costuras.
Al momento de la recepción de la materia prima e insumos se observa que los empaques no presente roturas, huecos ni
sustancias extrañas adheridas, de lo contrario se pide que se corrija el error o son rechazadas.
Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, éstas se guardan bien cerradas para evitar
todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.
No se permiten ambientes con techos y paredes con signos de humedad.
Limpieza constante de las rumas y parihuelas así como de la infraestructura (piso, paredes, ventanas, cortinas).
 B. CONTROL DE EXISTENCIAS EN EL ALMACÉN
Para el manejo de las existencias en el almacén y tener el máximo control sobre ellas se maneja el
KARDEX DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y ENVASES, en él se cuenta con un recuadro en el
que se indica cual es el Stock de Emergencia, valor que expresa la cantidad mínima con la que se puede
contar, llegando a éste valor se informa inmediatamente al responsable de compras para generar el
pedido correspondiente y así asegurar el abastecimiento.
 
C. MANEJO DE ALMACENES DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y/O TÓXICOS
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes, productos usados para el mantenimiento de los equipos y
demás productos similares se mantienen almacenados en ambiente separado del almacén de insumos .
Los mismos que serán manipulados por el personal previamente entrenado y competente.
 
 

 
 ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS
1. OBJETIVO

Definir la forma de rotulación, almacenamiento y uso de los productos químicos, así como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.

2. ALCANCE

Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieron ser utilizados para la
limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas
utilizados en el control de plagas.

3.PROCEDIMIENTOS

A. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA

  Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas son
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento.

 Todos los productos químicos son rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los baldes
y demás implementos utilizados para su aplicación.

 Las diluciones son preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para
cada caso.

 Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada área de procesamiento y están
rotulados para cada área.

 Los implementos de limpieza, son los adecuados y son cambiados periódicamente para evitar su
deterioro.

 B. PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la
industria alimentaria y serán solo utilizados luego de haber establecido que su uso es el apropiado
para el fin a usar.
POES
 CONSIDERACIONES GENERALES
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración.
IMPORTANCIA DEL POES
Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los recuentos microbiológicos por
microorganismos que puedan causar deterioro de los alimentos.
Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los mismos.
Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.
1.OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higiénicas de los alimentos
que intervienen en el proceso de producción de fideos largos, mediante lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y definición
de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación cruzada y de cualquier índole que pueda afectar la inocuidad
de los alimentos.
2.PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Se han establecido los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes,
durante y después de las operaciones de procedimiento. Se han generado ocho (8) POES que se detalla a continuación:
Relación de Procedimiento y Registros del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa FAVORITA S.A.C.
Procedimiento y Registros del Programa de
Higiene y Saneamiento
CÓDIGO PROCEDIMIENTO
POES-001 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESEINFECCIÓN DE ÁREAS
POES-002 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,
MAQUINARIAS Y OTROS.
POES-003 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE L A HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
POES-004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
POES-005 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DEL AGUA
POES-006 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN Y DISPOSICCIÓN DE DESECHOS DE LA
ZONA DE PRODUCCIÓN
POES-007 PROCEDIMIENTO DE ROTULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TÓXICAS
POES-008 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
 POES-001 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS
1.OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que cuenta la empresa para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.

2. ALCANCE

Este procedimiento abarca todas las áreas de la Empresa:

Áreas:

 Área de recepción

 Almacén de materias primas

 Almacén de material de empaque

 Almacén de producto terminado

 Almacén de producto terminado envasado

 Área de Producción

 Oficinas

 Almacén de productos de limpieza

 Servicios higiénicos y vestuarios

 Área para desperdicios y basura

 Versión: 01
Revisión: Agosto 2018

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Aprobación : Agosto 2018

  Aprobado por: Karina Almendrades
 
Item Área Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro  
1 Zona de recepción de - El personal de limpieza Diaria: - - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control diario de
materia prima/ ejecuta el procedimiento Limpieza de pisos escobillones - Recogedor limpieza y desinfección de áreas"
producto terminado/ -El personal de control de
Mensual: o cuando se
tránsito de material de calidad verifica su Barrer toda el área
requiera: Limpieza de paredes, -Trapeador
empaque y embalaje cumplimiento en seco y recoger los
puerta y techos
- Detergente alcalino Fullclean deshechos en el tacho
de basura con bolsa
- Desinfectante Biochlor

Limpieza mensual:

 
- Limpiar
con un escobillón las
paredes y techos de
arriba hacia abajo
terminando con el
piso.
- Luego
barrer el piso y
recoger los deshechos
en el tacho de basura
con bolsa
2 Área de almacén de - El personal de limpieza Diaria: - - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control diario de
materia prima / ejecuta el procedimiento Limpieza de pisos escobillones - Recogedor limpieza y desinfección de áreas"
Producto terminado / -El personal de control de
Mensual: o cuando se
Material de empaque calidad verifica su Barrer toda el área
requiera: Limpieza de paredes, - Trapeador - Detergente
y embalaje cumplimiento en seco y recoger los
puerta y techos alcalino Fullclean
deshechos en el tacho
- Desinfectante Biochlor de basura con bolsa

Limpieza mensual:

- Limpiar
con un escobillón las
paredes y techos de
arriba hacia abajo  
terminando con el
piso.
- Luego
barrer el piso y
recoger los deshechos
en el tacho de basura
con bolsa

- Luego se
3 Área de Procesos - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
limpieza ejecuta el - Limpieza de pisos escobillones - Recogedor Barrer toda el área en seco y diario de limpieza y
procedimiento - Trapeador - recoger los deshechos en el tacho de basura con desinfección de áreas"
Mensual: o
-El personal de control Detergente alcalino Fullclean bolsa
cuando se requiera: Limpieza
de calidad verifica su - Desinfectante Biochlor Limpieza mensual:
de paredes, puerta y techos
cumplimiento - Limpiar con un
escobillón las paredes y techos de arriba hacia
abajo terminando con el piso.
- Luego barrer el piso y recoger los
deshechos en el tacho de basura con bolsa
- Luego se
desinfecta todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante a base de
soluciones 1cc/10 L de agua

4 Área de - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
envasado limpieza ejecuta el - Limpieza de cortinas escobillones - Recogedor Barrer toda el area en seco y diario de limpieza y
procedimiento sanitarias recoger los deshechos en el tacho de basura con desinfección de áreas"
-El personal de control bolsa
Mensual: o - Trapeador
de calidad verifica su Limpieza mensual:
cuando se requiera: Limpieza
cumplimiento - Detergente alcalino Fullclean - Limpiar con un
de paredes, puerta y techos
escobillón las paredes y techos de arriba hacia
abajo terminando con el piso.
- Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
deshechos en el tacho de basura con bolsa
- Luego se
desinfecta todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante a base de
soluciones 1cc/10 L de agua
5 Servicios - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
higiénicos y limpieza ejecuta el - Limpieza y escobillones - Barrer toda el área en seco y diario de limpieza y
vestidores procedimiento desinfección antes y después Recogedor recoger los deshechos en el tacho de basura con desinfección de áreas"
-El personal de control de la jornada de trabajo o de bolsa
- Trapeador
de calidad verifica su acuerdo a las necesidades Limpieza mensual:
cumplimiento Mensual: o - Detergente alcalino Fullclean - Limpiar con un
cuando se requiera: escobillón las paredes y techos de arriba hacia
Limpieza de paredes, puerta abajo terminando con el piso.
y techos - Desinfectante Biochlor - Luego barrer el piso y recoger los
deshechos en el tacho de basura con bolsa
- Luego se
desinfecta todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante a base de
soluciones 1cc/10 L de agua

6 Oficinas - El personal de Diaria: - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
limpieza ejecuta el - Limpieza y escobillones - Barrer toda el area en diario de limpieza y
procedimiento desinfeccion de pisos, Recogedor seco y recoger los deshechos en el tacho de desinfección de áreas"
-El personal de ventana y paredes basura con bolsa
- Trapeador -
control de calidad Limpieza mensual:
  Detergente alcalino Fullclean
verifica su -
cumplimiento Mensual: o cuando se Limpiar con un escobillón las paredes y
requiera: Limpieza de - Desinfectante Biochlor techos de arriba hacia abajo terminando con
paredes, puerta y techos el piso. - Luego
barrer el piso y recoger los deshechos en el
tacho de basura con bolsa
- Luego se desinfecta todo
el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante a base de soluciones 1cc/10 L
de agua
7 Zona de - El personal de Diaria: Limpieza de suelo - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
exteriores limpieza ejecuta el Mensual: o escobillones - Barrer toda el área en diario de limpieza y
procedimiento cuando se requiere: Recogedor seco y recoger los deshechos en el tacho de desinfección de áreas"
-El personal de Limpieza de paredes y basura con bolsa
- Trapeador
control de calidad fachada Limpieza mensual:
verifica su - Detergente alcalino -
cumplimiento Fullclean Limpiar con un escobillón las paredes y
techos de arriba hacia abajo terminando
- Desinfectante Biochlor con el piso. - Luego
barrer el piso y recoger los deshechos en el
tacho de basura con bolsa
- Luego se desinfecta todo
el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante a base de soluciones 1cc/10 L
de agua

9 Almacén de - El personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas gruesas y Limpieza diaria: Registro PHS-001: "Control
materiales de limpieza ejecuta el desinfección de pisos y escobillones - Barrer toda el área en diario de limpieza y
limpieza e procedimiento estantes Recogedor seco y recoger los deshechos en el tacho de desinfección de áreas"
insumos -El personal de Mensual: o cuando se basura con bolsa
- Trapeador
químicos control de calidad requiere: Limpieza de Limpieza mensual:
verifica su paredes y techos - Detergente alcalino Fullclean -
cumplimiento Limpiar con un escobillón las paredes y
techos de arriba hacia abajo terminando
- Desinfectante Biochlor con el piso. - Luego
barrer el piso y recoger los deshechos en el
tacho de basura con bolsa
- Luego se desinfecta todo
el piso con un trapeador humedecido con
desinfectante a base de soluciones 1cc/10 L
de agua
 POES-002 : PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS Y MAQUINARIA Y OTROS.
1.OBJETIVO

Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los equipos, maquinarias y utensilios con los que cuenta la empresa FAVORITA
S.A.C. para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.

2.ALCANCE

Este procedimiento abarca a todos los equipos, maquinarias y utensilios usados para el procesamiento de los productos de la
empresa FAVORITA S.A.C.

La limpieza y desinfección de los equipos se realizará según el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario

3. PROCEDIMIENTOS

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS EN GENERAL:

•Se realizará con el uso de equipos de alta presión, con los cuales se hace un
lavado a presión con agua templada para despegar las partículas adheridas a
los equipos.
•Posteriormente se pone agua caliente con un detergente de uso industrial.
•Luego se realizará una limpieza de las incrustaciones que se puedan
producir, especialmente en las soldaduras y esquinas del interior,
incrustaciones que deberán retirarse con cepillo o esponja de acero.
El último enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con
vapor a una temperatura mayor de 75°C, porque a esta temperatura se elimina
la mayoría de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un
desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia que sea
no corrosivo
 LIMPIEZA DE UTENSILIOS:

 Se retirará la suciedad visible con la ayuda de esponjas, cepillos, hisopos, chorros de agua y otros elementos, para retirar la
parte más gruesa de la suciedad.
 Se agregará una solución con detergente.
 Se aplicará fuerza mecánica para facilitar la remoción de la suciedad adherida.
 Enjuagar con agua limpia la suciedad y el detergente.
 Aplicar un desinfectante adecuado, agua caliente o vapor.
 Aclarar o enjuagar el desinfectante con agua limpia.
 Secar bien los utensilios para su próximo uso.
 
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS MESAS DE TRABAJO:

 Separar manualmente todos los residuos sólidos que estén en las mesas.
 Aplicar abundante agua sobre la superficie de las mesas.
 Preparar la solución detergente y aplicarla sobre la superficie a limpiar.
 Enjuagar las mesas con agua de red.
 Preparar solución desinfectante siguiendo las instrucciones del fabricante.
 Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar con agua.
 POES-003: PROCEDIMIENTO DE CONTROL
DE LA HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
1. OBJETIVOS
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener
el personal para evitar la contaminación del producto. Por
ello tenemos que asegurar que el personal se encuentre en
buen estado de salud e higiene para desarrollar sus labores.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que
ingrese a las áreas de procedimiento durante las horas de
producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo
3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de Calidad:
.Verificar el cumplimiento de buenas prácticas de higiene del personal y llenar el registro de
cumplimiento .
. Capacitar al personal con temas de higiene y comportamiento personal
Operarios:
. Cumplir con los procedimientos
 POES-004 PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE PLAGAS
1. OBJETIVOS
Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas
(Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.),
manteniendo la inocuidad del producto.

Usar correctamente los métodos, equipos y productos

plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos.

2. ALCANCE
Se aplica en todas las instalaciones de la fábrica de fideo
3. RESPONSABILIDAD
Supervisor de calidad
Es el encargado de supervisar y controlar la correcta
implementación del procedimiento. Responsable de
comunicar a la gerencia la presencia o evidencia de
plagas.
 
PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR

CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)

 El tratamiento inicial deberá realizar por personas exclusivamente delegadas y entrenadas,

éste tendrá como mínimo una duración de 7días. Durante estos días el seguimiento a cada
uno de los puntos de colocación deberá realizar secada dos o tres días.
 
 Durante el tiempo que dure el tratamiento todas las madrigueras que se encuentren abiertas

  así como todos los cebos que hayan sido consumidos deberán ser repuestos.
 
 Los roedores muertos deberán ser dispuestos en un lugar alejado de la planta.
 
 Pasado el período de tratamiento deberá realizarse una fumigación en la totalidad de las
instalaciones.
 
 Deberá realizar un control continuo después de cumplirse el período de tratamiento, con el
objetivo de encontrar nuevas señales de infestación.
 CONTROL DE INSECTOS

 El tratamiento deberá realizarse por personas exclusivamente delegadas y entrenadas.

  
 Todos los objetos: máquinas, utensilios, etc., serán cubiertos previo al procedimiento.
Insecticidas:
Se disponen en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión concentrada.
S.C = Suspensión concentrada.
P.M = Polvo mojable.
P.S = Polvo seco.
F.U = Fumigante
Neb = Nebulizante en caliente
ULV = Nebulizante en frío
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforado o piretroides.
 
 
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C
POES-005 PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE AGUA
1. OBJETIVOS
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y
no contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para
evitar la contaminación.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la empresa.

3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICO QUIMICO DEL AGUA
La norma a aplicar es el D.S. 031-2010- SA Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano.

MATERIALES
- Determinación de cloro (Kit)
- Hipoclorito de Sodio
- - Tiras comparativas de Cloro

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

A pesar que el agua proviene de la red pública en la
empresa el Jefe de Aseguramiento de Calidad verificará la
concentración de cloro residual en un punto cualquiera de
sala de proceso, que deberá ser de ≥ 0.5 ppm.

LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

Previa evacuación del agua, se realizará un escobillado con solución detergente industrial
al 5 % para la limpieza de las paredes del tanque, luego se enjuagará y se desinfectará
con solución de hipoclorito de sodio a una concentración de 100 ppm.
POES- 006 PROCEDIMIENTO DE
RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
DESECHOS DE LA ZONA DE
PRODUCCIÓN
1. OBJETIVOS
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en
contacto con los alimentos, con desperdicios y residuos, así como el
desarrollo de malos olores y la proliferación de plagas.

2. ALCANCE
Se aplica dentro de las áreas de la planta

3. RESPONSABILIDADES
Encargado de limpieza
Es responsable de mantener las
instalaciones no productivas libre de
acumulación de desechos.
 
Encargado de planta
Supervisa que se cumpla este
  procedimiento
POES – 007 PROCEDIMIENTO DE
ROTULACION, ALCENAMIENTO Y
USO DE SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVOS
Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar que
contaminen la materia prima, los insumos, equipos, utensilios y materiales de
empaque en Planta.

2. ALCANCE
Comprende todas las sustancias químicas peligrosas y toxicas utilizadas
en la planta

3. RESPONSABILIDADES
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable que los procedimientos
se cumplan.

El Jefe de Producción es el responsable del almacenamiento de sustancias tóxicas

peligrosas.
POES – 008 PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACION Y VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
1. OBJETIVOS
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfección cumplan los propósitos para los cuales fueron creados

2. ALCANCE
Revisión del registro del programa de higiene y saneamiento y de las superficies
vivas e inertes para verificar y validar los procesos de lavado de mano y de la
limpieza y desinfección de los equipos y maquinarias

3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del
cumplimiento de este procedimiento y de mantener actualizados los documentos
generados.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIEN Y
SANEAMIENTO REVISIÓN DE REGISTROS

a) Revisar semestralmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las
obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.

b) Tomar las acciones correctivas. AUTOINSPECCIÓN DE PLANTA

c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato correspondiente.

VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Se tomarán las muestras cada seis meses para realizar el análisis microbiológico de las
superficies vivas (manipuladores) y superficies inertes (equipos, maquinarais, utensilios o
mesas) para la realización de cultivos microbiológicos.

Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.

Para la realización de estos se contratará un laboratorio acreditado