MANEJO POSTCOSECHA DE AJIES Y PIMIENTOS

Ing Mg.Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo

INTRODUCCIN
El gnero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de Origen en las
regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per, donde
se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde se
habra diseminado a toda Amrica.
Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el mbito
mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada por una sola especie,
Capsicum annuum. El gnero Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies
de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares; entre estos
Capsicum chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum pubescens R & P, Capsicum
frutescens L., y Capsicum baccatum L. En la actualidad el que ms se cultiva en el mundo es C.
annuum L.
Es necesario destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o producto tambin
es denominado aj. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo
cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo
cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboracin de salsa picante y pickles, Capsicum
baccatum, cuyo producto es conocido como aj andino y es ampliamente cultivado en las zonas
altiplnicas, y Capsicum pubescens , cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son
sinnimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de Amrica.

ASPECTOS GENERALES
a. Importancia
Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la ms
ampliamente conocida y la de mayor importancia econmica, ya que presenta una distribucin
mundial. El centro de origen y/o domesticacin de
C. annuum es Mesoamrica, ms propiamente Mxico y Guatemala. Mxico es el pas que
presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra
ampliamente distribuida en todo el pas. Esta especie agrupa la gran mayora de los tipos
cultivados en Per, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeo, morrn, rocoto y paprika.
Adems, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamao, forma, y color de los frutos, los
cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cnicas o redondas y
cuerpos gruesos macizos o aplanado.
b. Valor Nutritivo
En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce y picante; por lo que
cada una de ellas presenta distinta composicin nutricional.
Los Ajies son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6,
potasio, magnesio y hierro tambin es importante; pero, adems, tienen la propiedad de
permitir la absorcin de hierro no hemtico incluido en granos y legumbres por el simple
hecho de mezclar chiles en su condimentacin. Con todo, el principio activo de los ajies que

ms interesa a los investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante,

caliente, de estos frutos.
Destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que incluso es superior al de los ctricos;
los chiles presentan un valor casi 10 veces ms alto de vitamina A que los pimientos y, adems,
son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas de los ajies principalmente, se ubican unas glndulas o receptculos
ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el
grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable segn el cultivar y el
mtodo tradicional de estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima
que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville(uS), en
honor del inventor del mtodo.
Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variacin en picantez entre
cultivares son:
1.-Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS.
2.-Jalapeo entre 4.000 a 6.000 uS.
3.-Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.
4.-Habanero entre 200.000 a 350.000 uS.
c. Usos
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son mltiples.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas tpicas de
diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentacin
humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Adems, un uso de
significacin es como materia prima para la obtencin de colorantes y de oleorresinas para
fines industriales.
Entre los principales usos podemos clasificarlos en:
Para la medicina: Entran en la composicin de algunos medicamentos utilizados para combatir
la atona gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.
Como especies: Es utilizado en la elaboracin de gran nmero de comidas, entre algunas,
entra en la composicin del Curry Indio asociado al coriandro, usado tambin en la confeccin
de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
Encurtidos: El chile jalapeo es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de
muy buen gusto.
Salsas: Mxico es popular por su picante chili (el nombre significa en espaol antiguo "de
chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y
picante muy delgado, y es llamado as por proceder de esta ciudad de la Guayana.
Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar
aceitunas.
Paprika: Para su elaboracin se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado
especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentn.
Entre otros: Para envasarse picante dulce, chile en bolsitas, adems es muy conocido el uso
domstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la
zona en que se encuentre.
Usos Industriales:
1. Las oleorresinas

Las oleorresinas son extractos solventes de especias. Estn fabricadas de ajes picantes
deshidratados. Se utilizan comercialmente en la industria alimenticia, para agregar un sabor
picante a la comida y en la farmacutica, como estimulante. La mayor parte de la capsicina o
picante est concentrada en la seccin transversal del aj.
La oleorresina Pprika
Para su fabricacin se emplean ajes poco picantes como pigmento o para darle un sabor sutil
a los alimentos.
Al conocerse el peligro de los pigmentos rojos sintticos, probables causantes de cncer, se
utiliza como colorante por los fabricantes de alimentos. Por ejemplo, se usa para proporcionar
el color amarillo de las hojuelas de maz (corn flakes).
La Capsantina
La capsantina es el ingrediente que ms determina la cantidad de pigmento en un aj, que
produce un color rojo vivo, anaranjado o amarillo.
En la industria avcola, produce un color amarillo fuerte en las yemas de los huevos y en la
piel del pollo.
Variedades y/o Cultivares
Taxonmicamente podemos identificar:
Capsicum baccatum L- = aj escabeche
Capsicum Chinense Jacq. = aj panca, habanero
Capsicum frutescens L. = aj mono, tabasco
Capsicum pubescens L. = rocoto pern
Capsicum annuum L. = pimiento bell, morrn, paprika, jalapeo
ZONAS DE PRODUCCIN
a. Superficie y Rendimiento
El cultivo de Capsicum est distribuido a nivel nacional desde Tacna hasta Piura los
departamentos con mayores reas son Tacna Arequipa, Moquegua, Ica, Lima, Ancash, La
Libertad, Lambayeque y Piura.
Es necesario sealar que los inicios del cultivo de Capsicum en el Per, se realizaron en la zona
de Villacur en el ao 1994.
El tamao de hectreas que disponen los productores:
- mnimo es de 3 a 40 has
- mximo de 200 a 300 has.
Las variables de produccin pueden variar dependiendo del clima y de las diferentes zonas y/o
regiones de produccin del Per.
La poca de siembra de los Capsicum en las zonas Norte que abarca desde Tumbes a ChaoVir se realiza partir de Marzo a Junio; La zona de la costa Central desde Chimbote a Caete
desde Agosto a Diciembre; y la zona Sur desde Caete a Tacna se realiza a partir de Julio a
Octubre.
Los Capsicum se producen desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm de las quebradas y/o
valles Interandinos, las condiciones ptimas se encuentran por debajo de los 1000 msnm. Las
zonas de produccin ms comunes a lo largo de la costa peruana: Piura, Motupe, Olmos, Chao,
Vir, Chimbote, Huarmey, Barranca, Supe, Huacho, Huaral, Huaura, Sayan, Caete, Chincha,
Ica, Nazca, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Los rendimientos promedios oscilan entre 4.0 a 5.0 t/ha a nivel nacional usando semilla
certificada, en algunas zonas como Villacur (Ica) y Arequipa se estara obteniendo alrededor
de 7.0 - 9.0 t/ha.

MATERIAL VEGETAL
Principales criterios de eleccin:
Caractersticas de la variedad comercial: vigor de la planta, caractersticas del fruto,
resistencias a enfermedades.
Mercado de destino.
Estructura de invernadero. Suelo.
Clima.
Calidad del agua de riego.
Pueden considerarse tres grupos varietales en pimiento:
Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos a campo abierto. Presentan
frutos de gran tamao para consumo en fresco e industria conservera.
Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamrica, suelen ser variedades de
fruto largo y delgado.
Variedades para la obtencin de pimentn: son un subgrupo de las variedades dulces.
Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:
Tipo Morrn.- Es el pimiento ms tradicional y en los aos 80 era el cultivo hortcola con ms
superficie Al pasarlos aos su importancia ha disminuido de forma considerable en favor del
Piquillo y ltimamente del tipo California.

Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro cascos bien
marcados, con el cliz y la base del pednculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne

ms o menos gruesa (3-7mm). Son los cultivares ms exigentes en temperatura, se debern

sembrar en la Primavera para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado con el
descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.

Tipo Lamuyo: denominados as en honor a la variedad obtenida por el INRA francs, con
frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares pertenecientes a este tipo suelen
ser ms vigorosos (de mayor porte y entrenudos ms largos) y menos sensibles al fro que los
de tipo California, por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos ms tardos.

Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, decarne fina, ms tolerantes
al fro, que se cultivan normalmente en ciclo nico, con plantacin tarda en septiembre u
octubre y recoleccin entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg.m-2.

Factor Cultivar
Hay algunas variaciones en cuanto al factor cultivar empleado para cada tipo de aj, llmese el
jalapeo, morrn, piquillo o paprika. Para el caso de este ltimo la preferencia est dada sobre
todo por el Papri King, aunque algunas empresas tambin siembran el cultivar Sonora que se
presta para procesarlo como enlatado al estado verde.
Las caractersticas principales de Papri King son: el fruto tiene una longitud promedio de 15.2
a 20.3 cm, de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayora de
las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Ofrece niveles ASTA
(American Spice Trade Association) (grado de color) de 220/280 u.

El cultivar Sonora en cambio se caracteriza por excelentes cosechas de frutos grandes y

uniformes, de 20.3 x 3.8 cm (largo por ancho) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es
una planta erecta, de tamao mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo
oscuro, tiene muy altos niveles de ASTA y es excelente para procesamiento.
Densidad de siembra en campo
Las densidades varan de acuerdo al tipo de riego a emplear. Cuando es por gravedad los
distanciamientos son mayores, siendo por tanto las poblaciones de plantas menor que para el
caso aplicado en parcelas con riego presurizado. Tambin las densidades varan de acuerdo al
tipo de aj cultivado. Cuando se aplica el sistema de hilera doble o surco mellizo se obtiene
mayores densidades de plantas.
En aj pprika se logran poblaciones de 42,000 a 55,000 pltas/ha en siembras a doble hilera.
En jalapeo 33,000 pltas/ha en surco a hilera simple y 55,550 plantas /ha en surco a hilera
doble. Para aj piquillo las poblaciones de plantas estn entre 40,000 a 45,000 pltas/ha.
Escala Scoville
La escala Scoville es la medicin de la pungencia (picante calor) de Ajies y otros alimentos
picantes reportados en unidades de calor Scoville (SHU), en funcin de la concentracin
capsaicina.
La escala es el nombre de su creador, el farmacutico estadounidense Wilbur Scoville . Su
mtodo, ideado en 1912, es conocida como la prueba organolptica de Scoville.
La escala Scoville es una medida emprico que depende de la sensibilidad de capsaicina de
probadores y as no es un mtodo preciso o exacto para medir concentracion de
capsaicinoides, sin embargo, la concentracin de capsaicina muy ms o menos se puede estimar
como ~ 18M/SHU.
Escala ASTA
Para distinguir y clasificar los Pimientos y Ajies como el Paprika, entre otras caractersticas
se usan los Niveles ASTA (American Spice Trade Association) que es una medida de color que
otorga un grado de calidad al producto; la Paprika debe estar en un mnimo de entre 100 y
130. La Paprika es un aj suave, la clasificacin suave est entre 300 y 600 grados Scoville y
en Ica se puede conseguir un grado ASTA de hasta 400 considerando esto como muy buen
color.

PAPRIKA
Variedades sembradas
Papri Queen
Variedad de floracin escalonada (2 4 cosechas)
Relacin fresco seco es de: 55.5 kg / kg.
Mayor intensidad de color.
Papri King
Variedad de floracin escalonada (2 4 cosechas)
Relacin fresco seco es de: 55.5 kg / kg.
Mayor intensidad de color.
Sonora
Variedad de floracin agrupada (1 2 cosechas)
Relacin fresco seco es de: 33.5 kg / kg.
Menor intensidad de color.
Es un fruto que se cosecha de 5 a 6 meses de sembrado, posteriormente se seca y luego se
tritura para obtener producto seco.
El proceso Agroindustrial de la paprika es muy simple. Despus de cosechado y clasificado, se
seca a campo abierto. Este Proceso de secado se realiza en una superficie de plstica negra.
Luego se traslada a la planta de procesamiento donde es molido y posteriormente se empaca
para exportacin
CLASIFICACION DE LOS AJIES TIPO PAPRIKA

Clasificacin: es comn enviar el producto al barrer, en todo caso, ya en la Planta

Procesadora se puede cuantificar por categoras. El porcentaje de aj de primera vara de 60
a 70%, correspondiendo el mayor porcentaje a agricultores lderes en Capsicum; el resto es
aj de segunda. En realidad no se considera aj de tercera categora para la Planta.
Para el caso de productores que cosechan el pprika en verde, puede establecerse tres clases
de aj: clase A (verde de primera), clase B (verde de segunda) y clase C (pprika rojo). A
veces se arrojan los porcentajes siguientes: A (70%), B (20%) y C
(10%), respectivamente.
Embalaje: El producto sale del campo en cajas cosecheras de plstico.
Transporte: Se utilizan diferentes vehculos pesados. Las empresas grandes transportan su
producto en semitrailers con carpa.
Tratamiento post-recoleccin: Se realiza el secado en aj pprika. Muchos productores lo
secan al ambiente sobre suelo seco.
Almacenamiento: El producto verde no se almacena en campo, va directamente a Planta
(pprika verde, piquillo y jalapeo).
Comercializacin: La mayora de productores establecen contratos previos con la empresa
acopiadora; la empresa le provee al menos los plantines, los cuales son preparados por una
empresa seria en el ramo.

Cosecha
El ndice de madurez para la cosecha vara para cada tipo de aj y an dentro de una especie
en particular; por ejemplo el pprika se puede cosechar en dos estados: uno al estado fresco,
fruto de color verde, el cual se exportar enlatado; el otro estado es completamente rojo y
seco con fines de obtener oleoresina. El aj jalapeo para la cosecha debe ser de color verde
oscuro, tener de 4-7 cm de largo y presentar las caractersticas estras. El aj piquillo debe
estar en su mayor tamao y de un color rojo sangre, cosechndose al estado fresco.
La frecuencia de recojos es cada 12 das para el pprika verde y cada 30 das para el pprika
seco, concretndose 6 recojos en total para pprika verde y 3 recojos para pprika seco. Para
aj jalapeo la frecuencia de recojos es cada dos semanas, logrndose 7 paas (en soca se da
3 recojos o paas). El aj piquillo se recoge cada semana, totalizando 4 o ms recojos en la
campaa.
La recoleccin se ejecuta por lo general en sacos y se transporta en jabas plsticas o cajas
cosecheras.
Respecto a la poca de cosecha, es ms comn en meses de primavera (agosto-setiembreoctubre)

Rendimientos obtenidos
Los rendimientos varan dentro de cada tipo de aj, de acuerdo a la calidad de los suelos
empleados, el nivel de tecnologa aplicado y el cultivar seleccionado. En algunas zonas del Pas
se han logrado rendimientos de hasta 100 ton/ha en aj jalapeo, atribuyndose esto sobre
todo a la gran calidad de los suelos.

El rendimiento total de aj piquillo puede alcanzar las 30 ton/ha, de los cuales un 12% aprox.,
se puede considerar como descarte. Para el caso del pprika, los rendimientos como verde
pueden llegar a la 50 ton/ha, mientras que en seco se logra 6 ton/ha (con riego por goteo), Sin
embargo, para la mayor parte de productores de pprika la conversin est entre 4 a 5 Ton
de fresco para 1 Ton en seco

PIMIENTOS
Variedades
Variedades
Variedades
Variedades

de pimiento California.
de pimiento Morrn.
o selecciones de pimiento Piquillo normal.
o seleccin de pimiento Piquillo grande o Pico.

PIMIENTO TIPO CALIFORNIA

Pimiento california es un pimiento de carne gruesa que ocupa la mayor superficie (exterior e
interior) que se Cultiva y se destina mayoritariamente para mercado en fresco.
En los ltimos aos, el pimiento California se est cultivando como consecuencia de la demanda
de las industrias congeladoras.
Puede seguir aumentando su demanda ya que adems de frutos rojos y verdes, tambin hace
falta producir pimientos amarillos, que cada vez est tomando mayor presencia en los
supermercados bien sea en mezclas o en braseados.
Las producciones de pimiento California se pueden considerar buenas.
Adems se han cultivado algunas parcelas de pimiento amarillo con prometedores resultados.
La demanda de las industrias congeladoras por pimientos de carne gruesa es la causa principal
del aumento de superficie cultivada de pimiento California.

PIMIENTO MORRON
Es el pimiento ms tradicional y en los aos 80 era el cultivo hortcola con ms superficie Al
pasarlos aos su importancia ha disminuido de forma considerable en favor del Piquillo y
ltimamente del tipo California.

Variedades de pimiento Morrn

En pimiento tipo California, al ser hbridas la mayora de las variedades utilizadas, con un
precio de semilla ms elevado que en el caso de variedades estndar (como las de Piquillo y
Morrn), el cultivo se realiza con acolchado y goteo.
Debido a ello, en este tipo de pimiento la produccin media supera las 25 t/ha.
En Piquillo en regados, con sistema de cultivo tradicional, las producciones medias han sido de
8-10 t/ha y sin embargo, en parcelas de los nuevos regados a presin con acolchado y goteo
se han alcanzado las 14-16 t/ha.
Variedades de pimiento de carne fina (tipo Piquillo y Pico o Piquillo Grande), destinados
principalmente a la industria conservera, y de carne gruesa (tipo California y Morrn), para
mercado en fresco y la industria del congelado.

Variedades de Pimiento Piquillo

Este tipo de pimiento, pertenece a la familia de las Solanceas, es originaria de Amrica del
Sur, es un cultivo para consumo fresco y para conserva.
Existe un ecotipo de la variedad piquillo, autctono de Navarra-Espaa denominado piquillo de
Lodosa es un pimiento dulce para conserva que seduce por su color rojo intenso, su pequeo
tamao y su inigualable textura y sabor
Los pimientos del piquillo tienen una textura turgente, consistente no dura.
se caracterizan por su sabor intenso, un poco dulce, no cido.
Contiene una importante presencia de caroteno, fibra, un 93% de agua; nutrientes como
potasio, fsforo y un nivel calrico (nicamente 19 caloras).
El pimiento del Piquillo se caracteriza morfolgicamente por su desarrollo vegetativo de porte
alto.
Fruto maduro de color rojo intenso con longitud de 8 a 10 cm. y de 4 a 6 cm. De dimetro
medio.
La pulpa muy fina y peso medio del fruto de entre 35 y 50 gr es de forma triangular, con 2
3 caras, con punta ligeramente curva

COSECHA DE PIQUILLO
A los 3 a 4 meses se inicia la cosecha el cual debe efectuarse manualmente y con frecuencias
semanal.
La cosecha es manual y escalonada, recomendndose realizar en perodos del da cuando la
temperatura no sea muy elevada.
El fruto debe contener el pednculo y el cliz adheridos al mismo, ya que esto los hace menos
susceptibles al ataque de podredumbres.
La cosecha debe realizar preferentemente cortndolos en tijeras bien afiladas, para hacer un
corte ntido. Se obtienen rendimientos de 30 t/ha

ELABORACION DEL PIQUILLO PARA CONSUMO

Despus de la recoleccin manual en sala especial se selecciona, se asan los pimientos.
Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en
soluciones qumicas de ningn tipo.
Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de
condiciones.

Manejo de Cosecha y Postcosecha de Pimientos

Tipos de Mercados
1.- En Fresco.- Es lo ms comn en la Exportacin de Productos enteros que cumplan los
requisitos para ese mercado.
2.- Industria del Congelado.- Generalmente este tipo de Industria procesa el fruto sin
pelar y lo transforma en cubitos, tiras, aros, entre otros.
Los colores ms utilizados son el verde, rojo y amarillo y en menor grado el marron y morado y
los que ofrecen en un solo color o mezclas.
3.- Industria de la Conserva.- Generalmente el fruto se pela, el pelado puede ser qumico o
asado.
El Color ms comn es el rojo aunque tambin se procesa algo del verde y se ha comenzado en
menor cantidad el amarillo.
Elaboracin.1.- Pre cocido
2.- Cocido
3.- Mezclado con salsas
4.-Mezclado con otras Hortalizas.

MANEJO A PARTIR DE LA COSECHA

La cosecha de esta especie se efecta a mano, en forma escalonada, recomendndose realizar
la misma en los perodos del da cuando la temperatura no sea muy elevada.
RECOLECCIN
Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a
determinar el momento y la periodicidad de esta operacin, recolectando antes de su madurez
fisiolgica en verde o en rojo segn interese.
Momento de la recoleccin en funcin del tipo de pimiento:
Pimientos Verdes: tamao, firmeza y color del fruto.
Pimientos de Color: un mnimo de 50% de coloracin.
El fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pednculo y el cliz queden adheridos al
mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres.
Esta tarea se debe realizar preferentemente cortndolos en tijeras bien afiladas, para hacer
un corte ntido. Una adecuada cosecha y un cuidadoso manejo posterior de los frutos
eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes o heridas.
Los frutos se colocan en contenedores que no los daen, evitando de exponerlos al sol en
forma directa, colocndolos en lugares sombreados y ventilados. Los frutos de pimiento se
daan fcilmente si no son manipulados con cuidado, ya que cada pinchazo, golpe o abrasin no
slo afecta el aspecto exterior del fruto sino que es adems una puerta de entrada para el
desarrollo de podredumbres.
Por otra parte cualquier fruto que se encuentre con podredumbre no debe colocarse junto con
los sanos, ya que el mismo sirve como fuente de inoculo e infectar a los sanos.
Una prctica aconsejable es limpiar y desinfectar diariamente los cajones cosecheros, lo cual
ayudar a minimizar la difusin de enfermedades.
Hay que evitar que los cajones u otro envase usados en la cosecha se llenen en exceso, ya que
al apilarlos habr golpes y abrasiones de los frutos.
Los pimientos deben ser seleccionados y empacados el mismo da en que se cosechan.
Los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se debern usar
tanques de sumersin ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentracin de 80100 ppm de cloro libre. El exceso de agua puede ser eliminada con rodillos de esponja o
ventiladores. Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratacin, se podr proceder en esta etapa al encerado de los frutos.
Los envases utilizados en la comercializacin de pimiento deben disearse teniendo en cuenta
los siguientes requisitos:
1.-Deben ser resistentes para asegurar el transporte y el apilamiento, evitando daos
mecnicos a los frutos.
2.- Permitir una adecuada ventilacin del calor generado por la respiracin de los frutos.
3.-Atractiva apariencia y correcto etiquetado, satisfaciendo los requerimientos del mercado.
4.-No conferir a los frutos olores ni sabores extraos.
Los frutos de pimiento no deben moverse una vez empacados con respecto a los dems o a la
pared del envase. Adems, el envase debe estar lleno, pero sin exceso, no debindose empacar
muy apretado.
El machucamiento por compresin puede evitarse empacando en envases lo suficientemente
fuertes como para resistir mltiples estibamientos y que sean poco profundos para no

permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden aplastar los del
fondo del envase.
El dao por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por
los golpes en el transporte.
CONDICIONES RECOMENDADAS PAR LA CONSERVACIN DE LOS FRUTOS
Una adecuada conservacin frigorfica del pimiento tendr como resultado positivo los
siguientes efectos:
1.-Reduccin de la actividad metablica de la fruta.
2.-Minimizar la deshidratacin del producto.
3.- Reducir el crecimiento de microorganismos que producen podredumbres.
Manejo de la temperatura
Los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiracin y de produccin de etileno (hormona
que acelera la maduracin) relativamente bajo. Estos procesos fisiolgicos pueden ser
reducidos a un mnimo bajando la temperatura del fruto.
Un rpido preenfriado de los pimientos luego de su cosecha es esencial en la reduccin de
prdidas en la etapa de comercializacin.
Un adecuado manejo debe comenzar con una disminucin rpida de la temperatura de los
frutos cosechados en el campo, hasta alcanzar temperaturas comprendidas entre 8 a 10 C, lo
que se conoce como preenfriamiento .
Existen diferentes mtodos de preenfriamiento . El sistema convencional de enfriado en
cmara es el ms utilizado. Este sistema es algo lento, ya que requiere ms de 12 horas para
enfriar cajas de pimiento, dependiendo de la temperatura inicial de los frutos.
El preenfriado por aire forzado es cuatro a cinco veces ms rpido que el anterior,
asegurando un enfriamiento ms uniforme.
Para estos dos mtodos es importante que el envase tenga las aberturas suficientes para
facilitar una adecuada circulacin del aire fro a travs de las mismas. Se aconseja que
dispongan por lo menos de 5 % de la superficie lateral con orificios u otro tipo de aberturas,
segn el tipo de envase.
Las cmaras destinadas a la conservacin frigorfica de pimiento deben asegurar una
renovacin adecuada de la atmsfera interior y evitar la presencia de etileno. Para lograr
esto, el sistema de ventilacin debe asegurar un caudal de aire de 0,25 a 0,35 metros cbicos
por segundo, que posibilite como mnimo 7,5 cambios de aire por hora.
Otra alternativa es el hidroenfriado aunque este mtodo no es muy recomendado ya que se
puede incrementar la incidencia de podredumbre, por ms que se use agua clorinada y
fungicida para eliminar la proliferacin de bacterias y hongos. Este mtodo consiste en poner
en contacto los frutos con agua fra (inmersin o pulverizacin) bajando su temperatura a no
menos de 7 C durante un perodo entre 10 y 20 minutos.
El hidroenfriado puede ser ms til en zonas secas, en las cuales la incidencia de
podredumbre hmeda (Erwinia Carotovora) es menor. Con este sistema se logra un enfriado
de los frutos ms rpido que con el uso de aire fro, por lo tanto podra ser ms til en
aquellos casos en que los pimientos tengan temperaturas elevadas y se quisiera reducir
rpidamente la misma.

En trminos generales una adecuada conservacin requiere temperaturas de 7 a 10 C con

ptimos de 8 a 9 C. Si se los mantiene a 12 C puede haber algo de madurez si se almacena
por ms de una semana.
Resumiendo podemos decir que un rpido preenfriado y transporte a 7 a 10 C minimizar el
peligro de podredumbre, maduracin y dao por fro. A estas temperaturas los frutos de
pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de
madurez al momento de cosecha y tratamiento postcosecha utilizado.
Sin embargo para perodos de transporte de 5 das o menos se pueden usar temperaturas de
3 a 5 C pero si el lapso de tiempo excede los 6 das puede haber dao por enfriamiento. Los
pimientos inmaduros (verdes) son ms sensibles que los maduros al dao por enfriamiento.
Pimientos completamente rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 C sin ningn
tipo de dao por fro.
Manejo de la humedad
Una vez cosechados los frutos de pimiento es muy importante conservar el contenido de agua
de los mismos. A mayor prdida de peso de los frutos por transpiracin, habr una aceleracin
de la senescencia.
Los frutos de esta especie tienen una elevada relacin superficie/volumen, lo que los hace
particularmente susceptibles a prdidas de agua. Los sntomas de flaccidez pueden ser
evidentes con prdidas de peso de tan solo 3 % de tal forma deben ser mantenidos a alta
humedad relativa (90-95 %) y adecuada temperatura de conservacin o rpidamente se
deshidratarn. Los pimientos puede ser encerados con una fina capa de cera .En esta
operacin se debe tener en cuenta una estricta sanidad en la lnea de empaque y secar bien la
superficie de los frutos, pednculo y cliz. Si estos pasos no son tenidos en cuenta, con esta
prctica se puede incrementar la incidencia de podredumbre.
Otra alternativa para evitar la deshidratacin es mediante uso de lminas plsticas colocadas
en el interior de los envases y recubriendo los frutos. Si esta prctica no va acompaada de
un enfriamiento puede ser contraproducente, generando un elevado porcentaje de
podredumbre.
As mismo, para este fin se podran utilizar envolturas individuales de los frutos con pelculas
plsticas. Esta tecnologa permite crear una atmsfera con 97 % de humedad relativa en el
fruto, previniendo el estrs hdrico y haciendo ms lento el proceso de senescencia,
logrndose una vida til prcticamente el doble que la logrado en frutos sin envoltura
individual.
Los trabajos experimentales referidos a la conservacin en atmsfera controlada de pimiento
informan que las condiciones ms adecuadas son: 8-12 C , 3 a 5 % de oxgeno y 0 % de
dixido de carbono.
-Tasa de respiracin:
18-20 mL CO2/kg h a 20C.
5-8 mL CO2/kg h a 10C.
3-4 mL CO2/kg h a 5C.

DEFECTOS Y ENFERMEDADES
Los frutos de pimiento pueden sufrir desde la cosecha hasta su comercializacin, deterioros
que provoquen la prdida del producto.
Los distintos daos se han agrupados para su descripcin de acuerdo al origen, bajo la
denominacin de defectos y enfermedades.
I) Defectos
Se consideran defectos a aquellos desrdenes causados por agentes climticos, fisiolgicos y
mecnicos.
1) Podredumbre apical: Esta enfermedad aparece en cultivo y es muy frecuente.
Agente etiolgico: La causa ms importante es el bajo nivel de calcio en frutos provocado por
un suministro deficiente de agua y una falta de calcio disponible en el suelo.
Sintomatologa: Aparecen manchas pardas de extensin variable y apariencia hmeda en la
parte distal del fruto.
El sector afectado se vuelve coriceo y es invadido por patgenos secundarios, (Alternaria sp
generalmente).
Control: Aplicaciones de nitrato de calcio foliar, evitar el exceso de potasio y nitrgeno.
Correcto manejo de riego.
2) Golpe de sol: Se produce en cultivo.
Agente etiolgico: Incidencias directas de rayos solares en una parte del fruto acompaado
de altas temperaturas del tejido (superior a 30 C).
Sintomatologa: Manchas blanquecinas de bordes oscuros, la epidermis de la zona se adelgaza
y reseca. Puede existir invasin de patgenos secundarios.
Control: Elegir variedades con buena cobertura foliar, adecuar la distancia entre plantas y
evitar el exceso de poda.
3) Dao por enfriamiento: Se produce en conservacin y transporte.
Agente etiolgico: Temperaturas de conservacin menores a 5 C durante varios das.
Sintomatologa: Se caracteriza por la aparicin de zonas hundidas superficiales que se
conocen con el nombre de punteado laminar. Hay adems prdidas del brillo del fruto,
pardeamiento de las semillas y deterioro del cliz. Los sntomas generalmente se hacen
evidentes varios das despus que se retiran los frutos de las temperaturas que generan el
dao. En estas condiciones los frutos son fcilmente atacados por patgenos. Los pimientos
maduros (rojos) son ms tolerantes a dao por enfriamiento.

4) Mancha amarga (Bitter Pit): Se manifiesta como manchas pequeas circulares de bordes
definidos. Se produce en cultivo y los sntomas se hacen evidentes cuando los frutos
comienzan a tomar color ya que las manchas quedan color verdes.
Agente etiolgico: La causa no est bien definida, varios son los factores que pueden provocar
el problema: desbalance hdrico, exceso de fertilizacin nitrogenada, deficiencia de calcio
etc.
5) Magulladuras: (Daos mecnicos). Bsicamente se producen:
a) Antes de la recoleccin, por frotamiento o choques entre ramas y frutos.
b) Durante la cosecha, por descuido de los recolectores que golpean los frutos.
c) En transporte y almacenaje, por manejo deficiente del producto y estibaje.
Sintomatologa: Lesiones de distintos tipos en el fruto, grietas, cortes, hundimientos.
Algunas tienen aspecto seco. Aquellas que se presentan hmedas pueden ser invadidas por
patgenos secundarios como Rhizopus sp y Erwinia carotovora.
6) Grietas (Craking)
Sintomatologa: Se presentan como rajaduras concntricas o radiales de tamao variable y en
general cicatrizado, pudiendo ser puerta de entrada de patgenos y ocasionar podredumbre
de frutos.
Agente etiolgico: An no se ha determinado su origen exactamente.
Parece estar relacionado con las bajas temperaturas y fluctuaciones hdricas. Existen
diferencias de comportamiento segn el cultivar considerado.
7) Deshidratacin: Desde el punto de vista fisiolgico, la prdida de peso causada
fundamentalmente por prdida de agua es el principal problema durante la conservacin de
frutos sanos. Se estima que con una prdida de peso del 7 % del peso fresco el deterioro de
los pimientos es tal que se hace casi imposible su comercializacin.
Las medidas que deben tomarse para evitar este problema ya fueron expuestas
anteriormente en el captulo sobre condiciones recomendadas para la conservacin de los
frutos.
II) Enfermedades
Se consideraron enfermedades a aquellas patologas causadas por microorganismos
fitopatgenos.
De origen bacteriano:
1) Mancha Bacteriana: Esta enfermedad proviene del campo. Se difunde por semilla y por
restos vegetales infectados. En postcosecha no evoluciona pero disminuye la calidad
comercial.
Agente etiolgico: Xantomonas spp, La temperatura ptima para su desarrollo es de 22 a 25
C.
Sintomatologa: En los frutos se observan manchas color pardo-oscuras con epidermis rugosa
de tipo ulceroso (cancro). Las manchas son de tamao variable 2-5 mm pero pueden hacerse
confluentes abarcando grandes superficies.
Control: En el campo, ante los primeros sntomas pulverizar con sulfato de estreptomicina.
Tratar las semillas con antibiticos. Eliminar los restos de plantas enfermas. Desinfectar los
cajones de embalaje con Hipoclorito de sodio.
2) Podredumbre blanda: Es una de las ms destructivas en postcosecha.
Puede aparecer en cultivo cuando hay temperaturas altas y excesiva humedad ambiente.
Agente etiolgico: Erwinia carotovora . La temperatura ptima de difusin es de 27 C.

Sintomatologa: La enfermedad se produce a partir de una herida, en general en la insercin

del pednculo. Se observa una rpida desintegracin de los tejidos y olor desagradable. Los
jugos liberados por la ruptura de la epidermis llevan una gran masa bacteriana que favorece la
difusin de la enfermedad. Puede producir en poco tiempo la prdida completa del lote.
Control: Evitar los daos en los frutos. Desinfectar los cajones con retorno. Mantener los
pimientos entre 7-10 C durante el transporte y almacenamiento.
De origen fngico:
1) Podredumbre hmeda: Esta enfermedad provoca las mayores prdidas por podredumbre
durante la comercializacin en el mercado, una vez iniciado el ataque en pocas horas se
destruye un lote completamente.
Agente etiolgico: Rhizopus stolonifer. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas de
17 C a 21 C con humedad relativa ambiental elevada. Es un patgeno de heridas.
Sintomatologa: Se presentan zonas blandas hundidas y acuosas que se extienden por el
interior del fruto. En las heridas que presenta la piel aparece un micelio blanquecino con los
fructificaciones oscuros del hongo.
Control: Evitar las heridas y mantener los pimientos entre 7 C y 10 C.
2) Podredumbre por Alternaria: Esta enfermedad se evidencia en postcosecha pero el
inoculo proviene del campo. Es muy frecuente en el mercado.
Agente etiolgico: Alternaria tenuis, actualmente desarrolla con temperaturas de 20-22 C y
alta humedad ambiente.
Sintomatologa: Se presenta en el fruto manchas de tamao variable de borde indefinido,
circulares. El tejido interno es invadido, observndose en ellos una coloracin oscura. Sobre
las manchas desarrolla una eflorescencia oscura verde-olivacea.
Control: Seleccionar los frutos evitando aquellos daados por el sol y deficiencia de calcio.
Se pueden pulverizar los frutos una semana antes de la cosecha con ditiocarbamatos.
3) Podredumbre agria: Se presenta solo en postcosecha.
Agente etiolgico: Geotrichun candidun.Su temperatura ptima de desarrollo es de 21 C.
Sintomatologa: Es una podredumbre blanda con fuerte olor actico. Es muy destructiva pues
en condiciones ptimas desarrolla rpidamente Se observa una florescencia blanca de tipo
calcrea sobre las heridas.
Control: Evitar heridas y mantener los frutos entre 7-10 C en postcosecha.
4) Antracnosis: Esta enfermedad proviene del cultivo.
Agente etiolgico: Colletotrichun gloeosporioides, C. nigrun.
Sintomatologa: Se presentan manchas circulares concntricas y oscuras. Se observan
puntuaciones, negras tpicas (fructificaciones del hongo). Los tejidos internos presentan una
podredumbre seca.
Control: Debe controlarse en cultivo con producto fungicidas preventivos (Folpet, Maneb,
Zineb, Manzozeb o TBZ) o curativos (Benomil o Carbendazin).
5) Podredumbre por Phytophthora: Proviene del cultivo. Se presenta en poscosecha
espordicamente. En general coinciden lluvias en zona con el momento de la cosecha.
Agente etiolgico: Phythopthora parastica. (Dastur)
Sintomatologa: Aparecen manchas pardas de borde irregular, se alternan bandas claras y
oscuras. Sobre las mismas si se agrietan parece una eflorescencia marrn grisacea de tipo
afelpada. Los tejidos se mantienen firmes.
Control: Descartar los frutos afectados en el embalaje. Tratar en cultivo con Maneb o
Mancozeb. Favorecer el drenaje y evitar el contacto de los frutos con el suelo.

6) Otras: Espordicamente se detectan en el mercado enfermedades que provienen del

cultivo, como las podredumbres producidas por Fusarium sp, Phoma destructiva y Sclerotinia
Sclerotiorum.

Calidad

Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano
(sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daos fsicos, mecnicos, fisiolgicos o
fitopatolgicos, limpio (sin materiales extraos), con un color, forma y tamao tpico de la
especie y variedad, de aspecto fresco, libre de dao de sol, sin daos de heladas, sin
pudricin, exentas de olores y sabores extraos y no deben exceder los lmites mximos
permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Adems,
el fruto deber llevar el cliz persistente y el corte del pednculo deber ser fresco, neto y
no deshilachado.

Operaciones bsicas de acondicionamiento

Recoleccin: el estado de madurez apropiado para la recoleccin del fruto vara de acuerdo al
destino o uso del fruto (consumo fresco o industrializado), al tipo de pimiento (dulce o
picante), a las preferencias del consumidor, a consideraciones comerciales (precio, demanda y
oferta) y al tiempo de conservacin entre otros. El momento de la cosecha se puede
determinar de acuerdo al tamao y forma del fruto, a la firmeza, al sabor y al color.
Generalmente la recoleccin se hace cuando el fruto est maduro pero de color verde, aunque
tambin se puede hacer cuando el fruto tiene una coloracin roja o amarilla. La cosecha se
realiza a mano, en forma escalonada (cada siete o diez das por tres o cuatro semanas),
recomendando realizarla en los perodos del da cuando la temperatura no sea muy elevada. El
fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pednculo y el cliz queden adheridos al
mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres. Esta tarea se
debe realizar preferentemente cortndolos con tijeras bien afiladas, para hacer un corte
ntido. Los frutos se colocan en recipientes que no los daen, evitando exponerlos al sol en
forma directa y deben ser llevados a un lugar apropiado para adecuarlos.
Pesado y seleccin: pesar el producto para conocer su cantidad, seleccionar el fruto de
acuerdo a sus caractersticas sanitarias, higinicas y de madurez.
Lavado: los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se debern
usar tanques de inmersin ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentracin de 80100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre.
Pre enfriamiento: es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto despus de
la cosecha, con el fin de hacer ms lenta la respiracin del producto, reducir al mnimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir prdidas de peso y disminuir la carga
trmica para el vehculo de transporte o de la cmara de almacenamiento. Se debe reducir
rpidamente la temperatura del producto a 8 o 10C. Se pueden utilizar el preenfriamiento
con aire forzado, con agua o con hielo. El primero es el ms recomendado porque los otros
pueden incidir las podredumbres.
Secado: se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empacado o sin
empacar) utilizando ventilacin natural o un ventilador, hasta retirar la humedad excesiva que
pueda reducir la vida de almacn del producto, evitando la proliferacin de hongos y
bacterias. No debe dejarse la ventilacin en exceso porque puede ocasionar problemas.

Encerado: ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratacin
puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera para
reducir las prdidas de humedad, proteger contra el ataque de microorganismos y dar una
atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. Las ceras se pueden aplicar por alguno de los
siguientes mtodos: por inmersin manual o mecanizada, por espumas o por aspersin. Las
ceras pueden ser resinas sintticas o naturales.
Clasificacin: separar el producto de acuerdo a su tamao y calidad. Esta operacin se puede
hacer manual o mecnicamente.
Clasificacin
Los pimientos se clasifican segn:
a. Categora o calidad
b. Tamao
a. Categoras
Se clasifican segn criterios de coloracin, brillo, maduracin, daos por enfermedades y/o
heridas.
Primera
Poseen forma, color y brillo adecuado, sin deformaciones severas.
Firmes, no presentan pudricin y/o descomposicin.
No presentan daos por enfermedades, insectos y/o heridas.
Segunda
Los frutos pueden presentar pequeas deformaciones, pero tener color adecuado.
Pueden presentar pequeas rajaduras o daos, pero que estn secas o cicatrizadas.
Firmeza menor a la primera categora, que no presenten estados de pudricin y/o
descomposicin.
b.Tamao: de acuerdo al dimetro.
Tamao
Longitud (cm)
Chico
46
Mediano
68
Grande
8 - 10
Remocin del color verde: esta es una operacin opcional para mejorar la apariencia de los
frutos. Una vez cosechados los frutos y si stos ya han comenzado a tomar color, se puede
acelerar este proceso mediante la inyeccin de etileno (gas) o acetil (mezcla tcnica del 94,5
% de nitrgeno y 5,5 % de etileno) en cmaras durante 12 a 48 horas (segn el grado de
madurez de los frutos) a 20-22 C y una humedad relativa del 90-95 %.
Empaque: el producto se empaca en canastas de madera y canastillas de plstico, de
capacidades entre 12 y 15 Kg. El envase debe estar lleno pero no en exceso, no debindose
empacar muy apretado. El dao por compresin puede evitarse empacando en envases lo
suficientemente fuertes como para resistir mltiples estibamientos y que sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden
aplastar los del fondo del envase. Tambin pueden empacarse en bolsas de polipropileno de 10
Kg. de capacidad. Individualmente, se pueden empacar en envolturas individuales de pelculas
plsticas.
Almacenamiento: los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiracin y de produccin de
etileno relativamente bajo. En trminos generales una adecuada conservacin requiere
temperaturas de 7 a 10 C con ptimos de 8 a 9C. A estas temperaturas los frutos de

pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de
madurez al momento de cosecha y tratamiento poscosecha utilizado. Si se los mantiene a 12
C puede haber algo de madurez si se almacena por ms de una semana. Sin embargo para
perodos de transporte de 5 das o menos se pueden usar temperaturas de 3 a 5 C pero si el
lapso de tiempo excede los 6 das puede haber dao por enfriamiento. Los pimientos
inmaduros (verdes) son ms sensibles que los maduros al dao por enfriamiento. Pimientos
completamente rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 C sin ningn tipo de
dao por fro. Los frutos de esta especie son particularmente susceptibles a prdidas de agua
de tal forma que deben ser mantenidos a alta humedad relativa (90-95 %). Se pueden
almacenar en atmsferas controladas, siendo las condiciones ms adecuadas, a una
temperatura de 8-12 C , 3 a 5 % de oxgeno y 0 % de dixido de carbono. Sin embargo el
potencial de beneficio de esta tecnologa es escaso.
Transporte: sera ideal mantener en el medio de transporte las mismas condiciones de
conservacin descritas anteriormente. En la medida que el transporte sea ms prolongado,
mayor ser la justificacin tcnico-comercial para la utilizacin de fro en esta etapa. Se
puede transportar por va terrestre, fluvial, martima, frrea o area.
Daos: el producto presenta diversos defectos que pueden ser causados en el manejo postcosecha entre los cuales tenemos la podredumbre apical, el golpe de sol, el dao por fro, la
mancha amarga, magulladuras, grietas y deshidratacin
Requisitos generales
Los pimientos debern ser sanos, libres de humedad, enteros, limpios, sin olor y sabor
extraos. El pednculo deber estar sano.
No se permitir la comercializacin de pimiento con residuos nocivos a la salud.
Embalaje
Los pimientos sern acondicionados en embalajes nuevos, secos, limpios, de material que no
provoque alteracin al producto. El peso no exceder los 15 Kg.
Transporte
El transporte deber asegurar la perfecta conservacin y calidad del producto.
Algunas consideraciones necesarias
a. No mezclar variedades.
b. Unificar el tamao, coloracin y maduracin de los frutos.
c. Los frutos deben estar limpios y libres de cuerpos extraos.
d. Los frutos debern ser distribuidos adecuadamente, segn la capacidad del envase.
e. Cortar el pednculo y dejar hasta 0,5 cm de largo.
Rotulado
Es importante que cada caja tenga un rtulo y como mnimo los siguientes datos
Nombre del producto
Cultivar
Grupo
Calibre
Categora
Peso neto
Pas de origen
Zona de produccin

FISIOPATAS
1.-Rajado del fruto: se produce por aportes irregulares de agua y/o altos niveles de
humedad relativa en frutos maduros cuando se hincha el mesocarpio por un exceso de agua y
rompe la epidermis. La sensibilidad es variable entre cultivares.
2.-Blossom-end rot o necrosis apical: alteracin del fruto causada por una deficiencia de
calcio durante su desarrollo. El aumento rpido de la temperatura, la salinidad elevada, el
estrs hdrico y trmico, son factores que favorecen en gran medida la aparicin de esta
fisiopata. La sensibilidad a esta fisiopata es variable en funcin del cultivar.
3.-Infrutescencias: formacin de pequeos frutos en el interior del fruto aparentemente
normal. La causa de esta alteracin puede ser de origen gentico o por condiciones
ambientales desfavorables.
4.-Partenocarpia: desarrollo de frutos sin semilla ni placenta.
5.-Sun calds o quemaduras de sol: manchas por desecacin en frutos, como consecuencia de
su exposicin directa a fuertes insolaciones.
6.-Stip: manchas cromticas en el pericarpo debido al desequilibrio metablico en los niveles
de calcio y magnesio. La mayor o menor sensibilidad va a depender de la variedad comercial.
7-Asfixia radicular: el pimiento es una de las especies ms sensibles a esta fisiopata. Se
produce la muerte de las plantas a causa de un exceso generalizado de humedad en el suelo,
que se manifiesta por una pudricin de toda la parte inferior de la planta.
TRANSFORMACIN INDUSTRIAL
Preparacin de condimentos secos (pimentn, aj rojo, polvo)
La materia prima que se puede utilizar para la preparacin de condimentos secos puede
provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos
industrializados, encaminados a la produccin de variedades adaptadas para el procesamiento
y con la realizacin de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrializacin.
PROCESO DE DESHIDRATACIN Y MOLIDO
Deshidratacin
Cosecha y recepcin: se pesa el producto y se hace una inspeccin general.
Seleccin: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto daado o
con seas de enfermedad.
Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad
final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas.
Clasificacin: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y caractersticas de
procesamiento. Cuando la fruta no est totalmente madura, se puede almacenar por
un perodo de tiempo determinado, bajo condiciones especficas (22 y 25C) a la
sombra.
Secado o deshidratacin: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operacin
preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, as como reduce la posibilidad de
ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial.
1.-Secado natural o al sol: consiste en extender los pimientos enteros sobre una superficie
adecuada que evite la contaminacin por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una
plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caa). Los

pimientos se dejan expuestos a la accin de los rayos solares, durante un periodo de tiempo
determinado por las condiciones ambientales y las caractersticas del fruto (generalmente 5 a
15 das), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitndolo y voltendolo
peridicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias.
Despus se abren los pimientos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecacin. Se
puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metlicas de malla.
2.-Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y ms consistente, con
menores prdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar
el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire
caliente.
Secador de tnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas
Secador de bandeja: productos de secado rpido (2 y 4 horas).
Condiciones de secado:

Producto en capas delgadas

Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65C
Tiempo estimado entre 2 y 3 horas
Contenido de humedad final: 7 a 11%
Deshidratacin al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de
madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el
fuego, y el aire que entra por Ia puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo
secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los
das que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remocin a mano de las
gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operacin dura entre 10 y 15
das.
Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de
humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases hermticos. Se puede
almacenar bajo las condiciones de refrigeracin descritas anteriormente para evitar la
prdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la prdida de color (butil
hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).
Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, despus de realizar la deshidratacin, se
procede a:
Despezonado: se separa el pezn de la cscara del pimiento.
Trituracin: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de
martillo.
Molienda o molturacin: moler mecnicamente los pimientos secos para convertirlos en polvo.
Se puede realizar en molinos hidrulicos o elctricos. Se recomienda pasar el producto a
travs de una malla de un tamiz No 40.
Se debe repasar la molienda hasta la total pulverizacin.
Limpieza: se realiza una extraccin de materiales extraos en una criba.
Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.
Control de calidad: evaluacin de las caractersticas de calidad del producto (color, humedad,
cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etreo, fibra bruta y anlisis bacteriolgico).
Humedad mxima: 11%
Cenizas totales: 10% mximo en base a producto seco.
Cenizas insolubles: 1.6% mximo en base a producto seco.
Extracto etreo no voltil: 15% mnimo en base a producto seco.

Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados).

Aj (Capsicum annuum

L. var.annuum )

Calidad: existen cultivares de variados colores, formas e intensidad de picor. En Chile predominan los
cultivares amarillos, como Cristal y Hungarian Wax, de picor suave a moderado, para consumo en fresco. La
forma de los frutos ms comn es aguzada, con 1,5 a 2,5 cm de dimetro y largo de 10 a 15 cm de largo y el
peso vara entre 30 y 80 g.

Caractersticas fisiolgicas:
Tasa respiratoria:

Baja (5 a 10 mg CO2kg-1hr-1 a 5 C).

Tasa de transpiracin:

Media.
Emisin de etileno:

Baja (0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 10 C).

Sensibilidad a etileno:

Baja.

Condiciones ptimas de conservacin:

ndice de madurez de cosecha:

tamao, firmeza y color del fruto.

Mtodo de pre enfriado:

aire forzado, hidroenfriado o vaco.

Temperatura:

7,5 C.
Humedad relativa:

> 95%.
Uso de atmsferas modificadas:

beneficiosas (3% O2 y 5% CO2).

Duracin:

6 meses

Pimiento

(Capsicum annuum L. var. annuum )

Calidad: los pimientos deben presentar la forma y color caracterstico de la variedad.

Hay dos tipos principales:
a) pimiento trompo, de forma cnica, de 6 cm de largo y peso cercano a 100 g, y
b) pimiento de cuatro cascos, de forma cuadrada, de 10 a 15 cm de largo y peso entre 150 a 250
g.
Los frutos deben ser de epidermis lisa, cerosa y de color uniforme. Al cortarlos deben presentar
un pericarpio de paredes gruesas y crocantes, con semillas adheridas a la placenta central.

Caractersticas fisiolgicas:
Tasa respiratoria:

Baja (5 a 10 mg CO2kg-1hr-1 a 5 C).

Tasa de transpiracin:

Media a alta.
Emisin de etileno:

Baja (< 0,1 L C2H4kg-1hr-1 a 10 C).

Sensibilidad a etileno:

Baja.

Condiciones ptimas de conservacin:

ndice de madurez de cosecha:

tamao y color tpico del cultivar.

Mtodo de pre enfriado:

forzado, hidroenfriado o vaco.

Temperatura:

7,5 C.

Humedad relativa:

90 a 95%.

Uso de atmsferas modificadas:

beneficiosas (3% de O2 y 5% de CO2).

Duracin:

hasta 3 semanas.