UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA PROFESIONAL

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA PANIFICADORA UBICADA EN EL DEPARTAMENTO

DE HUÁNUCO - LOCALIDAD DE PILLCO MARCA, LAS PAMPAS

Ing. ANGEL SOBRADO GOMEZ

INTEGRANTES

Alvarado Pascual, Hilmars

Delgado Nunura, Cesar Daniel

Duran Aquino, Yanira

Nazar Ingunza, Flumencio

HUÁNUCO-PERÚ

2020
 ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO I
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad las exigencias de los mercados son cada vez más altas. La
capacidad de las empresas nacionales para competir, influenciado por los tratados
de libre comercio, debe ir en aumento. Para lograr este cometido las empresas
deben de tecnificarse y desarrollar métodos más eficientes de producción en las
diferentes empresas manufactureras y en la incursión de mercado competidores
cada vez más fuertes, las empresas requieren la elaboración de estrategias que
permitan cumplir con las exigencias del cliente y mantener a la vez el desarrollo
sostenible de la empresa.

Es por esto que es importante que las empresas busquen mejorar la eficiencia y
productividad en cada uno de sus procesos. Lo anterior se logra a partir del
desarrollo de una planeación y diseño de una buena planta de producción que tenga
todo los equipos e instalaciones adecuadas para el desarrollo de la misma, y así;
permita tener una perspectiva clara de todos los aspectos involucrados con la
producción y de esta manera establecer y diseñar las diferentes estrategias que
permitan responder oportunamente a los cambios y exigencias del mercado.

En la región de Huánuco esto significa un cambio radical, para tal objetivo se debe
de eliminar el empirismo y utilizar equipo, herramientas, métodos y contar con una
buena planta de procesos de gran envergadura; sobre todo moderna para la
producción de cualquier tipo de producto.

La historia de la industria de panificación a nivel mundial es conocida a través de las

civilizaciones, día a día se conocen nuevas mejoras que trae el hombre con la
tecnología, por esta razón se desarrolló este trabajo con el fin de implementar las
nuevas tecnologías que están recayendo sobre este tipo de proceso, es decir; el
elevado tiempo de ciclo de producción; las distancias recorridas de la materia prima
y el cruce de materiales son factores que se están tomando en cuenta al momento
de diseñar y ubicar la planta, ya que estos son puntos muy importantes y de gran
envergadura a tener en cuenta.

El presente trabajo busca proveer de herramientas para el diseño de una planta de

producción de productos de panificación, que incluya un buen diseño en un lugar
adecuado y a la vez esté implementada al 100%; así como demostrar por medio de
un análisis económico la factibilidad de un proyecto de esta naturaleza. El trabajo se
delimitará en el diseño de una planta de producción, por lo que es funcional para los
distintos tipos de procesos de panificación que existen en el país.
 OBJETIVOS
GENERAL
Aplicar conocimientos para diseñar una planta de procesos alimentarios en la línea
de panificación.

ESPECÍFICOS
1. Sistematizar la información referente a los procesos de producción de
productos de panificación en la región Huánuco.
2. Diseñar una planta de producción (determinar los tipos, capacidad y la
distribución de equipos y personal) que pueda producir productos de
panificación.
3. Mostrar y describir los procesos que ocurren durante el proceso, así como las
técnicas de elaboración y formulación con los productos panificados.
4. Reseñar a manera de guía los lineamientos básicos de la estructura
organizacional para operar la planta.
5. Plantear un rediseño de la distribución física de planta que permita solucionar
o disminuir problemas identificados.

ANTECEDENTES

Tras una búsqueda de textos afines al tema se pueden reconocer dos

patrones: el primero es la gran cantidad de libros de repostería que se limitan
a grandes recetarios; el segundo son los libros de tecnología de los alimentos
y trabajos de graduación que abarcan una amplia variedad de temas
principalmente de panificación, dejando poco espacio para la repostería y
diseño de plantas. Entre las obras más representativas destacan.

Avalos Paiz (2007)​, llevó a cabo la Tesis “Aplicación de HACCP en

procesos productivos de una Mini-Panificadora, para asegurar la calidad e
inocuidad del producto Terminado”, enfoca su estudio de aplicación del
HACCP a un planta de producción existente, sin enfocarse en el estudio del
proceso o su factibilidad económica.

Suchini (2004), ​llevó a cabo la Tesis “Diseño de mini-panadería para la

producción de galletas enriquecidas”, realiza un estudio y diseño que incluye
datos económicos, de operación y diagramas de flujo de ingeniería química
de una planta de producción de galletas enriquecidas, pero su estudio sólo
se centra en ese producto. Adicional a estos trabajos de graduación, también
se encuentran en la literatura otros textos relativos a la tecnología de los
alimentos.

​ harley (1991), en su libro “Tecnología de alimentos” abarca extensamente

C
tópicos de la tecnología de los alimentos y se encuentra bastante información
disponible sobre sus usos en la industria repostera, más se limita a los
aspectos de calidad y científicos, pero no aborda tópicos de diseño de
plantas.
G. Quaglia (1991), en su libro “Ciencia y Tecnología de La Panificación”
describe los temas de importancia sobre la elaboración del pan; sus materias
 primas, aspectos tecnológicos de las mismas, aditivos, procesos de
panificación, conservación del pan, entre otros. Uno de los aspectos
importantes de este texto es que hace referencia a todos los aspectos
tecnológicos de cada uno de los temas que abarca, este es un libro de
naturaleza práctica.

La Secretaría de Economía Mexicana, ​en las “Guías empresariales” (en el

World Wide Web, enero 2008), publica una serie de guías para el
emprendedor a fin de suministrar datos para la apertura del negocio,
presenta costos para una inversión inicial, sin embargo estos datos son para
México y carece también de información completa de las operaciones.

DOCUMENTO 1

II. BASES DEL PROYECTO

A. DIRECTRICES

FINALIDAD La finalidad de este proyecto es definir la distribución en planta,

el dimensionado de las instalaciones eléctricas y de iluminación y la
maquinaria necesaria para realizar la actividad de esta industria
panificadora..

CONDICIONAMIENTO DEL INVERSOR​ El inversor nos impone las

siguientes características:
● Producción diaria.
● Dimensiones de la oficina.

B. CONDICIONES DEL PROYECTO

COMUNICACIONES Y SERVICIOS
La planta se encuentra urbanizada, disponiendo de los siguientes servicios:
● Red de abastecimiento de agua potable.
● Red de saneamiento de aguas pluviales.
● Red de saneamiento de aguas fecales.
● Alumbrado público.
● Red de telefonía.
● Red eléctrica.
● Accesos pavimentados.

​NORMATIVA Y REGLAMENTOS

​ EFERIDA A LA CONSTRUCCIÓN E INSTALACIONES

R
Respecto de la construcción e instalaciones del presente Proyecto, tenemos la siguiente
normativa:
 ● Real Decreto 842/2002, de 2 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento
electrotécnico de baja tensión .
● Real Decreto 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de
seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas
complementarias.
● Código Técnico de la Edificación (CTE).

​ REFERIDA A LA INDUSTRIA EN GENERAL

● Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de
seguridad contra incendios en los establecimientos industriales.
● Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones
mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.

​REFERIDA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

● Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código
Alimentario Español.
● Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
● Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad
para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

III. MAQUINARIA
A. MAQUINARIA DE PROCESO

● Almacén. Se realiza el pesado de la materia prima dependiendo de la

producción.
❖ Balanza industrial modelo MISSIL F4-150 de 800 x 600 mm de 16,5
W.

● Preparación de la masa. Se pesa la materia prima, dependiendo de la

producción resultando cantidades exactas listas para empezar a mezclar,
amasar, cortar, moldear y fermentar según la receta del producto.

❖ Balanza electrónica modelo PCE-BS 6000 de 165 x 230 mm de 3 W.

Preparación de masas y rellenos: - Balanza básica modelo PCE-BS
6000 de 165 x 230 mm de 3 W.
❖ Dos batidoras planetarias Ferneto de 60L de 630 x 950 mm de 2200
W.
❖ Laminadora de masas amovible Ferneto de 600 x 1600 mm de 750
W.
❖ Mesa de trabajo de acero inoxidable de 3000 x 1000 mm.
❖ Multiformadora motores de potencia 1 de 2HP, voltaje 220v trifásico.
❖ Cámara fermentadora de 18 bandejas y de 36 a 72 bandejas
dependiendo de la cantidad de coches.

● Horneado y cocción:
❖ Horno vertical giratorio de convección Salva Sirocco SK22 de 1275 x
1705 mm de 42.5 KW.
 ❖ Cocina industrial Repagas de 3 fogones de 1600 x 500 mm de gas
butano.
❖ Campana mural con ventilador Fondo 750 de 2000 x 1000 mm.

● Montaje y decoración:
❖ Batidora planetaria Ferneto de 60 L de 630 x 950 mm de 2200 W.
❖ TSI-B Cake finishing (máquina de montaje y decoración) de 1300 x
1500 mm de 1200 W.
❖ Utensilios de repostería, tales como cortadoras de bizcochos,
cuchillos, pinceles, pulverizadores, etc.

● Limpieza de accesorios y utensilios:

❖ Fregadero industrial de 2000 x 800 mm.
❖ Lavavajillas industrial Sammic SU-750 de 920 x 930 mm de 11400 W.
A. MAQUINARIA FRIGORÍFICA
La maquinaria de la instalación frigorífica está compuesta por:
● Cámara de materias primas.

EQUIPO SEMICOMPACTO CON CONDENSADORA HORIZONTAL

Y EVAPORADOR DE BAJO PERFIL “INTARCON MSH-NF-2024”
❖ Potencia frigorífica (ΔT= 7°C): 1,58 kW
❖ ​Potencia absorbida nominal: 1,3 kW
❖ ​Dimensiones evaporador (largo x ancho x alto): 950 x 418 x
200 mm
❖ Dimensiones condensador (largo x ancho x alto): 835 x 435 x
500 mm
❖ Gas refrigerante: R-404A

● Cámara de producto acabado: Equipo frigorífico de la cámara de

producto acabado.

EQUIPO SEMICOMPACTO CON CONDENSADORA HORIZONTAL

Y EVAPORADOR DE TIPO CÚBICO “INTARCON MSH-QF-3034”
❖ Potencia frigorífica (ΔT= 7°C): 2,58 kW
❖ Potencia absorbida nominal: 1,72 kW
❖ Dimensiones evaporador (largo x ancho x alto): 1314 x 359 x
430 mm
❖ Dimensiones condensador (largo x ancho x alto): 925 x 580 x
515 mm
❖ Gas refrigerante: R-404A
IV. INSCA
El suministro de la compañía eléctrica proporciona a la instalación una tensión de
servicio de 230/400 V en función de sus necesidades y con una frecuencia de 50 Hz.
La potencia total contratada en la nave es de 67 kW. La instalación se calcula
teniendo en cuenta las potencias necesarias por el receptor y sabiendo que en
instalaciones de fuerza la caída de tensión no puede ser superior al 5 % y en
instalaciones de iluminación al 3%.
 A. SUMINISTRO ELÉCTRICO
El suministro eléctrico de la nave se realiza mediante una acometida de
cobre de tensión nominal de aislamiento de 1000V hasta la caja general de
protección (CGP) y al Cuadro de Protección y Medida (CPM). De aquí pasará
al Cuadro General de Distribución (CGD) situado en el recibidor, permitiendo
un fácil acceso por parte del personal laboral.

B. CARACTERÍSTICAS DE LOS CONDUCTORES Y CANALIZACIONES

Los conductores serán de cobre, con aislamiento de polietileno reticulado
libre de halógenos tipo RZI-K.

C. PROTTALACIÓN ELÉCTRIECCIONES
Las líneas disponen de protecciones contra posibles sobretensiones y
cortocircuitos mediante interruptores magnetotérmicos. La instalación
también cuenta con protecciones contra contactos directos e indirectos,
interruptores diferenciales de sensibilidad 30 mA por luminaria y enchufes, y
300 mA por los motores y maquinaria.

La toma tierra se instala para eliminar la tensión que puedan presentar los
elementos metálicos y la actuación directa de las protecciones de
diferenciales. De esta forma, todos los elementos se encontrarán conectados
a tierra.

V. PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

El sistema de protección contra incendios se ha diseñado teniendo en cuenta el
“Reglamento de Seguridad Contra Incendios en Establecimientos Industriales”, tal y
como dispone el Real Decreto 2267/2004, de 3 de diciembre.
En el Anejo VI se detalla dicha instalación.
Las soluciones al jefe de producción las realiza “apagando incendios” pero no
genera acciones preventivas, para que no se le vuelvan a presentar generando
costos adicionales no contemplados.

VI. PERSONAL
En esta industria está previsto que trabajen 5 personas, repartidas en las siguientes
áreas:
● Producción: 4 personas.
● Administración y dirección: 1 persona.

VII. PRESUPUESTO.
En la siguiente hoja se muestra el presupuesto de contratación y ejecución del
proyecto.

ANEXO I.
Figura 1: Terreno ubicado en Pillco Marca las Pampas
Medida 28 m Ancho, 47 m de Largo y de Alto 4m

Figura 2: Diseño de nuestra planta panificadora.

Figura 3: Área de proceso.

Figura 4: Área de almacén.

Figura 5: Área de almacén.

VIII. ESTRUCTURA DE COSTO

Los costos más relevantes son la construcción de infraestructura para la línea de

productos de panadería es de $90.193.005, del total la inversión, el capital de trabajo
es de $18.863.847, la inversión en activos diferidos de $950.000, la inversión en
construcción de $52.686.150 y la inversión en equipamiento de producción, ventas y
capacitaciones de $17.693.410. Esta inversión será financiada a través de capital
propio de los socios de la panadería que corresponde a la suma de $60.193.005 y
de financiamiento externo a través de un préstamo del socio mayoritario de
$30.000.000. Los costos fijos mensuales más relevantes serán los del área de
producción que asciende a la suma de $3.143.907, donde la mano de obra
representa un 71% de este costo. Los costos de administración y ventas también
son representados en gran medida por la mano de obra representando un 81% del
total de los gastos mensuales ($3.215.027). Los costos variables en el área de
producción donde la harina es la materia prima con mayor relevancia en la
estructura de costos, representando un 80% del total de los costos de producir el
pan. Las actividades más relevantes para disminuir los costos y lograr una mayor
eficiencia, es la utilización de la maquinaria, ya que estas poseen una gran
capacidad de producción y un alto consumo energético.

IX. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

A. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

B. DIAGRAMAS DE PASTELES, PANES, PANETONES

 X. INGENIERÍA DE OBRAS

A. CERRAMIENTOS DE PAREDES Y TECHOS

Nuestra planta de procesos consta con superficies azulejadas completas, sin rajaduras
ni con manchas de humedad. Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas
dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.
Todos los tomacorrientes están presentes y están cubiertos con tapa plástica.
B. PAVIMENTOS
En cuanto a la pavimentación de la planta estos serán pisos lisos, sin depresiones o grietas
que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. Desagües y rejillas de
sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya
desplazamiento. Construido de material impermeable, lavable y antideslizante; de mismo
modo tendrá una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los
desagües.
C. PUERTAS
Estas serán de buen material sin rajaduras o marcadas por golpes, estarán bien
enchapadas a las paredes, sin pintura descascarada ni con manchas, de fácil manejo al
momento de ingresar y salir del área de trabajo.

D. VENTILACIÓN/ EXTRACCIÓN
Para que el personal esté cómodo en el trabajo es importante la ventilación; por tal motivo
las ventanas por donde ingresa el aire exterior estarán cubiertas de telas mosquiteras sanas
y presentes en todas las aberturas por donde ingresa el aire, además; los sistemas de
extracción de aire, contaron con filtros presentes y sanos.

E. ILUMINACIÓN
La luz de nuestra planta es de forma natural y artificial, debe permitir la realización de las
tareas y no alterar
la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de
panadería/pastelería. Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos
fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en

F. MANTENIMIENTO
El mantenimiento de equipos y utensilios se ocasionar un perjuicio del prestigio
de la panadería/confitería en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos.
La realización de un mantenimiento preventivo en cuanto al ajuste de las partes móviles del
El equipamiento previene la aparición de tornillos, arandelas metálicas o remaches en el
interior de los productos de panadería/pastelería.
G. EMPLAZAMIENTO
Nuestra planta panificadora está ubicada en un lugar exenta de olores objetables, humo,
polvo y otros contaminantes y no está expuesta a inundaciones. Cabe recalcar que no se
puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo,
que un vecino, en época de verano o cualquier época del año, decida quemar los residuos
generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los
productos de nuestra planta panificadora que se estén elaborando. La solución en estos
casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar nuestra planta panificadora con:
ventanales fijos, aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas, un sistema
de ventilación que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o plásticas en las puertas,
puertas que abran hacia fuera. Y también sin: accesos directos desde la vía pública o la
playa de carga y descarga al sector de elaboración, esto se conseguirá con la construcción
de antesalas.

H. PLAYA DE CARGA Y DESCARGA

Es de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Se dispone de un
desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. No existe agua estancada que pueda
acumularse en una superficie con pozos, baches e imperfecciones termina por
transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos
terminados, en caso de tener reparto, no se verá afectado por las sacudidas en el interior de
la caja del camión o vehículo de transporte. Y también se realizan en forma adecuada el
baldeo y la limpieza de la zona.

I. PISO
El piso será liso, sin grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o
rotas, con buen desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso
bien aseguradas o encastradas para que no haya desplazamiento. Otorgándole una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

XI. ANEXOS