TIPOS DE CAPSICUM EN EL PERU

CARACTERISTICAS DEL PAPRIKA

VARIEDADES DE PAPRIKA
VARIEDADES DE PAPRIKA
CADENA DE PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DEL PAPRIKA
GRADOS ASTA
La calidad del páprika esta determinada por su color, el cual es evaluado en
laboratorio, donde un medidor es usado para determinar la absorbancia de una
muestra de páprika en una solución de isopropanol, el resultado de este cálculo se
mide en puntos de ASTA* y varían entre:
• Súper grado : Mayor de 230 ASTA (con semilla y vena).
• Grado uno : De 190 a 230 ASTA.
• Grado dos : De 150 a 190 ASTA.
• Grado tres : De 110 a 150 ASTA

* ASTA: significa “American Spice Trade Asociation“

. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Es una secuencia de selección y procedimientos continuos de

conservación de la calidad, conservando sus propiedades de aroma,
color y sabor inconfundibles, teniendo las siguientes etapas
SELECCIÓN ANTES DEL PROCESO DE SECADO

Es una operación práctica de manejo que se realiza

normalmente para eliminar los frutos dañados, podridos o
defectuosos antes de iniciar el proceso de secado.

Se debe eliminar aquellos frutos que presentan

daños por insectos y/o enfermedades y con
pudriciones para disminuir la posibilidad de la
presencia de aflatoxinas.
Voltearlos en forma continua para un buen secado.
Los frutos que alcanzaron el secado adecuado son
trasladados a un lugar seco y bajo sombra para
evitar el sobresecado
FORMA DE SECADO
 Recepción y clasificación de la materia prima
 Almacenamiento
 Limpieza
 Selección y clasificación en línea
 Empaqueto
 Etiquetado
 Almacenado
 Exportado
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Desde que ingresa el ají páprika a las instalaciones de la
planta, sección almacén es inspeccionado y seleccionado.
La clasificación es de acuerdo a la calidad de la materia
prima que ingresa, debe de encontrarse libre de ajíes
hondeados, papelillos y que no exceda más de 14% de
humedad, que sean de primera clase y de color concha de
vino, se toma el peso neto y se asigna al almacén que
pertenece.
 ALMACENAMIENTO
Es un ambiente ventilado con control de desinfección, ensacado
y/o prensado para evitar la proliferación de hongos o levaduras,
polillas que deterioren nuestro producto
LIMPIEZA
En este proceso el ají primero pasa por una zaranda para poder eliminar
las piedras o algunos residuos traídas del campo, después para por unas
tolvas donde se da el proceso de limpieza.
Características mínimas del fruto para procesamiento
• Enteros, con la forma característica de la variedad.
• De aspecto fresco y consistencia firme, limpios, sin humedad anormal.
• Libres de daño por plagas y enfermedades.
• El pedúnculo debe estar presente.
• Libres de quemaduras por el sol, sabor u olor extraño.
• Libres de daños, ataques de insectos, enfermedades, magulladuras o
podredumbre que impida el consumo.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN EN LÍNEA
En este proceso es por medio de un personal calificado para poder
retirar los ajíes de acuerdo a su calibre o parámetro establecido
por la empresa, como también retirar el ají de mal estado como
hongos, húmedos entre otros
ají paprika (tamaño 11-13 cm) ají paprika (tamaño 13-16 cm)

ají paprika (tamaño 16cm a mas) ají paprika (molienda)

línea de producción
SELECCIÓN DE FRUTOS EN PLANTA PARA PROCESAMIENTO Y
SU COMERCIALIZACIÓN

Selección en planta: Se selecciona el producto de acuerdo a la forma

como se va a comercializar.
Se tiene los siguientes tipos de ají:

• Ají para mesa: estos deben ser de la mejor calidad física, sanitaria y
organoléptica.
• Ají de pacas: de menor tamaño pero de la misma calidad sanitaria y
organoléptica.
FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DEL PÁPRIKA
Para consumo humano: debe reunir las condiciones de inocuidad
física, química, biológica y microbiológica.

Para pigmentos: Es la materia prima para la obtención de la

oleorresina.
IMPORTANCIA DE LA OLEORRESINA DE PÁPRIKA

La oleorresina es un aceite viscoso que tiene color intenso y aroma

típico del pimentón.
• La oleorresina existe en mayor cantidad en el páprika; se utiliza como
colorante natural en productos alimenticios procesados, como carnes,
sopas, salsas, etc.
• Además se emplea en la industria cosmética y farmacéutica.
COMO SE PROCESA LA OLEORRESINA

El proceso comienza con el manejo de poscosecha de los frutos

semi-secos de páprika :
1. Estos son lavados, cuidadosamente deshidratados, y molidos
finamente para facilitar la extracción de los pigmentos.

2. La páprika molida es extraída de la masa celular y concentrada

en material fresco denominado oleorresina líquida, la cual es luego
estandarizada con aceite de soya o aceite de canola para su empleo
comercial.
CLASIFICACIÓN COMERCIAL
a. Páprika de mesa
Páprika seca y entera de óptima calidad, los frutos elegidos de un
tamaño mayor a los 12 cm son limpiados y acomodados en las cajas
adecuadas para la exportación.
b. Páprika entera prensada
La páprika entera se obtiene de la selección de frutos secos enteros. Se
exporta en sacos de polipropileno sujetos con zunchos prensados por 100
kg aproximadamente de acuerdo a las especificaciones del cliente.
c. Páprika molida
La páprika en polvo se obtiene del procesamiento de ají páprika seco
entero el cual es limpiado y seleccionado, luego sometido a un proceso
de secado, molienda e hidratación hasta obtener producto en polvo de
color rojizo.
CLASIFICACIÓN DEL PÁPRIKA
A) Por tamaño
La clasificación es ventajosa al recibir un precio mayor que otros en el
mercado. En la mayoría de las empacadoras pequeñas, la clasificación manual
es todavía una práctica común.
El personal debe estar entrenado en la clasificación de los tamaños solicitados
y para el empacado inmediato del producto.
La clasificación por tamaño puede realizarse subjetivamente (visualmente)
usando calibradores de tamaños estándar. Algunas muestras de los tamaños
pequeños y grandes aceptados para cada producto pueden mantenerse a la
vista de los operarios para una fácil referencia.
ají paprika (tamaño 11-13 cm) ají paprika (tamaño 13-16 cm)

ají paprika (tamaño 16cm a mas) ají paprika (molienda)

B) Por Calidad
B.1) Páprika de primera
• Pimientos dulces secos enteros o partidos.
• Manchas o decoloraciones menores al 5 % del fruto.
• Humedad menor al 14%.
• Grados ASTA mínimo:
180 unidades.
• Aflatoxinas menores a 5 ppb.
B.2) Páprika de segunda
• Pimientos dulces secos enteros o partidos.
• Manchas o decoloraciones menores al 20% del fruto
• Humedad menor al 14%.
• Grados ASTA mínimo:
100 unidades.
• Máximo 5% de manchados y con hongos.
• Aflatoxinas menores a 5 ppb.
B.3) Páprika de mesa
• Pimientos secos enteros de longitud mayor a 10 cm.
• Humedad menor al 16 %.
• Aflatoxinas menores a 5 ppb.

B.4) Páprika según contenido de oleorresinas

• Color rojo intenso.
• Concentración mínima de 100,000 unidades de
color por kilo.
• Salmonella ausente en 25 g.
• E-Coli ausente en 10 g.
• Volátiles máximos de 5%.
• Recuento total de bacterias de máximo 50 ufc/g.
• Hongos y levaduras máximas de 30 ufc/g.
PRESENTACIONES
• Páprika de mesa
Sin manchas y decoloraciones
Tamaño : 10 a 12 cm
Uso : Consumo directo
Humedad : 12%
• Páprika prensada
Presentación : Fruto seco
Uso : Materia prima para obtener páprika molida
Humedad : 14%
• Páprika molida
Presentación : Gránulos
Uso : saborizante
Humedad : 12%
EMPAQUES
Los ajíes se colocan en unas cajas con un peso de 12 kg

ETIQUETADO
Se les coloca a las cajas unas etiquetas con el número
de lote, proveedor y destino.

ALMACENADO DE PRODUCTO TERMINADO

Se almacena en un lugar seco y ventilado
 INSPECCIÓN PRE-EMBARQUE:
 Verificación de la cantidad de sacos a embarcar.
 Verificación de la presentación, marca y embalaje del producto.
 Verificación de las condiciones de almacenamiento y seguridad
del producto.
 Muestreo de páprika y derivados según NTP ISO 2859-1.
SUPERVISIÓN DE EMBARQUE:
Verificación de aptitud del contenedor (limpieza, sequedad, hermeticidad,
ausencia de olores extraños, etc.) previa a la carga del producto.
Supervisión de llenado del contenedor, cerrado y precintado. Control de
peso de la mercadería
 EXPORTACION DEL AJI PAPRIKA

 PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de

Paprika tiene una longitud promedio de 15.2 - 20.3
cm. El fruto es de paredes delegadas con un
excelente color rojo y poco picante en la mayoría de
las condiciones de cultivo, la capacidad de secado es
muy buena. PAPRI KING ofrece niveles ASTA 220/280
unidades.
PAPRI QUEEN: produce frutos de paredes delgadas, de largo
ligeramente menor Paprika King pero de hombro mucho más
ancho, de buena capacidad de secado. Ofrece niveles 200/300 u
ASTA con menos de 500 grados Scoville
 SONORA: pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes
cosechas de frutos grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8
cm) de dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta de tamaño
medio, erecta con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro
y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento con
300 a 600.
Selección de Ajíes

El fruto se selecciona en mesas o fajas de

selección y se retira la arena en zarandas. El
fruto limpio puede ser empacado y llevado al
mercado.

A veces se lava (en húmedo o seco) y se

procede al secado. Una vez seco, puede
encerarse (para prevenir su secado) aunque
está práctica no está muy difundida en nuestro
país; luego se empaca y se lleva al mercado.
Proceso de selección del ají amarillo seco

a) Preenfriamiento: Es un proceso para reducir la

temperatura que trae el producto después de la cosecha.
Se debe reducir rápidamente la temperatura del
producto a 8 o 10ºC. Las máquinas utilizadas para esta
labor son los enfriadores.

b) Selección: Primero se debe seleccionar por grado de

madurez, tamaño y calidad estética (mesa) o dinámico
utilizando cintas transportadoras. Las máquinas utilizadas
para esta labor son las seleccionadoras clasificadoras.
c) Lavado: Los ajíes pueden ser lavados mediante una lluvia de
agua clorinada con una concentración de 80-100 ppm
(miligramos por litro) de cloro libre.

Actualmente existen lavadoras en seco, que son unos tambores

rotatorios en cuyo interior se coloca el ají y se añaden semillas
(pepas) de ají de procesos anteriores. Esto permite remover el
polvo e impurezas de la superficie de la páprika, sin utilizar
agua.

d) Secado: El ají fresco sólo se seca si recibió un lavado de

agua. El ají para polvo debe ser secado a contenidos externos de
humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de aire fresco
entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando
ventilación natural o un ventilador. Las máquinas utilizadas son
los secadores.
e) Encerado: Ya que uno de los principales problemas que tiene
esta especie es la deshidratación puede hacerse un encerado, que
consiste en aplicar artificialmente una capa de cera.

f) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de

capacidad, en bolsas de polipropileno de 10 Kg. de capacidad,
en cajones de madera y canastillas de plástico, de capacidades
entre 12 y 15 Kg. Las máquinas utilizadas son las empacadoras.

g) Almacenamiento: Los frutos de ají tienen un ritmo de

respiración y de producción de etileno relativamente bajo.
En términos generales una adecuada conservación requiere
temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC.