POST COSECHA DEL

GRANADO

Ing: José C. Crisóstomo M.

 Cosecha
• Para determinar el pase a cosecha se realiza el análisis fisicoquímico
que son el grado Brix Smith y Wonderful 14 ° Brixy la acidez Smith
1.8 a 2.5 Wonderful 1.2 a 1.9.
• Para las variedades más tardías, se dan dos o tres pases debido a la
maduración no uniforme de la granada, ya que la floración es
escalonada.
• La recolección se realiza manualmente, utilizando tijeras de podar de
hoja más pequeña y teniendo el mayor cuidado, ya que los frutos son
muy sensibles a los golpes
• La recolección puede adelantarse o retrasarse según las oportunidades
del mercado pero esto puede acarrear algunos inconvenientes:
• Al adelantar la recolección la granada todavía está verde, siendo de
menor calidad y acabarán por arrugarse.
• Si se retrasa la recolección se tendrá un mayor número de
granadas abiertas y por tanto menos comerciales.
• Los rendimientos medios por hectárea son de 3 kg/árbol al
tercer año y de 30 a 40 kg/árbol en plena producción.
• En la cosecha se recomienda realizar las BPA.
• El llenado de las jabas de granada deberan de ser a un solo
nivel, esto para evitar el rosamiento o aplastamiento de los
frutos y el quebrado de las coronas.
• En el centro de acopio en campo se debera de llevar una pre
selección de los frutos que no califiquen para exportación.
• La fruta que se encuentre con daños debera de ser separada
y desechada para evitar la proliferación de mosca de la
fruta.
 Calidad
• Ausencia de grietas de crecimiento,
cortes, magulladuras y pudrición.
• Corona completas.
• Análisis Fisicoquímicos, % de Brix y % de
Acidez
• Sin daños de sol.
Valor nutricional de la granada 
• Color y lisura de piel. por 100 g de materia seca
• El sabor depende del cociente Agua (%) 80.6
azúcar/acidez, que varía entre los
Hidratos de carbono (g) 12.6
cultivares. Es deseable un contenido de
sólidos solubles mayor al 17%. Grasas (g) 2.3

• Es deseable un contenido de taninos Proteínas (g) 0.7

inferior a 0,25%. Minerales (g) 2.0

Post Cosecha
Temperatura óptima.
A 5°C por un máximo de 2 meses; para un almacenamiento más
prolongado, se debe usar una temperatura de 10°C para evitar daños por
frío. 
Humedad relativa óptima.
90-95%; las granadas son muy susceptibles a la pérdida de agua que
produce arrugamiento de la piel. El almacenamiento de la fruta en un
revestimiento o forro de plástico o el uso de ceras pueden disminuir
pérdidas de agua, especialmente en condiciones de humedad relativa
baja. 
Tasa de respiración.
2-4 ml CO2/kgh a 5° C, 4-8 ml CO2/kgh a 10°C, 8-18 ml CO2/kgh a 20°C
Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2/kg • h por 440 para
obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de producción de etileno.
Menos de 0.1 µl/kgh a 10°C y menos de 0.2 µl/kg h a 20°C
Efectos del etileno.
La exposición a una concentración igual o mayor a 1 ppm de
etileno, estimula la respiración y la tasa de producción del
etileno, pero no afecta las características cualitativas de la
fruta. Las granadas no maduran tras la cosecha, por lo que
deben cosecharse completamente maduras para asegurar la
mejor calidad para el consumo.
Efectos de las atmósferas controladas.
Se han efectuado muy pocos estudios sobre el efecto de la AC
en las granadas. Si se almacenan a menos de 5°C, las
concentraciones del 2% O2 ayudan a disminuir los daños por
frío. En un estudio, se pudo almacenar granadas exitosamente
a 6°C en un atmósfera de 3% O2 + 6% CO2 por 6 meses. 
 Transporte a Planta de proceso
1. El Transporte para el traslado del producto
deberá de venir protegido con malla rashell
2. La carga deberá de ser intermedia sin
acumulamientos excesivos.
3. Por tratarse de Frutas sensibles a la
deshidratación deberán de ser bien ventiladas.
4. El traslado deberá de ser cuidadoso puesto que el
exceso de movimiento puede generar el quebrado
de los turiones.
5. El transporte deberá de traer dos guías la de
transportista y la del fundo o campo cosechado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
 Recepción
1. Inicialmente en la planta recibirá la autorización del pase a
cosecha del lote a Recepcionar.
2. La fruta recepcionará en planta con una guía de remisión en
la cual se consigna la procedencia, el peso, numero de jabas y
el lote del cual fue cosechado.
3. El envío de fruta a planta de empaque para exportación a
EEUU o cualquier otro destino deberá cumplir con la norma
vigente de SENASA.
4. Se inspeccionara las condiciones e que se encuentren las jabas
cosecheras, estas deberán de estar limpias, adecuadamente
apiladas y con un nivel de llenado que evite el daño d la fruta.
Las jabas no deberán presentar lodo, materiales orgánicos,
entre otros.
5. La fruta deberá cumplir los parámetros de color de cosecha
dependiendo de la variedad.
6. Una vez recepcionada la fruta en planta de empaque, esta
deberá estar identificada con una cartilla donde se indique:
Nombre del productor, nombre del lote, Kg ingresados, color
de la fruta, fecha y hora de ingreso.
 Inspección Inicial
1. Se realizara un análisis fisicoquímico Brix Acidez, Índice de
madurez
2. Se tomara jabas al azar para realizar las evaluaciones de calidad del
producto, como son:
• Mosca de la fruta
• Botrytis
• Rajado
• Alternaria
• Heridas, golpes y corte de tijera
• Daños de Larvas
• Excreta de ave
• 
Defectos mayores: Tolerancia máxima 2%
• Daño de sol
• Magullado
• Deshidratación
Defectos menores:
• Corte del pedúnculo.
• Estado de la corona.
 Calibres
El calibrado es por peso, se avaluara el aproximado de calibres que se obtendrán de un
lote para poder destinar a donde será enviado

Calibres 4 5 6 7 8 9
951 -
Peso (g) 1050 751 - 950 651 - 750 551 - 650 451 - 550 401 - 450

en empaque 10 12 15 18 20   

  351 - 400 301 - 350 251 - 300 201 - 250  170 - 200   
 Pesado
1. Una ves colocado las jabas sobre los pallets y
correctamente enzunchados se procede a
colocarlo en la balanza de plataforma de acero
inoxidable de 2 Tn.
2. En el pesado se descontara el peso del pallets de
madera, así como el peso de las bandejas.
3. Se procederá a pesar cada unidad de carga que
conforman el total del lote ingresado.
4. Los pesos se registraran en el cuaderno en guías
por duplicado para poder enviar una copia al
agricultor.
5. Así mismo se verificara si el peso emitido en la
guía de ingreso es similar al peso obtenido en
planta.
Volcado o Abastecimiento
1. Los pallets después del pesado son
colocados en la zona de volcad o
abastecimiento de bandejas
2. En la zona de volcado una persona
abastecerá de bandejas a las personas que se
encuentran sopleteando el producto.
3. El volcado o abastecimiento será colocar las
bandejas sobre un riel de polines de
plástico.
4. Una vez ya sopleteado, el mismo
abastecedor se encargara de retirarlo las
bandejas de la mesa de sopleteo
Sopleteo
1. El sopleteo es realizado por personal operario.
2. El sopleteo se realizara en las mismas bandejas.
3. Consta de incorporar aire a presión a la corona
eliminando estambre del interior.
4. El sopleteo deberá ser muy cuidadoso evitado el
rompimiento de las coronas, para ello deberán de
coger el fruto con una mano y sopletear con la otra.
5. Las herramientas que utilizan son un compresor,
manqueras de presión de aire, sopletes con
extensiones de tuberías de aluminio.
6. El personal operario deberá ser equipado con:
Mascarillas, lentes, tocas, botas y guantes, así como
el uniforme de la empresa
Lavado
1. EL lavado se realizara por inmersión, esta
practica se realizara de acuerdo a los
procedimiento de la planta a exportar, en otros
casos solo se pasaran paños húmedos con agua
clorada.
2. La inmersión se realizara de forma manual en
tinas de plástico.
3. Las tinas contendrán 400 Lt de agua con cloro a
150 ppm.
4. El espacio de tiempo de inmersión es de
aproximadamente 5 segundos.
5. Se deja escurrir luego se da pase a la desinfección
mediante rieles de PVC.
6. El personal operario deberá de tener la siguiente
protección: Lentes, mandil impermeable,
guantes, botas y protector buscal.
 Desinfección
1. La desinfección se realizara por inmersión, esta
practica se realizara de acuerdo a los
procedimiento de la planta a exportar, en otros
casos se roseara este producto sobre las coronas
únicamente.
2. La inmersión se realizara de forma manual en
tinas de plástico.
3. Las tinas contendrán 400 Lt de agua con
Fludioxonil a 525 ppm.
4. El espacio de tiempo de inmersión es de
aproximadamente 5 segundos.
5. Se deja escurrir luego se pasara a la zona de
reposo mediante rieles de PVC.
6. El personal operario deberá de tener la
siguiente protección: Lentes, mandil
impermeable, guantes, botas y protector buscal.
 Reposo
1. La zona de reposo deberá de estar
protegida contra el ingreso de
cualquier insecto así como de luz solar.
2. Luego de la desinfección se recibirán
las bandejas y se colocaran en una
parihuela, en la cual se dejara por un
tiempo para que escurran y eliminen el
agua de la desinfección.
3. El tiempo que permanecerá la MP en
la zona de reposo es como máximo 24
horas.
4. Después de haber estado en reposo se
procederá a el abastecimiento de
bandejas a las líneas de empacado.
 Aplicaciones
1. La pulpa, que envuelve las semillas, mitiga el ardor y la sed, porque tiene un
sabor azucarado agriecito, muy agradable. El jugo es refrescante y grato, llamado
"granadina" , posiblemente sea su producto comercial más conocido. Se emplea
para hacer jarabes, confituras y helados.
2. El pericarpio, rico en taninos y en materias colorantes, se emplea en tenería y
sirve para teñir. Se usa también en farmacia, por sus propiedades astringentes,
con el nombre de malicorium.
3. Las bebidas preparadas con el jugo de la pulpa tegumental de las semillas,
diluida en agua, son muy higiénicas y refrescantes.
La corteza de la raíz posee alcaloides como la peletierina de propiedades
vermífugas, que se usa para expulsar las tenias y otros gusanos intestinales.
4. El granado también se emplea en jardinería como árbol ornamental o para la
formación de setos muy espesos y de bello aspecto; para dicho fin se
emplea Punica granatun cv. Nana. Se trata de una variedad enana, que
normalmente no produce fruta, pero si cuenta con numerosas y hermosas flores.