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MANEJO PRE Y POSTCOSECHA DE LOS ARANDANOS

INGº Mg.Sc. JAIME MARTIN GARCILAZO CORNEJO

Introducción

El Incremento de las Exportaciones en el Perú debe inducir a la actividad agrícola a evolucionar hacia una
producción más selectiva y muy tecnificada.

La Producción Frutícola de las especies No Tradicionales que se están haciendo tradicionales como la Uva,
Palta, Cítricos, que han tenido un crecimiento vertiginoso debe incrementarse con la Exportación e introducción
de especies como los frutales menores.

Los Frutales Menores tienen grandes ventajas dentro de ellos los arándanos que hacen interesantes su cultivo,
para aprovechar mejor la diversidad de suelos y Climas que tiene el Perú.

En los últimos años la creciente demanda por berries y el crecimiento del mercado de Estados Unidos han dado
un gran espacio a los arándanos, tanto frescos como congelados. Ambos productos muestran un aumento del
consumo per cápita en Estados Unidos durante las tres últimas décadas.

Este crecimiento se ha visto impulsado por un mayor interés de los consumidores en seguir una alimentación
sana, esto en gran parte gracias a los esfuerzos de la industria de arándanos de EEUU, la cual realizo una gran
campaña de sensibilización en los consumidores sobre los beneficios a la salud derivados del consumo de
arándanos. Sin embargo, la demanda por arándano frescos ha crecido más rápidamente en la última década,
esto gracias a la expansión de la producción destinada al mercado fresco y al rápido aumento que han mostrado
las importaciones. Si bien en la década del 90 y a comienzos de 2000 los consumidores prefirieron los
arándanos congelados, desde el 2002 esta tendencia cambió a una preferencia por el producto fresco,
superando el consumo de congelados. Desde entonces la demanda por el producto fresco ha seguido en
aumento, alcanzando un consumo per cápita record de 1,11 libras (0,5 kg) en el año 2010. Por su parte, los
arándanos congelados aumentaron de un consumo promedio per cápita de 0,22 libras (0,1 kg) anuales en la
década de los 80 a 0,60 libras (0,3 kg) anuales per cápita en el año 2010.

El arándano (Vaccinium corymbosum) es una especie arbustiva originaria del hemisferio norte donde crece
naturalmente asociado a bosques de coníferas. Durante años los habitantes del hemisferio norte se
acostumbraron a recoger sus arándanos directamente de las plantas silvestres que crecían en los bosques. De
esta forma se generó una fuerte tradición de consumo de esta fruta en las más diversas preparaciones.
Todavía hoy la mayor parte del arándano que se consume en el mundo es de origen silvestre.
Esta especie es muy particular en sus requerimientos edafoclimaticos ya que prefieren los suelos ácidos, con
mucha aireación, buen drenaje, pero que tengan un adecuado abastecimiento de agua durante la temporada de
crecimiento.

El cultivo del arándano en el Perú ha comenzado tímidamente y en silencio, rodeado del secretismo más
absoluto en algunas zonas productoras del país.
El Perú busca introducir los arándanos a su oferta exportable, una fruta que hasta cuatro años nadie hablaba
de ella, pero que hoy está seduciendo por igual a grandes compañías y a pequeños productores -que ya suman
unas 200 ha en todo el país al 2012-principalmente por su alta rentabilidad y por la oportunidad de ocupar una
ventana comercial en una época en que existe desabastecimiento en todo el mundo.
El Arándano como se trata de un cultivo nuevo en el país, el precio de cada planta varía ente US$ 4 y US$ 6,
valores que se tenderán a estabilizar cuando se masifiquen las plantaciones. In vitro los precios pueden
descender entre $ 2.5 - 3.5 por planta. Aunque aún es pronto para pronosticar el crecimiento del cultivo en el
Perú, los especialistas calculan que se podría llegar a unas 10.000 ha sembradas. Eso, en términos de plantas,
supondría unas 50 millones.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El fruto del arándano o blueberry, integra el grupo de las frutas denominadas comercialmente berries. El fruto
del arándano es una baya casi esférica de 7 a 15 mm.(A más en Variedades Nuevas hasta 23 mm) de color azul
claro a oscuro; que contiene pequeñas semillas y presenta un sabor agridulce característico.
El valor nutricional del arándano, según la estandarización de la Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos, lo resume como entre bajo y libre de grasas y sodio, libre de
colesterol y rico en fibras y vitamina C.

SITUACIÓN MUNDIAL
DEMANDA
Como se ha mencionado más arriba, la tendencia de consumo del arándano y otros berries (frambuesas, moras,
zarzas), es creciente en los mercados mencionados, por la incorporación progresiva del concepto de la
alimentación sana y natural que adoptan los consumidores ubicados en países desarrollados.
El arándano o blueberry se consume tradicionalmente en Norteamérica (EE.UU. y Canadá), y algunos países
europeos como Italia, Inglaterra, Alemania y Holanda, como así también en Japón.
Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador de arándanos del mundo y
constituye un mercado de más de 262 millones de consumidores con una tasa de natalidad anual de alrededor
del 1% y un crecimiento en las expectativas de vida de sus habitantes.
Su popularidad en el consumo ha logrado que se cultive en plantaciones comerciales extensivas y semi
extensivas, en lugares tan distantes y distintos agroclimáticamente como Canadá y los estados de Arkansas,
California, Carolina del Norte, Florida, Georgia, Lousiana, Massachusetts, Michigan, Mississippi, Nueva Jersey,
Oregón, Texas y Washington en Estados Unidos.

IMPORTANCIA ECONÓMICA

Convertido en el cultivo de mayor rentabilidad de los últimos años es uno de los berries más cotizadas en el
mercado de las frutas de clima templado por su gran demanda en Estados Unidos y en varios países de Europa y
Asia donde se utiliza como materia prima para jalea que acompaña guisos de carnes rojas y de aves , además de
su consumo como fruta fresca y para jugo, puesto que tiene una característica importante al ser un alimento
con funciones de antioxidantes y coadyuvante en prevenir enfermedades como el cáncer, vasculares y
cardiacas, además del Alzheimer.
El arándano se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años es cuando se ha empezado a cultivar.
Consumo y la salud

El consumo del arándano ha tenido un crecimiento relativamente constante en los mercados mundiales durante
los últimos años, dado el creciente reconocimiento de sus propiedades sobre la salud, y los esfuerzos que ha
hecho la industria de los países productores y consumidores por desarrollar agresivamente nuevos mercados.

Los atractivos precios y retornos resultantes de un mayor consumo han provocado un aumento considerable en
las plantaciones en la última década, tanto en los países del Hemisferio Norte, como el Hemisferio Sur
(notablemente Chile y Argentina).

Es un fruto que presenta un bajo nivel de calorías y un alto número de compuestos beneficiosos para la salud
humana, como anti cancerígenos y antioxidantes que previenen variadas enfermedades, es por esto, que se ha
convertido en un componente importante de un dieta sana
El arándano se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años es cuando se ha empezado a cultivar.
Diversos estudios demuestran que, entre otros, es beneficiosa para evitar problemas de visión, enfermedades
urinarias y digestivas, o estados de decaimiento físico.
Podríamos resumir estás características diciendo que el arándano es un alimento nutracéutico, es decir que
posee propiedades medicinales beneficiosas para la salud.

Las Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
sintéticos.
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de
muchas frutas, vegetales y cereales.
El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos,
dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatoria y antidiabética; además del mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo.
¿Antioxidantes?

¿Y qué es un antioxidante?

Un antioxidante es una molécula que tiene la capacidad de neutralizar a un radical libre.

Los radicales libres son los responsables de causar daño por oxidación a nuestras células y tejidos, causando el
envejecimiento celular, falla de procesos celulares e incluso enfermedades como diabetes y cáncer.

Por otro lado, nuestras células también utilizan radicales libres para matar microorganismos y células dañinas
en el cuerpo.

Frutas en forma de baya: Los frutos chicos redondos y de colores morados y rojos, llamados bayas, son muy
ricos en antioxidantes. Por ejemplo: Arándano azul (6,552), moras (5,347), ciruelas (6,252) y Fresas (3,577)

ARANDANOS pertenecen a:

Género: Vaccinium.

Familia: Ericaceae.

Los arándanos corresponden a lo que los norteamericanos llaman “Blueberries”.

Especie arbustiva originaria de EE.UU., Canadá.

• Arándanos altos o "Highbush", Vaccinium corymbosum

• Arándanos ojo de Conejo o "Rabitteye", Vaccinium ashei

• Arándanos bajos o "Lowbush", Vaccinium angustifolium

• Arándana o “Cranberry”, corresponde a la especie Vaccinium macrocarpon.

ANTECEDENTES BOTÁNICOS

Arbusto leñoso de hoja caduca

Hábito de crecimiento erecto.

Alcanzan aproximadamente 4 mt de altura.

Hojas simples, alternas, cortamente pediceladas, enteras o aserradas

Flores: De color blanco, Axilares o terminales en racimo.

Gamopétalas, urceoladas o campanuladas.

Estambres 8-10 con anteras con o sin aguijón.

Ovario ínfero, con 4-10 celdas.

Sistema radicular superficial (10 a 30 cm del suelo), muy ramificado y de poca extensión, desprovisto de pelos
radicales.

Absorción realizada principalmente por raíces jóvenes.

Especie muy susceptible a la asfixia radicular.

Fruto: Por provenir de flor epigina forma una falsa baya esférica.

El diámetro varía de 0,7 cm. a 1,5 cm. Variedades nuevas > tamaño de fruto.
Puede presentar color azul metálico con 8-18 semillas blandas y pequeñas.

Fruto cubierto por una secreción cerosa llamada pruina (Bloom).

Un fruto puede poseer hasta 100 semillas de 1,5 mm de largo por 0,8 mm de ancho ubicadas en el interior del
endocarpio.

EE.UU. es el principal productor, consumidor, exportador e importador de arándanos del mundo y junto a
Canadá abarcan el 90% del área productiva total, seguida de Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Australia y
Sudáfrica.

Los principales países productores Europeos son: Francia, Holanda, Alemania, Polonia y España.

Los Países Sudamericanos Chile y Argentina ofertan en estado fresco a los principales mercados ubicados en el
hemisferio norte (EE.UU., Canadá y algunos países europeos), cuando éstos se encuentran en su estación
invernal y no pueden abastecerse con su producción local.

Por lo tanto el Perú tiene también grandes posibilidades de Cultivar este Frutal a algunas zonas.

Mercado Norteamericano

En EE.UU, los principales estados abastecedores son Florida, California, Georgia y Oregón, que comienzan a
producir a partir de Fines de Abril y hasta agosto.

Asimismo, entre finales de octubre e inicios de noviembre comienzan las importaciones de Sudamérica,
principalmente de Argentina, Uruguay y Chile hacia finales de diciembre hasta abril.

Perú: El Arándano se perfila como el cultivo estrella

En la actualidad hay sembradas cerca de 2000 has de arándanos, (2015) pero se estima que en los próximos
años se ampliarán de modo importante muchas más áreas de este cultivo.

Considerado el frutal más rentable del mundo y perteneciente a la familia de los berries, los arándanos o
blueberries poseen altas perspectivas de crecimiento en el mercado internacional, debido a sus
características nutricionales, pues contiene una gran cantidad de antioxidantes, haciéndola merecedora de
pertenecer a la poderosa categoría de las super frutas.

Estos atributos están incentivando el consumo de arándanos en EE.UU, Europa y Asia; mercados que
demandan productos que contribuyan a mejorar la calidad de vida.

Oferta exportable peruana

La oportunidad para la oferta exportable peruana es la posibilidad de ingresar a EE.UU. y Europa en contra
estación (agosto-setiembre-Octubre-Noviembre y Abril-Mayo) periodos en los que desciende de modo
importante el abastecimiento de fruta a estos mercados.

Pese a que fue introducido en Perú el año 2007, se estima que en la actualidad (2018) hay sembradas más de
6,000 has de arándanos, sin embargo, con toda seguridad, los próximos años se ampliarán de modo importante
las áreas de este cultivo, debido a los resultados técnicos y comerciales obtenidos por los pioneros.

Tamaño de la Ventana Comercial Para el Perú

Pese a que la competencia es dinámica, podemos comentar que el tamaño de la ventana comercial para el Perú
(Agosto – Septiembre - Octubre -Noviembre.) es equivalente a la producción de 5,000 has y a 700 millones de
dólares en exportaciones FOB. De acuerdo con las proyecciones de siembra, esta superficie se instalará en 5
años.

Las exportaciones mundiales de los arándanos representan actualmente un valor superior a los mil millones de
dólares, siendo Argentina, Chile, EE.UU, Canadá y España los exportadores más importantes.

Por otro lado, los principales mercados son EE.UU, Inglaterra, Holanda, Alemania y Canadá.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
Clima

Dentro de los requerimientos del cultivo, algunos de los más importantes son:
(a) Las horas frio requeridas las cuales varían según especie, género y variedades, desde 250 hasta más de
1000 horas frio.
La mayor parte de las variedades tradicionales son exigentes en horas frío (superiores a 700 HF)
El programa Genético de la Universidad de California ha conseguido nuevas variedades con adaptación menor a
400 horas de Frio por ejemplo para ser usadas al sur de EEUU (California).
Suelos

(b) las características físico-químicas del suelo

Requiere suelos ligeramente ácidos estando su pH entre 4-5, y que se mantiene acidificando el agua de riego.
Debido a que su sistema radicular es fibroso, fino, poco profundo y caracterizado por la falta de pelos
radicales, los suelos donde se cultiva deben ser preferentemente porosos y bien drenados.

Prefiere los suelos livianos de Textura Limosa a Franco Arenosa y abundante materia Orgánica que retenga la
humedad.

Debe Tener un Buen drenaje, ya que los arándanos no toleran las arcillas pesadas que dificultan el desarrollo
radicular.

En las primeras, el pH es crítico para un buen desarrollo de la planta. Debe ser ácido, entre 4 y 5,2 (máximo 6
en algunos casos); en términos de la materia orgánica se recomiendan contenidos sobre 5%.

También se debe cuidar que la conductividad eléctrica no supere los 0.5 mmhos/cm
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Los frutos silvestres siempre han sido apreciados por el hombre, pero actualmente ha crecido su interés por un
lado debido a su origen natural y por estar de moda su demanda.

El arándano se ha obtenido de plantas silvestres, pero en los últimos años es cuando se ha empezado a cultivar.
EE.UU. es el principal productor, consumidor, exportador e importador de arándanos del mundo y junto a
Canadá abarcan el 90% del área productiva total, seguida de Chile (que fue el pionero del cultivo del arándano
en el hemisferio sur), Argentina, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica.
Los principales países productores europeos son: Francia, Holanda, Alemania, Polonia y España. Los países que
demandan este tipo de frutos son: Japón, Italia, Inglaterra, Bélgica y Holanda. Canadá es el principal
proveedor de arándanos congelados del mundo, pero a diferencia de EE.UU., la producción canadiense es
mayoritariamente de tipo silvestre. Chile y Argentina ofertan en estado fresco a los principales mercados
ubicados en el hemisferio norte (EE.UU., Canadá y algunos países europeos), cuando éstos se encuentran en su
estación invernal y no pueden abastecerse con su producción local.

Requerimientos:

La elección del tipo de arándano dependerá de la cantidad de horas frío efectivo por año acumuladas en cada
zona. Una hora frío efectiva consiste en una temperatura igual o menor a 7 º C sin que se interpolen
temperaturas mayores a ese nivel que contrarresten el efecto de dicha temperatura. Es importante tener en
cuenta que el momento de las heladas no coincida justo con la época de floración.

El suelo suele ser un limitante en los cultivos de arándanos (conviene que previamente esté desmalezado, no
sea muy alcalino y cuente con buen drenaje), ya que con enmiendas en el hoyo de plantación se logran las
condiciones ideales de pH (4.0-5.0), materia orgánica y porosidad para su buen desarrollo. El pH luego se
mantiene acidificando el agua de riego. Para el cultivo de arándano es necesario el riego artificial por goteo que
requerirá de una buena disponibilidad de agua. Por otro lado, ésta no debe presentar excesos de salinidad
(sodio, calcio, cloro o boro).

Propagación:

La propagación de plantas de arándano puede conseguirse por semillas, por hijuelos, mediante el enraizamiento
de estacas o utilizándose la técnica de micro propagación, o propagación in vitro (clonación). La propagación por
semilla se realiza generalmente con fines de investigación y/o desarrollo de nuevas variedades. La propagación
por estacas (aparentemente sencilla) conlleva algunas desventajas: bajo rendimiento en el enraizamiento y
propagación de enfermedades indeseables para el cultivo.

La micro propagación tiene la ventaja adicional de propagar material libre de enfermedades debido a la total
asepsia con la que se trabaja, pero su contra es su alto costo. Se ha descubierto que plantas procedentes de in-
vitro producen más que las plantas propagadas por estacas, por lo tanto en los países como el Perú que no tiene
material nuevo para propagar se debe iniciar un programa de micro propagación in-vitro como algunas empresas
lo vienen haciendo.

La micro propagación es la técnica de mayor éxito y la más empleada, de manera distinta según la especie y la
variedad. Su principal ventaja es que el material vegetal está libre de enfermedades aunque su inconveniente
es su elevado coste.
Una vez enraizado su material vegetal se trasplanta a bolsas de plástico, cultivándose de la misma forma que
las estaquillas durante un periodo de 1-2 años.
Los laboratorios especializados se dedican a la micro propagación de plantas madre con certificación varietal y
sanitaria.
Variedades:

Hay variedades que se adoptan mejor a un clima que otras. La especie arándano alto (highbush) está dividida
en variedades ideales para zonas de baja y alta de horas/frío. La especie ojos de conejo debe elegirse para
zonas que registran poca cantidad de horas frío. Por ejemplo en las zonas frías de USA la variedad que más se
cultiva es la bluecrop (highbush), en tanto en las zonas más cálidas se cultivan las highbush (O’Neal, Cape Fear.
Georgia Gem). Una de las variedades preferidas hoy día en USA es la highbush Brigitta, por su sabor y
sensación crocante al masticar el epicarpio. También se están desarrollando variedades neocelandesas y otras
recientes: Jubilee, Legacy y Magnolia.

En Chile las principales variedades highbush que se cultivan actualmente son la Elliot, Blueray, Berkeley y
Stanley (todas en el sur). En el norte: O’Neal, Cape Fear, Georgia Gem. Gulf Coast, Marimba y Misty.

Las variedades plantadas en Sudamérica Argentina y Chile son mayoritariamente del tipo “Arándano alto” y en
las zonas más templadas se cultivan las variedades, “Arándano ojo de Conejo”.

Las más demandadas son O´Neal y Duke (tempranas) y Elliot (tardía).

¿CUÁL ES LA VARIEDAD ADECUADA?


Si de variedades se trata, al Perú han llegado todas aquellas que, por cuestiones de licencia, se han podido
traer. Básicamente es material genético estadounidense, pero que en su mayoría ha llegado desde Chile. “Es
importante comprar una planta certificada, conocida y que tenga un buen aspecto, porque las de tamaño
pequeño no resisten y se mueren al poco tiempo, se deben buscar aquellas que mejor se adapten a los
diferentes pisos altitudinales. Biloxi es unas de las variedades que se han introducido. Debido a que el Perú no
ha firmado los protocolos de propiedad intelectual no se ha podido ingresar material genético de última
generación como pueden ser las variedades Ventura
Productiva, rústica y buena viajera; el desarrollo y crecimiento del negocio del arándano en Perú ha estado
basado en el cultivo de Biloxi, una variedad que hoy cubre el 80% de la oferta nacional. A todas esas
características positivas, sin embargo, se añade una negativa: su sabor, poco atractivo para los consumidores.
En el último tiempo, debido al crecimiento del cultivo en el norte, de la mano de grandes compañías, han
aparecido nuevas variedades que ofrecen mayor calibre, mejor sabor e incluso mayor rendimiento, pero, ¿qué
tan pronto empezarán a reemplazar a Biloxi? ¿Sucederá o nuestro clima y suelo obligarán a los productores
peruanos a mantener la que hasta ahora es la variedad más popular de arándanos?
Tras ensayar con unas y con otras, los productores han identificado aquellas que mejor se adaptan a las
condiciones peruanas: Biloxi, Emerald, Jewel, Ventura y Snowchaser

Nuevas Variedades de Universidad de Florida

Las variedades de Florida fueron desarrolladas por el genetista Dr. Paul Lyrene de la Universidad de Florida,
son del tipo Southern Highbush con requerimientos desde muy bajos, bajos y hasta medios de frío.

Se han probado con éxito en distintas partes del mundo tales como España, Australia, México, Argentina, Chile
y en Estados Unidos en Florida, California y Georgia.

Este grupo además tiene calibres de fruta muy buenos, entre 16 a 20 mm, muy parejos durante toda la
temporada de cosecha.

Las variedades más nuevas de Florida Primadonna®, Snow Chaser®, Spring Wide® y Spring High® son de
menor requerimiento de frío que las anteriores y su principal característica es que claramente son 10 a
15 días más tempranas que el grupo Star®, Jewel®, Emerald® y Millenia®.

Emerald®

Se adapta bien a zonas de entre 50 a 400 horas de frío. Es una de las variedades más productivas y más firme
de todas las variedades de Florida superando a Jewel® y Star® en estas características.
Muy vigorosa y de muy buenos calibres (18 a 20 mm).
Alta resistencia a Phytophtora y Botriosphaeria.
Fecha de cosecha casi similar o más temprana que O.Neal, Star® y Jewel® pero de cosecha mucho más
concentrada que O.Neal.
Primadonna®

Es del grupo de variedades de menor requerimiento de frío.


Su cosecha ocurre 15 a 16 días antes de O.Neal, Star® y Jewel®.
Es la variedad con mejor calibre de todas las variedades de Florida (20 a 22 mm). Su fruta es de alta calidad,
muy firme, color azul claro.
Snow Chaser®

Es de muy bajo requerimiento de frío. De gran interés pues es la variedad que rompió la barrera de la fruta
temprana en el mundo.
En Florida comienza a producir incluso 20 días antes que Star®. De muy buen color y excelente sabor.
Cosecha muy concentrada terminando cuando Star® comienza su producción.
Jewel®

Se adapta a zonas desde muy baja acumulación de horas frío (30 a 100 horas) hasta zonas con 500 horas de
frío.
Produce al menos 100% más que O´Neal y Misty. (variedades que ya no se están usando en el Perú )
Factores a considerar en el establecimiento de un campo de arándanos. En base a que elegir la planta?

Entre los factores a considerar previo a la plantación de un campo de arándanos se destacan:

1. Variedades: La elección de la o las correctas variedades a plantar en un huerto depende de varios factores.
Ente los más importantes se destacan:

1.1. Características del suelo, clima, y agua: Existen diferencias en las capacidades de cada variedad a las
condiciones climáticas (horas frío); ph; y variables químicas y eléctricas del suelo y agua.

1.2. Variedades para polinización cruzada: El arándano es autopolinizante, pero se ha demostrado que
ciertas variedades aumentan la productividad (calibre y cantidad de fruta por planta) cuando existe
polinización cruzada.

1.3. Acceso a mano de obra: Los mayores retornos en el arándano se producen en la fruta fresca, lo que
implica cosecha manual. Una buena planificación de los tiempos de cosecha y acceso a mano de obra son
indispensables.

2. Preparación del suelo o de la Maceta: Evitar compactación futura del suelo y tratamiento de herbicidas y
fungicidas. La forma más común es plantar sobre camellones (2.5 metros de distancia.) Referente a la distancia
sobre hilera, distanciamiento de 0.80-1.0-1.2 mts. Entre plantas. La maceta es lo que más se está adaptando las
nuevas variedades y por la calidad de sustrato que se usa sobre todo la Fibra de coco de ph más bajo como
sustrato y como segunda opción cascarilla de arroz más turba y bagazo de caña en mezcla.

3. Este tipo de plantas requieren una preparación del suelo especial, de forma tal que se asegure una alta
porosidad, a fin de permitir un alto contenido de oxígeno y facilitar el desarrollo de su sistema de raíz.

Para este y otros fines, suele utilizarse aserrín, desechos orgánicos, mulch (de diferentes tipos) y otros.

4. Elección de origen de las plantas: Este es el ítem más importante, ya que una mala decisión en el origen de
las plantas implicará atrasos de a lo menos 1 año en el proceso productivo. El origen de las plantas puede ser de
estacas o in-vitro. (La mayoría que se usa proviene in vitro y lo de estacas se ha dejado de producir o en
menor porcentaje ya que a loas años tienen menor rendimiento de lo que viene de in-vitro.
PLANTACIÓN

Diseño:

La distancia entre líneas será de 3.00 m x 1.00 m = 3,333 Pla /ha 2.80m x 1.00= 3,571 Pla/ha (densidad Baja)

Algunos acá en Perú están plantando 2.50 m x 0.80m esto es 5,000 a 6,000 (Esto debería ser el promedio de
plantas a usar en Perú como regular densidad.

Algunas empresas prueban una bien alta densidad de 9,000 a 10,000 plantas /ha. (Muy caro pero con buenos
resultados por el Kilaje.)

ACOLCHADO EN ARANDANOS

El acolchado de suelos es una técnica muy antigua que consiste en colocar materiales como paja, aserrín,
cascara de arroz, emplasticado cubriendo el suelo, con la finalidad de proteger al cultivo y al suelo de los
agentes atmosféricos, promover cosechas precoces, mejorar rendimientos y calidad de los productos.

Las películas de polietileno, fundamentalmente por su costo relativo y su fácil mecanización de su instalación,
es el material más utilizado en acolchado de suelos a nivel mundial. Es flexible, impermeable al agua y no se
pudre ni es atacado por los microorganismos, solo el limitante es la calidad del plástico que se use. Por ejemplo
en Ica con temperaturas altas el plástico negro de no buena calidad tendrá baja durabilidad por la radiación y
temperaturas altas; y en el cultivo de arándano es importante escoger un plástico grueso de buena calidad para
que este tenga mayor tiempo de duración.

El embolsado de color Blanco esta teniendo mejores resultados que la bolsa negra.

Los Beneficios del Acolchado


1.-Frutas de mayor tamaño, limpieza y sanidad (CALIDAD)
2.-Mayores rendimientos
3.-Precocidad
4.-Control de malezas
5.-Ahorro de agua, conservación de agua
6.-Ahorro de fertilizantes
7.-Anticipo de la fecha de siembra
8.-Protección de la estructura del suelo, control de erosión.
9.-Control de insectos
10.-Mayor eficiencia en los métodos de desinfección químico de suelo
11.- Desinfección de suelo por solarización
Los beneficios antes enumerados dependen del tipo, color, composición (combinación de distintos polímeros)
que confieren distintas cualidades a las películas de polietileno utilizadas.

Los factores que se alteran con el uso de acolchado son:


Humedad, Temperatura, Estructura y fertilidad del suelo, las malezas, presencia de insectos.
Dichos factores serán alterados dependiendo del tipo, color, composición, fecha de colocación del acolchado
Sustratos Utilizados

Áreas y Estimados del Cultivo de Arándanos en el Perú

 2011 72 Has de arándanos

 2012 200 Has

 2013 más de 500 Has

 2015 más de 2,300 Has.

 2018 más de 6,000 Has pudendo llegar a fines a las 7,000 has

Polinización
Debido a la morfología de la flor y las características del polen, los blueberries requieren de polinización por
insectos para formar frutos.

La polinización es el proceso de transferencia del polen desde los estambres hasta el estigma o parte receptiva
de las flores en las angiospermas, donde germina y fecunda los óvulos de la flor, haciendo posible la producción
de semillas y frutos. Dentro del amplio espectro de insectos, entran en la polinización de los arándanos
primordialmente la abeja. Usando 5-8 panales por/ha la eficiencia en la polinización esta asegurada.

Así también existen prácticas de manejo de la polinización al: Mantener ambientes periféricos con flora nativa
adecuada para la proliferación de las abejas Fomentar artificialmente el anidamiento dentro el cultivo..

Maduración

El desarrollo del fruto lleva en promedio entre 2 y 3 meses luego de la floración. Esta propiedad defiere según
la variedad, los factores climáticos y el vigor de la planta y medio de Ubicación. En este caso se habla de la
acumulación de temperaturas por encima de un valor determinado. Durante el proceso la fruta va cambiando de
color pasando de blanco, rosada a azul aumentando también así los azúcares.

Poda
La poda en este arbusto es una herramienta importante para manejar desde la calidad de la fruta a cosechar
hasta problemas sanitarios, pasando por la modificación de varias características de la planta que van a influir
en su respuesta frente a factores bióticos y abióticos.

En el primer año es absolutamente necesario podar las plantas, para que al año siguiente crezcan más fuertes y
vigorosas. La poda favorece la producción de yemas FLORÍFERAS y la producción de nuevas ramas en la planta,
cosechando así una fruta de alta calidad.

Factores que afectan su producción:


Vientos: Constituyen un factor limitante para el desarrollo del cultivo.
Malezas: Compiten por nutrientes y constituyen hospederos de plagas. Enfermedades:
Antracnosis
Pudrición del fruto (Botrytis sp.).
Botrytis (relacionada con altos porcentajes de humedad)
Phytophtora (hongo en condiciones de alta humedad)
Plagas: Las posibles plagas del arándano pueden ser las hormigas, pulgones, gusanos blancos.
Pájaros: Constituyen la peor plaga. Se puede evitar con red anti-pájaro. Métodos alternos de procesamiento:
Los arándanos pueden procesarse en forma de jaleas, y purés, especialmente utilizando aquellas frutas
maduras o dañadas y que no clasifican bajo estándares (tamaño, forma, color, etc.).

Cosecha

PREVIO A LA COSECHA

•Se debe dar Inicio de cosecha por variedad.


•Se sugiere dar Inicio a la cosecha con 5% de fruta madura (sobre 90% de color de cubrimiento del fruto).
•Se debe dar Frecuencia de cosecha por variedad y de acuerdo a las condiciones climáticas, específicamente
Tº. La frecuencia debe ser a lo menos de 5 días como máximo.
•Se debe limpiar el huerto: fruta apta para cosechar no debe quedar en la planta.
•Condiciones en las cuales NO se puede cosechar: Con lluvia / Con rocío / Sobre 30 °C.
•Manejo post lluvia, preguntar a su asesor y siempre confirmar con su exportadora sobre manejo y potenciales
productos a aplicar.
•Horarios preferentes de cosecha: Temprano.
•Se debe saber:
Para la manipulación de la fruta las uñas deben estar cortas y limpias.
Un buen lavado de manos es el camino para prevenir la propagación de enfermedades en la fruta. Lavarse las
manos antes de iniciar su trabajo, después de ir al baño, antes y después de comer o fumar, cambios de lotes
(sobre todo cuando hay pudrición). Por un tiempo mínimo de 20 segundos.

DURANTE LA COSECHA
•Se debe Enseñar al cosechero cómo sacar la fruta de la planta:
-Tomar suavemente el fruto e individualmente entre el pulgar y el resto de los dedos al momento de sacarlo del
arbusto.
-No debe sacarse más de un fruto a la vez.
-Deben transferirse inmediatamente a la bandeja o pote.
-Evitar que se aprieten con la mano.
-Evitar que el fruto se desgarre.

Se debe usar envase de descarte para la fruta con problema.


•Fruta cosechada debe ser protegida del sol.
•Atriles deben estar protegidos del sol.
•Todos los materiales de embalaje, las bandejas y potes deben estar protegidos del sol.
•Frecuencia de retiro de la fruta del huerto a acopio, máximo 30 minutos.
•Condiciones de permanencia fruta a Granel y fruta Embalada: Entrar a sombreaderos o lugar fresco en no más
de 30 minutos.

CUIDADOS

•Descartar Fruta golpeada o en malas condiciones.

•Descartar Fruta con heridas.

•Evitar mezclar Fruta de diferentes sectores o lotes.

•Descartar Fruta que esté sobre madura.

•Descartar Fruta con falta de Bloom (pruina).

•Se debe capacitar al personal de packing y cosecha sobre los insectos cuarentenarios.
•No se permite la presencia de insectos en los clamshells.
.Manejar materiales de embalaje y/o cosecha siempre paletizados, no dejarlos sobre el suelo, lugares sucios o
con malezas.

En la Cosecha se requiere una mano de obra considerable, lo que habrá de tenerse en cuenta antes de iniciar
todo emprendimiento. La misma puede hacerse manualmente a granel para una selección posterior antes del
embalado, o directamente en los envases definitivos de exportación. Existe la posibilidad de incorporar
cosechadoras mecánicas como en USA, las cuales generalmente se emplean para la industria destinada a la
industria. La fruta madura presenta una serosidad colección.

La cosecha puede realizarse en forma manual o en forma mecánica.

Esta última es posible gracias a dos características principales de la planta:

1.- Su porte erecto (las plantas pueden "pasar" dentro de las máquinas diseñadas para tal fin).

2.- Los frutos de variedades adecuadas pueden ser sometidos a la cosecha mecánica ya que presentan una
consistencia tal que lo habilita para dicho proceso.

La cosecha mecánica ha logrado reducir los tiempos de cosecha en un 250% y los costos en un 55% a los
agricultores en EEUU por ejemplo.
Para lograr una cosecha mecánica exitosa es necesario que tengan características, según el cultivar respecto a:
facilidad de desprendimiento del fruto, firmeza del fruto, concentración de la madurez y tipo de cicatriz del
fruto, entre otras.

Para la cosecha Arándano se necesita una cantidad de mano de obra especializada considerable. La cosecha
puede hacerse a granel manualmente para una selección posterior antes del embalado o directamente en los
envases definitivos de exportación.

La cosecha se realiza selectivamente sobre la base del tamaño e índice de madurez de la fruta. El indicador de
este índice es el color y dado que la maduración no se presenta homogéneamente se deben hacer varias
recolecciones en cada planta. La fruta en estado maduro presenta una serosidad que no debería ser removida,
lo que implica cierto cuidado en la recolección.

La Cosecha Puede ser Para el Mercado Fresco y/o para el Mercado de Fruta Congelada , así como
conservas y sub productos a Elaborarse.

Para exportar el arándano fresco, éste se debe empacar en potes PET reciclables con 6 onzas (170 gr. Aprox.)
de fruta (Estados Unidos.)

Para los mercados europeos, lo aceptado es con pesos de 4.4 onzas (125 gr. aprox.)

Tamaño de frutos
Calibres según el máximo diámetro ecuatorial (expresado en mm):

Muy Grande Grande Mediano Chico

>16-22 mm 12-15 8 a 11 Entre 6 y 8

POSTCOSECHA

La Postcosecha de la fruta se define tradicionalmente tanto por aspectos estéticos como textura (firmeza,
jugosidad y turgencia) y la apariencia (color, frescura y ausencia de pudrición o desórdenes fisiológicos).

Pero el consumidor el día de hoy está pensando en los contenidos nutricionales del producto y en que lo
beneficia en su salud.

Antes, durante y luego del envasado, el procedimiento fundamental de la post-cosecha es la inmediata


aplicación de frío para preservar la calidad de la fruta hasta su consumo. Para ello se necesitará un túnel
californiano para el enfriado rápido, y esencialmente una cámara frigorífica para el almacenamiento (-0.6 – 0º C
y humedad del 95%). Con un buen manejo de la cadena de frío, los arándanos pueden alcanzar una vida media de
entre 14-28 días.

Los arándanos son frutos muy perecederos, debido principalmente a una tasa respiratoria elevada. En general
se considera que el arándano es climatérico, denominando de este modo a aquellos frutos que presentan un
marcado aumento en la actividad respiratoria el cual se produce con posterioridad a la cosecha si son
recolectados con madurez fisiológica.

A 4º y 5 ºC tienen una tasa respiratoria considerada baja a moderada, pero la misma se eleva
considerablemente a temperatura ambiente. Cuanto mayor es la tasa respiratoria, más rápido se producen los
cambios involucrados en la maduración y en la pérdida de la calidad.

Algunos resultados en Atmosferas Controladas señalan que concentraciones de O2 entre 8% y 10% y de CO2
entre 10% y 13% han logrado mantener la calidad de los arándanos entre 5 y 8 semanas a 0-1°C.
Índices de calidad que se deben evaluar en arándanos
1.- Firmeza
2.- Contenido de sólidos solubles o índice refractométrico (SS)
3.- pH: determinado por la medición del jugo homogeneizado de cada muestra con un peachímetro manual
digital.
4.- Acidez titulable: obtenida por titulación. Se determina, para cada muestra, el volumen de OH Na 0.1N
consumido por 5 ml de jugo filtrado y homogeneizado hasta pH 8.2 leído con peachímetro manual. La acidez
titulable (AT) se expresó en porcentaje de ácido cítrico.
5.- Relación sólidos solubles: acidez titulable (SS/AT): calculada como el cociente entre el contenido de sólidos
solubles (SS) y la acidez titulable (AT).

Durante el proceso de maduración de las frutas, el cambio cuantitativo más importante es la casi total
conversión del almidón en azúcares, ya que a lo largo de este proceso se altera tanto el gusto como la textura
de la fruta.

Los sólidos solubles están constituidos principalmente por azúcares como glucosa y fructosa y en menor grado
por ácidos orgánicos y sustancias pécticas.

Los sólidos solubles indican el porcentaje de azúcar contenido en la fruta.

Para cosechar frutas de arándano, éstos deben presentan niveles de sólidos solubles en rango de 12º a 14º
Brix.

Los frutos maduros pueden alcanzar valores de 15º Brix.

Algunos proponen como criterio de cosecha, niveles superiores a 10 º Brix, en tanto que otros indican que
frutos de arándano con 11 y 12º Brix reúnen las cualidades organolépticas deseadas.

Los arándanos son frutos muy perecederos, debido principalmente a una tasa respiratoria elevada. En general
se considera que son climatéricos denominación que reciben aquellos frutos que presentan un marcado aumento
en la actividad respiratoria, el cual se produce con posterioridad a la cosecha si son recolectados en madurez
fisiológica
Sin embargo, otros investigadores como Hall y Forsyth y Frenkel consideran que los arándanos son frutos no
climatéricos debido a que no han detectado cambios pronunciados en la respiración durante la maduración.
Por otro lado Hobson los sitúa en una posición intermedia e Iwata (en
Manning, delinea un sistema de clasificación que ubica a algunos "berries" en un tercer grupo que incluye a
aquellos frutos en los que la respiración es máxima en los estados maduros a sobre maduro. En el período final
de maduración de los arándanos, en el que se intensifica el color de la epidermis, se produce un incremento de
la respiración.

Desde el punto de vista comercial, los arándanos más interesantes son los denominados "highbush blueberries".

Este grupo incluye un gran número de variedades aptas para el mercado fresco, con bayas grandes, firmes, de
color azul claro y de buen sabor

EL PACKING

•Deben mantenerse limpios y ordenados:


-Mesones, equipos y líneas de selección en forma diaria al final de cada turno o cada vez que exista cambio de
lote a procesar.
-Piso, en forma diaria al final de cada turno.
-Equipos de refrigeración, ventiladores, evaporadores, bandeja del evaporador, techos y paredes, al menos al
inicio de la cosecha y luego repetir, a mediados de la temporada, cuando el packing no esté trabajando.
•Recuerde realizar un buen lavado de manos al manipular la fruta.

CONTROL DE PLAGAS
(Packings/plantas, centros de acopio, bodegas de materiales).
Se debe tener un Programa de manejo y control de plagas:
1. Uso de productos con registros.
2. Efecto residual + aplicaciones periódicas = cubrimiento adecuado.
3. Trampas y monitoreos en las periferias.
4. Atención a cumplir normas (BPA / BPM, GLOBAL-GAP).

CENTROS DE ACOPIO
Centros de acopio prediales deben conocer y aplicar los principales y más fundamentales manejos de
postcosecha para la mantención de la calidad y condición del arándano.

PRÁCTICAS DE MANEJO EN PACKING Y FRIGORÍFICOS:


Si el predio no cuenta con cámara de frío
•La fruta debe mantenerse en un ambiente sombrío y fresco, tanto fruta a granel como embalada.
•La fruta debe ser despachada a lo menos dos veces al día a centro de acopio refrigerado.
Si el predio cuenta con cámara de frío
•La fruta debe entrar lo más pronto posible a frío, y debe mantenerse a una temperatura donde sea
equivalente a la de los camiones que es retirada.
•La cadena de frío se debe controlar y dar trazabilidad a los puntos críticos.
•Se debe evitar la contaminación en cámara:
-Evitar Cámaras llenas.
-Evitar Quiebres en cadena de frío.
-Tener Programa de limpieza que debe considerar.
-Frecuencia: se debe realizar a principio de temporada y por lo menos a mediados de temporada.
a) Usar productos sanitizantes autorizados y en las dosis adecuadas.
b) Limpiar paredes, ventiladores, puertas, pisos.
c) Toma de muestras y chequeos continuos.
-Debe haber un Manejo de la carga en cámara, evitar mezclar fruta IQF con fruta a proceso o embalada.
-Evitar Apertura de puertas.

Empaque del arándano Fresco para su exportación

El empaque para exportación del arándano en estado fresco consiste en fraccionar la fruta a 170 gr. (6 onzas)
en cubetas de PET reciclables si el destino de la fruta es Estados Unidos.
Y fraccionada de a 125 gr. en el mismo tipo de cubetas si es para algunos mercados europeos
Las cubetas están diseñadas especialmente para que la fruta reciba la refrigeración de manera óptima.
Estas mismas cubetas se componen de a doce unidades en bandejas o cajas de cartón que a su vez se ubican de
a 40 unidades en masters (cajas o Pallets).
Transporte
El transporte, dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados Unidos, Canadá y/o Europa) y
por la condición de perecedero del producto, debe realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se
realiza por vía marítima.

Los arándanos frescos son trasladados por vía aérea y el formato usado son cajas de 1,5 – 2.0 kilogramos netos,
a un precio que oscila entre los US $14-$15/Kg y los $19.6/kg en los meses de Octubre a Noviembre.

El Precio para arándanos conducidos en forma orgánica es de alrredor del doble. La Última temporada llevo a
estar a más 32 dólares Kilo
Rendimientos:

De las variedades más tempranas de la especie high bush se pueden esperar 6.000-8.000 kg por hectárea; y
10.000/12.000 para las variedades más tardías. Otras tempranas después del 4 año a más de 15.000 kg/ha
hasta pasar las 20 TM. La curva de producción alcanza su plenitud en el 7º año de su cultivo, empleando
material de 1 año de edad en el Perú al momento de su implantación. Alcanzada la plenitud los cultivos
mantienen una “meseta” que empieza a declinar unos años antes de la finalización de su vida productiva,
calculada en unos 25-30 años.

NORMA DE CALIDAD ARANDANO FRESCO DE EXPORTACION


REQUISITOS GENERALES

1.-Requisitos Mínimos
· Los arándanos de un mismo envase y bandeja, deben ser de una misma variedad.
· Deben estar limpios, libres de tierra u otras materias extrañas1, olores y/o sabores extraños.
· Debe estar libres de presencia de cualquier insecto vivo o muerto en potes (clamshells), bandejas,
contenedores y en cualquiera de sus etapas evolutivas (huevo, ninfa, adulto, etc.).

2.-Requisitos Normativos
· Deben estar libres de enfermedades y de plagas cuarentenarias definidas por los países de destino.
· Los envases deben estar limpios, sus perforaciones abiertas y su rotulación completa según exigencias
nacionales e internacionales.

3.-Requisitos de Inocuidad
· Los arándanos deben cumplir con los días de carencia, dosis y número de aplicaciones recomendadas por los
fabricantes de pesticidas para aplicaciones de huerto y de post-cosecha, quedando expresamente prohibido el
uso de productos químicos que no se encuentren autorizados en Arándanos.
· Además se deben respetar los límites máximos de residuos y carencias exigidas por países importadores,
apegándose a lo indicado por los organismos públicos nacionales e internacionales correspondientes, USDA,
FDA, entre otros.
· El 100% de los productores que exportan a través de las empresas deben tener al menos BPA certificadas.
DEFINICIONES

Definiciones Generales
Conjunto de términos y definiciones que se aplican a la clasificación de cada fruta y que se describen a
continuación:
Arándano: Fruta perteneciente a la especie Vaccinium corymbosum L. (Highbush blueberry) y a Vaccinium
virgatum (ex ashei Reade) (Rabbiteye blueberry), y todos sus cultivares híbridos (con V. darrowii, V.
angustifolium y otros) familia Ericáceas.

Curva de productividad 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º

según edad de las plantas año año año año año año año año año año
Producción en % 0 0 20 40 75 90 100 100 100 100

Calidad: Término genérico que agrupa una serie de atributos o características del producto que permiten su
clasificación en categorías.
Defectos de calidad: Son aquellos atributos del producto que afecta su presentación y que no evolucionan con
el tiempo (calibre, forma, etc.).
Defectos de condición: Son aquellos atributos del producto que afecta su presentación y que evolucionan con
el tiempo, como la firmeza, deshidratación, etc.
Calibre: Tamaño de los frutos medido en su diámetro ecuatorial.
Lote de inspección pre-embarque: Conjunto de bandejas de uno o más productores, de una o más variedades,
categoría, fecha de embalaje, tipo de embalaje y mercado, conformado bajo condiciones esencialmente
similares, del cual se extrae una muestra que se inspecciona para determinar conformidad con los requisitos
exigidos.
Defectos Mayores: Son los defectos graves que afectan en forma severa la apariencia de la fruta o que
afectará su comercialización.
Defectos Menores: Son aquellos defectos de condición y calidad, que con una máxima tolerancia de daño en el
fruto y en el envase no afectan mayormente su apariencia una vez embalado y permite su comercialización.
Tolerancia: Corresponde al número de frutos o porcentaje en peso de las muestras de cada lote que presentan
daño y/o defectos. La tolerancia puede ser individual o la sumatoria de ellas.
Procedimiento de Muestreo: Metodología acordada de muestreo.

Definiciones Específicas

Defectos Mayores
1. Tierra y otros agentes extraños similares
Presencia notoria de tierra u otro agente en fruta, potes y/o embalajes que afecte la apariencia del producto.
2. Indicios de Pudrición-hongos (Piel suelta)
Se refiere a la presencia de hongos o tejido descompuesto en la fruta, causada por microorganismos
fitopatógenos (y/o saprófitos).
3. Heridas abiertas y partidura
Herida Abierta: Daño severo en el fruto, de aspecto húmedo, causado por agentes externos o por manipulación
que deja la pulpa de la fruta expuesta a la acción del medio ambiente y hongos. Se consideran los daños de
insectos y los frutos reventados. Partidura: Es un corte o línea visible no cicatrizada de la epidermis del fruto.
4. Fruta Deshidratada
Se refiere a la pérdida significativa de volumen en la fruta por pérdida de agua. Se manifiesta además, por la
presencia de arrugas en la epidermis. Se considera daño desde el nivel 2 de deshidratación.

5. Pedicelo Desgarrado
Frutos con desprendimiento de la epidermis y de aspecto húmedo en la base del pedicelo.
6. Exudación de Jugo
Se refiere a la presencia de jugo exudado en la zona de pedicelar o en el fondo del pote/clamshell.
7. Fruta blanda
Corresponde a fruta sensible, de consistencia elástica, de baja resistencia a presión leve.
8. Machucón
Depresión del fruto, provocado generalmente por golpes o presión y que al partir la baya presenta signos de
oxidación en la pulpa.
9. Fruta inmadura verde
Corresponde a frutos que tengan más del 10% de su superficie de color verde.

Defectos Menores
1. Fruta Inmadura Roja
Corresponde a todo fruto que tenga más de un 20% de su superficie roja rojizo.
2. Bajo Calibre
Corresponde a aquella fruta cuyo diámetro ecuatorial es inferior a 10 mm.
3. Falta de Cera/Bloom
Se produce cuando los frutos presentan menos de un tercio del cubrimiento natural de cera o bloom (pruina)
(Ver Foto)

4. Frutos con pedicelo


Corresponde a la presencia de la estructura vegetal que une la fruta y la ramilla.
5. Frutos con restos florales
Se refiere a la permanencia de restos florales en la fruta y en el pote una vez embalada.
6. Russet y cicatrices
Lesión superficial causada por rozamiento del fruto contra estructuras de la planta, daño por insectos,
mecánico o heladas. Se consideran aquellos daños iguales o mayores a 1 mm.

CALIBRES
Los criterios de clasificación de calibres en Estándar, Grande y Extra Grande, quedan sujetos a cada
exportadora según sus necesidades, salvo que el comité indique la necesidad de unificar criterios en este tema.

Uso de atmósfera modificada en arándanos


La gran distancia que hay respecto a los mercados de destino de la fruta hace necesario usar diversas
tecnologías para su conservación, y llegar así con la mejor calidad posible a estos mercados cada vez más
exigentes.

La tecnología MAP consiste en el uso de bolsas con permeabilidad selectiva al O 2 y CO2,que utiliza la propia
respiración de la fruta para disminuir el contenido de O 2 y aumentar el CO2, hasta llegar a un equilibrio de
estos gases que permita una baja en el metabolismo. Con esto se logra disminuir la tasa respiratoria y
producción de etileno. El éxito de esta tecnología se basa en trabajar con fruta de exportación mantenida una
cadena de frío a 0°C y con un formato específico para cada tipo de embalaje.

Actualmente se usa masivamente en cerezas, carozos, pomáceas, kiwis, granados y desde hace unos 7 años en
arándanos.

Cada especie tiene sus rangos mínimos de tolerancia al O 2 y máximos de CO2, por lo que la tecnología trabaja
dentro de los rangos específicos para cada una, con la permeabilidad del film a los gases afinada para lograr el
óptimo nivel de gases.

En el caso del arándano y específicamente para formatos pequeños de 1,5 Kg (4,4Oz) y 2Kg (6 Oz) fue un gran
desafío obtener un film que pudiera lograr un adecuado nivel de CO 2 y O2, debido la pequeña cantidad de fruta
en estos formatos y su tasa respiratoria.

Efecto del O2
El porcentaje de O2 en la atmósfera es 20 - 21% aprox., valores que producen alteraciones en la fruta:

- El O2 facilita el crecimiento de organismos aeróbicos.


- Enranziamiento oxidativo de lípidos.
- Reacciones enzimáticas degradativas .
- Modificación de color y bouquet destruyendo ciertos nutrientes (con alto O2).
- El O2 favorece acción de catalasa y peroxidasa responsables de pardeamientos.

Por esto, la atmósfera modificada, aparte de disminuir la tasa respiratoria de la fruta, tiene el beneficio de
bajar el porcentaje de O2 e inhibir fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos logrando preservar
mejor la fruta.

Efecto del CO2

El CO2, que en la atmósfera se encuentra en una cantidad de 0,03% aprox., se solubiliza produciendo ácido
carbónico, que atraviesa la membrana plasmática acidificando el interior de la célula; por ende el
CO2 normalmente en concentraciones superiores a 6% inhibe la acción de la mayoría de las bacterias y controla
mohos.

El uso de MAP no solo ayuda disminuyendo la tasa respiratoria de la fruta y síntesis de etileno, sino que logra
un control de patógenos producto de la baja del porcentaje de O 2 y aumento del CO2.

Empack junto a la empresa Stepac Israel con su producto Xtend logró crear un film especial de atmósfera
modificada para pequeños formatos de arándanos en 4,4Oz y 6 Oz, donde se logró crear una atmósfera ideal
para el control de Botrytis, obteniendo fruta turgente, con buen sabor y muy leve deshidratación.

Este film tiene una permeabilidad selectiva al O 2 y CO2 que permite una adecuada atmósfera para arándanos.
Tiene además una alta permeabilidad al vapor de agua, con lo que se elimina casi por completo la condensación.

En la temporada pasada se realizaron envíos comerciales de arándanos a Canadá, Europa y China en formatos de
4,4 oz y 6 Oz, llegando con una calidad óptima que se tradujo en mejores precios.

Cuidados a tener en cuenta con esta tecnología

La atmósfera modificada fue desarrollada para su uso en cadenas de frío, por lo se han observado problemas
en lugares, como en el Sur de China, donde hay un mal manejo de las temperaturas. Si la fruta es expuesta a
temperaturas ambientales, se deteriora por la aceleración de los procesos metabólicos.

Empack ha desarrollado un film especial para este mercado, con mayor permeabilidad, para estar más
tranquilos ante eventuales quiebres de cadena de frío.

Para mercados con un óptimo manejo del frío se trabaja con la permeabilidad normal, para que la fruta viaje
con los niveles adecuados de gases: 7-12% de CO2 y 7-14% O2

Indicadores Básicos para Mantener la Calidad Postcosecha


Bayas (Berries): Zarzamora (Mora), Arándano Azul, Arándano Rojo, Frambuesa:

COSECHA Y CALIDAD

Índices de Cosecha
Por lo general, se basa en el color de la superficie de la fruta. También pueden tomarse en consideración los
sólidos solubles y la acidez titulable. La fruta se debe cosechar casi madura ya que la calidad de consumo no
mejora tras la cosecha.
Índices de Calidad
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y
compuestos volátiles aromáticos) y valor nutritivo (Vitaminas A & C).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima
0±0.5°C (32±1°F) para zarzamora y frambuesa (2-5 días); y para arándano azul (1-2 semanas); 3±1°C (37±2°F)
para arándano rojo (2-4 meses).
Humedad Relativa Óptima
90-95%
Tasa de Respiración

Temperatura mL CO2/kg·h

°C °F Zarzamora Arándano Azul Arándano Rojo Frambuesa

0 32 11 3 2 12

10 50 31 9 4 49

20 68 78 34 9 100

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para
obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
0.1-1.0 µL/kg·h a 5°C (41°F)
Efectos del Etileno
Las zarzamoras y las frambuesas no responden al etileno acelerando los procesos de maduración. Los arándanos
azules son climatéricos y responden al etileno, pero se deben cosechar casi o totalmente maduros ya que el
sabor no mejora tras la cosecha. La remoción de etileno del almacenamiento puede reducir el desarrollo de
enfermedades.
Efectos de Atmósferas Controladas (CA)
El uso de la atmósfera modificada en el empaque y durante el transporte, con un 15 a 20% de dióxido de
carbono, y un 5 a 10% de oxígeno, reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición gris) y otros
organismos degenerativos, y reduce la tasa de respiración y el ablandamiento de arándanos azules, frambuesas
y zarzamoras, extendiendo así su vida postcosecha. Comúnmente se usan las coberturas enteras de pallets y
envases para el consumidor para contener la atmósfera modificada. Se debe enfriar inmediatamente, y antes
de modificar la atmósfera.
DESÓRDENES
Fisiopatías y Daños Físicos
Arrugamiento/pérdida de agua. Las bayas son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo que lleva
al arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. Para minimizar la pérdida de agua, la humedad relativa se
debe mantener a 90-95% en el almacenamiento y en el entorno de la fruta, siempre bajo temperaturas
óptimas.
Leakers. Se presenta cuando las bayas comienzan a perder jugo; se cree que es causado por una degradación
fisiológica.
Desórdenes relacionados con atmósferas controladas. La exposición de las bayas a una concentración <2%
oxígeno y/o >25% dióxido de carbono puede causar el desarrollo de sabores desagradables y una descoloración
parda, dependiendo del cultivar, de la duración de la exposición y de la temperatura.
Daño por Frío en arándanos rojos. Una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor
susceptibilidad a la pudrición son de los síntomas que se desarrollan.
Enfermedades
Las enfermedades son la causa principal de pérdidas de postcosecha en las bayas.
 Enfriado rápido
 Almacenamiento a la temperatura más baja posible
 Evitar daños físicos en la fruta
 Embarcar bajo condiciones de alto dióxido de carbono son los mejores métodos para controlar las
enfermedades
Adicionalmente, se debe tener cuidado de desechar cualquiera fruta dañada o infectada de los envases, ya que
la pudrición se puede propagar desde la fruta infectada hasta la fruta sana cercana
Pudrición por Botrytis. (Pudrición Gris) Causada por Botrytis cinerea, es un patógeno común en la fruta. Este
hongo aún sigue creciendo a 0°C (32°F), sin embargo el crecimiento a esta temperatura es muy lento.
Pudrición por Rhizopus. Causada por el hongo Rhizopus stolonifer. Las esporas de este hongo generalmente se
encuentran presentes en el aire y se propagan fácilmente. El hongo no crecerá a temperaturas inferiores a 5°C
(41°F), por lo que el método más simple de control es el manejo de la temperatura.
Consideraciones Especiales
Cranberry. En los arándanos rojos cosechados en agua, se producen mayores pudriciones y más degradación
fisiológica que en los que son cosechados a mano, especialmente si la fruta es conservada en agua por más de 12
dias.

Ing° Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo

Profesor Principal TC

Facultad de Agronomía UNSLG Ica

2016