MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES

PRODUCTOS CRNICOS

Desde el inicio de los tiempos, el hombre se ha preocupado por el mejoramiento

de su entorno y la satisfaccin de sus necesidades, una de estas fue la
alimentacin, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades humanas ms
importantes hasta nuestros das: el desarrollo de mtodos de conservacin de
alimentos, siendo uno de los principales a tratar: la carne, la cual era conservada a
travs de simples mtodos de secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas
en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad inhiba la actividad microbiana,
por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado hasta nuestros
das.

La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad

de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima
calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros
los compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales

productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados,

congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos
para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga
nuestras demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de posibilidades en

cuanto a mtodos de conservacin se trata, pues van desde los mas simples
como los es la refrigeracin o la desecacin hasta otros mas complejos como lo
son la radiacin y el curado.
Contenido.
1.
2.

Concepto conservacin, mtodo.

Mtodos fsicos

A)

Mtodos de conservacin por calor.

B)

Mtodos de conservacin por desecacin.

C)

Mtodos de conservacin por frio.

3.

Mtodos qumicos

A)

Tipos de mtodos de conservacin qumicos.

B)

Radiacin.

4.

Conclusin.

1.

CONCEPTO CONSERVACIN, MTODO.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin

de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin
incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una
alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana
fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la
carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el
control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es

muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades
bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos
pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el
destino de la misma.

La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran

con facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la
mayora de carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de
que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfticos,
huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi
inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los
alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con
rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales
en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de
ser convenientemente tratada para su conservacin. El almacenamiento durante
un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede aumentar
ligeramente la carga microbiana.

2.

MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas

prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por
alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:

a.

MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o

estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques
adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o,
mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.
Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y
trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del
producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una
buena parte de la microflora.

Los mtodos de conservacin por calor son:

a)

Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada

en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se
eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al
producto sus caractersticas texturales.

b)

Esterilizacin:

Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin

remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto
a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se
logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable
a temperatura ambiente.

c)

Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto

crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo
que depende del calibre del embutido.
d)

Coccin:

Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos

generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.
e)

Radiacin:

Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como

mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre
los microorganismos.

b.

MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad

de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para
conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada

La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los

alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la
conservacin de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede
estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos
modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes
etapas:

Movimiento de solutos

Retraccin

Endurecimiento superficial

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

Secado al sol.

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad

de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad
relativa o del aire, cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al
no depender de un temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante
varias horas.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se

les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden
secar al sol. La eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin
embargo este tipo de secado es propenso a la contaminacin, ya que las
corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden alterar al
alimento o la salud del consumidor.

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de
humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de
desecacin. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el
alimento conservara nicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia
en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos
tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la
textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con
ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.
Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada
una tiene una importancia fundamenta, aunque sean similares entre si. Entre los
tratamientos previos podemos incluir:
La seleccin y clasificacin

El troceado
La inmersin en un bao alcalino
El escaldado
La Sulfuracin
Exudacin o transpiracin
Envasado o etiquetado
Pasteurizacin
Los factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin
de carne se pueden encontrar:

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua

sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en

el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas.

Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma

de partculas individuales en el agua.

Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de

polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado
fsico.
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c.

MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de Conservacin por Frio mediante Refrigeracin

La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin

Conduccin

Radiacin

El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo

prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad
enzimtica producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:

Rpida refrigeracin

Temperatura adecuada

Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar
o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90%
dejndola en ese espacio por 3 horas.

Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa
la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de
80% con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales
baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un
cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeracin por Choque
Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente
bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin
activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0c.
Refrigeracin Polifsica
Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la
temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeracin Monofsica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un
termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de
las piezas.
Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin
Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las
canales a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para
conservar la carne.
Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas
y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las

actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de

hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin:
Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos

Pocas perdidas de liquido celular por exudado

Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

Congelacin Lenta
Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las
cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida
de exudado durante la descongelacin.
Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se
efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de
-35c.

3.

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

Son aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carne

a)
1.

Los mtodos de conservacin qumicos son:

Salazonado

Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros

ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)

Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta

salmuera (salazn hmeda).
FUNCIONES

Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a

anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos

Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un

producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.

Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y

retiene ms agua.

Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder

emulsificante.

Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento.

PENETRACIN

Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de

la sal siendo marcado por encima de los 15C.

Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La

grasa tambin obra impidiendo su entrada.
2.

Curado

Objetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin

de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias
coadyuvantes (azcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma
a curado.

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

2 KNO2 medio cido 2 HNO2

2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3

o reduccin bacteriana

N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2

NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2

2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.
2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por
un 2pot.redox bajo como por la accin de bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO
Mb.

Importancia de sustancias reductoras.

Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o

ascorbato de sodio mejoran la formacin del color.

Accin antimicrobiana.

El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando

Botulinum

Accin antioxidante.

El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento

Toxicidad.

Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue
adoptando
3.

Ahumado

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la

carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de
sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de
estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin
deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las

maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera
es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico,
cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as
como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma del
ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la
cerosota son responsables del color.
Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en
caliente.

En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a

30 C.

El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza

temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de
ahumado tales como el mtodo directo e indirecto.

El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el

producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es
difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las sustancias
nocivas (benzopirenos, brea, etc.).

En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales,

pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solucin acuosa de humo).
El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la
accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos
vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el
mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima
de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas.
El benzopireno es una de ellas

Tecnologa Tradicional.

Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta

generadores de humo hmedo.

El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de

carne

Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de

ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn.

Composicin del humo

La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos

La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos

Carboxlicos, etc.

La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol,

benzopirenos, fluoranteno, etc.

Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100

se reencuentran en la carne.

Efectos del humo

Antioxidante

Antimicrobiano

Desarrollo de aromas

Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina

Desarrollo de color y sabor

Aceleracin de la formacin de NOMb

La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos

Desarrollo de textura

Tpico curtido

Re secamiento superficial

COLOR y
ESPECIES

SABOR

OBSERVACIONES

Excelente

Ahumado denso

INTENSIDAD

Amarillo fuerte
ROBLE

Fresno, lamo

Amarillo

Bueno

Usar en

mezclas

Tilo

Amarillo

Mediano

Sarmientos de vid

Pardo dorado

Excelente

Humo poco denso

Acre y
Pino

Mediocre

resinoso

Forma holln

Romero

Bueno

Muy fino

Usar poco

Tomillo

Perfumado

Usar poco

4.

Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos

microorganismos al modificar el pH.

Directa inhibiendo el crecimiento microbiano

Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que

vallan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por
lo que el producto se puede mantener estando en refrigeracin.

1.

Adicin de conservadores

Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como

ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la
mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas.

Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos

Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de

embutidos, carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa.
La presencia de sal y azcares aumenta su poder Las sales ms usadas son de
potasio o sodio

Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en

varios pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio.

Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores

por su menor toxicidad

b)

Radiacin

La energa radiante emitida produce

ionizaciones -rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculasdel alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto
primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilizacin- aparecen
iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para
formar sustancias ajenas a la composicininicial del producto. Esto se denomina
"efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formacin y desaparicin
de compuestos hasta lograr la formacin de compuestos qumicamente estables.
Estos fenmenos -efectos primario y secundario- se denominan, radi lisis, y los
nuevos compuestos originados son denominados productos radio lticos, los
cules se producen en cantidades muy pequeas. Los compuestos radio lticos no
presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos
se forman al realizarse la coccin de los alimentos u otros procesos de
conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto mayor
es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas ms
complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos es
muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.

CONLUSION

Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas

para la industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la
conservacin de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o
vida de anaquel, el carnes no es la excepcin, ya que al ser un producto
perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para la conservacin de
misma.

La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados

en la conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a
procesa, la economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del
consumidor, bajo estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser
aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la
industrializacin de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la
finalidad de ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un
nuevo mtodo, que va desde los mas simple y ortodoxo como exponer las carne a
los rayos del sol durante un tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las
misma que brinda un producto crnico de varios meses de vida til, mismo caso
de los mtodos fros que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado
durante algunos das, hasta carne congelada que puede mantener se en buen
estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de

dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y por ende

como consumidores de carne o productos crnicos.

BIBLIOGRAFIA

Manual de SAETA Modulo 15 conservacin e industrializacin de productos

agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA
AGROPECUARIA 2000, Impreso en Mxico.

Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial

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Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin,

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