UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS Y BIOLOGICAS

CARRERA DE ZOOTÉCNIA

2
NOMBRE : Loor Fernández Angie Liseth No.
INFORME
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE 04/07/2022
FECHA:
ORIGEN ANIMAL
Ing. Gonzá lez Vélez Martin Armando CURSO Y
DOCENTE: NOVENO “A”
PARALELO:
INFORME
Tema: REVISION DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO.

Desde siempre el hombre consume productos fermentados para transformar

materias primas perecederas en alimentos con un gusto óptimo, estables desde el punto
de vista microbiológico, y con un elevado valor nutricional (vino, cerveza, quesos). Los
alimentos fermentados, además, son muy digestibles, porque los alimentos difíciles
de digerir son transformados en sustancias rápidamente asimilables.
Introducción Por productos fermentados entendemos el resultado final de una serie de transformaciones
que requieren la intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas. Éstas son bacterias
Gram + que fermentan el azúcar produciendo sobre todo ácido láctico. El queso fresco es
aquel que no se refina ni se deja madurar. Se trata de un queso blando y húmedo que
conserva la mayor parte del suero y cuyo cuajado suele extenderse unas 24 horas.

Procedimiento para la elaboración de queso fresco.

• Recepción de la leche (en este caso de vaca)
• Utilizaremos 20 litros de leche
• Tamizamos la leche para eliminar impurezas
• Procedemos a pasteurizar la leche a 90°c
• Dejamos enfriar la leche hasta 30 ºC
• Se le agrega cuajo (RENINA).
• Se deja reposar por 30 minutos hasta que se forme la cuajada
Procedimientos • Procedemos a cortar la cuajada con un cuchillo en 1 mm de diámetro
• Revolvemos la cuajada sabemos que esta lista cuando se precipita el suero y la
cuajada tienda a bajar
• Dejamos reposar entre 5 a 10 minutos.
• Procedemos a sacar la cuajada con el suero hasta nuestro molde
• Prensamos el queso con algo del tamaño del doble de la cuajada en este caso con el
colador de muselina.
• Lo moldeamos a la forma que deseamos y almacenamos a 5°C
• Cortamos el queso para verificar si no hay espacios para saber que hubo una buena
elaboración del queso

4
 Equipos.

• Refrigeradora.
• Cocina.

Materiales.

• Recipientes
Equipos y
• Termómetro
materiales

Insumos.

• 20 litros de leche
• 1 sobre de Cuajo (Renina)
• Sal al gusto

La principal función del cuajo (Renina).

Es la del formar ácido en el requesón. Cuando la leche coagula, las células bacterianas se
concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. La síntesis de ácido baja el pH, lo cual es
importante en la asistencia de la sinergia
(Contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero).
Además, se liberan sales de calcio y fósforo, lo que influye en la consistencia del queso y ayuda
a incrementar la firmeza de la cuajada.
Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es
suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una
Re contaminación, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.
La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos
Metodología suaves) se ha fermentado. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido,
normalmente. En ciertos tipos de queso, como el Cheddar, se debe completar antes de que el
queso se prense, y en otros quesos en una semana.

Función del cloruro de calcio en la elaboración de queso.

El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es
peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que, durante la
pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe
añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro
de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica.

4
 ¿Cómo actúa el calcio de la leche en la formación del coágulo de quesería?

La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de

caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual
sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de
nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero.

Anexos

Ilustración 2 Pasteurización de la leche

Ilustración 1 tamizamos la leche para

elimina impurezas

Ilustración 4 Revolviendo la leche

pasteurizada

Ilustración 3 Tomando temperatura que debe tener

en la pasteurización en la leche

Ilustración 5 La separación de la leche

pasteurizada al suero Ilustración 6 Ya el suero sea a
separado de la leche

Ilustración 7 Queso fresco listo para ser

consumido

4
 • En conclusión, es importante la adquisición de conocimiento para la elaboración, así
mismo la aplicación de parámetro es establecidos para el queso
Ponga sus
conclusiones • Cabe recalcar el cuajo es fundamental durante la elaboración del queso de igual
manera la calidad de la leche.

• Se recomienda la correcta aplicación de tiempo y temperatura.

Recomendaciones • Se recomienda dejar que el queso escurra durante un tiempo de 8 h
• Se recomienda utilizar sal en grano para tener mejor resultado.

AECOSAN. (26 de abril de 2017). Uso de cloruro cálcico (coadyuvante/aditivo) en quesos.

Bibliografía
Alpina. Obtenido de Alpina: https://www.alpina.com/productos/queso