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GUIA PARA LA APLICACION DE UN PROGRAMA DE ARCPC

DE UN PROGRAMA DE ARCPC

EN UNA INDUSTRIA DE DERIVADOS DE HARINA:

PANIFICACION, BOLLERA, PASTELERA


INTRODUCCIN: Esta gua tiene como fin la descripcin del diseo de un sistema para la realizacin de un programa de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, (ARCPC). En la presente gua se utiliza el trmino en castellano aunque es necesario puntualizar que la denominacin en ingls correspondiente es: Hazard Analiysis Critical Control Point, HACCP. En los protocolos para el establecimiento del ARCPC, que describen el proceso de elaboracin se contempla el proceso global, hipottico, (esquemas 2,3,4,5), estos esquemas contienen todas las fases posibles y ser el tcnico responsable de la aplicacin del sistema de ARCPC quien en cada caso concreto evaluara que fases operacionales tendr que contemplar y cuales no, desechando estas ultimas. En los diagramas de flujo (diagramas 1,2,3), se contemplan tres casos tpicos a modo de ejemplo, y que sern los ms usuales, pero ser la aplicacin a cada fabrica en particular la que establecer el diagrama real en cada momento. El desarrollo de este manual est pensado para uso por los tcnicos de las industrias que pretendan autocontrolarse y por el personal Sanitario de la administracin competente en materia de higiene. El manual gua para el desarrollo de un programa de ARCPC, debe contemplar el estudio del anlisis dc los riesgos que teniendo como origen un alimento, puedan producir una alteracin en la conservacin y/o preservacin de la SALUD de una persona, consumidores o manipuladores. El estudio debe de contemplar la inocuidad de los alimentos por: contaminacin de este, por contener elementos extraos en el o bien por una proliferacin o multiplicacin excesiva de microorganismos que pueden llegar a causa de su numero a ser perjudiciales para la salud. Ser necesario adecuar la filosofa de este manual a cada proceso productivo en particular para obtener una mayor eficacia del sistema, y tambin es necesario prever peridicamente su revisin para adaptarlo a posibles modificaciones en el proceso, por lo tanto cualquier cambio en el proceso tiene que venir acompaando de su impacto en este sistema de ARCPC. En este sistema de ARCPC se tendr en cuenta preferentemente los riesgos BIOLGICOS, dejando para una posterior revisin otros de inters general. La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene como principal ventaja, una mayor garanta en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone la industria, una eficaz tarea por parte de las responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos elaborados en nuestro estado adems de permitir la libre circulacin de estos por la Unin Europea con un mximo de garanta sanitaria. Centrar el esfuerzo sobre los puntos que pueden permitirnos controlar el proceso en relacin a un riesgo especifico, orientando las medidas adoptadas a la prevencin de los riesgos, y siendo stas de tal manera que nos permita conocer desviaciones del proceso antes que est fuera de control. Para que este sistema sea eficaz se necesita que se aplique en equipo, tiene que formar parte de este equipo el personal implicado en la elaboracin y en la garanta sanitaria del alimento, (Produccin, Almaceneros, Tcnicos de la industria, Inspectores de las Administraciones, etc.) En el desarrollo de esta gua se ha contemplado la posibilidad de poseer un sistema y mtodo de trabajo bsico que sea comn para este tipo de industria independientemente del tipo de lnea o del producto que se pretende elaborar, para que posteriormente en cada lnea de fabricacin y para cada producto especifico se realice un estudio particularizado. Como consecuencia de este estudio se han seleccionado desde el punto de vista de ARCPC un tipo de lnea modlico que contemple todas las posibilidades y variedades lgicas que se recogen en tres modelos segn los diagramas siguientes: Proceso de Panificacin (Levadura biolgica). Proceso de Pastelera SIN adicin de ingredientes despus del horneado. Proceso de Pastelera CON adicin de ingredientes despus del horneado. La aplicacin de un sistema de ARCPC es aceptada por la directiva 93/43/CEE DEL CONSEJO, de 14 de junio de 1.993 relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artculo 3 2 prev que las empresas del sector indiquen cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y establece como un procedimiento adecuado el basado en el ARCPC. La aplicacin de un sistema de ARCPC NO SUSTITUYE al cumplimiento de la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, (RTS), especfica para cada sector sino que es un complemento de sta, que ayudar a un correcto desarrollo de las normas de higiene de la RTS. PRINCIPIOS:

1. -Identificar tos riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control. 2.- Determinar las FASES / PROCEDIMIENTOS / PUNTOS OPERACIONALES que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzca, (PCC). 3.- Establecer el limite crtico (para un parmetro dado en un punto en concreto y en un alimento en concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC esta bajo control. 4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado. 5.- Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrn de adoptarse cuando un PCC no este bajo control, (sobrepase el lmite crtico). 6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema de ARCPC funciona correctamente. 7.- Establecer el sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.

APLICACIN: Para la correcta aplicacin de los principios del sistema de ARCPC es necesario ejecutar las tareas que se indican en la SECUENCIA LGICA para la aplicacin del sistema de ARCPC, detalladas en el esquema 1 Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y aplicar un sistema de ARCPC, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las MATERIAS PRIMAS, LOS INGREDIENTES, LAS PRCTICAS DE ELABORACIN DEL ALIMENTO, LA IMPORTANCIA DEL PROCESO DE FABRICACIN PARA EL CONTROL DE LOS RIESGOS, EL PROBABLE USO FINAL DEL ALIMENTO, LOS GRUPOS VULNERABLES DE CONSUMIDORES, LOS DATOS EPIDEMIOLGICOS LIGADOS AL CONSUMO DEL ALIMENTO. Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad de un sistema de ARCPC, es lograr que el control, y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control), de tal forma que si llegara el caso en el que se identifique un riesgo y evaluada la posibilidad de su aparicin no se lograra encontrar ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de modificar el proceso. Al objeto de obtener una mayor eficacia en el estudio, el ARCPC deber aplicarse por separado a cada operacin en concreto. Como es natural se podr dar el caso que en una operacin del proceso se identifiquen varios Riesgos, que se estudiarn por separado, cada uno podr contemplar un PCC diferente dentro del proceso o que en un mismo punto se controlen los dos a la vez, pero esto no tiene que impedir que se contemplen y evalen por separado en el manual. Tambin puede suceder que en una operacin del proceso no aparezcan ningn Riesgo, en este caso se pasara a la siguiente operacin. ES MUY IMPORTANTE que el sistema de ARCPC se aplique de modo flexible ajustndose a cada proceso en particular, y teniendo siempre en cuenta el contexto de la sistemtica de ARCPC. A continuacin se detalla la aplicacin prctica de una secuencia de decisiones para la aplicacin del sistema de ARCPC.

Esquema 1

1.- FORMACIN DE UN EQUIPO DE ARCPC: Se deber formar un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos especficos y la competencia tcnica adecuada tanto del proceso como del producto. 2.-DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Se deber preparar una descripcin completa del producto, que incluya informacin sobre la composicin , materias primas, mtodo de elaboracin, sistema de distribucin etc. 3.-DETERMINAR EL PRESUNTO USO: Se estudiar el presunto uso alimentario o el previsto por parte de los consumidores, de los distribuidores, as como tener en cuenta el grupo de poblacin al que va dirigido y grupos vulnerables de poblacin.

4.-ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO: El equipo de ARCPC elaborar un diagrama de flujo, tal cual se describe en la gua. 5.-VERIFICACIN PRCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO: El equipo de ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama de flujo constatndolo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos y modificndolo cuando proceda. 6.-ENUMERACIN DE TODOS LOS RIESGOS IIDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE OPERACIONAL: El equipo de ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos, qumicos o fisicos que sean razonables prever que se produzcan en cada fase, y realizar una descripcin de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el control de dicho riesgo. Se analizar, cada uno de los riesgos independientemente y por separado. El riesgo contemplado en el estudio tendr que ser de tal ndole que su eliminacin, supresin o reduccin hasta niveles tolerables sea ESENCIAL para la produccin de un alimento inocuo. 7.- ESTUDIO DE MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS RIESGOS: Un riesgo puede necesitar ms de una medida preventiva o mas de un PCC, y por contra que una medida preventiva controle eficazmente ms de un riesgo. Ser necesario elaborar un sistema de decisiones que garantice la aplicacin de la secuencia de decisiones del sistema de ARCPC en cada fase: La identificacin de un PCC en el sistema de ARCPC se ve facilitada por la aplicacin de una secuencia de decisiones, como en el esquema 1. Se tendr en cuenta todos los riesgos que sean razonables prever que se pueden presentar. En el supuesto que se detecte un riesgo en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y si no existe una medida preventiva que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o el proceso en esa fase u otra anterior o posterior que permita la introduccin de la medida adecuada o la eliminacin del mismo. 8.-ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC: Se especificar el lmite crtico para cada medida preventiva, Temperatura ( T ), pH, Actividad de agua a 20 grados centgrados ( aw ), Tiempo ( t ), Humedad total del producto ( H ), Cloro activo ( Cl ), parmetros Organolptcos, Aspecto, Textura, etc. Quiere esto decir que en el caso que el control de la temperatura se demuestre eficaz para la garanta higinica de un producto o materia prima se establecer un valor correcto, uno de tolerancia y otro como lmite critico a partir del cual la materia prima se considerar no adecuada, por ejemplo: Valor correcto: < 5 C (grados centgrados) Valor de tolerancia: entre 5 y 10 C (grados centgrados) Valor de lmite crtico: > 10 C (grados centgrados) Basndonos en estos valores anteriores no se aceptar ningn producto que tenga en el momento del control un valor de 14C (grados centgrados). Podra existir el caso que para el control de una materia prima o producto sea necesario establecer varios valores de control como por ejemplo el pH, y la temperatura de recepcin, en este caso se tendr que especificar si con el incumplimiento de uno solo basta para considerar critica esta materia prima o es necesario que se site en el valor critico en ambos parmetros a la vez. 9- ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA PCC: La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus limites crticos. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida de control en el PCC, y que proporcione la informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada a tal efecto, que deber poseer los conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctivas si son necesarias.

En el caso que la vigilancia no se realice de modo continuo su periodicidad ser tal que permita mantener el PCC bajo control permanentemente, por lo tanto estos sistemas de vigilancia sern rpidos generalmente de tipo fsico - qumico. La persona encargada de la vigilancia llevar un documento escrito con los controles efectuados y firmar su conformidad al sistema, podr ser una persona perteneciente al equipo de aplicacin de ARCPC del proceso. 10.-ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS: Con la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular todas las medidas correctivas especificas para cada PCC del sistema de ARCPC. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control, asimismo se tomarn medidas correctoras cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida de control en un PCC. 11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN: Se establecern procedimientos para verificar que el sistema de ARCPC funciona correctamente, para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos, ensayos de observacin y comprobacin incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. En el momento que el sistema de ARCPC ha pasado de la fase de diseo a la de aplicacin, necesita de una VERIFICACIN en todo su conjunto, cuyo resultado debe de ser la ratificacin del diseo programado o la modificacin del mismo al comprobar que algunos de los criterios que se tuvieron en cuenta ya no son los ms correctos. La verificacin se tendr que realizar con cierta frecuencia, la suficiente para validar permanentemente el sistema de ARCPC, siendo necesaria cuando el proceso sufra cambios como cuando se tenga conocimientos de algn peligro asociado al producto. La persona que realiza la verificacin ser distinta de la que ejecuta la vigilancia y a ser posible, no pertenecer al equipo de ARCPC de este proceso. Es necesario que esta persona conozca todo el proceso y el estudio completo del ARCPC. Se contemplar como una actividad de verificacin el control efectuado por las autoridades competentes en materia de higiene. Las operaciones de verificacin se harn constar por escrito y firmara la persona que la realiza en seal de aceptacin del sistema. Como actividades de verificacin estn entre otras: - Examen del sistema de ARCPC y de sus registros. - Examen de las desviaciones y del destino del producto. - Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control. - Validacin de los lmites crticos establecidos. - Comprobacin del sistema de calibracin de los instrumentos de control. - Muestreo de productos finales o intermedios. 12.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN: Para la correcta aplicacin del sistema de ARCPC es fundamental contar con un sistema de registro eficiente, preciso. Esto deber incluir documentacin sobre los procedimientos del ARCPC en todas sus fases, que deber reunirse en un manual. Como ejemplo se puede mencionar los registros relativos a: - Los ingredientes. - La inocuidad del producto. - La elaboracin.

- El envasado. - El almacenamiento y distribucin. - Expedientes de las desviaciones. - Modificaciones en el sistema de ARCPC FORMACIN: La formacin encaminada a capacitar al personal de la industria y de la administracin en los principios del sistema de ARCPC, as como una mayor sensibilizacin de los consumidores, son elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema. La COOPERACIN entre los productores primarios, la industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de la mayor importancia. Sc deber ofrecer oportunidades para la CAPACITACIN CONJUNTA del personal relacionado con los sistemas de ARCPC. Diagrama 1 ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS - ARCPC DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN (Levadura Biolgica)

Diagrama 2 ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS - ARCPC DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTELERA (Con gasificante, SIN adicin de ingredientes despus del horneado)

Diagrama 3 ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS - ARCPC DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PASTELERA (Con gasificante, CON adicin de ingredientes despus del horneado)

FASE OPERACIONAL I:

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS: RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, MANIPULACIN.

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en cinco aspectos: 1.-. Que se suministre y recepcione en la industria una materia prima no adecuada, bien por contaminacin, infestacin o por otro defecto que suponga un riesgo inaceptable para la salubridad del producto final. 2. - Que la materia prima se contamine en el almacn o durante el periodo de almacenamiento, que la pueda transformar en inadecuada. 3.- Que la materia prima sufra una infestacin en el almacn o durante el periodo de almacenamiento, que la pueda transformar en inadecuada.

4.- Que la materia prima llegue en condiciones adecuadas a la industria, es decir, segn las especificaciones, y que una vez en ella se almacene o manipule inadecuadamente, permitiendo se produzca una proliferacin no controlada de microorganismos, que la transformara en el momento de su uso como ingrediente en una materia prima de alto riesgo. 5. - Que se suministre una materia prima equivocada al personal de produccin, permitiendo que este error pueda originar una confusin y se utilice un ingrediente por otro. Es necesario que dicho error pueda afectar a la salubridad del producto final, para que el riesgo se evale como real, y que sea a causa de un error interno de la gestin de la factora. En la evaluacin del riesgo que pueda presentar una materia prima o envase, se tendr que tener en cuenta algunos factores como son entre otros: - La naturaleza del ingrediente definida por sus propiedades intrnsecas como pueden ser pH, aw, etc. Para la elaboracin de un producto final se podr utilizar una misma materia prima en diferentes formas de presentacin, en cada forma presentara propiedades distintas. Las propiedades intrnsecas del tipo de materia prima facilitaran o dificultarn la multiplicacin de los posibles microorganismos que contenga, independientemente de que se almacene a una temperatura determinada. Cada una de estas formas tendr diferentes sistemas de conservacin y tendr que ajustarse al sistema de produccin y al producto que pretende elaborar. Por ejemplo: en el caso que en la elaboracin de un producto necesite como ingrediente leche, el industrial la podr utilizar en sus diversas formas comerciales de presentacin, leche pasteurizada, concentrada, en polvo, etc. Existen materias primas que por su propia naturaleza o por ser imposible de someter a un proceso adecuado para reducir su numero de microorganismos, confinen una contaminacin alta, es decir, presentan contaminacin propia que definiremos como: - Riesgo intrnseco de cada materia prima originado por su naturaleza y/o por limitaciones del proceso para su elaboracin que no permiten la eliminacin de su carga microbiana. Existen materias primas con una contaminacin alta en cuanto al nmero de microorganismos que presentan pero que no suelen ser de alto riesgo. As le sucede por ejemplo a las harinas usadas en los procesos de panificacin y pastelera, que tienen de modo natural una contaminacin inicial y adems presentan algn problema en la aplicacin de procedimientos tecnolgicos para la eliminacin de su posible contaminacin y/o infestacin, pero que presentando recuentos altos, normalmente, no suelen ser de grmenes patgenos. Si bien es cierto que su correcta manipulacin y almacenamiento hace que se presente en unos niveles aceptables. "No puede ser estas circunstancias una justificacin para que las harinas presenten recuentos altos como origen de una mala manipulacin o mal almacenamiento." El responsable de garantizar la calidad tendr que establecer este limite, si bien no ser nunca justificable en el caso de las infestaciones, que tendrn que ser erradicadas. A diferencia de las materias primas que presentan un gran nmero de microorganismos, como el caso expuesto de las harinas, otras pueden presentar un nmero reducido de grmenes pero de mayor riesgo, como por ejemplo se podra citar al huevo liquido, leche cruda, etc. - El tratamiento previo que haya sufrido el ingrediente antes de llegar a nuestros almacenes, y que estar de acuerdo con lo solicitado en las especificaciones de una materia prima, con el evitaremos riesgos innecesarios, aunque se entiende que el fabricante en el momento de solicitar una materia prima selecciona tambin qu tipo de tratamiento necesita segn el proceso que tiene en su factora y el tipo de producto que pretende elaborar. Por ejemplo: Si un fabricante solicita a su proveedor como ingrediente leche esterilizada, esta no podr ser sustituida en el mismo producto por leche pasteurizada sin una autorizacin expresa del responsable de la higiene del producto.

- El tipo de envase en el que se suministra debe de ser seleccionado. As no ser igual recibir el huevo liquido en envases de un nico uso que permanecen cerrados hasta el momento de usarlos y que cuando se usan se consume el contenido completo, que en garrafas de 50 litros que se usarn durante varias horas e incluso pueden quedar restos en la garrafa de un da para otro. La eleccin de un tipo de envase u otro como vemos, puede permitir la introduccin de un mayor riesgo sobre un producto, independientemente del que conlleva el producto por si mismo. - La fase del proceso en la que se incorpora la materia prima, ya que dependiendo de las operaciones a las que sean sometidas posteriormente puede ser una garanta adicional para el producto comercial. Por ejemplo: No ser igual una leche cruda que se incorpora en un batido para formar una masa y que en pocos minutos entra en el horno, que esa misma leche formando parte de una crema que se inyecta despus del horneo del bizcocho. Sucede igual en el caso de las natas, mantequillas, cacao, etc. - Riesgo y comportamiento de los microorganismos propios de esta materia prima, cada tipo de materia prima presenta una posible contaminacin propia, as se puede encontrar en huevos: Salmonella, esporas de Clostridium, etc. No presenta el mismo riesgo tratar de prevenir una Enterobacteria que una espora de Clostridium u otros grmenes patgenos. Todos estos criterios tienen que ser evaluados por el equipo de ARCPC, en especial por el responsable de Garantizar la Higiene del producto, considerado en cada proceso y para cada materia prima.

MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes. El equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el ms idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratando los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Especificaciones de materias primas a utilizar: Conocimientos de necesidades: En cualquier caso se tiene que contemplar que requisitos necesitamos de la materia prima que se pretende adquirir, es decir, definir las especificaciones de la materia prima a utilizar, que estar en funcin del uso y del riesgo que se prevea para ese producto. Es necesario poseer un sistema de especificaciones tcnicas de las materias primas, indicando las caractersticas necesarias en funcin del uso al que es destinada. Las especificaciones tcnicas las define el fabricante que usar la materia prima en colaboracin con el proveedor de sta, siendo necesario que este ltimo (el suministrador de la materia prima) las acepte y asuma, as como que garantice, que todos sus suministros estarn en base al nivel solicitado, quedando pactado las condiciones necesarias de almacenamiento, control de grficos de temperatura, periodo de uso, etc. Determinacin del tipo de envase: Uno de los factores que pueden influir en el mantenimiento de la calidad de una materia prima, y que por lo tanto es imprescindible quede reflejado en su especificacin, es el tipo de envase en el que se presente. Independientemente de las razones ya argumentadas anteriormente, es necesario tener en cuenta la forma en que los distintos tipos de envases influyen en la conservacin de las cualidades higinicas del contenido.

Por ejemplo: El envase se presentar siempre en buen estado, integro, cerrado con cierre de seguridad antivandalismo e higinico (sin grapas). En el caso de productos higroscpicos. Si el envase es un saco de varias capas y antihumedad, permanecer ms tiempo aislado que con un tipo de saco transpirable, caso del huevo en polvo donde puede absorber humedad ambiente, (si esta es alta), semillas de ssamo o en la harina. etc. En productos con alta humedad, puede ser que necesite una determinada aireacin del producto como en ciertos tipos de derivados de trigo, e incluso en ciertos tipos de harina que necesita una buena transpiracin para que la humedad acumulada no facilite la aparicin de insectos, etc.

Normas de Almacn y manipulacin de materias primas: Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas, de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan. En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona especifica, (almacenero), o bien el personal de produccin que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene. Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como: Por ejemplo: No se vertern sustancias o restos de materia primas al suelo, y en caso de rotura accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de recogida diaria, y el saco se tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear. En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso. En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una materia prima, en que forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacn, etc. El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplar tres criterios bsicos: Diseo de almacn, Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas, Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.

- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin.

- Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en el almacn, si es posible se establecer un plan de formacin continua. LMITE CRTICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor crtico que no debe de ser sobrepasado. Para alcanzarlo, se podr establecer un sistema de control de recepcin de materias primas. - Establecer un sistema eficaz de control de recepcin de todas las materias primas, entre los mtodos para asegurar el nivel de higiene de las materias primas se puede establecer sistemas de control analtico para garantizar el cumplimiento de las especificaciones pactadas. Se podr contemplar el cumplimiento de las especificaciones con un criterio de pasa no pasa, aunque esta postura desde el punto de vista de microbiologa entraa el problema de la tardanza en la obtencin de anlisis fiables, que se podra solucionar con controles fsico - qumicos y microbiolgicos rpidos. En general, los anlisis microbiolgicos suelen emplear varios das en la obtencin de resultados, por lo tanto nos obligara a retenerlas antes de usarlas. Si bien hoy en da se estn desarrollando mtodos microbiolgicos que manteniendo un buen nivel de fiabilidad son bastante mas rpidos. Un sistema adecuado para garantizar un suministro de productos correcto es definir, con los proveedores, un plan de suministro en base a CALIDAD CONCERTADA. Esto implica la asuncin por parte del proveedor del suministro de una calidad de materia prima y obligndose a ajustarse a los criterios pactados, este sistema exige por parte de la empresa receptora alguna persona experta que lo gestione. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones del proveedor por parte de un experto en la materia, asegurndose que cuando este dice que puede cumplir unas especificaciones determinadas sea cierto, y verificar hasta que nivel es cierto, si esta capacitado para ello, pues no es raro encontrarse con promesas en el momento de establecer el acuerdo de suministro con un proveedor y que en el momento de la realidad ste no las puede cumplir por falta de medios, bien tcnicos o de personal.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: - Se contemplar un programa de anlisis de materias primas al objeto de vigilar el grado de cumplimiento de especificaciones y producto. - Auditorias de normas y procedimientos, se realizarn los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan, se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso.

FASE OPERACIONAL II:

MEZCLADO DE INGREDIENTES, AMASADO:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en cuatro aspectos: 1.- Contaminacin microbiolgica durante la manipulacin de la materia prima; puede suceder que la materia prima que se utilice en el proceso de amasado se contamine microbiolgicamente durante el mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto. Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factora en condiciones adecuadas, es decir segn las especificaciones pactadas, y que la contaminacin se debe a manipulacin o estado de la maquinaria no adecuado. Tambin puede suceder que se produzca una proliferacin no controlada de microorganismos desde que se suministra a produccin para su uso y el momento de usarla propiamente dicho como ingrediente, transformndolo en un producto de alto riesgo. 2.- Que la materia prima sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, durante la fase operacional del amasado. 3.- Que se produzca un error en el suministro de la materia prima, que la materia prima que se suministre a produccin tenga un error en el etiquetado o se sufra un error involuntario de suministro y se pueda usar una materia prima por otra, pudiendo producirse una situacin de riesgo a causa de este cambio. El presente supuesto se podr dar cuando un producto que tendra que contener un conservante, por un error se adiciona otro ingrediente, modificando como es natural el tiempo apto de consumo, aun en el caso de que el ingrediente adicionada sea inocuo la ausencia del conservante puede inducir a una situacin de riesgo no aceptable. 4.- Cambio de un ingrediente por una sustancia txica, en este caso es necesario considerarlo por la grave situacin de riesgo que conlleva. Se podra dar que se use alguno de los recipientes que contiene ingredientes para otros usos, y por lo tanto de manera rutinaria se adicione el contenido de este, como ejemplo se puede citar la utilizacin para productos de limpieza y desinfeccin de los recipientes que inicialmente congenian ingredientes. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. Es necesario tener en cuenta el tiempo que la materia prima esta sometida a la temperatura ambiente desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada, as en el caso de utilizar huevo liquido parece evidente que es necesario mantenerlo en refrigeracin obligatoriamente hasta el mismo momento de su utilizacin como ingrediente. Se considerara importante el tiempo que la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que llega al horno.

Se tendr que contemplar la posibilidad de que estos ingredientes o la masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en especial se tendr que conocer otros parmetros como su aw, pH, etc. En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.

MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea te tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin.

.-Normas de manipulacin, materias primas y de proceso: Normas de manipulacin de materias primas: Se establecern normas de manipulacin de materias primas, de las cuales se informara al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan. En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados as se les adiestrara por ejemplo en criterios como: Por ejemp1o: No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, no se mezclaran materias primas procedentes de diferentes envases o lotes. En las normas de manipulacin de materias primas, al objeto de preservarlas, se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener, como se puede comprender un huevo liquido pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicara a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado.

El sistema de manipulacin de los ingredientes contemplara la posible equivocacin y las maneras de actuar en caso dc duda, as de como identificar si una masa posee o no estos ingredientes crticos y se tomaran medidas para garantizar que estos errores no se cometan. Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas, Normas de personal respecto a los productos. Normas de manejo de materiales, se establecern por escrito un sistema eficaz de utilizacin de las materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario.

.-Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad.

.-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplara la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas.

Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. INCIDENTES O ACCIDENTES BLANCOS: El error de adicionar un ingrediente por otro siempre es un hecho grave que nos indica una inadecuada manipulacin de las materias primas en la fabrica, pero la misma equivocacin puede acarrear problemas y originar un accidente o ser un accidente blanco, (tambin denominado incidente). Debemos aprender de los incidentes o accidentes blancos pues por lo menos por cada accidente con riesgo real se producen cien blancos, si tomamos medidas en estos, corregiremos los de mayor frecuencia y evitaremos que se produzcan los de mas gravedad. Por ejemplo: Si en un proceso productivo se confunde la leche en polvo en una formula por suero lcteo, el error desde el punto de vista sanitario es leve, pero es un error, quiero decir que en este proceso es posible confundir una materia por otra, incluso olvidarse de adicionar alguna, seria un incidente, que pasara si la confusin sucede entre el conservante y otro aditivo, el producto no tendra la proteccin adecuada y podramos originar un accidente con consecuencias. En el caso de un producto con actividad de agua elevada (0,85 o mayor). un pH neutro y pese a las condiciones de refrigeracin para el almacenado y una correcta higiene del proceso, se prev la accin de un conservante para garantizar su correcto estado hasta el momento del consumo, si por descuido no contiene dicho conservante el consumidor que ingiere este producto en fecha limite esta corriendo un riesgo inaceptable, puede ser un accidente blanco pero podra pagar con una grave colitis este descuido. Sucedera en un caso similar al anterior pero en condiciones algo distintas como son, actividad de agua baja (menor de 0.55). con un pH bajo, que la accin del conservante solo tendra el papel de actuar como refuerzo de una mayor seguridad pero no llegara en ningn caso a plantear problemas sanitarios. La empresa que contemple un producto con similares caractersticas al primero, tomara las medidas adecuadas para garantizar que esto no suceda, que desarrollar el equipo de ARCPC. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluado estas y tomando medidas para evitar su repeticin. FASE OPERACIONAL III:

TREN DE LABOREO, DIVISIN A MODELADO:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en dos aspectos: 1.- Que se Contamine microbiolgicamente durante esta fase operacional: puede suceder que la masa se contamine microbiolgicamente durante ella, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto.

Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factora en condiciones adecuadas, es decir segn las especificaciones pactadas, y que la contaminacin se debe a manipulacin o estado de la maquinaria no adecuado. 2.- Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, durante la fase operacional. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. Es necesario tener en cuenta el tiempo que la masa elaborada est sometida a la temperatura ambiente, desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada. Se considerara un dato importante el tiempo que la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que llega al horno. Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si la materia prima de origen era lquida o en polvo, y en especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc. En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano. MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de manipulacin, producto y de proceso: Normas de manipulacin de producto y proceso: Se establecern normas de manipulacin de producto y proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar.

Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de anomalas. Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin de productos, Normas de personal respecto a los productos. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. .-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluando estas y tomando medidas para evitar su repeticin.

FASE OPERACIONAL IV:

CMARA DE FERMENTACIN, CMARA DE VAPOR:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en dos aspectos: 1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: puede suceder que la masa se contamine microbiolgicamente durante el mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto. Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factora en condiciones adecuadas, es decir segn las especificaciones pactadas, y que la contaminacin se debe a manipulacin o estado de la maquinaria no adecuado. 2.- Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, durante la fase operacional. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia prima es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. Es necesario tener en cuenta el tiempo que la masa elaborada est sometida a la temperatura ambiente desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada. Se considerara importante el tiempo que la masa tarda desde que se mezclan los ingredientes hasta que llega al horno, as como las condiciones a las que es sometida en relacin a la temperatura, humedad y tiempo. Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc. En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano. MEDIDAS PREVENTIVAS:

En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de proceso: Normas de proceso: Se establecern normas de proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de la higiene de la planta. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. Se especificar concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de anomalas. Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normas de personal respecto a los productos. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. .-Formacin del Personal:

Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .-Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .-Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluado estas y tomando medidas para evitar su repeticin. FASE OPERACIONAL V

PROCESO DE HORNEADO, COCCIN:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en un aspecto:

1.- Que el proceso de horneado sea insuficiente: puede suceder que el proceso de horneado sea insuficiente para poder conseguir el Punto Critico de control 1. En el desarrollo de cada producto se establecer la temperatura de horneo as corno el tiempo que estar sometido a esta temperatura, todo ello en relacin a su tamao y en el estudio del riesgo se establecer parmetros de seguridad para el producto, naturalmente contando con que ha sido sometido a un procedimiento trmico prefijado. El proceso de horneado ser estudiado para cada producto, se contempla una relacin tiempo mnimo de 2 - 3 minutos y una temperatura de 80 C, lo que permitira considerarlo como viable desde el punto de vista sanitario. Asegurando los posibles fallos que se cometieran en los pasos anteriores. En el supuesto de un producto insuficientemente horneado se presentaran dos problemas: por un lado no destruir a todos los rnicroorganismos que deseamos, actuando como un proceso de Pasteurizacin mas que como un proceso de esterilizacin, es decir nos interesa conocer si el producto sale del horno desde el punto de vista sanitario estril o no. Por otro lado un producto poco horneado vulnera sus condiciones establecidas facilitando el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su interior as como los que se depositen posteriormente en el. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de materia prima se ha usado, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de proceso: Normas de proceso: Se establecern normas de proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se

evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de proceso de productos, Normas de personal respecto a los productos. .-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos. LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluando estas y tomando medidas para evitar su repeticin.

En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano.

FASE OPERACIONAL VI

PROCESO DE ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO: RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en tres aspectos: 1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: El producto alimenticio al salir del horno es sometido a un proceso de perdida de calor, que puede ser de diverso tipos al objeto de alcanzar la temperatura adecuada y podra suceder que se contamine microbiolgicamente durante el mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto. Segn a que proceso de enfriamiento se someta puede estar favoreciendo un riesgo de contaminacin o no. Por ejemplo: en el supuesto que un producto se enfre sobre Jaulas se tendr que prever la posibilidad de una con contaminacin por una desinfeccin deficiente de estas y muy especialmente en la zona de contacto donde se depositan. 2.- Que el producto se contamine o se infeste por el ambiente, ser necesario contemplar el riesgo de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, que le pueden afectar, dados los caracteres intrnsecos del producto que se pretende elaborar. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de producto es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. Se tendr que contemplar la posibilidad de que este producto ya formado sufra contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza, ser siempre importante conocer las condiciones del producto en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano. .- Que sea sometido a un enfriado insuficiente: El tiempo de enfriado se contemplara como un posible riesgo, naturalmente depender de cual sea el paso siguiente, supongamos que el producto se rellena de otro ingrediente que no tiene necesariamente que estar estril, es decir que puede contener una contaminacin residual, caso de cremas, en el caso de un producto caliente esta temperatura facilitara el crecimiento de microorganismos. El perfil del producto tiene que ser considerado en su conjunto, teniendo en cuenta que para un producto de consumo inmediato el riesgo ser inferior que en uno de larga vida as como los caracteres finales como aw etc., y otros parmetros fsico - qumicos. Todo esto hace que sea necesario considerar como factor de riesgo el enfriado, por ello cada producto que se pretenda elaborar contemplara como estudio de su diseo cual es la temperatura correcta que tiene que alcanzar para poder pasar a la fase siguiente y si esta le puede afectar o no. Un parmetro muy importante que se tendr en cuenta y considerara en el diseo de cada producto en si ARCPC es si la formula contempla conservasteis, dado que la presencia de estos podrn garantizar de una manera mas eficaz posibles anomalas y supone una garanta adicional ante problemas de riesgo sanitario.

La contaminacin ambiental puede incrementar el factor de riesgo de un producto, dado que generalmente se enfran con aire ambiente que procede de la calle y ste se encuentra contaminado. Lo que an es mas peligroso es que esta contaminacin varia de un da para otro es decir puede que algn da la contaminacin ambiental sea elevada y otro se reduzca a la dcima parte, por ello es necesario realizar ensayos de comportamiento del producto frente a este factor y establecer limite de contaminacin ambiental tolerada. Como es de suponer se valorara donde esta situada la industria ya que no presentar la misma contaminacin ambiental media el aire de un polgono industrial de Madrid que el de otro polgono de una ciudad rural. La infestacin obedece a causas similares a la contaminacin ambiental, tratndose de productos apetecibles para los animales, y si le damos una oportunidad se posaran sobre los productos para alimentarse. De todos es conocido la posibilidad de transmisin de ciertas enfermedades de algunos insectos, pero obedece sobre todo a criterios de buenas practicas de higiene y aspectos de repulsin que un alimento no entre en contacto con estos animales.

MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de manipulacin y proceso: Normas de manipulacin de producto y proceso: Se establecern normas de manipulacin y proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de la higiene de la planta. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en caso de riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya horneado. Se especificar concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de anomalas. Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se

evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normas de personal respecto a los productos. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .-Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS:

Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .-Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluado estas y tomando medidas para evitar su repeticin. FASE OPERACIONAL VII

PROCESO DE REBANADO, CORTE, DEL PRODUCTO POSTERIOR AL HORNEO:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en un aspecto: 1.- Contaminacin microbiolgica durante esta fase operacional: El producto alimenticio al ser sometido al proceso de corte o rebanado le puede suponer un riesgo, dado que puede introducir microorganismos en su interior, y como la zona interna ha sido sometida a una menor temperatura que la externa es mas factible al crecimiento microbiolgico. Las contaminaciones, pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas en especial por insectos voladores) de las maquinas o por una contaminacin ambiental.

MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de manipulacin y proceso: Normas de manipulacin y proceso: Se establecern normas de manipulacin y proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin del proceso se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene de la planta Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc.

Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrara en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya horneado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrn que realizar en caso de anomalas. Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normas de personal respecto a los productos. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. .-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas.

Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluando estas y tomando medidas para evitar su repeticin.

FASE OPERACIONAL VIII:

ADICIN DE INGREDIENTES NO HORNEADOS:

RIESGO:

En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en cinco aspectos: 1.-que la materia prima se contamine en el almacn o durante el periodo de almacenamiento, que la pueda transformar en inadecuada. 2.- Contaminacin microbiolgica durante la manipulacin de la materia prima: Puede suceder que la materia prima que se utilice en el proceso de adicin se contamine microbiolgicamente durante el mismo, pasando a contener unos niveles no deseables que pueden originar un riesgo no aceptable en el producto. Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factora en condiciones adecuadas, es decir segn las especificaciones pactadas, y que la contaminacin se debe a manipulacin o estado de la maquinaria no adecuado. Tambin puede suceder que se produzca una proliferacin no controlada de microorganismos desde que se suministra a produccin para su uso y el momento de usarla propiamente dicho como ingrediente, transformndolo en un producto de alto riesgo. 3.- Que la materia prima sufra un proceso de contaminacin por causas ambientales o de infestacin, durante la fase operacional del amasado. 4.- Que se produzca un error en el suministro de la materia prima, que la materia prima que se suministre a produccin tenga un error en el etiquetado o se sufra un error involuntario de suministro y se pueda usar una materia prima por otra, pudiendo producirse una situacin de riesgo a causa de este cambio. El presente supuesto se podr dar cuando un producto que tendra que contener un conservante, por un error se adiciona otro ingrediente, modificando como es natural el tiempo apto de consumo, aun en el

caso de que el ingrediente adicionada sea inocuo la ausencia del conservante puede inducir a una situacin de riesgo no aceptable. 5.- Cambio de un ingrediente por una sustancia txica, en este caso es necesario considerarlo por la grave situacin de riesgo que conlleva. Se podra dar que se use alguno de los recipientes que contiene ingredientes para otros usos, y por lo tanto de manera rutinaria se adicione el contenido de ste, como ejemplo se puede citar la utilizacin para productos de limpieza y desinfeccin de los recipientes que inicialmente contenan ingredientes. Naturalmente en la evaluacin del riesgo de esta fase operacional se considerara que tipo de producto es, as como factores del tipo de proceso y el producto en cuestin. Es necesario tener en cuenta el tiempo que la materia prima esta sometida a la temperatura ambiente desde que se encuentra en disposicin de usarse y es utilizada, as en el caso de utilizar huevo liquido parece evidente que es necesario mantenerlo en refrigeracin obligatoriamente hasta el mismo momento de su utilizacin como ingrediente. Se tendr que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en especial se tendr que conocer otros parmetros de la masa como su aw, pH, etc. En todos los casos pero en especial en los de mayor riesgo, y no por el hecho de que presenten una contaminacin menor que en el producto liquido se debe crear una falsa confianza ser siempre importante conocer las condiciones de la masa en relacin a la facilidad del crecimiento microbiano. MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de almacn y manipulacin de materias primas: Normas de almacn y manipulacin de materias primas: Se establecern normas de manipulacin de materias primas, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan. En la gestin de las materias primas se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de calidad. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados as se les adiestrara por ejemplo en criterios como: Por ejemplo: No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, no se mezclaran materias primas procedentes de diferentes envases o lotes.

En las normas de manipulacin de materias primas , al objeto de preservarlas, se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener, como se debe de manejar la materia prima en que forma se suministrara a produccin, as se contemplara sistemas de rotacin de stock, modo apilar los productos, sistemas de prevencin contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacn y en planta permitida para el producto en relacin al tiempo, etc..

Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrar en la forma de como evitar excesos de masa, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. El sistema de manipulacin de los ingredientes contemplar la posible equivocacin y las maneras de actuar en caso de duda, as de como identificar si una masa posee o no estos ingredientes crticos y se tomaran medidas para garantizar que estos errores no se cometan. Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones.

A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas, Normas de personal respecto a los productos. Las normas de manejo de materiales se establecern por escrito, siendo un sistema eficaz de utilizacin de las materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario. .-Normas de manipulacin de materias primas y de proceso: Normas de manipulacin de materias primas y de proceso: Se establecern normas de manipulacin de materias primas en el proceso productivo en concreto, de las cuales se informara al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan. En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de calidad. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos dados. En las normas de manipulacin de materias primas , al objeto de preservarlas, se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que se tiene que mantener los productos, como se debe de manejar la materia prima. Se comunicara a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Por ejemplo: se adiestrar en la forma de como evitar excesos de masa, o de cremas, que hacer con los excedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averas en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. El sistema de manipulacin de los ingredientes contemplara la posible equivocacin y las maneras de actuar en caso de duda, as de como identificar si una masa posee o no estos ingredientes crticos y se tomaran medidas para garantizar que estos errores no se cometan.

Poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Forma de manipulacin de Productos, Normas de personal respecto a los productos. Las normas de manejo de materiales se establecern por escrito, siendo un sistema eficaz de utilizacin de las materias primas especifico en cada proceso si ello fuese necesario. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos.

LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .-Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS:

Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. REGISTROS:

en caso de

Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. INCIDENTES O ACCIDENTES BLANCOS: El error de adicionar un ingrediente por otro siempre es un hecho grave que nos indica una inadecuada manipulacin de las materias primas en la fabrica, pero la misma equivocacin puede acarrear problemas y originar un accidente o ser un accidente blanco, (tambin denominado incidente). Debemos aprender de los incidentes o accidentes blancos pues por lo menos por cada accidente con riesgo real se producen cien blancos, si tomamos medidas en estos, corregiremos los de mayor frecuencia y evitaremos que se produzcan los de mas gravedad. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema de seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluado estas y tomando medidas para evitar su repeticin. FASE OPERACIONAL IX:

PROCESO DE ENVASADO:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en un aspecto: 1.- Que el producto es sometido a una operacin que lo contamine: Las contaminaciones, pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiolgico y/o plagas en especial por insectos voladores) de las maquinas o por una contaminacin ambiental. El riesgo de contaminacin se vera acentuado si el producto se envasa a una temperatura superior a la considerada critica para su seguridad. El envasar un producto a una temperatura superior a la considerada como segura supone la produccin de condensaciones no deseadas y que en productos que no sean estriles pueden favorecer el crecimiento microbiano. Esta modificacin puede afectar a su actividad de agua (aw) o pH.

MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Normas de manipulacin y proceso:

Normas de manipulacin y proceso: Se establecern normas de manipulacin y proceso, de las cuales se informar al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que se elaboran. En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de una forma u otra en ste, ya sea una persona especifica, o al personal eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de higiene de la planta. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir el proceso, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masa en la que empieza a existir riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se comunicar a todo el personal las normas de uso en esta zona en las que se indicara todo lo que sea necesario conocer en situaciones especiales, respecto a como actuar. Habr unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar, paredes, ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluara al mismo tiempo que la auditoria de cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones. A modo de resumen unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplara tres criterios bsicos: Diseo de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normas de personal respecto a los productos. .- Programa de Saneamiento, lucha contra plagas: Programa de saneamiento: La zona de produccin y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin), en dicho plan se detallaran, las tareas a realizar as como quien las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento, con tcnicas de microbiologa u otras de similar utilidad. .-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplar peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formar al personal de planta y se les adiestrar en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos. LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA:

.- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizar un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluando estas y tomando medidas para evitar su repeticin.

FASE OPERACIONAL X:

PROCESO DE DISTRIBUCIN, CADENA DE FRO:

RIESGO: En esta fase operacional el riesgo se puede encontrar fundamentalmente en un aspecto: En la elaboracin de un producto alimenticio y antes de su comercializacin se tiene que prever una fase previa de diseo en la que se estudiara su formulacin, su necesidad de conservacin a temperatura controlada y entre otras cosas su comportamiento en relacin al ARCPC una vez elaborado. 1. Que el producto necesite estar sometido a una temperatura controlada, (refrigeracin o congelacin): El producto necesita conservarse en filo, de tal forma que no permita la modificacin de sus propiedades tericas fsico - qumicas, que le facilitaran la multiplicacin de microorganismos, bien por necesidad de estar en congelacin o en refrigeracin. La interrupcin de la cadena de fro durante un tiempo determinado puede presentar un riesgo sanitario. En el comportamiento del producto elaborado se contemplara tipo de consumidor al que va dirigido, y posibles grupos de riesgos potenciales que lo pueden consumir como pueden ser la poblacin infantil, la carga microbiana posible del producto comercializable y caractersticas de este en relacin con su posible riesgo como pueden ser su aw, pH, conservantes. Como resultado del estudio del producto se valora el posible periodo de consumo que puede tener y si es necesario que conste la fecha de caducidad o la de consumo preferente. Evaluando todo ello por el

equipo de ARCPC se concluir en dos posibles soluciones: Necesita cadena de fro (a que temperatura mxima, y que tiempo puede estar) o no necesita conservarse a temperatura controlada. En funcin de las condiciones preestablecidas de almacenado se fijara el periodo mximo de consumo, el establecimiento de los parmetros de temperatura de almacenado y tiempo mximo de consumo son VITALES para la SEGURIDAD del producto, por ello estos dos parmetros tendrn que ir NTER RELACIONADOS, de aqu la necesidad de alcanzar la fecha mxima de consumo prevista para el producto mantenindolo a una temperatura predeterminada. Una deficiencia en la temperatura de conservacin facilitara el crecimiento microbiano que dependiendo del binomio tiempo que ha estado y temperatura que ha alcanzado podra llegar a limites no admisibles de seguridad de producto. En los productos que se distribuyan en congelacin se tiene que evaluar el periodo de consumo una vez descongelado y considerar adems los periodos posibles en los que es apto para el consumo en los diferentes tipos de congeladores que podra tener el consumidor en su hogares, as como considerar adems la descongelacin en funcin de la modificacin de sus propiedades fsico -qumicas y el periodo de consumo contemplado una vez descongelado. Se recomienda en esta gua en especial, que cuando se comercialice un producto alimenticio congelado se realice un estudio de su variacin de aw en los diferentes pasos que pueden sufrir este en el hogar del consumidor, en especial en lo referente a congelacin - descongelacin - congelacin y as sucesivamente. podra ser que en estos pasos sucesivos interfieran en la variacin de la propiedades fsico - qumicas y le confiera al consumidor una falsa seguridad al realizar una segunda congelacin. MEDIDAS PREVENTIVAS: En una correcta utilizacin de los criterios expuestos se tiene que tener en cuenta el tipo de industria, de materia prima que se usa y de producto final que se pretende hacer, etc. Segn todo lo expuesto ser posible disear varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajas e inconvenientes, el equipo encargado de la aplicacin del ARCPC elegir el mas idneo en cada caso. En esta gua se contempla en conjunto todos estos parmetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas), ya que se tiene que contemplar el tratamiento en un aspecto global, y a medida de cada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantilla o contratado los servicios de algn asesor externo para este fin. .-Establecimiento de condiciones de cadena de fro: Se establecern criterios para la conservacin del producto en fro en caso de que sea necesario para garantizar su inocuidad hasta el momento de su consumo. En la gestin del proceso se responsabilizara al personal que tenga que actuar de una forma u otra en este, ya sea una persona especifica o una persona eventual, con una labor de supervisin por parte del responsable de la higiene de la planta elaboradora. Las normas de aplicacin como todas las normas sern redactadas por escrito y explicadas si fuese necesario verbalmente para facilitar su comprensin, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Se definir las condiciones de fro, las que fuesen necesarias para su conservacin, siendo necesario disponer de criterios por escrito del proceso de elaboracin del producto y de los riesgos posibles, por ejemplo indicando temperatura mxima de las masas en caso de riesgo sanitario en las distintas fases, etc. Se informara la consumidor: se indicara al consumidor las condiciones especficas del producto en cuanto a su conservacin as como de su correcto consumo, pudindose realizar campaas de informacin y de formacin al respecto.

.-Formacin del Personal: Formacin del personal: se contemplara peridicamente y en cualquier momento que se detecte una deficiencia, un plan de formacin del personal en todas las reas de su trabajo, ser preferible establecer un plan de formacin en materia de higiene para el personal que desempea su labor profesional en la zona de produccin, si es posible se establecer un plan de formacin continua. Se formara al personal de planta y se les adiestrara en los conceptos de ARCPC, en relacin a estos productos. Etiquetado del producto: en la etiqueta del producto se indicar claramente toda la informacin necesaria, que tanto la cadena de distribucin como el consumidor pueda obtener la informacin necesaria en cuanto las condiciones de conservacin y el periodo mximo de consumo en cada uno de ellos. Siendo aconsejable que se indique los valores numricos de la temperatura de conservacin ( -18, -5 etc.). LIMITE CRITICO Y TOLERANCIA: En cada uno de los conceptos contemplados en las medidas preventivas se contemplar la tolerancia y el valor critico que no debe de ser sobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurndose que los criterios de ARCPC se cumplen en su totalidad.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA: .- Auditorias de cadena de fro, y procedimientos, se realizarn los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados. La periodicidad de tales auditorias ser la necesaria segn el riesgo, teniendo en cuenta que entre ellas no se espacie demasiado tiempo, ni tampoco tan seguidas que puedan conducir a la rutina, es necesario dejar tiempo entre ellas para solucionar los problemas detectados. El equipo encargado de la realizacin de estas auditorias ser el mismo que realiza el ARCPC a modo de auto control, denominadas tambin auditorias internas. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos.

MEDIDAS CORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseern sus correspondientes correctoras incumplimiento, evitando situaciones de fuera del control de proceso o producto. en caso de

REGISTROS: Se tendr que mantener en registros de modo grfico o informticos los datos que por su importancia y trascendencia puedan arrojar informacin del grado de cumplimiento del proceso. Tanto en el sistema de auditorias como en el de control o aplicacin de cualquier plan se realizara un sistema de seguimiento de incidencias, accidentes o de incidentes, que sern evaluados cada uno por separado por el responsable de la garanta de la higiene de los productos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecer un sistema se seguimiento de auditorias y archivo de casusticas evaluado estas y tomando medidas para evitar su repeticin. DEFINICIONES

ACCIDENTE: Es la ocurrencia de un hecho que puede producir la perdida del nivel de Salubridad de un producto.

ACCIDENTE BLANCO: Ver incidente.

AUDITORIA: Es el sistema que nos permite evaluar el grado de cumplimiento de un programa, as una auditoria de plagas nos indicar, si el programa de lucha contra plagas se realiza y su grado de cumplimiento. Las auditorias tiene que estar programadas y deben de llevarse a cabo por personal experto en la materia y con independencia jerrquica y funcional del responsable de la aplicacin del programa. ARCPC: Ver HACCP. Son las siglas en castellano de: Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos

FASE OPERACIONAL: Es cualquier etapa de la produccin y / o fabricacin de alimentos incluidas la recepcin y / o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte, formulacin, elaboracin etc. HACCP: Ver ARCPC Son las siglas en ingles de: Hazard Analysis Critical Control Point equivalentes en castellano a ARCPC. Sistema que permite identificar riesgos especficos y en base a estos adoptar las medidas preventivas adecuadas.

HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES: Es el mtodo que permite dar una certificacin del sistema de garanta que tiene un proveedor para la elaboracin y / o suministro de un producto dado y que sirve para poder evaluar el nivel de garanta que presenta respecto a los parmetros de calidad e higiene solicitados por el cliente.

INCIDENCIA: Es la ocurrencia de algo no deseado y puede poner en peligro la garanta de la salubridad del producto.

INCIDENTE: Es la ocurrencia de algo no deseado, pero que no pone en peligro la garanta de la salubridad del producto, pero denota una mala funcin que podra ocasionar un accidente, se denomina tambin ACCIDENTE BLANCO.

INFESTACIN: Se denomina as a la accin de algn insecto o animal no microscpico o restos de estos sobre un alimento, locales o maquinaria.

LIMITE CRITICO: Es el valor a partir del cal se considera que no es aceptable el riesgo que se corre.

MEDIDA CORRECTORA: Es la medida que hay que adoptar para conseguir que un proceso regrese a un nivel de riesgo tolerable, y que se realiza cuando el control en un punto critico nos indica que algn parmetro est fuera de control.

PCC 1: Punto de control donde el riesgo puede ser eliminado totalmente.

PCC2: Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es eliminado en su totalidad.

PLAGAS: Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscpico pueda presentarse en loa alimentos, como pueden ser los insectos, roedores, etc. El origen de estos animales puede ser intrnsecos a la materia prima como ocurre con la harina o bien por que se introduzcan en los almacenes ellos mismos por sus medios caso de moscas, roedores, etc. El sistema de lucha contra plagas forma parte del programa de Saneamiento y tiene que contemplar por escrito y detallado como se realiza la operacin, quien la realiza y su periodicidad, as por ejemplo este plan tiene que contemplar la revisin de las telas mosquiteras de las ventanas etc. PROGRAMA DE SANEAMIENTO: Se denomina PROGRAMA, a las acciones que hacen que ocurran las cosas que estn programadas, cuando y como estn planificadas, dejando a un lado la improvisacin y el azar. Se denomina SANEAMIENTO, a las tcnicas encaminadas a conseguir un nivel de Salubridad en la industria de lamentacin, es especial las denominadas como LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN, DESRATIZACIN que se suelen denominar como las tres D, (DDD). El programa de Saneamiento por lo tanto definir las acciones programadas que permitirn realizar las operaciones necesarias de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y de Desratizacin para garantizar la salubridad de los alimentos. El programa de saneamiento se redactar por escrito y contemplar la acciones detalladas maquina por maquina, indicando como se realiza la operacin con que productos y por quien as como la periodicidad.

PUNTO CRITICO DE CONTROL, (PCC): Es el punto, fase operacional o procedimiento en el que puede aplicarse un control para impedir eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que puede afectar a la salubridad de un alimento.

RIESGO: Es la posibilidad de que ocurra un darlo, podr ser de diversa ndole Biolgico, qumico o fsico.

VIGILANCIA:

La realizacin de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC est bajo control. PROTOCOLO PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARPC) Proceso de elaboracin de productos de panificacin, bollera y pastelera) FASE OPERACIONAL I MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS MEDIDAS PREVENTIVAS -Establecer especificaciones 2 -Homologacin proveedores - Normas de almacn y manipulacin de M.P. EFIC. PCC LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA - Cumplir con especificaciones microbiolgicas y de higiene - Cumplir con normas de almacn y manipulacin - Anlisis M.P. segn progra. y/o m.P. bajo sospecha - Auditar prov. - Auditar almacn segn normas MEDIDAS CORRECTORAS - Rechazo de M.P. y devoluc. al proveedor - Perdida homolog. - Inmovilizacin M.P. sospechosas -Modificar norma - Rechazar M.P. - Infestacin M.P. durante el almacenam. - Normas almacn - Plan lucha plaga 2 - Cumplir con normas almacn - Normas plagas - Auditoria saneamiento plagas - Modificar plan - Inmovilizacin M.P. sospechosas - Rechazar M.P. - Crecimiento y multiplicacin de microorganismos - Normas de almacn y manipulacin de M.P. - Cumplir con normas de almacn y manipulacin - Auditar el almacn segn normas - Inmovilizacin M.P. sospechosas -Modificar norma - Rechazar M.P. - Grfico temperat. - Incid. - Aplicaciones - Auditorias REGISTROS DE - Anlis. - Incidencias - Audito. - Incidencias - Auditorias

RIESGO - Recepcin de M.P. contaminadas microbiolgica y/o infestadas - Contaminacin durante el almacenamiento

FASE OPERACIONAL

RIESGO - Suministro a produccin de M.P. equivocada

MEDIDAS PREVENTIVAS - Normas almacn y manip. de M.P. - Formacin personal

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA - Cumplir con normas de almacn y manipulacin - Auditoria normas y procedimientos

MEDIDAS CORRECTORAS - Rechazo de M.P. - Modificar norma almacn - Formacin pers.

REGISTROS DE - Incidencias

- Contaminacin microb. durante la manipulacin

- Normas de manipulacin y proceso - Formacin person.

- Cumplir con normas de manipulacin y proceso

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar norma - Rechazar produc.

- Incidencias

- Infestacin, contaminacin ambiental II MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado)

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneam. y plagas 2

- Auditoria saneamiento, plagas

- Modificar plan - Inmovilizacin M.P. sospechosa

- Audit. Saneam. Plagas - Aplicac.

- Empleo de una materia prima equivocada por confusin

- Normas de manipulacin y proceso

- Cumplir con normas de manipulacin y proceso

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin prod. sospechosas - Modificar norma - Rechazar produc.

- Accidentes blancos

- Empleo de material toxico por confusin

- Normas de manipulacin y proceso

- Cumplir con normas de manipulacin y proceso

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin prod. sospechosas - Modificar norma - Rechazar produc.

- Accidentes blancos

FASE OPERACIONAL

RIESGO - Contaminacin y/o proliferacin microbiolog. al manipular

MEDIDAS PREVENTIVAS - Normas de manipulacin y proceso - Formacin personal

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA - Cumplir con normas de manipulacin y proceso - Auditar el proceso segn las normas

MEDIDAS CORRECTORAS - Rechazar produc. - Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar norma - Formac. personal

REGISTROS DE - Audito. - Incidencias

III TREN DE LABOREO (divisin...) - Infestacin, contaminacin ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneam. y plagas 2

- Auditoria saneamiento, plagas

- Modificar plan - Inmovilizacin M.P. sospechosa

- Audit. Saneam. Plagas - Aplicac.

- Contaminacin microbiolg. en el proceso IV CAMARA DE FERMENTACION (vapor) - Infestacin contaminacin ambiental

- Normas de manipulacin y proceso - Formacin personal 2

- Cumplir con normas de proceso - Cumplir sanea.

- Auditar el proceso segn las normas - Auditar sane.

- Rechazar produc. - Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar norma - Mod. saneamien.

- Incid. - Humedad y de T. - Auditar saneam. - Audit. Saneam. Plagas - Aplicac.

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneam. y plagas 2

- Auditoria saneamiento, plagas

- Modificar sane. - Inmovilizacin M.P. sospechosa

- Horneo insuficiente V PROCESO DE HORNEADO (coccin)

- Normas proceso T y tiempo 80 grados 2' - 3' 1 - Formacin personal

- Cumplir con normas de proceso

- Auditar el proceso segn las normas - Auditar producto

- Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar norma - Rechazar produc.

- Temper. y de tiempo - Incid.

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS - Formacin pers.

REGISTROS DE

- Contaminacin durante el enfriamiento

- Normas proceso - Programa de saneamiento contaminacin - Formacin personal

- Cumplir normas - Cumplir con programa saneamiento - Normas de manipuladores - Cumplir normas saneami. y plagas 2

- Auditar norma programa de saneamiento mquinas y de instalaciones - Form. person.

- Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar progr. - Rechazar produc.

- Audit. saneamiento - Manipu. - Inciden.

VI PROCESO DE ENFRIAMIENTO

- Infestacin o contaminacin ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

- Modificar sane. - Inmovilizacin M.P. sospechosas

- Aud. sa. - Control ambiente - Aplica.

- Enfriado insuficiente antes de envasado

- Normas proceso temperatura ambiente y tiempo enfriado - Normas proceso - Programa de saneamiento - Form. personal - Establecer condiciones de contam. ambiente

- Cumplir con normas de proceso

- Auditar proceso - Controlar T. ambiente

- Modificar proceso - Inmovilizar producto - Inmovilizacin prod. sospechos. - Modificar progr. - Formacin personal

- T. amb. - Tiempo enfriado - Audit. saneam. - Control ambiental - Incidencias

- Contaminacin durante el rebanado VII PROCESO DE REBANADO

- Cumplir con normas de proceso - Cumplir con normas de saneamiento

- Aud. proceso - Auditar saneamiento segn programa - Cont. ambiente - Formacin manipuladores

FASE OPERACIONAL

RIESGO - Utilizacin de M.P. contaminadas microbiolgica o infestadas

MEDIDAS PREVENTIVAS - Normas de almacn y manipulacin de M.P.

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA - Cumplir con normas de almacn y manipulacin - Anlisis M.P. - Auditar almacn segn normas

MEDIDAS CORRECTORAS - Inmovilizacin M.P. sospecho. - Modificar norma - Rechazar M.P.

REGISTROS DE - De anlisis - Audit. - De incidencias - Audito. normas - Incidencias

- Contaminacin microb. durante la manipulacin

- Normas de manipulacin y proceso - Formacin personal

- Cumplir con normas de manipulacin y proceso

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin prod. sospechos - Modificar norma - Rechazar produc.

VIII ADICION DE INGREDIENTES NO HORNEADOS

- Infestacin contaminacin ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

- Cumplir normas saneam. y plagas 2

- Auditar saneamiento, plagas

- Modificar prog. - Inmovilizacin M.P. sospechosas

- Audito. saneam. - Aplicac. - Inciden.

- Empleo de una materia prima equivocada por confusin

- Normas de manipulacin y proceso

- Cumplir con normas de manipulacin y proceso

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin M.P. sospecho. - Modificar norma - Rechazar M.P.

- Accidentes blancos

- Empleo de material txico por confusin

- Normas de manipulacin y proceso

- Cumplir con normas del proceso y de manipulacin

- Auditar el proceso segn las normas

- Inmovilizacin M.P. sospecho. - Modificar norma - Rechazar M.P.

- Accidentes blancos

IX PROCESO

- Contaminacin durante el envasado

- Normas proceso

- Cumplir con normas de proceso

- Contr. T. pH, aw

- Inmovilizacin prod. sospechos.

- Temp.

FASE OPERACIONAL DE ENVASADO

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS - establecer condiciones de contaminacin T. y aw, pH - Programa de saneamiento - Formacin personal

EFIC. PCC

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO TOLERANCIA VIGILANCIA - Cumplir con normas de saneamiento - Auditar proceso segn programa - Auditar saneamiento - Formacin manipuladores

MEDIDAS CORRECTORAS - Modificar prog. saneamiento. - Formacin personal

REGISTROS DE - aw - pH - Anlisis micro. - Incidencias - Audit. saneam.

X PROCESO DE DISTRIBUCION (prod. que necesiten FRIO)

- Rotura de cadena fro permitira multiplicacin microorganism.

- Establecer condiciones cadena de fro - Informar consum. y distribuidor - Etiquetado prod.

- Cumplir con normas producto - Establecer condiciones etiqueta 2

- Control cadena de fro - Control analtico producto

- Inmovilizacin pord. sospechos. - Fijar nueva T. de almacenado - Modificar form. producto - Modificar etiquetado

- Temp. - Incidencias - Ensayos producto