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Alcohol A Partir de Fermentación
Alcohol A Partir de Fermentación
La caa de azcar es una de las principales materias primas en el pas, de la misma que
se extrae jugo de caa para obtener productos como Azcar, Panela, Alcohol etc.
En la industria Azucarera podemos encontrar subproductos como la melaza, en la
industria panelera tenemos la cachaza.
INTRODUCCIN:
Actualmente los medianos y pequeos agricultores estn incrementando la superficie
de siembra de la caa de azcar.
Los subproductos ms importantes como la melaza y cachaza de la Industria Azucarera
y Panelera respectivamente, tendrn un incremento considerable.
En el caso las micro empresas la produccin de alcohol es de forma artesanal, en donde
no se adiciona fermento de tipo comercial (Saccharomyces cerevisiae)
Los productores por desconocimiento en procesos tecnolgicos que lleven a un mayor
rendimiento, no aprovechan estos subproductos de forma adecuada ocasionando serias
prdidas econmicas.
Buscar alternativas que permitan obtener buenos rendimientos de alcohol.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 General:
Obtener alcohol a partir de jugo de caa, mediante la incorporacin de dos niveles de
fermento (Sacharomyces cerevisiae).
1.2.2 Especficos:
POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, Cubana, Campus Brasil, Puerto
Rico y CENICAA.
PR - 980, CB 4089, TB-79, B-40 y ACC.
Las amplias variaciones en el tamao, color y aspecto son resultado de las diversas
condiciones de terreno, clima, mtodo de cultivo y seleccin local.
2.1.1.2 Cultivo
Humbert (1974).
La caa se cultiva en regiones tropicales y subtropicales
especialmente en clima clido. Esta planta se adapta desde el nivel del mar hasta los
2200 msnm. Existen variedades que empieza la produccin despus del primer corte
entre los 12 a 18 meses, esto depende de la zona donde se ubica el cultivo.
Para obtener un buen desarrollo de la planta su temperatura promedio ideal es de 25
C.
Clima
Siembra
Cosecha
La faena de la recoleccin se lleva a cabo entre los once y los diecisis meses de 22la
plantacin, es decir, cuando los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se marchitan y
caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza.
Se quema la plantacin para eliminar las malezas que impiden el corte de la Caa,
aunque se han ensayado con cierto xito varias mquinas de cortar caa, la mayor parte
de la zafra o recoleccin sigue hacindose a mano, el instrumento usado para cortarla
suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de
anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y empuadura de madera.
La Caa se abate cerca del suelo y se corta por el extremo superior, cerca del ltimo
nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen a mano o
a mquina para su transporte al Ingenio, que es un molino en el cual se trituran los
tallos y se les extrae el azcar.
El azcar se consigue triturando los tallos y maceran con poderosos rodillos estriados
de hierro y se someten, simultneamente, a la accin del agua para diluir el jugo ya que
contiene alrededor del 90% de sacarosa existente en la Caa.
El jugo se trata con cal y se calienta para que se precipiten las impurezas; se concentra
luego por evaporacin y se hierve para que cristalice, posteriormente se dejan enfriar
los cristales y se refina la melaza: se disuelve en agua caliente y se hace pasar a travs
de columnas de carbn gracias a lo cual los cristales se decoloran.
Agua 73-76
Slidos 24-26
Slidos solubles 10-16
Fibra seca 11-18
Fuente: Tomado del Manual de Azcar de Caa por James C. P. Chen, 1991. (p.47)
2.1.1.4 Usos de la Caa
La Caa de Azcar se utiliza preferentemente para la produccin de Azcar,
adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia
gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitucin de
otros productos con impacto ecolgico adverso (cemento, papel obtenido a partir de
pulpa de madera, etc).
Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las
destileras contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que
permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc.
En este sentido es importante sealar el empleo de la cachaza como fertilizante, las
mieles finales y los jugos del proceso de produccin de azcar pueden emplearse para la
produccin de alcohol, lo que permite disponer de un combustible lquido de forma
renovable y la incorporacin de los derivados tradicionales (tableros aglomerados,
papel y cartn, cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales).
Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin en 24la
industria panelera, se obtiene de la concentracin y evaporacin libre del jugo de la
caa, comnmente conocida como panela, tiene varios usos, como materia prima en la
industria de la repostera, pastelera, y como endulzante en diversos alimentos y
tambin se usa para la elaboracin de alcohol y otros licores.
2.1.3.2 Composicin de la Azcar
Agua 0.01g.
Energa (cal) 384
Fuente: Tomado del Manual de Azcar de Caa por James C. P. Chen, 1991. (p.48)
2.1.3.3 Proceso para la obtencin de azcar
La caa que llega a la fbrica se transporta desde los caaverales, se pesa en las
bsculas y luego se descarga sobre las mesas de alimentacin, con gras tipo hilo o
volteadores de camiones.
Molienda
Clasificacin
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al tanque de
alcalinizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la inversin de la sacarosa,
mediante la adicin de la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte
de las impurezas que trae el jugo.
El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta
un nivel cercano al punto de ebullicin y luego pasa a los clasificadorescontinuos, en
los que se sedimentan y decantan los slidos, en tanto que el jugo claro que sobrenada
es extrado por la parte superior.
Los slidos decantados pasan a los filtros rotatorios y al vaco, los cuales estn
recubiertos con finas mallas metlicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza,
que puede ser usada como abono en las plantaciones.30
Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco para facilitar
la ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de
agua al jugo, para obtener el producto o meladura.
Cristalizacin
Separacin o centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas, estas son
cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad, el lquido sale por la malla y los
cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua.
Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la
produccin de alcohol etlico en la destilera, el azcar de primera calidad retenido en
las mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para
continuar el proceso.31
Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio, debido al color
de los cristales; a continuacin se detalla el proceso mediante el cual el azcar rubio se
convierte en azcar blanco o azcar refinado.
Refinado
Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
2.1.3.4 Subproductos del proceso de obtencin de azcar
La melaza residual o melaza final es el subproducto de la industria azucarera del cual se
ha substrado el mximo de azcar. Cuando se emplea la palabra melaza sin
especificacin, se suele referir a la melaza residual.
2.2 JUGO DE CAA
2.2.1 Definicin
Se define jugo de caa al lquido obtenido de la molienda de la caa de azcar, el
mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela, azcar y alcohol.33
2.2.2 Extraccin
Segn el artculo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la
extraccin del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresin de la fibra
de caa entre cilindros de gran tamao llamados mazas.
Inmediatamente ante de la primera extraccin de jugo la caa es troceada mediante
cuchillas rotativas. Se trata que la caa quede en trozo lo ms pequeo posible, an
hasta desmenuzarse, ya que esto facilita las etapas posteriores.
En ese momento ya esta lista la caa para su primer extraccin. Esta se efecta
mediante dos rodillos superpuesto, que giran, uno en direccin opuesta al otro.
Este equipo se llama desfibrador.
La caa pasa a travs de una pequea abertura entre los rodillos mencionados y as se
obtiene el jugo llamado de primera extraccin.
Este jugo es el ms rico en azcar por que proviene de la parte medular de la caa
debido a la precisin ejercida sobre la caa troceada, rompe la clula de la medula y
deja salir el jugo.
Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo
de los molinos, a lo largo del trapiche.
Despus de esta primera extraccin la caa contina su trayectoria trasportada
mecnicamente hacia los molinos siguientes, o primer molino, que consta de tres
cilindros estn colocados dos a la par, y el tercero sobre los otros, guardando
unadistancia conveniente entre s, los dos cilindros de abajo giran en el mismo sentido
mientras que el otro rota en sentido contrario.
El jugo se vierte en la batea y la caa pasa al molino siguiente, y as sucesivamente
hasta que la caa es despojada de todo o casi todo el jugo que contiene, quedando con
residuos solamente la parte fibrosa de la misma, llamada 34bagazo; este se usa
generalmente como combustible, o la fabricacin de papel, madera sinttica etc.
El jugo extrado de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la batea, se dirige
en forma continua, impulsado por bombas, hacia la balanza de jugos donde se controla
su peso. Una vez pesado se lo somete a una completa eliminacin de impureza.
2.2.3 Composicin del jugo de caa
Componentes Porcentaje %
Agua 81-85
Solidos Solubles 15-21
Sales 0.23-0.67
Protenas 0.08-0.11
Gomas-Almidones 0.05-0.05
Azucares
Sacarosa 12.5-16.72
Glucosa 0.3-0.76
Fructosa 0.3-0.76
Fuente (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion)
2.2.4 Usos
Es la principal materia prima para obtencin de azcar, y para la produccin de
Etanol, ya sea en forma de jugo de caa o como melazas (subproducto de la industria
azucarera).
En la produccin de panela, miel.35
El jugo de las caas crudas, peladas, fermentado, es una bebida agradable, muy sana y
fortificante, llamada guarapo.
Tambin se hace caa paraguaya, bebida alcohlica, la que, tomada en muy pequeas
cantidades, es muy tnica. Con el jugo puesto a fermentar con pia, maraones o
cualquier otra fruta se fabrica una excelente sidra; pero para embotellarla hay que
aplacar la fermentacin y utilizar botellas muy resistentes, pues de otro modo
revientan.
2.2.5 Importancia
El primer producto de la molienda de la caa es el jugo o guarapo. Puede ser extrado
mediante un solo paso del tallo en un trapiche artesanal con una eficiencia del orden de
0.66 (proporcin de los azcares totales extrados) o a travs de la molienda industrial
cuando al ser pasada por cuatro o cinco molinos y adicionndose agua de imbibicin, se
logra aumentar el grado de extraccin de los azcares hasta una proporcin de 0.97.
2.5 ALCOHOLES
2.5.1 Definicin
Los alcoholes son el grupo de compuestos qumicos que resultan de la sustitucin de
uno o varios tomos de hidrgeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos
saturados o no saturados.
2.5.2 Etanol
Segn el Instituto Interamericano para la Cooperacin de la Agricultura, el alcohol
etlico o Etanol, cuya frmula qumica es CH3-CH2OH, es el componente activo
esencial de las bebidas alcohlicas.
Puede obtenerse a travs de dos procesos de elaboracin: la fermentacin o
descomposicin de los azcares contenidos en distintas frutas, y la destilacin,
consistente en la depuracin de las bebidas fermentadas.
2.5.3 Clasificacin de alcoholes
Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidrxido (-OH) enlazados a sus molculas,
por lo que se clasifican en monohidroxlicos, dihidroxlicos y trihidroxlicos
respectivamente.43
o bien por fermentacin de melazas (o a veces de almidn); por tanto, sus fuentes
primarias son el petrleo, la caa de azcar, la remolacha azucarera y varios granos.
Como combustible el alcohol anhidro puede se utiliza en diferentes proporciones.
A parte de los combustibles tradicionales existen otros tipos de combustibles
alternativos
2.5.7 Procesos en la obtencin de alcohol.
El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima el etanol y
los productos secundarios.
Gonzlez y Jover (2002), manifiestan que el proceso para la produccin de etanol por
va fermentativa tiene dos etapas fundamentales:
vez obtenida la glucosa, sta se procesa de la misma manera que el caldo de la caa,
fermentndose para obtener el alcohol.
Este proceso moderno se basa en la fermentacin en un tanque del cual se retira una
corriente del lquido que va a una centrfuga. De la centrfuga se retira continuamente
una corriente de levadura concentrada que se recircula al fermentador y otra corriente
sin levadura que se enva a una torre de destilacin; se logran as mayores rendimientos
de alcohol debido a la baja formacin de inhibidores, subproductos y bacterias en razn
a los bajos tiempos de residencia alcanzados para el proceso de fermentacin.
2.6. Fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica.
As el descubrimiento de Buchner en 1897, de que un extracto de levadura del que se
haban eliminado las clulas intactas por filtracin conservaba la capacidad de
fermentar la glucosa a etanol, demostraba que las enzimas de la fermentacin pueden
actuar independientemente de la estructura celular.
Los combustibles ms corrientes para la fermentacin son los azcares, en especial la
D-glucosa, pero algunas bacterias pueden obtener su energametablica efectuando la
fermentacin de cidos grasos, aminocidos, las pirimidinas segn las especies. Una
clase de fermentacin importante de la glucosa, es la fermentacin alcohlica.
Para muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentacin significa la conversin
de hexosas, principalmente glucosa, fructosa, maosa y galactosa en ausencia de aire,
en los siguientes productos finales:
Produccin de alcohol se lleva a cabo por la accin de enzimas suministradas por la
levadura y favorecida por accin de los fosfatos adicionados mediante series de
reacciones. Los trabajos de Gay Lussac condujeron a establecer la siguiente ecuacin de
la fermentacin alcohlica
C12H22O11
2C6H12O6
Hexosas
Etanol
4 C2H5 OH + 4CO2
Dixido de Carbono
En cuanto al tamao Palacios H. (1956) afirma que: el tamao de las levaduras suele
estar comprendido entre 5 y 8 mieras, (p. 61).
Clasificacin
Requerimientos Nutricionales.
De las fuentes de carbono y energa que pueden emplear las levaduras figuran en
primer lugar la glucosa y la sacarosa, aunque tambin pueden emplearse fructuosa,
galactosa, maltosa y huero hidrolizado.
El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de
amonio, aunque tambin se pueden emplear mezclas de aminocidos. Ni el nitrato ni el
nitrito pueden ser asimilados.
Segn Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,
fsforo, potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y molibdeno.
El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a travs de un alambique, el cual
tradicionalmente est hecho de cobre, aunque hoy en da tambin se fabrican con acero
inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentina o tubo espiralado. El agua fra de
un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta
obtener un lquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua
vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa as al ecosistema.
El lquido producido con el alambique se conoce como aguardiente y tiene un
60% de contenido alcohlico. La graduacin se mide utilizando un hidrmetro para
determinar la gravedad especfica. El precio que obtienen los agricultores por su
aguardiente vara dependiendo de su contenido alcohlico.58
El aguardiente se transporta ahora dentro de tanques de plastico hasta el punto de
recoleccin local, ya sea a caballo, burro o detrs del autobs. De all ser llevado al
punto de recoleccin principal de la cooperativa de caicultores para ser rectificado en
una fbrica que producir alcohol con una graduacin de entre 70 y 96 porciento.
2.7.2 Industrial
2.7.2.1 Destilacin simple: Aquella que se realiza en una nica etapa. Se utiliza cuando
los dos componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullicin una
diferencia de 80 C por lo menos. Al calentar, destila el componente ms voltil y
queda el menos voltil como residuo.
2.7.2.2 Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin de
los componentes de una mezcla es menor de 80 C, la separacin de ambos se realiza
por destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o utilizando columnas
de destilacin fraccionada mediante las que se obtiene como destilado el producto ms
voltil. (www.monografias.com/destilacin.htm.noviembre/2010)
CAPITULO III: MATERIALES Y MTODOS
3.1.- Materiales
3.2.- Equipos
Sistema de destilacin
Fiolas
Buretas
Alcoholmetro
pH metro
Vaso de precipitados
Erlenmeyer
3.3.- Reactivos
Levadura Saccharomyces
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 M
Fenolftalena
3.4.- Procedimiento
A. Medir ml de jugo de caa de azcar y medir los Brix.
B. Si los Brix son insuficientes agregar azcar hasta llegar a Brix.
1. Preparacin de la levadura
A. En un volumen pequeo de mosto se disuelve la levadura y se lleva a estufa para
que se caliente.
B. Pasado unos 5 minutos aproximadamente se saca dela estufa y se homogeniza, y
se vuelve a poner en la estufa.
C. Luego de un tiempo corto se saca otra vez de la estufa y se aade al mosto.
2. Proceso de fermentacin
A. Medir nuevamente los Brix y colocar en las botellas grandes de vidrio.
B. Armar el sistema de fermentacin que consiste en dos botellas conectadas por
una manguera de plstico transparente unidos con un corcho a cada lado, una
botella se llena con el jugo de caa y la otra con agua para capturar el CO2.
C. Dejar fermentar y anotar las mediciones de los das siguientes (Brix, pH y
acidez), cuando la fermentacin haya llegado a 14 Brix comenzar con la
destilacin.
D. Medir el volumen final de la fermentacin que se convertir en nuestro volumen
inicial de destilacin
3. Proceso de destilacin
A. Armar el sistema de destilacin y colocar el jugo fermentado en una fiola,
luego colocar la fiola en la cocina y controlar el tiempo hasta que empiece a
hervir.
B. Comenzar a destilar y recepcionar el contenido de alcohol en otra fiola
conectada al otro extremo con el sistema de destilacin, esta fiola debe estar
sumergida en un balde con agua de cao fra para que no reviente ya que el
destilado llega con una temperatura elevada.
C. Destilar hasta que ya no haya presencia de alcohol en el jugo fermentado,
retirar las fiolas.
D. Verter el alcohol con agua que se obtuvo de la destilacin y medir su
volumen final.
E. Verter 100 ml del alcohol en una bureta para medir los grados alcohlicos
que tiene nuestra destilacin, haciendo uso del alcoholmetro o aermetro.
F. Anotar resultados.
Expresin de Resultados
Volumen de jugo de caa = 1 litro
Brix del jugo de caa = 29
Gramos de azcar aadidos = 10 gramos
29
---
---
Proceso de fermentacin:
Das/ Anlisis Brix
pH
20
3.16
16.6
3.18
8.5
12
18.3
3.19
9.1
14
17
3.26
10.5
15
17
3.10
8.6
16
16.4
3.41
)( )(
0.322
0.391
12
0.4186
14
0.483
15
0.3956
16
0.414
Proceso de destilacin:
16
pH
3.39
X = 106.4% vol.
0.598
Discusin de resultados
Brix
40
30
29
20
20
18.3
16.6
17
17
16.4
16
Brix
10
0
1
12
14
15
16
22
PH
3.5
3.41
3.4
3.3
3.39
3.26
3.2
3.1
3.19
3.18
3.16
pH
3.1
3
2.9
1
12
14
15
16
22
ACIDEZ TOTAL
0.8
0.6
0.598
0.4
0.419
0.391
0.322
0.483
0.414
0.396
Acidez Total
0.2
0
1
12
14
15
16
22
V.-CONCLUSIONES
Se aprendi como es el proceso de obtencin de alcohol de manera artesanal a
partir del jugo de caa de azcar.
Se hicieron, adems, las mediciones pertinentes para monitorear las diferentes
etapas por las que se pasa, desde el acondicionamiento del jugo hasta la
destilacin y medicin final del porcentaje de alcohol que tena el destilado.
Se determin mediante el uso del alcoholmetro los grados alcohlicos que se
obtuvieron de nuestro jugo de caa de azcar.
De las mediciones se obtuvo que los grados brix descendieron mientras que el
pH y la acidez total aumentaron.
VI.-BIBLIOGRAFA:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/746/3/03%20AGI%20284
%20PRESENTACI%C3%93N.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/746/1/03%20AGI%20284
%20TESIS.pdf
VII.- ANEXOS