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,,UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JULIACA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS
―elaboración de sidra a partir de caña de azúcar

Docente:
 Ing Wilfredo jilapa humpiri

Estudiantes:
 roque calapuja Deysi
 Quispe ticona ivan
 Quispe huarilloclla jhoel
 Lopez yana yesenia

Juliaca – Perú
2017
Capítulo I: GENEREALIDADES
1.1 INTRODUCCION:
La caña de azúcar en el Perú se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. Sin embargo,
es en la costa donde se localiza la mayor área sembrada, debido a que presenta condiciones
climáticas y edáficas únicas, que permite sembrar y cosechar durante todo el año, y obtener
rendimientos excepcionales.
Entre los principales problemas tecnológicos que limitan el nivel competitivo de la industria
azucarera nacional están el uso de variedades que datan de la década de 1930, tales como H32-
8560, H37-1933 y PCG12-745, que ocupan más del 90 % del área sembrada actualmente. Así
mismo, las prácticas agrícolas que se utilizan en nuestro medio datan de la década del 70 y
son aplicadas en forma ineficiente e inoportuna, y sin tomar en cuenta consideraciones de
manejo integrado del cultivo ni buenas prácticas agrícolas, aspectos de suma importancia
actual. Por otro lado, no se dispone de variedades adaptadas a condiciones de selva y su
respectivo manejo técnico para la producción industrial de etanol.
Para ser más competitivos, los productores de caña deben enfrentar muchos desafíos. Ellos
requieren deben adoptar tecnologías nuevas, complejas y de alto riesgo. Los principales
requisitos para la toma de estas decisiones son la disponibilidad de información de alta calidad,
oportuna y relevante.
El cultivo de la Caña de Azúcar viene a ser una alternativa para la solución de sus problemas
porque permite al agricultor realizar otras labores para obtener otros ingresos; la utilidad
obtenida depende del potencial genético de la variedad seleccionada ya que se otorga de
acuerdo al porcentaje de sacarosa de la caña molida a cada día y el precio de la bolsa de azúcar
se establece en función al mercado nacional.

1.2 Objetivos
1.2.1 General
 Obtener sidra a partir de jugo de caña de azúcar, mediante la incorporación de dos
niveles de fermento (Sacharomyces cerevisiae).

1.2.2 Específicos:
 Optimización de usos de levadura para obtener sidra a partir de jugo de caña de azúcar.
 Determinar el tiempo de fermentación y brix finales
 Evaluar las características sensoriales, como (olor, color, sabor), de la sidra obtenida
a base de jugo de caña de azúcar, en el mejor tratamiento de cada muestra

1.3 Hipótesis:
Hi:
Los niveles de levadura SI interfieren para una buena obtención de sidra a partir
de jugo de caña de azúcar
Ho:
Los niveles de levadura NO interfieren para una buena obtención de sidra a
partir de jugo de caña de azúcar

Capitulo II: MARCO TEORICO


2.1 la caña y sus azucares en la alimentación:
2.1.1 la caña:
Según Alexander (1973). “La caña es una gramínea gigante de género Saccharum que se cultiva
en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, por su elevado contenido de azúcares en
el tallo, es utilizada como materia prima para agroindustria panelera y azucarera.
El tallo es leñoso con nudos y entrenudos, es de hasta 5 metros de altura, formado por un tejido
esponjoso rico en jugo azucarado en especial sacarosa, lo que le da importancia económica y
agroindustrial a nivel mundial. La corteza que recubre el tallo tiene un barniz céreo; las hojas
son lanceoladas y de flores hermafroditas.”(p.128)
2.1.1.1 variedades:
Dentro del gran número de variedades existentes y que se cultivan, todas pertenecen al género
Saccharum. W. Quezada (2007) menciona que, entre las principales variedades utilizadas en la
agroindustria panelera y azucarera se encuentran las siguientes respectivamente:
 POJ (negra, barniz y blanca), Morada de fruta, Cubana, Campus Brasil, Puerto Rico y
CENICAÑA.

 PR - 980, CB 4089, TB-79, B-40 y ACC.

Las amplias variaciones en el tamaño, color y aspecto son resultado de las diversas condiciones
de terreno, clima, método de cultivo y selección local.
2.1.1.2. Cultivo:
Humbert (1974). La caña se cultiva en regiones tropicales y subtropicales especialmente en
clima cálido. Esta planta se adapta desde el nivel del mar hasta los 2200 msnm. Existen
variedades que empieza la producción después del primer corte entre los 12 a 18 meses, esto
depende de la zona donde se ubica el cultivo. Para obtener un buen desarrollo de la planta su
temperatura promedio ideal es de 25 °C.
2.1.1.3 composición de la caña:
El valor nutricional y energético de la caña se debe a la cantidad de azúcar, especialmente
sacarosa que alberga esta planta en el tallo.
La cantidad de azúcar en la caña esta diferenciada en función de la variedad, suelo, labores de
cultivo, riego, clima, entre otros; sin embargo, con el fin de tener presente 23

La composición promedio del tallo de la caña de azúcar en época de zafra, se presente el


siguiente cuadro.

2.1.1.4 Usos de la Caña


La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de Azúcar, adicionalmente se
puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados, algunos de
los cuales constituyen alternativas de sustitución de otros productos con impacto ecológico
adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc.).
Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las destilerías
contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e inorgánicos que permiten su reciclaje en
forma de abono, alimento animal, etc.
En este sentido es importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles
finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden emplearse para la producción
de alcohol, lo que permite disponer de un combustible líquido de forma renovable y la
incorporación de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos
alternativos para alimento animal y mieles finales).
Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción en la industria
panelera, se obtiene de la concentración y evaporación libre del jugo de la caña, comúnmente
conocida como panela, tiene varios usos, como materia prima en la industria de la repostería,
pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se usa para la elaboración de
alcohol y otros licores.
2.2 JUGO DE CAÑA:
2.2.1 definición:
Se define jugo de caña al líquido obtenido de la molienda de la caña de azúcar, el mismo que
es utilizado en las industrias productoras de panela, azúcar y alcohol.
2.2.2 Extracción
Según el artículo (www.revistaeidenar.univalle.edu.co/edicion) se menciona que, la extracción
del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresión de la fibra de caña entre
cilindros de gran tamaño llamados mazas.
Inmediatamente ante de la primera extracción de jugo la caña es troceada mediante cuchillas
rotativas. Se trata que la caña quede en trozo lo más pequeño posible, aún hasta desmenuzarse,
ya que esto facilita las etapas posteriores.
En ese momento ya esta lista la caña para su primer extracción. Esta se efectúa mediante dos
rodillos superpuesto, que giran, uno en dirección opuesta al otro. Este equipo se llama
desfibrador.
La caña pasa a través de una pequeña abertura entre los rodillos mencionados y así se obtiene
el jugo llamado de primera extracción.
Este jugo es el más rico en azúcar por que proviene de la parte medular de la caña debido a la
precisión ejercida sobre la caña troceada, rompe la célula de la medula y deja salir el jugo.
Dicho jugo se escurre por la llanura de los molinos y cae en una batea ubicada debajo de los
molinos, a lo largo del trapiche.
Después de esta primera extracción la caña continúa su trayectoria trasportada mecánicamente
hacia los molinos siguientes, o primer molino, que consta de tres cilindros están colocados dos
a la par, y el tercero sobre los otros, guardando una distancia conveniente entre sí, los dos
cilindros de abajo giran en el mismo sentido mientras que el otro rota en sentido contrario.
El jugo se vierte en la batea y la caña pasa al molino siguiente, y así sucesivamente hasta que
la caña es despojada de todo o casi todo el jugo que contiene, quedando con residuos solamente
la parte fibrosa de la misma, llamada bagazo; este se usa generalmente como combustible, o la
fabricación de papel, madera sintética etc.
El jugo extraído de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la batea, se dirige en forma
continua, impulsado por bombas, hacia la balanza de jugos donde se controla su peso. Una vez
pesado se lo somete a una completa eliminación de impureza.
2.2.3 Composición del jugo de caña:

Proceso de extracción de jugo:


Peso de la caña: 5kg
ºBrix de la caña: 20º

5 kg. Caña de azúcar

Extracción Bagazo 1.3 k

Jugo de caña de azúcar= 3.7 lits

2.3 la sidra:
La sidra ha sido una bebida muy conocida por las civilizaciones antiguas de Asía, Europa y el
norte de África; en América ingresó con la conquista española. En 1595, en la antigua hacienda
del Rosario, perteneciente al poblado de Santa María de las Parras, el Marqués de Aguayo
disponía de viñedos y manzanares que en escala comercial le permitían surtir de excelentes
sidras y vinos a la Nueva España. La calidad de sus sidras y vinos alcanzó tal fama que llegó a
la capital del imperio español y en ese año Felipe II, rey de España, en su deseo de proteger al
viejo mundo, ordenó que toda sidra y vino que se consumiese en la Nueva España debía ser
traído del reino y transportada en navíos españoles, prohibiendo así el cultivo de la manzana y
la vid en el suelo mexicano. Actualmente las regiones de mayor potencial en México se ubican
en los estados de Hidalgo, Puebla y Chihuahua. Fue hasta los años cuarenta, durante la segunda
guerra mundial cuando la industria europea se paralizó. En 1940 algunos industriales
propusieron a los agricultores de Hidalgo, Puebla y Chihuahua, entre otros estados, que
cultivaran manzana pues la producción y comercialización se incrementaría y por consiguiente
traería grandes beneficios a todos. Poco a poco se observaron resultados, convirtiéndose en una
siembra rentable para el agricultor. Al término de la guerra, el gobierno mexicano estimuló la
plantación de manzanares y viñedos a través de cuadriplicar las tarifas sobre las sidras y vinos
europeos e impuso una serie de restricciones sobre las sidras importadas, que coadyuvó al
desarrollo de la actividad. A la fecha, a pesar de la eliminación de estas restricciones y por tanto
con un entono claramente más competitivo, la actividad mantiene su crecimiento y las
posibilidades de crecimiento para las exportaciones son muy significativas.
La sidra Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana
fresca o de su mosto. Su graduación alcohólica mínima adquirida será de un 5 % en volumen.
Se denomina seca a la sidra que contiene menos de 30 gr/L de azúcares; semiseca entre 30 y 50
gr/L y dulce cuando contiene más de 50 gr/L hasta su límite máximo de 80 gr/L.
Sidra Natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la
manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de
azúcares, que contiene gas carbónico (CO2 ) de origen exclusivamente endógeno. Su
graduación alcohólica adquirida será de 5 % en volumen.
Como se puede apreciar, lo que por ley se conoce como Sidra es la comúnmente conocida como
sidra acampanada o champanizada, siendo la sidra natural la conocida habitualmente como
sidra. Obviamente no nos vamos a ceñir a la legislación vigente para la obtención de nuestra
sidra casera, pero la simple lectura de estas leyes explicaría, el menos en parte, la uniformidad
de las sidras de carácter industrial.
1ª. Fermentación alcohólica. En la fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, glucosa y
sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran
número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como
productos mayoritarios. A lo largo del tiempo que dura este proceso, sobre todo en su parte
inicial en la que las levaduras fermentativas se reproducen rápidamente y que se denomina
fermentación tumultuosa, se desprenden una serie de productos, en forma de espuma,
resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por
lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara
de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación. En esta fermentación hay dos
parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.
2.4 ALCOHOLES

2.4.1 Definición

(www.invenia.es.2006). Los alcoholes son el grupo de compuestos químicos que resultan de la


sustitución de uno o varios átomos de hidrógeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los
hidrocarburos saturados o no saturados.

2.4.2 Etanol

(www.textoscientificos.com, 2008). Según el Instituto Interamericano para la Cooperación de la


Agricultura, el alcohol etílico o Etanol, cuya fórmula química es CH3-CH2OH, es el componente
activo esencial de las bebidas alcohólicas. Puede obtenerse a través de dos procesos de elaboración:
la fermentación o descomposición de los azúcares contenidos en distintas frutas, y la destilación,
consistente en la depuración de las bebidas fermentadas.
2.4.3 Clasificación de alcoholes

Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidróxido (-OH) enlazados a sus moléculas, por lo
que se clasifican en monohidroxílicos, dihidroxílicos y trihidroxílicos respectivamente.
El metanol y el etanol son alcoholes monohidroxílicos. Los alcoholes también se pueden
clasificar en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o tres
átomos de carbono enlazados con el átomo de carbono al que se encuentra unido el grupo
hidróxido.
Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las que intervienen; una de
las más importantes es la reacción con los ácidos, en la que se forman sustancias llamadas
ésteres, semejantes a las sales inorgánicas. Los alcoholes son subproductos normales de la
digestión y de los procesos químicos en el interior de las células, y se encuentran en los tejidos
y fluidos de animales y plantas.

2.4.3.1 Alcoholes superiores

Son los alcoholes con un peso molecular superior al del alcohol etílico. (www.invenia.es.2006).
Los alcoholes superiores, de mayor masa molecular que el etanol, tienen diversas aplicaciones
tanto específicas como generales: el propanol se usa como alcohol para frotar y el butanol como
base para perfumes y fijadores. Otros constituyen importantes condimentos y perfumes.

2.4.3.3 Usos del etanol

El alcohol etílico, no solo es el producto químico orgánico sintético más antiguo empleado por
el hombre, sino también uno de los más importantes. Sus usos más comunes son industriales,
domésticos y medicinales.
La industria emplea mucho el alcohol etílico como disolvente para lacas, barnices, perfumes y
condimentos; como medio para reacciones químicas, y para recristalizaciones.
Además, es una materia prima importante para síntesis; su obtención puede darse de dos
maneras fundamentalmente: preparamos alcohol etílico por hidratación del etileno o bien por
fermentación de melazas (o a veces de almidón); por tanto, sus fuentes primarias son el petróleo,
la caña de azúcar, la remolacha azucarera y varios granos.
Como combustible el alcohol anhidro puede se utiliza en diferentes proporciones. A parte de
los combustibles tradicionales existen otros tipos de combustibles alternativos

2.6. Fundamentos bioquímicos de la fermentación alcohólica.

Así el descubrimiento de Buchner en 1897, de que un extracto de levadura del que se habían
eliminado las células intactas por filtración conservaba la capacidad de fermentar la glucosa a
etanol, demostraba que las enzimas de la fermentación pueden actuar independientemente de la
estructura celular.
Los combustibles más corrientes para la fermentación son los azúcares, en especial la D-
glucosa, pero algunas bacterias pueden obtener su energía metabólica efectuando la
fermentación de ácidos grasos, aminoácidos, las pirimidinas según las especies. Una clase de
fermentación importante de la glucosa, es la fermentación alcohólica.
Para muchas levaduras en un medio adecuado, la fermentación significa la conversión de
hexosas, principalmente glucosa, fructosa, mañosa y galactosa en ausencia de aire, en los
siguientes productos finales:
Producción de alcohol se lleva a cabo por la acción de enzimas suministradas por la levadura y
favorecida por acción de los fosfatos adicionados mediante series de reacciones. Los trabajos
de Gay Lussac condujeron a establecer la siguiente ecuación de la fermentación alcohólica

2.6.1 Producción de alcohol etílico.

Según CHEN (1991) Menciona que, “el alcohol etílico se puede producir a partir de las mieles.
La fermentación de las mieles es el resultado de la acción de las levaduras, las que intervienen
primero la sacarosa mediante la invertasa que producen. Luego, las levaduras convierten el
azúcar invertido en alcohol etílico y bióxido de carbono”
Por lo general se usa las siguientes ecuaciones para calcular la recuperación teórica (RT)
Y la eficiencia de la fermentación (EF)
RT = Total de azúcar fermentable x 0.64 *
* de acuerdo con la ecuación de Gay-Lussac, 1 g de glucosa produce 0.64 ml de etanol.

González y Jover (2002), afirman que durante la fermentación alcohólica, aparte de la


formación de alcohol etílico, se forman microcomponentes, y los de mayor trascendencia son:
alcoholes superiores, esteres, ácidos orgánicos y aldehídos, ya que son los que en mayor
proporción aparecen en los destilados.
2.5.2 La Fermentación Alcohólica

El papel esencial de la fermentación alcohólica es formar de manera óptima el etanol y los


productos secundarios. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares
contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico. (www.diccionariodelvino.com, 2005)
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras
Según De la Rosa T. (1998), "la fermentación alcohólica es aquel fenómeno, estrechamente
ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto y reguladas por su carga
enzimática, por lo cual los azucares originariamente presentes dan origen a alcohol, anhídrido
carbónico y otros productos secundarios.
Para Flanzy C. (2000), "el etanol representa el producto principal de la fermentación alcohólica
y puede alcanzar concentraciones de hasta 12 a 14% vol. La síntesis de 1 grado de etanol (1%)
vol. (p. 284)
El CO2 representa el segundo producto de la fermentación alcohólica. Según la cepa de
levadura utilizada se puede considerar un rendimiento medio de gas carbónico de 0,4 a 0,5
gramos de CO2 por gramo de azúcares degradados.
Se indica los principales congenéricos presentes en las bebidas alcohólicas, los más comunes
son: n-propanol, iso-butanol, amilico, acetaldehído, ácido acético, acetato de etilo.
2.6.4.2 Levaduras y clasificación

La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha convertido en los últimos años en un organismo


seleccionado para su estudio por la biología celular y la genética: los conocimientos
fundamentales que se desprenden aún hoy día permiten clarificar desde una nueva óptica la
biología de este organismo y su adaptación al metabolismo fermentativo. Esta es la razón de
que se hayan producido numerosos progresos en el conocimiento de la fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica en condiciones enológicas se efectúa en cuasi-anaerobiosis
(cantidad de oxigeno disponible en el mosto al comienzo de la fermentación inferior a 10 mg
de O2 por litro). El metabolismo de Saccharomyces cerevisiae en tales condiciones es pues
estrictamente fermentativo.
De la Rosa T. (1998) considera las levaduras son microorganismos fúngicos unicelulares,
dotados de especial facultad zimógena. Esto último se refiere a la capacidad de biosíntesis del
complejo enzimático responsable de la fermentación alcohólica, (p. 141)
La forma de las levaduras es muy variable y depende tanto de la especie como de las
condiciones de cultivo. En condiciones normales se distinguen 4 tipos:

- Saccharomyces cerevisiae células redondeadas


- Saccharomyces elíipsoideus células clípticas
- Saccharomyces apiculatus forma de limones
- Saccharomyces uvarum forma de salchichas

En cuanto al tamaño Palacios H. (1956) afirma que: el tamaño de las levaduras suele estar
comprendido entre 5 y 8 micras,

Requerimientos Nutricionales.
De las fuentes de carbono y energía que pueden emplear las levaduras figuran en primer lugar
la glucosa y la sacarosa, aunque también pueden emplearse fructuosa, galactosa, maltosa y
huero hidrolizado.
El nitrógeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, urea o sales de amonio,
aunque también se pueden emplear mezclas de aminoácidos. Ni el nitrato ni el nitrito pueden
ser asimilados.
Según Carpenter (1979) manifiesta que, al analizar las levaduras afirma que estos
microorganismos necesitan los elementos: carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo,
potasio, azufre, magnesio, hierro, cinc, manganeso, cobre y molibdeno.
Estévez (1997) reporta que, en la etapa fermentativa se emplean diferentes tipos de nutrientes.
Los más utilizados son sulfato de amonio y urea como suministradores de nitrógeno, como
aportador de fósforo se emplea el fosfato dibásico o simplemente fosfato de amonio. Los
nitratos y nitritos no son metabolizados por la Saccharomyces cerevisiae.
2.5.4.4 Concentración de Azúcar

Según Betancourt (2001) manifiesta que para la multiplicación inicial de la levadura, la


concentración de azucares debe mantenerse en niveles bajos.
Del 10 a 22 % de concentración de azúcar es satisfactoria, en ocasiones se emplean
concentraciones demasiado altas que inhiben el crecimiento de las levaduras.
2.5.4.5 Oxígeno Necesario

Betancourt (2001), manifiesta que la presencia de oxígeno tiende a proporcionar una menor
producción de alcohol, ya que la levadura pasará a oxidar carbohidratos por medio de la
respiración, llevando a la proliferación de levadura y no a la producción de alcohol.
2.5.4.6 Temperatura

Según González S. (1978) menciona que la fermentación pueda tener lugar en un rango de
temperaturas desde los 13-14 °C hasta los 33-35 °C. Las levaduras son microorganismos
mesófilos.
Cuanto mayor sea la temperatura dentro del rango establecido mayor será la velocidad del
proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios.
Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que
las altas temperaturas hacen fermentar más rápido a las levaduras llegando a agotarlas antes.
1. MATERIALES Y METODOS
1.1 LUGAR DE EJECUCION

- El trabajo se ejecutó en el laboratorio de biología de la universidad nacional de


Juliaca.
-

1.2 MATERIALES Y EQUIPOS


1.2.1 MATERIALES

- 1 - Vasos precipitados de 500 ml


- 4 - Vasos precipitados de 50 ml
- 1 - Colador
- 1 - Jarras
- 1 - Embudos
- 1 - Termómetro
- 1 - Gotero
- 1 - Varilla
- 4 - Cucharilla
- 4 - Botellas
- 4 - Corchos
- 4 - Globos

1.2.2 EQUIPOS

- 1 - Refractómetro
- 1 - Alcoholímetro
- 1 - Medidor de pH
- 1 - Estufa
- 1 - Reloj
- 1 - Balanza analítica
- 1 – Agitador magnético
-

1.3 MUESTRA

1.3.1 MATERIA PRIMA

- 5Kg - Caña de azúcar : 3.7 Litros de jugo de caña


- 200G - Azúcar
- 1g - Levadura
- 1kg - Yuca : 700g de yuca cocida
-

1.4 METODOLOGIA ESPERIMETAL

1.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO


Yuca: Caña de azúcar
5 5kg
Caña de azúcar

Pesado

Agua: 2litros
Lavado - limpieza

Troceado Bagazos

Exprimidora Molienda

Recepción del jugo

Filtrado Limpieza

Pesado Jugo: 3.7 litros

Envasado 4 botellas a 750 ml

Jugo de caña
1.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

1.5.1 Diagrama de flujo

JUGO DE CAÑA

Embotellado

M- 1 M-2 M-3 M-4

Adición de fermento

M1-A M2-B M3-C M4-D

Fermentación

T-1 T-2 T-3 T-4

X Y Z X Y Z X Y Z X Y Z
P
LEYENDA: 1
- M-1: MUESTRA 1 (750 ml)
- M-2: MUESTRA 2 (750 ml )
- M-3: MUESTRA 3 (750 ml )
- M-3: MUESTRA 4 (750 ml)

LEYENDA: 2
- M1-A: (sin levadura)
- M2-B: ( 0.220g )
- M3-C: ( 0.320g )
- M4-D: ( 0.420g )

LEYENDA: 3
- T-1: TIEMPO 1 (14 días)
- T-2: TIEMPO 2 (18 días)
- T-3: TIEMPO 3 (18 días)
- T-4: TIEMPO 4 (18 días)
- X: ° BRIX
- Y: pH
- Z: GRADOS ALCOHÓLICOS

2. Resultados

MUESTR T-a T-b T-c T-d


A °Bri p °Al °Bri p °Al °Bri p °Al °Bri p °Al
x H c x H c x H c x H c
M-1 16 5 - 15 4 - 12 3 - 9 3 -
M-2 16 5 - 13.5 3 - 14 3 - 9 3 -
M-3 16 5 - 13.2 3 - 13 3 - 10 3 -
M-4 16 5 - 13.5 3 - 13.2 3 - 8 3 -

3. Conclusiones y discusiones

De las 4 muestras (M1-A: sin levadura, M2-B: 0.220g, M3-C: 0.320g, M4-D: 0.420g) se
obtuvo diferentes grados alcohólicos y con el mismo PH en poca variación, se pudo
notar claramente en análisis sensorial el que tiene la mejor aceptación es la muestra 2,
con la que estuvo inicialmente 220g de levadura.
Muestra n°1 (M1-A:sin levadura).-En esta muestra no se le agrego levadura durante los
15, no tuvo un fermentación completa ya que esto se debe al falta de levadura .

Muestra n°2(M2-B: 0.220g).-Se utilizó 220g de levadura, quien tuvo mejor resultado
durante 15 días. Teniendo el jugo de caña un inicial de grados °Brix 16, por lo que se
puede decir que durante los 15 días son lo suficiente como para que tenga una
fermentación completa y así dando un resultado satisfactorio en cuanto análisis
organoléptico.
Muestra n°3(M3-C: 0.320g).-Se utilizó 320g de levadura, no se pudo precisar bien los
resultados ya que tuvo problemas en el día 10 la cual estuvo tapado con el corcho
impidiendo salida de dióxido de carbono.
Muestra n°4 (M3-C: 0.320g).- Se utilizó 320g de levadura, quien tuvo mucha
fermentación durante 15 días. Teniendo el jugo de caña un inicial de grados °Brix 16,
por lo que se puede decir que durante los 15 días fueron mucho por lo cual tuvo
agraciado.

4. Bibliografía

Anexos: