PRESENTADO POR: CUICAPUSA QUISPE PEDRO

alcohlica

Es la oxidacin de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o anaerobio, por la accin de las enzimas segregadas por microorganismos.

fermentacin

lctica

actica

 Degradacin

de los hidratos de carbono por la accin de la enzima cimaza, segregada por la levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en alcohol etlico y dixido de carbono.

 son

las levaduras y las bacterias propias del medio adecuado las que empiezan a sobrevivir.

Inicialmente

el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va haciendo mas dificil debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azucares necesarios para su catabolismo y la reduccin de nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado el periodo inicial de adaptacin las poblaciones de levaduras y bacterias incrementan rpidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia durante gran parte del proceso fermentativo.

Fases de la fermentacin alcohlica

PRIMERA FASE Las primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso. SEGUNDA FASE De (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa TERCERA FASE sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. El proceso de fermentacin se detiene con el proceso de pasteurizacin, que inhibe a los microorganismos y enzimas fermentativas

ALIMENTOS PRODUCTOS Cerveza y cerveza inglesa

MATERIAS PRIMAS Mosto de cereales

M.O. FERMENTADOR S. Cerevisiae

Whisky bourbon
Cerveza de bouza Sidra Cerveza de cafre Mezcal Pulque Whisky escoses Thumba Vinos Pan de masa agria Pan moreno agrio

Maz, centeno
Granos de trigo Manzanas otras frutas Sorgo Pita Jugo de agave Cebada Mijo Uvas, Otras frutas Harina de trigo Arina de trigo

S. cerevisiae
levaduras Seccharomyces spp. Levauras, mohos, bacterias Lcticas Levaduras Levaduras y bact. Lacticas S. Cerevisiae Endomycopsis fibuliges Cepas de S.ellipsoideus S. exiguus, L. sanfracisco L. mesenteroides

SACCHAROMYCES MENOR O IGUAL A 18GL VINO CEREVISAE ZYMOMONA MOBILIS

MAYOR O YGUAL A 30GL TEQUILA

Estas levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol.
QUE ES GL (grados gay lusac) ?

1 1 = 100 un gramo de alcohol en 100 gramos de solucin.

PH
[m.o.]

(PH = 3-5)

PH

[m.o.]

TEMPERATURA T= 37 A 40 C

Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 25-35C

El control de CHON diariamente

Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno) Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la accin del CO2(proceso Anaerobio)

Parar la fermentacin cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mnimo.

alcoholimetro
Mide en soluciones el agua y alcohol

Mostimetro o vinometro
Instrumento especial para vinos. Mide alcohol y solucion en el fermento (mosto)

GRADOS ALCOHOLICOS DE ALGUNOS PRODUCTOS

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL GRADO DE ALCOHOL

4a5%

cerveza vino pisco

T , PH

11 a 14 % 38 a 45 % 35 a 45 % 40 a 45 %

CANTIDAD DE AZUCARES

Ron, tequila y vodka

Coac, whisky y gin
TIPO DE MICRORGANISMO

es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biolgicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. Este proceso puede ser aerbico o anaerbico. Estos biorreactores son comnmente cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.

 CERVEZA:

nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. VINO: trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.

TEMPE: es una torta que resulta de la fermentacin slida de lugiminosas por hongos. CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohlicacida, efervescente, de color caf rosa.

KEFIR: es una bebida cida alcohlica efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca.

MISO: es una pasta de origen japons se prepara a partir de arroz y soya. Su fermentacin es similar a la salsa de soya y el producto final es semislido. PULQUE: bebida alcohlica blanca y viscosa que se obtiene por fermentacin del agua miel.

ZAMBUMBIA: bebida alcohlica preparada con cebada tostada y machacada. TESGINO: bebida alcohlica semejante a la cerveza preparada a base de maz germinado o de jugo de caa de maz. POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maz nixtamalizado fermentada.

por que los menores de edad no deben consumir bebidas alcoholicas: El comsumo de bebidas alcoholicas afecta de manera diferenta que a un adulto. Si se consume bebidas alcoholicas durante la adolecencia, el proceso normal del desarrollo fisiologico y psicologico puede verse alterado. El proceso de maduracion de las neuronas se desarrolla desde el nacimineto hasta aproximadamente los 18 aos, y si no se completa puedes correr el riesgo de que tus capacidades y destreza se alteren.

Las bebidas alcoholicas contiene alcohol etilico o tenol y estan ampliamiente difundidos alrededor del mundo. Se obtiene de la fermentacion o destilacion de diversos granos o plantas (uvas, mansana, cevada, caa de azucar, etc.) El nivel o grado de alcohol que contiene determina el efecto que puede tener en el organismo. Son legales socialmente aceptadas, por lo que se encuentra disponibles en supermercados, bodegas, bares y restaurantes, pero, por ley, su venta solo esta permitida a mayores de edad (mayores de 18 aos). El alcohol es adsorvido rapidamente por nuestro cuerpo. Una vez ingerido atraviesa las paredes del estomago, llega al instentino delgado donde es adsorvido, y atraves de la sangre llega a los distintos tejidos y organos del cuerpo. La concentracion de alcohol en la sangre se llama alcoholemia.

cerebro
Puede interferir en el desarrollo del cerebro, afectando el juicio, toma de deciciones y auto control. Puede afectar los procesos de atencion, memoria y orientacion espacial.

Hormonas
Puede afectar tu crecimiento y desarrollo sexual.

Sangre
Puede generar mayor susceptibilidad a enfermedades e infecciones.

Corazn
Puede elevar tu presion sanguienea y causar ,latidos irregulares.

higado
Puede interferir en su funcionamiento y este organo es el centro del proceso metabolico.

riones
Puede afectar la regulacion del metabolismo, alterando tu desarrollo fisico

Intestino delgado
Puede impedir la adsorcion de nutrientes.

Efectos psicologicos Afecta el rendimiento intelectual y capacidad de aprendizaje Efecta el desarrollo verbal y motor Disminuye la calidad del sueo, que es indispensable para el desarrollo personal. Causa, a futuro, transtornos de depresion y ansiedad.