Universidad Nacional de Tumbes

Facultad de Ingeniera Pesquera

Y Ciencias del Mar
Departamento Acadmico de Pesquera
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE EXTRACCIN Y PROCESAMIENTO

SILABO DE LA ASIGNATURA: BIOQUMICA Y ANLISIS DE PRODUCTOS

PESQUEROS
I. DATOS INFORMATIVOS:
1. Facultad
: Ingeniera Pesquera y Ciencias del
Mar.
2. Escuela acadmico profesional : Ingeniera Industrial Pesquera
3. Cdigo de la asignatura
:
4. Condicin
: Obligatoria.
5. Pre-requisito
: Qumica Organica
6. Crditos
: 04
7. Semestre y ciclo acadmico : 2016-I IV ciclo de estudios.
8. Extensin horaria
: Teora : 3 horas semanales.
Prctica
: 2 horas semanales
9. Profesores responsables
: Dra. Enedia Graciela Vieyra Pea.
Profesora

Principal

Dedicacin

Exclusiva
M. Sc. Alberto Ordinola Zapata.
Profesor Principal a Dedicacin Exclusiva

10.

Fecha de inicio : de 2016.

II. FUNDAMENTACIN: La asignatura Bioqumica y Anlisis de Alimentos Pesqueros, da respuesta a la necesidad

de explicar, evaluar y analizar a los alimentos pesqueros, con la finalidad de determinar su estado de conservacin
y su composicin nutricional.
III. CONCEPCIN GENERAL: La asignatura de Bioqumica y Anlisis de Alimentos Pesqueros se ocupa de
determinar el estado de conservacin y su composicin nutricional de los alimentos pesqueros a travs del uso de
tcnicas qumicas, sensoriales e instrumentales.
IV. COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA: Aplica los fundamentos de la ciencia de los alimentos y
las tcnicas de anlisis para determinar el estado de conservacin y su composicin nutricional con honestidad,
responsabilidad y respeto.
V. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA:

a. SISTEMA DE HABILIDADES: Explicar, evaluar y analizar.

b. SISTEMA DE CONOCIMIENTOS: Evaluacin y anlisis de los alimentos pesqueros para
determinar el estado de conservacin y su composicin nutricional a travs del uso de
tcnicas qumicas, sensoriales e instrumentales.
c. SISTEMA DE VALORES: Honestidad, responsabilidad y respeto.
VI. ESTRUCTURA POR UNIDADES:

FORMAS DE
CLASES

TIEMPO
N

UNIDAD

Componentes

alimentos pesqueros
Alteracin de los alimentos pesqueros

Microbiologa
pesqueros

TOTAL

nutricionales

de

los

de

los

alimentos

SEMAN
AS
06

HORA
S
30

CP

14

12

02

02

06

30

10

10

06

04

04

20

04

10

02

04

16

80

28

32

1
0

10

VII. COMPETENCIAS POR UNIDADES:

UNIDAD I:
Definir y explicar las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos pesqueros. Evaluar los
componentes nutricionales de los alimentos pesqueros.
UNIDAD II:
Definir y explicar los procesos de alteracin de los alimentos pesqueros. Evaluar el estado de
conservacin de los alimentos pesqueros.
UNIDAD III:
Definir y explicar la microbiologa de los alimentos pesqueros. Analizar a travs de mtodos
microbiolgicos el estado de los alimentos pesqueros.
VIII. CONTENIDO POR UNIDAD
8.1.
Unidad I: Calidad
de
los
alimentos.
Propiedades y componentes nutricionales de los
alimentos pesqueros.
Primera semana: Introduccin. Definicin de calidad de los
alimentos. Caractersticas e indicadores, valoracin de la calidad en
alimentos pesqueros.
Segunda semana: Propiedades fsicas de los alimentos pesqueros.
Seminario: Normas sanitarias nacionales.
Tercera semana: Propiedades qumicas de los alimentos pesqueros.
Taller: Mtodos de evaluacin sensorial de recursos hidrobiolgicos.
Cuarta semana: Componentes nutricionales de los alimentos
pesqueros
Seminario: Mtodos de control de calidad.
Quinta semana: Anlisis de la composicin y valor nutritivo, anlisis
de impurezas y deteccin de fraudes.
Taller: Normas ISO.
8.2.
Unidad II: Programas de saneamiento y buenas
prcticas de manufactura (BPM).
Sexta semana: Programas de higiene y saneamiento para
procesamiento de alimentos en plantas.
Seminario: Higiene y saneamiento en procesos pesqueros.
Stima semana: Programa de buenas prcticas en el rea de pesca.
Octava semana: Programa de buenas prcticas de manufactura en
los desembarcaderos pesqueros.
Taller: Programa de buenas prcticas de manufactura en
embarcaciones y desembarcaderos pesqueros.
Novena semana: Programas de Buenas prcticas de pesca y
acucolas.
Taller: Buenas prcticas en acuicultura.
Dcima semana: Programas de calibracin de equipos e instrumentos
de medicin. Planes de muestreo. Trazabilidad de materias primas y
producto terminado.
Taller: Trazabilidad de un producto pesquero.
2

8.3.

Unidad III: Proceso de ahumado y escabechado.

Dcimo primera semana: Principales procesamientos de productos

hidrobiolgicos: congelado, conservas enlatadas, harina y aceite de
pescado. Flujogramas.
Taller: Procesos para recursos hidrobiolgicos de la regin.
Dcima segunda semana: Terminologa usada en el aseguramiento
de la calidad. Descripcin de responsabilidades en una empresa
pesquera. Organigrama del equipo de aseguramiento de la calidad. El
sistema HACCP: historia y los siete principios.
Dcima tercera semana: Anlisis de peligros.
Taller: Evaluacin de anlisis de peligros en un proceso pesquero.
Dcima cuarta semana: Determinacin de puntos de control y
puntos crticos de control.
Taller: Determinacin de puntos de control en el proceso de un recurso
hidrobiolgico.
Dcimo quinta semana: Lmites crticos, monitoreo, acciones
correctivas, registro y verificacin en el sistema HACCP.
Taller: Determinacin de lmites crticos, monitoreo y acciones
correctivas.
Dcimo sexta semana: Exposicin del trabajo para la evaluacin
final.
PROGRAMACIN DE PRCTICAS:
1. Elaboracin de flujogramas de procesamientos de productos
hidrobiolgicos.
2. Interpretacin de normas pesqueras del Codex Alimentarius.
3. Identificacin y anlisis de peligros y los puntos crticos de control de un
proceso de produccin.
4. Evaluacin sensorial del pescado y mariscos como materia prima.
5. Evaluacin de la calidad de productos pesqueros terminados.
6. Anlisis microbiolgico y PCR de alimentos pesqueros.
7. Preparacin de soluciones clorinadas y anlisis de cloro libre residual.
8. Interpretacin de las normas ISO 9000, 14000 y 22000.
9. Visita a un centro de produccin acucola.
10. Visita a un desembarcadero y embarcaciones pesqueras.
11. Visita a tres plantas de procesamiento: congelado, conserva y harina
de pescado de otras regiones del pas.
IX. SISTEMA DE EVALUACIN:
EVALUACIN FRECUENTE: Se aplicar en las clases prcticas, seminarios y talleres segn los
indicadores de logro determinados previamente para cada una de las clases.
EVALUACIN PARCIAL: Se aplicar al trmino de cada unidad y consiste en una prueba escrita
para la primera, segunda y tercera unidad; en la cuarta se versar sobre el avance del trabajo encargado.

EVALUACIN FINAL: Se aplicar al trmino de la asignatura y consiste en la elaboracin y

sustentacin por parte del estudiante, del plan de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control en la produccin de un alimento pesquero.
ASPECTOS A EVALUAR:
1. EVALUACIN FRECUENTE (N1): Corresponde a:
3

a) Participacin en clases, seminarios y talleres

b) Trabajos encargados
2. EVALUACIN PARCIAL (N2): Corresponde a:
a) Informes de prcticas y visitas de campo
b) Examen que se aplicar al finalizar cada unidad didctica.
3. EVALUACIN FINAL (N3): Corresponde a la presentacin en fsico y
sustentacin del sistema HACCP aplicado en la produccin de un
alimento pesquero y/o buenas prcticas en acuicultura.
NOTA FINAL DE LA ASIGNATURA (NF): se obtiene de la siguiente
manera:
NF = Promedio (N1) * 0,10 + Promedio N2 * 0,60 + N3 * 0,30
RECOMENDACIONES IMPORTANTES:
El alumno que por razones injustificadas no asista a un seminario, taller o un
examen escrito, no podr recuperarlo y se le otorgar la nota de cero (0). La
justificacin por motivos de salud requiere de la presentacin del certificado
mdico correspondiente.
El alumno que tenga 30 % o ms de inasistencias quedar automticamente
desaprobado en la asignatura.
La nota promocional igual o mayor a 10,5 se redondea a 11.
El alumno que por razones justificadas adeudase algn calificativo o tuviese
un calificativo desaprobado en cualquier unidad, tiene derecho a rendir un
examen sustitutorio, el mismo que reemplaza ha dicho calificativo.
El alumno desaprobado tiene derecho rendir un examen de aplazado
segn la normativa vigente.
a

ORIENTACIONES METODOLOGICAS: Conferencias del profesor, para brindar informacin

general y orientaciones para el estudio independiente y preparacin de seminarios, talleres y monografas.

X.

Ejecucin de prcticas y visitas a empresas, para que de forma individual y con la ayuda del profesor, los
estudiantes ejerciten sus habilidades y aptitudes.

Anlisis de la bibliografa sealada.

Presentacin de seminarios para que los estudiantes expongan, debatan y contrasten sus producciones
intelectuales.

BIBLIOGRAFA:
Bello G., j. 2000. Ciencia bromatolgica.- Principios generales de los alimentos. Madrid,
Espaa: Ediciones Das de los Santos S.A.

Hart, F. Y H. Fisher, 1991. Anlisis moderno de los alimentos. 2da.

Reimpresin. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
Huss, H.H. 1988. El pescado fresco, su calidad y cambios de calidad. FAO: Programa de
Capacitacin FAO/DANIDA en tecnologa y control de calidad. Roma (Italia).

http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM
Lindener, E. 1995. Toxicologa de los alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial
Acribia S.A.
Pearson, D. 1998. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de los alimentos.
Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
4

Pedrero, F., D. y R. M. Pangborn. 1996. Evaluacin sensorial de los

alimentos.- Mtodos analticos. Mxico, DF: Editorial Alambra Mexicana.

Puerto Pizarro, de 2016.

Dra. ENEDIA GRACIELA VIEYRA PEA.

Docente
EGVP/AOZ/Docentes.