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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

SLABOS
I. INFORMACIN GENERAL
1. Asignatura: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I
2. Cdigo..: AIAIES0642
3. rea Curricular....: Formacin Profesional Aplicada
4. Tipo...: Obligatorio
5. N de Orden.: 39
6. Ciclo...: VI
7. Horas a la semana..: 10 (Teora: 06 / Practica: 04)
8. N DE Crditos....: Cuatro (04)
9. Docente.....: Ing. M.Sc. Epifanio Efran Martnez mena
10. Semestre....:.. Curso de nivelacin acadmica 2016

II. SUMILLA
Agroindustria: Tipos y Objetivos. Tecnologa de Preservacin y conservacin de alimentos.
Principio de conservacin y transformacin de alimentos. Deterioro de alimentos y mtodos
de control.
Operaciones y acondicionamiento de la materia prima, valoracin nutricional y preparacin
de productos agroindustriales. Evaluacin y control durante su almacenamiento.
Envasado y optimizacin del tratamiento trmico. Calculo de tiempo de tratamiento
trmico.
Conservacin de alimentos por concentracin de solidos: Jaleas y mermeladas, jugos y
nctares, Almibares, frutas confitadas y pasas; tecnologas emergentes y extrusin de
alimentos.
III. OBJETIVOS
3.1. Impartir conocimientos tericos y prcticos de procesamientos de productos
Agroindustriales, acorde al avance de la ciencia y la tecnologa.
3.2. Estudiar mtodos de transformacin y/o conservacin de alimentos tradicionales y
emergentes y su aplicacin prctica.
3.3. Elaborar e incorporar nuevos y mejores productos con materias primas provenientes de
los sectores agroindustriales, para consumo humano o animal.
IV. PROGRAMACIN SECUENCIAL DEL DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMTICO
DE LA SUMILLA.

CAPITULO I: LA AGROINDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


Duracin: 1 y 2 Semana
1 Semana: Sector Agroindustrial, tipo de agroindustria y objetivos
2 Semana: Tecnologa de preservacin y conservacin de recursos y aprovechamiento de
los residuos agroindustriales.

Practica N01: Aplicacin de BPM en la planta piloto

CAPITULO II: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y MTODOS DE CONTROL


Duracin: 3 y 4 Semana
3 Semana: Principales causas de alteracin de los alimentos
4 Semana: Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos, efectos y mtodos de
control de los agentes causantes.
Practica N02: Observacin de las formas de deterioro en los alimentos
PRIMER EXAMEN PARCIAL
CAPITULO III: ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INDUSTRIALIZACIN
Duracin: 5, 6 y 7 Semana
5 Semana: Concepto de proceso, operacin unitaria, diagrama de flujo y balance de materia
y energa.
6 Semana: Materias primas, valoracin nutricional y valorizacin de los desechos.
7 Semana: Operaciones preliminares e industrializacin de las materias primas, controles y
efectos durante los procesos industriales.
Practica N03: Operaciones de preparacin de materias primas
CAPITULO IV: ENVASADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Duracin: 8 y 9 Semana
8 Semana: -Fundamentos bsicos del envasado
-Materiales y recipientes utilizados en el envasado
9 Semana: -Produccin de vaco en el interior de los envases.
-Interaccin entre alimentos. Envases y el envasado
Practica N04: Envasado de frutas y hortalizas.
Practica N05: Control de calidad de conservas.
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
CAPITULO V: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR
Duracin: 10, 11 y 12 Semana
10 Semana: Fundamentos, mtodos de conservacin de alimentos por tratamiento trmico.
-Cintica de destruccin de microorganismos y curva de destruccin trmica.
11 Semana: Letalidad del tratamiento trmico y transferencia de calor en envases.
12 Semana: Curva de penetracin de calor y mtodos de clculo de procesamiento trmico:
Bigelow, Ball y otros.
Practica N06: Elaboracin de conservas de frutas y verduras.
Practica N 07. Problemas sobre tratamiento terrmico.
CAPITULO VI: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AZUCAR
Duracin: 13 y 14 Semana
13 Semana: Fundamentos y mtodos de conservacin.
14 Semana: Procesos de elaboracin de productos azucarados: Jugos, nctares, jaleas,
mermeladas, frutas confitadas.
Practica N08: Elaboracin de frutas confitadas.
Practica N09: Elaboracin de jugos y nctares.
Practica N10: Elaboracin de Jaleas y mermeladas

TERCER EXAMEN PARCIAL

CAPITULO VII: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR PROCESOS NO TRMICOS


Duracin: 15 Semana
15 Semana: Altas presiones, campos elctricos pulsados, calentamiento hmico, luz y
sonido, en la conservacin de alimentos, entre otros.
CAPITULO VIII: EXTRUCCION DE ALIMENTOS
Duracin: 16 Semana
16 Semana: Definicin. Importancia del proceso en la Agroindustria. Procesamiento de
productos extruidos, ventajas y desventajas.
Practica N11: Visitas tcnicas a empresas agroindustriales (Opcional).
CUARTO EXAMEN PARCIAL

EXAMEN SUSTITUTORIO
Duracin: 17 semana

V. LA DIDCTICA, LA METODOLOGA Y LA TECNOLOGA A APLICARSE EN EL


DESARROLLO DE LA CLASE.
Se efectuara exposiciones, con ayudas audiovisuales, de los contenidos tericos de la
asignatura por parte del docente.
La asistencia a las deferentes evaluaciones, as como la entrega de trabajos encargados e
informes ser obligatoria y en las fechas programadas. Estudiantes que no se presenten a
alguna evaluacin, ser calificado con la nota de cero (00), salvo que presente la
justificacin correspondiente.
La teora se realizara tres horas a la semana con una duracin de 50 minutos con
enseanza, tales como discusiones de grupo, reuniones informativas, seminarios, etc.
Durante el desarrollo del programa, cualquier intervencin del alumno se considera como
parte de la evaluacin.
La prctica se realizara en sesiones semanales de 2 horas cada una, pudiendo extenderse
segn la magnitud de la misma. Durante el desarrollo de las practicas, los alumnos
trabajaran individualmente o en grupos.
El inicio de la prctica ser a la hora sealada. Los estudiantes ingresan con su respectivo
guardapolvo o mandil, gorra o cofia, cubre boca y zapatos cerrados.
El alumno est obligado a presentar un informe de las prcticas semanalmente.

VI. SISTEMA DE EVALUACION.


La asistencia a clases tericas y prcticas son obligatorias hasta el 70%, quedando
impedido a rendir el examen final, aquel estudiante que tenga ms del 30% de inasistencia y
el calificado final se obtendr promediado todas las notas que se indican:
1. Pasos escritos : 20%
2. Examen de medio curso: 15%
3. Examen final..: .. 20%
4. Examen de prcticas e informes 25%
5. Trabajos encargados. 20%
TOTAL: 100%

VII. BIBLIOGRAFIA.
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VACLAVIK, V.A (2002). Fundamentos de Ciencias de los Alimentos, Zaragoza Espaa, Edit.
Acribia S.A.
Tarapoto, Enero de 2016
Docente titular de la asignatura