SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Centro Agropecuario – Regional Cauca Código: RTM

Laboratorio de Ciencias Básicas
Mejora Continua GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Aprende a evaluar la calidad higiénico sanitaria de los alimentos que

comercializas
Código: RTM-01 Fecha: 27 de Septiembre de 2010
Regional: Cauca Centro de Formación: Agropecuario
Programa de Formación: Tecnólogo en
Procesamiento de Alimentos Perecederos Total en horas de 40 Horas
la Guía

Modalidad de formación: presencial

Proyecto de Formación: Aprovechamiento industrial de las materias primas agrícolas y
pecuarias para la producción de alimentos
Fase de Proyecto: Ejecución
Equipo de trabajo:
Sandra Arciniegas
Oscar Pencue
María Alejandra Ayerbe
María Fernanda Guaca
Claudia Noguera
Luz Nelly Villalba
NORMA DE COMPETENCIA LABORAL
CÓDIGO DENOMINACIÓN
270403016 Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad
establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes
RESULTADO DE APRENDIZAJE
CÓDIGO DENOMINACIÓN
27040301601 CODIGO y DENOMINACIÓN
Realizar la toma de muestras para análisis de control de calidad según
los protocolos o procedimientos establecidos.

2. PRESENTACIÓN O JUSTIFICACIÓN

El Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, debe desarrollar la capacidad de

desempeñarse en diversas áreas de la empresa alimentaria, aportando en el control de
calidad, elaboración de productos, el análisis de alimentos, investigación en temas
alimentarios y la supervisión de los procesos seguidos en las industrias del sector. Su
labor permite mejorar los resultados en la producción, el tratamiento y almacenamiento de
los alimentos, así como en su transporte y consumo. Cualquier empresa que se dedique
a la producción, tratamiento o manipulación de productos alimenticios puede ser el
destino principal de estos profesionales. Es importante mencionar que los alimentos
perecederos considerados como “aquellos alimentos que deben consumirse dentro de un
plazo relativamente breve, que incluyen alimentos no elaborados que se consumen
crudos (como las frutas y hortalizas frescas), ciertos productos de la pesca, así como
ciertos alimentos elaborados están expuestos a sufrir cambios continuos que pueden
producir deterioro de su calidad. Entre los diferentes riesgo que pueden sufrir los
alimentos, tales como físicos, químicos y biológicos, este último tiene gran relevancia
en la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos por la presencia de bacterias entero
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patogénicas que pueden afectar la salud de la población vulnerable comprendida por

adultos mayores, niños lactantes y personas inmunosuprimidas. La calidad
microbiológica de los productos agroalimentarios hace referencia a dos aspectos
fundamentales: la calidad higiénico sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene
importancia debido a que su ausencia conlleva un considerable riesgo para la salud del
consumidor, ya que los alimentos pueden ser vehículos de microorganismos patógenos.
Respecto a la segunda, cabe señalar que hay microorganismos que aunque carezcan de
significado sanitario, pueden ser causa de la alteración del alimento, modificando el
color, aroma, sabor, consistencia o aspecto.

Los análisis microbiológicos de alimentos, están destinados a la búsqueda de agentes

infecciosos o de indicadores de una contaminación no admisible, de modo que se
asegure la calidad higiénico sanitaria de los mismos. Aunque los microorganismos más
importantes en cuanto a la salud pública son aquellos que desarrollan patologías, tales
como Salmonella spp, Shigella spp, Stapylococcus aureus entre otros. Existe un grupo
de microorganismos de especial relevancia higiénico-sanitaria, los llamados indicadores.
Estos microorganismos “indicadores” se analizan de forma rutinaria, y de hecho, en la
legislación se considera un análisis como un parámetro de calidad microbiológica. Estos
microorganismos no son necesariamente patógenos pero su presencia permite
determinar fallas en los procesos y se relaciona con la existencia de contaminación.

Este resultado de aprendizaje introducirá al aprendiz en la interpretación de instructivos

sobre toma de muestra de alimentos, conocimiento de instrumentos, equipos y
procedimientos de laboratorio necesarios en la determinación de la calidad higiénico-
sanitaria de los alimentos y la evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis según la
normatividad vigente. Finalmente, realizar recomendaciones para el mejoramiento de
los procesos que le permitan comercializar productos novedosos que aseguren a los
consumidores la inocuidad comercial.

3. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 UNIFICANDO CRITERIOS

Para lograr iniciar este nuevo proceso de aprendizaje se plantean las siguientes
preguntas de exploración:

¿Qué sabemos de microbiología? ¿Qué microorganismos conocemos? ¿Qué

instrumentos de laboratorio conocen?

3.2 ACTIVIDAD PERCEPTIVA

3.2.1 APREHENDA SU CONCEPTO

Para afianzar los conceptos se desarrollan sesiones explicativas permanentemente y se

presentan diferentes documentos para la profundización de los temas, esto con el fin de que el
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aprendiz establezca los principios de la microbiología: concepto, historia, importancia,

microorganismos importantes en alimentos y microorganismos indicadores. Así mismo, los
equipos, instrumentos y procedimientos necesarios en el análisis de la calidad higiénico-sanitaria
de los alimentos. Los documentos fueron seleccionados considerando el propósito y aplicación
para su desarrollo profesional, estos se presentan en el orden que serán desarrollados:
1. Práctica 1. Normas de bioseguridad en Laboratorio de microbiología
2. Práctica 2. Reconocimiento de equipos y materiales de uso obligatorio o
frecuente en el laboratorio de microbiología
3. Norma Técnica Colombiana 4092
4. Decreto 2323 de 2006: para organizar la red nacional de laboratorios
5. Práctica 3. Medición de volúmenes
6. Práctica 4. Medición de masas
7. Práctica 5. Preparación y esterilización de materiales
8. Práctica 6. Eliminación y limpieza del material contaminado
9. Lectura complementaria 1. Desinfección y limpieza
10. Lectura complementaria 2. Técnicas de Laboratorio
11. Lectura complementaria 3. Generalidades de la célula
12. Resolución 16078 de 1985
13. Práctica 7. Preparación de medios de cultivo
14. Lectura complementaria 4. Medios de cultivo
15. Lectura complementaria 5. Trabajo práctico preparación de medios de cultivo
16. Práctica 8. Muestreo de alimentos
17. Práctica 9. Preparación de muestra
18. Lectura complementaria 6. Definición y características del muestreo de alimentos
para su posterior análisis
19. Lectura complementaria 7. Guía para toma y manejo de muestras alimentos para
su análisis microbiológico.
20. Lectura complementaria 8. Plan de muestreo para recolectar frotis de operarios
21. práctica 10. Aislamiento y siembra de microorganismos
22. Lectura complementaria 8. Metodología de trabajo en laboratorio de
microbiología
23. Práctica 11. Registro e interpretación de resultados
24. Lectura complementaria 9. Etapas básicas del análisis microbiológico
25. Lectura complementaria 10. Microorganismos indicadores
26. Lectura complementaria 11. Calidad microbiológica de alimentos
27. Lectura complementaria 12. Principios Fundamentales De Microbiología
28. Práctica 12. cuantificación de microorganismos
29. Práctica 13. Manejo del microscopio: fundamentos
30. Práctica 14. Observación de microorganismos
31. Lectura complementaria 13. Toxinas
32. Lectura complementaria 14. Microbiología predictiva

Para lograr lo anterior, desarrolle las siguientes actividades:

Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativo. Lea individualmente y
comprenda los documentos para la profundización de los diferentes temas tratados. Construya
conceptos. Compare los términos y concluya. Socialice la actividad.

3.2.2 LLEVANDO REGISTROS

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 El trabajo individual se evaluará por medio de los diagramas de flujo

correspondientes a cada práctica y el cuaderno de clase.

 Con el equipo de trabajo y apoyados en todo lo que ha recordado y aprendido,

organice las actividades planteadas en un portafolio de evidencias. Para lograr
esto asegúrese de cumplir con lo propuesto en la lista de chequeo (archivo
adjunto en su correo).

3.3 ACTIVIDADES DE REFUERZO

Se llevará a cabo una sesión de fundamentación donde se muestran presentaciones

didácticas en formato power point que permitan reforzar conceptos referentes a la
célula: tipos, función e importancia. Normas de bioseguridad en laboratorio y
aplicación de técnicas asépticas. Así como videos y su posterior análisis que
permitan recrear conceptos sobre microbiología. Además de un video motivacional.

3.4 ACTIVIDADES DE SOCIALIZACIÓN

Las siguientes actividades tienen como resultados esperados que el aprendiz:

• Recuerde los conceptos sobre la célula: estructura, tipos y

características.

• Reconozcan las diferencias entre células procariotas y eucariotas.

• Identifiquen las células que se estudiarán en el desarrollo del resultado

de aprendizaje “realizar la toma de muestras para análisis de control de
calidad según los protocolos o procedimientos establecidos.

• Refuercen los principales conceptos sobre microbiología

Actividad de aprendizaje:
a. Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativo

b. Lea y comprenda el documento “Lectura complementaria 1. Generalidades

sobre la célula”

c. Construya un concepto de cada término por separado.

d. Compare los términos y construya un mapa conceptual

e. Diseñe la célula procariota y eucariota (animal y vegetal), con material

disponible para tal propósito.

f. Para complementar la actividad visite el enlace microbiología y luego bacteria

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ingresando a la página http://cienciasnaturales.es/.

g. Mencione dos de los eventos más importantes en la historia de la microbiología

visitando la página web:

http://portalplanetasedna.com.ar/archivos_varios2/lucha_enfermedad.swf
h. Registre individualmente en su cuaderno de clase

i. Registre grupalmente por medio magnético o físico la actividad y preséntela en la

fecha acordada a la instructora.

3.5 ACTIVIDADES DE EXPLORACIÓN Y ANALISIS

a. Conforme equipos de trabajo para desarrollar trabajo colaborativo

b. Analice el articulo asignado que le permite conocer la estructura,

importancia, procedimientos y aplicación de análisis de la calidad
higiénico sanitaria de muestras de alimentos

c. Socialice la actividad en la fecha propuesta

3.6 ACTIVIDAD DE CIERRE COGNITIVO

Exprese sus inquietudes, logros y debilidades. Asi mismo, las sugerencias que
considere convenientes para contribuir a las mejoras en el proceso de enseñanza-
aprendizaje.

4. EVALUACIÓN

TECNICAS E
EVIDENCIAS DE
CRITERIOS DE EVALUACION INSTRUMENTOS DE
APRENDIZAJE
EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Repuestas a preguntas Revisa las condiciones del TECNICA: Formulación de
sobre Análisis de producto en todo el proceso preguntas.
laboratorio: Tipos, productivo e identifica los
Técnicas, puntos críticos de control de INSTRUMENTO:
Procedimientos, acuerdo con las normas de Cuestionario
Equipos. calidad.

Respuestas a preguntas Analiza los resultados de la TECNICA: Formulación de

sobre Microbiología: implementación de las buenas preguntas.
Conceptos, prácticas de
características, tipos de manufactura y establece INSTRUMENTO:
microorganismos que recomendaciones para el Cuestionario
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afectan los mejoramiento según las

indicaciones hechas por la
alimentos, origen de
empresa.
los microorganismos
en los alimentos,
enfermedades
transmitidas por
alimentos, métodos de
prevención,microbiología
predictiva.
Repuestas a preguntas Interpreta el plan de muestreo de TECNICA: Formulación de
sobre toma de muestra acuerdo con las condiciones y preguntas.
de alimentos protocolos establecidos por la
empresa. INSTRUMENTO:
Cuestionario

Evidencias de Desempeño
Resultado de la
observación de dos
procesos de toma de
muestra de alimentos
Resultado de la
observación de seis
procesos de aplicación
de procedimientos para
métodos de análisis de
alimentos
Resultado de la
observación de la
aplicación de análisis de
alimentos
Evidencias de Producto
Valoración de un
procedimiento de toma
de muestra de alimentos
de acuerdo con la
normatividad vigente
Realiza la toma de muestras
de acuerdo con los instructivos
y procedimientos establecidos
por la empresa.
Realiza el seguimiento al
manejo de las Buenas
Prácticas de Manufactura de
acuerdo a las normas
establecidas por la empresa y el
ministerio de salud.
Analiza los resultados de la
implementación de las buenas
prácticas de
manufactura y establece
recomendaciones para el
mejoramiento según las
indicaciones hechas por la
empresa.
Realiza la toma de muestras
de acuerdo con los instructivos
y procedimientos establecidos
por la empresa
TECNICA: Observación
directa
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.
TECNICA: Observación
directa
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.
TECNICA: Simulación de
situaciones
INSTRUMENTO: Lista de
chequeo
TÉCNICA: Valoración de
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.

Valoración de un diseño Revisa las condiciones del TÉCNICA: Valoración de

de laboratorio para producto en todo el proceso producto
análisis microbiológico productivo e identifica los
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de alimentos según NTC puntos críticos de control de INSTRUMENTO: Lista de

4092
Valoración de un
documento sobre
desarrollo de la actividad
identificación de equipos
e instrumentos de
laboratorio
acuerdo con las normas de
calidad.
Revisa las condiciones del
producto en todo el proceso
productivo e identifica los
puntos críticos de control de
acuerdo con las normas de
calidad.
verificación o chequeo.
TÉCNICA: Valoración de
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.

Valoración de un Revisa las condiciones del TÉCNICA: Valoración de

documento sobre
desarrollo de la actividad
preparación de medios
de cultivo
Valoración de un
documento sobre
desarrollo de la actividad
ficha técnica de medios
de cultivo
Valoración de un
documento sobre control
de calidad de alimentos
Valoración de un
documento sobre
observación
microbiológica
producto en todo el proceso
productivo e identifica los
puntos críticos de control de
acuerdo con las normas de
calidad.
Revisa las condiciones del
producto en todo el proceso
productivo e identifica los
puntos críticos de control de
acuerdo con las normas de
calidad.
Realiza el seguimiento al
manejo de las Buenas
Prácticas de Manufactura de
acuerdo a las normas
establecidas por la empresa y el
ministerio de salud.
Realiza el seguimiento al
manejo de las Buenas
Prácticas de Manufactura de
acuerdo a las normas
establecidas por la empresa y el
ministerio de salud.
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.
TÉCNICA: Valoración de
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.
TÉCNICA: Valoración de
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.
TÉCNICA: Valoración de
producto
INSTRUMENTO: Lista de
verificación o chequeo.

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Laboratorio Ciencias Básicas, Aulas. Marcadores, Tablero, entre otros.

Medios: fotocopias, guías, textos, etc
Recursos Didácticos: Video beam, pantalla, etc

6. GLOSARIO
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Microorganismo: Toda entidad microbiológica, celular o no, capaz de reproducirse o de

transferir material genético.
Cultivo celular: El resultado del crecimiento in vitro de células obtenidas de organismos
multicelulares.
Peligro. Todo aquello que puede producir un daño o un deterioro de la calidad de vida individual o
colectiva de las personas.
Daño. Es la consecuencia producida por un peligro sobre la calidad de vida individual o
colectiva de las personas.
Riesgo. Probabilidad de que ante un determinado peligro se produzca un cierto daño,
pudiendo por ello cuantificarse.
Desinfección: Eliminación de agentes infecciosos que están fuera del organismo por medio
de la exposición directa a agentes químicos o físicos.
Contaminación: Presencia de un agente infeccioso en la superficie del organismo; también
en vestimenta, ropa de cama, juguetes, instrumentos quirúrgicos, apósitos u otros objetos
inanimados o substancias, incluyendo el agua y los alimentos.
Esterilización:. destrucción o eliminación total de todos los microorganismos vivos en un objeto
o material, incluidas las endosporas bacterianas. La esterilidad es un estado absoluto, no hay
grados de esterilidad.
Limpieza: Eliminación, mediante fregado y lavado con agua caliente, jabón o un detergente
adecuado, o por el empleo de una aspiradora, de agentes infecciosos y substancias orgánicas
de superficies en las cuales éstos pueden encontrar condiciones adecuadas para sobrevivir o
multiplicarse.
Microbiología: es la ciencia que estudia los microorganismos, sus actividades, forma,
estructura, reproducción, fisiología, metabolismo e identificación, como están distribuidos en
la naturaleza, sus relaciones con otros seres, los efectos benéficos y perjudiciales que ejercen
sobre los humanos y las alteraciones físicas y químicas que provocan en su medio.
Medio de cultivo: Es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros
componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los
microorganismos.
Frotis: es una pequeña cantidad de cultivo bacteriano que se extiende sobre un
Flamear es pasar varias veces el asa por el mechero hasta que éste alcance un rojo
incandescente.
Cultivo axénico (puro) es un cultivo que contiene una sola clase de microorganismo.
Microscopio: Herramienta básica para el desarrollo de la microbiología, pertenece a dos clases el
óptico y el electrónico, proporcionando la amplificación, gracias a la cual el hombre es capaz de
observar los microorganismos y estructuras que a simple vista sería imposible de ver.
Género: Género, es la categoría taxonómica inmediatamente superior a la especie e inferior a la
familia. Ejemplo el ser humano es género Homo.
Especie: En biología, una especie es la unidad básica de la clasificación biológica. Una especie se
define a menudo como grupo de organismos capaces de entrecruzar y de producir descendencia
fértil. Ejemplo en el ser humano su especie es sapiens.
Serotipo: Es un tipo de microorganismo infeccioso clasificado según los antígenos que presentan
en su superficie celular. Los serotipos permiten diferenciar organismos a nivel de subespecie, algo
de gran importancia en epidemiología.
APREHENDA: Asimilar o comprender una idea o un conocimiento por completo. Apropiación de
los conocimientos.

7. BIBLIOGRAFIA
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• Guías de prácticas de microbiología. Departamento de microbiología II. Facultad de

Farmacia, Universidad Complutense.

• Cuaderno de prácticas de Microbiología de los productos Agroalimentarios. Área de

Microbiología departamento de Biología Aplicada.

• Microbiología: guías para el laboratorio. Universidad Nacional de Colombia.

• VANEGAS LOPEZ, Consuelo; ROJAS, Johanna y MOLINA, Juan Camilo. Guías para el
Laboratorio de Microbiología de alimentos.

8. WEBGRAFIA

 http://admindesk.cateringdecolombia.com/doc_calidad/DOCUMENTACION
%20CATERING/HSEQ/PLAN%20DE%20MUESTREO.pdf
 http://www.panalimentos.org/salmsurv/docs/manual/PARTE%201.pdf#search=%22preparaci
%C3%B3n%20medio%20EMB%2Benterobacterias%22
 http://www.ual.es/Universidad/Depar/microbiologia/Docencia/Mpaa/Contenidos/Practicas/Cuaderno.do
c
 http://mail.fq.edu.uy/~microbio/modulo2/Ciclopractico06.doc
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/jolope/GUIONPRACTICAS0506.doc
 http://www.ual.es/Universidad/Depar/microbiologia/Docencia/Mpaa/Contenidos/Practicas/Cuaderno.do
c
 http://imb.usal.es/Practicas2/P2/Practicas2.pdf
 Sitios de interés:
 http://www.lactologia.org/documentos_archivos/microbiologia_1.pdf
 http://ocw.uc3m.es/ingenieria-mecanica/laboratorio-de-tecnologias-iv/practicas-1/metrologia.pdf
 http://www.ademi.com/cdt/documentos/Estudio%20Metrol%C3%B3gico.pdfEstudio Metrológico
 http://www.panalimentos.org/rilaa/e/TablaMicrobiologia.htm
 http://www.panalimentos.org/rilaa/e/bibliografia1.asp

 http://www.aldeaeducativa.com/media/alimentacion.swf

9. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Equipo de Instructora
Centro
Revisión desarrollo Adriana Arteaga 14/09/2010
Agropecuario
curricular Orozco