INDUSTRIA DE BEBIDAS

Capitulo 6 Ing.Maria Zelada Arias

JUGOS Y NÉCTARES

Jugos-zumos y néctares: En el mercado, podemos encontrar distintos tipos de jugos-

zumos de frutas y hortalizas. Las denominaciones de venta más comunes bajo las que se
comercializan son “zumo de frutas”, “zumo de frutas a partir de concentrado” y “néctar
de frutas”.

Jugos - zumos:

Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por

procedimientos mecánicos de extracción de las partes comestibles de una o varias
especies de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o conservadas por
procedimientos físicos de refrigeración o congelación o por tratamientos posteriores a la
cosecha aplicados de conformidad con la legislación vigente, que posea el color, el
aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede y al que se
podrán reincorporar el aroma y la pulpa que hayan perdido en el proceso de extracción.

Jugo-zumo de frutas a partir de concentrado:

Es el producto obtenido al reconstituir o restituir el zumo de frutas concentrado con

agua tratada por los procesos físicos habituales.

El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos de fabricación

apropiados para que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de la fruta de la que procede.

Se podrán reincorporar al zumo de frutas a partir de concentrado el aroma, la pulpa

obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta.

Néctar de frutas:

Es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtiene por

adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los zumos de frutas, a los
zumos de frutas a partir de concentrado, a la pulpa de frutas, y/o a la pulpa de frutas
concentrado, y/o a una mezcla de estos productos, a demás de la adición de aditivos
(gelificantes, colorantes, conservantes, aromatizantes) de acuerdo a legislación.

La adición de azúcares y/o miel se autoriza en un rango de 10% a 20 % en peso

respecto al peso total de los productos acabados; así mismo la concentración de futa en
las diferentes formas mencionadas corresponden a un rango de 5 a 30% en peso, de
acuerdo a la variedad de la fruta. Otro componente importante en el procesamiento de
este producto el carboximetil celulosa cuya dosificación depende también de la variedad
de la fruta.

En el caso de la fabricación de néctares de frutas sin azúcares añadidos o con valor

energético reducido, los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por
edulcorantes. También se autorizan la restitución de los aromas, pulpas.

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Proceso de elaboración jugos- zumos:

El proceso de elaboración de los jugos-zumos y néctares comerciales consta de

diferentes etapas:

1. Selección previa a la entrada en planta

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento

de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez.

2. Recepción
La fruta llega a la planta y, antes de pasar a la línea de procesado, es analizada
para garantizar que cumple con los estándares de calidad establecidos, para que
se pueda procesar.

3. Lavado
La fruta es sometida a un lavado enérgico con agua. Su objetivo es garantizar la
higiene.
El lavado puede hacerse por inmersión y/o aspersión. La inmersión es la forma
mas sencilla de lavado; mediante este método la tierra adherida se ablanda,
desprende y desecha junto con residuos orgánicos. Cuando se tienen grandes
cantidades de fruta, el método de aspersión resulta muy eficiente porque la
operación de lavado se hace muy rápida.
Para la desinfección, operación que permite higienizar la cáscara, se utilizan
sustancias como: El hipoclorito de sodio, con una concentración de 20 a 50 ppm

4. Selección
La fruta pasa por una cinta en la que se seleccionan y se eliminan las piezas que
no son aptas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idónea se
convierta en zumo.

5. Extracción
La maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta. En las
frutas con hueso o pepitas éstos se eliminan mediante deshuesadoras y,
posteriormente, se someten a tamizado para eliminar la piel. En los cítricos
habitualmente se elimina la corteza mediante extractoras y, a continuación, se
tamizan para eliminar parte de la pulpa y reducir al máximo el resto de fibra y
piel.

6. Concentración
Para elaborar los zumos concentrados, después de la extracción, el zumo o el
puré obtenido de las frutas se somete a un proceso de concentración, en el que se
elimina parte del agua del zumo o de la crema. Posteriormente a la hora de su
embasado final se incorpora el agua extraída en el proceso de concentración para
dar lugar al zumo o néctar correspondiente.

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7. Pasteurización:
Para asegurar que el producto no se vaya alterar, los zumos y néctares de frutas
se someten a un tratamiento térmico llamado pasteurización

8. Envasado
El jugo-zumo o néctar se embasa finalmente para su distribución comercial y
para que llegue al consumidor en un estado óptimo.

Diagrama de flujo para el proceso:

Propiedades nutricionales de los jugos-zumos

Los jugo-zumos son una fuente importante de vitaminas y minerales. Los principales
nutrientes que aportan a nuestra dieta se ilustran en la siguiente tabla:

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Procesamiento de néctar:

El proceso de elaboración de los néctares comerciales presenta las mismas etapas del
procesamiento de zumos, con la diferencia en el caso de procesar néctares claros, la
operación de clarificación usando para el caso enzimas, como se describe a
continuación.

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Clarificación:

Esta operación unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de

partículas en suspensión (pectinas y glucanos).

La clarificación con enzimas, consiste en adicionar esta para coagular y flocular las
partículas en suspensión arrastrándolos al fondo del recipiente.

Las enzimas degradan las cadenas poliméricas trayendo como consecuencia el cambio
de algunas propiedades tales como el aumento de la solubilidad, disminución de la
viscosidad y cambios en la composición que afecta el color, la textura, digestividad, etc.
(Mejía y Jiménez, 1993).

La Norma Técnica Colombiana N° 23 permite la clarificación con gelatina, albúmina,

caseína pura, cola de pescado, bentonitas, enzimas pectolíticas, tanino, empleados en
condiciones que no dejen sustancias, sabores o aromas extraños y que no sean vehículos
de infección microbiana, o produzcan intoxicaciones de orden patológico (Mercado,
1995).

Durante la etapa de clarificación en necesario mantener la temperatura en 55 ºC, para

mayor actividad enzimática, y el tiempo de clarificación se toma constante e igual a una
hora (Mejía y Jiménez, 1993).

Las enzimas más utilizadas a nivel industrial para la clarificación son las pectinasas,
amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente a partir de hongos,
siendo los más importantes los de las especies de Aspergillus y Trichoderma. La enzima
Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de pectinasa y gluconasa, tiene un
amplio espectro de actividad, promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre
pectinas solubles e insolubles.

Formulación:

Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la
formulación de un néctar se debe conocer:

El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar.

Los sólidos solubles o grados Brix aportados por la pulpa.

Los Grados Brix que va a contener el producto final.

La cantidad de néctar a preparar.

Conociendo esta información, se puede calcular el porcentaje de cada uno de los

constituyentes del néctar de la siguiente manera:

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Diagrama de flujo para el procesamiento de néctar:

Recepción

Lavado

Seleccion

Pelado

Despulpado

Pulpa
Azúcar Formulación
CMC

Pasteurización

Envasado