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Tipos de merengue Hay tres: francs, italiano y suizo. Una ltima variedad de merengue sera el japons, aunque es m s !

ien un su!tipo del francs y por eso no est muc"as veces contemplado como tal en repostera. #ota $as recetas que pongo son ! sicas y orientativas, ya que cada receta que lleve merengue tiene sus pecularidades y e%plicar de nuevo c&mo "acer el merengue que vayamos a usar. 'erengue francs (s el merengue ! sico y mi favorito. )e "ace con claras de "uevo !atidas a las que se incorpora mitad de azcar normal y mitad de azcar glas. *ngredientes +, g de azcar - claras de "uevo . cuc"aradita de caf de vinagre / pellizco de sal /,, g de azcar /,, g de azcar glas 0reparaci&n /. 0recalentar el "orno a /,,1, calor arri!a y a!ajo. +. 0oner en el vaso de la !atidora las claras de "uevo. 2atir 3 minutos a !aja velocidad, y luego su!ir al m %imo. 4uando estn casi montadas a5adir los +, gramos de azcar normal, la sal y el vinagre. 6. 'ezclar en un !ol los /,, g de azcar normal y los otros /,, gr de azcar glas, y a5adirlo de forma envolvente con la ayuda de una esp tula. -. )i lo vamos a usar de !ase de tarta, "ornear + "oras. #o sacarlo del "orno y dejar la puerta entrea!ierta durante toda la noc"e para que se quede !ien seco. #ota: se puede "acer tam!in a5adiendo el azcar normal y glas incorpor ndolos poco a poco de forma gradual en la m quina sin dejar de !atir y a partir de que las claras estn ya un poco montadas. Usos 0avlova, 7ac"erin, o como !ase de los macarons. 0recauciones (ste merengue de!e usarse inmediatamente. 'erengue italiano (s un dulce que se realiza vertiendo un almi!ar a punto de !ola !landa so!re las claras de "uevo !atidas. 8ara vez se usa solo9 casi siempre sirve para merengar tartas, flanes, o para cu!rir algn postre de fruta antes de pasarlo por el "orno. )e usa sin "ornear para determinadas preparaciones como cremas de mantequilla y sor!etes. *ngredientes /3, g de azcar 3, g de agua 6 claras de "uevo

- gotas de zumo de lim&n / pizca de sal 0reparaci&n /. 0oner el agua y el azcar en un cazo, y dejar "ervir durante : minutos apro%imadamente. )i tienes term&metro estar listo cuando alcance la temperatura de //,1. )i no tienes, ver s que est listo cuando coja el punto de !ola ;empieza a espesar<. 8etirar del fuego y reservar. )i tienes una m quina que monte las claras sin tener que estar pendiente, es conveniente que las montes mientras "aces este alm!ar. +. 'ontar las claras en un !ol, con el zumo de lim&n, y la sal. )in dejar de !atir, ir incorporando el alm!ar caliente. )i se te "a enfriado, calintalo unos segundos en el microondas. )eguir !atiendo "asta que est muy duro y !rillante9 el merengue estar templado. Uso *deal para souffls, mousses, bavaroises. 0recauciones Usar de inmediato. 'erengue suizo (s muy firme. )e prepara mezclando las claras de "uevo y el do!le de su peso de azcar, y calent ndolo al !a5o mara. 4uando la preparaci&n llega a 331 se deja enfrar un poco y se monta. *ngredientes - claras de "uevo +,, g de azcar / pellizco de sal - gotas de vinagre 0reparaci&n /. 0oner todos los ingredientes a la vez en un cuenco y montar las claras "asta que estn duras, al menos unos /, minutos. Hay que !atir las claras y el azcar en un cuenco so!re agua caliente que casi no "ierva. +. )i lo vamos a "ornear, precalentar el "orno a /3,1. 'antener el merengue a esta temperatura durante /3 minutos y luego !ajarlo a /,,1 durante =, minutos m s. >ejar enfriar en el "orno. Usos ?lgunas !ases de tartas. 0recauciones Usar de inmediato. 'erengue japons 4omo os dije antes, es una variedad del merengue francs, pero con la adici&n de almendra molida. *ngredientes 3, g de almendra molida 3, g de azcar / cuc"arada de 'aicena 6 claras de "uevo / pellizco de sal - gotas de vinagre /,, g de azcar glas 0reparaci&n /. 0recalentar el "orno a /3,1, calor arri!a y a!ajo.

+. 'ezclar en un cuenco la almendra molida, los 3, gramos de azcar y la 'aicena. 8eservar. 6. 0oner las claras en el cuenco, junto con la sal y el vinagre. 'ontarlas a punto de nieve. 4uando estn montadas ir a5adiendo los /,, gramos de azcar glas. -. (c"ar la mezcla de almendra, 'aicena y azcar y mezclar con movimientos envolventes y con cuidado. 3. Tiempo de "orneado: / "ora apro%imadamente. Uso 0asteles rusos, entre otros. 0recauciones Usar de inmediato. @4on qu utensilios se "ace un merengueA A mano: yo lo encuentro una misin casi imposible. Un merengue tiene que estar muy montado y t con unas energias que para qu para no cansarte de darle a la varilla durante una buena cantidad de minutos. Mi abuela me dira es que ahora sois todos muy se oritos!. A m"quina: o #on m"quina de varillas: queda muy bien. $a nica precaucin% tener todos los ingredientes preparados% ya que no conviene de&ar de batir. o #on amasadora con accesorio de varillas: queda espectacular. 's aconse&o batir siempre unos ( minutos a mnima velocidad y pasado este tiempo ir subiendo progresivamente cada minuto hasta que la mayor parte del tiempo las montemos a m")ima velocidad. o #on *hermomi): poner la mariposa y seguir las instrucciones. +ueda correcto% aunque menos aireado que en amasadora. (s importante sa!er $as claras no deben tener restos de yema% ni el bol de la m"quina que usemos nada de grasa ni agua. $a mayora de los merengues se pueden modelar% bien ponindolo en una manga pastelera con boquilla lisa o ri,ada% bien con una cuchara. -l merengue se debe usar inmediatamente: en cuanto reposa unos minutos% suelta almbar y no nos va a servir. .or eso es conveniente tener tu horno precalentado /si es que lo vas a hornear/% y tu manga pastelera o los avos que necesites preparados. 0o usar claras pasteuri,adas: los resultados no son tan buenos como con claras de huevos enteros. $os merengues tienen mucho menos cuerpo. -n principio% a no ser que se diga en la receta lo contrario% hay que usar las claras a temperatura ambiente. *enemos que tener cuidado con los rellenos &ugosos que ablandan el merengue. 1i% por e&emplo% queremos rellenar unos nidos de merengue un truco muy bueno es pincelarlos con chocolate blanco derretido y de&arlos secar. 0o altera la te)tura desmenu,able y evita que el relleno traspase al merengue. #olocar siempre el merengue sobre papel sul2uri,ado o de hornear para meterlo en el horno. .re2iero este tipo de papel a las l"minas de silicona. .ara secar bien un merengue lo me&or es paciencia y hornearlo lentamente a 3445 entre 6 y 7 horas y de&arlo en2rar dentro del horno. Al merengue no le van muy bien los cambios bruscos de temperatura. 1i pre2ieres un interior hmedo y una capa e)terior cru&iente% como en el caso de la tarta de limn% deber"s gratinarlo con cuidado% ya que se quema enseguida.

-l merengue tambin se puede escal2ar% por e&emplo para hacer islas 2lotantes. Asunto delicado pero delicioso. #onsiste en hacer unos valos con dos cucharas o quenelles como hicimos con la mousse de chocolate% para a continuacin ahuecar con una cuchara el merengue y desli,arlo sobre el lquido. 1e de&a escal2ar 7 o 8 minutos a 2uego suave. 9ebes tener en cuenta el tama o del cuenco en el que vas a montarlo. *en en cuenta que aumentan mucho de tama o y una ve, que te pongas a montar las claras en un recipiente no puedes cambiarlas a otro. Un merengue se puede aromati,ar% agregando una ve, montado ralladura de limn o de naran&a. 1i lo queremos hacer de ca2% a adiremos una cucharadita de esencia de ca2 antes de darle 2orma% integr"ndolo con cuidado. .ara usarlo en preparaciones normales no uso cremor t"rtaro. -n la receta de .avlova que vamos a ver pr)imamente uso una cucharadita de Maicena% pero para la mayora de las preparaciones no es necesario usar m"s que una pi,ca de sal y unas gotas de vinagre.

0ro!lemas (l merengue puede tener toda una pro!lem tica que puede llevarnos a la desesperaci&n. )oluci&n: yo te cuento cosas, y t de!es pro!ar y rectificar. 8ecuerda que nadie nace ense5ado, y que todos aprendemos con ayuda y de nuestros propios errores. 1i bates poco el merengue gotear" enseguida. $a consistencia tiene que ser muy 2irme% pero no hay que de&arlo batir inde2inidamente pensando que cuanto m"s bata% m"s duro quedar"% ya que si te pasas batindolo mucho puede gotear almbar tambin. *u o&o y la receta de con2ian,a que uses te ayudar"n en este tema. 1i el a,car no se ha disuelto por completo% mal tambin. $os cristales residuales atraen el agua y te quedar" una te)tura terrosa. .rocura a adir el a,car en el momento preciso que indique la receta. 1i la temperatura del horno es muy alta se puede agrietar y le puede dar un color amarillo muy poco atractivo. -l tiempo hmedo es malo para los merengues. $a super2icie a,ucarada absorbe la humedad del ambiente y se pone blanda y pega&osa. 4onservaci&n $a mejor manera de conservar un merengue "orneado es guardarlo en un recipiente "ermtico justo despus de "ornearlo y servirlo lo antes posi!le. (n el caso de los merengues que van encima de una tarta de crema, por ejemplo la de lim&n y que se "an dorado simplemente en el "orno, su conservaci&n es complicada, ya que por muy !ien "ec"o que est, pasadas unas "oras suelta algo de alm!ar, por eso en estos casos lo mejor es "acer una tarta peque5a que se coma entera. 4uriosidades (st muy e%tendida la creencia de que el merengue fue inventado por un c"ef repostero en la ciudad suiza de 'ieringen "acia /B+,, y que fue llevado a Crancia un par de dcadas despus por el suegro polaco de $uis D7. (sto estara muy !ien si no fuera porque el francs 'assialot, segn cuenta Harold 'cEee, ya "a!a pu!licado la receta en /=F/. Tam!in cuenta 'cEee como curiosidad que el nom!re deriva, segn el lingGista Htto I nicJe, de la pala!ra latina merenda. Una de las preparaciones

de por la tarde es posi!le que se llamara meringa en el #ordeste de Crancia. Una vez que los cocineros de la zona descu!rieran las ventajas de !atir las claras a conciencia antes de a5adir el azcar se difundi& junto con el invento el nom!re, y esto sirvi& para distinguir esta delicada espuma de sus predecesoras.