Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA

Versin: W02
Pgina 1 de

1. PRESENTACION
1.1.
TITULO
ELABORACIN DE REQUESON A PARTIR DE LACTOSUERO PROVENIENTE DE
INDUSTRIAS QUESERAS DEL MUNICIPIO DE TURBACO-BOLIVAR.
1.2.

INTEGRANTES

NOMBRES Y APELLIDOS
CC/TI
CORREO ELECTRONICO
Lesbia Cristina Julio Gonzlez 1047428355 kristen_jg@hotmail.com
Diego Felipe Tirado Armesto 1100396769 diegotirado010@hotmail.com
1.3.

PROGRAMA DE INTEGRACIN CON LA FORMACIN MEDIA:

NOMBRE
FICHA
Institucin Educativa Soledad
Acosta De Samper.
Institucin Educativa de
Galeras.
1.4.

TELEFONO
6573426
3205396760

INEGA

FORMATO DIA/MES/AO
28/01/2002
INICIO
FINALIZA 07/12/2007
28/01/2002
INICIO
FINALIZA 07/12/2007

LUGAR DE REALIZACIN DEL PROYECTO:

DEPARTAMENTO
Bolvar

MUNICIPIO
Turbaco

Finca

DIRECCION

2. PLANEACION ESTRATEGICA.
2.1.
MATRIZ FODA DEL PROYECTO.
Fortaleza
a. Producto de alto nivel.
b. Alta capacitacin.
c. Conocimientos de alta calidad.

Oportunidades
a. Mercado mal atendido.
b. Alta produccin de lactosuero
a bajo precio.
c. Financiamiento.
Debilidades
Amenazas
a. Bajos recursos financieros.
a. Rechazo al producto.
b. Poca experiencia de los recursos
b. Baja produccin de lactosuero
humanos.
en verano.
c. Debilidades gerenciales.

Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA
2.2.

Versin: W02
Pgina 1 de

VISIN

Para dentro de un ao se estar elaborando un producto que contribuya al

desarrollo de la industria regional, buscando ser reconocido por su calidad,
innovacin, precio justo y buena capacidad de respuesta en mercados
competitivos.

2.3.

MISIN

Producir y comercializar requesn con altos estndares de calidad que

satisfagan a nuestros consumidores, generando beneficios a la comunidad a
travs de la eficiencia de los procesos productivos y de comercializacin.
3. OBJETIVOS
3.1.
OBJETIVO GENERAL: Elaborar requesn a partir de lactosuero
proveniente del municipio de Turbaco-Bolvar.
3.2.
OBJETIVOS ESPESIFICOS:
Conformar una planta apta para la elaboracin de productos de alta calidad.
Reunir un equipo humano capaz, con slidos principios ticos,
comprometido con la regin y orientado al servicio de sus consumidores.
4. JUSTIFICACION
El lactosuero es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la
industria alimentaria, incluyendo la colombiana. Cada 1,000 litros de lactosuero
generan cerca de 35 kg de demanda biolgica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 kg
de demanda qumica de oxgeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalente
a la de las aguas negras producidas en un da por 450 personas.
Ms an, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio de
nutrimentos; el lactosuero contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la
leche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Por lo
menos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.
Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nos referimos arriba contienen ms
de 9 kg de protena de alto valor biolgico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa de

Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA

Versin: W02
Pgina 1 de

leche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de protena de cerca de 130

personas y a los requerimientos diarios de energa de ms de 100 personas.
En trminos de composicin y de valor energtico, los slidos del lactosuero son
comparables a la harina de trigo. Por consiguiente, es importante que la industria
de quesera tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de
alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no
contaminar el medio ambiente y de dar un valor agregado al lactosuero.
5. MODULO DE MERCADO
5.1.
Anlisis de mercado
El mercado regional nos da altas oportunidades de entrar a competir, ya que en
este hay poca competencia en el sector productor de requesn.
5.1.1. Productos o Servicios a vender
El producto a vender ser el requesn untable pasteurizado con alto contenido
de humedad.
5.1.2. Clientes
El producto est orientado hacia el pblico en general ubicado en el
departamento de Bolvar, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est
especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo
(nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido.
5.1.3. Competencia
La competencia es relativamente poca, ya que entre la nacional encontramos
productores de requesn como: COLQUESOS S.A. (Medelln); EL ZARZAL
S.A. (Medelln); FBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A.
(Bogot) y PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. (Bogot). Pero en
Bolvar no se encuentran registros relacionados con la produccin de requesn,
si no que se encuentran sucursales de algunas de las empresas mencionadas
anteriormente.

Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA
5.2.

NECESIDADES Y REQUERIMENTOS

5.3.

MEZCLA DE MERCADOS

Versin: W02
Pgina 1 de

Podramos encontrar oportunidades en el mercado nacional, siguiendo normas

de produccin y calidad, que hagan de nuestro producto de inters para el
pblico nacional.
6. MODULO OPERATIVO
6.1.
Ficha Tcnica Del Producto /Servicio
Denominacin
Presentacin

Segn presentacin en peso (Grande, mediano,

pequeo)
La pieza de Requesn se presenta en tarrinas de
plstico termosellado.

Cdigo EAN
Peso
Conservacin
Ingredientes

Segn presentacin (1,8Kg; 1 Kg y 400 g)

Entre 1 y 6 C.
Lactosuero de Quesera; acido (lctico, ctrico,
actico o fosfrico); hidrxido de sodio (NaOH);
cloruro de sodio (NaCl); Leche pasteurizada.
Composicin nutricional Valor Energtico:
159 Kcal
por cada 100 gr
Protenas
8,30 gr
Grasas
12,20 gr
Hidratos de Carbono
3,95 gr.
Logstica
Unidades por caja
Segn presentacin
Medidas de caja
Segn presentacin
Peso de caja
Segn presentacin
Cajas por Pallet
Segn presentacin
Caducidad
14 das.
6.2.

Parmetros Tcnicos Especiales

Profe no entendemos.

Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA
6.3.

Versin: W02
Pgina 1 de

Descripcin Del Proceso

A continuacin se detallara la realizacin de requesones untables pasteurizados de

alto contenido de humedad:
La mezcla de lactosuero, hidrxido de sodio (NaOH) y cloruro de sodio (NaCl)
(Opcional) se somete a calentamiento (~65C), luego se le adiciona leche
(Opcional) para aumentar textura y se aumenta la temperatura a de 87-90C,
despus se agrega cido produciendo precipitacin de protena, se drena el
lactosuero, y a continuacin se procede a una pasteurizacin del requesn y por
ltimo se realiza el empacado en caliente.
Entre los cidos empleados industrialmente se encuentran los cidos lctico, ctrico,
actico y fosfrico. En la elaboracin artesanal del requesn generalmente se utiliza
vinagre (una solucin acuosa de cido actico) o jugos de frutas cidas (soluciones
acuosas de cido ctrico) en volmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relacin
al volumen del lactosuero. El cido tiene como funcin bajar el pH hasta valores
cercanos al punto isoelctrico de estas protenas. sto, junto con las reacciones de
desnaturalizacin trmica, conduce a la floculacin y precipitacin de las protenas
lactosricas.
Al seleccionar el cido se deben considerar varios factores, tales como:
disponibilidad, costo, seguridad en su almacenamiento y manejo, caractersticas
fsicas de la cuajada y sabor y rendimiento de los requesones.
6.4.

Cronograma Detallado De Actividades

Mes

Actividad

Elaboracin
productivo

proyecto

Presentacin
y
proyecto productivo
Espera de respuesta
Conformacin
de
Planta procesadora
Adquisicin
proveedores

de
de

10

11

12

Fecha:

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

FORMULARIO PARA ELABORACIN
DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON
LA FORMACIN MEDIA TECNICA
lactosuero y
materia prima.

dems

Formacin de equipo
de trabajo.
Puesta en marcha de
produccin.

Versin: W02
Pgina 1 de