Producción de vinagre

y ácido cítrico
 Materia prima: Resultante de la conversión de alcohol en el ingrediente principal, el
ácido acético, por la acción de las bacterias del ácido acético.
 Se puede obtener de cualquier sustancia que contenga etanol, aunque las materias
primas más habituales son el vino, la cerveza, el arroz fermentado o el zumo
alcohólico de manzana (la sidra).
  También se puede obtener a partir de una mezcla de alcohol puro y agua, lo que se
conoce como vinagre destilado.
 Microorganismo fermentador: Los principales géneros de estas bacterias son
Acetobacter y Gluconobacter.
 Las acetobacterias tienen su óptimo de crecimiento en un rango de temperatura
comprendido entre los 25 y los 30 ºC.
 Tipo de fermentación:
-Alcohólica: Glucosa → Etanol + CO2 + H2O
-Acética: Etanol → Acido acético
Proceso químico de la producción de vinagre. Oxidación del
etanol a acido acético, el proceso fundamental en la
producción de vinagre. UQ significa ubiquinona.
 Las bacterias del ácido acético son bacterias estrictamente aerobias que
difieren de muchos otros microorganismos aerobios.
 Existe una gran demanda de oxígeno durante el crecimiento y el principal
problema de producción de vinagre consiste en garantizar una aireación
suficiente del medio.
 Aunque el ácido acético se puede producir fácilmente por métodos químicos,
el producto microbiano (el vinagre) es un producto único cuyo aroma se debe
a otras sustancias presentes en el material de partida, o a sustancias
producidas durante la fermentación.
 Producción de vinagre
 Primer proceso: Método de la tinaja abierta o método de Orléans.
El vino se coloca en tinajas planas con una exposición considerable al aire, y las
bacterias del ácido acético se desarrollan formando una fina capa viscosa en la
superficie del líquido. Este proceso no es muy eficaz, porque las bacterias sólo
entran en contacto con el aire y el sustrato en la superficie.

Esquema de una cuba de

producción de vinagre por el
método Orleáns
 Segundo proceso:Método de goteo o método del vinagre rápido.
Se incrementa el contacto entre las bacterias, el aire y el sustrato haciendo
gotear el líquido alcohólico sobre ramas o virutas de madera mientras una
corriente de aire penetra por la parte inferior de ésta y circula en dirección
ascendente.
Las bacterias crecen en la superficie de las virutas de madera, logrando una
exposición máxima tanto al aire como al líquido.
La tinaja se llama generador de vinagre, y todo el proceso se desarrolla de forma
continua.

Cuba rotatorio usada en el

método de goteo
 Tercer proceso: Método del burbujeo.
Consiste básicamente en una fermentación sumergida como en la producción
moderna de antibióticos. Al disponer de una aireación adecuada, la eficacia del
método de burbujeo es alta, y el 90-98% del alcohol se convierte en ácido
acético.

Acetificador
Producción de Acido Cítrico (ácido 3-
carboxi-3-hidroxipentanodioico)
 Acido tricarboxilico
 El ácido cítrico se produce microbiológicamente a partir del hongo Aspergillus
niger.
 Aspergillus niger pueden excretar grandes cantidades de ácido cítrico, puesto
que el microorganismo utiliza el citrato como quelante para apoderarse del
hierro que capta la célula.
 La fermentación del ácido cítrico se produce por métodos aeróbicos en grandes
fermentadores
 La condición fundamental para obtener un gran rendimiento de ácido cítrico es
que el medio sea deficitario en hierro.
 Por este motivo, el medio utilizado en la producción de ácido cítrico se somete
a un tratamiento para eliminar la mayor parte del hierro.
 Obsérvese que la forma ionizada, el citrato, contiene tres grupos de ácido
carboxílico que pueden quelar el hierro (Fe3+)
 La sacarosa se descompone mediante la enzima sucrasa para producir
glucosa + fructosa.
Materias primas para la producción del
acido cítrico
 Los medios de cultivo utilizados en la producción de ácido cítrico pueden
contener distintas materias primas, como por ejemplo, almidón de papa,
hidrolizados de almidón, jarabe de glucosa procedente de almidón sacarificado,
sacarosa, jarabe de caña de azúcar, melaza de caña de azúcar o melaza de
remolacha azucarera
 Si se utiliza almidón, las amilasas, que pueden estar formadas por el hongo
productor o añadirse al caldo de fermentación, hidrolizan el almidón y dan lugar
a azúcares. Por su parte, los azucares se catabolizan a través de la vía
glucolítica y entran en el ciclo del ácido cítrico, en el que se produce el citrato.
 El acido cítrico se produce como forma de metabolito secundario
 Durante la fase de crecimiento, la sacarosa se descompone en glucosa y
fructosa, y en el momento en que se alcanza la fase estacionaria, quedan
grandes cantidades de estas hexosas, que se convierten en ácido cítrico para
contrarrestar la falta de hierro.
 El ácido cítrico se purifica eliminando las células fúngicas mediante la
agregación de cal (CaO).
 Esto provoca que el ácido cítrico precipite en citrato de calcio, el cual se
concentra por filtración y se somete a un tratamiento con ácido sulfúrico para
formar una solución de ácido cítrico y sulfato cálcico (CaSO4, un compuesto
sólido).
 Tras una segunda filtración para eliminar los cristales de sulfato cálcico, los
cristales de ácido cítrico se forman por evaporación.