ELABORACION DEL QUESO CAMPESINO

Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares, procedes
pasteurizar la leche a 65C durante 5 min. En esta operacin se pierde cierta
cantidad de calcio el cual es indispensable en la formacin de la cuajada. Es por
ello que mas adelante tendrs que reponer ese calcio perdido con la adicin de
cloruro de calcio a la leche

Cumplida la temperatura y el tiempo de pasterizacin, procedes al choque trmico de la leche

a travs de bao Maria, hasta alcanzar una temperatura de 39C

Estando la leche a 40C adicionamos el cloruro de calcio en proporcin de 2gr por 10

litros de leche. Este debe adicionarse previamente diluido en media taza de agua
potable y dejar actuar durante 20 min en la leche

Luego procedes a adicionar el cuajo (liquido). Su dosificacin es de 1 ml por

cada 10 litros de leche. Debes homogenizar bien para que el cuajado sea
perfecto.

Debes dejar reposar la leche durante 1 hora, tiempo en el cual se llevara a cabo la
separacin de la fase liquida y slida de la leche. Debes tratar de mantener la
temperatura para lograr un buen cuajado. Una vez se ha cumplido el tiempo sealado,
procedes a realizar la prueba de la mano que consiste en tocar la superficie de la

La cuajada esta lista cuando la palma de la mano queda limpia

Cuando a la palma de tu mano quedan adheridos partculas de

cuajada aun no esta lista, y debes esperar un tiempo mas.

Si ya esta lista la cuajada procedes a realizar el corte el cual se debe hacer en

cuadros de 2 cm de ancho. Entre mas angosta sea la cuadricula mayor ser el
desprendimiento de suero y obtendrs una queso mas compacta. Una vez
hecho el corte debes dejar en reposo durante 5 min para lograr un mayor

Una vez se cumple este tiempo de reposo, procedes a agitar la cuajada

lentamente durante 15 minutos acompaado de cortes a los bloques grandes de
cuajada.
Esto favorecer el desprendimiento de suero y la compactacin de la cuajada

Al cabo de los 10 min se vera as tu cuajada.

Es importante dejar la cuajada durante 30 min dentro del suero con el fin
de lograr una textura mas compacta

Cumplido este reposo debes iniciar la operacin de desuerado la cual consiste en

sacar la cuajada del suero con la ayuda de un colador como el que vez en la
grafica.
Debes ejercer un poco de fuerza sobre la cuajada para lograra un mayor

Una vez desuerado el queso, se procede a amasar para lograr una textura mas lisa y suave.
Acompaado de esta operacin se realiza el salado del queso con el cual se mejorar sus
caractersticas de sabor.
La sal se adiciona en proporciones de 28 gr por cada 10 litros de leche cuajada.

Posterior a ello, dispones el queso sobre la prensa que debe estar cubierta de un lienzo para
mejorar el moldeo del mismo.

Este proceso tardara alrededor de una hora con el fin de lograr una textura compacta
y lisa.
Finalmente se desmolda el queso, se taja, se empaca y se refrigera