CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Sistema de
Gestin de la
Calidad

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de

Alimentos.

Elaboracin de arequipe

Presentado por
Luis andres tellez

Presentado a

Centro nacional de hotelera y turismo

Planta de lcteos lamos
Bogot
2015

Fecha: 06-03-10
Versin:1

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Fecha: 06-03-10
Versin:1

Objetivo

Conocer la manera correcta de elaborar arequipe, utilizando los mtodos

establecidos por el instructor, para obtener un producto de alta calidad
Adquirir
destreza
y conocimientos
bsicos
para la
elaboracin
del arequipe y asimismo poder comercializar a toda clase de pblico y tener
la capacidad de llevar los sistematizaciones de dicho producto para su
produccin

Especficos

Para dicho proyecto se contara con las medidas de salubridad necesarias

se trabajara con herramientas confiables como la estufa, los recipientes de
igual manera la materia prima de muy buena calidad

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Introduccion

Por medio de la prctica de elaboracin del ariquipe buscaremos aprender su

forma decoccin obteniendo los distintos pasos realizados con compromiso para
obtener
unproducto bueno el cual podamos ofrecerlo con tranquilidad mantener unas buen
asprcticas de higiene de manera que obviemos la contaminacin del producto
que es el ariquipe para alcanzar xito en nuestro proyecto productivo
del arequipe .Por ende el ariquipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada,
generalmente con leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los
slidos propios de la leche, junto con los aportados por el azcar,
principalmente la sacarosa.
Este producto es considerado viscoso y posee una caracterstica que lo hace
muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En
el mercado de Colombia es ms conocido el ariquipe tradicional, como
producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte
de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderas, reposteras, y
combinacin
con
otros
dulces,
por
ejemplo
elbocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativasdif
erentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar
un mayor valor agregado a distintas variedades

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Marco terico

El Ariquipe es una receta tradicional latinoamericana; en algunos pases, comoArg

entina y Chile, es conocido con el nombre de Dulce de Leche y en otros como en
Mxico, tiene el nombre de Cajeta.

Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandon durante un largo
tiempo la leche con azcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el
militar
ypoltico,Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 Swathling, 1877). Alre
gresar, encontr una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor
dela base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo
Napolenque durante sus campaas necesitaba encontrar la manera de transport
ar msfcilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se
daara. La leche condensada fue entonces la primera tcnica de conservacin de
la leche

Gracias a su importante aporte en calcio, protenas de leche y una baja tasa de

materias grasas, el ariquipe es aconsejable para los nios en perodo de
crecimiento, con una porcin diaria de 30g, los deportistas e incluso para los

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adultos que sufren de problemas de apetito; pero ms que un alimento, es un

postre que puede ser degustado en cualquier momento

Diagrama de flujo

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Ingredientes para la elaboracin del arequipe

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20 litros de leche

40 gramos de bicarbonato

41 gramos de azcar

500 gramos HT

200 gramos polidestroza

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2 gramos de sorbato de potasio

100 mililitros de agua

Elaboracin del arequipe

Pesamos el bicarbonato y se lo agregamos a 5 lt

de leche fra

5 lt de leche fra
500 gr HT

Calentar mayor o igual a 40 c

Mitad de la
evaporacin

Continuamos evaporando de 62-65

grados brix
Llegamos a 62 65 grados brix
Preparamos un conservante
2 gramos de sorbato de potasio
en 100 mililitros de agua, se lo
agregamos al arequipe

Cuando
el arequipe llegue a
Seguimos
agitando
una temperatura de 65 c lo

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Marco conceptual
Materias primas
Leche
La leche de vaca vara tanto fsica como qumicamente, segn la raza, su
procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin que ste
recibe y alas diferentes pocas del ao. Los aspectos ms importantes en cuanto
a composicin de la leche a tener en cuenta en la elaboracin de un dulce de
leche son los siguientes
Acidez
Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche destinada a la
elaboracin de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados
Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico). Este parmetro es
funcin de localidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una acidez no
mayor
a19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboracin, la acidez aumentarp
roporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas.
La principal protena de la leche, la casena precipita a la temperatura de proceso,
aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic. Por lo
anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la
formacin de grumos, y en unos casos, que se produzca sinresis (separacin)
Edulcorantes
En general los azcares empleados para la elaboracin del arequipe sonla
sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adicin de estos es deseable en la
mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del
producto (28a 30%).Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solucin
los azcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50
g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azcar comn.
Lo anterior es muy importante ya que llegado al lmite de saturacin se producir
la
cristalizacin
del
producto.
Con el objeto
de evitar el azcar
amiento es prctica comn de algunos fabricantes agregar glucosa en un
porcentaje
no
mayor
al
2%
de
la
leche
empleada,

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sobrepasandoestos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche lig

oso, deconsistencia viscosa, desagradable para el consumidor.

Sacarosa
Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D-glucosa y la D-fructosa,
se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de mxima
pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacticos,
es fcilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A
0C se disuelve un 64.18% y a 100C 82.97%Jarabes de glucosa
Lactosa
Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la
sangre del animal a nivel de la glndula mamaria.

Conclusiones
La higiene es sumamente fundamental por lo cual hay que tener en cuenta Preresquicitos: lavarse las manos con agua y jabn, lavar las frutas, el uso de
guantes, delantal y tapa bocas se hace imprescindible para evitar la contaminacin
del producto.