PRESENTACIÓN

“QUESOS ANDINOS”
 Insumos
01
CULTIVO 04
L ECHE LÁCTICO

02 CUAJO SAL 05
MARCA
HANSEN

03 CLORURO 06
AGUA
DE CALCIO
Proceso de elaboración
1 . - R E C E P C IÓ N D E L A L E C H E :
• Es importante realizar el análisis físico
químico de la leche, controlar la
densidad, acidez y mastitis, porque
afectan directamente el rendimiento y
la calidad del queso.

2.- PASTEURIZACIÓN:
• Para eliminar y reducir la carga bacteriana se
debe pasteurizar a 65ºC por 30 minutos.
Realizar el calentamiento rápido de la leche
hasta 65ºC, luego apagar la cocina o retirarle
agua de la chaqueta de la tina, tapar y dejar
reposar 30 minutos.
 3.- ENFRIAMIENTO:

• Transcurrido el tiempo de pasteurización

enfriar la leche rápidamente, y cuando
este a 38ºC agregar cloruro de calcio (20g
por cada 100 litros de leche) y nitrato de
potasio o sodio como conservante
disueltos cada uno en agua hervida fría o
tibia. La cantidad de agua a usar debe ser
5 veces el peso de cada insumo.
 4.- PRE MADURACIÓN:

• Sacar los cultivos del congelador justo antes de su

utilización (NO DESCONGELAR)desinfectar la parte
superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y añadir
los gránulos liofilizados directamente a la leche a 36ºC.
Agitar la mezcla durante hasta distribuir totalmente y
dejar reposar por 30-40 minutos. Se utiliza fermentos
lácticos mesófilos homofermentativos (Lactococcus
Lactis y Lactococcus cremoris). Se usa la cantidad
según las recomendaciones de la marca que se compre.
Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se
recomienda activar el fermento por separado, en leche
estéril a 38ºC por media hora, dentro de un frasco.
Luego vaciar todo el frasco en la tina con la leche a
36ºC. Y continuar con el proceso.
 5.- COAGULACIÓN:
• Cuando la leche este a 36ºC agregar cuajo que debe
estar disuelto en agua hervida fría o tibia. Mezclar
bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya
homogéneamente en la leche y dejar reposar por
espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche
haya coagulado bien, antes de iniciar el corte para
evitar pérdidas y bajo rendimiento
6.- CORTE:
• Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y
horizontal, de tal manera que se tenga cubos de 1cm x
1 cm. El tamaño de las liras debe ser de acuerdo a la
olla o tina para evitar que el grano se recorte
demasiado, produciendo finos y granos no uniformes.
Luego del corte es importante dejar reposar por 5
minutos antes de iniciar la agitación.
 7.- PRIMERA AGITACIÓN:
• Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave,
moviendo toda la cuajada en el mismo sentido,
durante 15 minutos aproximadamente..

8.- PRIMER DESUERADO:

• Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y

retirar el suero, la tercera parte del volumen total
de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche,
que es lo mismo.
 9.- SEGUNDA AGITACIÓN Y
CALENTAMIENTO:

• Iniciar la segunda agitación de la cuajada de

manera más intensa, y al mismo tiempo el
calentamiento de la cuajada hasta alcanzar una
temperatura de 38ºC-40ºC, agregando agua
hervida y enfriada a 65ºC – 70ºC, agregar el
agua lentamente en forma de lluvia, un chorro
delgado o por las paredes de la tina. Luego
seguir agitando por espacio de 20-30 minutos
más. La cantidad de agua que debe agregarse,
es 20 litros por cada 100 litros de leche o que
es lo mismo la quinta parte del volumen total
de leche.
 10.- SEGUNDO DESUERADO:
• Dejar reposar para que la cuajada
se vaya al fondo de la tina y retirar
todo el suero hasta el nivel de la
cuajada.

11.- MOLDEADO:

• Cortar en bloques y colocar en los moldes

con la tela, rápidamente para evitar que se
enfríe la cuajada.
 13.- PRENSADO:

• Prensar los moldes de queso por 20

minutos, voltear el queso dentro de los

moldes y volver a prensar por 30 minutos,

luego de 60 minutos repetir el

procedimiento. Realizar los volteos las

veces que sean necesarias, para moldear el

queso. La presión inicial debe ser suave y

luego de cada volteo aumentar la presión.

Desmoldarlos quesos y dejar orear por 12

horas a 10ºC
14.- SALADO:
• Sumergir los quesos en salmuera a
20ºBaume, pH 5.2 - 5.4, y una
temperatura entre 10-12ºC por
espacio de 6-8 horas

15.- MADURACIÓN:
• El queso se deja escurrir al sacarlos de la salmuera y luego
se llevan a la sala de maduración donde la temperatura del
cuarto debe ser 12-14ºC, con una humedad relativa no
menor a 85%, durante 15 días. La primera semana se debe
voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres
días .
16.- EMPACADO Y REFRIGERADO:

• El queso andino se puede

empacar al vacío luego de 7 a
10 días y completar el tiempo
de maduración ya empacado.
Luego guardar en refrigeración
a una temperatura menor a 8ºC
hasta su comercialización.
 MAQUINAS Y UTENSILIOS:
• Olla
• Refrigerador
• Prensadora
• Pala quesera
• Moldes para queso
• Termómetros
• Cámara de maduración
• Tina quesera de acero inoxidable y con
chaquetas de vapor para regular la
temperatura.
• Liras (horizontal y vertical)
• Tamiz
• Diagrama
de flujo
• Ficha
técnica
 Control de calidad
investigados del queso
andino
Control de calidad Peligros considerados
Plan de control
Plan de control
integrantes

• Idme machaca
• Díaz apolinario
• Condori Limachi
• Laurente López