ELABORACION DE AREQUIPE

Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera,
etc.
Formulación de ingredientes___________________________según porcentajes
Pruebas de plataforma ______________________________organolepticas titulacion, alcohol,
densidad
Filtración __________________________________________ Filtro, lienzo, tela
Neutralización______________________________________ con bicarbonato de sodio acidez
hasta tener 13ºTh
Adición del bicarbonato________________________________se debe adicionar a la leche fría
1 Precalentamiento __________________________________calentar la leche a 35ºC
Adicionar el azúcar___________________________________se adiciona la mitad
2 precalentamiento ____________________________________calentar a 60ºC
Adición ___________________________________________citrato y glucosa
3 precalentamiento_________________________________a temperatura de ebullición
Adición__________________________________________otra mitad de azúcar
Evaporación________________________________________hasta dar punto
Dar punto: ____________________________________hasta que el producto se le vean
burbujas. Aun esta liquido y cuando se enfría el se cuaja mas
Tipo postre: quede liquido para cuando se enfrié quede untuoso
Repostería. Que quede mas compacto
Empaque al vacío_____________________________sellar con banda de seguridad
Comercialización _________________________________venta del producto
Formulación:
Neutralización: 9gr de bicarbonato de sodio _____1 ºTh_____100 litros de leche
De acuerdo a los grados torner que usted necesita bajar, y a los litros de leche que va a
producir, saca la proporción de bicarbonato de sodio
Citrato: 1 gr. Por litro
Base de cálculo
Azúcar: 15-20% con respecto a la leche (15%)
Glucosa: 5% con respecto al azúcar
RENDIMIENTO: 40%
DE 11 litros de leche: 18 frascos de 250 gr. llenos en un 75%
Con fécula se le adiciona el 1.5% con respecto a la leche en el
Momento que cambia de color a café con leche oscuro y para
Se debe dejar un litro aparte cuando se va a
Adicionar se disuelve

Leche; 10 litros
Azúcar: 1.5Kg
Bicarbonato: fórmula de
neutralización
Citrato: 10 gr.
Glucosa: 75 gr.
Fécula: 1.5% opcional

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