ELABORACION QUESO CAMPESINO

Alistamiento material _______________________________ Leche, CaCl2, cuajo, utensilios,
etc.
Leche cruda fresca _________________________________ pruebas de plataforma
Filtración ________________________________________ Filtro, lienzo, tela
Pasteurización o T-T°_______________________________ 60 °C * 30min o 72 °C * 15 seg.
Ajuste Temperatura ________________________________ °t = 37ºC
Adicción cloruro cálcico_____________________________ °t = 37 °C; 2gr * 10 Lts leche
previamente disuelto en 30 min

Preparados en s/n 30min antes
Reposo __________________________________________°t = 32 °C; tiempo 20min actuar
CaCl2
Adicción Cuajo____________________________________ °t = 34 °C; según fuerza
Coagulación o cuajado ______________________________ °t = 34 °C; tiempo 50 a 60min
Prueba de la mano ________________________________ _______tocar la superficie de la
cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte.
Corte ____________________________________________ °t = 32 °C; tamaño 1,0 a 1,5cms
Reposo inicial_____________________________________ °t = 32 °C; tiempo 5min
Agitación ________________________________________ °t = 32 °C; tiempo 10min - 15min
Reposo _____________________________________ °por 30 min
Desuero total y escurrido ___________________________ °t = 32 °C; canasta plástica tiempo
Desmenuzar ______________________________para lograr una incorporación total de la sal
Amasado ___________________________________se realiza como amasando de arepas
para mejorar la textura
Adición de sal_____________________ 15-20 gr por cada Kg de cuajada
Moldeo _________________________________________ Molde para prensar con Lienzo
Prensado volteos ______________________________ 1er prensado = Peso igual cuajada *
1h
2do prensado = 4 veces paso cuajada
*
30min
3er prensado = 6 a 10 veces peso
cuajada * 12 h
Desprensado desmolde _____________________________ Pasado el prensado =24h
Empaque ________________________________________ Bolsas de polietileno

Refrigeración y almacenamiento ______________________ 4 °C *24 horas mínimo

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