ELABORACIÓN DE KUMIS

Alistamiento material _______________________________ Leche, cultivo, azúcar, gramera,
etc.
Pruebas de plataforma __________________________________ organolepticas titulacion,
alcohol, densidad
Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela
Adicción leche en polvo (opcional)__________________ __________el 3% con respecto a la
leche
Adición del azúcar______________________________para que se pasteurice junto con la
leche 12%
Pasteurización °________________________________ _______90 °C por 5min
Ajuste de temperatura________________________________ °t = 28 con baño de maria
Calculo del cultivo ___________________________________ cultivo industrial (según ficha
tecnica del sobre) , con cultivo comercial el 6% de la elche (kumis alpina)
Inoculación: _____________________________________-mezclar el cultivo en un poquito de
leche para disolver correctamente
Incubacion _______________________________________dejar en reposo durante 19 horas,
manteniendo la temperatura y luego una premaduracion en refrigeración por 5 horas
Corte del coagulo___________________________________agitar vigorosamente el coagulo
hasta deshacer grumos ayudado con batidora
Adición de esencias (opcional)
conservamte, y brandy (opcional)

e

insumos____________________________adicionar

Envasado _________________________________________
desechables

frascos,

garrafas,

vaso

Refrigeración - Almacenamiento ______________________ °t = 4°C; tiempo mínimo = 24 h
Comercialización ___________________________________ venta del producto
Formulacion:

Base de cálculo

Leche; 100%
Azucar: 12%
Cultivo comercial 6%, kumis alpina
Leche en polvo (3%)
Opcional brandi: 10cc, por litro
Conservante: 0.05%

Leche: 20 litros
Azucar: 2.4 kg
Leche en polvo: 600gr
Cultivo comercial: 1.2 lt o gr
Brandi: 100 cc
Conservante : 10 gr

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