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2014

INSTITUTO TECNOLOGICO
SUPEROR DE ARANDAS

ESTRUCTURACION SISTEMA DE GESTION DE


CALIDAD EN LECHE ENTERA PASTEURIZADA
ENVASADA EN EMPAQUE TETRA PAC

INTEGRANTES:

- Nahir de Jesús Covarrubias Ortega


- Mónica Alejandra López Lupercio
- Jesús Fernando Lupercio Sánchez
Contenido
DEFICICION DE GESTION DE CALIDAD................................................................................................2
NORMALIZACION...............................................................................................................................2
DIAGRAMA DE FLUJO..................................................................................................................5
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...............................................................................................................6
APLICACIÓN DE LAS BMP A LAS POES................................................................................................8
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA....................................................8
PROPUESTA DE MEJORA CONTINÚA DEL PROCESO.........................................................................11

1
DEFICICION DE GESTION DE CALIDAD
Todo producto conlleva un proceso que se encuentran guiados por sugeridas
normas oficiales mexicanas y normas mexicanas, para establecer los parámetros
de calidad de las materias primas e insumas que intervienen en los procesos
productivos, para garantizar la calidad de los productos elaborados. Así en dichas
especificaciones técnicas requeridas para asegurar que los materiales cumplan
con su función de conservar y proteger al producto de contaminación o daño
exterior, durante su manipulación. Y de esta forma se cumplas las necesidades del
consumidor con dicha protección de inocuidad y calidad alimentaria.
Proporcionar a los centros de trabajo las normas de calidad correspondientes para
la adquisición y su evaluación.

NORMALIZACION

- NORMAS OFICIALES MEXICANAS

PROY-NOM-144-SSA1-1995: BIENES Y SERVICIO. LECHE REHIDRATADA Y


RECONSTITUIDA, PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES.
NOM-092-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS - MÉTODOS PARA LA CUENTA
DE BACTERIAS AEROBIASEN PLACA.
NOM-111-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS - MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.
NOM-113-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS - MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
NOM-114-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS - MÉTODO PARA LA
DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
NOM-117-SSA1-1994: BIENES Y SERVICIOS - MÉTODOS DE PRUEBA PARA
LA DETERMINACIÓN DE CADMIO, ARSÉNICO, ESTAÑO, COBRE, ZINC Y
MERCURIO EN ALIMENTOS, AGUA POTABLE Y AGUA PURIFICADA POR
ESPECTROMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA.
NOM-131-SSA1-1995: BIENES Y SERVICIOS - ALIMENTOS PARA LACTANTES
Y NIÑOS DE CORTA ~ EDAD. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
NOM-127-SSA1-1994: SALUD AMBIENTAL - AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO. LÍMITES PARA PERMISIBLES SU POTABILIZACIÓN. DE CALIDAD Y
TRATAMIENTO A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA SOBRE LECHES,
FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO

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NOM-155-SCFI-2003: DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN• COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NOM-184-SSA1-2002: PRODUCTOS Y SERVICIOS - LECHE, FÓRMULA
COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NOM-183-SCFI-2012: PRODUCTO LÁCTEO Y PRODUCTO LÁCTEO
COMBINADO-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS,
INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NOM-155-SCFI-2012: LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES
FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NOM-243-SSA1-2010: PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA
LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE
PRUEBA.
NMX-U-053-1978: AMINAS, AMIDOAMINAS Y DIAMINAS GRASAS
DETERMINACION DE LOS VALORES AMINO TOTAL, PRIMARIO,
SECUNDARIO Y TERCIARIO METODO POTENCIOMETRICO.
NMX-U-007-1964: METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DEL PH
EN DISPERSIONES ACUOSAS DE PIGMENTOS.
NMX-F-112-NORMEX-2010: ALIMENTOS-DETERMINACION DE SOLIDOS
SOLUBLES-METODO REFRACTOMETRICO-METODO DE ENSAYO (PRUEBA)
(CANCELA A LA NMX-F-112-1970).
NMX-F-253-1977: CUENTA DE BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS.
NMX-F-254-1977: CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES.
NMX-F-308-1992: ALIMENTOS - CUENTA DE ORGANISMOS COLIFORMES
FECALES.
NMX-F-309-NORMEX-2001: ALIMENTOS-METODO DE PRUEBA PARA LA
DETERMINACION DE CONSERVADORES EN ALIMENTOS (CANCELA A LA
NMX-F-309-S-1978).
NMX-F-310-1978: DETERMINACION DE CUENTA DE ESTAFILOCOCO AUREO,
COAGULASA POSITIVA, EN ALIMENTOS
NMX-F-313-1977: DETERMINACION DELCONTENIDO NETO EN ALIMENTOS
SOLIDOS O CON PORCIONES SOLIDAS EN MEDIO LÍQUIDO, ENVASADOS
NMX-EC-15189-IMNC-2008: LABORATORIOS CLINICOS-REQUISITOS
PARTICULARES PARA LA CALIDAD Y LA COMPETENCIA.
NMX-E- NORMAS MEXICANAS: DE ENVASE Y EMBALAJE, MÉTODOS DE
PRUEBAAPLICABLES PARA PLÁSTICOS Y PELÍCULAS.

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NMX-EE NORMAS MEXICANAS: DE ENVASE Y EMBALAJE, MÉTODOS DE
PRUEBA APLICABLES.
NMX-K-620-NORMEX-2008: PRODUCTOS DE ASEO-DESINFECTANTE Y
BLANQUEADOR LIQUIDO CONCENTRADO, FORMULADO CON HIPOCLORITO
DE SODIO A UNA CONCENTRACION DEL 6,0 % DE CLORO ACTIVO-
ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA (CANCELA LA NMX-K-620-
NORMEX-2003).
NOM-001-SEMARNAT-1996: QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES NACIONALES.
NOM-002-SEMARNAT-1996: QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS
PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO.
NOM-020-STPS-2011: RECIPIENTES SUJETOS A PRESIÓN, RECIPIENTES
CRIOGÉNICOS Y DE VAPOR O CALDERAS - FUNCIONAMIENTO -
CONDICIONES DE SEGURIDAD.
PROY-NOM-160-SEMARNAT-2011: QUE ESTABLECE LOS ELEMENTOS Y
PROCEDIMIENTOS PARA FORMULAR LOS PLANES DE MANEJO DE
RESIDUOS PELIGROSOS.
NMX-R-025-SCFI-2012: PARA LA IGUALDAD LABORAL ENTRE MUJERES Y
HOMBRES (CANCELA A LA NMX-R-025-SCFI-2009)(CONTIENE ACLARACIÓN
PUBLICADA EL 05/06/2013 EN EL DOF)

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de Leche

Filtración

Pasteurización

Verificación de estándares

Empaquetado
en Tetra Pack

Transporte

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Operación.- Cualquier actividad que dé como resultado un
cambio físico o químico o composición del material o insumo
utilizado.
Inspección.- Cualquier comparación o verificación de
características contra estándares de calidad.

Transporte.- Cualquier movimiento que sufra el material o


insumo, que no sea parte integral de una operación o inspección.

Retraso.- Cualquier período en el que un componente del


producto esté esperando para completar alguna operación,
inspección o transporte.
Almacén.- Mantener un producto, material o insumo en almacén,
hasta que se requiera para su uso o venta. (empresas de
manufactura o comercialización)
Archivo.- Mantener un documento en archivo, hasta que se
requiera su uso. (empresas de servicios)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy


sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere
especiales consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente en
el aspecto higiénico.

- Recepción:

La recepción de la leche es la etapa en la cual el proveedor nos abastece de la


materia prima. Esta etapa es de las más importantes ya que de aquí depende el
tratamiento que se le valla a dar a la leche en el proceso. Si se recibe una leche
en malas condiciones o sucia se deberá regresar. Muchas veces los proveedores
de leche le agregan agua para tener mayores rendimientos o se tiene una mala
higiene. Es de crucial importancia analizar la materia prima que llega a la planta
para tener un producto de calidad
Considerando que la temperatura de producción de la leche (en el ordeñe) es de
aproximadamente 37ºC (que es una temperatura óptima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor método para lograr mantener por más
tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en
las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas

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temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento
industrial.
El tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la recepción en la misma
unidad de producción. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición
térmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. La existencia en el tambo de tanques de
enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos
días o más. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades
desde 100 hasta 2000 litros o más; la leche es enfriada alrededor de 4ºC.

- Filtración:

Retirar toda la materia física (pelo, paja, estiércol) no deseada por medio de la
filtradora la cual será manejada por dos operarios asegurando que efectivamente
se eliminó totalmente la materia indeseada. Es muy importante retirar toda la
materia que altere nuestro producto y cualquier materia indeseable para pasar al
siguiente proceso

- Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a


tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos,
pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las
sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran la destrucción de
los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el
Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.Verificación:
Los procesos tienen que cumplirse conforme a los estándares preestablecidos. L a
calidad del producto depende del control de sus parámetros, cuando la leche fue
sometida a la pasteurización fue de vital importancia la temperatura y el tiempo
que fue sometida por lo que debería salir en perfectas condiciones para el
siguiente proceso, pero siempre debe analizarse si el punto de control no fue
alterado y los parámetros de salida están en perfectas condiciones.

- Empaque:

El empaque es un aspecto muy importante ya que te aseguras que el producto


conserve su calidad hasta que llegue al consumidor. Los factores que afectan a

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los alimentos pueden ser químicos, físicos o biológicos, Mientras se mantengan
estables estos parámetros tu producto tendrá una vida de anaquel más larga.

APLICACIÓN DE LAS BMP A LAS POES

Las buenas prácticas de manufacturas nos sirven :


1. para producir alimentos seguros e inocuos
2. para tener control higiénico en las áreas.
3. para capacitar a los técnicos y manipuladores.
4. para mantener equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfección.

Con las BPM se procura mantener un control preciso continuo sobre:

 edificios e instalaciones
 equipos y utensilios
 personal manipulador
 requisitos de higiénicos de fabricación
 aseguramiento y control de calidad
 saneamiento
 almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA


1. En la recepción de la leche se debe de registrar teniendo en base los
siguientes puntos lote u origen que garantice su rastreabilidad y se
analizaran los siguientes factores
- Temperatura
- pH
- Prueba de alcohol al 68% negativa

Además de no presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias


neutralizantes.; de esto se encargara un operario del laboratorio de calidad,
además de tomar muestra representativa de la leche y se documentaran los
resultados los cuales deben conllevar la siguiente información

- Nombre de la materia prima (leche)


- Origen(proveedor)
- Fecha

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- Parámetro sanitario analizado (pH, temperatura, prueba de alcohol, etc.)
- Nombre del personal responsable de dicho análisis

Por consiguiente según los resultados de estas pruebas se aceptan o se rechaza


la materia prima (leche), en caso de ser rechazada se documentara por medio de
bitácoras cual fue el proveedor rechazado, cantidad de litros y motivo todo esto
realizado por el operario en turno del laboratorio de calidad y verificado por el
gerente de calidad,
2. En caso de ser aceptada los operarios de recepción tienen que vaciarla a
tanques para su filtración con el objetivo de retirar toda la materia física
(pelo, paja, estiércol) no deseada por medio de la filtradora la cual será
manejada por dos operarios asegurando que efectivamente se eliminó
totalmente la materia indeseada
3. La leche es enviada a los otros tanques para proceder a la pasteurización y
punto crítico de control del producto la cual será pasteurización rápida
donde el producto se someterá a 72 -73° c por un periodo de 15 segundos.
Se necesita este tratamiento para destruir las formas vegetativas de
algunas bacterias patógenas, tales como el bacilo tuberculoso del bovino
(Mycobacterium tuberculosis) como del humano, las salmonelas,
especialmente la S. thyphi, las bruselas, estreptococos piógenos y sobre
todo especies que frecuentemente originan infecciones graves y epidemias
provocadas por la leche. Pero, la pasteurización también elimina un gran
número de otras bacterias termolábiles, patógenas como los estafilococos
hemolíticos, Coxiella burneti y algunos coliformes, no patógenos, como las
bacterias lácticas, siempre presentes y susceptibles de alterar la leche
además ciertas enzimas, en especial la lipasa, cuya actividad es indeseable
siendo manejado el pasteurizador el operario capacitado ; como se
menciono es un PCC en el que se debe analizar la leche obtenida de este
proceso el cual un operario del laboratorio debe de hacer un muestreo
representativo y analizar los siguientes factores :
- Prueba de fosfatasa residual
- Materia extraña
- Derivados Clorados
- Sales cuaternarias de amonio
- Oxidantes
- Formaldehído
- Pruebas Microbiológicas
- Presencia de Arsénico, Mercurio y Plomo.
- Presencia de Aflatoxina M1
- Salmonella spp.*
- Staphylococcus aureus *
- Listeria monocytogenes *

Los cuales según norma presentan los siguientes niveles máximos de presencia.

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PRODUCTO LIMITE MAXIMO
  FISICAS Y QUIMICAS INHIBIDORES
    Fisicoquímicos Micro-
biológicos
  Prueba Sales Pruebas
de Materia Derivados cuaternaria Oxidante Formaldehíd Microbio-
fosfatas extraña Clorados s de amonio s o lógicas
a
residual
UF/ml
Leche 4 Ausencia Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Pasteurizad
a

PRODUCTO LIMITE MAXIMO


  METALES PESADOS O AFLATOXINA
METALOIDES M1
  Arsénico Mercurio Plomo
(As) mg/kg (Hg) (Pb) g/L
mg/kg mg/kg
Pasteurizados 0,2 0,05 0,1 0,5

ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO


Salmonella spp.* Ausente en 25 mL
Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra
directa
Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL

Se debe de registrar cada uno de los resultados en caso de no cumplir con algún
análisis se regresara la leche a los tanques y procederá a ser pasteurizada de
nuevo de no ser así continuamos en el siguiente paso.
4. La leche es enviada a el área de envasado tipo tetra pack en el cual la
maquinaria embaza la leche no debe estar a más de 6° c ; en el cual se
encuentran dos operarios capacitados que verificaran que el proceso se
conlleve correctamente así como que la maquinaria de tetra pack este
trabajando en óptimas mientras que otro operario más verificara que el
envase estéril este en perfectas condiciones para ser llenado y de ay
proceder a el almacenamiento.
5. El almacenamiento del producto no debe durar más de 3 días y debe estar
en condiciones de 7° c.

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Notas:
 Las sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier parte
del proceso cumplan con las especificaciones establecidas en el Catálogo
Oficial de Plaguicidas vigente del CICOPLAFEST.
 Dentro de la empresa solo se utiliza agua potable según con lo señalado en
la NOM-127-SSA1-1994.
 Los registros y documentos se conservan por lo menos un mes más del
periodo establecido como vida de anaquel y está en disposición de la
autoridad sanitaria.
 Toda la planta esta aprox. Entre 10° y 7° c de temperatura a excepción del
área de almacenaje que está continuamente a 7°c.

PROPUESTA DE MEJORA CONTINÚA DEL PROCESO

Una los problemas actuales en la industria es la falta de capacitación al personal,


es por eso que nos hemos planteado la mejora continua en esta área ya que para
mejorar cualquier etapa dentro del proceso es la CAPACITACIÓN de nuestro
personal en todas las áreas ya que solo ellos saben perfectamente que ocurre
dentro de planta y son los directamente encargados de tomar las decisiones
necesarias para obtener un producto inocuo y seguro al consumidor, la
capacitación según las distintas áreas de la empresa se explayan los siguientes:

- Psicológico
- Social y desarrollo humano
- Sistemas de calidad
- Seguridad
- Mantenimiento de maquinaria y equipo
- Limpieza e inocuidad de planta
- Administrativa
- Normatividad
- Enfoque
- Impacto ambiental

Todo esto con el objetivo de la toma de decisiones correcta en momentos


requeridos , en la que serán capacitaciones contantes según se planeen con el fin
de que en un año TODO el personal haya asistido a la asignada además que será
un requisito indispensable la capacitación previa al ingreso del nuevo personal a la
empresa.

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