GUIA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y AGRCOLAS

TEMAS GENERALES PRODUCCION PRIMARIA POST COSECHA ESTABLECIMIENTO GLOSARIO

El principal objetivo de las Buenas Prcticas Agrcolas es mejorar la calidad higinica de los alimentos provenientes de la produccin primaria de plantas aromticas. Est destinada a: Productores de plantas aromticas Asesores de productores de plantas aromticas, Acopiadores de productos primarios, Fraccionadores de productos primarios, Molinos de especias, etc.

Para su mejor interpretacin, la gua est dividida en los siguientes captulos: Temas Generales, Produccin Primaria, Post Cosecha, Establecimiento y, al final, se le ha agregado un Glosario para facilitar la comprensin del vocabulario empleado. Esta Gua ha sido elaborada por personal tcnico del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) conjuntamente con empresas privadas y profesionales independientes y es el documento ms completo que existe actualmente al respecto. Actualmente es la Resolucin SENASA N 530/2001 y ha sido publicada en el Boletn Oficial Argentino N 29.785 del 29-11-01. INDICE Captulo: TEMAS GENERALES - En esta seccin se tratan aspectos de carcter general que intervienen en todas o la mayora de las etapas de la cadena agroalimentaria. TEMA 1.- RECURSOS RECURSO 1.1.- Agua 1.2.- Personas ITEM

2.- EQUIPAMIENTO

1.2.1.- Trabajadores 1.2.2.- Visitantes 1.2.3.- Responsable de personal 1.3.- Animales 1.3.1.- Animales de trabajo 1.3.2.- Otros animales 1.4.- Agroqumicos 1.4.1.- Productos 1.4.2.- Almacenamiento 1.4.3.- Personal de aplicacin 1.4.4.- Aplicacin 1.4.5.- Equipo de aplicacin 1.4.6.- Desechos Equipo, recipientes, utensilios, herramientas y materiales

3.- ALMACENAMIENTO 4.- TRANSPORTE 5.- CONTROLES 6.-CAPACITACION

7.- DOCUMENTACION

3.1.- Instalaciones para almacenamiento 3.2. Operaciones de almacenamiento 4.1.- Consideraciones generales. Calidad 6.1.- Importancia de la capacitacin. 6.2.-Facilitar la tarea... 6.3.- Calificacin del personal. 6.4.- Los Registros. 7.1.- Procedimientos e Instructivos. 7.2.- Recomendaciones generales para su uso. 7.3.- Registros. 7.4.- Trazabilidad. 7.5.- Comprobantes.

Captulo: PRODUCCION PRIMARIA - En esta seccin se tratan aspectos de la produccin en el campo, la cosecha y su almacenamiento, etc. TEMA 8.- PRODUCCION PRIMARIA ITEM 8.1.- Seleccin y mantenimiento del sitio de produccin 8.2.- Proteccin contra la contaminacin por desechos. 8.3.- Recursos 8.3.1.- Suelo 8.3.2.- Abonos y fertilizantes 8.3.3.- Material vegetal 8.4.- Instalaciones a campo 9.1.- Material recolectado/cosechado 9.2.- Manipuleo y Transporte 9.3.- Equipo, recipientes, materiales y utensilios. 9.4.- Personal de cosecha 9.5.- Seleccin del alimento cosechado y acondicionamiento antes del secado.

9.- COSECHA

Captulo: POSCOSECHA - En esta seccin se tratan aspectos de la poscosecha: secado, almacenaje del producto seco, envasado, tratamientos, higiene, etc. TEMA 10.- POSCOSECHA ITEM 10.1.- Secado 10.1.1.- Proceso 10.2.- Almacenaje 10.3.- Higiene y mantenimiento del equipo de secado. 10.4.- Alimento seco 11.1.- Tamices 11.2.- Limpieza de metales ferrosos 11.3.- Reacondicionamiento

11.- LIMPIEZA

12.- TRATAMIENTOS POSCOSECHA 13.- ENVASADO

Captulo: ESTABLECIMIENTO - En esta seccin se tratan aspectos del establecimiento: Ubicacin, caractersticas, personas, maquinarias, higiene, materias primas, etc. TEMA 14.- DISEO ITEM 14.1.- Emplazamiento 14.2.- Dimensiones, diseo y disposicin. 14.3.- Zona de manipulacin de especias. 14.4.- Abastecimiento de agua. 14.5.- Evacuacin de efluentes y desechos. 14.6.- Instalaciones para el 14.6.1.- Diseo. personal. 14.7.- Instalaciones de desinfeccin. 14.8.- Alumbrado. 14.9.- Ventilacin. 14.10.- Instalaciones para desechos y materiales no comestibles. 14.11.- Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios). 15.1.- Materias primas 15.1.1.- Criterios de aceptacin. 15.1.2.- Inspeccin y clasificacin. 15.1.3.- Almacenamiento. 15.1.4.- Prevencin de la contaminacin. 15.2.- Elaboracin. 15.3.- Envasado. 15.4.- Almacenamiento del producto terminado. 15.5.- Transporte del producto terminado. 16.- MUESTREO Y CONTROL DE LAB. 17.- ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS 18.- DE INSTALACIONES Y CONTROL

15.- HIGIENE EN LA ELABORACION

17.1.- Criterios microbiolgicos. 18.1.- Condiciones generales. 18.2.- Programa de inspeccin de la higiene. 18.3.- Exclusin de animales domsticos. 18.4.- Lucha contra plagas. 18.5.- Desechos. 18.6.- Residuos. 18.7.- Sustancias peligrosas. 18.8.- Ropa y efectos personales.

19.- HIGIENE DEL PERSONAL Y REQ. SAN.

19.1.- Enseanza de la higiene. 19.2.- Examen mdico. 19.3.- Enfermedades contagiosas y heridas. 19.3.- Lavado de manos. 19.5.- Limpieza personal. 19.6.- Conducta personal. 19.7.- Guantes y otros euipos de proteccin. 19.8.- Visitantes.

19.9.- Supervisin.

Captulo: GLOSARIO - En esta seccin se dan las definiciones de los trminos empleados en esta gua. 20.- GLOSARIO

En esta seccin se dan pautas para la eleccin y utilizacin de los recursos (agua, personal, animales y agroqumicos), del equipamiento (equipos, recipientes, utensilios y materiales), del almacenamiento y del transporte del alimento*, porque intervienen en todas o la mayora de las etapas de la cadena agroalimentaria. Tambin se incluyen aqu, Capacitacin y Documentacin. 1.- RECURSOS 1.1. AGUA En trminos generales se distinguirn dos tipos de agua: agua de uso agrcola y agua potable*. El agua destinada para uso agrcola (riego, lavado de equipos e instrumental, preparacin de fertilizantes, fitosanitarios, etc.) debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o animales y de sustancias peligrosas que a travs del cultivo pudieren resultar perjudiciales para la salud del consumidor. El agua destinada a bebida, lavado de la produccin o que tome contacto con el alimento durante su elaboracin y manipulacin debe ser potable. Si recircula el agua, somtala previamente a un tratamiento aprobado. El agua potable y el agua de uso agrcola deben contar con sistemas de conduccin diferentes y claramente identificados, sin conexiones cruzadas entre ellos. Si es necesario almacenar agua, los depsitos deben ser diseados, construidos y mantenidos con el fin de prevenir la contaminacin. Evale la potabilidad del agua* en forma peridica asegurndose especialmente de la ausencia de agentes o elementos que puedan resultar contaminantes* de los alimentos. Por ejemplo: o o o o o o o o o E. coli Coliformes Listeria monocitgenes Shigella Staphylococus aureus Parsitos ( Cyclospora, Faseolas) Metales pesados Organofosforados Organoclorados

Disponga de planes de saneamiento para la higiene peridica de fuentes, depsitos y sistemas de conduccin del agua que utilice. 1.2.- PERSONAL o 1.2.1.- Trabajadores Las personas que trabajen en el lugar de produccin, durante la etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentro de un establecimiento elaborador del alimento, debern mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin y el deterioro. o 1.2.2.- Visitantes Debern cumplir con los mismos requisitos establecidos para el personal. o 1.2.3.- Responsable de personal Ser tarea del responsable: Capacitar a la mano de obra que se desempea en las distintas etapas, de modo que los trabajadores puedan comprender mejor la importancia de las prcticas de higiene del alimento y del aseo personal. o Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios. o Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higinicos. o Verificar que utilicen agua potable para su higienizacin antes de comenzar las tareas diarias, despus de usar los sanitarios o manipular elementos contaminantes para el alimento. o Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para la tarea que realicen. o Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado e instruirlos en el manejo higinico de las mismas. 1.3.- ANIMALES o 1.3.1.- Animales de trabajo Los animales que se utilicen para las tareas de la produccin debern ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo contaminaciones a travs de sus heces. o 1.3.2.- Otros animales Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivo o donde se procese el alimento, para evitar posibles contaminaciones. 1.4.- AGROQUIMICOS o 1.4.1.- Producto Emplear productos fitosanitarios * solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control. Utilizar slo aquellos productos registrados por el Organismo Competente * y recomendados para el cultivo especfico. o

Adquirir slo envases originales con etiquetas y marbetes intactos. o 1.4.2.- Almacenamiento Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las respectivas etiquetas y marbetes. Almacenar los productos fitosanitarios en cmaras o depsitos cerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminacin. Dichos lugares debern ser utilizados para ese nico fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o artificial. o 1.4.3.- Personal de aplicacin Permitir el acceso al recinto de depsito de agroqumicos slo al personal autorizado. El personal autorizado a ingresar al depsito de agroqumicos debe estar debidamente capacitado en el manipuleo y peligros* implcitos del mal uso de dichos productos, incluyendo la posibilidad de que en el alimento permanezcan excesivos residuos de los mismos, tales que puedan resultar txicos. El aplicador de agroqumicos deber tener vestimenta apropiada y conocer y respetar todas las normas de buenas prcticas en el uso de plaguicidas. o 1.4.4.- Aplicacin Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicacin, condiciones ambientales, limpieza del agua para la preparacin de los caldos, etc.). No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas, durante la preparacin y aplicacin de los productos agroqumicos. Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicacin del producto hasta la cosecha. o 1.4.5.- Equipo de aplicacin Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo de aplicacin. Lavar el equipo de aplicacin de agroqumicos cuidadosamente despus de cada aplicacin para evitar corrosiones de los materiales de construccin como tambin la mezcla con los productos utilizados con posterioridad. o 1.4.6.- Desechos* Destruir los envases vacos slo de la forma recomendada por cada fabricante. No los guarde ni utilice para otros fines.

Evitar la contaminacin de acequias o cursos de agua, con residuos de lavado de equipos. Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroqumicos, para facilitar una correcta aplicacin del mismo. Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicacin, responsable de la aplicacin, tiempo de carencia y motivo de la aplicacin. 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). El equipamiento* (equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales), que se utilice debe mantenerse limpio, en buen estado y slo utilizarse en contacto con el alimento. Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de toda fuente de contaminacin. Los equipos debern: o o o ser de fcil limpieza para disminuir la contaminacin (por ejemplo: rincones accesibles, ngulos suaves). mantenerse en buen estado de funcionamiento, (por ejemplo: programe revisaciones y calibraciones peridicas de equipos de pulverizacin y de riego). funcionar en concordancia al uso al que est destinado (por ejemplo: balanza de producto final que no sea utilizada para materia prima, etc.)

Los materiales debern: o o o o o o o ser aptos para estar en contacto con alimentos*, no transmitir sustancias objetables a la salud, as como olores o sabores extraos (migraciones* ). ser inabsorbentes y resistentes a la corrosin, ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas. no ser de madera a la que se le practic tratamiento antimancha con productos no aprobados. materiales de envase (bolsas) nuevos, limpios, conservados en condiciones higinicas.

Los utensilios y herramientas: o Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se debe mantener en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias. Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.

Los recipientes: o Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mnimas:

Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera, mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo. Ser de fcil limpieza y, si correspondiere, desinfeccin. Bien mantenidos.

Las indicaciones: Identifique claramente por medio de colores, etiquetas o carteles a los recipientes, herramientas y utensilios destinados para uso en el alimento. o Coloque carteles indicadores de limpieza y orden. 3.- ALMACENAMIENTO El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida til. 3.1.- INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que: o Estn ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas donde pudieran habitar plagas y libre de posibles inundaciones. o Sean de construccin slida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos, etc. o Sus materiales de construccin no transmitan sustancias indeseables al alimento. o Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y no txico; fciles de limpiar y desinfectar. o Estn suficientemente ventilados para evitar la acumulacin de humedad. o Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores, etc. o Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ngulos estancos y cncavos para facilitar la limpieza. o Reduzcan al mnimo el deterioro de las especias. Es aconsejable: o o o Reparar toda rotura rpidamente. Mantener los locales limpios y secos Proteger la entrada de insectos, caros y otros artrpodos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes qumicos o microbiolgicos, desechos, polvo, etc. o

En los almacenes existentes o en el diseo de nuevos locales de almacenamiento se podran adoptar medidas procedentes para que las instalaciones o un sector especfico, sean impermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias. 3.2.- OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS ESPECIAS No debern guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duracin, calidad, sabor o aroma de los mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes, piensos para animales, etc.

Proteger las especias de la luz y del calor excesivos. Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda. Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60% como mximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas). Para el caso de la conservacin de varios alimentos en un mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren contaminar los productos. Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de los envases con el piso. 4.- TRANSPORTE El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad. 4.1.- CONSIDERACIONES GENERALES Los productos debern transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminacin o deterioro. Los vehculos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente higienizados, secos y preferentemente desinfectados. La carga y descarga es conveniente realizarla de da (de noche la luz artificial atrae insectos que pueden introducirse en los envases), en lugares separados de aquel donde se procesa el alimento, protegidos de las inclemencias del tiempo y de la posible contaminacin. La carga deber viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del alimento transportado. Estacionar y/o guardar los vehculos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se manipulan los alimentos para evitar la contaminacin por gases de combustin. Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilacin del material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiracin de las especias y evitar la condensacin de la misma cuando el vehculo pase de una regin clida a otra ms fra, de una seca a otra hmeda o del da a la noche. Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y descarga. Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envases y/o daos al alimento.

Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado, etc.), que no haya sustancias txicas, o cuando tengan distintos requerimientos temperatura, humedad, etc. Comprobar el buen estado de las partes del vehculo; por ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de cierres, posibles entradas de agua, etc. No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco es recomendable detenerse junto a otro transporte o maquinaria que est liberando gases de combustin del motor. 5.- CONTROLES Calidad El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de produccin en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final. 6.- CAPACITACION Identifique necesidades de capacitacin del personal. Disee, implemente y documente programas de capacitacin sobre higiene y seguridad alimentaria eficientes y dinmicos, acordes a la tarea especfica de los operarios. Verifique el desempeo del personal durante la aplicacin de la capacitacin realizada. Mantenga actualizados los planes de capacitacin. 6.1.- IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION Comprender mejor la importancia de las buenas prcticas de manipulacin del alimento, el saneamiento y la higiene personal. Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento. Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos que se procesan (ETA*). Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroqumicos o qumicos usados en la elaboracin de los alimentos y en la limpieza y saneamiento* de instalaciones y equipamiento. Conocer los riesgos fsicos (tierra, objetos metlicos, insectos muertos, excrementos secos, etc.) y su importancia en la calidad higinica. Conocer los insumos agrcolas y las mejores tcnicas que deben ser utilizados en la produccin primaria, as como la probabilidad de desarrollo microbiano.

Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa el manejo de insumos, la aplicacin de procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado. 6.2.- FACILITARA LA TAREA DE CAPACITACION: Buscar la mejor metodologa para realizarla. Utilizar carteles, dibujos, caricaturas, fotos, leyendas, etc. , claras y sencillas de comprender y dispuestas en lugares estratgicos. Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos. Asegurarse que el operario conozca los procedimientos escritos y los aplique correctamente. Asignar responsables en cada etapa para que supervise las tareas, los operarios, el uso de los insumos, los procedimientos, etc. 6.3.- CALIFICACION DEL PERSONAL Evale el personal que desempear cada tarea (antecedentes laborales, certificados, certificacin de salud, desempeo anterior, etc.) a fin de disear la mejor forma de capacitacin del mismo. 6.4.- LOS REGISTROS Deben permitir volcar de manera sencilla y clara, los datos de la evaluacin del personal, de la capacitacin, etc. Podrn ser llevados en cualquier soporte (papel o electrnico). Mantenga esos registros para demostrar que ha realizado la capacitacin. Utilice una metodologa para archivar y conservar los registros de modo que puedan encontrarse fcilmente, en lugares que provean condiciones ambientales que prevengan su dao deterioro o su prdida. 7.- DOCUMENTACION Documentar significa poder demostrar lo que realiza ante terceros. Es fundamental si usted opta por la certificacin de calidad. 7.1.- PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS Todas las tareas relacionadas con actividades de la empresa y, en especial las correspondientes al proceso de produccin propiamente dicho, debern estar documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. A cada tarea le corresponder un procedimiento y, a su vez, cada procedimiento dar lugar a uno o varios instructivos.

Toda la documentacin mencionada deber ser confeccionada de acuerdo con un procedimiento establecido que indique quin la confecciona, quin la supervisa, y quin aprueba la versin definitiva. Debern existir sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribucin de la documentacin (Por ejemplo: lugar donde se guardan los originales, quienes reciben copia y quin es el responsable de distribuirlas). Del mismo modo, para la actualizacin de los procedimientos se establecer el por qu del cambio, quienes modifican, quin supervisa y aprueba, como se har el reemplazo de las copias anteriores y quin ser el responsable. Es importante que cada destinatario de procedimientos cuente con la ltima versin. Ejemplos de procedimientos: de aplicacin de agroqumicos de saneamiento de equipos de secado artificial de limpieza de especias de control de agua de uso agrcola de recepcin de materia prima de trazabilidad del producto, etc. 7.2.- RECOMENDACIONES DE CARACTER GENERAL PARA EL MANEJO Y USO DE LOS PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS Deben estar disponibles en los lugares donde se est realizando la operacin que especifican. Todos los operarios deben estar al tanto de los sistemas de confeccin, actualizacin y distribucin de procedimientos y disponer de una copia autorizada y actualizada de los procedimientos pertinentes. Se deber mantener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia. Es conveniente destruir las copias antiguas de la documentacin para evitar confusiones. Puede ser til conservar el original de cada versin de la documentacin pero, en este caso, ser conveniente guardarlos en una carpeta especficamente destinada a tal fin y perfectamente rotulada, y archivarla en un lugar separado de aquel destinado a la documentacin en vigencia. De ser as, ser conveniente definirlo por escrito. La redaccin deber ser clara, precisa y accesible a los destinatarios. 7.3.- REGISTROS A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgir la necesidad de registrar datos o valores obtenidos. o

Podr realizarlo sobre planillas de registros, especficamente diseados para cada caso en particular. En los procedimientos se debern indicar el o los registros para cada procedimiento. o Algunos ejemplos de registros de procedimientos:

PROCEDIMIENTO De aplicacin de agroqumicos De secado artificial De limpieza de especias

REGISTRO Producto, lugar y forma de aplicacin, fecha, dosis. Lote, fecha, temperatura, tiempo,responsable. Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable. Fecha, resultado laboratorio o adjuntar protocolo De control de agua de anlisis.. De recepcin de materia Lote, fecha, proveedor, caracteristicas, cantidad, prima resultados, responsable. Recuento de unidades formadoras de colonias Del anlisis en cosecha (UFC), porcentaje de materias extraas (tierrra, excrementos, pelos de ratn, etc.). Otros registros sugeridos: Rendimientos Estado sanitario de los cultivos. Origen de semillas y rganos de multiplicacin. Climticos. (Temperatura, heladas, granizo, humedad relativa, etc.). Envases desechados. 7.4.- TRAZABILIDAD* Para contar con un sistema de trazabilidad* que permita el seguimiento desde la primer etapa de la produccin primaria hasta el producto final le recomendamos: o o o Definir procedimientos para todo el proceso de produccin. Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento. Que no queden actividades sin documentar. o

Los sistemas de trazabilidad, son un modo de resolver inconvenientes a lo largo de la produccin, rpidamente y con eficacia. Es importante para la produccin primaria llevar un inventario de lo existente. Le sugerimos que considere relevar por ejemplo: o Datos del predio: Nombre del propietario y responsable Nombre del establecimiento Ubicacin del establecimiento (plano) Paisaje (montes, ubicacin en la cuenca, etc. (plano) Vecinos colindantes y su actividad Fuentes de agua Suelos Sistemas de aislamiento Ubicacin y superficie de cada lote (plano)

Instalaciones y destino (plano) Lugares de elaboracin, transformacin, envasado (plano) Etc. o De la vegetacin: Natural y espontnea Cultivada o De las instalaciones (listado y destino) o Maquinarias y equipos. o Sistemas de riego o Caminos o Otros bienes relevados. 7.5.- COMPROBANTES Los comprobantes, como: facturas, recibos, resultados de anlisis, compra de insumos y venta de productos, debern guardarse y archivarse segn procedimientos documentados.

En esta seccin se tratan aspectos de la produccin en el campo, la cosecha y su almacenamiento, etc. 8.- PRODUCCION PRIMARIA - INTRODUCCION La produccin primaria de especias es la primera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de elaboracin, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final. Los factores de contaminacin externos e internos al lugar de produccin se debern controlar a travs de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas* adecuadas, como as tambin los desechos que salen del mismo. 8.1- SELECCIN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION Para la eleccin del lugar de produccin evale previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que all se produzca. Algunos son: o o o o o o o o o o Aguas fecales Lodos fecales Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.) Pesticidas o qumicos peligrosos Heces de animales Malezas txicas Contaminaciones areas (de origen industrial o de pulverizaciones) Derivados de lugares donde se opera con animales domsticos. Aves, inusual vida silvestre, etc.

Analice tambin las actividades anteriores, actuales y de vecinos colindantes.

Cuando determine la presencia de alguno de tales elementos en el lugar de produccin, haga una evaluacin del riesgo que significan para la inocuidad del alimento y, si es necesario, aplique planes de eliminacin o control de los mismos. Lleve registros de los planes y de su instrumentacin. 8.2.- PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOS Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento deben eliminarse utilizando mtodos y prcticas higinicas. Lleve registros de los planes y de su instrumentacin. Ejemplos de residuos peligrosos: o Envases vacos. o Restos de instalaciones. o Restos de cosecha o elaboracin. o Restos de agroqumicos o Combustible o De higienizacin o De la actividad humana o animal o Material daado o enfermo o Vidrios y otros cuerpos extraos, o Etc 8.3.- RECURSOS Los recursos que se identificarn en esta etapa y en la poscosecha, debern utilizarse siguiendo las Buenas Practicas de Higiene y Agrcolas, eliminando los desechos * que de ello pudieren generarse. o 8.3.1.- Suelo Es aconsejable que el suelo tenga ptimas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosin. El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, que pueden promover la proliferacin de microorganismos patgenos. Debern evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, microorganismos patgenos, as como la presencia de malezas y cualquier otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisin de toxicidad y contaminacin de la produccin. o 8.3.2.- Abonos y Fertilizantes En el caso de utilizar abonos y fertilizantes de origen comercial, stos deben estar registrados por el Organismo Competente*, usarse en las dosis recomendadas respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos potencialmente txicos para la salud humana. Los abonos orgnicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgnicos y los residuos orgnicos urbanos, deben someterse a tratamientos para eliminar los agentes patgenos antes de ser

incorporados al suelo (Ejemplo: compostado *), a fin de evitar la contaminacin del alimento o del medio que lo rodea. NO USE lodos cloacales y residuos urbanos orgnicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algn mtodo higinico. El lugar donde realiza compostado debe encontrarse aislado del lugar donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacena el alimento. Realice anlisis de los abonos para determinar la presencia de metales pesados u otros qumicos y si estos resultaren en valores superiores a los lmites mximos admitidos no los utilice. Aplique los abonos con suficiente antelacin al momento de cosecha, respetando los perodos de carencia, para evitar cualquier posibilidad de contaminacin del producto. La restriccin de uso de estas enmiendas orgnicas determina que no se aplicarn durante el ciclo vegetativo. En el caso de aquellos cultivos en los que la parte comestible est en contacto con el suelo deben ser aplicados con una anticipacin de SEIS (6) meses a la cosecha. o 8.3.3.- Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.) El material vegetal para la iniciacin del cultivo debe estar claramente identificado y libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato. Observe las restricciones de transporte de material vegetal, entre provincias. En caso de que est disponible, es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente*. No es conveniente traer material de propagacin de zonas con potencial riesgo sanitario. Tome los recaudos necesarios para evitar deterioros (desecacin, contaminacin con sustancias nocivas, microorganismos patgenos, plagas, enfermedades, prdida de la capacidad germinativa, etc) en caso de que no sea utilizado inmediatamente. 8.4.- INSTALACIONES (A CAMPO) Las instalaciones existentes en el lugar de produccin, como molinos, depsitos de agua, galpones, tinglados, invernaderos, etc. as como las que se construyan, debern cumplir con los siguientes requisitos mnimos de higiene y especficos para cada tipo de produccin, o Que estn ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el alimento con medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones, riesgo de ataque de plagas, dificultad de cumplir los planes de evacuacin de desechos, vientos por voladuras, etc.

o o o o

No permitan el anidamiento de plagas. Permitan mantener y sanear cuando sea necesario. Permitan un movimiento adecuado del personal. No sean usados para fines incompatibles para la higiene.

Los depsitos para almacenamiento de agua y sus sistemas de distribucin deben estar diseados, construidos, mantenidos e identificados a fin de prevenir contaminaciones. 9.- COSECHA Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del alimento, evitando su contaminacin. 9.1.- MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO Utilice mtodos apropiados para la separacin de la parte til a cosechar. Coseche en estado de madurez apropiada segn el destino de cada alimento y en las condiciones atmosfricas adecuadas para cada cultivo. No utilice desecantes en dosis o con mtodos que pudieran dejar residuos txicos en el alimento. No coseche material daado. Evite lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado. No mezcle especies. Identifique claramente cada una. No coseche mayor cantidad de la que puede procesar en el da. No deje material recolectado en el campo, si est lloviendo o por llover. 9.2.- MANIPULEO Y TRANSPORTE Utilice recipientes adecuados para la cosecha. Evite colocarlos directamente sobre el suelo. Es conveniente limitar el peso neto mximo, segn productos, a fin de no causarles dao. Procure reducir al mnimo los daos mecnicos al alimento durante la cosecha y transporte. Proteja adecuadamente lo cosechado de animales e insectos mediante procedimientos higinicos. Considerar adems las recomendaciones dadas en TEMAS GENERALES: 4.TRANSPORTE.

Podrn colocarse revestimientos a los recipientes a fin de proteger ms al producto. 9.3.- EQUIPO, RECIPIENTES, MATERIALES Y UTENSILIOS En: TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) se dan condiciones para el diseo, mantenimiento, limpieza y utilizacin de equipos, recipientes, materiales en contacto con alimento, utensilios, etc que debern respetarse en esta etapa. 9.4.- PERSONAL DE COSECHA En TEMAS GENERALES: 1.2.- PERSONAL, se explican condiciones que debe reunir el personal en la etapa de cosecha. 9.5.- SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES DEL SECADO Si usted tuvo en cuenta las recomendaciones de esta Gua, debera contar con un alimento que rene las condiciones mnimas de calidad e higiene segn el tipo de producto considerado. Que NO contiene: o o o o o o o o material mohoso, decolorado, daado, enfermo, partes de la misma planta u otras, distintas del alimento, cuerpos extraos: tierra, hilos, trozos de metal, etc., plantas txicas o partes de ellas, insectos y/o parsitos visibles, excrementos de animales, restos de animales: plumas, pelos, etc., etc.,

Realice una seleccin a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algn elemento contaminante. Algunos alimentos son susceptibles de ser lavados (races, etc.) De corresponder, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecnica Si realiza secado natural lave solamente cuando tenga la seguridad de que las condiciones atmosfricas sean tales que no permitan que el alimento quede con demasiada humedad y pueda contaminarse. No olvide usar slo agua potable*. Si realiza algn tratamiento poscosecha slo utilice productos aprobados por autoridad competente para ese alimento y que no dejen residuos que puedan resultar txicos para la salud humana. Tome medidas para proteger a las especias de la contaminacin con animales, roedores, aves, caros o cualquier sustancia objetable.

Los envases cosecheros deben ser limpiados, al menos diariamente.

En esta seccin se tratan aspectos de la poscosecha: secado, almacenaje del producto seco, envasado, tratamientos, higiene, etc. 10.- POSCOSECHA - SECADO En esta Gua se considerarn el secado natural y el secado por ventilacin forzada. 1O.1. PROCESO o 10.1.1.- Secado Natural Recuerde que el secado al sol directo produce una disminucin de la calidad del alimento. Si seca alimentos bajo el sol directo (ejemplo: Capsicum) deber respetar ms estrictamente las restantes prcticas recomendadas en esta Gua a fin de disminuir al mnimo la contaminacin. Es adecuado: Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la ventilacin. No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras condiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc. Usar para su separacin del suelo materiales (caas, lonas, etc.) que sean porosos y permitan el paso del aire. Utilizar bastidores con malla para el acondicionado del alimento a secar. Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado. Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el apelmazado. Proteger el alimento de la accin de animales, insectos y dems pestes. 10.1.2.- Secado Mecnico Las condiciones de diseo de las instalaciones para el secado y las maquinarias debern cumplir con las recomendaciones planteadas en TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO: 14.DISEO. Verifique y controle: que la maquinaria y el instrumental de corte se encuentran en condiciones apropiadas de higiene y funcionamiento cuando realiza trozado del alimento previo al ingreso a la secadora. el buen funcionamiento de "removedores" o "volcadores" si la mquina los posee. que los filtros de aire se encuentren limpios y sanos

el buen funcionamiento de los quemadores. que el aire que ingresa a la secadora se encuentra limpio y libre de contaminantes. Ejemplos: tierra, polvo, insectos, etc. que los gases de la combustin no contaminan el alimento, sobre todo cuando no utilice gas natural o licuado. que la relacin entre Tiempo de secado/ Temperatura/ Volumen y/o Velocidad del aire, sea la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosfricas.

Recomendamos: Establecer turnos de secado por especie o variedad. (seque de a una especie o variedad por vez). No acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria. Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado de su maquinaria. Identificar claramente cada lote. 1O.2. ALMACENAJE Respecto a las condiciones sobre las instalaciones para el almacenamiento de especias secas remtase a: TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO, 3.1.INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO y 3.2.- OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS. No guarde alimento seco junto con alimento hmedo Establezca un "rea seca" para el alimento desecado y un "rea hmeda" para el alimento con humedad o Guarde el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosfrica, ventilado, y con poca variacin de la temperatura. o Guarde el alimento seco y limpio separado de alimento recin secado para evitar confusiones. 1O.3. HIGIENE Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE SECADO: "BASTIDORES, HERRAMIENTAS, ENVASES Y MAQUINARIAS" Es conveniente redactar procedimientos que estandaricen las operaciones de higiene y establecer la frecuencia de las mismas. Remtase a: TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO : 18.-HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. 1O.4. ALIMENTO SECO o Tome recaudos para que el producto no se contamine luego del secado. o Compruebe que el alimento haya alcanzado la humedad requerida para una buena conservacin. o Inspeccione y limpie el alimento secado, de material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y otros cuerpos extraos y contaminantes. o Seleccione el material, descartando todo lo que no rena condiciones mnimas de calidad e higiene segn tipo de producto y de acuerdo con las normas en vigencia. o Si utiliza algn mtodo de desinfeccin contra insectos, hongos, etc. slo use sustancias aprobadas por autoridad competente para ese alimento. Consulte el punto "12.- TRATAMIENTOS POSCOSECHA". o o

Controle que las sustancias utilizadas en la desinfeccin no dejen residuos txicos para la salud humana. o Tome medidas para proteger a las especias de la contaminacin con animales, roedores, aves, caros o cualquier sustancia objetable. o Transporte el alimento siguiendo las recomendaciones dadas en:TEMAS GENERALES : 4.- TRANSPORTE. 11.- LIMPIEZA Utilizar mtodos de limpieza acordes con el producto de que se trate a fin de que alcancen los niveles establecidos en las normas nacionales e internacionales.

11.1. TAMICES o Utilice tamices tanto para limpiar como para tamaar. o Elimine las partculas mayores y menores al tamao buscado. o Las mesas de aire o separador gravitatorio separan especias de materias extraas. Slo utilice partculas del mismo tamao y distinta densidad. o Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considere parmetros como: tamao de partculas, densidad , peso y tamao, velocidad del aire, inclinacin de la placa cribada y movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento. o Separe las piedras (chinas) o cantos ms pesados con mquinas apropiadas. 11.2.- LIMPIEZA DE METALES FERROSOS o Utilice un imn y elija el ms adecuado para su proceso. El trabajo del imn resulta ms eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. Si es preciso, coloque ms de uno en la lnea. Lmpielo frecuentemente. o Disee su equipo de modo que el flujo de especias no arrastre los metales extrados por el imn. o Coloque una fina capa de especias para facilitar la tarea. o Considere que para una buena extraccin, el imn debe acercarse lo ms posible al metal a extraer. o Documente el origen del alimento, cuanto material extrao recogi, de que tipo es y cuando se limpi. Trate de determinar las causas que motivaron el ingreso del metal al alimento para instrumentar medidas correctivas. Consulte el punto TEMAS GENERALES : "7.4.- TRAZABILIDAD"

11.3.- REACONDICIONAMIENTO o Supervise el proceso para verificar si los contaminantes se han eliminado alcanzando los niveles establecidos. o Someta al lote limpiado a muestreo y anlisis. o Consulte las normas para materias extraas e impurezas. o Si el lote no cumple con las normas, somtalo a nueva limpieza. 12.- TRATAMIENTOS POSCOSECHA Remtase a la legislacin vigente para elegir los mtodos menos perjudiciales para la salud del consumidor y que conserven el medio ambiente. Por ejemplo: El Captulo XVI, Correctivos y Coadyuvantes, del Cdigo Alimentario Argentino (CAA), admite y establece lmites en el uso de energa ionizante con la finalidad de su desinfestacin preventiva y/o eliminacin de flora microbiana contaminante.

13.- ENVASADO

Utilice solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos*, nuevo o en su defecto que se haya usado con igual producto y previamente limpiado y bien seco. Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de toda sustancia contaminante (agroqumicos, gases txicos, combustible, etc.). Envasar solo si el producto ha llegado a la humedad y temperatura adecuadas, segn el material de que se trate, para favorecer su conservacin. Evitar la cada del material seco y limpio al piso. No recoger material del mismo. No llenar los envases ms de lo adecuado a fin de evitar el deterioro del producto. Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado. Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normas vigentes

En esta seccin se tratan aspectos del establecimiento: Ubicacin, caractersticas, personas, maquinarias, higiene, materias primas, etc. 14.- DISEO 14.1. EMPLAZAMIENTO Los establecimientos debern, estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones. Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento que se encuentran dentro del recinto de ste o en sus inmediaciones debern tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trnsito rodado a fin de no contaminar el ambiente con polvo o tierra de caminos. Deber disponerse de desages adecuados, as como de medios de limpieza. 14.2. DIMENSIONES, DISEO Y DISPOSICION Edificios e Instalaciones. o o Debern ser de construccin slida y mantenerse en buen estado. Estarn construdos con materiales que no transmitan sustancias indeseables al alimento.

El diseo debe: o o Evitar la contaminacin cruzada por aire o por el movimiento de mercadera de una zona limpia a otra sucia y permitir una limpieza fcil y adecuada con la correcta supervisin de la higiene e los alimentos. Contar con el espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones.

Proyectar medidas para impedir la entrada o anidamiento de plagas y la entrada de contaminantes, como humo, polvo, etc. o Ser posible separar las operaciones suceptibles de contaminar los alimentos, mediante compartimientos, lugares reservados u otros medios eficaces. o Facilitar la higiene de las operaciones, con un flujo regulado del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima hasta contar con el alimento terminado. o Proporcionar condiciones ambientales (temperatura) adecuadaspara el proceso y el alimento. 14.3. ZONAS DE MANIPULACION DE ESPECIAS Pisos o Cuando proceda, los, pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas, y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia la boca de los desages.

Paredes o Cuando proceda, las paredes se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes y lavables. Estarn selladas y exentas de insectos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, los ngulos entre las paredes, entre ellas y el suelo y entre ellas y el techo deber ser estancos y cncavos para facilitar la limpieza.

Techos o Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y el descascarado. Debern ser fciles de limpiar.

Ventanas y otras aberturas o Debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas que impidan la entrada de insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y mantenerse en buen estado. Los alfizares, si los hay, debern tener una cierta inclinacin para impedir que se utilicen como estantes.

Puertas o Debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando proceda, de cierre automtico y ajustado.

Escaleras o Los montacargas y otras estructuras auxiliares, como plataformas, escalera de mano y rampas, debern estar situados y construidos de

manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con escotillas para la inspeccin y limpieza. Estructuras y accesorios elevados o Debern instalarse de manera que se evite la contaminacin del alimento terminado y de la materia prima por condensacin y goteo, y que no entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern estar recubiertos de un material aislante, cuando as proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y el descascarado. Debern ser de fcil limpieza.

Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales. Debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de las especias y no tendrn acceso directo a stas. Cuando proceda, los establecimientos debern estar proyectados de manera que sea posible controlar el acceso a las distintas secciones. o Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 14.4.- ABASTECIMIENTO DE AGUA Utilice slo agua potable y refirase a:TEMAS GENERALES : 1.1.- AGUA. 14.5.- EVACUACION DE EFLUENTES Y DESECHOS Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y desechos que habr de mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y estar construidos de manera que se evite la contaminacin del sistema de abastecimiento de agua potable. 14.6.- INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL Diseo de vestuarios y cuartos de aseo. No deben tener acceso directo a la zona donde se manipulen alimentos. Deben disponer de cantidad y espacio suficiente para todos los operarios. Deben tener buena ventilacin, suficiente iluminacin y calefaccin si fuera necesario. o Deben disponer de suficiente agua potable (fra y caliente) para el aseo apropiado de los operarios y de grifos mezcladores. Es conveniente que no tengan que ser accionados manualmente. o Las instalaciones deben estar provistas de tuberas debidamente sifonadas y conectadas a tuberas de desage, las que deben asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales. 14.7.- INSTALACIONES DE DESINFECCION o o o o

Cuando proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios idneos para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. 14.8.- ALUMBRADO o El establecimiento deber contar con suficiente luz, ya sea natural o artificial. o La luz no deber enmascarar los colores. o Las bombillas y lmparas debern estar protegidas para evitar contaminacin con vidrio, polvo, etc.(rejillas, lmparas de seguridad, etc.). 14.9.- VENTILACION o Deber evitarse el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo o la contaminacin del aire. o La direccin de la corriente de aire debe ir siempre desde una zona limpia hacia una sucia. o Proteja las aberturas con mallas o materiales anticorrosivos. o Las rejillas deben poder quitarse fcilmente para su limpieza. 14.10.- INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su remocin del establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materiales no comestibles y se evite la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipamiento * y de los edificios o vas de acceso a los locales. 14.11.- EQUIPAMIENTO (EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS) Remtase a:TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, TENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). Adems: El equipamiento ( equipo y los recipientes) deben instalarse y ubicarse de modo que faciliten el desempeo de las tareas. o Debe poder accederse a todas sus partes con facilidad para inspeccionarse, limpiarse a fondo y desinfectarse completamente. o El equipamiento (equipo y utensilios) que se usen para trabajar con residuos debern estar identificados y no se emplearn para alimentos. o Los recipientes que contengan residuos o desechos debern estar construidos de metal o con materiales impermeables, fciles de limpiar y con cierre hermtico. o Todos los espacios refrigerados debern disponer de instrumentos para medir y registrar la temperatura. 15.- REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 15.1.- MATERIAS PRIMAS o 15.1.1.- Criterios de aceptacin El establecimiento NO deber aceptar alimentos de los que se sepa que contienen: o

parsitos, microorganismos, sustancias descompuestas, sustancias txicas materias extraas plantas, partes de plantas y otros alimentos de los que se sospeche que estn contaminados con materias fecales animales o humanas. alimentos que muestren signos de haber sido daados por insectos o que tengan mohos, debido al peligro de que contengan micotoxinas*.

Cuando las contaminaciones no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales, la clasificacin o la preparacin, debern rechazarse tomando precauciones especiales para evitar la contaminacin. Es conveniente tener procedimientos escritos de los criterios de aceptacin. o 15.1.2.- Inspeccin y Clasificacin Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboracin. Si es necesario somtalas a exmenes de laboratorio. Esta inspeccin puede incluir: Inspeccin visual de materias extraas Evaluacin organolptica: olor, aspecto y, de ser posible, sabor Anlisis de contaminacin con microbios o micotoxinas: vigilancia sistemtica de alimentos sensibles, vigilancia peridica de alimentos menos sensibles.

Estos anlisis debern hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a normas o recomendaciones internacionales o a mtodos consolidados utilizados en la industria. o 15.1.3.- Almacenamiento Las materias primas almacenadas en los locales del establecimiento debern cumplir con las pautas establecidas en TEMAS GENERALES : 3.ALMACENAMIENTO. En especial considere para el alimento: evitar posibles contaminaciones. la infestacin de plagas. reducir al mnimo los daos. que NO desarrollen mohos. protegerlo de la humedad.

En especial considere para las instalaciones: solidez de construccin. buen mantenimiento. sellar roturas o aberturas en paredes, piso o techos. la adecuada ventilacin. evitar humedad excesiva.

Recuerde NO almacenar junto con las especias frutas, hortalizas, pescado, fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes. 15.1.4.- Prevencin de la contaminacin Verifique que se cumplen todos los puntos de la presente gua. Estudie los posibles orgenes de contaminaciones y establezca procedimientos preventivos. Cuando haya ocurrido una contaminacin, estudie sus causas y orgenes y establezca procedimientos ms seguros. 15.2.- ELABORACION El proceso de elaboracin deber ser supervisado por personal tcnicamente competente. Proteja el alimento durante la elaboracin contra la contaminacin, el deterioro o cualquier peligro para la salud pblica. Deber evitar que el alimento procesado (zona limpia) se contamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales de la elaboracin (zona sucia). Evite prdidas de tiempo durante la elaboracin para evitar la accin de microorganismos que puedan generar descomposicin del alimento. Manipule con cuidado los recipientes antes y despus de envasar el alimento elaborado. Utilice slo agua potable y refirase a:TEMAS GENERALES : 1.1.- AGUA. 15.3.- ENVASADO Remtase a:TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). El envase deber cumplir adems con estas condiciones: o o o o Ser apropiado para el producto que ha de envasarse. Proteger apropiadamente al alimento contra la contaminacin. Ser adecuado para las condiciones previstas para el almacenamiento. No haber sido previamente usados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. o

Debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso para cerciorarse de que: o o se encuentren en buen estado limpiarse y/o desinfectarse si estn sucios.

que se encuentren secos.

En la zona de envasado o llenado slo deber hallarse el material de envasado necesario para uso inmediato. El envasado deber hacerse en condiciones higinicas tales que impidan la contaminacin del producto. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Rotular cada envase en forma clara y precisa, siguiendo las normas vigentes. 15.4.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO Remtase a:TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO. 15.5.- TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO Remtase a:TEMAS GENERALES : 4.- TRANSPORTE. Especialmente: o o o o cargar y descargar cuidadosamente mantener la integridad de envases y alimentos. limpiar y mantener los transportes. evitar contacto con el exterior y con toda contaminacin posible.

En climas clidos y hmedos habr que esperar que las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerlas a las condiciones externas, lo cual podra requerir de 1 a 3 das. Las especias que se hayan derramado pueden contaminarse fcilmente, por lo que no debern utilizarse como alimento. 16.- MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO o El grado y tipo de control variar segn los diferentes productos y las necesidades de la gestin. o Dicho control comportar la inspeccin de la calidad de los productos terminados. o Podr tener un laboratorio, propio o contratado, para el control de la calidad higinica de las materias primas; de especias elaboradas y de los procedimientos de lucha contra las plagas. o Los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse de preferencia a mtodos reconocidos o normalizados, para que los resultados puedan reproducirse fcilmente o Si el alimento terminado no cumple con los requerimientos mnimos de aptitud para consumo, debern ser rechazadas siguiendo procedimientos predeterminados. o Adems de controlar producto final cada empresa podr disear y llevar a la prctica un plan de control del proceso (HACCP) a fin de asegurar la inocuidad del alimento. 17.- ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS

Cuando se analicen segn mtodos apropiados de muestreo y examen, los productos: o o debern estar exentos de microorganismos patgenos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. no debern contener sustancias originadas por microorganismos, particularmente micotoxinas*, en cantidades que superen las tolerancias o los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, los fijados por el organismo oficial competente, y no debern presentar niveles de contaminacin de artrpodos , aves, roedores y otros animales que indiquen que las especias han sido elaboradas, envasadas o mantenidas en condiciones insalubres. no debern contener residuos derivados del tratamiento de las especias en cantidades que superen los niveles establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, los fijados por el organismo oficial competente. debern ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y a los niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, a los fijados por el organismo oficial competente.

o o

17.1.- CRITERIOS MICROBIOLGICOS El alimento procesado deber cumplir con las recomendaciones microbiolgicas que lo hagan apto para el consumo humano.

18.- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 18. 1.- CONDICIONES GENERALES Mantenga en perfecto estado , en forma ordenada y exentos de humo, vapor y aguas residuales , los edificios, equipamiento (equipos, utensilios), desages, etc. Aplique procedimientos de limpieza y desinfeccin* recomendados por CODEX, o por la autoridad competente. Use slo productos de limpieza (detergentes) o de desinfeccin, aprobados para uso en alimentos. Proceda de manera ordenada a la limpieza y desinfeccin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Recoja la suciedad de superficies, equipamiento (equipos), etc., Moje con agua limpia, Aplique detergentes y deje actuar segn especificaciones del producto, Enjuague bien con agua limpia sin derivar la espuma, Seque con el mtodo ms apropiado, Desinfecte antes de comenzar a procesar el alimento.

Limpie el equipamiento (los utensilios, el equipo) despus de usarlo con las especias. Establezca una frecuencia lgica y resptela. Antes de reutilizarlos, desinfctelos.

Tome recaudos para impedir que los alimentos se contaminen al limpiar las salas y el equipamiento (equipos, utensilios) con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Limpie los pisos al terminar la jornada de trabajo (o cuando sea necesario), incluyendo desages, orificios para la evacuacin de desechos lquidos, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin. Mantenga siempre aseadas las vas de acceso, patios de las inmediaciones del establecimiento, vestuarios y cuartos de aseo. 18. 2.- PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Elabore un programa permanente de limpieza y desinfeccin. Indique claramente las zonas, el equipo y los materiales que sean objeto de especial atencin. Asigne a una sola persona, bien entrenada, la responsabilidad de la limpieza del establecimiento. Es preferible que esta tarea est disociada de la produccin. Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en tcnicas de limpieza. 18.3.- EXCLUSION DE ANIMALES DOMSTICOS Recuerde impedir la entrada en los establecimientos a animales sueltos o que puedan representar un peligro para la salud. 18.4.- LUCHA CONTRA LAS PLAGAS* o Para luchar contra la infestacin por insectos, caros y otros artrpodos, es conveniente contar con un plan preventivo de erradicacin. o Deber aplicarse el plan en forma continua. o Inspeccione los establecimientos y las zonas circundantes para prevenir cualquier infestacin. o Si detecta alguna plaga, ponga en prctica el plan de erradicacin. o Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern ser aplicadas por personal que conozca a fondo los riesgos que pueden entraar para la salud los residuos retenidos en el producto, o bajo su directa supervisin. Tales medidas se aplicarn exclusivamente de conformidad con las recomendaciones del Organismo Oficial Competente. o Slo utilice plaguicidas cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de salvaguardia. o Antes de aplicarlos proteja todos los alimentos, el equipamiento (equipo y los utensilios) para que no se contaminen. o Despus de aplicarlos limpie a fondo el equipamiento (equipo y los utensilios) contaminados antes de que vuelvan a utilizarse. o Deber quedar constancia documental del tratamiento. Alimentos almacenados:

Las especias almacenadas debern inspeccionarse peridicamente. Si se encuentran infestadas, podrn fumigarse con mtodos apropiados. Dichos mtodos se elegirn segn lo aprobado por organismo oficial competente (qumico, fsico, etc). o Podr fumigarse antes del almacenamiento y/o durante el mismo. o Cuando se aplique la irradiacin*, deber consultarse el Cdigo Alimentario Argentino respecto a las buenas prcticas de irradiacin para el control de agentes patgenos u otra microflora en las especias, hierbas aromticas y otros condimentos vegetales. o Disponer los alimentos en el local de almacenaje a fin de combatir infestaciones en forma eficiente. o Si es necesario, los alimentos afectados podrn sacarse del almacn para ser fumigados. o En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarn y desinfectarn por separado. 18.5.- DESECHOS* El material de desecho deber manipularse de tal forma que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Retire los desechos de los lugares destinados a la manipulacin de las especias y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y al menos una vez al da. Apenas haya eliminados los desechos, lave y desinfecte los receptculos utilizados y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto con la basura. Mantenga limpia y desinfectada la zona donde se almacenaron los receptculos con desechos e impida el acceso de plagas a los mismos.

o o

18.6.- RESIDUOS* Los subproductos como recortes, peladuras, descartes, etc., que no se consideren material de desecho y que puedan aprovecharse en un segundo momento, se almacenarn de tal forma que se evite toda contaminacin de los alimentos. Retrelos de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al da.

18.7.- SUSTANCIAS PELIGROSAS En las zonas destinadas a la manipulacin de las especias no deber utilizarse o almacenarse sustancia alguna que pueda contaminar los alimentos. Cualquier sustancia peligrosa para la salud, deber almacenarse en salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese efecto. Slo personal autorizado y debidamente adiestrado podr hacer uso o supervisar al personal que las utilice. Debe ponerse sumo cuidado en evitar la contaminacin* de los alimentos.

Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. 18.8.- ROPA Y EFECTOS PERSONALES En las zonas de manipulacin de especias no debern dejarse ropa ni efectos personales. 19.- HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 19.1.- ENSEANZA DE LA HIGIENE Los directores de los establecimientos debern adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las especias y de higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes de la presente Gua. 19. 2.- EXAMEN MDICO Las personas que han de entrar en contacto con el alimento en el curso de su trabajo debern ser sometidas a reconocimiento mdico antes de que se le asigne el empleo o cuando est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 19. 3.- ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y HERIDAS. o Toda persona que se sepa portadora de enfermedades transmisibles por los alimentos*, deber comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. o Si tiene heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, no podr trabajar hasta su completa rehabilitacin. o Si el operario tuviera cortes o heridas en las manos, deber protegerlos con un apsito apropiado y de ser necesario utilizar guantes. o Por eso, es indispensable contar con un adecuado servicio de primeros auxilios. Lavado de manos Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deber lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. Secarse las manos con toallas descartables. Cmo: o o con un preparado adecuado para esta limpieza, con agua potable* segn lo dispuesto en:TEMAS GENERALES : : 1.1 AGUA..

Cuando: o o o o siempre antes de iniciar el trabajo. inmediatamente despus de haber hecho uso de los sanitarios. despus de haber manipulado material contaminado. todas las veces que sea necesario.

Las manos debern lavarse y desinfectarse inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. Coloque avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Programe una inspeccin adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito. 19.4.- LIMPIEZA PERSONAL Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio. Durante el trabajo deber llevar: o o ropa protectora adecuada. cubrecabeza y cubrecalzado.

El personal NO deber llevar: o o objetos de adorno (joyas) inseguros cuando manipule los alimentos. ropa, cubrecabeza o calzado que estn sucios.

Mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos anlogos, los que debern lavarse en lugares adecuados. 19. 5.- CONDUCTA PERSONAL En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de las mismas, como comer, fumar, masticar o prcticas antihiginicas tales como salivar. 19. 6.- GUANTES Y OTROS EQUIPOS DE PROTECCIN Si en la manipulacin de los alimentos se emplean guantes u otros equipos de proteccin, como mscaras, stos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos 19. 7.- VISITANTES Se tomarn precauciones para regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulacin y elaboracin, para evitar la contaminacin. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes debern observar las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa . 19. 8.- SUPERVISIN

Deber asignarse especficamente al personal supervisor competente la responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los requisitos sealados en las secciones anteriores. En esta seccin se dan las definiciones de los trminos empleados en esta gua. Agua potable: la que cumple con lo especificado en la legislacin vigente: Cdigo Alimentario Argentino, captulo XII Art. 982. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin de alimento incluye adems las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparacin o tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo. Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas: son las prcticas agrcolas aplicadas a la produccin primaria y la poscosecha para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Compostado: Proceso al que se someten los sustratos orgnicos que a travs de procesos bioxidativos controlados, incluyendo una etapa inicial termoflica, estabiliza la materia orgnica, elimina olor y reduce el nivel patognico. Consumidores: las personas que utilizan alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades. Contaminacin cruzada: contaminacin alimentaria por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminacin dentro del proceso productivo. Contaminacin: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presume nociva o no para la salud humana. Contaminante: las sustacias que deliberadamente o involuntariamente entran a formar parte del alimento (agente biolgico, fsico o qumico, que se presuma nocivo o no para la salud humana). Desechos: son residuos que deben eliminarse del lugar de produccin por resultar posibles contaminantes del alimento (Ej.: envases de agroqumicos vacos). Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento que se elabora. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. Envase: es el recipiente, la envoltura o el embalaje destinado a asegurar la conservacin, facilitar el transporte y el manejo del producto. Equipamiento alimentario: se denomina equipamiento alimentario a los artculos que estn en contacto directo con alimentos que se usan durante la elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento, comercializacin y consumo de alimentos. Se incluye con esta denominacin recipientes, maquinarias, cintas transportadoras, caeras, aparatos, accesorios, vlvulas, utensilios y similares.

Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Limpieza: es la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Maduracin apropiada: estado de desarrollo de un producto (planta o parte de una planta) en el que se puede recolectar. Manipulacin de alimentos: son todas las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado. Materiales aptos para estar en contacto con alimentos: todo artculo que cumple con las exigencias del C.A.A. RES/MsyAS N 003 del 11-01-95. Micotoxinas: son aquellos metabolitos de origen fngico, que en pequeas concentraciones resultan txicos para vertebrados y otros animales cuando son administrados a travs de una ruta natural. Migraciones: transferencia de componentes no polimricos desde el material en contacto con el alimento hacia dichos productos debido a fenmenos fisicoqumicos. Organismo Competente: el organismo oficial u oficialmente reconocido al que el Estado le otorga facultades legales para ejercer ciertas funciones, como la inspeccin o el control de alimentos. Peligro: es un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o en el ambiente que lo rodea, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plaga: cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patognicos nocivos para los vegetales o productos vegetales. Producto fitosanitario: cualquier sustancia, agente biolgico, mezcla de sustancias o de agentes biolgicos, destinados a prevenir, controlar o destruir cualquier organismo nocivo, incluyendo las especies no deseadas de plantas, animales o microorganismos que causan perjuicio o interferencia negativa en la produccin, elaboracin o almacenamiento de los vegetales y sus productos. Residuo de plaguicida: cualquier sustancia o agente biolgico especificado presente en o sobre un producto agrcola o alimento de uso humano o animal como consecuencia de la exposicin a un producto fitosanitario. El trmino incluye los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. Residuo: se refiere a los restos que mediando una transformacin pueden ser reutilizados en el ciclo de produccin.(Ej: restos de cosechas o de labores culturales, abonos compostados, etc.). Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Trazabilidad: conjunto de procedimientos que permiten tener un completo seguimiento de la mercadera desde el lugar de produccin, lote, establecimiento, etc., hasta el punto de destino.

POSCOSECHA Desecado de hierbas.

SECADO-METODOS SECADO-MAQUINAS

SELECCION

ACEITES ESENCIALES

SECADO DE HIERBAS AROMATICAS Y MEDICINALES - MTODOS La razn ms importante desde el punto de vista tcnico por la que secamos las hierbas es su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de los componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos. Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar, para que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms demandadas y , sobre todo, mejor pagadas. Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de humedad para cada hierba o sus partes. Por ejemplo, estos son algunos valores para contenido de humedad de algunas hierbas, exigidos por Alemania para importar a ese pas, aunque las empresas compradoras pueden exigir otros valores distintos. HIERBA Albahaca dulce Laurel hojas Eneldo Mejorana Organo Romero Salvia Ajedrea Estragn Tomillo HUMEDAD MAXIMA 10 % 9% 10 % 10 % 11 % 9% 10 % 12 % 10 % 9%

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se utilice secado al aire libre como secado mecnico, y deber renovarse a medida que sea necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso. Los productos que se deben secar o los rganos de los vegetales que se someten a desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, races, cortezas, o plantas enteras, que ha menudo se hallan al estado herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar completamente aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con una parte de las ramas, la raz completa o

descortezada o bien con el rizoma, etc. Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas deben secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad grande de agua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo mayores. Algunos productos pueden ponerse al sol, como las races de anglica y belladona; otros deben secarse nicamente a la sombra para que conserven el color natural, tal el caso de las hojas de anglica que en caso contrario se tornaran amarillas, las flores de acacia que se ennegreceran, etc., en ambos casos evitando su exposicin al rocio y la lluvia. Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma natural o mecnica; de sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente forzado. Ms, siempre convendr realizarlo en condiciones que no permitan la contaminacin del vegetal ni la disminucin de su calidad teraputica y comercial.

Secado Natural
Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar. Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlos frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona. En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en manojos con los extremos de los tallos hacia abajo. El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material a secar. Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada. El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin.

Secado Mecnico
El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse

las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener un producto homogneo y de excelente calidad comercial. Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras formas, de la siguiente manera: a.- Desecacin por aire caliente. b.- Desecacin por contacto directo con una superficie caliente. c.- Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o dielctrica. d.- Liofilizacin. De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Sobre ste mtodo har algunas consideraciones con la intencin de ayudar a comprender el proceso y su control. Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin. Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado con agua pura, que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la superficie de desecacin, y suponiendo adems que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie del slido se mantienen constantes durante todo el ciclo de desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire... El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general, tres fases: Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable del total tiempo total de secado. Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la evaporacin en la superficie. Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites. Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para llegar a la superficie del slido. La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente. Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que la temperatura de las hierbas superen la temperatura crtica (generalmente entre 35 y 45 C). Ver: Mquinas de Desecado Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo

total del secado. Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al descripto, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. Se puede agregar que, cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien para obtener una buena calidad de producto. Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la secadora y otros requerimientos al tamao de la explotacin.

En esta pgina se muestran algunos ESQUEMAS de secaderos tiles para el secado de hierbas; partiendo de los elementales a los ms complejos; hay muchos otros, aunque stos son los ms utilizados. Puede acceder tambin a EQUIPOS de desecacin reales que se publican por gentileza de la empresa TIME S.A.I.C., haciendo clic en el logo:

TIME - Talleres Industriales Metalrgicos Esperanza (*)

1.- Secadero de dos plantas

En la planta inferior se halla una fuente de calor y desde ella asciende el aire caliente por conveccin natural, o forzada, que penetra a travs de un piso enrejillado a la planta superior; en la misma se encuentran ubicadas catres o bandejas sobre las que se esparcen las hierbas hmedas en forma de capa uniforme de 0,1 - 0,2 m de espesor. El aire hmedo se elimina por una chimenea situada en el techo del piso superior. Para que la desecacin sea uniforme es preciso voltear el producto regularmente. Los principales inconvenientes de este tipo de secadero son los largos tiempos de desecacin y la falta de control de las condiciones de desecacin. 2.- Secadero de Cabina, Bandejas o Compartimientos Esencialmente consisten en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de lminas ajustables y es dirigido, bien, horizontalmente entre bandejas cargadas de hierba, o bien, verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el producto. Estos secaderos pueden disponer de reguladores para controlar la velocidad de aire nuevo y la cantidad de aire de recirculacin. Los calentadores del aire pueden ser quemadores directos de gas, serpentines calentados por vapor o, en los modelos ms pequeos, calentadores de resistencia elctrica. Por lo comn, en los sistemas de cabina se utilizan velocidades de aire, para los de flujo transversal. de 2 a 5 m/seg, y en los de flujo ascendente de 0,5 a 1,25 m3/seg/m2 de bandeja. Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construccin y de mantenimiento y son muy flexibles. 3.- Secadero de tnel Permite desecar en forma semicontnua con una gran capacidad de produccin. Consiste en un tnel que puede tener hasta un poco mas de 20 m de longitud con una seccin transversal rectangular de, mas o menos, hasta 2 por 2 m. El producto a secar se extiende en capas uniformes sobre bandejas de malla metlica, listones de madera, etc.. Las bandejas se apilan sobre carros o vagonetas dejando espacios entre las bandejas para que pase el aire de desecacin. Las vagonetas cargadas se introducen de una en

una, a intervalos adecuados, en el tnel de desecacin. A medida que se introduce una carretilla por el extremo "hmedo" del tnel se retira otra carretilla de producto seco por el "extremo seco". El aire se mueve mediante ventiladores que lo hacen pasar a travs de calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque a tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Normalmente se emplean velocidades del aire del orden de 2,5 a 6,0 m/s. Los tneles de desecacin suelen clasificarse basndose en la direccin relativa del movimiento del producto y del aire. 3.a.- Secadero de tnel concurrente. Las principales caractersticas de esta clase de tnel son: 1) Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son las mismas. 2) Permite alcanzar elevadas velocidades de evaporacin inicial debido a que pueden utilizarse temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo de sobrecalentar el producto. 3) A medida que el producto avanza a lo largo del tnel se va poniendo en contacto con aire cada vez ms fro, por lo cual se evita que el calor dae al producto. 4) Es difcil conseguir contenidos en humedad muy bajos debido a que al final del tnel las condiciones de desecacin son pobres. 3.b.- Secadero de tnel contracorriente. Las direcciones de la corriente del aire y del producto en desecacin son contrarias. Las principales caractersticas de esta clase de tnel son: 1) La velocidad de desecacin es relativamente pobre en la parte inicial del tnel. 2) Las condiciones en el final de tnel - aire seco y caliente permiten conseguir contenidos de humedad bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del material vegetal. 3) Este sistema es generalmente ms econmico en el uso del calor que el concurrente.

Estos sistemas pueden combinarse para lograr mejor control de las variables. La combinacin ms empleada consta de un tnel primario concurrente seguido de un tnel secundario a contracorriente. Las ventajas son que se consigue una acabado ms rpido y un contenido de humedad final bajo. 4.- Secadero de flujo transversal

La corriente de aire caliente fluye desde los costados del tnel. Los hay que proveen calor desde un solo lateral, no son los mas convenientes, y los que suministran calor desde ambos lados del tnel y a lo largo del recorrido. Las principales caractersticas de este sistema son: 1) Puede conseguirse un buen control pues dispone de calentadores de aire entre las distintas fases. 2) Como consecuencia de la frecuencia con que cambia la direccin del aire se obtiene un producto de humedad uniforme. 3) Su funcionamiento y mantenimiento son ms complejos y el costo es mayor. 5.- Secadero a cinta transportadora Es tambin un tnel de desecacin pero el producto hmedo es conducido a travs del sistema sobre una cinta transportadora que sustituye a las vagonetas. Estos tneles pueden utilizar cualquiera de los sistemas antes mencionados, si bien el mtodo ms corriente en la prctica es el flujo a travs o vertical en cual el aire atraviesa la cinta transportadora y la capa de producto. El modelo del primer esquema dispone de una sola cinta transportadora, pero hay modelos que cuentan con mayor nmero de cintas que pueden venir dispuestas en paralelo (produce el rebatimiento de las hierbas en cada cambio de nivel) o en serie (generalmente modular). Las principales caractersticas son: 1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire a travs de la capa de producto. 2) Se consiguen altas velocidades de desecacin. 3) El equipo es para volmenes medianos a grandes de producto y se consiguen valores de humedad relativa entre 10 y 15%. Un tema anexo Desde el punto de vista de la economa en el uso del calor y del control de la humedad del aire puede parecer beneficioso recircular parte del aire de los tneles. Sin embargo esto tiene que evaluarse por su costo. En algunas circunstancias se puede recircular entre un 50 y un 75% del aire, pero hay situaciones en las que el procedimiento ms econmico consiste en no recircular aire o recircular muy poco. Otros detalles Los volmenes de hierbas para cada secadero por unidad de tiempo son muy variables. Hay

dependencia del tipo de hierba (sean flores, hojas, tallos y la proporcin en que stos se encuentren), la capacidad calrica del quemador y la humedad ambiental que haya en el momento de secado. Los secaderos pueden ser construdos en forma casera con diversos materiales, desde chapas aisladas con "telgopor" o mampostera, utilizando bloques o ladrillos, segn la capacidad econmica del productor y su inventiva. El costo de un secadero es muy variable, desde unos $ 15.000,00 uno construdo en forma casera con un quemador a gas y un ventilador adquiridos en el comercio (puede ser til para unas 5/7 has. ms o menos, segn las hierbas a desecar y el lapso de tiempo disponible para hacerlo), hasta varios cientos de miles de dlares en secaderos con control electrnico y capacidades de trabajo medidas en cientos de toneladas. Hay para todas las necesidades y las posibilidades econmicas. Las ventajas y desventajas de cada uno varan en funcin de la solucin que aporten a la explotacin en la que estn trabajando.

(*) TIME S.A.I.C. - Talleres Industriales Metalrgicos Esperanza, es una empresa quedesde hace ms de 50 aos fabrica maquinaria para la industria alimenticia. Se especializa en procesos deshidratacin, molienda, corte y tipificacin cubriendo las necesidades de los ms importantes productores de t, yerba mate, hierbas aromticas, medicinales, hortalizas, frutas finas, lpulo, etc., tanto para la industria nacional como del exterior. La empresa se halla en la localidad de ESPERANZA, Provincia de Santa F, Argentina. www.timesaic.com.ar

SELECCION - LIMPIEZA - MOLIENDA - DESINFECCION

Adems de las vistas de esta pgina puede acceder a EQUIPOS de Clasificacin, Seleccin, Molienda y Limpieza que se publican por gentileza de la empresa TIME S.A.I.C., haciendo clic en el logo:

TIME - Talleres Industriales Metalrgicos Esperanza (*)

Los destinos de la produccin vegetal aromtica y medicinal tiene, para el productor rural, por lo comn, dos alternativas probables, entre varias posibles: La venta de la produccin como "droga cruda", es decir: hoja o producto desecado, entero o con distinto grado de molienda, clasificado, limpio y acondicionado.

La destilacin para la obtencin de aceites esenciales.

En esta pgina vemos las tareas poscosecha para la venta de producto seco; para ver la otra alternativa ir a: Produccin de aceites esenciales. Recomiendo leer las guas de Buenas Prcticas para realizar mejor estas etapas de su produccin. La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y la limpieza de su produccin de material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y otros cuerpos extraos y contaminantes. Adems de ellas, otras operaciones habituales son las de despalillado, trozado, molienda, seleccin, desinfeccin. Para la separacin de algunas materias extraas y la seleccin de distintos tamaos de partcular se pueden utilizar distintos tipos de tamices. En el mercado se encuentran diversos modelos y precios. La eleccin del apropiado depender del producto que se quiera obtener.

Para la separacin de elementos ferrosos, lo mas aconsejable es el uso de imanes. Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del proceso. Uno de los momentos necesarios es en la molienda.

La reduccin de tamao del vegetal depender en primera instancia de los requerimientos de los clientes, en algunos casos es necesario hacerlo en varios pasos, donde cada uno cubre un rango de dimensiones. Para algunos productos los tamaos de entrega son groseros, simplemente se reduce al corte de las hierbas en trozos de ms o menos 5 cm, incluso mayores. Para tal caso una mquina til puede ser sta. En la reduccin de tamao el objetivo de la calidad debe estar acompaado de un costo mnimo (en realidad esto es as en todo) por lo cual se deben considerar todas las alternativas posibles antes de seleccionar la maquinaria til para nuestro establecimiento. Algunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son: Estructura mecnica del producto a triturar, contenido de humedad (cuanto mas seca est la hierba mas se reducir a polvo, pero hmeda atascar el molino), la sensibilidad a la temperatura de las hierbas (una alta temperatura determina una prdida de calidad).

La herramienta mas utilizada en la reduccin del tamao de particulas vegetales es el molino de martillos, consta de un eje rotatorio que gira a alta velocidad y que lleva un collar de martillos en su periferia.

Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un tamiz por el que escapa el material ya triturado. La reduccin de tamao es producida principalmente por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentacin son obturantes, las fuerzas de frotamiento tambin intervienen.

Con frecuencia se sustituyen los martillos por cortadoras o por barras como en los molinos de barras. Los molinos de martillo son los mas utilizados en la industria de alimentos y sobre todo en la de especias y hierbas.

Existe otro tipo de molino tambin muy utilizado es el que actua por frotamiento o cizalla, sobre todo para la molienda fina. Los hay de disco vertical sencillo y de disco doble. Una clase mas antigua de molino de frotamiento con disco es el molino de piedras. Los descriptos son los mas comunes. En relacin a los tratamientos de desinfeccin sugiero remitirse a la legislacin vigente de cada pas o territorio, pero siempre elegir los mtodos menos perjudiciales para la salud del consumidor y que conserven el medio ambiente.

(*) TIME S.A.I.C. - Talleres Industriales Metalrgicos Esperanza, es una empresa quedesde hace ms de 50 aos fabrica maquinaria para la industria alimenticia. Se especializa en procesos deshidratacin, molienda, corte y tipificacin cubriendo las necesidades de los ms importantes productores de t, yerba mate, hierbas aromticas, medicinales, hortalizas, frutas finas, lpulo, etc., tanto para la industria nacional como del exterior. La empresa se halla en la localidad de ESPERANZA, Provincia de Santa F, Argentina. www.timesaic.com.ar

DESTILACION DE ACEITES ESENCIALES

Existen procedimientos perfeccionados para la extraccin de aceites esenciales, pero el productor rural encontrar que el mas adaptado a sus posibilidades es la destilacin. Dentro de la prctica tres tipos o mtodos son los mas utilizados: Destilacin con agua (hidrodestilacin) Destilacin con agua y vapor (vapor hmedo) Destilacin directa con vapor (vapor seco)

En el primero, las hierbas entran en contacto directo con el agua hirviente, es una especie de cocimiento donde el material cargado flota o se sumerge segn la densidad. El sistema de calentamiento del agua puede ser: a fuego directo, camisa de vapor, serpentinas cerradas con circulacin de vapor o serpentinas abiertas o perforadas, tambin con vapor. Este mtodo no es el conveniente. En el segundo, las hierbas se colocan sobre un fondo perforado o criba ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado retorta. La parte mas baja de esta contiene agua hasta una altura algo menor que el nivel de la criba. El calentamiento se produce con vapor saturado que se provee de una fuente de calor que compone el equipo, fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs del material vegetal. El tercero, el de destilacin directa con vapor, es similar al anterior, pero en el fondo de la retorta no hay agua. El vapor saturado o sobre calentado es provisto por una caldera y a presiones mas elevadas que la atmosfrica, se inyecta por medio de serpentinas cribadas que estn debajo de la carga y se dirige hacia arriba, atravesando la masa vegetal colocada sobre una parrilla interior.

Conviene realizar la destilacin inmediatamente de cosechado el vegetal, despus de un oreado o un desecado al aire que le quite algo de la humedad. En el vegetal, los aceites esenciales se almacenan o sitan en glndulas, conductos, sacos o pelos glandulares o simplemente reservorios dentro del vegetal, por lo que conviene hacer un desmenuzamiento del material a destilar para exponer esos reservorios a la accin del vapor de destilacin. El espesor del material, reducido, permite tambin una mejor vaporizacin y destilacin, as como una aceleracin del proceso. En lo que respecta a las partes de la planta que se va a destilar , las flores, hojas y partes blandas o delgadas pueden tratarse sin ningn tratamiento previo.

Las semillas o frutos deben ser triturados con rodillos lisos, cuya separacin en la maquina depende del grosor de aquellos y tambin del grado de desmenuzamiento que se necesite. Las races, tallos y otros materiales leosos, se cortaran en trozos pequeos o en astillas. CONSTITUYENTES DE UN EQUIPO DE DESTILACIN El equipo para destilar debe ser tal que permita la operacin mas conveniente cualquiera sea el material vegetal del que se quieran destilar sus esencias. En cambio, las dimensiones del equipo siempre debern estar en concordancia con las cantidades de hierbas producidas y del tiempo disponible para su destilacin La retorta o alambique propiamente dicho El condensador El recipiente donde se deposita el condensado La caldera generadora del vapor

Un equipo de destilado consta de cuatro elementos bsicos:

El primero, la retorta o alambique, es donde se deposita el material a destilar. Consiste en un tanque cilndrico de un dimetro igual o algo inferior a la altura, que tiene en la parte superior una tapa que debe poder ser asegurada y su cierre hermtico. Preferentemente del centro de esta tapa sale un tubo llamado "cuello de cisne" que es el conductor de los vapores hacia el condensador. La retorta se construye en diversos materiales de chapa cuyo espesor es tambin variable segn el trabajo, pero es preferible que sea de acero inoxidable. En el fondo de la retorta se coloca la criba que soporta el material por destilar. Los tubos de conexin deben ser amplios y de acuerdo a la rapidez de destilacin, mas grande cuanto mas veloz sea esta. Debajo de la parrilla o criba, se encuentra el tubo de entrada de vapor, cuidando que entre el fondo y el tubo la distancia sea lo suficientemente grande, como para que se produzca aqu la condensacin de agua. La distribucin del vapor se asegura por la disposicin en espiral o en cruz, de la prolongacin del tubo alimentador, que tiene tambin, una serie de agujeros chicos en la parte superior y a lo largo del mismo, dndole as uniformidad a la distribucin. En el fondo de la retorta, hay una vlvula de drenaje de capacidad suficiente como para permitir que cualquier cantidad de agua que se condense dentro de la carga y gotee hacia el fondo, pueda ser extrada durante la destilacin.

Un alambique bien construido debe ser hermtico; para esto deber cuidarse el ajuste de las juntas y el cierre de la tapa. La carga de material no debe estar comprimida; para obtener los mejores resultados se pueden hacer separaciones, por medio de patas, de las cargas que estn mas abajo. El objeto principal es buscar que el vapor atraviese correctamente la masa vegetal y que no se deslice por las paredes de la retorta. Debido a que el vapor se difunde por los lugares que le oponen menos resistencia, no son recomendables los cestos de alambres o perforados, pues el vapor tiende a dirigirse a travs de las mallas y entre los costados del cesto y la retorta. Los mejores cestos son los que tienen costados de chapa sin agujeros, pero con el fondo perforado. El empleo de cestos ayuda a la carga y descarga del material, sobre todo en alambiques grandes. La carga y descarga del alambique es un punto importante. Ahorra tiempo el contar con gras y que el lugar de cultivo est cercano al de la planta de destilacin. El condensador continua a la retorta, all vuelve a su estado liquido el vapor y los productos voltiles. El condensador mas usado es el compuesto por un serpentn que se ubica en un tanque, aunque hay condensadores tubulares que son mas eficientes en el trabajo, en el que corre agua fra que entra por la parte inferior y asciende en sentido contrario a los vapores de agua y aceite esencial que circulan por los tubos. Los tubos que forman este aparato se colocan en forma vertical u horizontal, su forma, longitud y dimetro dependen de la condensacin de las esencias que se procesan. El agua de enfriamiento debe ser potable en lo posible, porque se eliminan as las probables incrustaciones y depsitos, cuando estn cargadas con sales. Los tubos mejores son los construidos en acero inoxidable, pues evitan coloraciones indeseables en la esencia obtenida.