MATERIA:

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CATEDRATIACO:
M.C.Q. FRANCISCO JAVIER CASTOR MARTÍNEZ

TEMA:

NOM-251-SSA1-2009

ALUMNO:
SERGIO JAVIER CISNEROS MEDINA
UAD CAMPUS LAGUNA

GÓMEZ PALACIO DGO.

ENERO 2022
 NOM-251-SSA1-2009
Para el caso de la industria de alimentos, el cumplimiento legal es un requisito
para la implementación de sistemas certificados de inocuidad alimentaria. Por ello, la
importancia de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 es que está
oficializando la necesidad de que cualquier establecimiento o procesador de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, tenga implementado un sistema de buenas
prácticas para procesar alimentos para consumo humano.
Objetivos de la NOM
Esta NOM es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que
se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a
los consumidores en territorio nacional. Es complementaria con la NOM-127-SSA1-
1994, relativa al manejo del agua para uso y consumo humano.
Sobre la manipulación de alimentos la norma establece que los alimentos que se
manipulen deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible,
que la descongelación se debe efectuar por cocción, refrigeración o simplemente
utilizando apropiadamente el horno de microondas. Hace énfasis en que se debe evitar
la descongelación a temperatura ambiente.
También establece que los alimentos una vez descongelados, no deberán
volverse a congelar; así como los alimentos frescos, deberán lavarse de manera
individual a los congelados. Las frutas y verduras deberán lavarse con agua, jabón y un
cepillo, o bien utilizando cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con el Código Internacional
Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
También se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal, transporte,
control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores,
documentación y registros, y retiro de producto cuando éste represente un peligro para
la salud.
Sectores que la deben aplicar
Entre el personal de los sectores que deben cumplir con la NOM-251-SSA1-2009
destacan:

 Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

 Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
 Expendios de alimentos.
 Restaurantes, comedores industriales, cafeterías, todo establecimiento que se
dedique al servicio de alimentos.
  Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para la
implementación de esta NOM.

Conocimiento de la norma en el personal del comedor

Por lo anterior, la capacitación es una actividad necesaria y fundamental para
que, a través del conocimiento, se desarrolle una cultura de la calidad para producir
alimentos inocuos, especialmente para las micro, pequeñas y medianas industrias, las
cuales, por carecer de presupuesto o considerar que la capacitación no es necesaria o
su tamaño no la justifica, no la llevan a cabo.
Al respecto, es necesario que toda persona física o moral que se dedica al
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en el territorio nacional, establezca un programa de capacitación para el
personal que participe en su producción, acorde con su perfil, y conozca a fondo esta
norma de observancia obligatoria.
Así se evitarán problemas por incumplimiento, pero sobre todo se podrá generar
conciencia y responsabilidad social, lo cual seguramente contribuirá a un mejor
posicionamiento de la empresa en el mercado, independientemente de su tamaño.
Ventajas de cumplir con la NOM
Esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro
alimentario y trae múltiples ventajas a los establecimientos que cumplen con ella,
como:

 Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro.

 Integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria.
 Mejorar la transparencia y seguridad a través de la cadena alimentaria.
 Mejorar la inocuidad y salud de las personas que consumen los alimentos.
 Aumento de la confianza de los productos consumidos. Cuando un comensal
acuda a un lugar público como un restaurante o al comedor de su empresa
sabrá que cada elemento como el agua para la cocción de alimentos, el hielo, la
limpieza de los cubiertos, así como los mismos alimentos cuentan con una
Norma Oficial Mexicana que vela porque los alimentos con destino humano
cumplan con los estándares de calidad y buenas prácticas en su preparación.

Normatividad, controles y recomendaciones en la Industria Alimenticia NOM-251

Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas
 o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
Campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
Disposiciones Generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas, según
corresponda a las actividades que realicen.
Esta norma es de observancia obligatoria para:
FABRICA
Establecimiento donde se producen los productos artesanales o
industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías, tortillerías para venta
a granel al por menor.
ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los locales y sus instalaciones, de pendencias y anexos, donde se elaboran o
suministran alimentos o bebidas para el consumo inmediato, comida para llevar o
entregar a domicilio.
EXPENDIO
Área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto
de está norma.
Instalaciones y áreas

 Que eviten la contaminación de materia prima, alimentos, bebidas y

suplementos.
 Tuberías, conductos, rieles vigas, cables en buenas condiciones de
mantenimiento de equipos.
 Pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
 Puertas y ventanas provistas de protecciones para la entrada de lluvia, plagas,
etc.

Equipo y utensilios.

 Instalados de forma que permita su limpieza y desinfección.

  Ser lisos, lavables y sin roturas.
 Uso de materiales que se puedan lavar y desinfectar.
 Evitar acumulación de agua en equipos de refrigeración y congelación.
 Tener termómetros o dispositivos de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocados en un lugar accesible para su
monitoreo.

Servicios
ILUMINACIÓN
Que permita realizar las operaciones de manera higiénica.
Focos o lámparas con protección o de material que impida su estallido.
VENTILACIÓN
Evite el calor y condensación excesivos, acumulación de humo y polvo. Si hay aire
acondicionado evitar goteos sobre áreas de producción
AGUA
Disponer de agua potable e instalaciones adecuadas.
Cisternas y tinacos con paredes lisas, tapados y protegidos contra la contaminación y
corrosión.
Transportar el agua no potable por tuberías separadas e identificadas.
Drenaje provisto de trampas contra olores y coladeras.
Baños provistos de: Agua potable, retrete, lavabo, depósito de basura y rótulos que
promuevan la higiene personal.
Almacenamiento
• Tener controles que prevengan la contaminación de los productos.
• Los agentes de limpieza, agentes químicos y sustancias tóxicas separados, cerrados
e identificados.
• Permitir la circulación de aire.
• Evitar el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
• Almacenar los implementos o utensilios en un lugar específico que evite la
contaminación.
Control de materias primas
Almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera que permitan el
sistema PEPS.
PEPS (Primeras entradas, primeras salidas): serie de operaciones que consiste en
garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil
o vida en anaquel.
 Control de envasado.
• Protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia prima.
• Limpios y en buen estado antes de su uso.
• El envase primario debe ser inocuo y brindar protección.
• No usarse para fines diferentes a los que fueron destinados.
• No deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios si
contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección o cualquier
sustancia toxica.
Control de agua en contacto con los alimentos.
EL AGUA POTABLE DEBE
Cumplir con los límites permisibles de:

 Cloro residual libre (0.2-1.5 mg/L) y

 Coliformes totales y fecales (ausencia o no detectables)

(Referencia NOM-127-SSA1-1994)
Si no se cuenta con ella, utilizar una fuente alterna o tomar las medidas
necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas y
suplementos o convertirla en hielo.
Mantenimiento y limpieza.

 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

 Después del mantenimiento o reparación del equipo debe de quedar limpio y
desinfectado previo a su uso.
 Evitar la contaminación de los productos que se procesan al lubricar los equipos.
 Utilizar lubricantes grado alimenticio.
 Las instalaciones, baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse
limpios.
 Las uniones de las superficies deben permitir su limpieza.
 Los baños deben de estar limpios y desinfectados.
  Emplear productos de limpieza de acuerdo a sus instrucciones.
 Actividades de limpieza y desinfección según proceso realizado.

Control de plagas.

 Aplica a todas las áreas.

 Sistema o plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.
 No debe existir evidencia de presencia de plagas o fauna nociva.
 Áreas de producción libres de insectos, roedores y pájaros.
 Drenajes con cubierta para evitar entrada de plagas.
 No permitir animales domésticos dentro del área de producción.
 Tomar medidas para reducir el uso de plaguicidas.
 Usar plaguicidas aprobados.
 Registro de fumigación proporcionados por la empresa responsable.
 El servicio de fumigación debe contar con licencia sanitaria.

Retiro de producto
Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado
de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:

 Nombre y teléfono del responsable y contactos.

 Teléfono para dar información al consumidor.

Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área

específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones
pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la
siguiente información.

 Fecha en que se detectó el incidente o problema.

 Causa del retiro.
 Producto involucrado (nombre y descripción)
 Lote del producto involucrado.
 Destino del producto recuperado (temporal y final)

Higiene personal
 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario,
producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios,
debe observar las indicaciones siguientes:

1. a)Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello

corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
2. b)No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y
lengua, orejas, cuello o cabeza;
3. c)Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción.
4. d)El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

 Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben estar

limpios y en buen estado.
 Información sobre el producto
 Los productos pre envasados deben contar con una clave para identificar el lote.
 Los productos pre envasados para transporte o distribución deben estar
identificados.

Capacitación

 Higiene personal, uso correcto de vestimenta y lavado de manos.

 Naturaleza de los productos y capacidad para el desarrollo de microorganismos.
 Forma en que se procesan los alimentos, bebidas y suplementos enfocado a la
posibilidad de contaminación.
 Proceso antes del consumo final.
 Condiciones de uso y almacenamiento.
 Tiempo previsto antes del consumo.
 Conocimiento de la presente NOM.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
 El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en
pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad
de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
UN SISTEMA HACCP CONTROLA