UNIDAD EDUCATIVA QUININDÉ

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QUININDÉ – ESMERALDAS- ECUADOR

BACHILLERATO TECNICO INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL
FIGURA PROFESIONAL
OBJETIVO GENERAL DEL CURRÍCULO

Realizar operaciones de transformación de la materia prima agropecuaria en

productos y subproductos elaborados para el consumo alimenticio, considerando las
normas técnicas vigentes, aplicando tecnologías amigables con el ambiente y sistemas
de gestión de inocuidad.

Objetivos Específicos del Currículo

1. Analizar la composición de nutrientes y los diferentes métodos de conservación

en la industrialización de alimentos.
2. Realizar operaciones de procesamiento de carnes y sus derivados.
3. Realizar operaciones de procesamiento de leches y sus derivados..
4. Realizar el procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen
vegetal.
5. Aplicar las normas de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
utilizados en el procesamiento de productos alimenticios.
6. Aplicar los conocimientos de relaciones laborales y trabajo en el campo
empresarial o de manera autónoma en el sector de procesamiento de
alimentos observando su marco legal y las condiciones relativas al
mantenimiento de la higiene y seguridad en el trabajo.
7. Realizar la recepción, manejo y registro de materia prima, materiales e insumos
alimenticios efectuando procesos de transformación de cárnicos, lácteos y
 productos de origen vegetal, en escenarios de trabajo utilizando información
técnica en condiciones de calidad y seguridad adecuada.

UNIDAD DE COMPETENCIA 4:
Realizar el procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen vegetal

Elementos de competencia y criterios de realización

EC.4.1. Recibir materia prima de acuerdo con los parámetros de calidad y aplicando los
sistemas de gestión de inocuidad.
- CR.4.1.1. Aplica parámetros de clasificación y normas que debe cumplir la materia prima
para destinarla a los respectivos procesos productivos.
- CR.4.1.2. Aplica los procesos a los ingredientes básicos para la industria conservera.
- CR.4.1.3. Recoge muestras durante el proceso productivo y realiza las pruebas necesarias,

para asegurar que la calidad del producto esté de acuerdo con las especificaciones
establecidas.
- CR.4.1.4. Efectúa la toma de muestras con el instrumental indicado y se trasladan al
laboratorio de acuerdo con los métodos, códigos y protocolos establecidos.
- CR.4.1.5. Verifica que la dosis, tiempo y concentración durante la incorporación de

sustancias conservantes se encuentren dentro de los márgenes tolerados.

- CR.4.1.6. Elabora salazones, salmueras, adobos, líquido de gobierno, almíbares, aceites y
soluciones conservantes, controlando las condiciones físico-químicas de cada preparado.
EC.4.2 Transformar frutas y hortalizas en conservas para el consumo alimentario, aplicando los
sistemas de gestión de inocuidad.
- CR.4.2.1. Clasifica las mejores y más frescas verduras u hortalizas para lavarlas,
desinfectarlas y picarlas.
- CR.4.2.2. Prepara y mantiene en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación

de los tratamientos de conservación, según procedimientos establecidos.

- CR.4.2.3. Verifica que los vegetales a procesar conserven todas las características
nutricionales, siguiendo el flujograma del proceso.
- CR.4.2.4. Selecciona según el tipo de producto a tratar y de acuerdo con el manual de
procedimientos, el grado de refrigeración a utilizar.

- CR.4.2.5. Comprueba periódicamente que los parámetros de refrigeración o

congelación en atmósfera controlada, se mantengan conforme al modelo elegido.

- CR.4.2.6. Somete los frascos y recipientes a utilizar, a tratamientos de baño a maría,

cocción o vapor, para esterilizarlos.

- CR.4.2.7. Realiza permanentemente el control de humedad y limpieza en los procesos
de embalaje, envoltura y etiquetaje.

EC.4.3 Trasformar otros productos de origen vegetal aplicando sistemas de gestión de

inocuidad.
- CR.4.3.1. Identifica los valores nutricionales de los granos o cereales que serán
procesados.
- CR.4.3.2. Selecciona los mejores productos destinados al proceso de conservación.
- CR.4.3.3. Aplica el proceso término dentro de los envases, para inactivar enzimas y
todo tipo de microorganismo existente.
- CR.4.3.4. Utiliza la técnica de salmuera para preparar vegetales salados con valor
agregado.
- CR.4.3.5. Incorpora sustancias conservantes para estabilizar los productos,
comprobando los parámetros de tiempo, dosis y concentración según las
instrucciones técnicas.
- CR.4.3.6. Experimenta e innova sabores con diferentes vegetales para obtener nuevos
productos alimenticios.
- CR.4.3.7. Realiza las principales operaciones de los procesos de transformación de
acuerdo al diagrama de conservación.
EC.4.4 Controlar los procesos de producción, a fin de asegurar la correcta producción de
productos y subproductos de acuerdo con las recomendaciones técnicas.
- CR.4.4.1. Carga los equipos en la forma y cantidad establecidas y comprueba que el

flujo del producto cubra las necesidades del proceso que se realiza.
- CR.4.4.2. Aplica la norma de primer llegado, primer servido.
- CR.4.4.3. Comprueba periódicamente los parámetros de temperatura en los
ambientes controlados, para poder detectar posibles anomalías y corregirlas sobre la
marcha.
- CR.4.4.4. Realiza el control de trazas, contaminantes físico-químicos y ETA’s, para
garantizar la calidad e higiene de los productos elaborados.
- CR.4.4.5. Revisa que los dispositivos de envolturas, envases, identificación e

información nutricional del producto sean los adecuados para la salud humana.
- CR.4.4.6. Verifica que las envolturas, envases o recipientes para conservar frutas o
verduras sean compatibles con los productos que van a contener.
- CR.4.4.7. Presenta informes del cumplimiento del proceso.

EC.4.5 Observar las normas de gestión ambiental para el manejo de residuos sólidos y líquidos
de la producción de productos vegetales.
- CR.4.5.1. Verifica el aseo personal y uso adecuado de la vestimenta y equipos de
protección requeridos en la manipulación de alimentos.
- CR.4.5.2. Revisa periódicamente la ficha médica del personal de trabajo, para

identificar lesiones o heridas que daban ser protegidas o tratadas.

- CR.4.5.3. Aplica técnicas sanitarias básicas y primeros auxilios en caso de accidentes o
daño personal.
- CR.4.5.4. Informa oportunamente al responsable de la producción sobre situaciones
personales de posibles enfermedades transmisibles, para evitar contagios en los
procesos productivos.
EC.4.6 Verificar y el registrar en la hoja de control, el uso y manejo del agua en los procesos de
elaboración de productos frutas, verduras y granos.
- CR.4.6.1. Verifica y registra la utilización correcta del tipo de agua correspondiente

para los procesos de producción de frutas, verduras y granos industrializados como

agua para limpieza y desinfección, para procesos, como materia prima en para
mezclas y productos, para refrigeración y vapor, y otros, conforme normas y
estándares.
- CR.4.6.2. Verifica y registra el correcto manejo del agua residual y que esta se procese

para disposición o reciclaje conforme normas y estándares.

- CR.4.6.3. Consigna y entrega los registros de uso de agua al personal o departamento

técnico respectivo para la valoración de huella hídrica.

Especificación de Campo Ocupacional

Información utilizada:
Textos, información científica, portales de investigación científica, manuales, folletos y normas
que regulan las producciones alimenticias de origen animal, vegetal y marino, nuevas fórmulas
alimenticias.

Medios de trabajo:
Maquinarias y equipos afines a la tecnología aplicada; caldero; equipos de limpieza y
desinfección; banco de hielo; agua potable; iluminación necesaria; salas de trabajo, vestidores,
ventiladores, cuarto frio, utensilios, mesas de trabajo, reactivos, especias, bandejas, cestas,
gavetas, envases, envolturas, etiquetas.

Métodos y/o procedimientos:

Réplica de procesos investigados; productos diseñados, productos innovadores.

Principales resultados del trabajo:

Desarrollar sus habilidades y destrezas en preparaciones alimentarias; dominio del manejo de
equipos y maquinarias industriales; destreza para utilizar equipos sencillos cuando no se
disponga de maquinaria y equipos sofisticados, habilidad para experimentar nuevos
productos.

Organizaciones y/o personas relacionadas:

Industrias (pequeña, mediana y grande; laboratorios; centros de acopio, haciendas, colegios,
organizaciones comunales.

Especificación de Conocimientos y Capacidades

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES

- Identificar los diferentes procesos de la producción alimentaria.

- Aplicar registros de entrada y salida de materia prima y productos: Contratos y

condiciones con proveedores.
- Manejar tipos y condiciones de almacenamiento.
- Realizar y controlar operaciones de embalaje de productos terminados, asegurando su
correcto almacenamiento, expendio y transporte.
- Realizar la selección y clasificación de mercancías.
- Conocer sobre transporte de mercancías.
- Aplicar BPM, HACCP en la producción de productos en diferentes equipos y maquinaria.
- Reconocer cambios organolépticos y estructurales en los procesos productivos.

B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
- Dominar el uso de tratamientos térmicos y de homogenización en el procesamiento de los
diferentes productos.
- Desarrollar y describir flujogramas de procesos productivos de conservería y el balance de
nutrientes de diferentes productos alimenticios.
- Conocer la toxicidad en la coloración del etiquetado de los insumos a utilizar en la
industria.
- Dosificar cantidades para la formulación de productos alimentarios.
- Investigar nuevos tipos de formulación para dar coloración, sabor, presentación, texturas

con relación al gusto del consumidor.

- Descubrir nichos de mercado para los productos elaborados.
- Determinar costos de producción y rentabilidad de la materia prima en ejecución -
Interpreta los diferentes análisis, lecturas e informes de laboratorio.
- Normas INEN y Codex alimentario sobre la conservación de muestras.
- Tipos de embalajes, envasados y etiquetados.

Especificación de Conocimientos y Capacidades Transversales o de Base

ÁMBITO DE COMPETENCIA 1

Control de Calidad y Seguridad Alimentaria

Especificación del Campo Ocupacional

Información utilizada:

Reportes científicos, Normas INEN para muestreo; manuales de procedimiento de limpieza y

desinfección de instalaciones; permisos e instrucciones de trabajo; Normativa técnico
sanitaria; planes de seguridad y emergencia; Informes de control medioambiental; Legislación
sobre seguridad e higiene en el trabajo; especificaciones de seguridad de los alimentos;
Normativa sobre el uso correcto de equipos de producción; normativa sobre residuos, vertidos

y control medioambiental en las industrias alimentarias; Legislación laboral.

Medios de trabajo:
Materia prima; Equipo personal de higiene; Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación
de instalaciones; Sistemas de limpieza centralizados y portátiles, Sistemas de desinfección y
esterilización de equipos; Elementos de aviso y señalización; Equipos de depuración y
evacuación de residuos; Instrumental de toma de muestras; Instrumentos de determinación
rápida de factores ambientales; Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de
emergencia y primeros auxilios; Equipo de transmisión rápida de incidencias.

Métodos y/o procedimientos:

Medios de cultivos, hongos, levaduras, bacterias, escalas colorimétricas, procesos de
fermentación, deshidratación, curados y ahumados; procesos de pasteurización y
esterilización; métodos de muestreo.

Principales resultados del trabajo:

Cronogramas de muestreo; modelos estadísticos; formas de aplicación de controles; minimizar
el impacto de humo y olores; controlar la contaminación de aguas; arborizaciones; drenajes
internos y externos de la planta procesadora; determinar el radio de acción en la ubicación de
la planta para controles periódicos; Seguridad en la calidad de alimentos preparados para
consumo; determinación de fecha de vida útil de los productos, salazones cárnicas, embutidos
curados, pescados salados o ahumados, vegetales encurtidos, desecados, conservas de carne,
pescado, mariscos, conservas vegetales, congelados, pasteurizados, esterilizados.

Organizaciones y/o personas relacionadas:

Organizaciones comunitarias; Ministerio del Ambiente; laboratorio, universidades gobiernos
descentralizados; técnicos, línea de producción interna; particulares y empresas de
comercialización.

Especificación de Capacidades y Conocimientos

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES

- Realizar mapeos de las condiciones ambientales de la planta de producción.

- Supervisar el cumplimiento de normas para control de agentes en la planta. agroindustrial.
- Socializar los reglamentos de impactos ambientales para lograr cambios y mejoras continuas
en la mitigación.
- Mantener fluida comunicación para interactuar oportunamente sobre la mitigación del
impacto de todos los procesos de industrialización.

B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

- Conocer los grados de impacto ambiental que ocasionan los líquidos, sólidos, y gases
producidos por la industrialización de la producción agropecuaria.
- Interpreta los diferentes análisis, lecturas e informes de laboratorio.
- Normas INEN y Codex alimentario sobre la conservación de muestras.
- Manejo y transporte de muestras hacia el laboratorio.
- Recolecta, pesar y rotular tipos de muestras para el respectivo análisis.
- Reconoce cambios estructurales de materias primas y determina agentes causales.

MÓDULO DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

 A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES

- Analizar los principales tipos de industrias dedicadas a la transformación de productos

agropecuarios.

- Registrar la entrada y salida de materia prima y productos: Contratos y condiciones con

proveedores.

- Manejar tipos y condiciones de bodegaje y almacenamiento.

- Realizar y controlar operaciones de embalaje de productos terminados, asegurando su

correcto almacenamiento.

- Realizar la medición y pesaje de mercancías.

- Conocer sobre expendio y transporte de mercancías.

- Identificar los diferentes procesos de la producción alimentaria.

- Aplicar sistemas de gestión de inocuidad en la producción alimentaria.

- Reconocer cambios organolépticos en los productos

- Operar diferentes equipos y maquinarias para los procesos de producción.

- Realizar análisis básicos de control de calidad.

B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

- Dominar el uso de tratamientos térmicos, de homogenización y refrigeración para el

procesamiento de los diferentes productos.

- Desarrollar y describir flujogramas de diferentes procesos productivos de productos

alimenticios (Cárnicos, Lácteos y Conservería).

- Conocer la toxicidad en la coloración del etiquetado de los insumos a utilizar en la

industria.

- Dosificar cantidades establecidas para la formulación de productos alimentarios.

- Investigar nuevos tipos de formulación para dar coloración, sabor, presentación, texturas
con relación al gusto del consumidor.

- Interpreta los diferentes análisis, lecturas e informes de laboratorio.

- Analizar Normas INEN y Codex alimentario sobre la conservación de muestras. Normativa

del manejo de maquinaria y equipos.

- Ejecutar el cuidado y buen uso de los equipos y herramientas de trabajo.

- Conceptos sobre registros básicos de control de existencias de repuestos y accesorios.

- Conocer las diferencias entre utensilios y equipos en las plantas artesanal e industrial.

- Tener conocimientos básicos sobre redes y fluidos eléctricos.

 ESTRUCTURA MODULAR DEL CURRÍCULO
Duración: 356 horas pedagógicas
Módulo 4: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES

Objetivo: Realizar operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y otros productos de origen vegetal, aplicando sistemas gestión de
inocuidad.

CONTENIDOS

Procedimientos Hechos y conceptos Actitudes, valores y normas


- Recibir la materia prima de productos de
origen vegetal de acuerdo con las cualidades
organolépticas, parámetros de calidad,
aplicando los sistemas de gestión de
inocuidad.
- Tomar muestras, identificar y registrar
materias primas.
- Transportar y almacenar materias primas.
- Operar y utilizar maquinarias
procesamiento y envasado de productos.
- Transformar frutas y hortalizas en conservas
para el consumo alimentario, aplicando los
sistemas de gestión de inocuidad.
- Acondicionar frutas y hortalizas para la
elaboración de conservas.
- Elaboración de pulpas, jugos y néctares.
- Elaboración de mermeladas, salsas y purés,
Recepción de materia prima
- Operaciones y comprobaciones generales en - Alistar el instrumental, equipos o
recepción de materia prima. herramientas pertinentes para la actividad
- Documentación de entrada y de salida y encomendada.
expedición.
- Composición y preparación de un pedido. - Utilizar y mantener en todo momento el
equipo de seguridad personal.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Mantener el espacio de trabajo con orden y
- Protección de las mercancías.
asepsia.
Toma de muestras de materias primas -
Técnicas de muestreo. - Optimizar el uso de los recursos técnicos de
- Sistemas de identificación, registro, traslado la empresa.
de las muestras.
de - Respetar los niveles de
- Procedimientos de toma de muestras de
calidad establecidos.
materias primas en la industria conservera.
Maquinas y Equipos específicos - - Manipular con cuidado los equipos e
Puesta a punto y manejo. instalaciones de trabajo de bajo su
Operaciones básicas de procesamiento de responsabilidad.
frutas, hortalizas y vegetales - Mantener el entorno de trabajo con orden y
- Aplicación de procesos térmicos en frutas, limpieza.
vegetales y hortalizas.
- Aportar con criterios para la búsqueda de
- Soluciones y medios
estabilizantes,
 pastas y jaleas.
- Transformación de productos vegetales de:
pastas, salsas, piscles, encurtidos, aliños.
- Trasformar otros productos de origen vegetal - Técnicas de elaboración de extraídos
aplicando sistemas de gestión de inocuidad.
(granos, frutos secos, verduras).
- Procesamiento de otros productos nativos
- Controlar los tratamientos finales de los
productos
- Realizar el control de almacenamiento de los
productos.
- Realizar el cálculo de costos de productos
procesados de frutas y vegetales.
conservantes y acompañantes soluciones ante problemas concretos.
- Mantener actitud solidaria y de buen
Operaciones de elaboración de productos compañerismo con el grupo de trabajo.
compuestos
- Usar permanentemente la vestimenta
frescos(pulpas, jugos, y/o néctar) apropiada para evitar contaminaciones.
- Técnicas de elaboración de geles: - Perseverar, en la búsqueda de soluciones a
(Mermeladas, jaleas y/o ates) los problemas presentados.
- Técnicas de elaboración de concentrados
- Asumir las consecuencias de los actos y
(frutas y/u hortalizas)
conductas propias.
- Técnicas de elaboración de deshidratados
(frutas y/u hortalizas) - Trabaja en equipo, manteniendo relaciones
- Técnicas de elaboración de congelados y comunicaciones fluidas con los
colaboradores de su lugar de trabajo.
(frutas y/u hortalizas)
- Técnicas de elaboración de harinas - Demuestra calidez y amabilidad en el
(hortalizas y/o cereales) desarrollo de sus actividades.
Empaque, envases, etiquetado y embalajes en la
industria de conservas de frutas y vegetales
- Envases metálicos. Características - Envases
laminados. Características - Envases de vidrio.
- Bandejas y filmes de plástico
- Bolsas y otros auxiliares
- Tapas y cubiertas
- Medidas para la protección y conservación de
los envases.
Cerrado y sellado de envases de conservas de
frutas y vegetales
- Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y
características.
- Regulación y manejo de cerradoras
- Regulación y manejo de cierres bandejas y
bolsas.
- Control de cerrado instrumental y equipos.
- Sistemas de almacenaje: Tipos de almacén.
Métodos de carga y descarga. Control de
cámaras frigoríficas: precauciones de
seguridad.
- Transporte de mercancías: Medios y
equipos de ubicación y traslado interno.
Costos
- Costos directos
- Material directo (materia prima)
- Mano de obra directa
- Costos Indirectos de Fabricación
- Material Indirecto
- Mano de obra indirecta
- Depreciación Amortización de maquinaria
- Mantenimiento
- Energía y servicios
- Inventario
- Costos totales
- Margen de utilidad
- Costos unitarios
 RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS PARA LA
ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

RECOMENDACIONES METODOLÓGICAS PARA EL MÓDULO 4: OPERACIONES BÁSICAS

DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES
- Este módulo se compone de aprendizajes teóricos y prácticos ya que se incluye la
lectura, entendimiento y uso de fichas y normas técnicas para así como la
enseñanza teórica de los procesos de producción de frutas y vegetales.
- Su componente práctico es muy fuerte ya que implica el aprendizaje para realizar
el procesamiento y la producción de los diferentes productos.
- Esté módulo difiere de los dos módulos anteriores en la variedad de materia
prima que pude tener, así como del empaque de los productos, que incluye el
empaque de conservería, y estos deben ser los criterios diferenciadores de
énfasis en este módulo.
- Especial énfasis se debe tomar en las medidas de seguridad en las prácticas de
puesta a punto y mantenimiento de las maquinarias.
- En este módulo se bebe dar mucho énfasis en el trabajo en equipo que deben
realizar los estudiantes durante el proceso de aprendizaje.
- Este módulo debe también enseñarse con el criterio que los productos de
conservería y otros, que se aprende a elaborar tienen un componente
importante para actividades de emprendimiento de los alumnos.
- De ser posible se incluirá visita a la industria.
- Metodologías
sugeridas: -
Texto guía
- Trabajo cooperativo
- Aprendizaje basado en problemas - Visita a la
industria
Glosario de términos de procesamiento y conservería de
frutas y vegetales

Cualquier acción tomada para disminuir o eliminar las causas

Acciones correctoras de no conformidad con el plan establecido, reales o
potenciales.
Productos que se incorporan, con objeto de corregir y mejorar
Aditivos
las características de los diferentes productos a elaborar.
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
Análisis de Peligros y
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles
Puntos de Control
son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
Críticos (APPCC)
planteados en el plan del sistema de APPCC.
Zonas o lugares cuyas funciones se relacionan directamente
en lo que se está procesando en la planta o en la línea de
Áreas implicadas producción. Suelen ser menos amplias e importantes que los
departamentos, por ejemplo el área de recepción de materias,
las cámaras de secado, la zona de embotellados, etc.
Si se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminación del
Atmósfera controlada aire y se somete a un control constante durante el
almacenamiento.
Recipiente a presión destinado al tratamiento térmico de los
alimentos envasados en envases herméticamente cerrados,
Autoclave
mediante vapor saturado o mediante el calentamiento de
agua con presión de aire superpuesta.
Asignación de beneficios: al personal, medio ambiente,
Calidad integral
comercio Justo y al cliente.
Cámara Local donde el producto se mantiene en un ambiente
atmosférico

conveniente para su elaboración o conservación. Cámaras de

secado, de atmósfera controlada, de refrigeración, de
congelación. Hoy en día suelen estar previstos de aparatos de
control e instalaciones automáticas por ordenador.
Prueba de carácter sensorial a las que se somete una muestra
Cata de mosto o concentrado, vinagre u otros productos derivados
del vino para su clasificación y valoración.
Producto que se utiliza como auxiliar tecnológico, que no se
consume como ingrediente alimentario pero se emplea de
Coadyuvante: forma intencionada en el tratamiento de los alimentos. Una vez
realizada su acción desaparece y no permanece en el producto
 final, o lo hace en cantidades despreciables. En panadería y
pastelería, los principales coadyuvantes que podemos
encontrar son los gasificantes (sustancias que tienen como
finalidad producir anhídrido carbónico dentro de los productos
durante los procesos de cocción) y las enzimas (son proteínas
que actúan como catalizadores de determinadas reacciones,
tales como amilasas, pentosas, lipoxigenasas y proteasas).
Magnitud que expresa la cantidad de una sustancia por unidad
de volumen. Existen varia formas de expresarla normalmente
Concentración: cuando se refiere a la concentración de disoluciones de
limpieza se hace en tanto por cien (%) el sistema internacional
es mol/litro de disolución.
Conjunto de requisitos que deben reunir tanto las instalaciones
Condiciones
cono los quipos que van a estar en contacto con las materias
primas o auxiliares con el fin de eliminar cualquier tipo de
higiénicosanitarias
contaminación de estas.
Conjunto de condiciones que debe reunir una instalación o
Condiciones técnicas
conjunto de quipos para poder realizar un trabajo determinado.
Resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de
tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de
calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele
Conserva
lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras,
hongos y otros microorganismos, así como retrasando la
oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
Suceso que puede suceder o no, especialmente un problema
Contingencia
que se plantea de forma imprevista.
Es una magnitud que nos indica la cantidad de masa contenida
Densidad
en un determinado volumen.
Instrumento para determinar la densidad relativa de los líquidos
Densímetro
sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
Sistema de conservación de alimentos mediante la pérdida del
Deshidratación
agua que contiene.
Conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar
la presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un
hábitat determinado. Aunque en sentido más amplio el
Desinsectación término, éste engloba a otras especies, fundamentalmente
arácnidos y crustáceos. Puede ser por medios químicos,
mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento
básico.
Envasado Actividad que consiste en introducir cualquier género en su
envase. En la industria alimentaria comprende tanto la
formación del envase como la preparación de este para su uso
 en la siguiente fase productiva.
Envase se entiende por el material (lata, caja o envoltura propia para
contener
algún materia o artículo) que contiene o guarda a un producto y
que forma parte integral del mismo; sirve para proteger la
mercancía y distinguirla de otros artículos.
En las bebidas proporcionan el equilibrio entre todos sus
componentes, para permitir que las características químicas,
Estabilizantes
físicas o fisicoquímicas, se conserven en el tiempo y que no se
produzcan modificaciones de la estructura.
Proceso que elimina o destruye completamente cualquier forma
Esterilización
de vida microbiana en un alimento.
Consiste en someter el producto a altas presiones haciendo que
Homogeneización
el tamaño de las partículas de grasa se reduzca.
Instrumento es un dispositivo que mide o manipula variables de
un proceso. El sistema de control es un componente esencial de
la instrumentación
Instrumentación
De planta. Permite leer las variables del proceso, y en base a
lógica programada, tomar acciones para corregirlas a través de
los elementos de control.
Secuencia de máquinas y equipos donde se elabora y procesa
un producto. Suele iniciarse con la recepción de materia prima,
Línea sigue con las transformaciones que sufre y concluye con el
envasado. La línea es la unidad de producción mínima completa
de una planta.
Conjunto de disposiciones legales que establecen las
Normas de calidad condiciones orgánicas de composición, carácter y salubridad de
un producto elaborado con destino al consumo.
Manipulaciones, limpiezas, separaciones, añadidos,
inmersiones, mezclas, evaporaciones, extracciones,
calentamientos, secados y otras que se realizan a lo largo de un
Operaciones básicas
proceso o para preparar el mismo.
Suelen ser esencialmente físicas, con pocos cambios
organolépticos.
Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El ph
indica la concentración de iones hidronios [h3o+] presentes en
determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de
Ph
hidrógeno". La escala de ph va desde el 0 al 14, siendo su punto
medio ph = 7, el neutro, valores menores a este sería ácido y
valores superiores alcalino. El ph 4,6 se denomina isoeléctrico.
Protocolo Conjunto de reglas que deben seguirse en un procedimiento.
Reactivo Un reactivo es, en química, toda sustancia que interactúa con
 otra en una reacción química que da lugar a otras sustancias de
propiedades, características y conformación distinta,
denominadas productos de reacción o simplemente productos.
Conjunto de datos o anotaciones recogidas en un soporte
determinado que reflejan los resultados de las operaciones de
Registro
control efectuadas durante los procesos, y que están ordenados
de tal forma que permite su análisis e interpretación.