PREVENCIÓN DE RIESGOS AGRÍCOLAS, FORESTAL Y SERVICIOS

Jean Paul Bown Espinoza

Procesos productivos y riesgos asociados a los servicios de producción de alimento

Instituto IACC

04 de junio de 2021
Desarrollo

Los servicios de alimentación consideran cuatro aspectos fundamentales que deben ser

considerados por las empresas que la comercializan y por los propios consumidores.

Estos aspectos corresponden a los siguientes:

 Protección de la salud de quienes consumen los alimentos

 Optimizar los recursos que se utilizan en su producción

 Controlar y disminuir el impacto ambiental que produce la actividad

 Preocuparse por la salud ocupacional y seguridad industrial de los trabajadores que

operan en las plantas de producción.

Además de los aspectos fundamentales mencionados, los servicios de alimentación deben preocuparse de

otros factores relevantes, como la calidad e inocuidad de los insumos que se utilizan en los procesos de

elaboración de alimentos, el equipamiento y la infraestructura, que dependerá de la tecnología con que

cuente la empresa, de las solicitudes que generen los clientes y de la legislación vigente que regula este

sector, entre otros.

Procesos productivos

Hoy en día existen diferentes riesgos relacionados con la manipulación de alimentos, los que se
pueden minimizar aplicando prácticas básicas de manejo de estos. A continuación, se presentan
las principales prácticas de manipulación de alimentos y las respectivas medidas de control
En toda linea de procesos se comienza por etapas y comenzamos por:

 Etapa de recepción en esta etapa podemos observar que los riesgos que se presentan

son:

1. Por falta de higiene en los insumos a recepcionar.

2. Por rompimiento de la cadena de frio.

3. Mala estibación de la mercadería lo que puede maltratar los productos con lo que

se pueden romper.

4. Envases rotos o en malas condiciones por falta de revisión.

5. Falta de rotulación e información de los productos tales como fecha de

elaboración y vencimiento.

 Etapa de almacenamiento en etapa se pueden generar los siguientes riesgos

1. Que las dependencias donde se almacenan los productos no estén en condiciones

adecuadas para mantener la temperatura adecuada.

2. Que se mezclen los productos junto a los alimentos ya preparados lo que puede

ocasionar una contaminación cruzada.

3. El no llevar un registro de los productos, ni un control de stock.

 Despacho a producción y transporte en esta etapa podemos encontrar los siguientes

riesgos de contaminación del producto.

 1. Por el tiempo que se puede demorar el despacho podría generar una

descomposición del producto.

2. Al no ser estibada de buena manera la carga el producto se puede golpear y

maltratar.

 Operación preliminar y elaboración en esta etapa se presentan los siguientes riesgos

1. El no realizar un buen lavado de los productos como frutas verduras.

2. El no contar con procedimientos de mantenimientos y preparación de los

productos.

 Transporte de preparaciones (comidas o platos preparados) en esta etapa se pueden

generar los siguientes riesgos.

1. Que los platos donde es transportada la comida contengan otros productos donde

se genera la contaminación cruzad a.

2. Que los tiempos de transportes no sean óptimos con lo perjudican los alimentos

preparados.

3. Que no se revisen los envases en donde se transportan los alimentos preparados.

 Servicio en esta etapa los riesgos de contaminación del producto son

1. Que las empresas encargadas de los servicios quienes recepcionan los productos

no supervisen los tiempos de transportes, el aseo de los platos y las condiciones

de los productos que son enviados.

 Mantención en esta etapa se visualizan los siguientes riesgos

1. Que no se realicen las mantenciones y reparaciones de las maquinarias que se

utilizan para la elaboración de los alimentos.

 2. El contar con personas no capacitadas para la manipulación y elaboración de los

alimentos.

Medidas de control de riesgos para las etapas de elaboración de procesos de alimentación

colectiva

Las medidas de control que se deben implementar son las siguientes

 Para evitar que los productos puedan ser golpeados en el transporte debemos de estibar

la carga de manera que esto no suceda.

 Respetar la cadena de frio para que los productos no sufran cambios significativos o se

descompongan.

 Se debe revisar que todos los productos tengan etiquetado con fechas de elaboración y

vencimiento, de no ser así se deben retirar o no recepcionar.

 Debemos mantener registros de los proveedores, para saber quiénes son los que elaboran

envasan y transportan el producto.

 Mantener registros de almacenamiento como stock.

 Realizar chequeos continuos a las dependencias de las bodegas donde se almacenan los

productos para evitar que los sistemas de refrigeración falle.

 En el caso de transporte de producto evitar mezclar los productos con otras mercancías

para que no exista contaminación cruzada y la carga no sufra deterioros.

 En el proceso de elaboración de productos se deben lavar y sanitizar estos además de

elaborar de procedimientos para poder realizar los trabajos de elaboración de alimentos.

 Minimizar los tiempos de traslado de los productos.

  Realizar mantenciones a todas las maquinarias que son parte de la elaboración de los

productos.

Bibliografía

Contenido de la semana 7, IACC (2021). https://learn-us-east-1-prod-fleet02-xythos.content.blackboardcdn.com/5bfc47e587d3b/1677378?X-Blackboard-

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