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DISTINTIVO H

HIGINE, CONFIANZA Y SEGURIDAD EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS.


La norma de distintivo H es la NMX-F-605-NORMEX-2004.
El distintivo H surge en el ao de 1988 pero no es hasta 1991 cuando esta se empieza a
aplicar y de ah hasta 10 aos adelante esto es en el ao 2001 se transforma en una norma
opcional para los establecimientos de alimentos y bebidas.
El propsito de esta es Crear un sistema fundamental de calidad.
Esta norma es otorgada por la Secretaria de Turismo, pero antes de ello tiene que ser
realizada su expedicin pasando por un o unos asesores que nos darn las bases de esta,
ayudndonos en la compleja realizacin para la obtencin de sta, posteriormente un
organismo certificador aplicara las pruebas correspondientes y decidiendo si el lugar es
apto para la obtencin de este certificado o reconocimiento.
Esta norma NO ES OBLIGATORIA, sin embargo puede ser esencial para cumplir con
estndares de calidad a niveles extracurriculares. La nica norma que es obligatoria es la
NOM-093-SSA1-1994.
Para la obtencin de sta es necesario cumplir con ciertos requisitos tales como:
Tener un personal operativo capacitado hasta un 80%.
Y todo el personal de mandos medios hasta un 100%.
Las horas de capacitacin de los cursos a tomar dependern de los tipos de personal a
instruir estos son:
Nivel operativo 10 horas
Mandos medios 6 horas

Instructor 24 horas
La vigencia de cada uno de estos es tan solo de 1 ao despus de este lapso se habr que
re-certificarse nuevamente.

Las reas involucradas en este procesos son:


Recepcin de alimentos.
Almacn.
El rea de manejo de productos qumicos.
Los refrigeradores, congeladores y cmaras de refrigeracin y congelacin,; este
ultimo convirtindose en un punto critico.
Todas las reas de cocina en general.
rea de preparacin de alimentos; punto critico.
reas de Servicio; punto critico.
rea de lavado de manos

MUY IMPORTANTE.

Agua y Hielo; donde encontremos niveles de cloro residual a 0,2 ppm a 1.5
ppm de cloro residual.
Servicios Sanitarios para empleados.
Manejo de Basura; punto Critico.
Muy importante tener controles de plagas: tanto en cochambre, coladeras en
puntos donde haya humedad, en especial donde hagamos el proceso de
transformacin de los alimentos entre otros mas.
Con el propio personal.
Y por ultimo el Bar.
Al cumplir con esto necesitaremos haber optenido una puntuacin de 151 puntos
totales de la lista de verificacin estos son:
En puntos crticos un numero de 26 puntos.
Y en puntos no crticos 125 puntos.
Cubriendo con esto al menos un 90% de los puntos marcados como no crticos y un 100%
de los puntos marcados como crticos.

LOS BENEFICIOS PARA EL CLIENTE.


No solo el local o el lugar se ve beneficiado con est norma si no tambin el cliente ya que;
se crea un aumento de confianza del cliente para con nuestro establecimiento.
Se tiene una sensacin de compromiso con el cliente.
La higiene crece enormemente siendo esta un componente de la satisfaccin de
nuestro cliente.
Aumenta la probabilidad de que el cliente regrese a nuestro establecimiento con
mucho mas frecuencia.
Y lo mas importante es que disminuyen las ETAs (Enfermedades de Transmisin
por Alimentos)
LOS BENEFICIOS PARA EL PERSONAL.
Significa un reto que el empleado puede lograr.
Incrementa la autoestima y la responsabilidad en el empleado.
Desarrolla el orgullo del trabajo por bien hecho.
El empleado comprende por que lo hace y se compromete.
Desarrolla Valores individuales.
Y puede llevar estos conocimientos a su ncleo familiar transmitiendo todos estos
valores a sus hijos ensendolos superarse cada da.
LOS BENEFICIOS PARA LA ORGANIZACIN.
Unificar los valores organizacionales
Aumento del servicio al cliente.
Mejor control de los alimentos y de la materia prima
Se crea una reduccin de las mermas considerablemente.
Hay una reduccin de consumos. Por tanto una reduccin de costos.
Se desarrolla una disciplina en el trabajo.
Se asegura el cumplimiento de la Norma.
Se tiene un mejor control de proveedores.
Se tiente un cumplimiento de disposiciones legales.
Lo mejor es que se tiene una competencia a nivel nacional.
Y se unifican y se desarrollan valores universales.
LOS BENEFICIOS PARA EL PAS.
Desarrollo de confianza en el turismo .
Aumento de las divisas por el turismo.
Se reducen las ETAs considerablemente.
Se crea una mejor imagen en el exterior del pas
Una mayor competitividad a niveles internacionales

Y sobre todo los empleados son mucho mas sanos, mas productivos y lo mejor de
todo es que sean MEXICANOS

CAPITULO 1
DISTINTIVO H
Las ETAs.
Las ETAs son las enfermedades de transmisin por los alimentos, estas puedes ser tan
dainas, que provocan severas irregularidades en nuestro organismo y pueden llegar a ser
mortales; algunas de estas son:
Salomonella.
Clostridium Botulinium ( Botulismo).
Vibrio Cholerae ( Clera ).
Staphilococus Aereus.
Escherichia Coli tambin conocida como E. Coli 0157
Yersinia Enterocolita.
Recordemos pues que:
Las ETAs
Pueden ser Graves.

O pueden ser Mortales

Para poder evitar las ETAs debemos tener lo siguiente.


ETAs
1.- Higiene.

2.-Limpieza personal.

3.- Cuidado con la ropa y el calzado.

4.-Evitar substancias toxicas (drogas, alcohol, etc).

ETAs
5.- Controlar la calidad del agua con anlisis microbiolgicos cada mes comprobando
tener como mnimo un 0,2 ppm a 1.5 ppm de cloro residual.
ETAs
6.- Controlar la Calidad de los alimentos
Res
Transporte
Mercado
Recepcin
Almacn
Preparacin
Entrega
Del
Platillo.
Recordemos que las bacterias tienen un crecimiento exponencial esto es por meiosis o
mitosis es por ellos que podemos tener cerca de 28 billones de bacterias en tan solo 24
horas.

Para evitar las ETAs


La basura cuando el bote se encuentra a de su capacidad.
7.- Eliminar

Los residuos txicos que puedan caer a nuestros alimentos.


Todo tipo de agua contaminada.

En cuanto a los botes de basura los podremos tener destapados solo y solo cuando la
actividad de nuestro establecimiento se constante , de no ser as tendr que estar tapado,
limpio y desinfectado, contando siempre en ambos casos con bolsa de basura la cual se
tendr que retirar cuando esta a de su capacidad.
Solo un responsable podr hacer la recepcin y la entrega de todos los productos qumicos.
Se tendr que marcar el producto qumico con un icono de una calavera adems de marcar
los efectos secundarios de estos productos.
En caso de ingestin accidental tomar leche, atoles gelatinas y acudir al medico de
inmediato.
El proveedor de productos estar obligado a dar capacitacin al personal para el correcto
uso de los productos qumicos. Adems de proporcionar las fichas tcnicas de los
productos.
Las llaves de agua no debern de tener reflujos.
Los pisos no deben de tener estancamientos y adems deben tener declives hacia las
coladeras.
Las coladeras deben estar con rejillas, limpias y de preferencia tapadas para evitar
cualquier tipo de plaga.
Todo tipo de insectos
8.- Combatir
Todo tipo de roedores
Si en el momento de la verificacin final el verificador encuentra tan solo una mosca es
muy probable que no nos otorgue el certificado, pues hay rastros de plaga.
Tenemos que tener en cuenta que esta absolutamente prohibido el uso de trampas de choque
elctrico para moscas, pues este puede hacer estallar a las moscas lo cual esparcira por
doquier sus restos causando que puedan caer en los alimentos.
En cuanto a las cucarachas debemos tener especial cuidado pues estas cambian de piel
causando que caigan a los alimentos contaminndolos y provocando algunas enfermedades.
Es por ello que tendremos que realizar una fumigacin cada 15 das por lo mximo.
La empresa fumigadora debe estar registrada ante la secretaria de alud y de preferencia esta
debe de contar con la norma NMX-F-610-NORMEX-2002.
La fumigacin debe de ser preferentemente a base de aspersin o nebulizacin.

Adems de todo pedir una calendarizacin de los das de fumigacin.


9.- Higiene en establecimientos principalmente en reas de:
RECEPCIN

PREPARACIN

SERVICIO

Iluminada P/ detectar caractersticas organolpticas. Con las lmparas cubiertas, y el


receptor debe de contar con BATA, TERMMETRO CALIBRADO, Y UNIFORME
CORRESPONDIENTE.
En caso de contar con ventilacin al exterior las puertas ventanas, etc. deben de contar con
una malla mosquitero.
En la PREPARACIN, debemos tener cuidado con la higiene de los utensilios, de
preferencia contar con tablas y cuchillos de colores para una mejor identificacin de los
productos.
TENEMOS QUE TENER UNA ATENCIN PRINCIPAL EN:
El correcto lavado de manos.
Materiales y utensilios
*Que no sean de madera, pues esta puede es de material orgnico el cual puede
generar contaminacin.
*Tener una clasificacin de tablas y cuchillos.
Tcnicas de Saneamiento
Limpiar: quitar la mugre visible
Desinfectar: eliminar microorganismos a base de cloro o yodo.
Y muy importante TODO SE LAVA Y SE DESINFECTA.

LOS FACTORES QUE TENEMOS QUE TENER EN CUENTA EN NUESTRO


ESTABLECIMIENTO SON:
AMPLITUD:
Establecimiento adecuado.
Proporcin en el equipo.

reas de preparacin, almacenamiento, servicio delimitados y separados del rea de


servicio.
VENTILACIN:
Evitar aire estancado.
Evitar corrientes de aire.
ILUMINACIN:
La manipulacin de los alimentos requiere buena visibilidad.
La recepcin requiere condiciones de luz mas estrictas.
CONTAMINACIN.
Existen tres tipos de contaminacin las cuales son:
FSICA,
QUMICA
Y
BIOLGICA.
FSICA: Toda aquella que cae al alimento y que no sea parte del alimento. Ejemplo:
ANILLOS
POLVO
CABELLOS
VIDRIO
METAL
UAS
JOYERIA
ETC.
QUMICA: Todo tipo de productos qumicos. Ejemplo:
DETERGENTES.
BIOLGICA: Por microorganismos, bacterias, virus. Esto se produce a base de la
contaminacin cruzada. Ejemplo:
SERES VIVOS MICROSCOPICOS, QUE SE ENCUENTRAN EN:
EL AIRE

EL AGUA
EN PERSONAS
EN ALIMENTOS
EN GENERAL EN TODO EL AMBIENTE.

LOS MICROORGANISMOS.
ESTOS SON SERES VIVOS MICROSCOPICOS QUE NO SE VEN A SIMPLE VISTA, Y
ES NECESARIO UN MICROSCOPIO PARA PODER VERLOS.
MO
BACTERIAS

VIRUS

PROTOZOOS

HONGOS

Las caractersticas que estas o estos tienen son:


Tienen un metabolismo muy activo.
Su reproduccin es muy rpida.
Algunas son patgenas ( sea que no hacen dao ).
Pueden producir ETAs.
La vida de las Bacterias tiene cuatro etapas que son:
Etapa de Rezago ( se encuentran en estado durmiente ).
Tienen un crecimiento Exponencial ( por mitosis o meiosis ).
Etapa estacionaria, si esta est bien controlada entonces el mismo nmero que nace
ese mismo numero muere.
Y la muerte que generalmente es a base de temperaturas a mas de 60 C.

QUE PUEDEN OCACIONAR LAS ETAs?


INFECCIONES:

Ocasionando dolor, fiebre entre otros sntomas; Esto se debe al consumir productos
con Microorganismos, Bacterias, Virus y / o huevecillos de parsitos. Como ejemplo
tenemos.
Solitaria, Triquina, Cisticerco.
INTOXICACIONES:
Esta se produce por el consumo de toxinas ( desechos de MO); estas las
encontramos en hongos venenosos, staphilococos y botulismo entre otras mas.
Algunos sntomas que pueden provocar son ronchas en la piel, comezn, hinchazon
entre otras cosas mas
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y ALIMENTOS
DESCOMPUESTOS.
Los alimentos contaminados tienen sustancias dainas que no cambian ninguna
caracterstica organolptica en el producto; sabor, color, textura, olor.
Los MO no se ven a simple vista como ejemplo tenemos:
Fresas regadas con aguas negras.
Pescados que crecieron en aguas contaminadas.
Etc...
Desafortunadamente todos estos productos se ven bien, saben bien pero contienen MO
causante de enfermedades.
Los alimentos Descompuestos alteran totalmente las caractersticas organolpticas y son
fcilmente detectbles por los sentidos:
SENTIDOS
OLFATO
Huevo podrido

VISTA
Jamn verdoso

GUSTO
Leche cortada

TACTO
Pescado que se deshace
fcilmente.

QUE ES LIMPIEZA Y DESINFECCIN?


Limpieza: Es quitar toda la mugre visible.

Desinfeccin: Aplicar una solucin desinfectante ya sea Cloro o Yodo para eliminar el MO
LOS 5 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS ETAs.
Inadecuado; Calentamiento, Enfriamiento y Recalentamiento.
Z.T.P
Contaminacin Cruzada.
Higiene Personal.
Empleados con infecciones.
1.- Inadecuado calentamiento, enfriamiento y Z.P.T.;
Los alimentos calientes debern estar siempre a una temperatura mayor a 60C, en cambio
los alimentos recalentados debern esta a una temperatura superior 74C o mas por un
lapso de 15 seg.
Para poder guardar un alimento caliente en las cmaras o refrigeradores, hay que enfriar
estos, por lo cual tendremos que colocar los alimentos en envases mas pequeos, los cuales
pondremos sobre hielo, moviendo el producto constantemente, hasta llegar a obtener una
temperatura de 20C de este modo podremos guardar los productos en las reas
correspondientes.
2.- Contaminacin Cruzada.
Esta se efecta a travs de la transmisin de sustancias dainas MO a travs de:
Manos, Cuchillos, Trapos y Esponjas.
Como evitar la Contaminacin Cruzada!!!!
Con un lavado de manos efectivo.
Lavando y desinfectando los utensilios para la cocina.
Diferenciar los utensilios tanto de crudos como cocidos.

HIGIENE PERSONAL.
Bao diario.
Uniforme Limpio.
Uas recortadas y sin esmalte.

Cabello recogido, red o cofia.


Zapatos limpios.
Sin Joyas (aretes, collares, pulseras, relojes, etc).
EMPLEADOS CON INFECCIONES.
Gripa.
Tos.
Infecciones de la Piel.
Hongos.
Enfermedades Intestinales.
*En cualquiera de estos casos mantener lejos del rea de preparacin a la persona,
ponindola hacer cualquier otra actividad.

CAPITULO 2
Causas de Contaminacin de los Alimentos
Algunas de las Causas de la contaminacin son las siguientes:
Caractersticas de MO
Metabolismo activo
Los Mos asimilan un gran nmero de sustancias
Excretan un gran nmero de productos de desecho, transformadas como toxinas.
Influyen sobre el medio (modificndolo)
Reproduccin Rpida
Facilidad de Dispersin ( cualquier medio les sirve de Transporte).
LAS BACTERIAS.
Son seres microscpicos que viajan por el medio ambiente cambiando su entorno, estas al
excretar producen toxinas o venenos, que perjudican de gran manera a nuestro organismo.
Esto sucede principalmente cuando preparamos un alimento y lo dejamos fuera del
refrigerador por mucho tiempo.
Que requiere una Bacteria para crecer?
Las bacterias para poder crecer solo necesitan una cosa y esa es el CHATTO

QUE ES EL CHATTO?
El CHATTO no es mas que un conjunto de 6 factores que ayudan a las bacterias a crecer y
reproducirse mas rpido y de gran forma.
CHATTO significa:
C: Comida
H: Humedad
A: Acidez
T: Temperatura
T: Tiempo
O: Oxigeno
Recordemos que el alimento que prefieren las Bacterias son tanto las POTEINAS
como los CARBOHDRATOS.
C: Comida; Alimentos ricos en nutrientes como son: la Carne, Leche, Huevo
Pescado, Pollo, entre otros.
H: Humedad; Al tener una mayor cantidad de agua se facilitara el crecimiento de las
bacterias, pues los alimentos tales como harinas, papa, entre otros se convierten en
alimentos potencialmente peligrosos.
A: Acidez; Los alimentos muy cidos como el limn y el vinagre no permiten que
los MO crezcan o se multipliquen.
T: Temperatura; Las bacterias se multiplican mayormente a ciertas temperaturas
estas son las que oscilan entre los 4 C a 60 C ; a estas temperaturas se le da el nombre
de Zona de Peligro de Temperatura.
T: Tiempo; Mientras mas tiempo demos a las bacterias en las temperaturas de ZPT,
daremos condiciones ideales para que se reproduzcan mucho mas fcil y rpidamente.
O: Oxigeno; El oxigeno es uno de los principales factores para el crecimiento de las
bacterias. Pero existen bacterias que no necesitan oxigeno, es por ello que estas se
dividen en tres las cuales son:
BACTERIAS

Aerbicas; las cuales pueden crecer solo con oxigeno.


Anaerbicas; Son las que pueden crecer sin presencia de oxigeno.
Facultativas; Que pueden crecer con o sin oxigeno.

No olvidemos que los algunos alimentos potencialmente peligrosos son:


La Papa.
El Frjol.
Los Pescados.

La Leche.
Y la Carne.
QUE ELEMENTOS DEL CHATTO NO PODEMOS CONTROLAR?
Los nicos elementos que no podemos controlar son la HUMEDAD, el OXIGENO y la
ACIDEZ.
PARA LOGRAR PREVENIR LAS ETAs DEBEMOS SEGUIR LAS SIGUIENTES
NORMAS.
Tapar los alimentos. Lavar y Desinfectar. Refrigerar (evitar ZPT).
Lavar y desinfectar utensilios.

Revisar alimentos enlatados.

Adems de:
Utilizar Agua Potable con cloro residual de 0,2 ppm a 1.5 ppm
Presentar anlisis microbiolgicos
Lavar y desinfectar en manojos pequeos hierbas como el cilantro, el perejil,
hierbabuena entre oras.
Utilizar las temperaturas internas adecuadas de coccin en los alimentos:
Pollo y carnes rellenas a 74C
Cerdo y carne molida a 69C
Pescado a 63C
Contar con un rea para productos rechazados en cada una de las cmaras, marcarlos
con la palabra de RECHAZADO

PARA EVITAR LA CONTAMINACIN FSICA DEBEMOS SEGUIR CON LO


SIGUIENTE:
Evitar usar vasos para el servicio del hielo
Evitar el enfriamiento de Botellas o recipientes dentro de la maquina de Hielo.

En focos y cualquier fuente de luz, contar con protecciones, pues estos pueden
estallar y caer todas las partculas en nuestros alimentos.
Evitar a toda costa el uso de joyera, relojes, etc.
Evitar que las grapas, pues algunos empaques cuentan con estas, en este caso
destapemos el envase y coloquemos el contenido en recipientes aptos para los
alimentos.
Tener cuidado al abrir una lata, para evitar que caigan rebabas del metal o del
empaque.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN QUMICA DEBEMOS SEGUIR CON
LO SIGUIENTE:
Todos los productos qumicos debern guardase separados de los alimentos, ya
sea en gabinetes bajo llave o en habitaciones que se encuentren lejos del rea de
preparacin.
Guardar el contenido siempre en su empaque original.
Marcar la parte donde nos especifica su contenido.

CAPITULO 3
"Vehculos De Transmisin De Alimentos
HOMBRE
ALIMENTOS
FAUNA NOCIVA

TIERRA
AIRE

AGUA CONTAMINADA

HOMBRE
Manos.

Saliva.

Cabello.

Sudor. Ropa sucia.

Toser o Estornudar.

Las manos pueden es el principal utensilio de cocina, por ello hay que lavarlo y
desinfectarlo correctamente, pues este toca todo como:

LLAVES,

BASURA,

DINERO,

ZAPATOS,

ROPA,

ETC.

Por ser el hombre la principal fuente de vehculo de transmisin debemos adems:


Tener un buen bao diario.
Uas cortas y sin esmalte.
Utilizar red o cofia en el cabello.
y Siempre nuestro Uniforme Bien Limpio.
FAUNA NOCIVA.
Estos son todos aquellos organismos poli-celulares, que invaden nuestro establecimiento y
que por lo general siempre salen cuando no los podemos ver. Algunos de ellos son:

INSECTOS

CUCARACHAS
HORMIGAS
MOSCAS
ALACRANES
ARAAS
MOSQUITOS.

RATAS
ROEDORES
RATONES.
Y no hay que olvidar algo muy importante que estos
CONTAMINAN TODO LO QUE TOCAN

LAS CUCARACHAS.
Esta clase de insecto ha existido por lo menos desde hace ya unos 300 millones de aos, se
han calculado cerca de 3500 especies de las cuales, tan solo cuatro son concederadas como
plaga, estas cuatro son:

La Blatella Germanica ( Alemana )


La de Banda Marron
La Oriental
y La Periplaneta Americana ( Americana ).
Sus caractersticas mas peculiares son:
Son prcticamente ciegas.
Utilizan sus antenas para detectar vibraciones, cambios de la temperatura y
humedad.
Tienen tres etapas de crecimiento que son:
La etapa de Huevo o tambin llamada Ooteca
La etapa de Ninfa, esta es casi un adulto pero no tiene alas
La etapa de Adulto, esta se crece a adulto cuando va mudando su cutcula
hasta alcanzar la etapa adulta y el cambio mas notable es la aparicin de alas.
BLATELLA GERMANICA
( Cucaracha Alemana)
Estas cucarachas alemanas pueden llegar a medir en su etapa adulta desde 10 a 15 mm de
larga, sus cuerpos estn provistos de alas, pero no pueden volar, en sus cuerpos tienen dos
lneas paralelas obscuras que van desde la cabeza hasta las alas.
Esta especie es muy resistente al fro, pero la temperatura ideal para ellas es de 30 C.
Es muy comn encontrarlas en Cocinas, Restaurantes y Hoteles; En las noches es cuando
mas actividad tienen, pues es cuando se dedican a buscar alimento, agua o simplemente
pareja para poder reproducirse.
En el momento de la reproduccin producen un gran numero de huevos mas o menos un
promedio de 48 huevos por cpsula u Ooteca, adems de que cada 6 semanas producen una
cpsula nueva.
Las ninfas hembras cargan la capsula durante el tiempo, que los embriones estan
desarrollndose dentro del huevo.
Sus cuerpos anchos, y planos les permiten moverse dentro y fuera de grietas y ranuras, en
paredes y pisos.
Una hembra adulta puede producir cerca de 10,000 cras por ao. Los adultos pueden tener
una longevidad de hasta un ao en promedio
Este tipo de cucaracha produce fuertes secreciones olorosas que pueden afectar a los
alimentos.

Su principal medio de transporte son las cajas de cartn y madera.


Los adultos son tan resistentes que pueden llegar a vivir un mes sin beber una gota de agua
pero en comparacin las ninfas solo pueden vivir hasta diez das.
PERIPLANETA AMERICANA
( Cucaracha Americana).
Esta especie llega a medir hasta 37mm de largo y su coloracin es rojiza, estn provistas de
alas que pueden ser mas largas que su abdomen.
Las hembras por lo general depositan sus Ootecas en reas hmedas y con alimento. Las
Ootecas se producen semanalmente, en una proporcin de 15 a 90 Ootecas, las cuales
pueden tener hasta 15 huevos cada una; las Ootecas estn muy bien protegidas, pues estn
hermticamente cerradas y protegidas contra los insecticidas. Las hembras tienen una
longevidad de hasta 15 meses, del los cuales pasan hasta un 75 % de su vida en una grieta o
cavidad, pues gustan de lugares hmedos y clidos a temperaturas aproximadas de 28C.
Otros lugares en los que prefieren vivir son en cimientos, drenajes, pozos ciegos, caeras,
tanques spticos, entre otros lugares.
Su alimentacin por lo general se basa en materiales en descomposicin, pegamentos,
cuero, entre otros productos.
COMO CONTROLARLAS?
CON ASEO EXTREMO.
NO DEJAR ALIMENTO A SU ALCANZE
TENET TAPADOS LOS BASUREROS
COLOCAR MALLAS EN LOS DRENAJES
Y EVITAR CHARCOS O ESTAMCAMIENTOS DE AGUA.
NOTA:
Por cada cucaracha que vemos se calcula que hay cerca de 200 mas escondidas.
Desafortunadamente la limpieza exhaustiva no es una gran garanta para evitarlas, pues son
demasiado escurridizas.

BLATELLA GERMANICA

PERIPLANETA AMERICANA

CICLO DE VIDA DE LA CUCARACHA

OOTECAS Y NINFAS

PERIPLANETA AMERICANA CON


Ooteca

CAPITULO 4
Higiene Personal
El ser humano es la fuente mas importante de la contaminacin de los alimentos,; por lo
que es importante recordar que:
Si estas enfermo no puedes estar en la zona de alimentos, en caso de que tomar
alimentos preguntar al doctor si es posible laborar, en esas condiciones.
No toser, ni estornudar sobre los alimentos.
Baarse todos los das.
Lavarse las manos antes de iniciar labores.
Lavarse las manos despus de ir a bao.
Lavarse las manos despus de cada interrupcin de actividades.
Lavarse las manos despus de haber tocado alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de haber tocado heridas, cortaduras, barros, etc.
Lavarse las manos despus e haber tocado el cabello, nariz, ojos, boca, etc.
Mantener las uas limpias y cortadas sin barniz o esmalte.
Lavarse los dientes.
Ponerse el uniforme limpio ( lavado).
No usar alhajas.
No fumar, beber, comer o masticar chicle dentro de las reas de produccin.
Utilizar Red, Cofia y Cubre bocas (este ultimo no es obligatorio)
Aunque no es obligatorio es una necesidad hacer anlisis clnicos los cuales tendrn que ser
de:
Exudado bucofarngeo.
Raspado de uas.
Teletorax; para detectar algunas enfermedades respiratorias.
Anlisis coproparasitoscopicos y de orina.
y de Reacciones febriles.
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO!!!!!
Lavarse las manos en la tarja de lavado de frutas y verduras.
Tomar el pan con las manos.
Probar la comida con los dedos o con la misma cuchara.
Dejar los alimentos descubiertos.
Tocar los cubiertos por la parte donde se toca al alimento.

CAPITULO 5
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Otro punto de contaminacin crucial es ni mas ni menos que:
EL AGUA.
COMO PODEMOS ASEGURAR QUE SE POTABLE?
CUANDO CONTAMOS CON:
Un sistema de agua potable
Agua con un mnimo de 0,2 a 1.5 ppm de cloro residual.
Registros diarios de las lecturas realizadas.
Registros de mantenimiento a filtros, cisternas y tinacos.
PARA QUE NECESITAMOS AGUA POTABLE?
Para la realizacin de cada producto, para lograr la inocuidad de los alimentos, para
el simple consumo humano, y para la fabricacin de hielo.

CONOCIMIENTOS BSICOS PARA LA APLICACIN DE UN


SISTEMA DE LIMPIEZA.
a) Objeto a limpiar.
a. Material.
b) Calidad del agua.
a. Conocer la calidad fsica y cantidad de minerales que contiene.
b. Con una gran cantidad de calcio y magnesio no crea demasiada espuma.
c) Tipo de suciedad.
a. Orgnica
b. Inorgnica
d) Detergentes
a. Alcalinos
b. Neutros
c. cidos

LOS DETERGENTES SON:

Alcalinos

Fuertes
Moderados
Clorados

Neutros: De uso manual


Fuertes
cidos:
Moderados
Gral. Para planchas

Para suciedad de CHOs ( carbohidratos), protenas y grasas.

Usar un detergente Alcalino fuerte.


Para grasa ligera o suciedad cruda (fruta o verdura).

Usar un detergente Alcalino moderado.


Para suciedad ligera.

Usar un detergente Neutro.


NOTA: No usar jabones que contengan Sosa Custica, pues esta daa nuestro equipo.
Corroyndolo.
En cuanto a los desinfectantes: usaremos tan solo Yodo y Cloro, imposible de usar
compuestos de amonio cuaternario
El tiempo de aplicacin de estos ser de acuerdo a las especificaciones del proveedor.
El enjuague depender del producto, si este lo indica se realizara.
Ademas de los productos como el cloro y el yodo existen otros dos mtodos de
desinfeccin los cuales son a base de Vapor de agua y agua caliente a mas de 80 C.

LAVADO DE LOZA EN MAQUINA.


Para hacer que el lavado de loza sea correcto en maquina, tendremos que seguir las
instrucciones de uso correspondiente. Adems tendremos que seguir los siguientes pasos:

Escamochar

Enjuagar

Prelavar / Lavar / Enjuague final


De 65 a72C
de 65 a 85C

En caso de no contar con maquina lava loza, entonces aplicaremos el mtodo de lavado a
tres tarjas, esto es del modo siguiente:
Escamochar la loza, plaqu, vasos y tazas.
Enjuagar
Pasar por la primera tarja donde tendremos una solucin jabonosa y removeremos
todos los desechos restantes de comida. La temperatura del agua deber estar a
48 C.
Pasar a la segunda tarja donde tendremos agua limpia esto es para enjuagar.
por ultimo pasaremos a la siguiente tarja donde tendremos una solucin
desinfectante ya sea a base de cloro o yodo. Con el agua caliente a 75 C 82 C.
Para el secado de lo que hemos lavado lo haremos de la forma tradicional que es
dejndolos secar al aire; en caso de que los sequemos con un lienzo este deber de
ser blanco o de colores claros y lo cambiaremos cuando este totalmente hmedo.

QUE VAMOS A DESINFECTAR?


TABLAS,
CUCHILLOS,
UTENSILIOS,
TRAPOS,
LAVADO MANUAL
LOZA
LAVADO CON MAQUINA
EQUIPO
BOTES DE BASURA AL FINAL DE LA JORNADA POR LO MENOS.
ENTRE OTRAS COSAS.
*Los botes de basura debern de tener una separacin de al menos de 10 a 15 cm del rea
de trabajo
PARA PODER LLEVAR ACABO TODO ESTO ES NECESARIO QUE CONTEMOS
CON UN MANUAL DE LIMPIEZA, EN EL QUE INDICAREMOS DESDE QUE
LAVAR, HASTA COMO LAVAR, SU SECUENCIA, EL O LOS PRODUCTOS DE
LIMPIEZA A UTILIZAR ENTRE OTROS PUNTOS.

CAPITULO 6
LOS 10 PATOGENOS MAS COMUNES DENTRO DE UNA COCINA
En primera tenemos que saber:
QUE ES UN MICROORGANISMO?
No son mas que seres vivos tan pequeos que solo se pueden ver a travs de un
microscopio.
QUE ES UNA BACTERIA?
Es un organismo unicelular
Toman su alimento y expulsan los desperdicios a travs de la pared celular
su reproduccin es por meiosis o mitosis.
Su reproduccin est asada en 4 etapas las cuales son:
Rezago sin haber crecimiento
Proliferacin
Estacionaria; el mismo nmero que nace es igual al numero de los que mueren
Etapa de muerte
LA TAPA DE CRECIMIENTO ES:
MINUTO

CANTIDAD DE MO

1
30
60
90
120
180
240
300
360
480
600

1
2
4
8
16
64
256
1,024
4,096
65,356
1,048,576

1,400

281,470,000,000,000
QUE ES UN VIRUS?

T
0
0.5
1
1.2
2
3
4 = ZPT
5
6
8
10

24

Microbio unicelular, an mas pequeo que una bacteria, dndole el titulo, de ser la
forma de vida mas pequea que se conoce.
No se nutren de nuestros alimentos, sin embargo los utilizan como vehculo para
ingresar a nuestro organismo.
Como ejemplo tenemos a la hepatitis A

LOS 10 PATOGENOS MAS COMUNES DENTRO DE UNA COCINA


1.- Campylobacter jejuni.
2.- Clostridium Botulinum.
3.- E. Colli 0157.
4.- Listeria Monocytogenes.
5.- Salmonella.
6.- Staphylococus aeureus.
7.- Shigella.
8.- Toxoplasma Gondii Toxoplasmosis.
9.- Vibrio Cholerae Clera.
10.- Yersinia Enterocolitica.

CAMPHYLOBACTER JEJUNI
Esta bacteria puede vivir en el intestino de las aves, riachuelos de montaa o ros donde
pastan los animales, y al no haber una correcta crianza de los animales, al momento de ser
cortados en el rastro, puede llegar a contaminar la carne en general.
Esta Bacteria es una de las principales causas a nivel mundial de enfermedades gastro
intestinales.
Se puede producir a travs de:
Del Agua.
De alimentos contaminados.
Carnes (principalmente en el pollo).
Animales Domsticos.
Leche no pasteurizada.
Sus principales indicadores son:
Fiebre
Nauseas
Dolor abdominal
Dolor de Cabeza
Calambres

Diarrea con sangre o mucosidad.


El periodo de incubacin de esta bacteria oscila entre los 2 a los 5 das despus de haber
ingerido la bacteria y dura 10 das.
Una vez dentro del aparato digestivo humano, atraviesa el revestimiento de los intestinos
delgado y grueso donde se alojara.
CLOSTRIDIUM BOTULLINUM
Esta es precisamente el desecho de una Bacteria, pues se ha convertido en una Toxina muy
feroz, pues produce la enfermedad llamada botulismo.
Esta se produce a travs de:
La ingestin de esporas
Alimentos Procesados
Jamones Curados
Alimentos mal conservados enlatados
conservas caseras
y Heridas mal cuidadas.
Sus indicadores son:
Fatiga
Debilidad
Vertigo
Visin doble
Parlisis
Dificultad para hablar
Nauseas
Vomito
Y LA MUERTE
El periodo de incubacin es e 12 a 36 horas. Es por ello que es tan daina; La muerte casi
inminente ocurre por una insuficiencia respiratoria y obstruccin de entrada de aire por la
traquea.

E. COLLI 0157.

Esta es una bacteria que se produce a travs del intestino de los animales durante la
matanza, adems de ello lo encontramos tambin en productos sin pasteurizar, en pasteles
que contengan crema o betn casero, carne molida y al no tener una buena higiene.
Sus indicadores son:
Dolor abdominal severo.
Diarrea con sangre.
Vomito y fiebres altas.
El periodo de incubacin esta entre los 2 y los 3 das de haber ingerido la bacteria.
LISTERIA MONOCYTOGENES.
Bacteria que se produce a travs del medio ambiente, aguas residuales, pollo, quesos,
verduras crudas mal lavadas y en mariscos.
Sus indicadores son:
Dolor de cabeza.
Meningitis (Inflamacin del Cerebro)
Escalofros.
Vomito.
Nauseas.
NOTA: En mujeres embarazadas el desenlace puede ser fatal para el bebe, y de una forma
menos trgica pero igual de dolorosa puede nacer con abscesos en el hgado, pulmn, rin
y cerebro.
SALMONELLA.
Esta es una bacteria que puede causar fiebres entricas, esto es provocando tifoidea o
paratifoidea, su principal caracterstica es que es variable esto es que no ataca a todos por
igual.
Esta se produce generalmente a travs de:
Ganado.
Pollo.

Cerdos.

Patos.

Gatos.

Carnes.

Huevo.

Salchichas.

Ostiones y almejas.
Sus Indicadores son:

Iguanas.

Vomito.
Dolor Abdominal.
Fiebre.
Meningitis.
En mujeres embarazadas abortar y hasta la muerte misma.

ESTAPHYLOCOCUS AEUREUS.
Esta ya no es una bacteria si no una toxina capaz de aguantar temperaturas elevadas. Su
principal medio de transporte es la leche. Pero los humanos lo portamos pero no en todos
nosotros se desarrolla al grado de causar dao.
Se produce principalmente en:
Carnes.
Aves.
Ensaladas con huevo crudo.
Atn.
Papa.
Pasteles con crema.
Sus indicadores son:
Nausea.
Vomito.
Sensacin de angustia.
Clicos abdominales.

SHIGELLA.

Esta es una de las bacterias mas altamente contagiosas, tambin llamada diarrea del viajero
(La venganza de Moctezuma), disteria bacilar, gastroenteritis por shigella o simplemente
shigellosis.
Ataca a las paredes del intestino ocacionando ulceras que pueden sangrar.
Se produce en:
Charcos y estanques.
En guarderas pues lo produce el mal manejo de los paales.
En una mala manipulacin de los alimentos.
Sus indicadores pueden ser:
Diarrea con sangre, Mucosidad o pus.
Nauseas.
Fiebre aguda.
Dolor de cabeza.
Vomito.
Calambres.
Y en los bebes puede provocar convulsiones
La incubacin de esta bacteria puede ser entre 12 horas a 1 semana.
TOXOPLASMA DONDII

TOXOPLASMOSIS
Este tipo de microorganismos pueden infectar algunos de nuestros rganos como los ojos y
los pulmones. Afecta de igual forma al cerebro causando encefalitis y toxoplasma.
Este microorganismo se produce a travs de :
Gatos.
Pjaros.
Carne mal cocida.
Carne de cerdo, Cordero Venado.
Sus indicadores son:
Dolor de cabeza.
Fiebre.
Confusin.
Trastornos de conducta.

Y Coma.
VIBRIO CHOLERAE

COLERA.
Esta enfermedad generada por bacterias capaces de producir un sndrome diarreico grave
que lleva al paciente a un cuadro severo de deshidratacin y puede que hasta la muerte.
El punto mximo de gravedad puede ser hasta las 24 horas, en la que la perdida de lquidos
puede llegar ser de hasta 1 litro por hora.
Est enfermedad se produce a travs de:
Aguas negras.
Aguas limpias que entran en contacto con aguas negras.
Verduras contaminadas o regadas con aguas negras.
Pescados y mariscos crudos.
Sus indicadores son:
Calambres.
Hipertensin.
Oligria: Ganas de ir al Bao si tener deseos reales.
Insuficiencia renal aguda.
Hipopotasemia: Intolerancia al potasio.

YERSINIA ENTEROCOLITICA.
Esta es una bacteria vehiculada por la carne y productos carnicos.
Se le da el nombre tambin de Yersinosis.
Otros lugares donde se encuentra esta bacteria son en aguas de lagos y lagunas.
Esta se produce a travs de:
Carne.
Helados.
Leche cruda.
Pescados.
Alimentos crudos.
Ostras.
Y en alimentos refrigerados con contaminacin cruzada.
Sus indicadores son:
Fiebre.
Vomito.

Dolor abdominal.
Diarrea.
Infecciones en heridas y articulaciones y en el tacto urinario.

LOS ACAROS.
Estos organismos viven en la superficie exterior del suelo en musgos, humos y en
excrementos de animales.
Su configuracin bsicas es el de tener patas largas, poseen un escudo dorsal y sus
movimientos son rpidos.
Son capaces de consumir hasta un 20% de su peso al da.
Estos organismos contribuyen a la difusin misma de enfermedades, adems de ser
transmisoras de bacterias.
En algunos casos estas pueden producir dermatitis alrgicas. Adems de que pueden
producir severas lesiones en la piel ya que estos pueden hundirse dentro de la piel
misma.

LOS PROTOZOARIOS.
Protozoos nombre que se aplica a todos los organismos animales unicelulares, algunos
de los cuales pueden formar colonias. Los protozoos se incluyen en el reino Protistas,
junto con otros organismos unicelulares cuyo ncleo celular est rodeado de una
membrana. Los protozoos no tienen estructuras internas especializadas a modo de
rganos o, si las tienen, estn muy poco diferenciadas.
Dentro de estos solo veremos 3 que pueden producir en nosotros ciertas enfermedades y
estos son:
TAENIA SOLLIUM TAENIA SAGINATA
ENTAMOEBA ESTALITICA
ASCARIS LUMBRICOIDES

TAENIA SOLLIUM

Esta enfermedad surge al ingerir carne de cerdo, frutas y verduras regadas con agua negras.
A esta enfermedad se le conoce mas comnmente como CISTICERCOS.
Cuando los huevos incuban en el intestino delgado la larva penetra los tejidos del intestino
donde se forma. Un cisticerco adulto puede llegar a medir desde 5 mm hasta 20 cm de
dimetro.
Los sntomas mas comunes que provocan son:
Dolor de cabeza.
Convulsiones.
Perdida del equilibrio.
Perdida de peso.
Debilidad.
y puede ocasionar hasta la MUERTE.
Dependiendo el rea donde se aloje el cisticerco provocara algn dao como por ejemplo;
si este cae en el ojo puede provocar ceguera, si se aloja en la columna vertebral puede
provocar parlisis y si cae en el cerebro puede producir un dao neurolgico traumtico.

ENTAMOEBA HISTALISTICA.
Esta forma de vida puede llegar hasta la mucosa intestinal destruyendo los tejidos de esta.
Su ciclo de vida es simplemente: Viven, se Alimentan y se Multiplican, en el intestino
grueso del hombre.
Esta enfermedad esta vinculada con el grado de sanidad y nivel socioeconmico de la
poblacin.
Se transmite por manipuladores de alimentos con quistes.
Una gran ventaja es que no logran sobrevivir fuera del organismo humano.

ASCARIS LUMBRICOIDES.

Este es uno de los parsitos mas frecuentes vistos en pediatra y muy comn en poblaciones
de extrema pobreza, pues al consumen productos infectados con Geohelmintos.
Este parsito puede llegar a medir hasta 40 cm de largo.
Las hembras pueden llegar a tener una produccin de hasta 200 mil huevos por da.
Desafortunadamente este parsito lo podemos contraer muy fcilmente, debido a que se
encuentra en las heces que al secarse vuela por el aire y simplemente podemos aspirar los
huevecillos.
Adems e lo anterior otros seres que no los pueden trasmitir son las moscas y las
cucarachas.
Este parasito al entrar a nuestro organismo, tiene la fortuna de alojarse en varias partes de
nuestro cuerpo como en el intestino que por lo general es el lugar preferido por ellos, en la
nariz en los pulmones y en la vescula biliar.

CAPITULO 7
FAUNA NOCIVA

Drenaje
Recuerda que estos
animales provienen de:

Basura

Contaminan superficies de
trabajo, equipo, utensilios, etc.

Excremento

Por que?
Por que transmite MO.

Las 3 reglas bsicas que en realidad son 4 para el control de la fauna nociva son:
MANTENLAS FUERA
NO DARLES ALIMENTO
NO LES DES REFUJIO
SI LAS VES MATALAS
CUCARACHAS:

Las cucarachas son un principal vehculo de enfermedades como:


Salmonella.
Gastroenteritis.
Fiebre Tifoidea.
Temasis
Entre oras mas...
CLASIFICACION DE ESPECIES:
CUCARACHA ALEMANA (BLATELLA GERMANICA).
Es la cucaracha domestica.
Mide de 10 a 15 mm.
Requiere calor, humedad y sobre todo de comida.
Es resistente a las bajas temperaturas.
CUCARACHA AMERICANA (PERIPLANETA AMERICANA).
Les gustan los ambientes clidos.
Se localizan en restaurantes, alcantarillas, letrinas y panaderas.
Se alimentan de materia orgnica.
PARA PREVENIRLAS:
EN RECEPCIN
Y SEVICIO,

INSTALACIONES.

ALMACENES.

Evitar
Evitar
HUACALES

Grietas o cuarteadoras
en paredes, pisos y techos.

COSTALES
CARTN
Llevar bitcora de
mantenimiento

ALIMENTOS:

Mantener los
anaqueles a una
altura para
facilitar la
Limpieza

Tenerlos cubiertos.
No dejar al descubierto pan, tortilla, totopos y pan molido.
POR QUE?
Por que son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.
Y MUCHA LIMPIEZA
MOSCAS:
La presencia de estos insectos siempre se asocia con lugares donde la higiene es poca.
PARA PREVENIRLAS
Mantener los botes
tapados.

Evitar la acumulacin
basura.

Cerrar puertas
y ventanas.

Limpiar debajo
equipos y
anaqueles.

No se permite el uso de
lmparas ultravioleta de choque elctrico.

RATAS Y RATONES
ESPECIES CONSIDERADAS PLAGA A NIVEL URBANO
Rata Negra.
(Rattus Rattus)

Rata Parda.
(Ratta Noruegicus)

Pelo grisceo o negro,


nariz puntiaguda,
orejas grandes,
hbil trepadora,
viven en interiores y exteriores
comen alrededor del
10% de su peso.

Pelo caf, nariz


puntiaguda, orejas
cortas, viven bajo
tierra en interiores y
exteriores
buena nadadora
Se alimentan de
recursos ya explorados.

Ratn Domestico.
(Mus Musculus)

PARA EL MEJOR CONTROL DE LA FAUNA NOCIVA HAY QUE SEGUIR ESTAS


INSTRUCCIONES:

No utilizar plaguicidas domsticos.


Contratar a un profesional de control de plagas.
Que el profesional cuente con una licencia vigente expedida por el sector salud.
Tener un programa de control de plagas.
Tener las fichas y hojas de seguridad de los productos que se estn utilizando.
Evitar trampas para roedores.

TEMPERATURAS
(T.)
T. DE AJUSTE DE TERMMETRO 0 C 100 C.
T. DE ZONA DE PELIGRO (ZPT) 4 C 60 C.
T. ENFRIAMIENTO 20 C
T. RECALENTAMIENTO 74 C.
T. COCCION DE PESCADO 63 C.
T. COCCION DE CERDO 69 C.
T. COCCION DE POLLO 74 C.
T. LAVADO MANUAL DE LOZA 48 C.
T. LAVADO Y ENJUAGUE FINAL DE MAQUINA LAVALOZA 65C 85C.
T. CONGELACIN 18 C.
T. HELADOS 16 C.
T. REFRIGERADORES 2 C.
T. CAMARAS DE REFRIGERACIN 4 C.
T. DE ALMACEN DE SECOS 10 C 21 C
T. CALENTAMIENTO 60 C
T. DE ALIMENTOS FRIOS EN BUFFET 7 C.
T. LAVADO DE MANOS 48 C.
T. DE DESINFECCIN EN LAVADO A MANO DE LOZA 75 C 82 C.

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