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Instructor 24 horas
La vigencia de cada uno de estos es tan solo de 1 ao despus de este lapso se habr que
re-certificarse nuevamente.
MUY IMPORTANTE.
Agua y Hielo; donde encontremos niveles de cloro residual a 0,2 ppm a 1.5
ppm de cloro residual.
Servicios Sanitarios para empleados.
Manejo de Basura; punto Critico.
Muy importante tener controles de plagas: tanto en cochambre, coladeras en
puntos donde haya humedad, en especial donde hagamos el proceso de
transformacin de los alimentos entre otros mas.
Con el propio personal.
Y por ultimo el Bar.
Al cumplir con esto necesitaremos haber optenido una puntuacin de 151 puntos
totales de la lista de verificacin estos son:
En puntos crticos un numero de 26 puntos.
Y en puntos no crticos 125 puntos.
Cubriendo con esto al menos un 90% de los puntos marcados como no crticos y un 100%
de los puntos marcados como crticos.
Y sobre todo los empleados son mucho mas sanos, mas productivos y lo mejor de
todo es que sean MEXICANOS
CAPITULO 1
DISTINTIVO H
Las ETAs.
Las ETAs son las enfermedades de transmisin por los alimentos, estas puedes ser tan
dainas, que provocan severas irregularidades en nuestro organismo y pueden llegar a ser
mortales; algunas de estas son:
Salomonella.
Clostridium Botulinium ( Botulismo).
Vibrio Cholerae ( Clera ).
Staphilococus Aereus.
Escherichia Coli tambin conocida como E. Coli 0157
Yersinia Enterocolita.
Recordemos pues que:
Las ETAs
Pueden ser Graves.
2.-Limpieza personal.
ETAs
5.- Controlar la calidad del agua con anlisis microbiolgicos cada mes comprobando
tener como mnimo un 0,2 ppm a 1.5 ppm de cloro residual.
ETAs
6.- Controlar la Calidad de los alimentos
Res
Transporte
Mercado
Recepcin
Almacn
Preparacin
Entrega
Del
Platillo.
Recordemos que las bacterias tienen un crecimiento exponencial esto es por meiosis o
mitosis es por ellos que podemos tener cerca de 28 billones de bacterias en tan solo 24
horas.
En cuanto a los botes de basura los podremos tener destapados solo y solo cuando la
actividad de nuestro establecimiento se constante , de no ser as tendr que estar tapado,
limpio y desinfectado, contando siempre en ambos casos con bolsa de basura la cual se
tendr que retirar cuando esta a de su capacidad.
Solo un responsable podr hacer la recepcin y la entrega de todos los productos qumicos.
Se tendr que marcar el producto qumico con un icono de una calavera adems de marcar
los efectos secundarios de estos productos.
En caso de ingestin accidental tomar leche, atoles gelatinas y acudir al medico de
inmediato.
El proveedor de productos estar obligado a dar capacitacin al personal para el correcto
uso de los productos qumicos. Adems de proporcionar las fichas tcnicas de los
productos.
Las llaves de agua no debern de tener reflujos.
Los pisos no deben de tener estancamientos y adems deben tener declives hacia las
coladeras.
Las coladeras deben estar con rejillas, limpias y de preferencia tapadas para evitar
cualquier tipo de plaga.
Todo tipo de insectos
8.- Combatir
Todo tipo de roedores
Si en el momento de la verificacin final el verificador encuentra tan solo una mosca es
muy probable que no nos otorgue el certificado, pues hay rastros de plaga.
Tenemos que tener en cuenta que esta absolutamente prohibido el uso de trampas de choque
elctrico para moscas, pues este puede hacer estallar a las moscas lo cual esparcira por
doquier sus restos causando que puedan caer en los alimentos.
En cuanto a las cucarachas debemos tener especial cuidado pues estas cambian de piel
causando que caigan a los alimentos contaminndolos y provocando algunas enfermedades.
Es por ello que tendremos que realizar una fumigacin cada 15 das por lo mximo.
La empresa fumigadora debe estar registrada ante la secretaria de alud y de preferencia esta
debe de contar con la norma NMX-F-610-NORMEX-2002.
La fumigacin debe de ser preferentemente a base de aspersin o nebulizacin.
PREPARACIN
SERVICIO
EL AGUA
EN PERSONAS
EN ALIMENTOS
EN GENERAL EN TODO EL AMBIENTE.
LOS MICROORGANISMOS.
ESTOS SON SERES VIVOS MICROSCOPICOS QUE NO SE VEN A SIMPLE VISTA, Y
ES NECESARIO UN MICROSCOPIO PARA PODER VERLOS.
MO
BACTERIAS
VIRUS
PROTOZOOS
HONGOS
Ocasionando dolor, fiebre entre otros sntomas; Esto se debe al consumir productos
con Microorganismos, Bacterias, Virus y / o huevecillos de parsitos. Como ejemplo
tenemos.
Solitaria, Triquina, Cisticerco.
INTOXICACIONES:
Esta se produce por el consumo de toxinas ( desechos de MO); estas las
encontramos en hongos venenosos, staphilococos y botulismo entre otras mas.
Algunos sntomas que pueden provocar son ronchas en la piel, comezn, hinchazon
entre otras cosas mas
DIFERENCIA ENTRE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y ALIMENTOS
DESCOMPUESTOS.
Los alimentos contaminados tienen sustancias dainas que no cambian ninguna
caracterstica organolptica en el producto; sabor, color, textura, olor.
Los MO no se ven a simple vista como ejemplo tenemos:
Fresas regadas con aguas negras.
Pescados que crecieron en aguas contaminadas.
Etc...
Desafortunadamente todos estos productos se ven bien, saben bien pero contienen MO
causante de enfermedades.
Los alimentos Descompuestos alteran totalmente las caractersticas organolpticas y son
fcilmente detectbles por los sentidos:
SENTIDOS
OLFATO
Huevo podrido
VISTA
Jamn verdoso
GUSTO
Leche cortada
TACTO
Pescado que se deshace
fcilmente.
Desinfeccin: Aplicar una solucin desinfectante ya sea Cloro o Yodo para eliminar el MO
LOS 5 FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS ETAs.
Inadecuado; Calentamiento, Enfriamiento y Recalentamiento.
Z.T.P
Contaminacin Cruzada.
Higiene Personal.
Empleados con infecciones.
1.- Inadecuado calentamiento, enfriamiento y Z.P.T.;
Los alimentos calientes debern estar siempre a una temperatura mayor a 60C, en cambio
los alimentos recalentados debern esta a una temperatura superior 74C o mas por un
lapso de 15 seg.
Para poder guardar un alimento caliente en las cmaras o refrigeradores, hay que enfriar
estos, por lo cual tendremos que colocar los alimentos en envases mas pequeos, los cuales
pondremos sobre hielo, moviendo el producto constantemente, hasta llegar a obtener una
temperatura de 20C de este modo podremos guardar los productos en las reas
correspondientes.
2.- Contaminacin Cruzada.
Esta se efecta a travs de la transmisin de sustancias dainas MO a travs de:
Manos, Cuchillos, Trapos y Esponjas.
Como evitar la Contaminacin Cruzada!!!!
Con un lavado de manos efectivo.
Lavando y desinfectando los utensilios para la cocina.
Diferenciar los utensilios tanto de crudos como cocidos.
HIGIENE PERSONAL.
Bao diario.
Uniforme Limpio.
Uas recortadas y sin esmalte.
CAPITULO 2
Causas de Contaminacin de los Alimentos
Algunas de las Causas de la contaminacin son las siguientes:
Caractersticas de MO
Metabolismo activo
Los Mos asimilan un gran nmero de sustancias
Excretan un gran nmero de productos de desecho, transformadas como toxinas.
Influyen sobre el medio (modificndolo)
Reproduccin Rpida
Facilidad de Dispersin ( cualquier medio les sirve de Transporte).
LAS BACTERIAS.
Son seres microscpicos que viajan por el medio ambiente cambiando su entorno, estas al
excretar producen toxinas o venenos, que perjudican de gran manera a nuestro organismo.
Esto sucede principalmente cuando preparamos un alimento y lo dejamos fuera del
refrigerador por mucho tiempo.
Que requiere una Bacteria para crecer?
Las bacterias para poder crecer solo necesitan una cosa y esa es el CHATTO
QUE ES EL CHATTO?
El CHATTO no es mas que un conjunto de 6 factores que ayudan a las bacterias a crecer y
reproducirse mas rpido y de gran forma.
CHATTO significa:
C: Comida
H: Humedad
A: Acidez
T: Temperatura
T: Tiempo
O: Oxigeno
Recordemos que el alimento que prefieren las Bacterias son tanto las POTEINAS
como los CARBOHDRATOS.
C: Comida; Alimentos ricos en nutrientes como son: la Carne, Leche, Huevo
Pescado, Pollo, entre otros.
H: Humedad; Al tener una mayor cantidad de agua se facilitara el crecimiento de las
bacterias, pues los alimentos tales como harinas, papa, entre otros se convierten en
alimentos potencialmente peligrosos.
A: Acidez; Los alimentos muy cidos como el limn y el vinagre no permiten que
los MO crezcan o se multipliquen.
T: Temperatura; Las bacterias se multiplican mayormente a ciertas temperaturas
estas son las que oscilan entre los 4 C a 60 C ; a estas temperaturas se le da el nombre
de Zona de Peligro de Temperatura.
T: Tiempo; Mientras mas tiempo demos a las bacterias en las temperaturas de ZPT,
daremos condiciones ideales para que se reproduzcan mucho mas fcil y rpidamente.
O: Oxigeno; El oxigeno es uno de los principales factores para el crecimiento de las
bacterias. Pero existen bacterias que no necesitan oxigeno, es por ello que estas se
dividen en tres las cuales son:
BACTERIAS
La Leche.
Y la Carne.
QUE ELEMENTOS DEL CHATTO NO PODEMOS CONTROLAR?
Los nicos elementos que no podemos controlar son la HUMEDAD, el OXIGENO y la
ACIDEZ.
PARA LOGRAR PREVENIR LAS ETAs DEBEMOS SEGUIR LAS SIGUIENTES
NORMAS.
Tapar los alimentos. Lavar y Desinfectar. Refrigerar (evitar ZPT).
Lavar y desinfectar utensilios.
Adems de:
Utilizar Agua Potable con cloro residual de 0,2 ppm a 1.5 ppm
Presentar anlisis microbiolgicos
Lavar y desinfectar en manojos pequeos hierbas como el cilantro, el perejil,
hierbabuena entre oras.
Utilizar las temperaturas internas adecuadas de coccin en los alimentos:
Pollo y carnes rellenas a 74C
Cerdo y carne molida a 69C
Pescado a 63C
Contar con un rea para productos rechazados en cada una de las cmaras, marcarlos
con la palabra de RECHAZADO
En focos y cualquier fuente de luz, contar con protecciones, pues estos pueden
estallar y caer todas las partculas en nuestros alimentos.
Evitar a toda costa el uso de joyera, relojes, etc.
Evitar que las grapas, pues algunos empaques cuentan con estas, en este caso
destapemos el envase y coloquemos el contenido en recipientes aptos para los
alimentos.
Tener cuidado al abrir una lata, para evitar que caigan rebabas del metal o del
empaque.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN QUMICA DEBEMOS SEGUIR CON
LO SIGUIENTE:
Todos los productos qumicos debern guardase separados de los alimentos, ya
sea en gabinetes bajo llave o en habitaciones que se encuentren lejos del rea de
preparacin.
Guardar el contenido siempre en su empaque original.
Marcar la parte donde nos especifica su contenido.
CAPITULO 3
"Vehculos De Transmisin De Alimentos
HOMBRE
ALIMENTOS
FAUNA NOCIVA
TIERRA
AIRE
AGUA CONTAMINADA
HOMBRE
Manos.
Saliva.
Cabello.
Toser o Estornudar.
Las manos pueden es el principal utensilio de cocina, por ello hay que lavarlo y
desinfectarlo correctamente, pues este toca todo como:
LLAVES,
BASURA,
DINERO,
ZAPATOS,
ROPA,
ETC.
INSECTOS
CUCARACHAS
HORMIGAS
MOSCAS
ALACRANES
ARAAS
MOSQUITOS.
RATAS
ROEDORES
RATONES.
Y no hay que olvidar algo muy importante que estos
CONTAMINAN TODO LO QUE TOCAN
LAS CUCARACHAS.
Esta clase de insecto ha existido por lo menos desde hace ya unos 300 millones de aos, se
han calculado cerca de 3500 especies de las cuales, tan solo cuatro son concederadas como
plaga, estas cuatro son:
BLATELLA GERMANICA
PERIPLANETA AMERICANA
OOTECAS Y NINFAS
CAPITULO 4
Higiene Personal
El ser humano es la fuente mas importante de la contaminacin de los alimentos,; por lo
que es importante recordar que:
Si estas enfermo no puedes estar en la zona de alimentos, en caso de que tomar
alimentos preguntar al doctor si es posible laborar, en esas condiciones.
No toser, ni estornudar sobre los alimentos.
Baarse todos los das.
Lavarse las manos antes de iniciar labores.
Lavarse las manos despus de ir a bao.
Lavarse las manos despus de cada interrupcin de actividades.
Lavarse las manos despus de haber tocado alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de haber tocado heridas, cortaduras, barros, etc.
Lavarse las manos despus e haber tocado el cabello, nariz, ojos, boca, etc.
Mantener las uas limpias y cortadas sin barniz o esmalte.
Lavarse los dientes.
Ponerse el uniforme limpio ( lavado).
No usar alhajas.
No fumar, beber, comer o masticar chicle dentro de las reas de produccin.
Utilizar Red, Cofia y Cubre bocas (este ultimo no es obligatorio)
Aunque no es obligatorio es una necesidad hacer anlisis clnicos los cuales tendrn que ser
de:
Exudado bucofarngeo.
Raspado de uas.
Teletorax; para detectar algunas enfermedades respiratorias.
Anlisis coproparasitoscopicos y de orina.
y de Reacciones febriles.
PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO!!!!!
Lavarse las manos en la tarja de lavado de frutas y verduras.
Tomar el pan con las manos.
Probar la comida con los dedos o con la misma cuchara.
Dejar los alimentos descubiertos.
Tocar los cubiertos por la parte donde se toca al alimento.
CAPITULO 5
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Otro punto de contaminacin crucial es ni mas ni menos que:
EL AGUA.
COMO PODEMOS ASEGURAR QUE SE POTABLE?
CUANDO CONTAMOS CON:
Un sistema de agua potable
Agua con un mnimo de 0,2 a 1.5 ppm de cloro residual.
Registros diarios de las lecturas realizadas.
Registros de mantenimiento a filtros, cisternas y tinacos.
PARA QUE NECESITAMOS AGUA POTABLE?
Para la realizacin de cada producto, para lograr la inocuidad de los alimentos, para
el simple consumo humano, y para la fabricacin de hielo.
Alcalinos
Fuertes
Moderados
Clorados
Escamochar
Enjuagar
En caso de no contar con maquina lava loza, entonces aplicaremos el mtodo de lavado a
tres tarjas, esto es del modo siguiente:
Escamochar la loza, plaqu, vasos y tazas.
Enjuagar
Pasar por la primera tarja donde tendremos una solucin jabonosa y removeremos
todos los desechos restantes de comida. La temperatura del agua deber estar a
48 C.
Pasar a la segunda tarja donde tendremos agua limpia esto es para enjuagar.
por ultimo pasaremos a la siguiente tarja donde tendremos una solucin
desinfectante ya sea a base de cloro o yodo. Con el agua caliente a 75 C 82 C.
Para el secado de lo que hemos lavado lo haremos de la forma tradicional que es
dejndolos secar al aire; en caso de que los sequemos con un lienzo este deber de
ser blanco o de colores claros y lo cambiaremos cuando este totalmente hmedo.
CAPITULO 6
LOS 10 PATOGENOS MAS COMUNES DENTRO DE UNA COCINA
En primera tenemos que saber:
QUE ES UN MICROORGANISMO?
No son mas que seres vivos tan pequeos que solo se pueden ver a travs de un
microscopio.
QUE ES UNA BACTERIA?
Es un organismo unicelular
Toman su alimento y expulsan los desperdicios a travs de la pared celular
su reproduccin es por meiosis o mitosis.
Su reproduccin est asada en 4 etapas las cuales son:
Rezago sin haber crecimiento
Proliferacin
Estacionaria; el mismo nmero que nace es igual al numero de los que mueren
Etapa de muerte
LA TAPA DE CRECIMIENTO ES:
MINUTO
CANTIDAD DE MO
1
30
60
90
120
180
240
300
360
480
600
1
2
4
8
16
64
256
1,024
4,096
65,356
1,048,576
1,400
281,470,000,000,000
QUE ES UN VIRUS?
T
0
0.5
1
1.2
2
3
4 = ZPT
5
6
8
10
24
Microbio unicelular, an mas pequeo que una bacteria, dndole el titulo, de ser la
forma de vida mas pequea que se conoce.
No se nutren de nuestros alimentos, sin embargo los utilizan como vehculo para
ingresar a nuestro organismo.
Como ejemplo tenemos a la hepatitis A
CAMPHYLOBACTER JEJUNI
Esta bacteria puede vivir en el intestino de las aves, riachuelos de montaa o ros donde
pastan los animales, y al no haber una correcta crianza de los animales, al momento de ser
cortados en el rastro, puede llegar a contaminar la carne en general.
Esta Bacteria es una de las principales causas a nivel mundial de enfermedades gastro
intestinales.
Se puede producir a travs de:
Del Agua.
De alimentos contaminados.
Carnes (principalmente en el pollo).
Animales Domsticos.
Leche no pasteurizada.
Sus principales indicadores son:
Fiebre
Nauseas
Dolor abdominal
Dolor de Cabeza
Calambres
E. COLLI 0157.
Esta es una bacteria que se produce a travs del intestino de los animales durante la
matanza, adems de ello lo encontramos tambin en productos sin pasteurizar, en pasteles
que contengan crema o betn casero, carne molida y al no tener una buena higiene.
Sus indicadores son:
Dolor abdominal severo.
Diarrea con sangre.
Vomito y fiebres altas.
El periodo de incubacin esta entre los 2 y los 3 das de haber ingerido la bacteria.
LISTERIA MONOCYTOGENES.
Bacteria que se produce a travs del medio ambiente, aguas residuales, pollo, quesos,
verduras crudas mal lavadas y en mariscos.
Sus indicadores son:
Dolor de cabeza.
Meningitis (Inflamacin del Cerebro)
Escalofros.
Vomito.
Nauseas.
NOTA: En mujeres embarazadas el desenlace puede ser fatal para el bebe, y de una forma
menos trgica pero igual de dolorosa puede nacer con abscesos en el hgado, pulmn, rin
y cerebro.
SALMONELLA.
Esta es una bacteria que puede causar fiebres entricas, esto es provocando tifoidea o
paratifoidea, su principal caracterstica es que es variable esto es que no ataca a todos por
igual.
Esta se produce generalmente a travs de:
Ganado.
Pollo.
Cerdos.
Patos.
Gatos.
Carnes.
Huevo.
Salchichas.
Ostiones y almejas.
Sus Indicadores son:
Iguanas.
Vomito.
Dolor Abdominal.
Fiebre.
Meningitis.
En mujeres embarazadas abortar y hasta la muerte misma.
ESTAPHYLOCOCUS AEUREUS.
Esta ya no es una bacteria si no una toxina capaz de aguantar temperaturas elevadas. Su
principal medio de transporte es la leche. Pero los humanos lo portamos pero no en todos
nosotros se desarrolla al grado de causar dao.
Se produce principalmente en:
Carnes.
Aves.
Ensaladas con huevo crudo.
Atn.
Papa.
Pasteles con crema.
Sus indicadores son:
Nausea.
Vomito.
Sensacin de angustia.
Clicos abdominales.
SHIGELLA.
Esta es una de las bacterias mas altamente contagiosas, tambin llamada diarrea del viajero
(La venganza de Moctezuma), disteria bacilar, gastroenteritis por shigella o simplemente
shigellosis.
Ataca a las paredes del intestino ocacionando ulceras que pueden sangrar.
Se produce en:
Charcos y estanques.
En guarderas pues lo produce el mal manejo de los paales.
En una mala manipulacin de los alimentos.
Sus indicadores pueden ser:
Diarrea con sangre, Mucosidad o pus.
Nauseas.
Fiebre aguda.
Dolor de cabeza.
Vomito.
Calambres.
Y en los bebes puede provocar convulsiones
La incubacin de esta bacteria puede ser entre 12 horas a 1 semana.
TOXOPLASMA DONDII
TOXOPLASMOSIS
Este tipo de microorganismos pueden infectar algunos de nuestros rganos como los ojos y
los pulmones. Afecta de igual forma al cerebro causando encefalitis y toxoplasma.
Este microorganismo se produce a travs de :
Gatos.
Pjaros.
Carne mal cocida.
Carne de cerdo, Cordero Venado.
Sus indicadores son:
Dolor de cabeza.
Fiebre.
Confusin.
Trastornos de conducta.
Y Coma.
VIBRIO CHOLERAE
COLERA.
Esta enfermedad generada por bacterias capaces de producir un sndrome diarreico grave
que lleva al paciente a un cuadro severo de deshidratacin y puede que hasta la muerte.
El punto mximo de gravedad puede ser hasta las 24 horas, en la que la perdida de lquidos
puede llegar ser de hasta 1 litro por hora.
Est enfermedad se produce a travs de:
Aguas negras.
Aguas limpias que entran en contacto con aguas negras.
Verduras contaminadas o regadas con aguas negras.
Pescados y mariscos crudos.
Sus indicadores son:
Calambres.
Hipertensin.
Oligria: Ganas de ir al Bao si tener deseos reales.
Insuficiencia renal aguda.
Hipopotasemia: Intolerancia al potasio.
YERSINIA ENTEROCOLITICA.
Esta es una bacteria vehiculada por la carne y productos carnicos.
Se le da el nombre tambin de Yersinosis.
Otros lugares donde se encuentra esta bacteria son en aguas de lagos y lagunas.
Esta se produce a travs de:
Carne.
Helados.
Leche cruda.
Pescados.
Alimentos crudos.
Ostras.
Y en alimentos refrigerados con contaminacin cruzada.
Sus indicadores son:
Fiebre.
Vomito.
Dolor abdominal.
Diarrea.
Infecciones en heridas y articulaciones y en el tacto urinario.
LOS ACAROS.
Estos organismos viven en la superficie exterior del suelo en musgos, humos y en
excrementos de animales.
Su configuracin bsicas es el de tener patas largas, poseen un escudo dorsal y sus
movimientos son rpidos.
Son capaces de consumir hasta un 20% de su peso al da.
Estos organismos contribuyen a la difusin misma de enfermedades, adems de ser
transmisoras de bacterias.
En algunos casos estas pueden producir dermatitis alrgicas. Adems de que pueden
producir severas lesiones en la piel ya que estos pueden hundirse dentro de la piel
misma.
LOS PROTOZOARIOS.
Protozoos nombre que se aplica a todos los organismos animales unicelulares, algunos
de los cuales pueden formar colonias. Los protozoos se incluyen en el reino Protistas,
junto con otros organismos unicelulares cuyo ncleo celular est rodeado de una
membrana. Los protozoos no tienen estructuras internas especializadas a modo de
rganos o, si las tienen, estn muy poco diferenciadas.
Dentro de estos solo veremos 3 que pueden producir en nosotros ciertas enfermedades y
estos son:
TAENIA SOLLIUM TAENIA SAGINATA
ENTAMOEBA ESTALITICA
ASCARIS LUMBRICOIDES
TAENIA SOLLIUM
Esta enfermedad surge al ingerir carne de cerdo, frutas y verduras regadas con agua negras.
A esta enfermedad se le conoce mas comnmente como CISTICERCOS.
Cuando los huevos incuban en el intestino delgado la larva penetra los tejidos del intestino
donde se forma. Un cisticerco adulto puede llegar a medir desde 5 mm hasta 20 cm de
dimetro.
Los sntomas mas comunes que provocan son:
Dolor de cabeza.
Convulsiones.
Perdida del equilibrio.
Perdida de peso.
Debilidad.
y puede ocasionar hasta la MUERTE.
Dependiendo el rea donde se aloje el cisticerco provocara algn dao como por ejemplo;
si este cae en el ojo puede provocar ceguera, si se aloja en la columna vertebral puede
provocar parlisis y si cae en el cerebro puede producir un dao neurolgico traumtico.
ENTAMOEBA HISTALISTICA.
Esta forma de vida puede llegar hasta la mucosa intestinal destruyendo los tejidos de esta.
Su ciclo de vida es simplemente: Viven, se Alimentan y se Multiplican, en el intestino
grueso del hombre.
Esta enfermedad esta vinculada con el grado de sanidad y nivel socioeconmico de la
poblacin.
Se transmite por manipuladores de alimentos con quistes.
Una gran ventaja es que no logran sobrevivir fuera del organismo humano.
ASCARIS LUMBRICOIDES.
Este es uno de los parsitos mas frecuentes vistos en pediatra y muy comn en poblaciones
de extrema pobreza, pues al consumen productos infectados con Geohelmintos.
Este parsito puede llegar a medir hasta 40 cm de largo.
Las hembras pueden llegar a tener una produccin de hasta 200 mil huevos por da.
Desafortunadamente este parsito lo podemos contraer muy fcilmente, debido a que se
encuentra en las heces que al secarse vuela por el aire y simplemente podemos aspirar los
huevecillos.
Adems e lo anterior otros seres que no los pueden trasmitir son las moscas y las
cucarachas.
Este parasito al entrar a nuestro organismo, tiene la fortuna de alojarse en varias partes de
nuestro cuerpo como en el intestino que por lo general es el lugar preferido por ellos, en la
nariz en los pulmones y en la vescula biliar.
CAPITULO 7
FAUNA NOCIVA
Drenaje
Recuerda que estos
animales provienen de:
Basura
Contaminan superficies de
trabajo, equipo, utensilios, etc.
Excremento
Por que?
Por que transmite MO.
Las 3 reglas bsicas que en realidad son 4 para el control de la fauna nociva son:
MANTENLAS FUERA
NO DARLES ALIMENTO
NO LES DES REFUJIO
SI LAS VES MATALAS
CUCARACHAS:
INSTALACIONES.
ALMACENES.
Evitar
Evitar
HUACALES
Grietas o cuarteadoras
en paredes, pisos y techos.
COSTALES
CARTN
Llevar bitcora de
mantenimiento
ALIMENTOS:
Mantener los
anaqueles a una
altura para
facilitar la
Limpieza
Tenerlos cubiertos.
No dejar al descubierto pan, tortilla, totopos y pan molido.
POR QUE?
Por que son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.
Y MUCHA LIMPIEZA
MOSCAS:
La presencia de estos insectos siempre se asocia con lugares donde la higiene es poca.
PARA PREVENIRLAS
Mantener los botes
tapados.
Evitar la acumulacin
basura.
Cerrar puertas
y ventanas.
Limpiar debajo
equipos y
anaqueles.
No se permite el uso de
lmparas ultravioleta de choque elctrico.
RATAS Y RATONES
ESPECIES CONSIDERADAS PLAGA A NIVEL URBANO
Rata Negra.
(Rattus Rattus)
Rata Parda.
(Ratta Noruegicus)
Ratn Domestico.
(Mus Musculus)
TEMPERATURAS
(T.)
T. DE AJUSTE DE TERMMETRO 0 C 100 C.
T. DE ZONA DE PELIGRO (ZPT) 4 C 60 C.
T. ENFRIAMIENTO 20 C
T. RECALENTAMIENTO 74 C.
T. COCCION DE PESCADO 63 C.
T. COCCION DE CERDO 69 C.
T. COCCION DE POLLO 74 C.
T. LAVADO MANUAL DE LOZA 48 C.
T. LAVADO Y ENJUAGUE FINAL DE MAQUINA LAVALOZA 65C 85C.
T. CONGELACIN 18 C.
T. HELADOS 16 C.
T. REFRIGERADORES 2 C.
T. CAMARAS DE REFRIGERACIN 4 C.
T. DE ALMACEN DE SECOS 10 C 21 C
T. CALENTAMIENTO 60 C
T. DE ALIMENTOS FRIOS EN BUFFET 7 C.
T. LAVADO DE MANOS 48 C.
T. DE DESINFECCIN EN LAVADO A MANO DE LOZA 75 C 82 C.