Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Cazuela Chilena

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

1 gallina
mantequilla
Pimienta / Laurel / tomillo / perejil / cilantro
1 cda de pimenton en polvo / 1 cebolla / 1 huevo
3 yemas / 3 mazorcas / 250 grs de auyama
3 litros de caldo de ave
200 grs de batata

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Pastel de Choclo (Maiz)

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

6 mazorcas de maiz fresco

300 grs de carne molida entre res y cerdo
Mantequilla
Aceite
Azucar
4 huevos
Aceitunas negras / Alcaparras
Uvas pasas
Albahaca
Sal / pimienta
2 tomates

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Enpanada Chilena ( de Pino)

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

1/2 kgr de carne de res molida ganzo o pulpa

2 cebollas / ajos / aceite de oliva
1/2 tza de pasas / 1/2 tza de aceitunas verdes rellenas
1 ltr de caldo de res / 1 cdati de pimenton en polvo
1de cdita de comino / 1/4 de Oregano / Pimienta
4 huevos (3) duros 1 para batir
Masa:
3 tazas de harina / 1 cdita de polvo de hornear
1/2 tza de mantequilla derretida
3/4 de tza de leche tibia 1/4 tza de agua tibia
1 cdita de sal

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Chimichurri

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

4 dientes de ajo
2 cebollas moradas
perejil
1/2 tza de oregano
1 limon
1 1/2 tza de agua
aceite de oliva
1 cda de pimiento rojo en polvo
1/2 cdati de aji picante
sal y pimienta

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Matambre

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

1 Corte de sobrebarriga
1 pan de sandwich
1 lt de leche
1 pote Aceitunas verde rellenas de pimientos
2 Chorizo Rojo
4 huevos
Sal / Pimienta / ajos
2 Zanahorias
2 ltrs de fondo de ave
Perejil / 2 limones / Aji picante / pimenton morron

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Locro Criollo

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 ltrs de fondo de ave

1 tza de caraotas blancas
2 tzas de maiz blanco
1 cebolla
200 grs de carne de res o costiila / 200 grs de carne
de cerdo / 1 chorizos / 200 grs de auyama / 2 mazorcas
1 batatas / 100 grs de tocineta / Bicarbonato / sal
Salsa: cebollin / 2 pimenton / comino / aji en polvo
sal y pimienta

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

Temperaturas:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Mang

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

4 platanos verdes
200 grs de mantequilla y/o aceite de oliva
3 dientes de ajo
sal / pimienta
4 cebollas rmoradas
aceite de oliva
vinagre de vino tinto

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

Temperaturas:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Locrio Mar y tierra

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

300 grs de camarones

250 grs de chorizo (longaniza)
2 tzas de arrroz grano largo
1/4 tza de guisantes
2 pimentones / 6 dientes de ajo
1 tza de auyama / 1/2 tza de aceitunas negras
1 1/2 de fondo de ave
2 hojas de laurel
1/2 tza de aceite de onoto
Aceite de oliva

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Temperaturas:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Sudado de pescado

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

500 grs de pescado pargo

2 cebolla morada
Aceitunas verdes rellenas
Alcaparra
4 tomates
Ajos
1/2 lt de fumet
2 Pimientos
Cilantro
Aji dulce

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Temperaturas:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Bollitos de Yuca

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:
500 grs de yuca
2 cdas de mantequilla
leche entera
200 grs de carne de cerdo molida

B: FOTO

Sofrito
Comino
1/2 Tza de harina
sal / pimienta

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latino Americana
A.- Nombre: Asopado de camarones

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

300 grs de camarones

Preparar Sofrito
1 tza de tomate concase
2 cdas de alcaparras
8 aceitunas rellenas con pimenton
1 lts de fumet de pescado
1 tza de arroz

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latino Americana
A.- Nombre: Alcapurrias

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

500 grs de Okumo

2 platanos verdes
Aceite de onoto
RELLENO:
200 grs de carne molida
sal / pimienta

D: MISE DE PLACE:

Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana Colombia
A.- Nombre: Arroz con coco

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 tzas de arroz
1 ltr de leche / 1/2 litro de crema
4 huevos
canela en ramas y en polvo
1 kgr Azucar
1 limon
clavos de olor
2 cocos

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Ajiaco Bogotano

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 litros de fondo de ave

500 grs de papa (Criolla, pastusa y sabanera)
(criolla y colombiana)
1 pechuga de pollo
Mazorcas tiernas, Cebollin, Ajo
Guascas, Cilantro fresco, Crema de leche
alcaparras
crema de leche
1 aguacate

sal y pimienta

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Bandela Paisa

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 chorrizos / 100 grs de tocino / 1 aguacate

2 huevos de cordorniz / 2 tzas de frijoles rojos
cocidos / 200 grs de carne molida / 2 platano maduro
1 cbza de ajo / 2 hojas de laurel / 1 tza de arroz
Aceite de onoto/
1 ltr de aceite

B: FOTO
Panela de papelon
8 limones
1/2 kgr de azucar

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Quindin de coco

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

120 ml de agua
450 grs de azucar
150 grs de coco rallado
240 grs de yemas de huevo
1 limon

B: FOTO

40 grs de mantequilla sin sal

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Moqueca de Camarones

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:
600 grs entre camarones y pescado entero
Pimienta de cayena - 4 dientes de ajo
2 cebollas 4 tomates 2 pimentones

B: FOTO

B: FOTO

perejil - cilantro - 1 cebollin - Aceite de oliva

2 cocos - pimenton en polvo

Pirao:
Espinazo de pescado - aceite de oliva
2 litros de fumet - 1 pimenton rojo
Pimienta de cayena - pimenton en polvo
1 torta de casabe para combertirlo en harina
1 Kg de arroz

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Feijoada

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:
250 grs de caraotas negras ya cocidas

B: FOTO

100 grs de jamon ahumadp, chorizo, pata de cerdo

carne asada, costillas de cerdo, tocineta, carne de
cerdo, carne de res para guisar
8 dientes de ajo, aceite de oliva, 1 cda de vinagre,
hojas de laurel, 3 tomates
2 cebollas morada
1 pimenton
1 torta de casabe, 2 naranjas, arroz

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Chimichurri

FICHA TECNICA

C: INGREDIENTES:

Actividad especial con invitado

B: FOTO

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Causa Limea

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

1 pechuga de pollo
2 huevos
2 cebolla morada
1 aguacate
6 aceitunas negras
100 grs queso suave (mozarella)
mayonesa
aji amarillo
4 papas
2 limones
aceite de oliva

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana

A.- Nombre: Lomo Saltado

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 cebollas moradas
4 tomates
aji amarillo
cebollin
cilantro fresco
500 grs de lomito
4 papas
oregano
salsa de ostra / vinagre
caldo de res
200 grs de arroz

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET

Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Salsa Criolla

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 cebollas moradas
cilantro
2 aji amarillo
aceite de oliva
vinagre de vino tinto / 2 limones

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Papas a la Huancaina

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 huevos
1 paq de galleta de soda
120 ml de leche
2 limones
100 grs queso mozarella
2 cebollas
4 papas
10 aceitunas negras
pasta de aji amarillo
1 lechuga romana
ajo

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Mole Poblano

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

50 gramos de grasa de cerdo / 2 dientes de ajo

1 cebolla / 2 tortillas secas / 1 trozo de pan
50 grs de pasitas/ 100 grs de almendras /
50 grs de ajonjoli / anis / clavos en polvo/ canela
pimienta negra / 250 grs de chocolate / 4 tomates
azucar / sal / Tabasco / 1 Pechuga de Pollo
Chiles para el mole:
chile mulatos
chiles pasilla
chiules ancho
Molcajete o piedra para moler

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Tortillas

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

Masa con harina mixta:

1 1/2 tza de harina de maiz / 1 tza de harina de trigo
1 tza de agua caliente
Masa de harina de trigo:
2 tzas de harina de trigo / 1 cda polvo de hornear
50 grs de manteca de cerdo / 1 tza de agua tibia
sal
Masa con harina de maiz:
2 tzas de harina de maiz / 2 tzas de agua tibia
100 grs de mantequilla

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Cochinita al Pibil

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

500 grs de lomo de cerdo

1 cebolla
aceite de onoto
1 cebolla morada
2 naranjas
500 ml de fondo de ave
pimienta y sal

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Cocina Cajun Gumbo

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Gumbo:
1/2 de pollo
200 gramos de salchicha ahumada
300 gr de camarones o gambas
2 cangrejos azules limpios
1 cebolla seca
1 cebollin
1 pimiento verde pequeo
2 tallos de celery
200 gr de tomates
85 gr de salsa de tomate
1/2 litro de caldo
200 gr de Quimbobo
2 cucharadas de vinagre blanco destilado
1 cs de salsa inglesa
1/2 cda de azcar blanco
Sal al gusto
Tabasco al gusto
Arroz de grano largo recin cocido

Especias Cajn
1 cucharadita de mostaza en polvo
1 cucharadita de pprika
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de organo seco
1/2 cucharadita de pimienta blanca en polvo
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de albahaca seca
1/2 cucharadita de tomillo seco
1/4 cucharadita de pimienta negra
1/4 cucharadita de chile en polvo

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Cocina Cajun Jambalaya

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

Ver lista

B: FOTO

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Temperaturas:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Jambalaya
6 Ajos (picados mejor que machacados)
1/4 taza Celery
300 grs de Arroz
4 tazas o mezcla Caldo de marisco o pollo, o ambos
300 grs de Camarn
1 cucharadita de Canela
2 Cebollas picadas
2 Chorizos (ahumado) o salchichas
3 Clavo de olor
200 grs Jamn crudo, cortados en cubos
2 hojas Laurel
1 cucharadita Organo seco.
1 cucharadita Pimentn dulce
1/2 cucharada de Pimentn picante
1/2 cucharadita Pimienta negra, molida
1 Pimiento rojo, troceado
1 Pimiento verde troceado
2 rodajas de Pia fresca troceada
1 pechuga de Pollo picada en cubos
Sal, al gusto
5 hojas Salvia frescas, picadas
3 Tomates grande, sin piel, picado
1 cucharada de Tomillo
1/2 taza Vino blanco
2 cucharadas Perejil picado
3 cucharadas de aceite

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Cocina Cajun Mango Cajun

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

2 mangas
miel
hierba buena
nueces
crema de leche
mantequilla
canela en poilvo
cardamomo

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

Temperaturas:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Ayampaco de pollo al horno (Ecuador)

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

Hojas de platano
2 Filet de pollo
1 lata peq de palmitos / 3 cebolla morada
4 tomates / 2 yuca / 2 Platanos maduros / ajo
Aji dulce / cilantro / 1 pimenton rojo /
pimenton en polvo /
2 yucas peq /

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Temperaturas:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

Centro de Estudios Gastronomicos

ONDA GOURMET
Cocina Latinoamericana
A.- Nombre: Chupin de pescado al horno (Paraguay)

FICHA TECNICA
C: INGREDIENTES:

B: FOTO

600 grs de pescado Bagre en cubos 2 x 2

Ajo / cilantro / 3 cebollas / 1 pimento rojo
1 pimenton verde / 1 zanahoria / 4 papas
cebollin / pimenton en polvo / vino blanco
400 grs de mozarella / oregano / sal / pimienta
Aceite de oliva

D: MISE DE PLACE:
Tecnicas de Corte:

Tecnicas de Coccion:

Temperaturas:

Equipos y Utensilios:

E: PREPARACION:

Observaciones:

NTES:

ntro
/ 1 huevo
ama

mperaturas:

NTES:

rdo

mperaturas:

NTES:

o pulpa

verdes rellenas
on en polvo
Pimienta

hornear

ua tibia

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

ientos

on morron

mperaturas:

NTES:

0 grs de carne
ma / 2 mazorcas
onato / sal
aji en polvo

mperaturas:

NTES:

iva

mperaturas:

NTES:

negras

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

banera)

che

mperaturas:

NTES:

cate
es rojos
latano maduro
de arroz

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

ntero

e oliva

o
harina

mperaturas:

NTES:

ata de cerdo
a, carne de

de vinagre,

mperaturas:

NTES:

con invitado

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

es de ajo
pan
as /
vo/ canela
4 tomates
Pollo

mperaturas:

NTES:

harina de trigo

de hornear
agua tibia

ua tibia

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

mperaturas:

NTES:

da
os / ajo

mperaturas:

NTES:

x2
jo
as
co
pimienta

mperaturas: