COCINA Y COCTELERA CUBANAS

Ing. ACELA V. MATAMOROS TRABA

Prof. Principal Dpto. Cocina, EAEHT

Lic. PEDRO R. FABREGAT PRIETO

Prof. Auxiliar Dpto. Servicios Gastronmicos, EAEHT

ED ICIO N ES

La Habana, 2003

 Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo (EAEHT), 2003 Acela V. Matamoros Traba, Pedro R. Fabregat Prieto, 2003 Prohibida la reproduccin parcial o total, bajo cualquier medio o soporte.

EDICIN Lic. M. Elena Zulueta Blanco PROCESO COMPUTARIZADO Irene M. Oceguera Paredes

Obra editada e impresa por Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo Prado no. 251, esquina a Trocadero La Habana Vieja, CP10100, Cuba Telf: (537) 8611596 / 86387-82/80 Telefax: (537) 8609542 E-mail:eaeht@eaeht.tur.cu

COCINA CUBANA
Platos tradicionales y nuevas creaciones
No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia .
Ignacio Milian Abreu Chef de Cocina, restaurante Aljibe, Palmares S.A.

La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo y es expresin legtima de identidad.
Martha Vessa

NDICE
INTRODUCCIN SNTESIS DEL DESARROLLO HISTRICO-SOCIAL DE LA COCINA CUBANA Precolombina Formacin del etnos cubano Finales del siglo XX hasta el presente COCINA CUBANA. GENERALIDADES Caractersticas esenciales de la cocina cubana Platos tpicos, tradicionales y regionales ms representativos Platos regionales Relacin de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales Comidas religiosas como ofrenda a las deidades Comidas en fiestas populares PREPARACIONES CULINARIAS Maceraciones, salsas y mojos Adobo simple Adobo criollo Mojos Mojo crudo de cebolla Mojo de tomate Salsa criolla Salsa de pia Salsa picante de limn Sopas Sopa pur de legumbres secas Sopa pur de viandas Potajes Sopas regionales Sopa de yuca Sopa de pltano verde Ajiaco tradicional Ajiaco bayams Ajiaco Puerto Prncipe Ajiaco cardenense Ajiaco de monte Ajiaco campestre Ajiaco criollo Potaje de frijoles negros Frijoles dormidos Potaje de frijoles colorados Entradas combinadas con frutas Ensaladas de frutas Meln con salsa miel 4 7 8 8 8 11 13 13 14 14 15 15 15 18 18 18 18 18 18 18 18 19 20 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24

Ensalada de camarones con frutas Saoco de camarn Ensalada de langosta y mango Aguacate relleno con camarones Mousse de aguacate con gambas Pescados y mariscos Filete de pescado a la casera Filete de pescado capricho Filete de pescado a la toronja Pescado a la obi Pargo oriental Camarones salteados con mango y pia Enchilado de camarones Arroz con camarones y obi Cazuela colonial de pescados y mariscos Langosta Floridita Langosta Varadero Kayuca mixta al mirepoix Brochetas mar y tierra Almejas a la cubana Bacalao con boniato Frituras de bacalao Aves Pollo asado al caldero Arroz con pollo a la Chorrera Pollo mayombe Pollo Rancho Luna Pollo Cajo Filete de pollo y camarones con verduras Arroz con pollo y vegetales Cerdo Abanico de cerdo asado con frijoles negros Cerdo a la albahaca Escalope de cerdo con pia a la hierba buena Chuleta de cerdo con frutas frescas Rollo de cerdo relleno con hierbabuena Lomo enrollado de cerdo Lomo de cerdo al ron Masas de cerdo fritas Carne de res Bistec en cazuela Filete de res a la cubana Aporreado de ternera(ropa vieja o carne ripiada) Vaca frita Tasajo Tasajo camageyano Tasajo a la pasita de negro Boniato relleno con tasajo Preparaciones con vegetales Frituras de malanga Frituras de maz Frituras de calabaza 5

25 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 37 37 38 38 38 39 39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 44 44 44 44 45 45 45 45

Pur de malanga Chatinos (tostones) Mariquitas de pltano Pltano maduro frito Bolas de pltano pintn Machuquillo de pltano verde Matajbaro Fuf de pltano Tamal en cazuela Harina con carne de puerco Arroz con maz tierno Tamal en hojas Empanada al estilo oriental Yuca con mojo Pastel de yuca Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla Congr oriental Moros y cristianos Boniato con mojo de cebolla Boniato frito Boniato acaramelado con miel Calabaza hervida con mojo Postres Casco de guayaba Mermelada de guayaba Coco rallado en almbar Trozos de fruta bomba en almbar Cascos de naranja o toronja Dulce de boniato con leche de coco Cacerola de boniato y pia Dulce de leche con jugo de naranja Dulce de harina de maz Buuelos de Pascua Buuelos de yuca cocida Boniatillo Flan de pia Pltano flambe Pudn caribeo Pan de maz habanero Torrejas en almbar
BIBLIOGRAFA

46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 49 49 49 50 50 51 51 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 55 56 56 56 57 57 57 58 58
59

INTRODUCCIN
La repblica de Cuba se encuentra situada en el mar Caribe, a la entrada del Golfo de Mxico, comprende un vasto archipilago, formado por la isla de Cuba, la Isla de la juventud y 1600 islitas y cayos con un rea de 110922 km 2 . Es la mayor isla del Caribe y la sptima ms grande del mundo. El clima es tropical, modificado por la corriente del Golfo. La estacin lluviosa de mayo a octubre, con temperatura promedio de 26,5 C, y la seca de noviembre a abril, con 25 C. Es menos reconocida la diferenciacin de estaciones a causa de los cambios de temperatura y no es posible definir las cuatro estaciones clsicas. Cuba est ubicada dentro del cinturn de huracanes del Caribe y la temporada ciclnica se extiende de junio a octubre. Cuba fue colonia de Espaa desde su descubrimiento en 1492 y neocolonia de los Estados Unidos desde 1898, condicin que mantuvo hasta el 1 de enero de 1959. Las principales actividades econmicas del pas son: el turismo, la industria en sus diversas reas, la minera, la construccin, la agricultura y la pesca. Entre sus principales rubros exportables se encuentran el tabaco, el caf, los ctricos, los productos de la pesca y ms recientemente los de la industria biotecnolgica y mdico-farmacutica. El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economa, y representa una fuente importante de ingreso. Cuba se ha integrado fuertemente al producto turstico ofrecido dentro del rea del Caribe y hoy se trabaja arduamente con el objetivo de convertirse en uno de los principales polos de la regin. Como destino turstico es preferida por su agradable clima, hermosas playas, paisajes, seguridad, paz, salud, su historia, tradiciones y riqueza cultural. Una de las expectativas de los turistas es degustar los exquisitos platos de la cocina cubana, la cual forma parte de nuestra identidad cultural, y expresin legtima de lo cubano; que es el fruto del legado histrico-social, de nuestro mestizaje racial, una sntesis de valores originales y autnticos.

SNTESIS DEL DESARROLLO HISTRICO-SOCIAL DE LA COCINA CUBANA

El desarrollo histrico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes etapas: precolombina, formacin del etnos cubano, y finales del siglo XIX hasta el presente.

Precolombina
Las comunidades aborgenes que habitaron la Isla eran guanahatabeyes, siboneyes y tanos. Los primeros con caractersticas preagroalfareras: recolectores cazadores pescadores, y los tanos eran del grupo social agroalfareros, con mayor desarrollo. Sus principales alimentos eran frutas: zapote, papaya, ann, coco, pia, hicaco, guanbana, guayaba, caimito, hicaco, ciruelas, uva caleta; races, tallos, boniato, aj, yuca, maz, man, malanga, aj, y con el maz elaboraban tamal, bollo. La chicha (bebida fermentada, bouquet semejante al aguardiente) se serva en ofrenda a los dioses, como smbolo de prosperidad y suerte. Con la yuca elaboraban una torta denominada casabe (casab), que prevalece an en la mesa de los habitantes de la regin oriental de Cuba, y se consume como sustituto del pan o para acompaar preparaciones de cerdo, guisos de tasajos, enrollado con cerdo asado como relleno. Tambin est presente en los das festivos navideos. El ajiaco, el casabe, el asado en pa y otros modos de elaborar son legados. Utilizaban en su alimentacin majaes, jutas, iguanas, aves, almiqu, ostin, cangrejos, tortuga, jicotea, caguama, camarones, almejas, manat, manjuar, jaiba, jurel, biajaca. Ellos fumaban el tabaco, y tambin lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas. Con las piedras fabricaban martillos, cuchillos (percutores), y con las conchas hacan vasijas. Los recolectores cazadores pescadores saban cmo hacer el fuego y lo usaban para cocinar sus alimentos. Los agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cazuelas para cocinar, jarras para depositar lquidos y los burenes, cestas de yarey, y con cuerdas de algodn tejan hamacas, redes y el sibucn. Hoy da, el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera se elabora en cazuela de barro, as como la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos que oferta el restaurante Floridita. Las viandas como la yuca y el boniato, continan enriqueciendo la mesa de los cubanos, y el man se consume en turrn, azucarado y en saladitos. La vida precolombina termina en 1492, con la llegada del almirante Cristbal Coln, quien expreso: !Esta es la tierra ms hermosa que ojos humanos hayan visto!

Formacin del etnos cubanos

El 12 de octubre de 1492 el almirante Cristbal Coln desembarca en la tierra que sus habitantes denominaban guanahan, pero l la nombr San Salvador, y como crea haber llegado a las Indias, llamo indios a los pacficos aborgenes que encontr all. El 27 de octubre divisaron las costas de una nueva tierra, a la que sus habitantes llamaban Cuba, pero Coln la nombr Juana en honor del Prncipe Juan, hijo mayor de los reyes de Espaa; el da 28 desembarcaron por el Puerto de Bariay, al norte de la actual provincia de Holgun. 8

En 1510, Cuba fue conquistada por Diego Velsquez, quien someti a la poblacin indgena a las ms inhumanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro. Los espaoles introducen: nabo, calabaza, pato, paloma, gallina, ganado vacuno, caballo, oveja, cabra, cerdo, caa de azcar, papa, arroz, limn, naranja, frijoles, harina, vino y tasajo. Cuando las provisiones tradas de Espaa se agotaron, los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborgenes: el maz, la yuca y el boniato. El casabe se convirti en el sustituto del pan de trigo que acostumbraban a comer en Espaa, y as el intercambio cultural en las costumbres alimentarias. Con el exterminio de la mayora de los aborgenes, la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos trados de frica, que tenan mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborgenes. La primera autorizacin del rey de Espaa para introducir negros esclavos, se produjo en 1512, y ya en 1555 existan unos 700 negros esclavos en Cuba, cifra que fue incrementndose considerablemente en ese siglo y los siguientes, de forma tal que lo cubano es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturacin hispano-africana, ms los aportes de las culturas asitica, rabe, y de otras regiones de Amrica. De frica trajeron consigo sus costumbres, cultura, alimentos y su manera de cocinar; los platos que lo reflejan son: ochinchn (elaborado a base de acelga o verdolaga), calal (sopa tradicional y representativa en el Caribe), el conf (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo), fuf de pltano, bolas de pltano, funche (guisos de maz), frituras, guisos de quimbomb, viandas con mojos (malangas, pltanos, ame), chilindrn de chivo, y congr. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azcar morena bien dulce) se empleaban para mantener con energa a los esclavos, lo que contribuy a su arraigo como parte de las costumbres alimentarias. El tasajo, el bacalao y el maz formaron parte de la dieta del negro esclavo. En el ajiaco se introducen el pltano, el ame y la calabaza, que desplazaron al aj, el cual le haba dado el nombre. Los esclavos dedicados al servicio domstico, pasaron muchos de sus platos a la mesa de sus amos como el picadillo con arroz y huevo frito y los postres muy dulces, que forman parte de la cocina cubana. Los ritos y ceremonias de la religin africana estn acompaados de exquisitos platos como ofrenda a los dioses, con sus recetas especficas: bolas de gofio con miel a Ochn; pltano indio, carnero, quimbomb, para Chang; carne de cerdo frita con mariquita a Olokun; ochinchn, dulce de harina, dulce de coco, natilla para Yemay; arroz con leche, merengue, ame para Obbatal; ajiaco, arroz amarillo, agua con azcar, gallo, coco, carneros para Oggun . Como bebida se ofreca el ec (combinacin de maz tierno, azcar y agua) y el chequet: especie de aguardiente mezclado con miel de pulga y hierbas aromticas. Los componentes tnicos aborgenes, hispnicos y africanos en un abrazo amoroso iniciaron un proceso de mestizaje biolgico-cultural. Comienza un perodo de transculturacin, es decir, diferentes fases de la transicin de una cultura a otra, con el surgimiento de nuevos fenmenos culturales, de lo que no escapa el arte culinario. La abolicin de la esclavitud en 1886 favoreci el asentamiento de la poblacin negra al convertirse en obreros asalariados y establecer determinada actividad por cuenta propia como vendedores ambulantes de comidas, bebidas y dulces.

Las principales actividades econmicas durante los siglos XVI al XVIII fueron la ganadera, la produccin de tabaco y la industria azucarera. Solo Espaa disfrutaba de las riquezas de Amrica, por lo que comienzan los ataques de corsarios y piratas, procedentes de Holanda, Francia e Inglaterra. Una de las incursiones ms notables se produjo en 1555, por el corsario francs Jacques de Sores, que saque La Habana. En 1762 se produce la toma de La Habana por los ingleses, que origina una intensa actividad comercial y el aumento de la produccin de azcar y tabaco. Todo esto deja tambin su huella porque entran productos provenientes de ests regiones. En general, el proceso de criollizacin*, o sea, aquellos nacidos en la tierra, se inicia desde el siglo XVI y ya en el siglo XIX hay un criollo ms desarrollado culturalmente y con gran poder adquisitivo, que asume una posicin defensiva frente a la dominacin espaola, y va definiendo su sentido de ser cubano. Esto cristaliza en el proceso de las luchas independentista, de las que emerge la nacin cubana, y dichos fenmenos sociales tambin contribuyen a conformar la cocina cubana. No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario, al producirse con la Revolucin de Hait a finales del siglo XVIII, las emigraciones de colonos y esclavos hacia la regin oriental de la Isla. En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba, en busca de trabajo, como mano de obra barata. Se instalaron en pequeos comercios, y se dedicaron al cultivo de vegetales; algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos tpicos, sobre todo de la cocina cantonesa. Consigo trajeron su cultura, costumbres, y alimentos ms representativos: arroz frito, chop suey, maripositas, helados de frutas, col con carne, y otros; se incrementa el consumo de arroz y de hortalizas, tales como bledo, espinaca, acelga, etc. La inmigracin china no se estableci constituyendo etnias separadas, sino que se integra al contexto sociocultural, y deja tambin una huella significativa en el espectro culinario de la mesa del cubano. En la actualidad existe un amplio programa de rescate de la cultura china. En relacin con el legado rabe culinario, ste nos llega a travs de los hispano procedente en su mayor parte del rea centro-sur de Espaa, en cuyas costumbres alimentarias se evidencia el influjo musulmn. Por otra parte, los inmigrantes rabes procedan de tres pases del Medio Oriente: Lbano, Siria y Palestina. Se considera el ao 1870, con la llegada de Jos Yabor, como el comienzo de la emigracin rabe hacia Cuba. El origen ocupacional de stos fueron jornaleros, comerciantes y labradores. Ellos se establecieron fundamentalmente en la Ciudad de La Habana en la barriada del Monte y, en menor medida, en otras ciudades y provincias del pas.

*Criollo: las personas nacidas en Cuba y que vivan permanentemente en el pas; la mayora eran blancos, descendientes de espaoles, o mestizos de padres blancos y madres indias o negras; incluso negros libres, hijos de esclavos. Ellos fueron la semilla del pueblo cubano. Segn l diccionario Cervantes, criollo es: blanco nacido en las colonias y de los espaoles nacidos en la mezcla // negro nacido en Amrica // lo que es propio y natural del pas, en oposicin a lo extranjero // producto propio del suelo cubano o de sus industrias.

10

La cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, de la que se desarrolla la cocina cubana actual, enriquecida con los aportes y cambios asimilados en el siglo XX. La cocina nacional es expresin del sincretismo cultural, de la mezcla de razas, del desarrollo socioeconmico y poltico de la Isla, de las modificaciones impuestas en el decursar de la vida cotidiana, y todo ello es parte consustancial de nuestra identidad.

Finales del siglo XIX hasta el presente

A fines del siglo XIX contina la inmigracin espaola proveniente de Galicia, Asturias, Islas Canarias, que imponen el consumo de judas (fabadas), garbanzos, lentejas, chcharos, remolacha, perejil, rbano, berenjena, berro; asimismo, mariscos y pescados (enchilado de camarones, cherna frita), caldos gallegos, sopas, potaje de frijoles. En 1898 Cuba surge como una repblica neocolonial con la Intervencin de los Estados Unidos en la guerra independentista. Desde el inicio de la pseudorrepblica, comienza la penetracin norteamericana en la economa (comercio, azcar y minera), y se incrementa la inmigracin norteamericana. De 1902 a 1931 se inicia una inmigracin procedente de Asia menor: sirios, turcos y libaneses. Los descendientes cubanos-rabes con el objetivo de mantener una parte importante de las races culturales, legado de sus ancestros, celebran diferentes actividades, como las tardes de la cocina por los asociados de la Unin rabe de Cuba. A principios del siglo XX ocurren nuevas migraciones procedente de pases europeos como Inglaterra, Francia y Alemania, as como de Amrica Latina (Mxico, Puerto Rico, e indios yucatecos, cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maz de diversas maneras). La entrada masiva de braseros ingleses, italianos, polacos, franceses, rusos, portugueses, holandeses, lituanos, hngaros y rumanos tiene lugar a partir de 1914. De 1921 a 1935 contina la inmigracin espaola, y con ellos se incrementa el consumo de tocino, chorizo y embutidos. Despus de la II Guerra Mundial la cocina de los restaurantes y hoteles estaba en manos espaolas y francesas, lo que se refleja en la presencia de uvas, turrones, vinos y sidras y de la pastelera francesa. En los aos 50 el mercado nacional se ve invadido por los novedosos y prcticos alimentos procedentes de los Estados Unidos, como yogurt, melocotones y peras en almbar, cereales, compotas y otros. En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos, llamada la invasin amarilla y en 1920 de inmigrantes japoneses que se asentaron en la Isla de la juventud y en Ciudad de La Habana, quienes trajeron consigo los crudos de pescados, las hortalizas mezcladas con pescados y carnes, la caa brava junto con cerdo, pollo o pescado. De 1913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos que se asentaron en la regin oriental. Estos aportaron alimentos y formas de coccin de la cocina francesa e inglesa, por ejemplo: la leche de coco en las preparaciones culinarias, dumpling An prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes, ritos y costumbres. Desde los aos 30 se inauguran las cadenas hoteleras norteamericanas dirigidas al Caribe, con el gran Hotel Nacional como smbolo, y se inicia el auge del turismo norteamericano hacia la Isla. El desarrollo turstico en esta poca propici el desarrollo de la cocina comercial y el surgimiento de chefs de reconocido prestigio que rescataron y enriquecieron la cocina nacional e internacional, y situaron la gastronoma cubana a la altura de las mejores del mundo. 11

A partir de 1959 se producen profundos cambios en la estructura socio-econmica y poltica del pas, y tambin en la actividad culinaria en todos los estratos de la sociedad. Comienza en el perodo revolucionario la alimentacin masiva, social y colectiva, y los mercados se surten de productos del campo socialista, especialmente Bulgaria, Unin Sovitica (Rusia), Checoslovaquia, Rumana, y otros. Igualmente, se popularizan platos de la cocina italiana, como las pizzas y los espaguetis. Con el desarrollo del campo socialista y la instauracin del perodo especial, ocurren cambios en la alimentacin del cubano; por ejemplo: la introduccin de la soya como extensor crnico, al ser una leguminosa de mayor contenido proteico; la elaboracin del picadillo texturizado, la masa crnica, el fricandel, el fish steak; se incrementa el consumo de vegetales, que era una costumbre poco habitual; mayor utilizacin de especies y condimentos cubanos; se crearon platos alternativos como sustitutos de las recetas originales. En 1992 surge el eco-restaurante El Bamb del Jardn Botnico Nacional, como inicio de una variante alimentaria donde predomine una cocina sana, nutritiva, diettica y ecolgica. En el ao 2000, como poltica del Estado, se crean los restaurantes vegetarianos del Poder Popular, y abren tambin sus puertas para el turismo este tipo de establecimiento: Bugan Vilia y Cuncn las Nieves, ambos de la compaa Palmares, Cubanacn S.A. Con el desarrollo del turismo la cocina cubana continua perfeccionndose y estilizndose, con el objetivo de ponerla a tono con la cocina internacional contempornea, sin que cambie sus races. Hoy da, las corporaciones mixtas en el sector hotelero, la unin de profesionales culinarios extranjeros y cubanos, la Asociacin Culinaria de la Repblica de Cuba, el Sistema FORMATUR (Sistema Nacional de Formacin para el Turismo), la Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo y el resto de las EHT del pas, el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana, y otras instituciones, as como el pueblo mismo, realizan aportes valiosos que contribuyen a enriquecer la cocina cubana contempornea.

12

COCINA CUBANA. GENERALIDADES

Caractersticas esenciales de la cocina cubana
Las carnes y pescados son macerados hasta 12 horas. Existe un gusto preferente por los mariscos, pescados y la carne de cerdo. El conocido adobo criollo (ajo, sal, naranja agria) admite cebolla, organo y comino como variantes. El arroz y los frijoles son los principales productos alimentarios. Los frijoles en potaje o mezclados con arroz. El arroz con frijoles negros se denomina moros y cristianos, y si se prepara con frijoles colorados, congr oriental. Los vegetales feculentos, a los que llamamos viandas (bonito, yuca, ame, malanga, pltano, incluyendo las papas y las calabazas) se consumen como guarnicin (hervidos o fritos). Las especias y condimentos ms utilizados son: ajo, cebolla, ajes (chai o cachucha y pimientos), tomate, comino, organo, laurel, canela. No suele usarse picantes. El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. En el men las ensaladas acompaan el plato principal, junto con cerveza bien fra. Los postres son un complemento importante del plato y las frutas en almbar se acompaan con queso; se prefieren con el punto de azcar alto. El caf no debe faltar en la mesa. El anfitrin puede deleitar un exquisito habano en la sobremesa, despus de una deliciosa cena o almuerzo en familia. El servicio ms utilizado en la en familia es a la espaola o a la criolla. La produccin de quesos a nivel artesanal comenz en Cuba aproximadamente hace un siglo. El tipo ms comnmente elaborado era el llamado queso blanco criollo, en diversas formas y texturas. En todo el pas los campesinos fabrican este queso para su autoconsumo. Su produccin industrial se inicia a partir de 1920, en las antiguas provincias de Las Villas, Camagey y Oriente, por ser stas las principales regiones ganaderas del pas; todava en 1965 se conocan muy pocas variedades de quesos. Adems del blanco criollo se fabricaban el Patagrs, queso madurado y prensado y el queso crema fresco y extragraso. Otras variedades se producan en pequeas proporciones y tan localizados que prcticamente eran desconocidos en el pas. Es precisamente a partir de 1965 que se desarrolla la nueva industria quesera cubana, tomando como sustento la base terica de la escuela quesera de Europa occidental, en pases como Francia, Suiza, Holanda, Dinamarca e Italia. Paralelamente al surgimiento de variedades como el Camembert, el Gruyere, el Gorgonzola y otras de renombre mundial, se desarrollan variedades cubanas autctonas, que junto a las ya existentes conforman la amplia gama de quesos cubanos actuales. En total Cuba produce hoy 165 variedades de quesos. A continuacin, algunos de los exponentes ms representativos de las variedades de quesos cubanos:

13

Queso Patagrs: es uno de los quesos ms antiguos conocidos en Cuba por su alta calidad. Su origen se remonta a 1928 en Bayamo, provincia Granma, zona ganadera por excelencia que se extiende por las llanuras que bordean el ro Cauto. En 1930 se extiende a Camagey, en la provincia del mismo nombre, consolidndose all su produccin y adquiriendo el prestigio y renombre que hoy ostenta. La cubierta de parafina roja, le confiere una bella presentacin en piezas cilndricas de 3,8 a 4,5 kg de peso. Queso madurado curado elaborado con leche de vaca. Su masa interior es de color amarillo uniforme, de consistencia firme al corte, presentado ojos pequeos, distribuidos irregularmente. Su sabor caracterstico es aromtico, suave al paladar, algo salado. Todo ello hace del Patagrs un queso nico en su tipo Queso caribeo: su origen es reciente, de 1989, pero su alta calidad se impone rpidamente en el mercado turstico de Cuba. Surge en la fbrica de queso Siboney, buscando obtener un queso duro (prensado y cocido), tpico cubano, que tuviera cierta originalidad en su forma, textura y sabor para distinguirlo de los dems quesos duros conocidos mundialmente. Queso graso, de pasta cocida. Corteza firme, rugosa, de color amarillo dorado o amarillo carmelitoso. Se presenta en piezas de 14 a 16 kg de peso, de forma cuadrada, la cual ofrece probadas ventajas en su comercializacin. Por su masa, de textura, firme y elstica, es ideal para preparar entrems, bocaditos o para uso general en la cocina. Masa compacta, con escasos ojos pequeos o sin ojos. Su sabor dulzn y poco salado resulta muy agradable al paladar. Capricho de queso: el queso blanco de Cuba es un queso fresco de pasta prensada semicocida, elaborado con leche de vaca, cabra o mezcla de ambas. Presenta un color blanco amarillento a blanco y una textura suave al corte. Tiene un sabor fresco, ligeramente cido y algo salado. Se presenta en piezas de 10 a 15 kg.

Platos tpicos, tradicionales y regionales ms representativos

Tpico: lo creado en un pas o regin determinada. Ejemplos: el tasajo camageyano, bakan (tpico de la regin Guantnamo), papa Guanabacoa, cucurucho de coco, bolas de cacao, liseta manzanillera, butifarra el congo (Guines), langosta Bataban, bacalao con pltano (Bayamo). Tradicional: relativo a la tradicin. Tradicin: noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de generacin en generacin. Ejemplos: casabe, ajiaco, picadillo a la criolla. Lo tradicional se hace tpico cuando se arraiga en la poblacin. En la cocina cubana hay pocos platos tpicos porque estn influenciados por otras culturas. Platos regionales La isla grande se divide en tres regiones: occidental, central y oriental. Las elaboraciones de platos y las costumbres gastronmicas varan segn la regin, caracterizndolas. Regin occidental Pollo ahumado Ramayn Ensalada de berro y verdolaga Dulce de tallo de fruta bomba Cordero ahumado Cuyaguateje 14

Butifarra al congo Regin central Pollo Escambray Casco de limn (Cienfuegos) Pollo Rancho Luna Costilla de cerdo rellena Pescado salsa perro (Caibarin) Regin oriental Aporreado de tasajo camageyano Calal (influencia africana) Casabe (influencia aborigen) Potaje de frijoles caballero Puerco asado en pa Bacalao con ame Pr oriental Aliado

Relacin de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales

Comidas religiosas como ofrenda a las deidades La comida de la religin yoruba (africana) est rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas ms gratas a sus dioses y se procura que stos no falten nunca en sus altares. A los santos se les da de comer coco, gofio, man, calabaza, miel, quimbomb, manteca de corojo, calal, malanga, aguardiente. Oggn: Gallo, carnero, coco, pan con mantequilla, caf con leche, agua con azcar, arroz amarillo, ajiaco. Obbatal: merengue, arroz con leche, arroz blanco, ame, zapote. Yemay: ochinchn de camarones, jicotea, pato. Chang: carnero, harina de maz, pltano indio, gallo. Semana Santa: no se come el viernes carne de res, solo pescados, biajaca frita a la criolla Comidas en fiestas populares Los festejos tpicos cubanos se celebran especiales. acompaados de msica, danza y comidas

Fiesta familiar campestre Se disfruta un exquisito guiso de vsceras de cerdo llamado gandinga, acompaado de viandas tpicas cubanas como son yuca, malanga, pltanos hervidos. Guateques Fiestas campesinas, donde el olor a cerdo asado en pa, las gallinas en fricas, arroz con pollo a la chorrera, los tamales en hojas elaborados en grandes cazuela con la brasa de carbn a lea complementan la msica y la alegra de la fiesta familiar, canturas entre sorbos de aguardiente (ron de caa tpico cubano), rones Habana Club o cervezas especiales claras u oscuras propias de Cuba.

15

Das navideos Del 29 de diciembre hasta el 1ro. de enero, Cuba se viste de alegra, fiesta, celebraciones familiares, regalos, comidas, donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos. Ejemplos de men: Con cerdo: Cerdo asado en pa Moros y cristianos Yuca con mojo Casabe Buuelos de pascuas Cervezas Caf Con pavo: Pavo asado Chatinos (pltanos verdes fritos) Congr oriental Ensalada de lechuga, tomate y col Casco de guayaba con queso Caf Con pollo: Arroz con pollo a la chorrera Pltano maduros fritos o chatinos Ensalada de vegetales de estacin Buuelos de malanga Caf Los chicharrones, frituritas de malanga de bacalao o maz, croqueticas, mariquitas de pltano se consumen como saladitos para acompaar bebidas; tambin rositas de maz y man tostado. Cumpleaos En cumpleaos de nios, fiestas quinceaeras, bodas y bautizos no debe faltar la gran torta (cake), croqueticas pequeas, ensalada fra, bocaditos, empanaditas y dulces. Obbtal Orisha mayor, creador de la tierra y escultor del ser humano. Es la deidad pura por excelencia, duea de todo lo blanco, de la cabeza, de los pensamientos y de los sueos, amante de la paz y la armona. En el catolicismo sincretiza con la Virgen de las Mercedes. Comidas: arroz blanco, torre de merengue, natilla de leche, arroz con leche, ame, ann, guanbana, granada, zapote, maz, babosas y caracoles, bolas de manteca de cacao y en general cualquier comida blanca. Yemay Orisha mayor, madre de la vida, considerada como madre de todos los orishas. Es la duea de las aguas y representa al mar. Sus colores son azul y blanco. Se sincretiza con la Virgen de Regla. Comidas: ochinchn, ali (tamal en cazuela sin grasa y sin sal, en forma de pirmide, envuelto en hojas de pltano), ternera, gallo, paloma, pato, jicotea, gallina, quimbomb con bolas de pltano verde o ame, palanquetas de gofio con melado, coco quemado, berro, 16

lechuga, acelga, verdolaga. Sus frutas predilectas son meln de agua, pia, fruta bomba, uva, pltano, naranja. Chang Orisha mayor. Dios del fuego, del rayo, del trueno, de la guerra, del baile, la msica y la belleza viril. Patrn de los guerreros y las tempestades. Su color es rojo y blanco. El rojo es el smbolo del amor y de la sangre. Se sincretiza con Santa Brbara. Comidas: pltano indio, harina de maz y quimbomb, carnero, gallo rojo, jicotea. Ochn Orsiha mayor. Duea del amor, de la feminidad y del ro. Es el smbolo de la coquetera, la gracia y la sexualidad femenina. Mujer de Chang. Siempre acompaa a Yemay. Vive en el ro. Su color es el amarillo. Comidas: palanqueta de gofio con miel, melado y caramelo, naranja dulce, acelga, chayote, tamal, arroz amarillo, harina de maz, alegras de coco, ochinchn, animales de ros (jicotea, biajaca, anguilas, mariscos de ros), berro, canistel, espinaca, perejil, boniato, calabaza.

17

PREPARACIONES CULINARIAS
Maceraciones, salsas y mojos
Adobo simple: las piezas grandes de cerdo, carne de res para asar, se maceran con diferentes marinadas. Ejemplos: vino blanco o tinto, laurel, organo, comino, pimienta negra, ajo, cebolla. En un mortero se majan los ojos con sal y pimienta negra, incorporar las especies. Colocar la carne en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas, baar con vino. Dejar en reposo durante 12 horas. Adobo criollo: ajo, sal, laurel, organo, naranja agria. Majar en un mortero el ajo e incorporar el resto de las especies. Colocar el cerdo, en un recipiente de acero inoxidable, sazonar con las especies majadas. Dejarlo en reposo como mnimo 2horas. Asar la pieza. Mojos: sirven como salsa para realzar el sabor de pescados, mariscos, moluscos, papas, calabaza, yuca, malanga. Mezclar los ajos majados con sal y las dems especies, aadir aceite, vinagre y la cebolla cortada en media luna. Mojo crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Trinchar perejil finamente. Mezclar cebolla, perejil, zumo de limn y aceite. Se utiliza para carne de cerdo y vacuno a la parrillada. Mojo de tomate: escaldar tomates, quitarles la piel, despepitar y trinchar. Sudar cebolla o ajo en aceite, incorporar los tomates trinchados, sal, pimienta y zumo de limn. Coccin hasta consistencia de salsa. Se utiliza para huevos fritos o cocidos, pescados grill o fritos, tamal en hojas, pescado sobreuso. Salsa criolla: salsa de gran popularidad en la regin del Caribe. Cada pas ha creado su propia salsa, unas picantes u otras dulzonas, pero todas con gran sabor y colorido. Ingredientes Ajo Cebolla Ajes pimientos o chay Tomate natural Hojas laurel Comino Organo Pur de tomate Sal Vino seco Aceite 20g 30g 30g 87g 2g 15g 15g 60g 10g 30ml 30ml

18

Preparacin: pelar y mondar el ajo. Pelar, trinchar fino la cebolla. Despepitar ajes, trinchar fino. Escaldar tomate, quitar la piel, despepitar. Trinchar fino. En un perol con aceite caliente, sudar ajo, incorporar cebolla, ajes, tomates naturales. Coccin durante 5 minutos. Aadir pur de tomate. Luego de 5 minutos de coccin, perfumar con vino, agregar caldo de ser necesario. Incorporar las especies secas, sal. Coccin hasta la consistencia deseada. Salsa de pia: se emplea para platos de carne o de pescado que se lleve bien con lo agrio y picante. Se sirve caliente. Ingredientes Pulpa de pia Zumo de lima Miel de abeja Sal Curcuma Macis (flor de nuez moscada) Nuez moscada Corteza de canela Guindilla Agua Vino blanco 500g 15g 60g 7g 7g 7g 3g 1g 2g 125ml 125ml

Preparacin: pelar la pia, quitarle el corazn leoso. Cortar la pulpa (masa) en dados. Unir la mitad con el zumo de lima, miel y las especias. Limpiar y cortar finamente las guindillas. Incorporarla a la mezcla anterior. Rociar con agua y el vino. Coccin a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa reduzca a un tercio, refrescar. Triturarlo en batidora, colar, incorporar los trocitos de pia reservados y zumo de pia. Coccin durante 5 minutos a fuego lento. Salsa picante de limn: existen diferentes versiones de esta salsa. Se puede servir fra o caliente con carne o pescado. Ingredientes Cebolla Guindilla fresca Aceite Limn (zumo) Vino blanco Sal Ajo Jengibre molido Ralladura limn 120g 3g 87ml 100ml 100ml 15g 30g 7g 3g

19

Preparacin: pelar y trinchar fino la cebolla. Pelar y mondar ajo. Limpiar las guindillas y trinchar fino. En aceite caliente, sudar la cebolla, incorporar el ajo, cuidar no se quemen, agregar la guindilla. Dejar sofrer 2 o 3 minutos ms a fuego lento, perfumar con vino, incorporar el zumo de limn, la sal y el jengibre. Coccin a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. NOTA: Se puede sustituir el zumo de limn por 50 ml del zumo de limn y 50 ml ms de naranja. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado.

Sopas
Las sopas de hoy devienen una preparacin simplificada, refinadas, ligeras, nutritivas, calricas, dietticas y apetitosas. En Cuba por tradicin se consumen preferiblemente sopas ligadas. Sopa pur de legumbres secas (leguminosas): Pur africano (frijoles negros). Pur bretona (frijoles colorados). Pur matancero (frijoles caritas). Sopa pur de viandas: Sopa pur oro (calabaza). Sopa pur de yuca. Sopa pur de pltano. Potajes: sopas fuertes, elaboradas con leguminosas, crnicos o subproductos de cerdo, guarnecidos con viandas y salsa criolla. Los potajes de frijoles blancos y garbanzos a la cubana son adaptaciones del proceso de transculturacin devenido de nuestras races espaolas. Sopas regionales: sopas de provincias de productos locales, con sazonadores de la tierra y del mar de la regin. Su composicin, trasmitida de familia en familia, no est codificada con precisin, por ej: ajiaco. Sopa de yuca: Ingredientes Yuca Caldo de ave Mantequilla Sal Costrones de pan 500g 1L 15g 10g 30g

Preparacin: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Una vez blanda incorporar la sal. Cocine durante 5 minutos, retirarla del fuego, hacer pur, licuarla con el caldo de ave hasta consistencia de sopa. Rectificar sabor, incorporar copos de mantequilla. Servir acompaada de tostadas de pan.

20

Sopa de pltano verde: Ingredientes Pltano verde Caldo de ave Sal Limn Mantequilla 500g 1L 10g 1g 30g

Preparacin: lavar y cortar el pltano en trozos. Coccin en abundante agua y limn una vez blando, pasarlos por un mixer, agregar caldo de ave. Verterlo en una cazuela, coccin durante 5 minutos a fuego lento, sazonar con sal, agregar copos de mantequilla. Servir caliente. En la regin oriental se elabora a partir de pltanos chatinos, majados, y se les agrega el caldo, se pasa por el colador chino o mixer. Sazonar con sal, limn. Incorporar copos de mantequilla. Coccin a fuego lento durante 5 minutos. Ajiaco tradicional: ajiaco es una voz indgena del arahuaco insular, cuyo origen se le atribuye a la raz aj y el sufijo: aco; este ltimo con el significativo de lo que aparece en, lo que est en. Equivaldra, entonces, a: en- ajizado. Tambin se sabe de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabales; dicho plato era tan picante que la tradicin dice que serva para quemar una cuchara de plata. Se lleg incluso a afirmar que el ajiaco exista ya desde los tiempos precolombinos. Los aborgenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajes, a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos, hierbas, races, agua. El ajiaco llevaba ese nombre por el aj que le aadan al guiso, que se consuma espeso. Como guiso de influencia africana, principalmente en la regin oriental, est el calal, de consistencia espesa, parecido al ajiaco, cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga, vegetales, viandas, carne de cerdo, carne salada, hierba mora, etc. El africano introduce en el ajiaco sus variantes de pltano, ame, calabaza, que terminaron por desplazar al aj, que le haba dado el nombre al plato. En nuestro pas el ajiaco es una sopa de carcter nacional; sin embargo, tiene variantes regionales. Es un plato popular para grandes y pequeas ocasiones, fiestas familiares y fiestas populares. Ajiaco bayams: se desalan varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. Se echan en una cazuela honda con manteca, tomates, cebolla y zumo de limn. Se fre todo; se le agrega agua, llenar la cazuela solo hasta la mitad; dejndolo hervir. Cuando se haya espumado el caldo, se le aaden pltanos verdes y maduros, mazorcas de maz picadas en trozos, yuca tierna, boniato, ame, chayote, calabaza y malanga, tambin trozados. Cuando todo est blando, se sirve caliente . Ajiaco Puerto Prncipe: lleva iguales viandas. Adems de las carnes rojas, se incorporan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrn. Ajiaco cardenense: se le incluye perejil, las carnes se pican hasta casi convertirlas en picadillo.

21

Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. Las viandas se rocan con un limn un rato antes de aadrseles al caldo. Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. Se espesa el caldo con una calabaza majada en el mortero, junto con el sofrito. Ajiaco criollo: se le atribuye a la regin de Sancti Spritus. La cocina espirituana se remonta a los tiempos de los aborgenes, pero su mayor desarrollo lo adquiere luego de la fundacin de sus dos primeras villas: Sancti Spritus y Trinidad, esta ltima fundada en el ao 1514 por Diego Velsquez. El ajiaco como caracterstica esencial contiene malanga amarilla, aguja de cerdo en lugar de cabeza y maz hecho (no seco), nunca tierno, cortado en fracciones de 2 pulgadas aproximadamente. Debe servirse con cuartos o rodajas de limn para que se alie al gusto. Como caracterstica especial debe quedar una parte de la vianda hecha pur, que le da un espesor determinado a este plato. Ingredientes Tasajo Gallina Falda (res) Cerdo magro Mazorca de maz Malanga amarilla Pltano verde Yuca Boniato Malanga blanca Pltano maduro Calabaza Zumo de limn Aceite Cebolla Ajo Aj Pur de tomate Comino, Laurel Organo Sal 460g 500g 460g 460g 2u 232g 2u 460g 460g 232g 2u 232g 60ml 1u 30g 60g 200g 10g 5g 5g 15g

Preparacin: remojar y desalar tasajo desde el da anterior. Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. Coccin hasta que comience a ablandar, aadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de coccin aadir el sofrito confeccionado con manteca, aceite, cebolla, ajes, pur de tomate, comino, organo, laurel y sal. Agregar por orden de durezas las viandas peladas y cortadas. Coccin tapada a fuego lento hasta ablandar todas las viandas. El ajiaco es un caldo espeso. Al final, de no tener el espesor caracterstico, aplaste varias de las viandas blandas. Servir caliente, cada racin debe llevar todos los tipos de carnes y viandas.

22

NOTA: al pltano verde se le aaden gotas de limn para que no se oxiden ni oscurezcan el caldo. En la regin oriental se le aaden bolas de maz (llamadas bollos de maz).

Potaje de frijoles negros: Ingredientes Frijoles negros Laurel Cebolla Aj pimiento Ajo Vino seco Sofrito: Aceite Cebolla Ajes pimientos Ajo Comino Organo Azcar 1kg 1hoja 30g 1u 30g 58ml 60ml 60ml 30ml 20g 5g 5g pizca

Preparacin: remoje frijoles. Ablandar los frijoles en agua con 1 laurel, 1 aj pimiento y 2 dientes de ajo. Preparar un sofrito con la cebolla, ajo, ajes, comino, organo, laurel. Incorporarlo a los frijoles blandos. De ser necesario aplastar un cucharn de frijoles blandos para espesar el caldo. Aadir sal, pizca de pimienta, azcar, vino seco. Coccin hasta cuajar. Frijoles dormidos: variante del potaje de frijoles negros, bien cuajados y con sabor dulzn. Potaje de frijoles colorados: Ingredientes Frijoles colorados 1kg Huesos blancos 0,5kg Salazones de cerdo 0,3kg Laurel 1hoja Papa 0,2kg Calabaza 0,2kg Salsa criolla Sal Preparacin: limpiar y lavar los frijoles, mantenerlos en remojo como mnimo 2 horas. Remojar las salazones de cerdo, cambindoles el agua para que pierdan la sal. Ablandar los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente, junto con las salazones y los huesos. Preparar la salsa criolla (ver receta de salsa criolla). Cuando el grano de frjol est blando agregar la salsa criolla. Coccin a fuego vivo durante15 minutos, incorporar las papas 23

cortadas en cuartos o jardinera grande. Coccin hasta esperar el caldo y las viandas estn blandas. Rectificar de sabor con sal y pimienta. Servir caliente.

Entradas combinadas con frutas

Las frutas tropicales confieren un toque extico a cualquier men y las frutas maduras no requieren una preparacin compleja para elaborar platos refinados. Los mangos, pia, meln, frutabomba, naranja, toronja, pltanos frutas, guayaba, guanbana, chirimoya, tamarindo, nspero, caimito, zapote, y otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocacin. La posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la imaginacin para elaborar exquisitas preparaciones de entradas, plato principal y postres. Ejemplos: lonjas de mango maduro, hojas de lechuga y salsa especial; filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja. Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas, vegetales y productos crnicos. Ensalada de frutas: Ingredientes Naranja Toronja Fruta bomba Meln Mango Pia Pltano fruta 2u 2u 100g 100g 100g 1u 4u

Preparacin: pelar las frutas, excepto el pltano que debe pelarse minutos antes del servicio de la ensalada. Quitarle las semillas a los que sean necesarias. Cortar la naranja y la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y el meln en rodajas o perlas. Cortar el mango en tajadas finas. Colocar las frutas artsticamente en un plato, rociarle la salsa. Decorar con ramitas de hierba buena o menta. Variantes de salsa: Zumo de frutas, licor marrasquino o Triple C. Zumo de fruta, gotas de ron Habana Club. 1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt, 5g de zumo de limn, sal, pimienta, mezclados bien. Miel de abeja y zumo de limn. Sirope Meln con salsa miel: Ingredientes Meln Zumo de limn Miel de abeja Jugo de meln 800g 15ml 15ml 30ml

24

Preparacin: cortar el meln en dados medianos o perlas. Extraerle cuidadosamente la semilla. Colocarlo en un bolo de acero inoxidable, porcelana o cristal. Preparar la salsa con zumo de limn, miel de abeja y jugo de meln. Rociarla sobre los dados o perlas de un meln. Servir fro, decorado con una ramita de hierba buena NOTA: La salsa puede servirse aparte a gusto del cliente. Ingredientes Camarones Toronja Naranja Pia Mayonesa Ron Habana Club Miel de abeja 7g 30g 30g 30g 30g 1dL Ensalada de camarones con frutas:

Preparacin: limpiar los camarones. Coccin en agua hirviente durante 3 minutos. Refrescar. Preparar supremas de naranja y toronja, cortar la pia en dados. Macerar las frutas en ron Habana Club. Saborizar la salsa mayonesa con gotas del lquido de la maceracin. Rectificar el sabor. Puntear con gotas de miel de abeja. Colocar en el centro del plato juliana de lechuga y encima el salpicn de pia, alrededor situar la mayonesa, colocar de forma intercalada las supremas de toronja, naranja y los camarones alrededor del plato. Saoco de camarn: Ingredientes Camarones Fruta bomba Masa de coco Lechuga Aguardiente Miel de abeja Mayonesa Leche de coco Sal Pimienta Pizca de ralladura de coco 58g 30g 30g 1hoja 3ml 2g 15g 2ml

Preparacin: limpiar los camarones, coccin con coco, sal, pimienta. Saborizar la mayonesa con aguardiente, miel de abeja o aadir ralladuras de coco. Cortar la fruta bomba en tajadas. Limpiar y lavar la lechuga. Colocar en un plato de hoja de lechuga, encima colocar artsticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al lado.

Ensalada de langosta y mango: Ingredientes

25

Langosta (1 cola) Vinagre fro Zumo de limn Sal Pimienta blanca Mostaza Aceite oliva Albahaca (hojas) Mango Pimiento rojo Hojas de lechuga

500g 15ml 7ml 7g 3g 7g 30g 500g 50g 2

Preparacin: coccin a partir de abundante agua hirviente y salada la langosta, durante 2 minutos. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante 10 minutos en el agua fra, extraer la masa. Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y cortar la masa en rebanadas.

Aguacate relleno con camarones: Ingredientes Aguacate Camarones Limn Sal Pimienta Mayonesa Vinagre 1u 174g 1u 7g 3g 30g 5ml

Preparacin: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada, durante 5 minutos aproximadamente. Sacarlos del lquido de coccin y refrescarlos. Limpiarlos. Cortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades, extraer las semillas y aliarlos con gotas de limn. En el centro, colocar la salsa mayonesa y los camarones artsticamente. Servirlos fros. Mousse de aguacate con gambas: Ingredientes 1 aguacate de tamao mediano sal Pimiento alauca Zumo limn Gelatina Caldo de ave Crema de leche Gambas Tomate natural Lechuga 1u 5g 3g 15ml 15ml 30 ml 160ml 8u 1u 3 hojas

26

Preparacin: pelar el aguacate, cortado a la mitad longitudinalmente, extraer la semilla. Sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limn. Triturarlo (hacer pur), pasarlo por el tamiz. Diluir gelatina en caldo. Incorporar la gelatina diluida al pur de aguacate. Montar la crema de leche. Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el pur de aguacate con la gelatina, mezclando cuidadosamente. Terminar de incorporar el resto de la crema suavemente. Verter el mousse en un molde. Refrigerar hasta consistencia deseada (cuajar). Debe servirse fra. Coccin de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre y sal de 3 a 5 minutos. Retirarlas del fuego. Refrescar. Escaldar los tomates en agua hirviente unos minutos, quitarles la piel, despepitar, cortarlos en dados. Limpiar y lavar la lechuga. Pelar las gambas. Artsticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate, que se extrae con una cuchara de molde, en un plato.

Pescados y mariscos
En la plataforma insular cubana habitan variedades de peces y frutos del mar que se comercializan por PESCA-CARIBE, lo que permite ampliar la oferta de elaboracin culinaria con excelentes pescados de masas blancas y magras, como la cherna y el pargo; mariscos: langosta, camarones, y cangrejos; moluscos: calamares, pulpo y otras. Filete de pescado a la casera: Ingredientes Pescado entero pequeo Aceite Harina Ajo Sal Pimienta Zumo de limn Cebolla Pur de tomate Tomate natural Malanga Perejil 1kg 0,5L 232g 30g 30g 15g 60ml 80g 60g 500g 200g 1rama

Preparacin: limpiar los pescados. Pelar y majar los ajos con sal. Incorporar zumo de limn. Adobar los pescados con los ajos majados y zumo. Conservarlo en refrigeracin 2 horas. Escurrir los pescados adobados. Enharinarlos. Frer en abundante grasa. Una vez fritos colocarlos en papel absorbente para que absorba la grasa. Preparar un sofrito de la siguiente manera: sudar en aceite cebolla trinchada fina, ajo mojado, incorporar tomates pelados, despepitados y sin semilla. Coccin hasta reducir lquido del tomate. Incorporar pur de tomate y caldo de pescado de ser necesario. Agregar sal y pimienta, coccin hasta consistencia de salsa. Servir los pescados fritos con salsa por encima. Ingredientes Filete de pescado capricho (10raciones):

27

Filete de pescado Sal Pimienta Mantequilla Aceite Leche Pltano vianda maduro Limn Perejil Harina de trigo

1,8kg 60g 20g 200g 200ml 500ml 1,50kg 5u 50g 500g

Preparacin: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1 hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina. Pelar pltano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartn con aceite y mantequilla caliente, que cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para que absorba la grasa. Frer los pltanos. Decantar la grasa del sartn, verter gotas de limn para hacer la salsa. Servir caliente en plato para pescado con los pltanos fritos al lado y salsa al limn. Decorar con perejil. Filete de pescado a la toronja (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado Toronja Mantequilla Sal Pimienta Aceite Col 1,8kg 0,8kg 0,25kg 0,09g 0,02 0,25L 300g

Preparacin: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante coccin. Aadir fuera del fuego copos de mantequilla, batiendo enrgicamente, hasta obtener consistencia de salsa; rectificar de sabor, no dejar caramelizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado. Pescado a la obi (10 raciones): Obi (coco), en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana. Ingredientes Filete de pescado Coco rallado Ralladuras de limn Canela en polvo Azcar 1,8kg 300kg pizca 30g 30g

28

Preparacin: coccin del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limn, canela, azcar hasta ablandar. Escurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco blandas. Colocarlos en una trtara, verter el lquido resultante de la coccin del coco. Coccin, rectificar sabor con sal y pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la cscara del coco.

Pargo oriental (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado Sal Ajo Harina Aceite Vino blanco Fumet de pescado Guisante verdes Perejil Camarones Huevos 1,8g 60g 60g 200g 116ml 60ml 250ml 100g 10ramas 870g 10u

Preparacin: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones. Reservarlos en refrigeracin. Pelar y majar los ajos. Coccin de los huevos con su cscara en agua durante 10 minutos (huevos duros). En aceite caliente incorporar los ajos, cuidar que no se quemen. Agregar los filetes de pescado; pasado unos minutos perfumar con vino. Verter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela y agregar los gambas, los guisantes verdes y el perejil. Coccin durante 5 minutos hasta que los camarones y los pescados estn hechos y la salsa con el espesor deseado. Rectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cuas de huevos duros y perejil. Camarones salteados con mango y pia (10 raciones): Ingredientes Camarones Cebolla Ajo Aceite oliva Fumet de pescado Vino blanco Perejil Mango Pia Sal Pimienta Arroz 1,5kg 300g 60g 200ml 1160ml 200ml 60g 500g 1000g 30g 7g 500g

29

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente, sacarlos. Reservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina y ajo mondado. Incorporar dados de pia, y un mango. Saltear 2 minutos ms, perfumar con vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. Coccin hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. Coccin durante 2 minutos. Servir caliente, guarnecer con tajadas de mango, pia y arroz blanco. Decorar con perejil. Enchilado de camarones (10 raciones): Ingredientes: Camarones Brandy Vino blanco Tabasco Salsa criolla Aceite Sustituir Brandy por ron Habana Club. 180g 200ml 200ml 30ml (pm) 2320ml 200ml

Preparacin: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente los camarones, flamear con ron Habana Club (Brandy), perfumar con vino blanco. Incorporar salsa criolla, tabasco al gusto. Coccin durante 5 minutos. Servir acompaado de arroz blanco. Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones): Plato representativo afrocubano Ingredientes Camarones Arroz Cebolla Ajes Albahaca Organo de la tierra Ajo Tomate natural Perejil Naranja agria o limn Aceite o manteca Sal Pimienta 500g 1kg 180g 60g 30g 2hojas 30g 180g 30g 500ml 60ml 30g 5g

Preparacin: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos fritos con sal, pimienta y hojas de organo. Trinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas finamente. Pelar, despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar ajes. Elaborar un sofrito con ajo mondado, cebolla, ajes tomat, y perejil. Incorporar los camarones y el jugo de limn (naranja agria). Coccin durante 5 minutos). Agregar agua de coco, de ser necesario caldo de pescado (fumet de marisco). Cuando comience a hervir incorporar el arroz; cocinar hasta ablandar, debe quedar ensopado. Decorar con perejil al servir. 30

Cazuela colonial de pescados y mariscos (10raciones): Plato representativo del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta Camarn cola Masa pescado Fumet de marisco Almejas Jerez Sal Pimienta Sazonador de pescado Hierbas finas 300g 232g 300g 1,8g 300g 50g pizca pizca 30g 15g

Preparacin: pelar y limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado y de langosta en dados gruesos. En cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. Coccin, agregar sazonador de pescado. Al finalizar, perfumar con vino. Coccin durante 5 minutos y ms. Servir en la misma cazuela con finas hierbas. Langosta Floridita: Plato especial del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta Pimientos ajos Zanahorias Papas Pan de molde Ron Carta Blanca Habana Club Whisky Mantequilla Ajo Pimienta Sal 116g 29g 2u 2u 58g 58g 58g 29g 2g

Preparacin: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo y cortar bien fino. Limpiar y lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar y lavar las papas y zanahorias. Cortarlas en dados pequeos. Coccin al dente. Preparar tostadas triangulares con el pan de molde (2u por racin). Saltear las masas de langosta en mantequilla, hasta que cambie de coloracin. Incorporar el ron, dejar reducir. Agregar ajo, pimientos, papas, zanahoria y el whisky. Cocinar por espacio de 6 minutos. Se sirve en plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado. Langosta Varadero: Ingredientes

31

Langosta (cola) Salsa criolla Aceite Caldo de pescado Sal Pimienta molida Vino Jerez seco Ron carta blanca

500g 116g 30g 232ml 15g 15g 60ml 37ml

Preparacin: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente, flamear con ron, perfumar con vino. Incorporar salsa criolla. Coccin durante 5 minutos. Agregar caldo. Coccin, al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompaado con arroz blanco. Kayuca mixta al mirepoix: Ingredientes Langosta Pescado Aceite Ron Habana Club Cebolla Ajo Ajes (rojos y verdes) Tomates maduros Pur de papa Sal Pimienta 500g 1600g 30ml 30ml 5g 5g 30g 15g 116g 15g 5g

Preparacin: cortar en dados la langosta y el pescado. Pelar y lavar papas, cebolla, ajes y tomates. Preparar dos carapachos de las colas de langostas, echarlos en agua hirviente hasta que se pongan rojos. Formar una canoa con ambas colas. Hacer un pur de papas fuerte (duro). Formar un mirepoix con los vegetales a fuego lento. Salpimentar las masas de langosta y el pescado, saltearlos a fuego vivo y cuando estn dorados flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino. Mezclarlos con el mirepoix y cocinarlos por espacio de 5 minutos a fuego lento. En un plato de asado se coloca el zcalo de pur, con la canoa clavada encima de ste y rellena con el salteado.

Brochetas mar y tierra: Exquisita preparacin. Se oferta con gran aceptacin en el restaurante Floridita, creado por el chef Pedro Pablo Garca. Ingredientes Langosta Pescado Camarones Filete de res Pechuga de pollo Aceite 58g 58g 58g 58g 58g 29g 32

Pan Sal Pimienta Vegetales mixtos Papel de plomo Broquetas de madera (pequeas)

120g 5g 2g 29g

Preparacin: preparar las brochetas con cada una de las carnes. Salpimentar. Embadurnar en aceite, grillar. El pan para esta preparacin debe ser redondo, semiduro y con un orificio en el centro. Saltear los vegetales mixtos. Colocar el pan en un plato de asado, cada brocheta en el pan, alrededor del orificio. En el orificio se colocar un capuchino preparado con papel de plomo. Llenar el capuchino de aguardiente, encenderlo en el justo momento que sale el plato para el saln. Se guarnece con los vegetales mixtos, alrededor del pan. Almejas a la cubana: Ingredientes Almeja fresca Ajo Perejil Aceite Sal Pimienta Vino blanco 300g 20g 30g 60ml 10ml 3ml 60ml

Preparacin: cepillar, lavar bien las almejas. Cocerlas al vapor y a medida que se van abriendo, retirarlas del fuego y escurrirlas. Quitar valva superior y las langostillas que se encuentran en su interior. En aceite caliente incorporar ajo, cebolla, perejil, almejas. Perfumar con vino. Saltearlas bien, rectificar sabor. Bacalao con boniato: Ingredientes Bacalao Ajo Cebolla Ajes Tomate natural Pasta tomate Laurel Comino Aceite Vino blanco seco Boniato Perejil Sal Pimienta 1200g 30g 80g 60g 80g 30g 1 hoja 10g 30ml 87ml 500g 30g 5g 2g

33

Preparacin: remojar bacalao. Ablandar (cambiar el agua 2 3 veces). Refrescar, quitar piel, despeinar y desmenuzar. Elaborar salsa criolla. Pelar, hervir boniato en el caldo del bacalao, dejndolo semiblando. En grasa bien caliente saltear el bacalao, perfumar con vino, incorporar salsa criolla. Incorporar los boniatos semiblandos y un poco de lquido de coccin del boniato. Coccin hasta ablandar el boniato. Servir espolvoreado de perejil.

Frituras de bacalao: Ingredientes Bacalao Tomate Cebolla Perejil fresco Aceite Harina trigo Huevos Leudante (levadura en polvo o bicarbonato) Aceite 300g 80g 60g 30g 250ml 150g 3u 15g 500ml

Preparacin: remojar durante 12 horas el bacalao. Cocinarlo en abundante agua hasta ablandar, refrescar, despeinar, quitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar fino la cebolla. Limpiar y trinchar fino el perejil. Despepitar y pelar los tomates. Elaborar un sofrito con cebolla, perejil, tomate. Incorporar el bacalao, coccin. En un bolo incorporar la harina, yemas de huevos, bacalao, sofrito, leudante, sal, caldo de pescado o bacalao (solo lo necesario). Mezclar bien. Opcionalmente aadir claras de huevos batidas punto de nieve. Con ayuda de una cuchara, conformar porciones de la mezcla. Frer en abundante grasa caliente hasta dorar. Servir caliente.

Aves
Pollo asado al caldero (10 raciones): Este plato data de principios del siglo XIX; por esa poca las familias santiagueras visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato, en una de las montaas que bordean el valle de Santiago de Cuba, con el fin de ver el inmenso espectculo del referido valle y refrescar el eterno verano de la regin. En ese entorno existan algunos restaurantes que elaboraban platos tpicos como lechn asado, tamales y pollo asado. ste se cocinaba en un caldero y la energa que se utilizaba era carbn vegetal ya que no existan hornos ni cocinas petroleras. El alio fuerte y cargado de ajos le daban una grata distincin al pollo, que era preferido por las personas que por razones de salud no coman lechn. Posteriormente pas a ser costumbre de las familias santiagueras, en especial de los campesinos. Ingredientes

34

Pollo Ajos Vino seco Pimienta molida Jugo de limn Sal Ajo puerro Aceite Caldo de pollo Harina de trigo

5kg 200 500ml 20g 75ml 45g 40g 400g 1,5L 100g

Preparacin: desvicerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados e introducirlos por la abertura anal, y cruzar las alas. Limpiar los ajos y machacarlos hasta hacer una pasta. Limpiar la cebolla, los puerros y las zanahorias, cortarlos en rodajas. Preparar un adobo con parte de los ajos, la cebolla, el jugo de limn, pimienta, aceite y sal, adobar los pollos y dejarlos en maceracin 12 horas. Dorar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente, retirarlos poco a poco. En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo; agregar el caldo y la zanahoria, incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente hasta que se ablanden. Al terminar la coccin, retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos. Puede acompaarse con papas doradas. NOTA: Al preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta forma es ms tpica. Arroz con pollo a la Chorrera: El Castillo de la Chorrera, ubicado en la desembocadura del ro Almendares, es el nombre que tena tambin un poblado pequeo habitado por pescadores. En ese lugar, en 1905, se fabric un hotel de madera de dos plantas, y en el restaurante se ofertaba el arroz con pollo a la Chorrera, cuya caracterstica principal era arroz ensopado, de agradable aroma, y entre sus ingredientes estaba cerveza y vino de Jerez. Ingredientes Pollo Chorizo Ajo Cebolla Ajes Pasta de tomate Sal Pimienta Comino Aceite Laurel Arroz Caldo de ave Bijol Cerveza Vino de Jerez 2,3kg 145g 20g 174g 87g 145g 29g 10g 15g 0,2L 1hoja 1kg 1,6L 1g 2u 150ml

Preparacin: dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. Incorporar ajo, cebolla, ajes, pur de tomate, comino, laurel. Coccin durante 5 minutos. Agregar el caldo, bijol y 35

sal. Coccin durante 15 minutos. Adicionar el arroz, coccin tapado. Cuando comience a secar, introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar. Agregar cerveza, perfumar con vino. Servir en cazuela de barro. Decorar con guisantes, tiras de pimientos marrones y cuartos de huevos duros. Pollo mayombe Plato tradicional, representativo de las mesas de la aristocracia cubana, en la etapa colonial. Su origen es africano con influencia espaola y francesa. Ingredientes Pollo Sal Pimienta Tocineta Naranja agria Manteca (aceite) Cebolla Papas Zanahoria Perejil Acelga Tomates Uvas pasas Ron Habana Club Caldo de ave Albahaca Jengibre Nuez moscada Costrones de pan 1,2kg 15g 5g 80g 60ml 30ml 80g 80g 100g 15g 100g 100g 60g 60ml 0,5L 2ramas 15g 3g 30g

Preparacin: Limpiar y cortar el pollo en cuartos. Adobarlo con sal, pimienta y zumo de naranja agria. Conservar como mnimo 2 horas en refrigeracin, cortar la tocineta en dados pequeos. Pelar y cortar cebolla en rodajas. Pelar y cortar zanahoria en rodajas. Limpiar y trinchar perejil y acelga. Escaldar tomate quitarle la piel y trinchar. Pelar y cortar las papas en cuartos. Despojar de hojas marchitas la albahaca. Trinchar jengibre y nuez moscada. En una cazuela gruesa calentar manteca (aceite preferiblemente), dorar los cuartos de pollo, sacarlos una vez dorados y reservarlos al calor. Decantar parte de la grasa. En el propio recipiente sofrer tocino, incorporar cebolla, zanahoria; coccin hasta reducir. Agregar tomates trinchados, perejil, uvas, pasos y acelga. Incorporar el pollo, coccin durante varios minutos. Agregar el caldo cuando comience a hervir, agregar las papas; an duras aadir, albahaca, jengibre y nuez moscada. Se deja cocinar a fuego lento y tapado durante 20 minutos aproximadamente; aadir acelga hasta su total coccin. De ser necesario agregar caldo. Servir en fuente, sobre rebanadas de pan fritos y encima ramita de hierba buena o albahaca. Pollo Rancho Luna El pollo El aljibe, toma el nombre de Rancho Luna despus de 1952, cuando sus creadores se trasladan de la finca El Aljibe para Rancho Luna en el Wajay. Ingredientes

36

Pollo Sal Ajo Naranja agria Aceite o manteca Papa

1,5kg 15g 30g 60ml 145g 1000g

Preparacin: limpiar el pollo, macerar sal, pimienta, ajo, naranja agria. Colocar los pollos en una placa engrasada. Con ayuda de una brocha embadurnar los pollos de grasa. Introducirlo en el horno a 20 oC durante 25 minutos. Virarlo con la pechuga hacia abajo, continuar en el horno 20 minutos ms; una vez trascurrido el tiempo verter el lquido de la maceracin. Virar nuevamente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de 5 minutos hasta dorar. Sacarlo del horno, refrescar, porcionar en mitades. Se sirve con la guarnicin al lado y el jugo del asado por encima. Ingredientes Pollo Ajo Azcar Salsa china Vino seco Aceite Sal Pimienta 1,2kg 20g 15g 30ml 60ml 250 ml (frer) 15g 5g Pollo Cajo

Preparacin: trocear el pollo en pedazos de aproximadamente 2 pulgadas. Cada pedazo de pollo debe quedar con hueso. Preparar un adobo con ajo, azcar sal, salsa china, vino seco. Macerar el pollo con el adobo anterior. Mantenerlo en conservacin como mnimo 1 hora, si es posible desde el da anterior. Esta preparacin se puede frer o asar. Para frerlo, se debe enharinar previamente. Para asar, se colocan en una trtara a temperatura de 160o C durante 30 minutos. De vez en vez se debe baar con el lquido de la maceracin. Filete de pollo y camarones con verduras: Ingredientes Filete de pollo Camarones Maz tierno Berenjena Habichuelas Tomates rojos Cebolla Sal Pimienta Mantequilla Ron Habana Club 80g 87g 15g 60g 15g 460g 44,5g 10g 5g 10g 1dL

37

Preparacin: limpiar los camarones, salpimentar. Salpimentar los filetes de pollo. Limpiar y lavar los vegetales, cortar las berenjenas en jardinera. Colocar en un colador y espolvorear con abundante sal hasta que suelten bastante lquido, lavar muy bien para quitar la sal. La cebolla una vez pelada se corta en lonjas, cortar las habichuelas en bastones de 2cm. Cocinar al ingls las habichuelas. Ablandar el maz tierno. Pasar dos tomates por agua caliente, casi a punto de ebullicin, unos segundos; pelarlos rpidamente e incorporarlos en bao de agua helada (bien fra); una vez frescos, secarlos, vaciarlos, escurrirlos para rellenar. Pasar por el mixer (100g de tomate, 14,5g de cebolla, 60g de berenjena). A fuego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor. Saltear los filetes de pollo; cuando casi estn se aaden los camarones. Al terminar la coccin se apartan los filetes de pollo y los camarones. Se conservan calientes. Desgrasar y desglasar con ron Habana Club, incorporar pur de vegetales, dejar reducir. Rectificar sabor. Saltear por separado el maz, las habichuelas y las berenjenas. Colocar los dos tomates en el centro del plato, rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. Colocar artsticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado. Arroz con pollo y vegetales (10 raciones): Ingredientes Pollo Arroz Aceite Tomates Ajes pimientos Cebolla Dientes de ajo Laurel Calabaza Habichuela Maz tierno desgranado Pltano pintn Vino seco Perejil Sal Pimienta 1,2kg 1000g 60g 200g 125g 135g 30g 1hoja 300g 100g 100g 500g 60ml 30g 30g 15g

Preparacin: cortar el pollo en octavos, agregar sal y pimienta . Limpiar y lavar los vegetales. Pelar las cebollas, tomates, calabazas y pltano. Cortar en jardinera: 60g de tomates, 20g de pimientos, 30g de cebollas, la calabaza y el pltano pintn. Pelar el ajo y cortarlo finamente. Trinchar el perejil finamente, Las habichuelas cortarlas en bastones. Cocinarlas a partir de agua hirviente con sal. Reservarla al calor. Ablandar los granos de maz en el caldo. En aceite caliente saltear pollo, ajo, tomate. Agregar calabaza, pltano pintn, granos de maz. Verter el caldo de pollo, incorporar hoja de laurel y perejil. Coccin tapada a fuego medio. Una vez casi blandos los vegetales, incorporar el arroz y aadir ms caldo de ser necesario, aadir sal y pimienta al gusto. Cuando el arroz haya gastado el lquido y el grano est abierto, rociar vino. Terminar la coccin al horno. Servir caliente.

Cerdo

38

Abanico de cerdo asado con frijoles negros (10 raciones): Fue creado en el ao 1995 ,en la EAEHT, por la profesora Acela Matamoros. Lomo de cerdo asado Frijoles negros blando Cebolla Aceite Sal Pimiento Vinagre Lechuga 807g 300g 50g 50ml 30g 20g 30L 10hoja

Preparacin: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. Cortar cebolla en rodajas finas. Colocar lecho de lechuga en el plato, y encima disponer artsticamente las lonjas finas de cerdo en forma de abanico, la ensaladilla de frijoles negros sazonados con vinagreta y las rodajas de cebolla. Cerdo a la albahaca (10 raciones): Cerdo entreverado Manteca de cerdo o aceite Sal Pimiento Miel de abeja Pur de tomate Ajo Hoja de albahaca Ron Aejo Habana Club Jugo de naranja agria Yuca 3kg 115g 30g 15g 30g 60g 30g 100g 87ml 87ml 1000g

Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados de 4cm. Pelar ajos, majarlo con sal, pimienta, hojas de albahaca; incorporar naranja agria, miel, ron. Macerar la carne como mnimo 2 horas. Pelar, lavar y cortar en trozos la yuca, ablandarla. Dorar la carne en grasa bien caliente, agregar parte del lquido de maceracin y el pur de tomate. Coccin tapada a fuego lento. A mitad de coccin agregar la otra parte del lquido de maceracin, coccin hasta ablandar. Servir en fuente o plato de asado, acompaado de yuca, y de moros y cristianos. Decorar con ramita de albahaca. Escalope de cerdo con pia a la hierba buena (10 raciones): Ingredientes Escalope Mantequilla Hierba buena Pia Boniato Azcar 174g (2u:87g cada una) 200g 150g 580g 1kg 30g

39

Preparacin: pelar y lavar los boniatos, ablandar en agua con sal y pizca de azcar. Refrescarlos, cortarlos en ruedas finas. Pelar la pia, cortar los dados, secarlos, pasar por harina. Salpimentar los escalopes, embadurnar en mantequilla fundida, cocinar en la sartn en poca grasa, apartarla y conservar caliente. En la sartn dorar lo dados de pia, aadir las hojas de hierba buena trituradas, coccin 1 minutos. Agregar sal y pimienta. Flamear con el ron Habana Club. Colocar los escalopes en un plato o fuente, al lado situar los dados de pia. Acompaar con ruedas de boniatos dorados. Decorar con ramitas de hierba buena. Chuleta de cerdo con frutas frescas (10 raciones): Ingredientes Chuleta de cerdo Sal Pimienta Mantequilla Vino blanco Jugo de fruta Crema de leche Mango, pia, o fruta bomba o naranja 1740g 30g 15g 300g 200ml 200ml 200ml

Preparacin: salpimentar chuletas, Saltearlas en mantequilla. Reservarla caliente, desgrasar el sartn y desglasarlo con vino blanco. Incorporar jugo de fruta, coccin durante 5 minutos a fuego lento. Aadir crema de leche. Rectificar sabor, incorporar chuletas y encima tajadas de frutas frescas. Calentar suavemente. Servir acompaada de la salsa y las tajadas de frutas. NOTA: Las frutas que se utilizan es a eleccin del cliente. Rollo de cerdo relleno con hierba buena: Creado por el chef Pedro Pablo Garca, actual trabajador del restaurante Floridita, que tuvo gran aceptacin en el Hotel Royal, Dinamarca. Ingredientes Pierna de cerdo Naranja agria Ajo Organo molido Laurel molido Clavo de olor Eneldo Pimienta molida Vino seco Aceite Pia Sal 3kg 232ml 50g 20g 20g 15g 15g 20g 232ml 87g 1kg 30g

40

Preparacin: deshuesar la pierna. Abrirla para ampliarla. Pelar y majar los ajos. Elaborar mojo con jugo de naranja agria, vino seco, ajo, aceite y las especies secas. Adobar la carne, rellenarla con las hojas de hierbas buena. Enrollar y amarrar. Asar por espacio de 1 hora, a fuego lento; se baa con el lquido del adobo durante la coccin. Terminada la coccin dejar refrescar. Cortar en rodajas. Se guarnece con pia glaseada. Lomo enrollado de cerdo (10 raciones): Ingredientes Lomo de cerdo Sal Pimienta Ajo Organo Zumo de naranja agria Acelga Zanahorias Vino seco Aceite 3kg 30g 30g 50g 10 g 232ml 10hojas 200g 232ml 30ml

Preparacin: abrir el lomo, colocarlo como mnimo 2 horas en una maceracin (adobo criollo, de ajos mondados, sal, organo y zumo de naranja agria. Limpiar y lavar hojas de acelga, escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hirviente, refrescarlas en agua fra, secarlas. Lavar y pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocinarlos, por espacio de 5 a 7 minutos en agua hirviente, refrescar. Sacar la carne de la maceracin. Escurrirla, colocarla abierta sobre una trtara, encima colocar las hojas de acelga, y sobre ella los bastones de zanahoria. Envolver en forma de rollo. Atar con un hilo bramante. Colocar el rollo en una trtara engrasada, hornear en el horno bien caliente, por espacio de 20 minutos; bajar la temperatura a 160 oC. Coccin hasta asar, de vez en vez rociar con el lquido de la maceracin y el vino seco. Dejar refrescar. Cortar en lonjas. Elaborar salsa con el lquido resultante de la coccin. Servir acompaado de pltano chatino, yuca con mojo, moros y cristianos. Lomo de cerdo al ron: Ingredientes Lomo de cerdo Sal Ajo Pimienta Ron Habana Club (blanco) Aceite 2kg 30g 40g 30g 500ml 60ml

Preparacin: limpiar el lomo de sebos y pellejos. Pelar y majar ajo con sal. Adobar el lomo con el mojado, rociar el ron. Dejarlo en reposo 12 horas. Engrasar bien caliente, dorar todas sus caras o se coloca en una trtara al horno a 200C , dorando todas sus caras. Bajar la temperatura del horno a 160, dejarlo cocinar durante 30 minutos, aproximadamente. Baar con lquido de maceracin de vez en vez. Una vez listo, dejar 41

refrescar antes de cortarlo. Elaborar la salsa con el lquido resultante de la coccin. Servir acompaado de yuca con mojo o malanga hervida con mojo y congr oriental. Ingredientes Carne de cerdo magra Ajo Sal Zumo naranja agria Aceite 3kg 60g 30g 232ml 500ml (0,5L) Masas de cerdo fritas (10 raciones):

Preparacin: cortar la carne en dados de 4cm. Pelar y majar ajo con sal, agregar zumo de naranja agria, macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mnimo 2 horas. Sacarlos de la maceracin, dejarlos escurrirse, frer en abundante grasa, comenzar con la temperatura alta y una vez dorada, bajarle la temperatura hasta su total coccin. Escurrirlo, servirlo caliente acompaado con viandas con mojos, moros y cristianos. Variante: Los dados de carnes se doran, sin macerar, solo salpimentados. Se cocinan a fuego lento para que ablanden, una vez blandos se sube la llama y se vierte rpidamente un mojo de ajo, naranja agria y se tapan. Coccin durante unos minutos.

Carne de res

Bistec en cazuela: Ingredientes: Carne de res Sal Pimienta Aceite Vino blanco Salsa criolla Caldo de res 2kg 30g 30g 116 ml 232ml 500ml 500ml

Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos. Cortarla en bistec, luego salpimentar. En una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras, se perfuman con vino blanco y una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla y el caldo. Se tapa el recipiente y se termina la coccin en el horno. Se pude acompaar con arroz blanco y viandas fritas o hervidas. Filete de res a la cubana: Ingredientes Filete de res Sal Pimienta Limn 2kg 30g 15g 5u 42

Perejil Cebolla Ajo Aceite Papas

30g 300g 40g 1160ml 1000g

Preparacin: limpiar y cortar la carne en bistec. Preparar un adobo con ajo, sal, pimienta, perejil, cebolla y zumo de limn. Adobar los filetes, mantenerlos en el lquido de maceracin por 2 horas en refrigeracin, escurrirlos. Quitarle restos de cebolla, ajo o perejil. Embadurnarlos en aceite. En la sartn en poca grasa, cocinarlos a fuego medio por ambos lados. Elaborar salsa con el lquido de coccin, se le vierte por encima a los bistec. Acompaar de papas fritas o chatinos, y ruedas de cebollas marchitas en aceite.

Aporreado de ternera( ropa vieja o carne ripiada): Ingredientes: Carne de res de segunda Zanahoria Perejil Cebolla Ajo puerro Laurel Aceite Salsa criolla Vino blanco Sal 2kg 232g 30g 120g 30g 1 hoja 60ml 500ml 232ml 30g

Preparacin: limpiar la carne de sebos y pellejos, colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Cuando comience a hervir, eliminar la espuma de la superficie, bajar la candela e incorporar cebolla, ajo puerro, zanahoria y un ramillete guarnecido (perejil, laurel y tomillo). Coccin hasta que la carne se ablande. Mientras, preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Una vez blanda la carne, se deshilacha y se incorpora a la salsa criolla. Luego se perfuma con vino y se deja cocinar por espacio de 10 minutos ms. Rectificar el sabor. Servir acompaado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas. El caldo obtenido de la coccin se puede utilizar en sopas , arroces combinados y otras recetas. Vaca frita (10 raciones): Carne de res (de segunda) Ajo Cebolla Jugo de naranja agria Sal Aceite o manteca de cerdo Papa Arroz 2kg 100g 240g 100ml 30g 290ml 1,5kg 1kg

43

Preparacin: limpiar la carne de nervios y pellejos, cocinarla a partir de agua a temperatura ambiente o caldo; una vez blanda, cortarla en forma de bistec, machacarla ligeramente, macerarla con un mojo de ajo, pimienta y naranja agria. Elaborar arroz blanco, frer las papas a la juliana. Saltear la carne en aceite bien caliente, reservar caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla, e incorporar el lquido de la maceracin. Servir el bistec con la cebolla y la salsa por encima, guarnecer con papas fritas y arroz blanco.

Tasajo
Tasajo camageyano: Ingredientes Tasajo Aceite Cebolla Tomates Ajo Sal Caldo de res Vino blanco 2kg 60ml 100g 300g 30g 15g 230ml 87ml

Preparacin: remojar el tasajo 12horas, desojar. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Pelar, despepitar y triturar los tomates. Pelar y cortar finamente la cebolla. Pelar y mondar el ajo. En grasa caliente, sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. Coccin durante 2 minutos. Incorporar tasajo, perfumar con vino blanco. Verter un poquito de caldo. Coccin a fuego lento. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Servir acompaado de vianda hervida (boniato, pltano o yuca) o arroz blanco. Tasajo a la pasita de negro: Ingredientes Tasajo Manteca de cerdo o aceite Arroz Frijoles negros Berro Tomate Lechuga 2kg 60ml 500g 500g 200g 400g 10hojas

Preparacin: desalar el tasajo, cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Refrescar, cortarlo en lascas, deshilachar en hebras muy finas. Saltearlo en poca grasa. Colocarlo en papel absorbente para que pierda la grasa. Servir acompaado de arroz, pasta de frijoles, ensalada de berro, tomate y lechuga.

44

Boniato relleno con tasajo: Ingredientes Boniatos Tasajo (aporreado) Sal Huevos Galleta molida Aceite 2kg 250g 15g 5u 500g 0,5L

Preparacin: lavar, pelar y cortar los boniatos en trozos. Cocinarlos en agua con sal y azcar. Una vez blandos hacer pur. Conformar bolas. Elaborar un picadillo de tasajo (guiso de tasajo molido con salsa criolla). Ahuecar las bolas de boniato, rellenarlas con picadillo de tasajo y cierre con pur de boniato. Envolver las bolas en huevo batido y galleta molida. Frer hasta que queden doradas. Servir caliente.

Preparaciones con vegetales

Frituras de malanga: Ingredientes Malanga Huevo Ajo Sal Pimienta Aceite o manteca de cerdo Perejil 1000g 4u 30g 30g 5g 0,5l 30g

Preparacin: rayar la malanga. Mezclarla con ajo. Mezclar malanga, aj, yemas de huevo, sal, pimienta y perejil. Con ayuda de una cuchara conformar porciones, frer en abundante grasa caliente. Colocarlos sobre papel absorbente, dejarlos escurrir. Servir caliente como guarnicin o saladitos. Frituras de maz: Ingredientes Harina de maz tierno Huevo Sal Pimienta Agua o caldo o leche Aceite 500g 4u 30g 5g 232ml 0,5L

Preparacin: mezclar harina, yemas de huevos, sal, pimienta. De ser necesario lquido. Con ayuda de una cuchara conformar porciones, frer. Servir caliente. NOTA: La mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla, perejil, ajo. 45

Frituras de calabaza: Ingredientes Calabazas Harina de trigo Huevo Azcar Sal Canela Leudante 1000g 100g 4u 60g 30g 30g 15g

Preparacin: hervir la calabaza en poca agua. Hacer pur. Incorporar harina, yemas de huevos, sal azcar, canela, leudante (bicarbonato o polvo hornear). Mezclar bien. Dividirla en porciones. Frer. Servir caliente. Pur de malanga: Ingredientes Malanga Agua Sal Aceite o manteca de cerdo 1kg 2L 30g 30ml

Preparacin: pelar la malanga. Lavarlas. Cocinarla en abundante agua con sal, tapar la cazuela. Una vez blanda, aplastarla para hacer un pur, verter un poquito de agua de coccin y aceite para suavizar la mezcla. Servir caliente como guarnicin de pescado, cerdo, tasajo, res, pollo. Chatinos (tostones): Ingredientes Pltano vianda verde Aceite Sal 5u 500ml 30g

Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en ruedas de 3 cm de grosor. Colocarlos en un sartn con el aceite que lo cubra, cocinarlos a fuego lento hasta ablandar. Sacarlos del sartn, escurrirlos bien de la grasa. Aplastarlos con ayuda de un mazo o aplastador. Calentar bien la grasa y frerlos. Deben quedar dorados, suaves y crujientes a la vez. Un momento antes de servir aadir sal. Deben frerse justo al momento de servir, pues se pondran duros.

Mariquitas de pltano (chicharritas): Ingredientes Pltano vianda verde Aceite 46 1000g 500g

Sal

30g

Preparacin: pelar y cortar los pltanos en rueditas bien finas. Frerlas cuidadosamente en grasa bien caliente. Evitar que se peguen. Reservarlas al calor, se sirven como saladitos o guarnicin. Pltano maduro frito: Ingredientes Pltano vianda maduro Aceite 4u 0,5L

Preparacin: pelar los pltanos, cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. Frer en grasa bien caliente. Servirlos calientes como guarnicin de picadillo de res a la criolla, bistec de cerdo o res, arroces combinados. Bolas de pltano pintn: Ingredientes Pltanos pintones Mantequilla Naranja agria Ajo Pimienta Sal 1u 60g 30ml 30diente 10g 15g

Preparacin: cortar los pltanos en 2 3 pedazos. Hervir con cscara en agua suficiente para que los cubra, de 20 a 30 minutos hasta que se ablanden. An calientes quitar la cscara y el corazn. Aplastar los pedazos de pltanos para hacer pur. Pelar los ajos, majarlos con sal y pimienta, incorporar el jugo de naranja agria; mezclar ese mojo crudo con el pltano aplastado. Hacer bolas pequeas, dorarlas en la mantequilla caliente. Machuquillo de pltano verde: Ingredientes Carne de cerdo Pltano verde Ajo Sal Manteca de cerdo 1160g 1kg 20g 15g 500g

Preparacin: cortar la carne de cerdo en dados pequeos, frerlos. Cortar el pltano verde en ruedas, frerlos. Moler los chatinos o tostones. Incorporarlos en grasa caliente perfumada con ajo. Agregar masas de cerdo y chicharrones. Sazonar. Mezclar bien. Matajbaro:

47

Parecido al machuquillo, pero a partir del fuf de pltano verde pintn, mezclado con chicharrones, ajo molido y manteca de cerdo. Fuf de pltano: Ingredientes Pltano verde o pintn Agua Sal Manteca de cerdo 1kg 2L 30g 30g

Preparacin: lavar los pltanos, cortarle los extremos, hacerle una incisin longitudinal a la cscara, cortarlos en trozos con cscara. Cocinarlos en abundante agua hasta ablandar, an calientes quitarles la cscara, aplastarlos para hacer un pur (fuf). Aadir manteca de cerdo. Tamal en cazuela: Forma campesina de elaboracin. Ingredientes Harina de maz Sal Agua Manteca de cerdo 500g 30g 1,5L 60g

Preparacin: se elabora con mazorca de maz tierno (seleccionar las mejores y ms tiernas). Deshojar (despaje) y escoger las hojas mejores (grandes y frescas si se desea hacer tamal en hoja). Eliminar las pelusas de las mazorcas y lavar en abundante agua. Desgranar, moler o rallar. Si el maz no es muy tierno se remoja en agua con sal durante varias horas para que el grano se hidrate y ablande por dentro. Hervir el agua con sal en cazuela de hierro a fondo grueso (triple de agua al volumen de agua). Aadir la harina lentamente, revolver con paleta de madera hasta que espese. Cocinar destapada. Tiempo de coccin: 1 hora aproximadamente a fuego lento. Agregar manteca de cerdo. El tamal en cazuela se puede elaborar agregndole carne, pollo, cerdo, bacalao, tasajo, camarones, quimbomb. Harina con carne de puerco: Plato afrocubano que se le ofrenda a Yemay. Ingredientes Carne de cerdo Harina de maz Manteca de cerdo o aceite Naranja agria Ajo Cebolla Tomates naturales Aj Perejil Sal 500g 1kg 60ml 2u 30g 60g 100g 30g 1 rama 30g 48

Preparacin: cortar la carne en trozos pequeos. Preparar un alio de ajo majado con sal y naranja agria. Adobar la carne con el alio. Limpiar y trinchar fino la cebolla, tomate, ajes y un diente de ajo. En grasa bien caliente frer las masas de cerdo. Retirarlas del caldero, descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofrer el diente de ajo majado, las cebollas sin llegar a dorar; incorporar ajes y por ltimo los tomates naturales. Coccin durante 5 minutos o hasta que se consuma el lquido del tomate. Incorporar la carne de cerdo, coccin hasta casi ablandar. Incorporar la harina de maz, verter ms caldo de ser necesario. Aadir sal, perejil y cocinar a fuego vivo removiendo constantemente hasta que la mezcla comience a cuajar. Bajar la temperatura, continuar la coccin lentamente hasta secar y la harina est hecha, mover de vez en vez con cuidado para que no se pegue al fondo del caldero. Servir caliente, si se desea se puede aadir encima un mojo con aceite, ajo, cebolla y perejil. Arroz con maz tierno: Ingredientes Arroz Mazorca de maz tierno Cebolla Pur de tomate Aj Aceite Ajo Pimienta Caldo Sal Vino seco 1000g 6u 100g 120g 60g 90ml 30g 7g 750ml 30g 87ml

Preparacin: preparar un sofrito con parte de aceite, cebolla, aj, ajo, pur de tomate, pimienta. Agregar el maz desgranado, el agua (caldo) y sal. Coccin por 5 minutos aproximadamente. Agregar el arroz, cocinar por 20 minutos ms a fuego lento y tapado, agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. Dejarlo cocinar a fuego lento hasta que est hecho.

Tamal en hojas (10 raciones): Ingredientes Maz tierno molido Sal Pimienta Salsa criolla Masas de cerdo Hojas de maz Aceite 1kg 30g 10g 232ml 250g 20 hojas 60ml

Preparacin: colocar el maz molido en un bolo, incorporarle salsa criolla, pimienta, sal, y masitas de cerdo frita. Esta mezcla colocarla en las hojas de maz, previamente seleccionadas y conformando pequeos paquetes. Envolver la hoja de tamal, amarrarlas

49

con tiras de hojas de maz o hilo. Cocinarlo en agua hirviente con sal. Una vez cocidos servir caliente o fros con salsa preferida (catsup, criolla, mojo criollo, tabasco, etc). Variante: EL TAYUYO. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en hojas de pltanos. Empanada al estilo oriental: Ingredientes Yuca Maz Manteca de cerdo Sal Picadillo de res Harina de trigo 500g (yuca rayada) 500g (maz rallado) 30g 14,5g 232g 232g

Preparacin: pelar, lavar y rayar la yuca cruda. Si el maz es sarazo, rayar; si el maz es seco, hay que hervir la mazorca durante 25 minutos, y aadirle agua fra que lo cubra. Reposar 12 horas aproximadamente, y despus rayar la mazorca. Se mezclan la misma cantidad de harina de maz y yuca rayadas (proporcin 1:1), sal y manteca de cerdo, amasar hasta unir bien. Envolver la masa en un pao fino y echarla en agua hirviente, cocinar durante 25 a 35 minutos aproximadamente. Refrescar, sacar del pao caliente. Cortar en pedazos, amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Con ayuda de un cortapasta conformar las empanadillas y rellenarlas con el picadillo de carne. Sellar los bordes de la empanada. Reposar. Frer. Servir caliente. NOTA: El picadillo se elabora de la manera siguiente: la carne molida salteada en aceite caliente, se le incorpora la salsa criolla; coccin hasta ablandar la carne y la salsa adquiera consistencia deseada. Yuca con mojo: Ingredientes Yuca Agua Sal 1kg 2L 30g

Preparacin: pelar la yuca, ablandar en abundante agua. Cuando la yuca comience a abrir (ablandar) incorporarle la sal. Dejar cocinar hasta que estn bien blandas. Sacarlas del agua. Reservarlas al calor. Servir acompaada de un mojo criollo elaborado con ajo, naranja agria, aceite o manteca de cerdo. Pastel de yuca: Ingredientes Yuca Sal Huevo Mantequilla 1kg 30g 4u 30g 50

Azcar Harina de trigo Picadillo de cerdo

40g 60g 500g

Preparacin: pelar y lavar la yuca. Cortar en trozos y salcochar en agua, cuando empiece a ablandarse incorporarle la sal. Una vez blandas, se escurren y rpidamente se pasan por la mquina de moler. Colocar la masa en un bolo y aadir huevo, mantequilla, azcar y sal de ser necesario. Mezclar bien todos los ingredientes. Se amasa ligeramente sobre una mesa polvoreada con harina de trigo. Se divide la masa en dos partes y se extiende colocndola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le coloca encima la otra mitad de la masa, como una tapa. Cocinar en horno moderado hasta que dore. Servir caliente.

Ensalada de calabaza, habichuela y cebolla: Ingredientes Calabaza Habichuela Cebolla Aceite Vinagre Sal Pimienta 1kg 1kg 2u 30ml 90ml 30g 5g

Preparacin: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaza. Limpiar y cortar en bastones las habichuelas. Pelar y cortar las cebollas en anillos. Cocinar al dente las habichuelas a partir de agua hirviente con sal. Cocinar la calabaza en agua hirviente con sal. Refrescar los vegetales. Preparar vinagreta. Colocar artsticamente en un plato. Rociar con vinagreta. Congr oriental: Segn Don Fernando Ortiz, congr es vocablo oriundo de Hait, donde a los frijoles colorados se les llama congo y al arroz riz, como en francs. Congr es voz del creole haitiano que significa: congo con arroz. El folclorista oriental Ramn Martnez dice: ... en 1868 algunos chuscos, en vez de decir un plato de congr, decan un plato de voluntarios y bomberos, aludiendo a que los voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros, que usaban cuellos y bocamangas rojas. Ingredientes Frijoles colorados Agua Aj Masa de cerdo Manteca de cerdo Cebolla Aj Sal 500g 2L 60g 232g 120g 87g 30g 60g 51

Organo Comino Laurel Arroz

10g 10g 2u 1kg

Preparacin: ablandar frijoles con el aj dentro. Frer masas de cerdo cortada en dados pequeos o utilice chicharrones. Sofrer en manteca el ajo la cebolla y el aj. Aadir el cerdo y el arroz. Dejar rehogar el arroz unos minutos, incorporar los frijoles, el comino, el organo y el laurel. Verter el caldo de los frijoles y sal. Cuando comience a hervir el caldo, bajar la temperatura y continuar la coccin a fuego lento, tapado. Terminar la coccin en el horno. Rectificar sabor. Los arroces con frijoles pueden acompaar a las preparaciones guisadas, asadas y fritas de carnes de res, cerdo, ave y pescados. Son preferidos en fiestas navideas y en reuniones dominicales en familia. Moros y cristianos: Ingredientes Frijoles negros Aj pimientos Tocino o bacn o chicharrones Ajo Cebolla Comino Organo Laurel Aceite o manteca cerdo Sal Arroz 500g 80g 232g 30g 60g 10g 10g 2hoja 110ml 30g 1kg

Preparacin: limpiar, lavar y remojar los frijoles. Ablandarlos con el aj pimiento dentro. En la regin oriental de Cuba se le incorpora una hoja de cilantro. Preparar un sofrito de la manera siguiente: en un caldero sofrer tocino o bacn cortado en pequeos trozos, incorporar ajo mondado, cebolla trinchada fina. Coccin durante 5 minutos, sin que doren el ajo y la cebolla, incorporar las especies secas. Agregar los frijoles blandos y el arroz. Rehogarlo todo durante 10 minutos aproximadamente. Verter el lquido de coccin de los frijoles, aadir sal. Cuando comience a hervir el caldo, bajar el fuego. Coccin tapado a fuego lento. Se puede terminar la coccin en el horno. Este arroz puede acompaar a preparaciones de cerdo asado, guisos, grill y otras carnes. Boniato con mojo de cebolla: Ingredientes Boniato Agua Sal Azcar Aceite Cebolla 1kg 2L 30g 20g 60ml 100g

52

Preparacin: pelar, lavar y cortar los boniatos en trozos medianos, hervirlos en abundante agua con sal y azcar. Una vez blandos sacarlos del agua. Colocar encima un mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas, cortadas en media luna. Boniato frito: Ingredientes Boniato Aceite Sal 1kg 500ml 15g

Preparacin: pelar los boniatos, cortados en rodajas finas y bastones o chips (ruedas de 2mm de grosor). Frerlos en abundante grasa. Si el corte es grueso se deben frer en dos tiempos (primero a fuego lento hasta que ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos). Si el corte es muy fino (chips) frer en grasa bien caliente.

Boniato acaramelado con miel: Ingredientes Boniatos 1kg Miel de abeja 87g Cscara de limn o naranja Preparacin: pelar los boniatos, picarlos en ruedas. Asar o hervir los boniatos. Cuando estn blandos, rociarles miel de abeja, ralladuras de limn o naranja. Servir caliente. Plato representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Yemay.

Calabaza hervida con mojo: Ingredientes Calabaza Agua Sal 800g 10L 30g

Preparacin: picar la calabaza al centro, extraerle las semillas. Cortarlas en trozos medianos o el corte deseado. En una cazuela con agua y sal, ablandar las calabaza. Una vez blandas, sacarlas del agua, refrescarlas. Si se puede acompaar de un mojo de cebolla o un mojo criollo como guarnicin. Tambin con salsa vinagreta, si se desea como ensalada.

Postres
La presencia de los postres en casi todos los pases hispanos es el legado de la dominacin rabe por ms de 400 aos y son introducidos de Espaa a Cuba. En el caso de la Isla se consuman, adems, muy dulces como un elemento de aporte energtico. Los dulces de fruta en almbar y las viandas en frituras dulces caracterizan la repostera cubana. Desde la poca de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su manera de hacer, el gusto y el paladar en los exquisitos postres. 53

Casco de guayaba: Ingredientes Guayaba madura (mediana) Agua Azcar 580g 1,5L 348g

Preparacin: seleccionar las guayabas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas a la mitad longitudinalmente, extraerles la semilla. Cocinar la guayaba en agua hasta que estn blandas. Escurrir, incorporar el azcar y el agua requerida. Coccin hasta que el almbar tome punto. Mermelada de guayaba: Ingredientes Guayabas maduras Azcar refino Agua 300g 232g 58g

Preparacin: seleccionar guayabas maduras, quitar las puntas, cortarlas en pedazos. Cocinarlas a fuego lento, tapar en solo 58ml de agua. Refrescar, pasar por un colador chino o para pur, extraerles las semilla. Colocar en una cazuela de fondo grueso, con el azcar. Coccin a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta lograr la consistencia de mermelada. Coco rallado en almbar: Ingredientes Masa de coco rallado Azcar refino Agua Canela 460g 400g 250g 5g

Preparacin: Pelar y rayar el coco. Cocinarlo en agua y aadir canela. Coccin durante 8 minutos, aadir azcar, mover constantemente hasta que tome punto de almbar.

Trozos de fruta bomba en almbar: Ingredientes Fruta bomba (verde o pintona) Agua Azcar 580g 1,5L 350g

Preparacin: pelar la fruta bomba. Cortarla a la mitad. Extraer semillas. Cortarla en trozos o dados medianos. Cocinarlas en agua hasta ablandar. Retirar 2/3 del agua de la coccin,

54

incorporar azcar, canela en rama (opcional). Coccin a fuego moderado hasta que el almbar adquiera el punto deseado.

Cascos de naranja o toronja: Ingredientes Naranja o toronja Azcar 2 kg 1kg

Preparacin: seleccionar las frutas, pelar y extraer la masa blanca quedando en forma de cuartos de luna. Cocinarla en abundante agua; cuando vaya a romper el primer hervor eliminar el agua, repetir esta operacin 2 3 veces. Una vez desamargadas y blandas, en un recipiente de fondo grueso, se prepara un almbar suave que se le aaden los cascos y se cocinan hasta que el almbar adquiera el punto deseado.

Dulce de boniato con leche de coco: Plato de races afrocubanas. Ingredientes Coco Boniato Azcar Aguardiente 1u 500g 232g 30ml

Preparacin: rayar el coco, extraerle la leche. Salcochar los boniatos con cscaras. Pelar y moler an caliente. Pasarlos por un tamiz junto con la leche de coco. Incorporar azcar. Coccin a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se despegue del fondo de la cazuela. Antes de bajar del fuego, aadir aguardiente.

Cacerola de boniato y pia: Ofrenda a San Lzaro. Ingredientes Boniato Pia Azcar Mantequilla Leche Sal 500g 1u 232g 50g 232g 5g

Preparacin: hervir los boniatos con cscara hasta la consistencia de semiduros. Pelarlos y cortarlos en rodajas. Pelar y cortar en rodajas la pia. En una cacerola cubierta de mantequilla, colocar capa de boniato y copa de pia alternando. Verter sobre cada capa la mezcla de leche, azcar, mantequilla, pizca de sal. Hornear hasta ablandar.

Dulce de leche con jugo de naranja: Ingredientes

55

Leche cortada Jugo de naranja Yemas de huevos Azcar Canela

2L 232ml 2u 1kg 15g

Preparacin: mezclar todos los ingredientes, coccin a fuego vivo, moviendo de vez en vez con cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera punto de almbar.

Dulce de harina de maz: Ingredientes Harina de maz Azcar Leche caliente Mantequilla Sal Canela rama 232g 232g 1,2L 60g 2g 5g

Preparacin: en una cazuela gruesa incorporar todos los ingredientes. Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en vez hasta ablandar y que se despegue la mezcla de la cazuela. Si se desea puede agregar uvas pasas. Coccin durante5 minutos. Refrescar.

Buuelos de Pascua: Ingredientes Yuca Malanga Boniato Ans Canela Vainilla Harina trigo Huevo Azcar blanca Vino seco Sal 300g 300g 300g 5g 5g 15ml 100g 3u 500g 30ml 2g

Preparacin: pelar y cocinar por separado la yuca, la malanga y el boniato. Refrescar. Moler o hacer pur, incorporar huevos, azcar, harina, sal, vino seco y el cocimiento obtenido al cocinar la mezcla de 80 ml de agua, ans y canela en rama. Mezclar bien hasta obtener una masa compacta. Troquelar en forma de rosquitas, palitos, nmero 8 o lacitos. Frer en abundante aceite. Acompaar con almbar, miel o melado de caa.

Buuelos de yuca cocida: Ingredientes Yuca Huevo Sal 1kg 4u 2g 56

Ans Canela Cscara limn rallado Harina de trigo Azcar

5g 5g 5g 200g 60g

Preparacin: pelar y ablandar las yucas. Quitar la hebra del centro, moler o reducir a pur. Incorporar huevo batido, sal, ans, canela. Amasar, incorporar la harina hasta conformar la masa. Sacar porciones y darles forma de 8. Frer en grasa caliente hasta que se doren. Acompaar con almbar.

Boniatillo:

Ingredientes Boniato Leche Azcar Jugo de naranja Vainilla Sal Mantequilla 920g 460ml 920g 230g 15ml 5g 30g

Preparacin: lavar y pelar el boniato. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. Una vez blandos hacer un pur, que se cocina con leche, azcar , mantequilla, jugo de naranja y sal. Casi al final de la coccin se le agrega la vainilla. Durante la coccin, revolver con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero.

Flan de pia: Ingredientes Jugo de pia Azcar refino Huevos 460ml 348g 8u

Preparacin: mezclar el jugo de pia y el azcar, despus se pone a hervir a fuego lento para quitarle la espuma. Cuando sta desaparezca se retira del calor y se refresca. Colocar los huevos en un bolo y aadir el jugo de pia lentamente, ligando bien la mezcla. Despus se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el horno en bao de Mara.

Pltano flambe: Ingredientes Pltano fruta Azcar Canela Mantequilla Ron Habana Club Vino seco 10u 300g 20g 50g 300ml 150ml 57

Preparacin: pelar los pltanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades, extraerles el corazn y colocarlos en una trtara embadurnada en mantequilla y espolvorearle azcar y canela. Rociar con vino seco y cocinarlos al horno por espacio de 7 minutos. Sacarlos del horno y a fuego vivo flamearlos con ron. Si se desea, la preparacin se puede hacer en el saln a la vista de cliente.

Pudn caribeo: Ingredientes Boniato Pltano fruta maduro Coco rallado Mantequilla Azcar Huevo Canela Ans Sal Vino seco 500g 100g 60g 30g 500g 4u 5g 5g 5g 30ml

Preparacin: pelar, hervir los boniatos. Hacerlos pur y pasarlos por un tamiz. Pelar los pltanos frutas, aplastarlos. Mezclar pur de boniato, pltano y coco rallado. Aadir huevo, azcar, canela, ans, pizca de sal, vino seco, mantequilla. Mezclar hasta formar una masa homognea. Enfondar un molde con azcar derretida de color mbar. Verter la mezcla, tapar. Coccin en bao de Mara durante 45 minutos, comprobar que est cocido si al introducir un cuchillo ste sale limpio (sin resto de masa). Refrescar antes de virar el molde. Servir en porciones.

Pan de maz habanero: Ingredientes Harina de maz remojado (4 tazas) Azcar refino (4 tazas) Harina de trigo (4 tazas) Leche (2 tazas) Manteca derretida (2 tazas) Mantequilla (2 cdta) Huevos (8) Polvo de hornear (1 cda) Vino seco (1 cda) Nuez moscada rallada Sal 1kg 1kg 1kg 500ml 500ml 30g 8u 15g 15ml 3g 5g

58

Preparacin: unir las yemas de huevos y el azcar. Incorporar harina de trigo, polvo de hornear, harina de maz, leche, mantequilla , grasa, vino seco, nuez moscada y, por ltimo, las claras batidas a punto de nieve. Mezclar bien. Colocar en un molde engrasado. Coccin al horno a 180 oC . Servir en porciones. Existen otras variantes del pan de maz. Los campesinos de la regin oriental le incorporan coco rallado, uvas pasas o pasta de guayaba (en barra) y lo cocinan al, carbn a fuego lento.

Torrejas en almbar: Ingredientes Pan de molde o de flauta Leche Azcar Canela Huevos Aceite Vino seco 1u 1,5L 232g 15g 6u 1L 60ml

Preparacin: cortar el pan en rebanadas de 2cm de grosor. Se remojan en leche saborizada con canela, vino seco y azcar. Luego se pasan por huevos batidos, se escurren durante unos segundos y se fren hasta dorar. Se colocan en una dulcera y se cubren con almbar para humedecerlas bien.

BIBLIOGRAFA
Bolvar, N. : Mitos y leyendas de la cocina afrocubana , Coleccin Ech Bi, Editorial de Ciencias Sociales, La Habana, 1993, p.155. Borges Domnguez, B.: Estudios sobre la influencia del liderazgo del chef de cocina en la calidad del servicio de restauracin, Trabajo de Diploma de la Licenciatura en Alimentos, IFAL-EAEHT, La Habana, 2001. Colectivo de autores: Dossier Cocina cubana, Segundo Curso Internacional de Desarrollo de la Excelencia de la Cocina en Cuba, EAEHT, La Habana, 1996. Fernndez Valds, J.M.: Repostera tradicional cubana, Ediciones Balcn, EAEHT, La Habana, 2000, pp.10,17, 25. Francs, F.: Diccionario Cervantes. Manual de la lengua espaola , t.I, Editorial Pueblo y Educacin, La Habana, 1976, p.211. Garca, P.P.: Comunicacin personal, Ciudad de La Habana, 2002. Gil Recio, L. y cols.: La cocina cubana tradicional, moderna y contempornea , material presentado en la 1ra. Convencin de la Federacin de Asociaciones Culinarias de la Repblica de Cuba(ACRC), Ciudad de La Habana, 1998, 28 pp. Guerrero Len, G. y cols.: Creacin de una base de datos de cocina a partir de las caractersticas histrico-sociales de las mismas, Trabajo de Diploma de la Licenciatura en Alimentos, IFAL-EAEHT, La Habana, 1997. Gonzlez, G. y cols.: Perfiles de pases II. Destinos tursticos del Caribe. Parte III, pases del Caribe (compilacin), EHT de Holgun, CIDTUR, 2001. Gutirrez Domnech, R. y M. Rivero Glean: Minigeografa de Cuba, Editorial CientficoTcnica, La Habana, 1997, pp.40-41. Hernndez, S.: Comunicacin personal, Ciudad de La Habana, 2002. INIT: El cocinero genrico B, t. I, Direccin Nacional de Capacitacin, Editorial Orbe, La Habana, 1975, pp.115-149. 59

INIT: El cocinero genrico B, t. III, Direccin Nacional de Capacitacin, Editorial Orbe, La Habana, 1978, p.278. INIT: El cocinero genrico A, t. II, Direccin Nacional de Capacitacin, Editorial Orbe, La Habana, 1979, p.56. Loyola Fonseca, E.: Los cubano-rabes y sus hbitos culinarios, Apuntes, Ediciones Balcn, EAEHT; La Habana, no.5, pp. 58-63, enero-junio, 2001. Ortiz, F.: Estudios etnosociolgicos, Editorial de Ciencias Sociales, La Habana, 1991. Pichardo, J.: Mucho ms que sol y playa, HostelTUR, Madrid, Espaa, pp. 8-12, enero, 2003. Schluter, R.G.: Mundo turstico, Editorial Docencia, Buenos Aires, Argentina, 1992, pp. 247248. Torrres-Cueva, E. y Loyola Vega, O.: Historia de Cuba, 1492-1898. Formacin y liberacin de la nacin, Editorial Pueblo y Educacin, La Habana, 200, 404 pp. Villapol, N.: Cocina al minuto, Editorial Orbe, La Habana, 1982, 232 pp.

TECNOLOGA DE BAR COCTELERA CUBANA

UN CCTEL?
Es la perfecta combinacin de colores, aromas y sabores... ms el grato recuerdo de un momento inolvidable.

60

NDICE
HISTORIA DEL BAR Y LOS CCTELES Antecedentes histricos Surgimiento del bar en Cuba Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos El cctel en Cuba TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE. ATRIBUTOS DEL BARMAN EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Obtencin del alcohol Materias orgnicas que producen bebidas Materias primas y procedimientos para obtencin de bebidas alcohlicas Principales componentes de las bebidas. Clasificacin Servicio de las bebidas Formas de servir las bebidas CCTELES Definicin de cctel Clasificacin de los ccteles Normas para mezclar las bebidas Normas para la confeccin de los ccteles Recetas de ccteles Ccteles aperitivos Ccteles nocturnos Ccteles alimenticios Ccteles digestivos Ccteles de sobremesa 62 62 64 64 65 66 69 69 69 70 71 72 72 73 73 73 73 74 74 74 76 79 81 81

61

62

HISTORIA DEL BAR Y LOS CCTELES

Antecedentes histricos
El mesn fue el nombre que designaba a toda casa de familia, que en la planta baja dispona de una gran mesa de madera rstica con bancos o taburetes a su alrededor; dicho lugar funcionaba como establecimiento para el expendio de vinos, nica bebida que all se consuma. Tambin ofreca albergue y comidas generalmente a viajeros, y era atendido por miembros de la propia familia. As, desde la poca en que las bebidas alcohlicas hicieron su aparicin para ser vendidas al pblico, se conoce por mesn al sitio con dichos fines. Con el paso del tiempo, y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes, aparece un nuevo establecimiento que recibi por nombre taberna. Este sitio, provisto de un mostrador ante el cual se situaban los clientes de pie, brindaba el servicio de vinos y aguardientes; era atendido por el tabernero o la tabernera, dueos de aquel lugar. No pas mucho tiempo cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra, un lugar ms amplio que el anterior, y debe su nombre a una pieza de metal de forma cilndrica, colocada ante el mostrador, a unos 15 centmetros del piso, con el propsito de que los clientes apoyaran sus pies. En las barras comienza el expendio de bebidas variadas, jugos de frutas, refrescos y se emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios. Seguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, que provena de un establecimiento situado en las cercanas de los cuarteles, donde las tropas podan adquirir bebidas, fiambres y otros artculos de uso personal que no les eran suministrados. El bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares cntricos de gran afluencia de pblico, en hoteles, y con el paso del tiempo han ido ganando en confort y variedad. En ellos se brinda una amplia oferta de bebidas, disponen de banquetas frente al mostrador, as como de mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman. Segn se consigna en el libro Servicio de bar y restaurante de la Escuela Daly de Hostelera y Turismo, la palabra bar es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la traduccin de barra. Su sistema se inicio para diferenciar la taberna y / o despacho de vinos de otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y diversas bebidas alcohlicas. Tambin las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la distincin de aquellos establecimientos que servan bebidas no alcohlicas, as como determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin alcohol del resto. Por otra parte, la llamada Ley Seca, promulgada en los Estados Unidos en 1919, origin denominaciones extraas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos, que expendan bebidas prohibidas; de ah que no se pudiera conocer fcilmente dnde empezaban las atribuciones de uno y dnde las de otros. Se reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas, por ejemplo: bodega, mesn, taberna, tasca, chiringuito, snack, cafetera, pub, posada, bar, barra americana... Si se consulta el Gran Larousse de la Cocina, encontramos que la palabra bar se dice que apareci hacia 1837 en Francia y se extendi luego por todo el mundo. Sin embargo, en Espaa, para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. En Pars la tradicin del bar americano naci entre 1910 y 1920, y se desarroll mucho en el perodo de las dos guerras mundiales con la moda de los ccteles. A partir de los aos 50 y 60 del siglo XX esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeteras y otros tipos de establecimientos. En conclusin, como puede apreciarse, ingleses, franceses, espaoles e italianos, inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. Los norteamericanos lo hicieron ms tarde, pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. No es por casualidad, all naci el bar moderno, se perfeccion la habilidad de la mezcla y se aguz el ingenio, al

63

amparo de dcadas donde la ley, el temor, la condena moral y la prohibicin, obligaron a la sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas. La era moderna del cctel surge con mayor fuerza en la segunda mitad del siglo XIX en los Estados Unidos. En 1862 aparece La gua para cantineros con 236 recetas y solo 13 bajo el nombre de ccteles, ya que la definicin de cctel tiene un sentido comercial que se consolida posteriormente. En 1870, con la aparicin de la industria del hielo artificial, hay un gran desarrollo de est bebida. Ya a fines del siglo XIX, Manhattan y Martini eran dos ccteles populares. En sus orgenes, el bar americano fue un sitio para hombres solos, que comenz a admitir damas de buen ver a la happy hour, hora feliz u hora del cctel. La idea tiene sus orgenes en los aos del siglo pasado. Segn Lowell Edmuns, el hbito de beber ccteles en parejas, antes de cenar comenz en las casas de la alta sociedad en Norteamrica como resultado directo de la conocida Ley Seca. Se beba en la casa porque no exista otro sitio donde hacerlo, y el cctel duraba exactamente una hora, entre la llegada de los invitados y el sentarse a la mesa. Acabada dicha Ley, sobrevivi la costumbre y la hora se convirti en una institucin norteamericana exportada al mundo entero durante y despus de la II Guerra Mundial. Como se ha comprobado en las fuentes bibliogrficas, segn a quien usted lea, el cctel, trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano, tiene diferentes padres. Atendiendo a la palabra inglesa cocktail: cock (gallo) y tail (cola), se deduce que proviene de la expresin: cola de gallo, pues existe la versin que la primera persona que mezcl bebidas las revolvi utilizando una cola de gallo. Hay otra historia, sin duda la adaptacin de cocktail a nuestro idioma, porque se dice que es el nombre de la hija de un cacique indgena que vivi en Mxico y fueron los norteamericanos quienes la convirtieron a su idioma. Otra leyenda atribuye el nombre cctel a una muchacha neoyorquina que hizo famosos sus tragos combinados en el bar del hotel Savoy en Londres. Tambin, adjudicada a las funciones del bar se recoge el nombre de long drink (bebida larga) y por ltimo encontramos los llamados ccteles tropicales. Sin embargo, para los eruditos en el tema, el padre del cctel moderno fue Jerry Thomas, a quien sus colegas llamaban El Profesor. Barman profesional ya a los 22 aos, Thomas adquiri fama por la calidad de sus combinados y por su destreza en el primer cocktail-bar del mundo, creado en el hotel Metropolitan de Nueva York, donde trabaj hasta su retiro. Su prestigio no se limit a los Estados Unidos; ya convertido en el hombre leyenda de la bebida combinada, viaj a Europa y fue aplaudido Liverpool, Southampton y Londres. Los franceses lo recuerdan bien: en 1859 le dio a probar por primera vez un cctel, y su nombre y figura fueron registrados en la crnica social del Pars del siglo XIX. Sobrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales: Blue Blazer (whisky escocs, agua caliente y azcar) y Tom and Jerry (brandy, ron, leche caliente, azcar, dos huevos y un toque de soda). Las barras de los bares eran, antes de la revolucin femenina, consultorio, bufete, plpito o tribuna, con los hombres como principales actores. Pero con el desarrollo de la sociedad, el arte de combinar bebidas, obteniendo variados sabores y colores, ha originado que muchas personas -con independencia de su edad y sexo- sienta mayor atraccin por las mismas. Por otra parte, hoy da se espera que el bar contemporneo posea un ambiente de sociabilidad, un decorado emocional y una clientela armnica. Y que los barman no sean servidores de copas, sino autnticos creadores en la mgica mezcla de bebidas, perfumistas que induzcan a la sensualidad o alquimistas que a golpe de coctelera, sean capaces de brindar el oro no metlico que tambin necesita el ser humano: el grato recuerdo de un momento inolvidable.

64

Surgimiento del bar en Cuba

La Habana se funda en 1519. Desde el siglo XVIII se hizo acreedora de un privilegiado mercado por su posicin geogrfica; su puerto fue testigo de bergantines y galeones asaltados por corsarios y piratas, y es aqu donde surgen los primeros almacenes, bodegas y bodegones, lugares donde comienza el deleite de saborear el vino y otras bebidas. Al surgir la fonda y el caf se le llam mozo al dependiente que all laboraba; posteriormente se utiliza la palabra cantinero, para designar as al dependiente de la cantina. En los primeros meses de 1805 llega al puerto de La Habana, procedente de Boston, Estados Unidos, el seor Federico Tudor, conocido como el Rey del Hielo, quien convenci a las autoridades espaolas para establecer el negocio de la venta de hielo en Cuba, monopolizndolo durante seis aos desde 1810. Asimismo, el historiador Julio Le Riverand apunta que en 1810 comienza a funcionar la nevera de Juan Antonio Montes, y as empieza a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafs en la capital. En la calle del Obispo aparecen La Bolsa y La Columnata Egipcia muy de moda antes de 1850; tambin se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la Condesa de Merln cuando visit el pas en 1832, como fueron La Imperial, La Dominica, el Caf Arillaga, y el famoso Escauriza. Puede afirmarse que el caf fue la antesala de la cantina y el bar cubano actual.

Aparicin de los primeros cantineros o barman cubanos

Un conocido cantinero de apellido Maragato le imprimi a la coctelera en Cuba un sello de distincin. Este seor muere el 30 de julio de 1940, y labor por ms de cincuenta aos detrs de una barra. Comenz en el famoso Caf Tacn, donde hoy se levanta el Gran Teatro de La Habana Garca Lorca (Prado y San Rafael). Maragato, de origen espaol, sinti un gran amor por Cuba y se especializ en la elaboracin del Daiquir natural, tal como fue concebido en las minas de Daiquiri, en la antigua provincia de Oriente, por el ingeniero Cox. A Maragato se le conoci mundialmente como el Rey del Cctel Cubano; en 1919 fue invitado a Miami, donde le ofrecieron un contrato por 10 000 dlares mensuales, pero rehus dicha oferta y regres. Donde ltimo labor fue en el hotel Telgrafo (Prado y Neptuno). Actualmente un distinguido sitio, el piano-bar del hotel Florida lleva su nombre, donde los cantineros que all laboran le rinden homenaje con exquisitas elaboraciones de ccteles y un servicio de primera. Otro nombre de obligada referencia fue Constantino Ribalaigua Vert, popularmente conocido como Constance, de origen cataln, quin comenz en el Floridita en 1914. Esta casa pasa a manos de Constance en 1918, y le imprime un sello muy especial por la pureza de las bebidas y su excelente servicio; fue aqu donde el Daiquir alcanz fama internacional. Maragato lo elabor batido a mano, pero Constance lo prepar frapeado en la batidora. Muchos han sido los cantineros que dejaron sus huellas en la historia de la cantina cubana; por citar algunos, recordemos a Salvador Otero, del desaparecido Saln Biscuit, que se encontraba en Prado y Crcel; Sebastin Casullera del caf El Tiburn, en Prado y San Lzaro; Pulido Galindo del Caf Miramar; Pancho, del antiguo Caf Europa; Jos Cuervo, que oficiaba en los principales cafs habaneros, pasando por los Estados Unidos, donde imparti clases de cantina y coctelera con el conocido ron San Carlos; este maestro de la cantina fue el primer presidente del Club de Cantineros de la Repblica de Cuba.

65

El cctel en Cuba
En Cuba se han empleado distintos vocablos para definir las mezclas de bebidas, y por ello, referindose a un cctel, se han utilizado las palabras: meneo o meneto, revuelto, batido, compuesto, y otras, que tiene relacin con los movimientos que se hacen en su preparacin. Surgen en el siglo XIX dos famosos ccteles: Cuba Libre (ron, refresco de cola y limn) que toma su nombre del grito de independencia del Ejrcito Libertador, y Daiquir (ron, limn, azcar y hielo bien batidos), inventado en las minas del mismo nombre en la antigua provincia de Oriente. En la dcada de 1910 aparecen otros ccteles, como Mojito, Jai Alai, Ron Fizz, Santiago y Presidente. Los aos 20 del pasado siglo fue su poca de oro, ya que al dictarse la Ley Seca en los Estados Unidos se trasladan a Cuba empresarios de todas las ramas: hotelera, bares, cabarets, sala de juego, restaurantes. e multiplican as los cobblers, los fizzes, los daisies, los collins, y muchos otros, con nombres de artistas, cantantes, hoteles, bares, pases o capitales; por ejemplo, Cuban Manhattan y Havana Special. en el hotel Sevilla, donde se formaron algunos de los ms famosos barman de la poca, por una mgica combinacin de ron, jugo de pia y granadina surge el reconocido Mary Pickford. Pero la creatividad en la coctelera cubana no se ha detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana Night, Opusmany, Amanda, Sevilla Tropical... El bar y la coctelera en Cuba han tenido un constante desarrollo, y por ello han traspasado las fronteras nacionales, con acreditada aceptacin internacional.

66

TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE ATRIBUTOS DEL BARMAN

Con el desarrollo social y tecnolgico los bares no han permanecido como fueron concebidos, pues el hombre, respondiendo a distintos intereses, ha creado diferentes tipos de bares con variados propsitos y caractersticas propias. Bar popular Generalmente est situado en lugares de gran movimiento, no exige rebuscados requisitos sociales, y en ellos se oferta una amplia gama de cervezas, aguardientes, bebidas no alcohlicas y algunos fiambres. Bar restaurante Se encuentra anexo o dentro del saln comedor de la entidad; brinda servicio a los clientes y a la vez puede funcionar como un servi-bar. En l se comercializa gran variedad de bebidas aperitivas y refrescantes, as como se ofertan ccteles aperitivos y cualquier otro tipo de bebida o cctel que desee el cliente. Funciona en el horario del saln comedor. Bar de servicio o servi-bar Funciona dentro de una unidad gastronmica o en un hotel. Su finalidad es servir a clientes que se encuentran en distintas reas, tales como un saln comedor, salones de reuniones, habitaciones y otras. Cuando se trata del servi-bar de un hotel, ste brinda servicio las 24 horas del da. El barman necesita una elevada calificacin tcnico-profesional, porque este bar se caracteriza por no poseer utensilios de servicio, y los dependientes deben suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. En este tipo de bar el barman no est en contacto directo con el cliente. Bar de cabaret En este punto de venta el barman tiene que poseer una gran experiencia, rapidez y creatividad, sobre la base de una elevada formacin tcnico-profesional, pues va a manipular gran cantidad de bebidas y utensilios, as como deber elaborar una amplia gama de ccteles, sin olvidar la preparacin y el servicio de distintos tipos de saladitos. El bar de cabaret brinda servicio de forma habitual en el horario nocturno hasta entrada la madrugada, lo que posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. Las ofertas son amplias y variadas, porque se realizan cenas, shows, bailables, y todo ello implica un elevado consumo de bebidas y ccteles. Bar-piscina Presta servicio a baistas y veraneantes en el horario establecido para dicha rea . Al igual que el bar de playa, se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente , otras bebidas no alcohlicas y alimenticias; adems, los ccteles atpicos y nocturnos, pero no se ofertan ccteles alimenticios, por lo general. Todos los utensilios de servicio deben ser desechables para evitar lamentables accidentes. Agua-bar La estacin de este bar se encuentra rodeada de agua, por lo que el cliente para llegar al mostrador tiene que hacerlo a travs de este medio. Los utensilios de servicio deben ser desechables. Las bebidas y los ccteles ms consumidos son iguales a los descritos en el bar-piscina. El horario de servicio es el establecido por la entidad para esta rea, y generalmente funcionan en el horario diurno.

67

Bar de playa Se encuentra situado a orillas de la playa. Resulta de fcil acceso a los baistas y veraneantes. Funciona en el horario diurno generalmente. La oferta y los servicios son similares al bar-piscina, aunque en muchos de estos bares de playa pueden encontrarse parrilladas para la venta de distintos alimentos, como son diversos platos de pollo, cerdo, pescado y mariscos. Los utensilios deben ser desechables. Snack-bar Casi siempre se encuentra situado en una instalacin turstica que puede ser hotelera o extrahotelera. Brinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros, incluyendo una variada carta de ccteles. Este bar se caracteriza por la elaboracin de alimentos a la plancha, a la parrilla, horneados o a la gran fritura, adems de poseer diversos platos de la mesa fra. Brinda sus servicios atendiendo a las caractersticas del lugar. Video -bar Se caracteriza por la existencia de equipos de videos para el disfrute de musicales, comerciales y pelculas, que logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes. El barman puede encontrar desde el cliente habitual hasta aqul que le solicite el cctel que vio en una pelcula, aunque ni lo conozca; por ello debe estar bien preparado desde el punto de vista tcnico-profesional. En este bar se consumen gran variedad de ccteles, aunque predominan los nocturnos y atpicos. Bar karaoke Surgi en Japn y se caracteriza por la existencia de este equipo, que brinda imgenes y textos de canciones para ser interpretados por los clientes. En este bar se realizan competencias y juegos, por lo que se logra una estancia agradable a los clientes. Las bebidas ms comercializadas son las refrescantes y las no alcohlicas, aunque algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straight o on the rocks, adems de los ccteles de su preferencia. Coffe-shop Este bar, de origen norteamericano, aparece en Cuba situado fundamentalmente en instalaciones hoteleras. Se caracteriza por el consumo de distintos tipos de caf, licores con base de caf y ccteles de sobremesa. Tambin aparece una amplia oferta de confituras y algunos fiambres. Su horario de servicio es de 24 horas. Piano-bar Este tipo de bar tuvo su aparicin en los Estados Unidos antes de la dcada de los aos 20. Fue concebido como un lugar sobrio, de gran confort, donde predominara una atmsfera apacible. Esto se logr con la presencia de un piano donde se interpretaban melodas desde el ragtime, pasando por el buen jazz, hasta las ms conocidas y actuales baladas americanas. En Cuba se conocieron excelentes sitios como El Elegante del hotel Riviera, que an mantiene su misma lnea, El Patio del hotel Habana Libre, y otros. Hoy da, estos bares han enriquecido su oferta artstica y musical buscando una mayor atraccin, pues desde hace muchos aos el piano-bar ha sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros ms visitado por los clientes, quienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente, atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar exquisitos aguardientes, reconocidos licores y tentadores ccteles nocturnos.

68

Lobby-bar Se encuentra situado en el lobby del hotel y brinda servicio las 24 horas del da; el barman debe estar altamente preparado porque atiende a clientes de distintas nacionalidades y con diferentes gustos. Este tipo de bar debe estar equipado y montado con una alta infraestructura tecnolgica. Oferta una amplia variedad de bebidas y ccteles nacionales e internacionales. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes, ccteles nocturnos y aguardientes sobre la roca. Bar de saln o discoteca Funciona generalmente en el horario nocturno. Hay un gran consumo de bebidas refrescantes y no alcohlicas, adems de algunos ccteles nocturnos y atpicos. El barman debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado nmero de clientes que generalmente frecuenta este sitio. La oferta artstica es sobre todo msica grabada y grupos con msica viva. Bar solarium Funciona durante las horas de sol y est situado casi siempre en las instalaciones hoteleras. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alcohlicas, as como ccteles atpicos y nocturnos. Bar Internet Surge en Alemania y Espaa, donde se ha puesto de moda el concepto de gastromntica; ello significa que el dependiente no toma comanda de la forma tradicional, pues el cliente, desde la silla en que se encuentra, tiene a su disposicin una terminal electrnica y esto le permite solicitar el servicio deseado. De igual manera, puede comunicarse al exterior a travs de la mencionada computadora y as establecer comunicacin con personas que pueden ser clientes en otro bar con estas caractersticas. Todo lo antes expuesto pudiera definir a este sitio como bastante impersonal en lo que respecta a la comunicacin. De todos modos el barman tiene que poseer una alta preparacin cientfico-tcnica y profesional. En Cuba se dan los primeros pasos para la habilitacin de espacios como el descrito. Antes de la apertura, es necesario realizar un conjunto de tareas que garantizan la sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre. Entre las operaciones a realizar estn: la preparacin del hielo cuando no se dispone de los distintos tipos de mquina; elaboracin de zumos y jugos de frutas, almbar; limpieza y abrillantamiento de los utensilios; preparacin de las decoraciones; enfriamiento de las bebidas, y otras. En la realizacin de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos que se dividen en bsicos y complementarios. Los productos bsicos en el bar estn dados por las bebidas en su estado natural o la predominante en una mezcla; por ejemplo, en el Mojito, el ron Carta Blanca es el producto bsico y el resto de los ingredientes son complementarios. En los ccteles atpicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los ccteles de sobremesa es el caf o licor de caf. Otros productos complementarios son: Refrescos. Agua mineral carbonatada y agua mineral natural. Agua tnica. Hielo. Azcar.

69

EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Esta palabra se deriva del vocablo rabe AL-KOJOL, que quiere decir el sentir, cosa sutil. Se denomina ordinariamente con este nombre al alcohol etlico, de frmula C 2 H5 OH. El alcohol absoluto o puro es un lquido incoloro, muy movible, de olor agradable y sabor ardiente. Su peso especfico es de 0,789 a 20C y de 0, 806 a 0C. Cuando se enfra a 100C adquiere una consistencia de sirope, y si se lleva a -129C se vuelve pastoso hasta llegar a solidificarse a -130, 5C. Cuando aumenta la temperatura, hierve a 78, 3C. Arde sin dejar residuos, con una llama color azul, poco luminosa; se mezcla con el agua aumentando de temperatura y disminuyendo su volumen. Se conoce por bebida alcohlica cualquier lquido que contenga alcohol en mayor o menor proporcin, manteniendo el sabor caracterstico de la materia que le dio origen, as como ciertas propiedades que las distinguen de otras. En la actualidad se conoce una gran variedad de ellas; y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos, tanto naturales como qumicos.

Obtencin del alcohol

El alcohol puro o absoluto es un producto elaborado; esto significa que no existe como sustancias simple en la naturaleza. Para su obtencin se necesita de materias primas que contengan azcares (glucosa, sacarosa, lactosa); stas, cuando son sometidas a fermentacin, siguiendo ciertos procesos, dan como resultado un lquido rico en alcohol, que al estar compuesto de una gran variedad de elementos, especialmente agua, se le aplica un proceso qumico llamado destilacin con el fin de eliminarlos. La destilacin consiste en convertir un lquido en vapor por medio del calor, para separar las sustancias ms voltiles. Cuando el gas pasa por una cmara refrigerante se vuelve lquido, pero ya con cierto grado de pureza. En este primer paso se logra un producto de mediana fuerza alcohlica, si lo que se est destilando es una mezcla que contiene azcar. Repitiendo la operacin varias veces, se consigue separar la casi totalidad del resto de los componentes de la masa lquida anteriormente fermentada. Durante las primeras destilaciones, el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el caldo o mosto, nombre que recibe el lquido que se destila, pero cada nueva destilacin lo va purificando hasta volverlo inspido e incoloro. De esta forma se obtiene un alcohol de 95 a 98% de pureza, o sea, todava le queda un pequeo residuo no alcohlico, que es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un alcohol 100% puro. El nombre de alcohol comenz a usarse en el siglo XVI y corresponde al notable qumico Lowitz la obtencin del alcohol absoluto en l796; aos ms tarde, en l808, el no menos famoso qumico Saussure, dio a conocer la constitucin de tan preciado lquido.

Materias orgnicas que producen bebidas

Para que un lquido produzca alcohol es necesario que ste fermente y que en dicho lquido se encuentren glucosa, sacarosa o lactosa. Pero hay productos donde no se encuentran estas tres materias orgnicas, y entonces sucede que al convertirlos en masa lquida y someterla a la fermentacin, se opera un cambio entre sus componentes; ello da lugar a la aparicin de otras sustancias, como la diastasa, un fermento soluble que transforma los alimentos en azcares. La glucosa es una sustancia orgnica dulce que se halla presente en el jugo de varios frutos: el higo, la ciruela, la cereza, la manzana, y en mayor cantidad en la uva. La sacarosa y la levulosa se encuentran en la caa de azcar, la remolacha, el maz, el sorgo y en muchos 70

otros vegetales. Los jugos de la caa y la remolacha son tan ricos en sacarosa que de ellos se obtiene el azcar para abastecer el mercado mundial. La lactosa es una materia que produce alcohol por medio de su hidratacin y fermentacin. La industria licorera est ntimamente ligada a la botnica. Todas las bebidas alcohlicas, sin excepcin, se obtienen del mundo vegetal, no importa que ciertos minerales y algn producto del reino animal estn presentes en la frmula. Por eso se puede afirmar que no es posible obtener alcohol ni los sabores que caracterizan cada bebida, sin la presencia de los vegetales. Pocas son las sustancias orgnicas que contienen todos los ingredientes necesarios para elaborar una bebida; no obstante, debe hacerse una excepcin con las uvas. Ellas contienen glucosa, color fijador, sabor, levadura, adems de otros elementos que las distinguen como las frutas por excelencia para la produccin de caldos.

Materias primas y procedimientos para la obtencin de bebidas alcohlicas

Entre los componentes vegetales que se utilizan como materias primas para la elaboracin de las bebidas se encuentran: Frutos. Tallos. Tubrculos. Cereales. Granos. Cortezas. Hojas. Yerbas. Bayas. Races. Los procedimientos principales aplicados para la obtencin de bebidas alcohlicas son los siguientes: Maceracin por presin: puede ser mecnica o manual; en la actualidad se aplica generalmente de forma mecnica por no ser antihiginica como la manual. Consiste en el empleo de prensas, trapiches u otros medios para extraer el jugo a la materia prima. Maceracin por inmersin: consiste en sumergir durante algn tiempo, en agua o alcohol, ciertas materias primas escasas en jugos, para hidratarlas y aumentar su rendimiento. La mayora de los cereales y los tubrculos se maceran en agua, mientras que para el melocotn, la pera, la ciruela y otras frutas se utiliza el alcohol. La maceracin en alcohol se realiza con el propsito de desintegrar y diluir la masa de la fruta, que despus de filtrada da por resultado la bebida alcohlica buscada. Cuando se maceran en alcohol cortezas y granos, se hace con el propsito de extraerles su sabor y aroma para que dichas cualidades se trasmitan a los lquidos donde han permanecido. Las bayas del enebro, por citar un ejemplo, aromatizan la ginebra por este procedimiento. Coccin: se aplica en algunos productos vegetales (granos, cortezas, hojas, yerbas, races) para extraerles los aceites, esencias o sabores, que se aaden a lquidos alcoholizados, y ya desde ese momento la bebida queda lista para su consumo. Infusin: consiste en aadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas o pulverizadas (hojas, tallos, flores, races) para extraerles sus elementos solubles, por ejemplo: t, manzanilla. Rallado: consiste en frotar cscaras, semillas y otras materias con un rallador o contra una superficie spera, con el objetivo de convertirlas en pequesimas partculas para que as 71

transfieran sus propiedades a las bebidas. La corteza de la naranja se ralla contra un bloque de azcar blanca para obtener el licor conocido como triplesec. Fermentacin y destilacin Por medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos, as como los aceites y sabores, pero no se halla la ms mnima cantidad de alcohol. La fermentacin es el fenmeno qumico que experimenta un caldo o mosto por medio de un fermento (levadura), para descomponer el azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Todos los lquidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la fermentacin, bastando solo con que se dejen reposar unos das y despus se filtren. Se ha impuesto por tradicin llamarles vino, pero debe recibir este nombre nicamente cuando se ha procesado el fruto de la vid: la uva (Vitis vinifera). Los vinos caseros pueden hacerse de arroz, caa de azcar, frutas y otros productos. La fermentacin en el caso de la uva se realiza de forma natural; no se agrega agua, azcar ni levadura porque estos componentes estn implcitos en la propia uva, la levadura se encuentra en la piel de la misma.

Principales componentes de las bebidas. Clasificacin

En la composicin de las bebidas alcohlicas entran una variedad de sustancias, todas indispensables, que las caracterizan y distinguen, pero adems de las cualidades de dichas sustancias se les adicionan nuevos elementos que les imparten otras propiedades como amargor, acidez, dulzor. Los principales componentes son: Alcohol. Agua. Azcar. Sabor. Color. Fijador. Las bebidas se clasifican: 1. Segn el grado de dulzor: Bebidas dulces: aquellas que tienen un nivel de azcar marcado en su contenido; por ejemplo: Vermouth Rojo dulce, vinos tintos de Oporto, siropes de granadina, licores ordinarios (cremas) que se obtienen de frutas, brandies. Bebidas secas: aquellas que tienen un bajo contenido de azcar en su composicin; por ejemplo: Drambuie, Izarra, manzanillas, Vermouth seco, ginebras. 2. Atendiendo a sus cualidades: Refrescantes: producen la sensacin de frescura al ser ingeridas; esto se debe a su poca fuerza alcohlica y a que se consumen fras. Entre ellas, las sidras y cervezas como Pilsen, Ale, Laguer y Bock. Aperitivas: los componentes de ciertas bebidas alcohlicas activan la secrecin de jugos gstricos, lo que excita el apetito. En este gran grupo estn: los vinos de Jerez seco, la manzanilla, los vermouts, aperitivo Rossi, Byrrh. Las cervezas claras, al ingerirse en pequeas cantidades son magnficos aperitivos. Todas las bebidas secas tambin lo son por su carencia casi total de azcar y un adecuado contenido alcohlico que estimula el apetito. Digestivas: deben poseer una graduacin alcohlica entre 35 y 50 grados Gay Lussac. Las bebidas secas son ms apropiadas que las dulces. Entre ellas estn: Cognac, 72

Benedictine, Kirsh, Drambuie, Calvados, , Glaiva, Apry, Aguardiente de Cazalla, Brandy, Triple-Sec, Kummel, Izarra, Strega, Irish Mist, Ans Seco. Alimenticias: existen bebidas que por los ingredientes que las forman o por su propio proceso de fabricacin poseen cualidades nutritivas, como es el caso de los vinos naturales, pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. La cerveza negra conocida como stout, tiene tambin un gran poder alimenticio. Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales para el estmago, y su contenido alcohlico es de 20%. Entre ellas: ojn , ans, Cazalla, Fernet, y todas las amargas como AmerPicn, Angostura, Campari. Tonificantes: entonan y vigorizan el organismo. Aadiendo quinina (sustancia vegetal) a los vinos se obtienen los vinos quinados, y son ellos la principal bebida tonificante. 3. Segn la variedad y graduacin alcohlica: Cervezas: graduacin alcohlica de 0 a 10 grados generalmente, aunque hay cervezas de hasta 16 grados. Sidras: graduacin alcohlica de 0 a 10 grados generalmente, aun que hay sidras de 12 grados. Vinos: graduacin alcohlica de 10 a 20 grados (un pequeo nmero de vinos sobrepasa esta cantidad). Cremas (licores ordinarios): graduacin alcohlica de 20 a 35 grados. Licores: graduacin alcohlica de 35 a 50 grados. Aguardientes: incluyen en este grupo al ron, whisky, brandy y ginebra, tequila, vodka y dems bebidas obtenidas por destilacin; tienen una graduacin alcohlica entre 35 y 50 grados. 4. Atendiendo a los colores: Rojo. mbar. Lila. Oscuro. Verde. Amarillo. Acaramelado. Blanco . Incoloro.

Servicio de las bebidas

Todas las bebidas alcohlicas pueden ser consumidas en su estado natural, pero las bebidas mezcladas se han popularizado de forma tal, en la actualidad, que la mayora del pblico las prefiere de esa manera y han surgido varias formas de servirlas. Cuando se expenden bebidas, tanto naturales como mezcladas, se deben observar las normas establecidas para que el servicio prestado sea uniforme y con una ptima calidad. Se usa la onza (30 ml) como medida de bar, aunque hay otros pases que emplean el gramo.

Formas de servir las bebidas

En su estado natural (straight). En jaibol (highball). Frapeadas (frapp). Sobre las rocas (on the rocks). En ccteles (cocktails). Calientes (hot drinks). 73

CCTELES
Definicin de cctel
Mixtura, unin, mezcla de distintas bebidas alcohlicas con jugos de frutas u otras sustancias que le confieren gusto, color, y cuyo resultado es un sabor distinto. Tambin se incluye la mezcla de zumos y jugos de frutas y vegetales sin alcohol para consumir como aperitivos.

Clasificacin de los ccteles

1. Segn su recipiente: Vaso de composicin para ccteles revueltos : por ejemplo, Centenario, Margarita, Econmico. Batidora para ccteles frapeados: por ejemplo, Daiquir frapeado, Mulata, Bello Monte. Coctelera para ccteles batidos a mano: por ejemplo, Presidente, Habana Special. Jarras: para elaborar los llamados cups. Poncheras: para elaborar los ponches en pequeas cantidades. Sorbeteras: para elaborar los ponches en grandes cantidades. En su propio recipiente: ccteles que se elaboran en el mismo utensilio que llega al cliente (vaso, copa, taza, jarrita o jarra); por ejemplo, Ron Collins, Mojito, Cubanito, Tricontinental. 2. Segn sus cualidades: Aperitivos: provocan la secrecin de jugos gstricos y por ende estimulan el apetito. El contenido alcohlico de estos ccteles es de aproximadamente 20%. Alimenticios: suministran al organismo energa y bienestar, pues en su elaboracin se emplean productos abundantes en protenas y grasas. Se consumen fuera del horario de las comidas (antes o despus). Su contenido alcohlico no sobrepasa 5%. Atpicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de lquido. No poseen contenido alcohlico y cuando lo tienen no sobrepasa 3%, pues siempre predominan en dicha mezcla los jugos o refrescos, el agua y el hielo. Digestivos: posibilitan una digestin rpida por su alto contenido alcohlico; por ejemplo: B + B (Brandy y Benedictine). Se consumen seguido de las comidas. 3. Segn su cantidad (de acuerdo con la IBA): Cortos (short): contiene hasta 90 ml. Medios (medium): contiene de 90 a 130 ml. Largos (long): ms de 130 ml.

Normas para mezclar las bebidas

Use vaso medidor o boquillas dosificadoras (cuando no se posea la experiencia ni la habilidad requerida para elaborar ccteles). Comience una mezcla con la bebida de menor cantidad. Cuando utilice azcar, disuelva sta antes de agregar las bebidas alcohlicas. Bata y revuelva el tiempo necesario para evitar que el cctel se debilite al diluirse el hielo. Bata enrgicamente cuando la mezcla contenga huevo, leche, crema o jugos de frutas. El hielo es el ltimo producto que se aade. Cuide que nunca se contamine. Use las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboracin de un cctel. Conozca el peso especfico de las bebidas cuando prepare ccteles de distintos colores, para evitar que se mezclen. Use los coladores requeridos al servir los ccteles.

74

Normas para la confeccin de los ccteles

1. Cumplir estrictamente las frmulas. 2. Al confeccionar un cctel situar en la tabla auxiliar, como primer paso, las distintas variedades de bebidas que se vayan a emplear. 3. Verter en el recipiente donde se elabora el cctel, primero aquellos. ingredientes de menor cantidad y por ltimo los otros. Siga el orden de las frmulas. 4. No emplear el mismo hielo ms de una vez. 5. Disolver primero el azcar con el zumo o con el agua, antes de agregar las bebidas y el hielo, pues estos ltimos lo dificultan. 6. Mantener bien limpios el hielo, el azcar y las frutas de adorno. 7. No coger el hielo y las frutas de adorno con las manos; debe usarse la pala o la tenaza. 8. Depositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla; no se hace en las pocetas, ocasiona muchas roturas y corre el riesgo de herirse. 9. La copa donde se va a servir un cctel debe enfriarse con hielo, mientras ste se confecciona. 10. Despus de enjuagar las copas y los vasos, djense escurrir durante un tiempo para entonces abrillantarlos. Se sirve en copas y vasos abrillantados. 11. Manipular los vasos cogindolos lo ms abajo posible y las copas por el talle. 12. Goger las botellas por la parte opuesta a la etiqueta, ya que debe estar de frente al pblico cuando necesite colocar el recipiente en la tabla auxiliar. 13.Partiendo de que los clientes se ubican ante el barman, al confeccionar un cctel, si es necesario enfriar la copa, sta debe situarse frente al que lo pidi.

Recetas de ccteles
Ccteles aperitivos
Daiquir Frapeado Azcar blanca Jugo de limn Marrasquino Ron Carta Blanca

1 Tsp 7,5 ml 5 gotas 45 ml

Cubanito En su propio recipiente Hielo 1 cuadro Jugo de limn 7,5 ml Sal 1 pizca Salsa picante 1 gota Salsa inglesa 3 gotas Ron Carta Blanca 45 ml Jugo de tomate 90 ml Se sirve en el vaso de 8 onzas en el orden descrito y al final se revuelve y se ofrece con la cucharita de cabo largo. La salsa picante es a eleccin del cliente. Mojito En su propio recipiente Azcar blanca 1 Tsp Jugo de limn 7,5 ml Ron Carta Blanca 45 ml Agua carbonatada completar Ramita de hierba buena Echar en el vaso de 8 onzas: azcar, jugo

75

de limn (diluir), ron Carta Blanca, hielo en cubos y completar con agua. La hierbabuena se puede macerar sin daar las hojas y aadir Angostura o no, segn el gusto del cliente. Cuban Manhattan Revuelto Angostura Bitter 3 gotas Vermouth Rojo 15 ml Ron Carta Oro 45 ml Guinda roja 1 unidad Revolver los ingredientes, colocar la guinda en copa cctel y servir. El Manhattan se elabora igual, pero el ron se sustituye por Whisky Bourbon. Chaparra Revuelto Vermouth Rojo 15 ml Ron Carta Blanca 45 ml Cscara de limn Revolver los ingredientes, aromatizar la copa cctel, servir y dejar caer la cscara de limn. Jiribilla Revuelto Curaao Rojo 7,5 ml Vino de Jerez 30 ml Ron Carta Oro 45 ml Aceituna negra 1 unidad Se enfra la copa. En el vaso de composicin revolver todas las bebidas y verter en la copa cctel. Aadir el hielo y revolver con la cucharilla de espiral. Decorar con una aceituna negra en el fondo de la copa. La mezcla se sirve con el colador de espiral. Margarita Revuelto Tequila 45 ml Triple Sec 15 ml Jugo de limn 15 ml Bordear la copa con jugo de limn y sal fina. Revolver todos los ingredientes y servir en copa cctel. Martini Seco Revuelto Vermouth Blanco Seco 7,5 ml Ginebra seca 45 ml Cebollita encurtida o 1 unidad aceituna Revolver todos los ingredientes y servir en copa cctel. Monterrey En su propio recipiente Tequila Apricot Brandy

45 ml 5 gotas

76

Refresco sprite Hielo en trozos Ramita de hierba buena

1 5 trozos

Presidente Revuelto Curaao Rojo 5 ml Vermouth Blanco dulce 15 ml Ron Carta 45 ml Blanca Cscara de 1 unidad naranja 1 Guinda roja Revolver y servir en copa cctel. Lleva guinda roja al fondo y cscara de naranja, que se retuerce antes para aromatizar el borde de la copa.

Ccteles nocturnos
Caipiria On the rocks Jugo de lima o limn 1 unidad Azcar 2 cucharaditas Cachaza o aguardiente 60 ml Se corta un limn o una lima en seis medias lunas. Se colocan en el fondo del vaso old fashioned, con el azcar, y se maceran hasta extraerles el zumo y diluir el azcar. Luego se colocan los trozos de hielo y por ltimo se sirve el aguardiente.. Econmico Revuelto Silver Dry 30 ml Vermouth Blanco seco 15 ml Brandy 15 ml Banderilla de aceituna 1 unidad y queso En el vaso de composicin se vierte Vermouth, Brandy y Silver Dry, removiendo durante 30 segundos con hielo. Se verter el contenido del vaso en la copa cctel, usando el colador de espiral. Adornar con la banderilla de aceituna y queso. Mary Pickford Batido Granadina 7,5 ml Jugo de pia 45 ml Ron Carta Blanca 45 ml Hielo en cubitos Batir y servir en copa para vino blanco. Havana Special Batido Marrasquino Jugo de pia Ron Carta Blanca

5 ml 45 ml 45 ml

77

Hielo en cubitos 1 cubo En el vaso de 6 onzas colocar un cubito de hielo y echar la mezcla batida. Acompaar con removedor (cucharita de cabo largo), preferiblemente. Puccini En su propio recipiente Jugo de mandarina 30 ml Cava o Champagne 90 ml Servir bien fro en copa flauta de 6 onzas. Rossini En su propio recipiente Jugo de fresa 30 ml Cava o 90 ml Champagne Servir bien fro en copa flauta de 6 onzas. Cuba Bella Batido Licor de menta verde Jugo de limn Granadina Ron Carta Blanca Ron Aejo Media luna de naranja Guinda (roja o verde) Ramita de hierba buena

7,5 ml 7,5 ml 7,5 ml 45 ml 7,5 ml 1 1u 1

Se vierte la menta al fondo de la copa para agua. Se monta los cubos sobre sta. Se baten los dems ingredientes excepto el aejo; que se usa para rociar el batido. Se decora con naranja, hierba buena y guinda. Bello Monte Frapeado Granadina 5 ml Licor de cacao 5 ml Rodaja de limn 1 Azcar blanca 1 Tsp Jugo de limn 7,5 ml Marrasquino 5 gotas Ron Carta Blanca 45 ml Licor de menta verde 5 ml Hielo frapp 120 g Guinda roja 1u Ramita de hierba buena 1 Echar la granadina y el licor de cacao en el fondo de la copa para agua; sellar con rodaja de limn. Frapear el resto de los ingredientes excepto el licor de menta, que se usa para rociar el frapeado. Decorar con la guinda roja y la ramita de hierba buena. Bull En su propio recipiente Azcar blanca 1 Tsp

78

Jugo de limn 7,5 ml Agua carbonatada 180 ml Cerveza para completar En el vaso de 14 onzas diluir el azcar en el jugo de limn, aadir el agua y completar con cerveza. Los lquidos deben estar bien fros. Revolver ligeramente. Caribbean Batido Licor de menta verde 7,5 ml Azcar 1 Tsp Jugo de limn 7,5 ml Curaao rojo 15 ml Ron Carta Blanca 30 ml Ron Aejo 15 ml Guinda verde 1 unidad Llenar la copa para agua con cubitos de hielo. Batir todos los ingredientes excepto el Ron Aejo, el cual se usa para rociar, luego de servir la mezcla en la copa. Se decora con guinda verde ensartada por pajilla. Rey Tropical Frapeado Azcar 2 Tsp Ans del Mono seco 7,5 ml Jugo de naranja 60 ml Aguardiente 45 ml Hielo frapp 6 onzas Guinda roja 1u Rodaja de naranja o limn Media luna de pia Ramita de hierba buena Se prepara en la batidora y se sirve en una pia vaciada (o en una copa para agua de 10 onzas). Se decora con la rodaja de naranja o limn, la ramita de hierba buena y la media luna de pia. Se acompaa de dos pajillas ensartadas con guinda roja. Tropicana Night Batido Licor de menta 7,5 ml Curaao azul 7,5 ml Licor de pia 30 ml Vodka 45 ml Jugo de naranja 60 ml Hielo en trocitos 4 onzas Penacho de pia Media luna de naranja En copa flauta servir el licor de menta y sobre ste colocar los cubitos de hielo. Luego verter la mezcla batida de Curaao, licor de pia, Vodka y el jugo de naranja. Decorar con el penacho de pia y la media luna de naranja. Acompaar de pajillas.

79

Tropicoco En su propio recipiente Vermouth Blanco seco 15 ml Malib 30 ml Ron Carta Blanca 30 ml Hielo en trozos para completar Refresco Tropicola para completar Rodaja de limn En un vaso de 10 onzas verter el Vermouth, Malib, Silver Dry, hielo y completar con el refresco. Se decora con una rodaja de limn. Don Tito Batido Miel de abejas 15 ml Azcar 15 ml blanca Jugo de naranja 45 ml agria Ron Carta 45 ml Blanca Ron Aejo 7,5 ml Caa de 4 onzas azcar 1 trocito Se vierte la miel en el fondo de la copa para vino tinto. Se baten en la coctelera el jugo de naranja, el azcar y el ron Carta Banca. Se llena la copa de cubos de hielo y sobre stos se sirve la mezcla; por ltimo se roca con el ron Aejo. Decorar con un trocito de caa de azcar. Se acompaa de pajilla y cucharita de cabo largo.

Ccteles alimenticios
Alexander Batido Ginebra seca 30 ml Licor de cacao 30 ml Crema de leche 30 ml Hielo en trozos 4 onzas Canela en polvo Se enfra la copa. Batir en la coctelera todas las bebidas. Se agrega el hielo y batir enrgicamente durante 30 segundo. Se sirve colado utilizando el colador de espiral. Espolvorear con canela. Se acompaa de pajilla. Alexanders Sister Batido Ginebra seca 30 ml Licor de menta verde 30 ml Crema de leche 30 ml Hielo en trozos 4 onzas Nuez moscada Repetir el mismo procedimiento anterior. Solo cambiar espolvoreando con nuez moscada.

80

Buenas Noches Batido Azcar blanca 1 Tsp Licor de cacao negro 30 ml Ron Aejo 45 ml Huevo entero 1 unidad Batir enrgicamente y servir en copa para vino blanco. Espolvorear con canela y acompaar con pajillas. Chateau de Caf Batido Licor Ta Mara 15 ml Crema catalana 15 ml Leche fresca 30 ml Ron Carta Blanca 45 ml Canela Batir enrgicamente, colar y servir. Espolvorear con canela y colocar dos pajillas. Servir en copa para vino blanco. Eggnog Batido Azcar blanca 1 Tsp Leche fresca 90 ml Whisky Bourbon 45 ml Ron Aejo o negrita 15 ml Huevo entero 1 unidad Nuez moscada Batir enrgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Espolvorear con nuez moscada y acompaar con pajillas. Nia Bonita Batido Azcar blanca 1 Tsp Granadina 15 ml Ron Carta Blanca 45 ml Ron Aejo 15 ml Leche fresca 90 ml Nuez moscada Batir enrgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Espolvorear con nuez moscada y acompaar con pajillas. Pia Colada Batido y frapeado Orchata de coco y pia Licor de coco Jugo de pia Jugo de pia colada Ron Carta Blanca Biocream Hielo frapp o en cubos

90 ml 30 ml 60 ml 90 ml 45 ml 15 ml 4 onzas

81

Se puede preparar con la orchata de coco y pia o la crema de coco y el jugo de pia o el jugo de pia colada que es el ms usado. Se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo en trozos y se sirve utilizando colador de espiral. En el caso del frapeado se elabora en la batidora utilizando hielo frapp. Si es frapeado se sirve en copa para agua; si es batido en copa para vino tinto o cava. Se acompaa de pajillas. Se consume tambin como un cctel nocturno.

Ccteles digestivos
B and B Copa cordial Benedictine 30 ml Brandy 30 ml Beso Copa cordial Triple Sec 30 ml Crema de leche 15 ml Guinda roja 1 unidad Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo, colocado en el borde de la copa. C and C Copa cordial Cointreau Cognac

30 ml 15 ml

Pecho de Doncella Copa cordial Licor de cacao negro 30 ml Crema de leche 15 ml Guinda roja 1 unidad Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo, colocado en el borde de la copa. Tpico Copa cordial Triple Sec 30 ml Ron Aejo 15 ml Guinda roja 1 unidad Se adorna con un palillo colocado en el borde de la copa, ensartado con una guinda roja.

Ccteles de sobremesa
Carajillo Caf express taza Brandy taza Se adiciona el caf y se completa con el Brandy.

82

Irish Coffee
Caf express 45 ml Whisky irlands 60 ml Azcar al gusto Crema de leche montada Se le da vapor a la copa cctel y se sirven los ingredientes en el orden descrito. Roco de Gallo Caf express Ron Carta Blanca Flamear y servir. taza taza

83