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PROTOCOLO DE PRODUCCIN DE: MUSLOS DE POLLO FRITO APANADO PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA

Preparado por: MELVA R, JARAMILLO Aprobado por: YEZID FALLA Fecha: 15-02-2013 Versin: 01

INGREDIENTES
Muslo de poll0 Aceite Harina de trigo sazonatodo Empaque zic-pac

PESO DE UNID
159gr 3 000cc 500gr 200gr

FORMULA POR UNIDAD INSUMOS TIEMPO DE TEMPERATURA VIDA ALMACENAMIENTO


8dias 6meses 3meses 3meses 10aos 2c -4c Ambiente Ambiente Ambiente Ambiente

TIPO DE EMPAQUE
Zic-pack Botella de plstico Bolsa plstica Bolsa zic-pack Bolsa zic-pack

INGREDIENTE Muslo de pollo Aceite Harina de trigo Sazonatodo Empaque

MERMA 0 0 0 0 0

PESO BRUTO 159gr 25cc 15gr 4.73gr

PESO NETO 159gr 25cc 15gr 4.73gr

EQUIPOS / UTENSILIOS
Estufa Olla a presin tombler Olla de aluminio

CARACTERSTICAS / ESPECIFICACIONES
3 puestos 3 litros 4 litros 4 litros

USO / RECOMENDACIONES
Calentar Frer el pollo Adobar el pollo Marinar

SECUEN CIA 1 2 3 4 5

OPERACIN A REALIZAR
RECEPCION LAVAR TOMBLEAR MARINADO FREIR

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

Inspeccin organolptica del producto Con agua potable se lavan los muslos para quitarle los restos de sangre Adobado con condimentos atreves de agitado en recipiente por 2 minutos Se sumerge los muslos en solucin de agua, harina y sazonatodo Se fre los muslos en aceite a una temperatura de 160 C en olla pitadora durante 15 minutos

PROTOCOLO DE PRODUCCIN DE: MUSLOS DE POLLO FRITO APANADO PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA

Preparado por: MELVA R, JARAMILLO

Aprobado por: YEZID FALLA

Fecha: 15-02-2013

Versin: 01

TIPO DE EMPAQUE
Zic-pack

EMPAQUE TAMAO DEL CONTENIDO


Por unidad

TIPO DE EMBALAJE
N/A

OPERACIN DONDE ESTA EL PUNTO DE CONTROL


Recepcin materia prima Tombleo marinado

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CARACTERISTICA A REQUISITO A VERIFICAR CUMPLIR


hematomas tiempo Tiempo de preparacin 0 hematomas 2minutos por tanda 10 minutos

ACCION CORRECTIVA
Devolucin Volver a tomblear Seguir mezclando

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION CARNE DE POLLO

AGUA SAZONATODO

HARINA

ACEITE

LAVAR

TOMBLEAR

MARINAR

FREIR

FICHA TCNICA PRODUCTO TERMINADO PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA


Preparado por: Kenneth Aprobado por: Yezid Falla Fecha:16/02/2013 Versin.01

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIN COMPOSICIN NUTRICIONAL PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS Color: amarillo oscuro Aroma: a pollo frito con un ligero aroma a especias Sabor: a pollo frito y condimentos Textura: internamente suave , y externamente crocante REQUISITOS MNIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACIN CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Muslos de pollo frito apanado

Muslos de pollo frito apanado, fredos en aceite sazonados en harina de trigo en salsa sazona todo.

Planta de crnicos del Sena de Pereira Protena : 20gr Grasa: 9.7gr Vitaminas b2 0.15mgr Minerales potasio 185 mgr Caloras aportadas por 100 g 167 kcal Presentacin en empaque zicpak por unidad

. Decreto 1500 y decreto 3075 Medio ambiente Refrigeracin Congelacin Consrvese en un lugar clido y seco . MATERIA PRIMA / INSUMO pollo harina aceite Sazona todo 2 horas Preferiblemente acompaado con salas, miel, y papas fritas PORCENTAJE 4kg 120/8= 15gr 140/8= 17.5gr 20gr 30 N/A N/A

FORMULACIN

VIDA TIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

PR

ODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA


ORDEN DE PRODUCCION N 0001
Fecha De La Orden: /16 / 02 / 2013 /

Producir lo siguiente:
Producto: POLLO FRITO APANADO Cantidad: 19 UNIDADES Hora de Inicio de Produccin: 1:15 PM Pedido N 0001 Hora de Finalizar Produccin: 3:30 PM

MATERIALES tem 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 Materiales Muslo de pollo Aceite Harina de Trigo Sazonatodo Empaque zic-pack Cantidad 19 475 cc 285 gr 90 gr 19 unid. Valor Unid $ 951 4,46 1,40 17,50 50,00 Valor total $ 18.060 2.119 399 333 950 Observaciones

Totales $

1.024,36 21.861,00

Elaborado por; Melva Rosa Jaramillo

Revisado por: Viviana Tolosa

Aprobado por: Yezid Falla Rodrguez

Recibido por: Sandra Milena Castaeda

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA


ORDEN DE PEDIDO N 0001

Fecha de pedido:

/ 15 / 02 / 2013 /

Fecha de entrega de pedido: / 16 / 02 / 2013 /


tem Cdigo producto Descripcin del producto Referencia Cantidad Valor unidad $ Valor total $

1.0

10000001

Pollo frito apanado

210 gr

19

1.151

21.869

Elaborado por: Melva Rosa Jaramillo

Revisado por: Sandra Milena Castaeda

Aprobado por: Yezid Falla Rodrguez

Recibido por: Viviana Tolosa

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA

RUTA DE REVISION DE EQUIPOS Descripciones: Inspeccin general de funcionamiento N Descripcin del equipo Ubicacin 1.0 2.0 3.0 4.0 Estufa industrial a gas Bascula digital Olla pitadora Tombler Estado Operativo del Equipo
Conexin Elctrica Aditamento Mecnicos Cumple

Observaciones

Sena Pereira Bien Sena Pereira fusionan Bien Sena Pereira Bien Sena Pereira Bien

Si / No Si Si Si Si

Revisin tcnica por: Yezid Falla Rodrguez

Operario: Sandra Milena Castaeda

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA

Fecha de revisin: / 16 / 02 /2013 /

Registro N 0001

PLAN DE EVALUCIN EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


N 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 Equipo, Utensilios, superficies y zonas de procesos y elaboracin Estufa industrial a gas Recipiente plstico para Tomblear Termmetro Olla en aluminio Olla a Presin Cucharon espumador Mesa de procesos en acero inox Detergente limpiador Lava platos Lava platos Lava platos Lava platos Lava platos Lava platos Lava platos Desinfectante %
Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm Solucin de Hipoclorito a 500 pm

Cumple 1 2 2 2 2 2 2

Observaciones
Se hizo nueva limpieza

(0): no cumple

(1): medianamente cumple

(2): cumple

Ejecutado por: Yezid Falla Rodrguez

Inspeccionado por: Viviana Tolosa

Revisado por: Sandra M. Castaeda

PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MARIONETA

FECHA: / 16 / 02 / 2013 /

REVISION DE MATERIA PRIMA


PRODUCTO CARACTERISTICAS
De contextura fresca, consistente y olor normal a pollo fresco

VIDAD UTIL
8 das refrigerado

OBSERVACIONES
Las muslo no son de igual tamao en buen estado y limpios

Muslos de pollo Sazonatodo Harina de trigo Aceite Vegetal Empaque Zic-pack

En empaque doy-pack x 200 gr, conservado olor a condimento En empaque polietileno sellado, textura suave y sin grumos De color y contextura y olor caracterstico Sellos bien, calibre adecuado, limpio y nuevo

3 meses 3 mese en el empaque 6 meses en el empaque 1 ao

Revisado: Melva Rosa Jaramillo