Historia del ajiaco y sus clases

El ajiaco es un caldo espeso con pedazos de plátano o de papa y a

veces hasta dos o tres bocados de carne... el plato es aceptable. Lo
toman con cuchara de madera y lo sirven en una totuma, esto
corresponde a una porción moderada para una persona ", son las
apreciaciones del viajero Isaac Holton en 1850.
Pues bien el ajiaco tiene una historia bastante interesante: partiendo
de su etimología, existe una leyenda indígena que dice que su
nombre proviene de Aj, hermosa mujer muisca casada con el cacique
Co, de donde su unión (Aj y Co) surge la apelación de esta sopa
americana. Otra teoría sobre su nombre alude a la presencia del ají en
este tipo de comida. A los ingredientes originarios nativos del ajiaco se
les añadió más tarde, de España, la presa de pollo y, en el siglo XIX,
las alcaparras y la crema de leche de Francia, para servirlo
generosamente acompañado con pan.
Ahora bien adentrándonos un poco en la historia de este plato
maravilloso tenemos que en el territorio americano los indígenas
consumían sopas espesas, llamadas mazamorras, a base de maíz y /o
papa. La mención más antigua de él en Colombia es de Finestrad1 en
1783 diciendo que el ajiaco era una sopa insípida preparada por los
muiscas “compuesta de turmas, harina de maíz o panizo” y carne de
res. Antonio Froes en 1790 en el Plan de Dieta del Hospital Militar
incluye una sipa compuesta por arracacha y pollo. Aproximadamente
en 1820 Boussingault, relata que los campesinos se alimentaban de
una sopa llamada ajiaco, que contenía carne de res o de oveja picada
finamente, papa y cebolla. Holton (1850) dice haber comido una sopa
similar a la de Cuní, elaborada con papas, carne, de color amarillo por
el achiote y pollo (que sabía a lagarto). Por su parte Eliseo Reclus en
1870 decía que con plátano se preparaba el ajiaco “plato nacional por
excelencia”.
En Bogotá, en el siglo XIX, durante las celebraciones de corpus Cristi
se vendía esta sopa, y se preparaba también en la época de navidad.
En 1893 en el libro “El industrial del coadjutor: tesoro de recetas sobre
cocina española, cocina bogotana, confitería y repostería al uso
español y americano; licorería, medicina, higiene y economía
doméstica” se nombra una ajiaco de uña preparado con plátano de
guineo sin carnes. Probablemente estos ajiacos se aproximaban más
a las versiones boyacenses y santandereanas que a la santafereña.
Al examinar la historia de este plato también surge la duda de cuándo
perdió el ingrediente que al parecer le dio su nombre: el ají. La Real
Academia define el ajiaco en términos generales como una “especie
de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne
en pedazos pequeños, y se sazona con ají”. Pero en Colombia este
último ingrediente es poco común. De las recetas que hemos visto,
solo la de Hernández (1923) lo incluye. Ya para mediados del siglo
XIX, Rufino José Cuervo afirma que, aunque el “ajiaco es un plato
caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, el Perú y Chile [,] entre
nosotros lo que se llama así, no lleva tal picante” (1939, p. 508).
Boussingault (1985, cap. 4), en la década de 1820, nota que se
condimentaba el ajiaco (de papas y cordero) con ajo y pimienta, pero
no menciona ají. Si el ajiaco fuera, en su forma básica, un plato
indígena, como suele decirse, sería interesante saber si el ají fue un
componente importante. Y si lo fue, ¿será posible que la costumbre de
usar el ají en el ajiaco –y en la cocina colombiana en general– se fuera
perdiendo con el proceso temprano de mestizaje?

Clases de ajiaco

Cuba
existe una clase de ajiaco en cuba , el cual se compone de cerdo en
trozos , tasajo, ñame, boniato , yuca, plátano verde, plátano pintón,
papa, malanga, mazorca y se sazona con cebolla, ajo, ají , limón y
salsa de tomate ( opcional).
Perú
El ajiaco peruano por su parte , consiste en una guiso a base de papa,
queso, huevo duro, leche, ají colorado, cebolla , aceite , pimienta y
aceitunas negras , también existe allí una sopa llamada locro que se la
relaciona con el ajiaco por su similitud en los ingredientes ( calabaza, ,
papas, leche evaporado, ají amarillo, arvejas, orégano, queso fresco y
aceitunas).
Chile
En Chile el ajiaco se prepara con carne asada en tiritas, cebolla, papa,
ají, orégano y sal.
Colombia
En Colombia existen tres clases de ajiaco: el ya nombrado ajiaco
santafereño , ajiaco boyacense ( constituido por huesos carnudos,
carne de res picada en trozos pequeños , cebolla larga y cabezona,
ajo, cilantro, perejil , papa criolla, arracacha, plátano, papa pastusa y
arveja ) y el ajiaco santandereano ( arracacha, zanahoria, estos dos
últimos muy similares.
Referencias (documentos electrónicos)

http://es.slideshare.net/19841990/el-ajiaco?from_action=save
El ajiaco, 30 Abril de 2011

file:///C:/Users/Olga%20Yolanda/Downloads/13840-44702-1-PB.pdf
Agenda cultural – Alma mater, Universidad de Antioquia, ISBN 0124-
0854, N° 150 Diciembre de 2008

file:///C:/Users/Olga%20Yolanda/Downloads/fulltext_stamped.pdf
Los ajiacos colombianos, from the selectworks os Shawn Van Ausdal,
Abril 2008, Juliana Duque, Cornell university, Shan Van Ausdal